1.

COMPOZIŢIA CHIMICĂ, BIOCHIMIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII Cunoaşterea structurii, a compoziţiei chimice, a transformărilor biochimice care au loc în carne după tăierea animalelor şi a factorilor care modifică principalele caracteristici ale cărnii ca produs alimentar este importantă, atât în aplicarea corectă a operaţiunilor de prelucrare tehnologică în procesele de industrializare, cât şi în asigurarea menţinerii conservabilităţii acesteia pe întregul parcurs până la consumator. A. STRUCTURA CĂRNII Carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte, din ţesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporală, şi din ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osos, vase de sânge şi nervi. Ţesutul muscular striat, care formează musculatura scheletului şi carnea propriuzisă, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau prismatică cu extremităţile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară. Lungimea fibrelor este în general cuprinsă între 4 şi 5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100 μ. Muşchiul este format dintr-un mănunchi de fibre învelite într-un ţesut conjunctiv numit epimisium, de la care pornesc spre interior, la intervale neregulate, alte ţesuturi care învelesc fascicule mici de fibre musculare cunoscute sub denumirea de perimisium. Fiecare fibră musculară este învelită la rândul ei, de ţesut conjunctiv foarte fin, numit endomisium. Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de nervi şi de o bogată reţea de capilare sanguine.
Fig. 1 Schema secţiunii transversale printr-un muşchi: En P E endomisium perimisium epimisium

În organismul animal se mai întâlnesc şi alte ţesuturi musculare, care intră în structura unor organe interne, ca: stomacul, intestinele, precum şi un ţesut muscular din care e formată inima. B. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII ŞI PEŞTELUI B1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Ţesutul muscular al animalelor conţine în medie 72-75% apă şi 28-25% substanţă uscată, din care 18-22% substanţe proteice, 2,6% substanţe extractive, 3% lipide şi 0,9-1,2% săruri minerale şi vitamine. a. Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituenţii principali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot. Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc în mediu acid sau alcalin, sub influenţa unor substanţe existente în organism, numite enzime proteolitice. Prin hidroliză, proteinele se transformă în substanţe din ce în ce mai puţin complexe, şi anume: albumoze – peptone – polipeptide – peptide - aminoacizi. Aminoacizii sunt substanţe organice care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi,
Pagina 1 din 9

carnitina.. influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului. Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizi graşi. sulf. calciul. triptofan.7-1. Substanţele minerale reprezintă un procent de 0. Substanţele extractive care intră în compoziţia chimică a cărnii sunt de două feluri: azotate şi neazotate. ceride. 1. Dintre substanţele extractive azotate aflate în muşchi enumerăm: creatina. magneziul. clorul şi altele (). Tabela 1 Nr. 2. Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid întâlnit în carne în proporţie de 0. acid lactic şi inozită.5 169 142 108 38 115 Dintre substanţele minerale un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formaPagina 2 din 9 . transformându-se la sfârşit în glucoza. fosfatide. c. Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele. creatinina. fosforul. în principal. fenilalanina. d. nervi. fosfocreatina. izoleucina. În organism. carnozina. coprosterolul şi acizii biliari. leucina. cum sunt: lizina. Tipul produsului Carne de bovine Carne de porcine Conţinut de săruri mg la 100 g de carne Ca Mg Fe K Na P Cl S 12 24 3 338 82 216 76 230 6 12 1. b. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor. glicogenul trece prin hidroliză enzimatică în dextrină şi maltoză. arginina. fierul. măduvă. histidina.5-2%. Acidul lactic (CH2—CHOH—COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului. Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţa de rezervă aflată în toate ţesuturile corpului animal. fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este in odihnă şi bine alimentat. cele mai răspândite fiind: potasiul. stearina şi oleina.33% din conţinutul ţesutului muscular.uneori. anserina. care sunt şi cele mai importante substanţe sub aspect tehnologic. Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol specific de protecţie. plasmă etc. plămâni. din glicogen. fiind substanţe indispensabile vieţii. fiind un produs intermediar de degradare a acestuia. cele mai cunoscute sunt: palmitina. metionina şi valina. Dintre acestea. inimă. Grupa substanţelor extractive neazotate este formată. sodiul. muşchi. Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul. crt. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi indispensabili vieţii. După compoziţia chimică lipidele se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride). Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi au în compoziţia lor galactoză. glande suprarenale. Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale. cerebrozide şi steride. Lecitinele se întîlnesc în organismul animal în: creier.

rea compuşilor organici ai fosforului. sex. Nr. fosfolipide şi steride. mai importante sunt vitaminele din complexul B şi C. Peştele mai conţine mici cantităţi de glucide (glicogen) şi pigmenţi. vitamine. tonul etc. conducând la boli numite avitaminoze. hormoni. Lipidele sunt reprezentate de trigliceride. Acestea sunt componenţii din care sunt constituite ţesuturile şi organele peştelui. merlucius. 2. cu un conţinut de grăsime până la 4% (stavridul. nutritive şi proprietăţile fizice ale peştelui depind de conţinutul diferitelor substanţe chimice. e. Protidele sunt instabile şi mai uşor digerabile. substanţe minerale şi apă. codul. A şi D. De asemenea. protide. şalăul. Compoziţia chimică a peştelui variază în funcţie de specie. locul migraţiunilor şi anotimp. în compoziţia ţesutului peştelui mai intră şi o seamă de substanţe care rezultă din metabolismul organismului şi care au rolul de regulator al proceselor vitale: fosfatide. ionii de sodiu ajută la excitabilitatea şi contracţia muşchilor. B6. grăsimi. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A PEŞTELUI În compoziţia chimică a peştelui intră diferite substanţe chimice printre care: proteine. Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă importante deranjamente în funcţionarea normală a organismului. E şi K. fermenţi. În funcţie de solubilitatea lor. Există o corelaţie strânsă între conţinutul de apă şi grăsimea peştelui: cu cât conţinutul de grăsime este mai ridicat cu atât scade conţinutul de apă. ionii de potasiu inhibă activitatea musculară.5 În funcţie de conţinutul de grăsime. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal. ionii de calciu activează excitaţiile nervoase din muşchi. iar ionii de magneziu au rol în separarea fosforului de acidul adenozin-trifosforic. Calităţile gustative.). crt. lipide şi substanţe minerale. 3. vitaminele se împart în două mari grupe: vitamine liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi vitamine hidro-solubile (care se dizolvă în apă). B2. ştiuca. 4. Pagina 3 din 9 . sterine. Vitaminele sunt substanţe organice absolut necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal. peştele se împarte în 3 categorii: peşte slab. În afara lor. Denumirea componentului Apă Protide Lipide Substanţe minerale Conţinutul procentual % 68-86 15-20 1-30 1-1. Aprecierea industrială a peştelui se face potrivit caracteristicilor exprimate în conţinutul de apă. D. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A. B3. Vitaminele cele mai importante care se regăsesc sunt: B1. 1.

exprimată în calorii. cât şi de calitatea cărnii şi de specia de bacterii. cu un conţinut de grăsime între 4% şi 8% (crapul. macroul. umiditate şi temperatură optimă) şi unde se întâlnesc în stare de viaţă activă. plătica etc. prin înmulţirea conţinutului de protide şi lipide cu coeficienţii corespunzători (1 g de protide este egal cu 4. de temperatură şi umiditate. Pătrunderea microorganismelor de pe suprafaţa cărnii în adâncime. Microorganismele sunt organisme monocelulare şi pluricelulare foarte mici.001 mm) şi care pot fi văzute şi studiate numai cu ajutorul microscopului. peşte gras. păstrăvul. tăiate cu respectarea regulilor de asepsie (neinfectare) au arătat în cele mai multe cazuri lipsa microorganismelor în muşchi. mucegaiurile care provoacă mucegăirea şi drojdiile care produc fermentarea. speciile se pot caracteriza prin descrierea compoziţiei chimice a cărnii. Carnea suferă în special procese de alterare bacteriană de putrefacţie şi mucegăire. în timpul eviscerării prin murdărirea cărnii de conţinut intestinal. Cercetările făcute asupra diferitelor ţesuturi de carne.- peşte semi-gras. crapul de crescătorie. Din compoziţia chimică. consistenţa cărnii. C. sunt: bacteriile care provoacă putrefacţia. prin contactul cărnii cu pielea şi părul animalului. dar mai ales acolo unde găsesc condiţii favorabile de mediu (substanţe nutritive. 1 g de lipide generează 9. cambula. dar deoarece partea comestibilă principală este reprezentată de carne. se face în condiţii normale încet. de pe mâinile şi hainele de lucru ale muncitorilor. făcându-le improprii consumului. procesele vitale ale microorganismelor se reduc ca intensitate şi ele trec într-o formă de viaţă latentă. provenite de la animale sănătoase. somnul.). contaminarea făcându-se în special din exterior. morunul. scrumbia. care prin compoziţia ei chimică constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. viteza de pătrundere şi înmulţirea microorganismelor fiind influenţată de condiţiile exterioare. în condiţii favorabile de temperatură şi umiditate. cu un conţinut de grăsime mai mare de 8% (sturionul.1 calorii. Pagina 4 din 9 . suculenţa ei şi altele. număr de calorii ci şi prin calităţile organoleptice ale speciei respective. Infectarea cărnii cu microorganisme are loc mai ales după sacrificare. în schimb au fost găsite în organe şi mai ales în viscere unde se întâlnesc chiar bacterii patogene (care produc diferite boli la oameni şi animale). MICROFLORA CĂRNII În industria cărnii microorganismele au un rol deosebit. Părţile corpului peştelui au o compoziţie chimică diferită. Microorganismele care acţionează defavorabil asupra alimentelor. Valoarea nutritivă a unui produs nu se exprimă numai prin compoziţia chimică.3 calorii) se poate determina valoarea calorică a peştelui respectiv. Pentru preîntâmpinarea efectului dăunător este necesară cunoaşterea diferitelor microorganisme care se găsesc pe carne şi diverse produse din carne şi condiţiile în care acestea se dezvoltă şi provoacă alterarea. dezvoltarea microorganismelor se face peste anumite limite. în modificarea proprietăţilor organoleptice şi nutritive ale cărnii. ceea ce duce la anumite transformări biochimice şi în final la putrefacţia cărnii. a căror dimensiuni se măsoară în microni (1 μ = 0. Ele se întâlnesc în natură peste tot. heringul etc. sau de pe utilajele nedezinfectate. Intensitatea infectării este influenţată de nerespectarea procesului tehnologic şi a normelor sanitare şi sanitare veterinare.). Atunci când condiţiile de viaţă sunt nefavorabile.

flască. pe lângă bacterii. dar care nu pătrund de obicei mai mult de 1-2 cm în profunzime şi nu dau intoxicaţii. Transformările normale care au loc în carne pe parcursul păstrării corespunzătoare sunt: rigiditatea. atunci când se desfăşoară în condiţii normale îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii. 1. Acidul adenozin-trifosforic sub influenţa acţiunii enzimatice a miozinei este scindat în două molecule de acid fosforic şi una de acid adenozin-monofosforic. pe carne se pot dezvolta şi unele mucegaiuri care acţionează şi la temperaturi mai scăzute. bacteriile dezvoltându-se prin consumarea oxigenului şi transformarea proteinelor din carne. pregătesc condiţiile de dezvoltare pentru microorganismele anaerobe care acţionează în profunzimea cărnii. iar pentru anumite categorii de cărnuri şi fezandarea. antraxul. fibrele musculare se contractă. se formează şi complexul rigid actomiozină. Calităţile gustative apar în carne după un anumit timp. carnea caldă este moale. Cauzele principale care determină apariţia rigidităţii sunt legate de creşterea acidităţii muşchiului. din unirea a două proteine din miofiPagina 5 din 9 . datorită transformărilor care au loc. După tăierea animalelor. când glicoliza încetează. cu un gust fad. Durata până la apariţia rigidităţii şi intensitatea acesteia depind de temperatura mediului. D. variabil în raport cu mai mulţi factori. de starea de sănătate a animalului şi de alţi factori. de vârstă. De asemenea. iar dacă este fiartă devine aspră. iar muşchii devin rigizi. maturaţia. De cele mai multe ori putrefacţia cărnii este produsă atât de bacteriile aerobe cât şi anaerobe şi în final carnea devine improprie consumului. În timpul transformării acidului adenozin-trifosforic în acid adenozin monofosforic. TRANSFORMĂRILE NORMALE Imediat după tăiere. respectiv de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea acidului adenozintrifosforic. care pot transmite boli oamenilor sau pot provoca toxiinfecţii alimentare. TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ TĂIERE Începând imediat după tăierea animalelor şi pe toată durata de păstrare.După natura microflorei şi particularităţile de dezvoltare a bacteriilor se deosebesc două feluri de putrefacţie a cărnii: aerobă şi anaerobă. TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN CARNE ŞI PEŞTE D1. a. Putrefacţia aerobă are loc la suprafaţă şi avansează treptat în profunzime. în carne au loc o serie de procese şi de transformări biochimice care. Acidul lactic se formează prin degradarea glicogenului. Rigiditatea musculară. iar în condiţii anormale de păstrare duc la înrăutăţirea calităţii şi chiar la degradarea acesteia. tuberculoza. În carne se mai pot găsi în anumite cazuri şi unele microorganisme patogene. Există mai multe feluri de putrefacţie ale cărnii după natura microorganismelor şi modul lor de dezvoltare. Porţiunile cu mucegai trebuiesc curăţate pentru a evita pătrunderea în interior şi modificarea mai puternică a proprietăţilor organoleptice. la un anumit interval de timp. dintre care mai frecvent întâlnite sunt: salmonelele.4. Transformarea glicogenului în acid lactic continuă până la atingerea unui pH de 5. iar supa obţinută nu are aroma specifică de carne. de specie. sub influenţa unor enzime existente în carne.

ca la carnea provenită de la animalele obosite. în special. Maturarea cărnii. care cresc. Unele cărnuri. 2. care se înmulţesc în mod deosebit în mediul alcalin. Astfel.7.2 spre 5. un proces de maturare mai îndelungat. iar ţesutul muscular devine fraged. pH scade la 5. maturarea cărnii poate fi apreciată şi după alte criterii obiective.7-0. Creşterea acidităţii musculare. vârsta. Permeabilitatea membranei celulare se schimbă. încingerea şi putrefacţia. carnea maturată prin fierbere nu pierde prea multe proteine şi supa de carne este limpede.8%. carnea nu este lăsată să Pagina 6 din 9 . se formează mai puţin acid lactic. Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura. raportul dintre cantitatea de miozină şi miogen se micşorează aproape de trei ori 24-48 h. Încingerea sau aprinderea cărnii este un proces fermentativ autolitic care se produce atunci când. respectiv:  cantitatea de azot din proteinele coagulabile ale extractului apos reprezintă 60% din azotul total al ex    tractului. şi anume actina şi miozina. devine fragedă şi suculentă. Fezandarea cărnii. ca cele provenite din vânat. complexul rigid actomiozină se scindează în componentele sale: actina şi miozina. Acest proces de maturare se numeşte fezandare. fără a fi supuse unor desfaceri prea avansate. În continuare. a. Aceste transformări au ca efect o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice ale cărnii şi se consideră că maturarea este terminată după trei zile. în timp. raportul azotului proteinelor solubile faţă de azotul proteic se micşorează după 24 h. Durata de maturare depinde de o serie de factori (specia. sub acţiunea continuă a proceselor biochimice. imediat după tăiere. carnea de vânat capătă o culoare brună până la neagră-roşcată. ceea ce creşte pericolul dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. au ţesuturile mai dense şi necesită.brile. este în funcţie de cantitatea de glicogen existentă în ţesuturi la moartea animalului. Miozina asigură suculenţa cărnii. c. având proprietăţi hidrofile. pentru a deveni mai fragede. care scade.6-5. se schimbă şi proporţia dintre glicogen. care este hidrofob. În afara îmbunătăţirii proprietăţilor organoleptice. pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6. cu gust specific şi aromă plăcută. de temperatura de păstrare a cărnii. acidul lactic atinge un nivel de 0. TRANSFORMĂRI ANORMALE Dintre transformările care înrăutăţesc calitatea cărnii fac parte: autoliza. sub acţiunea enzimelor proteolitice din carne. sub acţiunea unui pH scăzut. de aceea nu este indicată tăierea animalelor în stare de oboseală. respectiv cantitatea de acid lactic care se formează. Astfel. b. glucoza şi fosforul anorganic.6. Procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substanţelor proteice. sexul animalelor de la care provine carnea) şi. o maturare realizată într-o zi (12 h la temperatura de 3-6°C şi continuată încă 12 h la temperatura de 24°C) este echivalentă cu maturarea timp de trei zile la temperatura de 1-4°C. Încingerea cărnii. Prin fezandare. Din această cauză. iar o parte din proteine trec în soluţie şi se coagulează. şi acidul lactic. spre deosebire de complexul actomiozină. Când cantitatea de glicogen este redusă.

când se formează acizi cetonici şi amoniac. în general.  dezaminarea reductivă. formate din aminoacizii corespunzători: histodina. Dintre acestea au fost identificate: histamina. care are loc în straturile mai profunde ale musculaturii (în special. Datorită transformărilor chimice şi microbiologice care au loc în carne în timpul procesului de putrefacţie. triptamina. ca: mercaptani. glicina sau glicocolul. sub influenţa bacteriilor anaerobe. Procesele de putrefacţie sunt foarte diferite. cu formare de substanţe toxice şi cu miros neplăcut. cistina şi metionina. iar acizii cetonici sunt transformaţi sub acţiunea carboxilazei în aldehide şi bioxid de carbon. din degradarea fosfatidelor se formează şi hidrogen fosforat. ca: muscarina şi neurina. Dezaminarea are loc atunci când se dezvoltă microorganisme care elimină enzime reducătoare şi hidrolitice. când rezultă oxiacizi şi amoniac. formează produşi rău mirositori. mai intervine şi un proces bacterian. Putrefacţia cărnii este un proces de alterare provocat de înmulţirea unor microorganisme specifice care produc hidroliza substanţelor proteice şi are drept rezultat schimbarea caracteristicilor cărnii.  dezaminarea hidrolitică. Dezvoltarea microorganismelor este condiţionată de temperatură. pe lângă fermentaţia acidă. Prin secţionarea stratului muscular se constată o coloraţie cenuşie-verzuie şi un miros de hidrogen sulfurat care. în timpul procesului de putrefacţie are loc şi degradarea altor substanţe organice. Prin dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor tirozină şi triptofan rezultă: crezol. b. Dezaminarea este cea mai frecventă cale de degradare a aminoacizilor şi se poate produce pe trei căi:  dezaminarea oxidativă. respectiv. În condiţii anaerobe. produse. tiramina. metilamina. de compoziţia şi de proprietăţile proteinelor care se descompun. Este un proces nebacterian dar sunt şi cazuri când. putresceina. scatol. ca: cisteina. fenol şi. în amine organice (ptomaine). începe să dispară. după aerisire. fiind stivuită sau depozitată îngrămădit. ornitina. în special a fosfatidelor. în special vara. carnea capătă noi caracteristici organoleptice şi fizico-chimice care o diferenţiază esenţial de carnea proaspătă.se răcească. se produce decarboxilarea. un compus cu miros neplăcut şi toxic. În general. Pagina 7 din 9 . alcool şi bioxid de carbon. indol. după felul microorganismelor care se dezvoltă. care determină mirosul specific al cărnii în stare de putrefacţie. la pulpe). Decarboxilarea conduce la transformarea aminoacizilor. sau pe dezaminare şi pe decarboxilare concomitente. unde sunt condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor anaerobe. hidrogen sulfurat şi hidrocarburi. toxice. lizina etc. Acest proces se întâlneşte mai ales la carnea de vânat şi la cea de porc. triptofanul. Aminoacizii care conţin sulf. transformările aminoacizilor se bazează pe dezaminare sau pe decarboxilare. formarea de substanţe rău mirositoare şi toxice şi degradarea cărnii. tirozina. când aminoacizii se transformă în acizi graşi sau aromatici şi în amoniac. iar când se dezvoltă microorganisme care secretă carboxilaze. cadaverina şi altele. sub acţiunea microorganismelor. În afară de degradarea proteinelor. Dezaminarea hidrolitică şi decarboxilarea produse concomitent conduc la obţinerea de amoniac.

Pagina 8 din 9 .

pentru ca microorganismele să nu pătrundă în carne. Acestea sunt: tanatologice:  producerea mucusului.D2. dioxid de carbon . autoliza. recipiente dezinfectate etc. hidrogen sulfurat. starea de oboseală şi sănătate. iar durata acesteia să fie cât mai mare. putrefacţia sau alterarea duce la modificarea caracteristicilor senzoriale care devin dezagreabile. să se respecte lanţul frigorific din momentul pescuirii până în momentul pregătirii sale pentru consum sau industrializare. acesta intră în descompunere şi trebuie îndepărtat imediat de pe suprafaţa peştelui. În cazul peştilor ea apare mai repede. să se păstreze o igienă strictă la răcirea şi păstrarea peştelui (gheaţă antiseptică. Pagina 9 din 9 . De aceea sunt necesare următoarele:     peştele să se răcească cât mai repede şi la temperaturi cât mai apropiate de 0°C. este o stare de contracţie a ţesutului muscular şi reprezintă o caracteristică a prospeţimii peştelui. are loc după terminarea rigidităţii şi se produce sub acţiunea enzimelor proprii ţesutului muscular. creşterea pH-ului. vârstă. TRANSFORMĂRILE BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN PEŞTE DUPĂ PESCUIRE Datorită structurii şi compoziţiei chimice. se intensifică după moartea peştelui. momentul apariţiei şi durata acesteia fiind în funcţie de temperatura mediului. specie. biologice:  Au loc procese biochimice cu producere de amoniac. valorificare ca atare sau prelucrare industrială. la peşte transformările în carne au loc mai rapid decât la carnea animalelor cu sânge cald. Este recomandat ca peştele să intre cât mai târziu în rigiditate. dar durează mai puţin.). creând condiţii propice procesului de alterare. Deoarece mucusul constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.  rigiditatea musculară. Deoarece peştele se alterează foarte repede se impune transportul rapid la locurile de depozitare.