Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan Dan Penyakit Menular

Faktor-faktor penyebab penyakit konsumsi makanan: a. Racun b. Infeksi : makanan mengandung racun makanan : makanan mengandung jumlah mikroorganisme yang cukup untuk menyebabkan sakit Kedua hal tersebut dapat menyebabkan KERACUNAN MAKANAN

PENYAKIT YANG DISEBARKAN MELALUI MAKANAN

KERACUNAN
RACUN ANORGANIK
TOKSIN TANAMAN

INFEKSI
ENTEROTOKSIGENIK
SPORULASI

INTOKSIKASI

INVASIF

TOKSIN MIKROBA

TUMBUH DAN LISIS

TOKSIN HEWAN MUKOSA USUS T. ALGAE MIKOTOKSIN T. BAKTERI OTOT ENTEROTOKSIN NEUROTOKSIN GANGGU METABOLISME HATI SISTEMIK PERUT TENUNAN LAIN

Penyakit yang disebarkan melalui makanan: • • Racun anorganik : pestisida pada sayuran Intoksikasi : racun yang dikeluarkan secara alami oleh hewan, tumbuhan, mikroba, contohnya

demam Q b. Vibrio parahaemolyticus Mikroba penyebab sakit bila : • Masuk kedalam tubuh ( karena setiap mikroorganisme mempunyai jalan masuk yang berbeda ). MP yang pertumbuhannya tidak distimulir oleh makanan (makanan hanya sebagai perantara)  tuberculosis. bruselosis. sianida (pada ketela pohon) Mikroba : botulinum (pada C. S. botulinum). contohnya Shigella sp melalui mulut. aflatoksin pada Aspergillus flavus Tertelan benda-benda (cemaran fisik) yang menyebabkan luka INFEKSI Adalah masuknya mikroba ke dalam tubuh. • • Mikrobia dapat menginfeksi dan menimbulkan penyakit bila : • • • • Mikrobia mempunyai daya patogen yang tinggi Daya virulensi yang kuat Daya invasi yang tinggi.• • • • Hewan : skrombotoksin. menembus sistem pertahanan tubuh dan berkembang biak sehingga menimbulkan sakit Lalu di dalam host mikrobia akan menghasilkan metabolik Selanjutnya tubuh akan mengadakan perlawanan yang ditandai dengan: DEMAM Mikroba Patogen (MP) Ada dua macam mikrobia patogen. MP yang pertumbuhannya distimulir oleh makanan tempat tumbuhnya  Salmonella sp. shg dapat berkembang biak Mempunyai ketahanan terhadap serangan sel fagosit tubuh host . dan mereka adalah: a. Neisseria gonorhoeae pada membran mukosa Harus dapat berkembang biak Tahan terhadap sistem pertahanan tubuh host. E. P. hepatitis. Coli. difteri. dan malakukan invasi kedalam tubuh. tetrodoktiksin (pada ikan) Tumbuhan : gosipol (pada biji kapas). cocovenenans.. visin . aereus (pada keju sosis). serta harus ada jalan keluar penyebab penyakit.

Shilgella disentriae Bakteri menyebar ke jaringan yang lebih dalam. sulphureus Penicillium viridicatum P. Salmonella thyposa Mikotoksin : Adalah komponen beracun yang diproduksi oleh kapang / jamur • Dibedakan menjadi : • • makanan) Infeksi kapang atau jamur mikroskopik yang disebut mikosis (masuknya dapat melaui kulit. jagung Serealia Serealia. melleus A. sider dan saus apel Bahan makanan Kacang2an. rambut.bakteri patogen dibedakan dalam 3 gol : • • • Bakteri berkembang biak pada permukaan dinding saluran pencernaan. kacang2an Barlei . Vibrio cholerae Bakteri menembus sel-sel mukosa. • • Dinding saluran pencernaan dilapisi lendir saluran mukus Adanya isi saluran pencernaan • Adanya bakteri komensal yang hidup komensal yang berkembang biak tanpa merugikan ( e..parasitikus Claviceps purpurea A. baik dgn cara menebus sel mukosa ataupun diantara sel mukosa. dan berkembang biak didalam sel tersebut.. tidak menembus kedalam sel-sel mukosa.Tidak semua mikroba patogen yang masuk melalui pencernaan dapat menyebabkan infeksi pada mukosa karena. menyebar ke jaringan yang lebih dalam.Flavus A. rumput2an Jagung.coli non enteropatogenik ) Berdasarkan cara penyebaran dan daya penetrasi. patulum Beras Apel.craceus A. cyclopium Islanditoksin Patulin P. islnadicum A. kuku dll ) Mikotoksikosis atau intoksikosis yang disebabkan oleh tertelannya suatu hasil metabolisme beracun dari kapang atau jamur (hanya melalui • Contoh beberapa diantaranya memproduksi zat halusinogenik (asam lisergat) Mikotoksin dalam makanan : Mikrotoksin Aflatoksin Ergotoksin Okratoksin Jamur penghasil A. clavatus A.

batang. Sehingga satu atau beberapa jenis mikrobia akan dominan dari jenis yang lainnya. meleus A. gas H2S. muscaria A. flavus Gibberella zea Fusarium gramineum P. menfermentasi glukosa dan maltosa. nasi sayuran sosis makaroni. es krim • Staphilococcus • • Salmonellosis Vibrio parahaemolyticus Ada tambahan ni sapa tau ada yang kluar…he C. viridicatum P. keju swiss sitrinin • Bacillus cereus Ada di dalam daging. Termasuk dalam bakteri gram +. rebescens Jenis keracunan bahan makanan: • Tempe bongkrek Racun yang dihasilkan oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang dapat tumbuh lebih cepat dari jamur bongkrek toksoflavin dan asam bongkrek. penilsilat P. expansum As. susu.Cyclopium P. kopi keju Jagung. dan merupakan mikrobia spesifik pada makanan tertentu.martensii P. P. Mikroorganisme Pada Makanan Mikrobia pada makanan bersifat spesifik pada setiap jenis makanan karena pengaruh selektif terhadap jumlah dan jenis mikrobia awal yang terdapat pada makanan. kacang2an Barlei. tidak menfermentasi laktosa. citricum Amanita phalloidea A. Rhizopus oryzae dan R. tidak mereduksi indol. menghidrolisa kasein + gas. Toksinnya Jagung dan serealia lain Jagung amanita Susu. toksin dihasilkan oleh Clostridium botulinum. ocraceus. gandum. • Botulinun Berasal dari kata botulus (sosis). anaerobik. Sumber-sumber mikroflora pada makanan .oligosporus. Toksinnya adalah perfringens yang berasal dari Clostridium perfringens. versocolor Sterigmatosistin Zearalenon A. ikan.P.

6 – 7. Senyawa tambahan anti mikroba f.5 c. Factor makanan Faktor intrinsik Merupakan semua faktor yang mempengaruhi kehidupan mikrobia yang berasal dari bahan makanan tersebut : a.5 – 2.99  Bakteri pembusuk tidak dapat hidup dibawah 0.0 sampai 11. Factor pengolahan 3. Staphylococcus aereus dapat tumbuh sampai Aw 0.Berasal dari : • • • Tanah udara Air permukaan • • Kotoran hewan manusia Debu lingkungan Faktor-faktor penyebab terjadinya mikroflora : 1. Factor implicit 5. Eh ( potensi oksidasi reduksi ) .0  Khamir pada kisaran 1. Struktur biologi a.0 dan diatas 8.86  Khamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada Aw dibawah 0.88  Kapang pembusuk tidak dapat hidup pada Aw dibawah 0.5)  Bakteri tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 4. Aw  Kebanyakan makanan segar mempunyai Aw diatas 0. Faktor intinsik 2.91.80 b. Factor ekstrinsik 4. Aw (aktifitas air ) b.0  Kapang dapat tumbuh pada kisaran 1.5 – 8. Potensial redoks ( potensial oksidasi reduksi / Eh) e.0 ( 6. Komposisi nutrien c. pH  Mikroorganisma kebanyakan tumbuh baik pada pH 7. Kandungan nutrisi g. pH d.

Faktor ekstrinsik Merupakan kondisi lingkungan penyimpanan makanan yang dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikrobia : a. Aw (kelembaban lingkungan) .45° C : 45 .20° C : 20 .60° C. alkohol. misalnya:  Mikrobia aerobik memerlukan substrat yang Eh positif  Mikrobia anaerobik memerlukan substrat yang Eh negatif d.15° C. kulit telur. kulit kacang. Susunan gas a. serta kulit ikan dan hewan. lemak Sumber nitrogen: asam amino. Struktur biologi Beberapa bahan pangan mempunyai struktur biologi yang melindungi masuknya mikrobia pembusuk.80° C b. Senyawa anti mikrobia  Laktenin merupakan antikoliform  Laktoperoksidase pada susu mentah merupakan zat anti terhadap streptokoki  Lisozim merupakan anti mikroba pada buah-buahan  Eugenol (lipid dan minyak esensial ) pada cengkeh  Aldehid sinamat pada kayu manis f. suhu kisaran 25 . Contohnya kulit buah-buahan. Suhu Suhu optimum pada mikrobia dibedakan : Psikrofil Mesofil Termofil : 5 . Kandungan nutrisi Merupakan komponen yang dibutuhkan mikroorganisme sehingga dapat tumbuh normal : Air Sumber energi : gula.Mikroorganisme berbeda dalam potensi oksidasi reduksi. Suhu b. 2. suhu kisaran 10 . yaitu kemampuan substrat untuk melepaskan elektron ( teroksidasi ) dan menerima elektron (tereduksi). asam amino. protein Vitamin dan faktor pertumbuhan Mineral e.40° C. pati selulose. Kelembaban c. kisaran suhu pertumbuhan -5 .

Faktor implisit Adalah faktor biotik yang mempengruhi mikroflora pada makanan. Lingkungan penyimpanan mempengaruhi Aw makanan  Makanan Aw rendah akan menyerap air jika disimpan pada lingkungan kelembaban( RH ) tinggi  RH rendah mencegah pembusukan makanan. Perfrigens Enterobacteriaceae Lactobacilliaceae Pseudomonas aeruginosa Streptococcus lactis Folra saprofit Tman2 kami segenap team HO HSM mohon maaph ya atas kesalahan pada HO edisi 6 yang lalu…ternyata itu dobel. tetapi menurunkan mutu makanan c. Susunan gas atmosfer  Penyimpanan buah-buahan dengan CO2 (es kering) dinaikan 10% mencegah pertumbuhan kapang..Cereus C.sbnrnya saya pribadi selaku koord HO HSM (Agil) yang slah cz ga ngoreksi HO yg dikumpulin k aq dg teliti…hikz3x… Edisi 6 yg sebenernya yg ini… PJ edisi ini : Fitri Al Hidayah 085223216300 JANGAN LUPA BAYAR KAS YAA…!!!!!!!!!!!! . botulinum Mikrobia yang mempunyai pengaruh antagonis Streptokoki grup D Bacillus spp C. mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. karena meliputi :    Antagonis (adanya zat penghambat) Sinergis dan (adanya zat perangsang) Sintropisme (adanya dua mikrobia menyebabkan tumbuhnya mikrobia lain sehingga terjadi rantai makanan sintropisme) Interaksi antagonis antara mikrobia pada makanan Mikrobia B.. pengoksidasi kuat. Cara penyimpanan ini disebut CA storage (controlled atmosphere storage)  Ozon (O3) merupakan pengawet pada makanan. tidak dapat untuk makanan yang mengandung lemak tinggi 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful