1 PQI - 2405 - ENGENHARIA DE ALIMENTOS I – 2009 EPUSP/PQI 1ª AULA PRÁTICA: FABRICAÇÃO DE IOGURTE BATIDO COM AÇÚCAR E MEL

Antes de começar: vestir avental, touca e lavar muito bem as mãos. I. MATERIAIS Formulação Ingrediente Leite em pó desnatado Leite em pó integral Cultura Mista* Açúcar refinado* Água destilada Mel* * já pesados Peso leiteira vazia: Quantidade 104,0 g 52,0 g 40,0 g 25,0 g 850,0 g 20,0 g ____________ Quantidade real

* * *

Anotar a composição centesimal dos pós. II. PROCEDIMENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. Pesar a leiteira vazia e anotar o peso. Tarar a balança e pesar a água, previamente medida numa proveta. Tarar novamente a balança; Pesar o leite em pó, colocando-o sobre a superfície da água na forma de nuvem; (OBS: não importa a seqüência de pesagem dos pós; desnatado ou integral); Aquecer o leite até 45oC, agitando sempre e tomando cuidado de não formar espuma e não ultrapassar o limite de temperatura (45ºC); (OBS: não mexer com o termômetro, utilizar a colher de pau); Retirar a leiteira do aquecimento e colocá-la sobre a bancada; (OBS: deixar aceso o bico de MECKER, talvez seja necessário reaquecer a mistura leite); Adicionar o açúcar já pesado; Retirar uma alíquota de 10 mL para um erlenmeyer previamente identificado como “leite” e reservar para posterior determinação da acidez (item III deste roteiro); Adicionar na leiteira o inóculo (já pesado) e misturar bem; Retirar outra alíquota de 10 mL para outro erlenmeyer previamente identificado como “leite com inóculo”, e reservar para posterior análise da acidez (item III deste roteiro); Se necessário voltar a leiteira ao aquecimento até atingir a temperatura de 45oC; Interromper novamente o aquecimento; (OBS: agora você deve desligar o bico de MECKER); Transferir para cada um dos 6 tubos de ensaio, alíquotas de 15 mL de leite inoculado. Esta operação deve ser feita rapidamente; Incubar a leiteira na estufa e os tubos de ensaio no banho de água termostatizado, ambos a 42oC, devidamente identificados. Anotar a hora; Determinar a acidez das amostras identificadas “leite” e “leite com inóculo”, seguindo o item III deste roteiro, considerar que 10 mL da amostra equivalem a 10g (densidade próxima de 1,0 g.cm-3); Após 30 minutos de incubação, retirar um tubo de ensaio para determinar a acidez; Repetir o item 14 a cada 30 minutos, até que a acidez do iogurte atinja o valor de 0,85% da acidez expressa como ácido láctico (ver cálculo no item III deste roteiro); Retirar a leiteira da estufa, misturar o mel e colocá-la dentro da caixa plástica com água e gelo; Esta operação deve ser feita suavemente, para evitar a quebra irreversível do coágulo; Continuar misturando até que a temperatura do iogurte atinja aproximadamente 15oC; Pesar a leiteira com o iogurte; Encher os copos de polietileno e fechar; Manter o iogurte sob refrigeração até o seu consumo (máximo 15 dias após a fabricação); Anotar na tabela abaixo os dados obtidos nas titulações:

• Explicar graficamente o crescimento das bactérias lácticas responsáveis pela fermentação.001g de ácido láctico V ×f % ácido láctico = . anotar o peso (para as duas primeiras análises. • Supondo que a mistura leite necessária para iogurte seja preparada de leite fluido com 12. cujo nome comercial é Rich. 3.2 Alíquota Leite Leite com inóculo 1 2 3 4 5 6 Tempo de fermentação (min) 0 30 60 90 120 150 180 Peso da amostra (g) Volume de NaOH (mL) Acidez (% de ácido láctico) III. Considerar o mel 100% açúcar e o inóculo como uma mistura leite de 14. Anotar o volume gasto. 15a ed. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM % DE ÁCIDO LÁCTICO Materiais: amostra a ser analisada solução de hidróxido de sódio N/9 com fator f = _______ (valor será fornecido na aula) solução alcoólica de fenolftaleína a 1% Procedimento: 1.5% ST e zero de gordura. produção de ácido láctico em função do tempo de fermentação. • Rendimento do produto expresso como “g de leite necessários para produção de um copo de iogurte (200g)”. Cálculo: Acidez é expressa como % de ácido láctico 0. 1976 OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF THE AOAC. • Impressões pessoais sobre o produto. até o aparecimento de uma coloração rósea pálida persistente por 30 segundos. onde V = volume em mL de hidróxido de sódio N/9 gasto A f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N/9 A = peso da amostra em g Ref : NORMAS ANALÍTICAS DO INST. calcular a quantidade de sólidos totais (ST%) e de sólidos totais não gordurosos (STNG%). é uma mistura simbiótica de Streptococcus thermophilus (cocos) e Lactobacillus bulgaricus (bacilos) como cultura “starter”. 2. PREPARAÇÃO DO INÓCULO A bactéria láctica foi fornecida em pó (liofilizada) pela Christian Hansen. O inoculo. • Calcular o teor de sólidos totais (ST%) e de sólidos totais não gordurosos (STNG%) da mistura leite (pós + água) preparada no laboratório. quanto será necessário adicionar de leite em pó desnatado ao leite fluido para atingir o mesmo teor de ST obtido na mistura leite preparada no laboratório? . Adicionar cerca de 20 mL de água destilada e 5 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína 1%. 5. ADOLFO LUTZ. 1990 IV. itens 6 e 8 considerar 10 mL aproximadamente igual a 10g). 4. Vol 2. • Em um copo de iogurte produzido no laboratório (considerar 200g).5% de sólidos totais com 2% de gordura. Vol 1. Agitar bem o tubo de ensaio e pesar aproximadamente 10 g do material em um erlenmeyer.0. 2a ed. Titular com uma solução de hidróxido de sódio N/9. Data de Entrega do relatório: Turma 11: Turma 12: Turma 13: Turma 14: 16/02 02/03 18/02 04/03 até 16 horas até 16 horas até 16 horas até 16 horas O relatório deverá ser feito individualmente e constar: • Curva da fermentação.1 mL de NaOH ----------.