INTRODUCCION Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por

cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate… De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snacks y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran, ¿habéis probado los yogures en envase de cristal? ELABORACION DE CARAMELOS BLANDOS-TOFFEE OBJETIVO Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana MARCO TEORICO La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard. Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, “Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche…” La cocción de los toffees Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee. Un Toffee Típico Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Seria posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66% pero este material no es estable micrabiológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42 Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato.

Sal: para mejorar el sabor del producto. bien un precalentador presurizado o un recipiente de mantenimiento tras la cocción calentado con vapor.5%. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees para su envuelta individual. Suero en polvo: para fabricar toffees de suero. una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta. y tiene las mismas funciones. A parte de la ventaja en los costes. El paso de un producto establecido hace tiempo de un sistema en discontinuo a un proceso en continuo puede crear muchos problemas. Ingredientes opcionales o o Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada. Si el toffee se cocina en un cocinador de vapor. Es posible tener un sistema en el que la emulsión precocida se elabore en discontinuo. Si se cocina en un cocinador de última tecnología como uno de película fina o un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización. Cocción Ahora se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. también proporciona proteínas para la reacción de maillard. el orden exacto en el que se adicionan los ingredientes varía entre los distintos fabricantes. La fase final de esta etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar. es común usar una cantidad de 0. Aromas y agentes flavorizantes Colorantes o o o o o o o o El PROCESO Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una gran planta en continuo. normalmente de forma manual. Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua. puede pasar a la siguiente etapa. otros se relacionan con cambios reológicos que ocurren durante el proceso de cocción. Disolución Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa. El tiempo de residencia en estos recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor deseado. Normalmente el toffee es bien introducido en bandejas.Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora. Con el fin de facilitar la manipulación del toffee. Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan grasas vegetales de larga vida útil. Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa. diferentes a los del producto original: algunas de las diferencias pueden seguirse por un menor grado de inversión en el producto cocinado en continuo. Moldeado del toffee De algún modo debe darse la forma al toffee ya terminado. pero en el que la cocción se lleve a cabo en modo continuo. debe realizarse con una tolerancia de 0. Glucosa isomerizada. Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado. Como el toffee es un mal conductor de calor debe de darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte más caliente sobre el molde. la parte externa se endurecerá . Con frecuencia el producto fabricado en una planta en continuo tiene una textura. actúa como sustituto de sólidos lácteos. en bloques enfriados por agua. cortado en bloques o utilizado como componente de algún otro producto de confitería. junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto. y a veces incluso el sabor. En estos sistemas debe existir. Formación de la emulsión Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa. es un jarabe con una conversión del 100% es una buena fuente de fructosa. mas común. Si se deja que el toffee se enfríe sin darle la vuelta. los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldeado. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente similares. Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato. Los procesos son el cortado en bloques. El toffee se vierte. EI proceso de cortado en bloques Es un modo muy antiguo de dar forma al toffee. Si esta etapa se controla mediante la medida del punto de ebullición.5º. Se han fabricado varios cocinadores en continuo con el fin específico de obtener un producto similar al elaborado en un cocinador tradicional. también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido. el cortado y envuelta y el de depositado.

EI método de alta tecnología es el de depositar el toffee en moldes de goma. Los toffes tienen color. un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el consumidor. los toffees pasan a la maquina envolvente. Los caramelos blandos pueden depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. textura y sabor característicos. Sacarosa.EDWARDS. Termómetro. Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas. MATERIALES Y METODOS Ollas. Probetas. D.P. EI toffee puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas temperaturas. Acribia. y retirarlos. el toffee se corta en laminas antes de ser troceado en sus piezas individuales. Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del proceso. 2002. Tras el enfriado. conocidos como rodadoras que dan forma a la masa primero en un cono y luego en un bastçon. a quemado. influyendo en su textura. Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. Luego el producto enfriado se introduce en unos rodillos. Zaragoza. Espátula. EI producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre su papel mariposa. que es baja. adicionar la glucosa y la mantequilla c. Tras un enfriamiento suficiente. Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas disminuye la humedad del producto. enfriados con agua. En la fase siguiente de enfriado. Glucosa.Adicionar maní y se vierte en moldes. según la normativa.antes que la parte del medio se haya enfriado. RESULTADOS Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando – toffee. Maní Método: a. La velocidad de eliminación del calor del toffee acabado esta controlada por la conductividad térmica del toffee. La Ciencia de las Golosinas. Poner el azúcar al fuego removiendo b. uno de los problemas de este tipo de sistemas es que las piezas individuales de toffee pierden su forma durante la fase de envuelta. Ed. de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma. normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. Cocina. - REFERENCIAS DE DATOS W. El proceso de cortado y envuelta En este proceso el toffee se enfría. Leche Evaporada. La temperatura de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación. El problema de hacer ese tipo de deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente caliente para que el toffee fluya sin perdidas de agua. aroma. Balanza. Cuando el toffee tome cuerpo retirar del fuego y añadir la leche evaporada agitar por 13min. en el color. . Aunque van rápido. para luego refrigerarlos. Cuando el azúcar este disuelto. Deposito Este es el más moderno de los tres procesos. lo que ocurriría si el producto está por debajo del punto de rocío. Mantequilla. el problema es el de eliminar el calor del producto y hacerlo sin que ocurra la condensación.

NORMA VENEZOLANA. CODEX STAN 212-1999. NORMA TECNICA PERUANA para Caramelos.001 - . COVENIN 3341:1997.- NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES. Confites y similares ITINTEC Nº208.