Công Ngh Protein & Enzyme

Bi n Hình Protein

BI N HÌNH PROTEIN:
nh nghĩa bi n hình Protein: Bi n hình Protein t c là dùng các tác nhân lý h c, hóa h c, hay enzyme h c tác ng lên Protein nh m làm thay i m t ph n c u trúc phân t do ó các tính ch t c a nó cũng thay i theo. II. Các tác nhân làm bi n hình Protein: – Tác nhân v t lý – Tác nhân hóa h c – Tác nhân sinh h c (Tác nhân enzyme hay vi sinh v t) 1. Tác nhân v t lý làm bi n hình Protein: a. Bi n hình b ng gia công cơ h c: Các bi n pháp gia công cơ h c có tác d ng làm bi n i các tính ch t ch c năng c a Protein. – Trư ng h p các b t Protein ho c các Protein cô c, vi c gia công b ng cách nghi n khô r t quan tr ng, t o cho b t có ư c b m t l n do ó c i thi n ư c kh năng h p th nư c, kh năng hòa tan, kh năng h p th ch t béo và kh năng t o b t. – V i các huy n phù Protein ho c dung d ch Protein thì bi n pháp ng hóa như trong trư ng h p ng hóa s a là r t có ích. – Trong trư ng h p t o b t, b m t liên pha nư c/không khí, l c c t thư ng làm bi n tính b m t và t p h p Protein. Chính s bi n tính m t ph n các Protein mà làm cho b t b n. – Trong vi c t o hình Protein như quá trình t o b t nhão, t o s i và n u ùn các l c cơ h c cũng óng vai trò r t quan tr ng.. I.

b. Bi n hình b ng x lý nhi t: – Nhi t có th làm bi n i c u trúc Protein, th y phân liên k t peptid, thay i các acid amin m ch bên và làm ngưng t Protein v i nh ng phân t ch t khác.Tùy m c gia nhi t mà ch t lư ng c a th c ph m có th t t hơn ho c kém i. – x lý nhi t các Protein ho c các th c ph m ch a Protein trong i u ki n v ng m t các ch t khác, tùy theo cư ng gia nhi t mà có th x y ra các ph n ng khác nhau.Ph n l n các phân t Protein ch gi ư c các tính ch t sinh h c và tính ch t ch c năng trong m t ph m vi nhi t r t th p. – Khi gia nhi t v a ph i thì các Protein ch b bi n tính. Gia nhi t v a ph i như bi n pháp ch n trư c khi óng h p m t s rau qu cũng nh m làm bi n tính và vô h at các enzym (protease, polyphenoloxydaza, lypoxydaza…)
1
Sưu t m b i: www.daihoc.com.vn

dimetyl sulfua.com. Cistein hình thành nên H2S. albumin s d dàng tiêu hóa hơn – Khi gia nhi t ki u thanh trùng nhi t l n hơn 110 –115oC các s n ph m giàu Protein như th t. Phá h y m t s acid amin: T o c u n i ng hóa tr . t o ra h n h p raxemic do ó làm gi m giá tr dinh dư ng i 50%. β ho c γ cacbolin: – Khi gia nhi t nhi t cao (t > 200oC) các th c ph m giàu Protein có pH trung tính ho c khi gia nhi t các th c ph m giàu Protein có môi trư ng ki m thì s x y ra: Th y phân các liên k t peptid và ng phân hóa các g c acid amin. còn có tác d ng làm cho m t s th c ph m giàu colagen. t ư c – Khi gia nhi t khan các Protein nhi t trên 200oC (nhi t khi rán th t và cá) thì tryptophan s b vòng hóa t o ra α. acid cisteic và các h p ch t bay hơi khác khi n cho các s n ph m này có mùi c trưng.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein – Gia nhi t v a ph i. G c DHA ư c t o ra do ph n ng lo i (kh ) β g c Cistein ho c phosphoserin: – M ch polypeptid có chung g c lysine. cá.daihoc.vn . glixinin u tương. g c ornitin ho c g c Cistein s k t h p v i m ch poly có ch a g c DHA theo sơ sau: 2 Sưu t m b i: www. s a s gây phá h y m t ph n các g c Cistin.

Thay i pH: – Khi ưa pH n acid ho c ki m – Khi ưa pH n ki m – Riêng i v i các Protein c a u tương n u ki m hóa n pH = 10 –12 r i ti p n trung hòa t o cho Protein có giãn m ch sâu s c. – Khi ưa Protein n pH thích h p n u có m t các ion a hóa tr ho c m t s ch t a i n ly thì s làm tăng kh năng t o các c u n i ion gi a các phân t Protein. vi c t o ra c u ng hóa tr isopeptid trong cùng m t phân t ho c gi a các phân t s làm gi m tiêu hóa c a N.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein – Khi x lý nhi t th t ho c cá nhi t cao hơn nhi t thanh trùng thì còn t o ra c u ng hóa tr ki u isopeptid gi a g c lysine c a chu i peptid này v i g c glutamic ho c g c aspartic c a chu i peptid khác: V phương di n dinh dư ng.vn . sau ó làm khô b ng s y phun thì Protein thu ư c s có kh năng t o gel ngay khi ư c tái hydrat hóa nhi t bình thư ng.daihoc. X lý b ng dung môi phân c c: – Các Protein có th b bi n hình khi ư c x lý b ng các dung môi có phân c c khác nhau. – ưa pH c a Protein n i m ng i n gây cho Protein t p h p thu n ngh ch nhưng không làm giãn m ch b t thu n ngh ch Protein là cách ơn gi n tách và làm s ch Protein b. Tác nhân hóa h c làm bi n hình Protein: a. 2. Các bi n pháp x lý b ng dung môi này thư ng làm phơi 3 Sưu t m b i: www. gi m h s s d ng Protein và giá tr sinh h c c a Protein. Hơn n a do hi u ng không gian các c u ng hóa tr (glutaminlizyl ho c aspartyl-lizyl) s ngăn c n không cho các protease n ư c vùng c hi u th y phân do ó làm cho quá trình tiêu hóa protein b ch m l i.com.

Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein bày các vùng k nư c mà v n trư c ó ã b che khu t. kh năng t o gel và kh năng t o màng. – Các h p ch t như ure và các mu i c a guanidin khi dung d ch m c (4-8M) có tác d ng phá h y liên k t hydro do ó làm cho Protein b bi n hình.com. giãn m ch d dàng. Ngoài ra. Phân t Protein lúc này có th cu n l i. . giãn ra và (ho c) t p h p v i nh ng phân t Protein khác – Khi g n vào Protein các nhóm cacboxyl ion hóa s t o cho Protein l c y tĩnh i n do ó b phân ly. aldehyd glutaric ho c formaldehid trung h p hóa (paraformandehid) khâu (b ng ng hóa tr ) các nhóm ε–NH2 c a g c lysine trong Protein l i v i nhau. – Các ch t t y r a d ng anion có tác d ng làm cho Protein tích i n âm (khi pH g n trung tính) do ó làm tăng l c y bên trong và làm bi n hình Protein. T o ra c u ng hóa tr : – Khi g n b ng ng hóa tr các polyol vào Protein s làm tăng có c c và hòa tan và Protein không b k t t a khi gia nhi t.Quá trình k t t a Protein b i dung môi có th dùng t o gel. Ph n ng ki u này thư ng làm gi m tính hòa tan và tiêu hóa c a Protein: 4 Sưu t m b i: www. G n vào Protein các nhóm ch c : – N u làm thay i các nhóm bên c a Protein có th làm thay i có c c hay làm thay i s tích i n c a Protein.Ngư i ta cũng có th dùng các ch t ph n ng nh ch c ki u như andehyd malonic. d.daihoc. khi ưa các nhóm ion này vào s làm cho kh năng h p th nư c và b n nhi t c a Protein t t hơn c bi t là làm tăng nh y c a Protein khi k t t a v i ion 2+ Ca . – Các tác nhân h at ng b m t như natri dodexylsunfat khi ư c g n vào Protein s làm giãn m ch và bi n hình Protein. c.vn . – Có th làm cho Protein k nư c b ng cách ưa vào Protein các nhóm không c c. – Khi ưa các nhóm phosphat ho c sulfat vào gluten s làm tăng kh năng h p th nư c. do ó s làm cho Protein t p h p và k t t a không thu n ngh ch ( pH trung tính ho c ng i n).

vn . Các ph n ng này ư c dùng h ng ngày trong công ngh làm bánh mì c i thi n tính ch t nh t d o c a gluten – Cũng có th g n ng hóa tr các acid amin nh t là các acid amin không th thay th vào Protein tăng giá tr dinh dư ng c a Protein.com.daihoc. bromat ho c enzyme oxy hóa. lysine ho c tryptophan có th ư c g n vào nhóm ε– NH2 c a lysine hay vào nhóm α-NH2 cu i ho c các nhóm cacboxyl c a acid glutamic và aspartic – Cũng có th g n acid amin vào Protein b ng cách gia nhi t tr c ti p Protein v i các N-cacboxyanhidric 5 Sưu t m b i: www.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein – Có th t o ra các c u disulfua b ng ph n ng oxy hóa v a ph i các nhóm tiol khi có m t không khí. so v i vi c b sung methionin t do thì có m t s ưu i m sau: Không có mùi c a methionin Methionin không b m t do khuy ch tán ho c b m t trong quá trình t o s i Methionin không b phân h y trong d c c a ng v t nhai l i B o v ư c các nhóm ε–NH2 và α-NH2 dính líu vào ph n ng Maillard Methionin. Ch ng h n g n methionin vào Protein u nành.

peptidase hay C-N-hydrodase.axid amin: 6 Sưu t m b i: www. 100oC trong th i gian t 10 – 15h tăng lư ng nitơ phi Protein lên ba l n. nói chung.S th y phân b ng acid thư ng qua nhi u ph n ng ph c t p r i t o thành các s c t và d n su t có mùi thơm c a th t. protease. 3. s làm bi n i các m ch bên c a Protein. e. – Th y phân b ng acid. c a vi sinh v t và c a cá.vn . ch ng h n un nóng Protein th c v t trong HCl có n ng 1-3 M. – S th y phân h n ch các liên k t peptid cũng có th thu ư c b ng cách un nóng các Protein trong môi trư ng ki m.daihoc. có th làm tăng hòa tan lên r t nhi u và do ó làm tăng các tính ch t b m t c a gluten lên. Ch ng h n un nóng Protein trong NaOH có pH = 11 –12. Các enzyme th y phân Protein (Protease): Các enzyme th y phân Protein thư ng có tên g i là protease. Phương pháp kh tr ơng h p này có th dùng hòa tan và trích ly các Protein ít hòa tan c a th c v t.com. Tác nhân sinh h c làm bi n hình Protein: a. ch ng h n s kh g c amid c a asparagin và glutamin.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein B ng cách trùng h p hóa t N-cacboxianhidric methionin có th ghép các chu i polymethionin v i chi u dài khác nhau lên các nhóm ε–NH2 c a Protein.5 và nhi t 70 –90o trong th i gian t 20 phút n vài gi . kh phospho c a phosphoserin và phá h y các g c tryptophan. Th y phân h n ch : – Th y phân h n ch các liên k t peptid. Enzyme protease phân c t liên k t peptid gi a các L.

22.21.4) Subtilisin: (EC. • Gi m kh i lư ng phân t c a các chu i polypeptid. • C u hình phân t cũng có th b thay i.4.4.4.21.4. 7 Sưu t m b i: www.C3.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein Ph n ng th y phân không c n cung c p năng lư ng t bên ngoài và cân b ng ph n ng s chuy n d ch v phía trái.com.4.24.4. – Ph c acyl-enzyme trung gian ư c t o ra do s phân c t liên k t peptid có th b t n công nucleophil b i m t nhóm amin tân t o ra m t liên k t peptid m i ho c b i phân t nư c gi i phóng ra m t chu i ng n hơn.daihoc.3.4. Colagenase :(EC.3.4.3.2) Pepsin (EC.1) Trypsin: (EC.4.3) Chimotripsin: (E.3) b.và do ó tăng c a s n ph m. – Khi liên k t peptid b thu phân thì s d n t i các h u qu sau: háo nư c • Tăng s lư ng nhóm có c c -NH3 và COO.vn . M t s Protease thư ng s d ng trong bi n hình Protein: Papain: (EC.4.16) – . Vai trò protease trong bi n hình protein: [2] – Các protease có th xúc tác ph n ng phân c t các liên k t peptid cũng như ph n ng t ng h p ra các liên k t peptid m i.3.3.1) Renin: (EC 3.

s t o b t là m t trong nh ng tính ch t quan tr ng c a bia. k o x p. 8 Sưu t m b i: www.com. Các lo i kem ư p l nh.Có c u trúc g m nhi u s i xo n c và liên k t l i thành m t kh i s i. III. – colagenase là enzyme s d ng r t t t trong làm m m th t. bánh mì. Phương pháp này ư c ng d ng r t nhi u trong ngành công ngh th c ph m s n xu t h p.…). khi liên k t peptid ư c tân t o thì s làm gi m s nhóm có c c. ng d ng bi n hình protein trong công nghi p: 1. Bi n hình colagen và làm m m th t – Colagen là protein hình s i c a th t.vn . b t bia.…là nh ng b t th c ph m.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein – Ngư c l i. S lư ng các liên k t n i và ngo i phân t này s tăng lên trong th t c a các ng v t già. liên k t ester và liên k t isopeptid. liên k t aldol. 2. Trong s n xu t bia. liên k t disunfua. thư ng dùng − Công th c c a k o m m ph i có ch t t o b t lòng tr ng tr ng gà. − Colagen có m t b n và c ng nh t nh là do các liên k t chéo trong n i phân t và gi a các phân t (liên k t hydro. có ch a m t ch t ho t ng b m t hoà tan.daihoc. – Protein b bi n hình b i protease có th b ng ph n ng kh trùng h p ho c b ng ph n ng trùng h p. Kh năng t o b t: B t th c ph m là h phân tán c a các bóng b t trong m t pha liên t c là ch t l ng ho c ch t n a r n. Kh năng t o b t nhão: 3. do ó làm gi m theo háo nư c và làm tăng kh i lư ng phân t cũng như làm bi n i c u hình phân t c a protein.

bơ. Quá trình này ư c minh h a theo sơ sau: 9 Sưu t m b i: www.com. …là nh ng s n ph m có k t c u b khung t gel protein.. giò cá.Công Ngh Protein & Enzyme ư ng + M t + tinh b t +Nư c S a. bánh mì. – ông t s a là quá trình quan tr ng nh t trong s n xu t phomat. Kh năng t o gel c a protein [4] – Có th nói th c ph m như giò l a. phomat...vn . Sirô N u Bi n Hình Protein Lòng tr ng tr ng ánh bông x p ánh tr n T o hình óng gói và b o qu n 4. l c.daihoc..

Ph n ng t o ra plastein ư c g i là ph n ng plastein. Kh năng c nh mùi: [1] – Protein có th c nh ư c các ch t có mùi khác nhau.daihoc. 6. Bi n hình protein b ng ph n ng plastein: a. kem. Ph n ng plastein: – Trư c ây. Plastein ư c nh nghĩa là m t gel protein ư c t o ra khi thêm m t endopeptidase vào m t dung d ch ã cô c c a protein thu phân và không hoà tan ư c trong dung d ch acid tricloaxetic 10%. pH c a ph n ng là gi a 4 và 7. Ngày nay.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein 5. Plastein l n u tiên ư c s d ng t tên cho s n ph m k t t a thu ư c khi cho renin vào d ch thu phân h n ch c a fibrin. các peptid ư c x p l i thành plastein theo sơ sau: – Các i u ki n c n cho ph n ng plastein : Các peptid ph i có kh i lư ng phân t gi a 500 và 2000 Dal và ph i có n ng trên 10%. bơ. còn ch t kia dư i d ng pha phân tán liên t c. – Dư i tác d ng c a protease.vn .com. phomat nóng ch y. protein có th h p ph v t lý ho c h p ph hoá h c các ch t có mùi qua tương tác Van der Waals ho c qua liên k t ng hoá tr là liên k t tĩnh i n. 10 Sưu t m b i: www. Các ch t có mùi là nh ng ch t bay hơi. trong ó m t ch t l ng dư i d ng nh ng gi t nh c a pha b phân tán. th t nghi n nh làm xúc xích… – Nhũ tương là h th ng không b n nhi t ng làm cho nhũ tương b n. – Nhi u s n ph m th c ph m là nh ng nhũ tương như: s a. Kh năng nhũ hoá: – Nhũ tương là h phân tán c a hai ch t l ng không tr n l n nhau ư c. lòng tr ng. ngư i ta dùng các ch t kh nhũ hoá: Cho các ch t i n ly vô cơ vào Ho c thêm các ch t ho t ng b m t có c u trúc lư ng c c Ho c thêm nh ng ch t cao phân t hoà tan ư c trong pha liên t c 7.

Ch tác plastein t protein u tương: – Ngư i ta th c hi n theo sơ ph n ng plastein hai giai o n ho c m t giai o n: +Trong ph n ng plastein hai giai o n thì giai o n thu phân và giai o n t ng h p có th ư c xúc tác b i cùng m t protease ho c b i hai protease khác nhau Protein u tương (n ng th p) thu phân b ng pepsin (pH 1.5.daihoc.com. 1970). – Ph n ng plastein thư ng bao g m hai giai o n: Thu phân h n ch protein n ng th p (<= 5%) n các peptid có kh i lư ng phân t xác nh. công ngh c a ph n ng plastein là kh năng c i bi n các tính ch t dinh dư ng c a protein – S d ng ph n ng plastein còn cho phép c i thi n tính lư ng tính c a protein th c ph m b ng cách cài g n các ester c a acid amin k nư c vào trong các protein háo nư c c. 12h) Oligopeptit (trung hoà t i pH 7 cô không t i n ng xác c chân nh) B sung este c a axitamin Tái t ng h p b ng papain (pH 6. Tái t ng h p b ng m t protease (có th cùng m t protease ho c khác v i protease giai o n m t) t o thành plastein. 24h) Oligopeptit (n ng cao) Plasein ã ư c b sung axitamin 11 Sưu t m b i: www.6. b. – Tuy nhiên. 370C. ng d ng ph n ng plastein: – S d ng ph n ng plastein cho phép làm gi m thi u ho c th m chí lo i tr v ng c a các peptid t o thành t d ch thu phân protein u tương (Fujimaki và c ng s . 370C.vn .Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein háo nư c c a các cơ ch t peptid có vai trò r t quan tr ng: hi u su t plastein thu ư c s c c i khi t l peptid háo nư c/peptid k nư c b ng 0.

– Sơ ph n ng m t giai o n ch tác plastein t protein u tương: Protein u tương (n ng cao) Papain H – (peptit) – O – papain H – Met – O – Et H – (pepsin) – Met – O .vn .Công Ngh Protein & Enzyme – Bi n Hình Protein i u ki n cài g n methionin b ng ph n ng hai giai o n là: • N ng oligopeptid: 20% • N ng papain s d ng: 1% • Ester metylmethionin: 5% • pH: 6.daihoc.com. nhi t 37oC. th i gian 24h – Trong ph n ng plastein m t giai o n thì ph n ng thu phân và ph n ng t ng h p u x y ra ng th i.Et – u tiên papain tác d ng v i phân t protein t o thành s n ph m trung gian peptidyl-papain. 12 Sưu t m b i: www. Sau ó là ph n ng amin-phân b i H-Met-O-Et (ester c a methionin) t o thành s n ph m ư c g n methionin vào u cu i cacbon.

daihoc.com.Công Ngh Protein & Enzyme Bi n Hình Protein Sơ ch ph m t 1 s protein bi n hình 13 Sưu t m b i: www.vn .