UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE BAHIA DE BANDERAS

ASIGNATURA
MIXOLOGIA

UNIDAD TEMATICA I

AVANCES DEL PRIMER PARCIAL

PEDRO DANIEL PARTIDA GARCIA NOE RODRIGUEZ BADILLO MIGUEL ANGEL CAMPOS TOVAS SARA ALEJANDRA RODRIGUEZ RAMOS

PORFIRIO BOBADILLA

08/02/2011

8 C

Contenido
EQUIPOS DEL BAR ................................................................................................ 1 IMPORTANCIA DEL MONTAJE DE CADA UNA DE LAS BEBIDAS. ..................... 1 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DEL BAR. ................... 2 LA IMPORTANCIA DE LA LOGSTICA Y LAS SECUENCIAS DE OPERACIONES EN BAR. .................................................................................................................. 4 LA IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIN DE MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR FUGAS EN LA OPERACIN DEL BAR ....................................... 10 MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR FUGAS EN LA OPERACIN .............. 10 DESCRIPCIN ORGANIZADA Y DETALLADA DE LA EJECUCIN DE LOS RECURSOS QUE SE UTILIZAN EN EL BAR. ...................................................... 11 PLANEACION ESTRATEGICA ............................................................................. 12 Misin. ............................................................................................................... 12 Visin. ................................................................................................................ 12 Valores............................................................................................................... 13 Fortalezas y ventajas de la empresa. ................................................................ 13 OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIN .................................................................. 13 ALTERNATIVAS ESTRATEGICAS ....................................................................... 13 Estrategias de penetracin en el mercado......................................................... 13 Estrategias de desarrollo del mercado. ............................................................. 13 Estrategias de desarrollo del producto. ............................................................. 14 JERGA MIXOLOGICA ........................................................................................... 14 DESARROLLO DE SECUENCIAS DE SERVICIO Y OPERACIN EN BARES ... 19 Medidas de control. ........................................................................................... 19 LAYOUT DE VIDEO BAR...................................................................................... 20 JERGA UTILIZADA EN BARES ............................................................................ 21 RECETAS ESTNDAR CCTELES ..................................................................... 23 UTILIZACIN DE LOS INSUMOS BSICOS EN COCTELERA Y BARES ........ 85 MISEN EN PLACE DEL COCTEL ..................................................................... 85 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ..................... 85

COMBINACIN DE SABORES Y TEXTURAS DEL COCTEL .......................... 85 PULCRITUD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL ..................................... 85 ELABORACIN DE UN MAPA CONCEPTUAL PLASMADO A MANERA DE TABLA, DE LOS ELEMENTOS INAMOVIBLES DE TRABAJO EN EL REA DEL BAR. ...................................................................................................................... 86 PREPARACIONES BSICAS DE COCTELES. .................................................... 88 PREPARACIONES DE BEBIDAS SIN ALCOHOL ............................................ 88 MATERIAL DE PREPARACIN DE BEBIDAS ................................................. 88 TCNICAS MIXOLGICAS............................................................................... 89 PROPUESTA DE COMBINACIN DE ELEMENTOS ....................................... 90 COMBINA ADECUADAMENTE CANTIDADES, SABORES Y TEXTURAS EN EL COCTEL. ...................................................................................................... 90 EL COCTEL DENOTA HIGIENE EN SU PRESENTACIN FINAL ................... 90 ARMONIZA GUARNICIONES, LICORES, MEZCLADORES Y PRODUCTOS PRINCIPALES QUE COMPONEN EL COCTEL. .............................................. 90 PREPARACIN DE COCTELES A BASE DE RON Y BRANDY. ......................... 91 TCNICAS MIXILGICAS ................................................................................ 92 DISPLAY DE RECETAS .................................................................................... 92 EQUIPO NECESARIO ....................................................................................... 93 PREPARACIN................................................................................................. 93 DECORACIN .................................................................................................. 93 PROPUESTA DE COMBINACION DE ELEMENTOS ....................................... 93 EL COCTEL DENOTA HIGIENE EN SU PRESENTACIN FINAL ................... 94 PREPARACIN DE COCTELES A BASE DE VODKA Y GINEBRA. ................... 94 PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON VODKA ....................................... 95 PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON GINEBRA .................................... 97 PRESENTACIN ESTTICA DE CADA UNA DE LAS BEBIDAS CON VODKA Y GINEBRA ....................................................................................................... 99 PROPUESTA COMBINADO LOS ELEMENTOS, ARMONIZANDO LOS COLORES SABORES Y TEXTURAS ............................................................... 99 PREPARACIN DE COCTELES A BASE DE WHISKIES Y TEQUILAS. ........... 100

PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON WHISKIES ................................ 100 PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON TEQUILA .................................. 102 PROPUESTA COMBINADO LOS ELEMENTOS, ARMONIZANDO LOS COLORES SABORES Y TEXTURAS. ............................................................ 104 PRESENTACIN ESTTICA DE CADA UNA DE LAS BEBIDAS CON WHISKIES Y TEQUILA.................................................................................... 104 PREPARACIN DE BEBIDAS SIN ALCOHOL. .................................................. 105 MISEN EN PLACE DEL COCTEL ................................................................... 105 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA ................... 105 ALASKA ........................................................................................................... 105 COMBINACIN DE SABORES Y TEXTURAS DEL COCTEL ........................ 105 PULCRITUD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL ................................... 106 ELABORACIN DE UN RECETARIO DE COCTELERA, DE CREACIN PROPIA CON FORMULA PROBADA. .............................................................................. 107 CONCLUSIN .................................................................................................... 114

EQUIPOS DEL BAR

Barra: En esta tendr que tener cada uno de los insumos del misen place para dar el servicio adecuado. Refrigerador: en este es de suma importancia mantener cada uno de los insumos en perfecto estado. Mquina p/hielo frapp: produccin de hielo para el servicio del bar. Destapador o descorchador: nos ayudara a tener nuestras botellas de servicio preparadas. Cuchara mezcladora: nos sirve para revolver cada una de las bebidas que se preparan en el bar. Oncearas: sirve para medir cada una de las cantidades que se sirven en las bebidas. Licuadora: ayuda a preparar cada una de las bebidas que requieren un proceso en esta. Extractor de limn: Sirve para tener listo los jugos utilizados durante el servicio. Agitadores: sirven para mezclar los lquidos uniformemente Cuchillos: ayuda al procesamiento de los insumos utilizados en el bar.

IMPORTANCIA DEL MONTAJE DE CADA UNA DE LAS BEBIDAS.

En la hotelera y en el mbito de los bares que una bebida este correctamente decorada ser la clave del xito de esta, adems de que de la vista nace el amor, sin lugar a dudas llama ms la atencin una bebida que est decorada acorde a esta misma que la que no est decorada.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL PERSONAL DEL BAR.

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel. Selecciona evala y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: Servicio general. Aseo en la preparacin. Porcinamente. Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estndar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella. Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitn de bar: Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman: Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas.

Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar: Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa.

Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera. Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.1

LA IMPORTANCIA DE LA LOGSTICA Y LAS SECUENCIAS DE OPERACIONES EN BAR.

La logstica que se debe de seguir est basada en cada una de las actividades a realizar en los bares o en cualquier establecimiento de alimentos y bebidas. La logstica es una d las herramientas que nos ayudaran a tener en perfecto orden todas aquellas tareas a realizar. La logstica nos dice que es un conjunto de medios y mtodos necesarios para llevar a cabo la organizacin de una empresa, o de un servicio, especialmente de distribucin. Esta nos ayuda a definir paso a paso cada una de las actividades correspondientes, ya que una actividad nos dirigir a otra, esto quiere decir quie haremos que el trabajo sea secuenciado o con un orden lgico para tener mayor productividad en el mbito del servicio.
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http://www.conocimientosweb.net/portal/html.php?file=cursos/curso007.htm

Logstica y secuencia de operaciones en un bar rea. El barman debe contar con el rea o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe haber como mnimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contrabarra. Disposicin. Debe tomarse muy en cuenta la disposicin y arreglo del bar, durante la fase de planeacin. Todo debe encontrarse en una posicin tal que el cantinero no tenga que moverse de un lado a otro ms de lo necesario y sus servicios sean rpidos y eficaces. Plomera y electricidad. Es importante contar con agua corriente fra y caliente para el lavado de cristalera. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento efectivo de las mquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y dems equipo elctrico. Almacenaje. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los productos y artculos necesarios. Seguridad e Higiene. El piso donde est la barra debe ser antirresbalante. La superficie del mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fcil limpieza y sin bordes filosos o picudos y debe ir a la decoracin del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de ancho, se debe tomar en cuenta que el mobiliario y accesorios adems de alimentos y dems utensilios sean y estn en buenas condiciones de limpieza y sanidad. Ubicacin. El bar debe estar ubicado en una posicin tal que se tenga el mayor nmero posible de ventas, es decir, a la vista del pblico.

Las mesas deben ser pequeas y de poca altura. Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas. Las sillas y mesas deben guardar una intima relacin con la decoracin general del bar. Montaje de las mesas de bar Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la ocasin. Limpiar el piso, zafacn y otros. Es muy simple nicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel. Nota: El portavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se sirven las bebidas. Procedimientos para el manejo de bebidas En ningn caso se permitir la sustitucin de una marca por otra sin comunicrselo al cliente. Deber informrsele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, as como aquellas que no salen. El encargado del bar tiene la obligacin de comunicarle a su personal acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra. En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deber: Informar verbalmente al primer mesero. Anotar la marca que se termin en el pizarrn destinado a este propsito, el cual debe estar a la vista del persona. Debern transcurrir mximo 10 minutos para que se propague entre el personal del departamento, la informacin de que se termin una u otra marca. Siendo responsable de esto el gerente del departamento o bar.

El cantinero es el responsable de anotar las anomalas en el libro destinado para este fin. El gerente analizar los reportes diarios y los tratar con su jefe inmediato. En ningn caso un mesero podr pedirle a un cantinero que se salga de las normas y polticas establecidas de la casa. En caso de haber diferencias entre un mesero y cantineros se deber establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato. No se tomar la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya terminado. Deber informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dndole tres o cuatro a escoger. No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos despus que no la hay. Es falta de organizacin. Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deber preguntar si desea: Escocs, Bourbon, Canadiense o Irlands. Si el cliente, an as, no especifica la marca, ser a criterio del mesero. Esto se deber aplicar en todas las bebidas. La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por consumo", de acuerdo a las polticas de la Casa. En la venta de botella entera, deber considerarse un mnimo de 3 personas. Si son menos, se consultar con el capitn. No se deber hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita una botella, deber dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda de "transferencia". Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de alimentos y bebidas. Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, debern tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito, se har responsable al cantinero. Deber estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de

los meseros, ya que el cajero hace una funcin de fiscalizacin y debe independizarse de meseros y cantineros. El contralor de alimentos y bebidas mantendr informados a los jefes de departamentos, mediante una relacin de estadstica quincenal o mensual, de las marcas que no tienen movimiento, adems de informarles acerca de los costos en que estn trabajando los bares. Cuando algn cliente solicite una bebida que no tenga el

establecimiento y l la tenga en su vehculo y quiera traerla, se le cobrar "Derecho de Corcho". Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al mitre o gerente, por los motivos expuestos. Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", para la reparticin equitativa de propinas. Normas de servicio de bebidas Para abrir y cerrar los bares se deber respetar el horario prescrito. Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deber abrir puertas y/o ventanas para permitir que se ventile el local. Iniciar sus labores cortando las frutas sobre la tabla de madera; exprimir naranjas y limones; surtir la barra de: hielo, refrescos, sodas, bebidas alcohlicas, servilletas, salsas, popotes, palillos, aceitunas, cerezas, etc.; se organizar para el servicio. Todos los ingredientes que se necesiten para el servicio, los deber solicitar al almacn correspondiente, elaborando las comandas respectivas. No se permitir el acceso de bultos, maletas, portafolios ni ropa al bar. Todo se deber dejar en los vestidores del personal. Slo deber portar el uniforme autorizado. Las botellas alcohlicas del bar tendrn que llevar marcado el sello del establecimiento, que fue puesto en "Recepcin de Mercancas". La barra, local y todo lo que est expuesto a la vista del cliente, deber

estar impecable antes de comenzar el servicio. En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local, se deber comunicar al departamento de mantenimiento o al jefe Steward del Hotel para que se fumigue. Toda la cristalera de la barra se deber revisar minuciosamente cuando se est lustrando con servilletas limpias, antes del servicio. De encontrarse alguna pieza en mal estado se desechar. La superficie de la barra deber secarse con un pao limpio despus de cada servicio. Una vez que ha comenzado el servicio, no se debern acumular vasos ni copas sucias sobre la superficie de la barra. Despus de cada servicio, la cristalera en general deber ser lavada, esterilizada (con yodo o algn otro producto especial) y secada. Hay aparatos comerciales con cepillos para lavar y esterilizar los vasos y las copas. En caso de utilizar estos aparatos, si llegara a quebrarse alguna copa debern sacarse los pedazos de vidrio inmediatamente. Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrn sido limpiadas con un pao hmero, para que las etiquetas estn libres de polvo y se puedan apreciar bien. El cantinero deber tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra. El cantinero profesional toma siempre la cristalera por el pie, o por la parte inferior en el caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior. Siempre deber haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante el servicio. Las bebidas que contengan gas no debern llenar las copas o vasos, se dejar un centmetro al borde de la copa o del vaso. Los clientes se debern atender por orden cronolgico, es decir, segn como vayan llegando. El servicio debe ser rpido y de acuerdo a las reglas establecidas, asimismo, deber ser igual para todos los clientes.

Los cantineros son los nicos responsables de las bebidas existentes en la barra, por lo que no se permitir la entrada a nadie cuando est cerrado el establecimiento. El cantinero tendr la obligacin de aplicar las medidas prescritas por el establecimiento. Todas las botellas de bebidas alcohlicas debern tener obligatoriamente sus marbetes y el sello del establecimiento.2

LA IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIN DE MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR FUGAS EN LA OPERACIN DEL BAR
Es de gran importancia implementar medidas de seguridad en la operacin de los bares ya que con bastante frecuencia existen fugas que poco a poco son unas prdidas ya considerables. En la actualidad existen una serie de medidas que nos ayudan a tener controlado todas las salidas del bar de esa manera obtendremos cuentas claras del bar que se est trabajando. Una de las medidas a seguir es que el responsable de los cobros ese en un lugar estratgico para que el tenga una mejor visin de todo lo que sale del bar, entre muchas otras.

MEDIDAS DE CONTROL PARA EVITAR FUGAS EN LA OPERACIN

Por lo general las fugas que con mayor frecuencia se presentan en la operacin de los bares es cuando los cantineros hacen tratos a su favor. Para prevenir fugas en la operacin es necesario hacer cheque de lo que se vende diario con lo que sale del bar o en otras palabras hacer inventario inicial y final en cada turno, para comparar el existente con lo que se vendi segn la noche o el turno trabajado.

http://www.profesorenlinea.cl/mediosocial/refrigerador1.htm

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De esta manera se tendr en perfecto control el costo de nuestro bar y de esta manera evitaremos que se realicen fugas que nos afecten a la operacin y primordialmente al costo de nuestro bar.

DESCRIPCIN ORGANIZADA Y DETALLADA DE LA EJECUCIN DE LOS RECURSOS QUE SE UTILIZAN EN EL BAR.

Recursos Materiales Los recursos materiales son los bienes tangibles que la organizacin puede utilizar para el logro de sus objetivos. En los recursos materiales podemos encontrar los siguientes elementos: Maquinarias Inmuebles Insumos Productos terminados Elementos de oficina Instrumentos y herramientas

Cada uno de los recursos materiales son la parte medular de la operacin tomando en cuenta que son aquellos que nos ayudaran a dar un servicio correcto y de calidad. RECURSOS TECNICOS Los tcnicos son los que se utilizan para realizar un trabajo en especifico con una tcnica que lo caracteriza por ejemplo una maquina de refrescos utiliza cierta tcnica que consta de varios pasos, introduces moneda, la maquina la acepta, aprietas un botn de refresco, la maquina lo percibe y manda tu refresco, todo estos pasos son tcnicas. RECURSOS FINANCIEROS

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La administracin de recursos financieros supone un control presupuestal y significa llevar a cabo toda la funcin de tesorera (ingresos y egresos). Es decir, todas las salidas o entradas de efectivo deben estar previamente controladas por el presupuesto. RECURSOS HUMANOS En la administracin de empresas, se denomina recursos humanos al trabajo que aporta el conjunto de los empleados o colaboradores de esa organizacin. Pero lo ms frecuente es llamar as a la funcin que se ocupa de seleccionar, contratar, formar, emplear y retener a los colaboradores de la organizacin. Estas tareas las puede desempear una persona o departamento en concreto (los profesionales en Recursos Humanos) junto a los directivos de la organizacin.3

PLANEACION ESTRATEGICA
Misin. Ser una empresa lder en el mbito de los video-bars, debido a la gran variedad de servicios ofrecidos en el establecimiento, dando como consecuencia un servicio agradable y sobre todo de calidad, esto solo se obtendr brindando al cliente la calidad que se merece. Adems de tener como objetivo primordial tener la tecnologa de vanguardia. Visin. Estar posicionado en la mentalidad de los consumidores como la empresa lder del mercado o como la primera opcin para adquirir el servicio deseado, adems de expandir nuestras cadenas de video-bars.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Recursos-Empresariales-Y-AreasFuncionales/216833.html

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Valores. Respeto Honestidad Tolerancia Puntualidad Responsabilidad Fortalezas y ventajas de la empresa. Innovador nico Concepto novedoso Tecnologa de vanguardia

OBJETIVOS DE LA ORGANIZACIN
Los objetivos que tiene nuestra empresa nos ayuda a determinar lo que deseamos tener o realizar. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Calidad en los productos Calidad en el servicio Competitividad Crecimiento Creacin de nuevos conceptos Expansin de establecimientos Posicionamiento en el mercado

ALTERNATIVAS ESTRATEGICAS
Estrategias de penetracin en el mercado. Este tipo de estrategias son las que nos ayudaran a tener un mejor acercamiento al mercado al cual estamos dirigidos. Spot publicitarios Flayers Promociones

Estrategias de desarrollo del mercado. Estas como su nombre lo dice es el desarrollo que se le da a la empresa en el mbito del mercado o en otras palabras cuanto es reconocido.

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Publicidad El anlisis del mercado Anlisis de el lugar demogrfico Anlisis de la poblacin Un anlisis econmico de la zona en la que est el concepto

Estrategias de desarrollo del producto. Esta ayuda a reconocer el producto o servicio ofertado en la empresa. Calidad del producto Calidad del servicio Innovacin Creatividad

JERGA MIXOLOGICA
Cooler. Esta palabra, que en ingls significa ms fro, aplicaba originalmente a los cocteles que se servan con mucho hielo. En la actualidad se llama as a las bebidas alcohlicas semidulces, que estn hechas a base de vino y jugo de fruta y que se venden ya envasadas, listas para su consumo. Deben servirse siempre muy fras. Frapp. Se llama as al hielo triturado, manual o mecnicamente. Goblet. Copa muy redonda, de boca ancha (lo que la diferencia de la copa coaquera) para servir cocteles y bebidas. Grog. Bebida alcohlica caliente, que se sirve en forma individual y se prepara directamente en vasos o tazas que resisten al calor. Hay diversas versiones de ella. Es como ponche caliente, al que se aade ron.

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Jaibol. Versin castellanizada de highball. Es un trago largo a base de whisky y agua, mineral o natural, con hielo.

Ahora se llama as a cualquier combinacin de una bebida fuerte, como ron o brandy, con agua, para diferenciarlo de la cuba, que se prepara con refresco de cola y limn, adems de la bebida fuerte. Julep. Cocteles ms o menos dulces, originarios del Sur de los Estados Unidos. Hay varias versiones de ellos; lo que tienen en comn es que son a base de crema de menta. Ontherocks Se puede usar el mismo trmino en castellano: en las rocas. Se llama as a las bebidas que se sirven directamente sobre cubitos de hielo. Generalmente se sirven en los vasos bajos llamados old-fashioned. Punch. Coctel dulce, a base de jugos de frutas, tambin originario del Sur de los Estados Unidos. El ms famoso es el PlantersPunch, del cual hay numerosas versiones. Cada cantinero lo prepara a su propio estilo. Es una bebida fra. Aunque tiene una pronunciacin similar, no tiene nada que ver con el ponche. Sangra. Est considerada como la bebida espaola por excelencia. Se prepara con vino tinto, agua de limn y frutas frescas picadas, al gusto. Algunos cantineros la preparan con agua mineral y jugo de limn, para hacerla burbujeante. Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre fro en vaso grande.

Trago Corto:

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Mezcla ms alcoholizada, en vasos ms pequeos.

Cctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre fro.

Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.

Collins: Trago largo, zumo de limn, alcohol. Se sirve con paja.

Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.

Crustas: Son ccteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedecindoles el filo con jugo de limn y hacindolo girar sobre azcar granulada.

Cup: Trago largo, a base de vino, champn, etc., y frutas. Se prepara con antelacin en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharn en vasitos apropiados.

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Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limn y soda. Se sirve helado en copa.

Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma fro o

caliente. Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.

Fizz: Mezcla a base de zumo de limn y alcohol. Excelente en ayunas.

Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.

Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida

gaseosa.

Julep:

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Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.

Punch: Trago largo, de origen ingls, con limn y azcar; se sirve con agua caliente, o t, canela y rn: el clsico. Antes se flambeaba.

Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es

bebida tropical.

Sling: Alcohol, zumo de limn y azcar. Muy refrescante.

Sour: Trago corto de alchol, zumo de frutas, azcar, soda y una cereza.

Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o rn, con especias, azcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir fro.4

http://www.terra.com.mx/articulo.aspx?articuloid=48072

www.scribd.com

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DESARROLLO DE SECUENCIAS DE SERVICIO Y OPERACIN EN BARES

Medidas de control. Secuencia de servicio del capitn. Antes de que el comensal llegue. Ser puntual Uniforme integro Tener un chek list para chequeo de reas reas limpias Cristalera limpia, cubiertos, estaciones de servicio Checar al personal Equipo de trabajo del mesero Revisar el numero de folio del comandero Brifing con el equipo de trabajo Distribucin de reas por mesero.

Al llegar el comensal. Checar el servicio de cada rea Checar stand de servicio Atender las quejas de los clientes Hacer rondines por las reas de servicio para checar que todo este en orden Checar el servicio del mesero Checar que los platillos sean correctos Al salir el cliente Checar que el servicio haya estado correcto Checar que el rea quede impecable

Secuencia de servicio de la hosts. Antes de llegar el comensal. Revisar las reservaciones Revisar las mesas que tiene libres

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Al llegar el comensal. Revisar las reservaciones Asignar la mesa al comensal Acompaarlo hasta ella Darles los mens Desearles buen provecho Asignar el mesero

Al salir el comensal Despedirlos Preguntarles si el servicio fue de su agrado Desearles que les vaya bien y que regresen pronto.

LAYOUT DE VIDEO BAR

Oficina 10 m cuadr

Oficina 3 m cuadr

BAR

CAJA

COCINA

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JERGA UTILIZADA EN BARES

Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre fro en vaso grande. Trago Corto: Mezcla ms alcoholizada, en vasos ms pequeos. Cctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre fro. Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante. Collins: Trago largo, zumo de limn, alcohol. Se sirve con paja. Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano. Crustas: Son ccteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedecindoles el filo con jugo de limn y hacindolo girar sobre azcar granulada. Cup: Trago largo, a base de vino, champn, etc., y frutas. Se prepara con antelacin en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharn en vasitos apropiados. Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limn y soda. Se sirve helado en copa. Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma fro o caliente. Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde. Fizz: Mezcla a base de zumo de limn y alcohol. Excelente en ayunas. Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda. Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa. Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano. Punch: Trago largo, de origen ingls, con limn y azcar; se sirve con agua caliente, o t, canela y rn: el clsico. Antes se flameaba Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical.

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Sling: Alcohol, zumo de limn y azcar. Muy refrescante. Sour: Trago corto de alchol, zumo de frutas, azcar, soda y una cereza. Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o rn, con especias, azcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir fro.

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RECETAS ESTNDAR CCTELES

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nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Brandy Jugo de limn Granadina Azcar Cereza marrasquina Hielo cantidad 2 0.5 0.25 0.003 1 4

brandy daisy formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza 0.5 0.25 onza 0.4 0.1 Kg 16 0.048 pieza cubos Total 5.898 0.5 0.5

fotografia

procedimiento. En el shaker vaciar todos los ingredientes excepto la cereza, y agitar bien. Servir en el vaso previamente enfriado.

52

nombre de la receta # 1 2 3 ingredientes Brandy Jugo de limn Azcar Agua mineral con gas 4 5 6 7 8 9 10 Hielo frapee c/n cantidad 2 0.5 0.003 0.5

brandy fix formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza kg onza 0.5 kg Total 5.548 0.5 16 0.25 0.048 0.25

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procedimiento. En el Vaso High Ball vaciar el jugo de limn, azcar ya agua mineral. Llenar el vaso con hielo frapee y agregar el brandy

nombre de la receta # 1 2 3 ingredientes Brandy Jugo de limn Azcar Agua mineral con gas Hielo frapee cantidad 2 0.5 0.003 0.5 c/n

brandy fizz formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza Kg onza 0.5 Kg Total 5.548 0.5 16 0.25 0.048 0.25

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4 5 6 7 8 9 10

procedimiento. En el shaker verter todos los ingredientes excepto el agua, agitar bien. Vaciar en vaso High Ball con cubos de hielo y terminar de llenar con el agua mineral

53

nombre de la receta # 1 2 3 ingredientes Brandy Huevo Azcar Crema de leche Clavel Nuez moscada rallada Hielo frapee cantidad 2 0.06 0.003 0.5

brandy flip formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 Kg 18 1.08 Kg 16 0.048 onza 1.2 0.6

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0.005 c/n

Kg 240

1.2

5 6 7 8 9 10

Total

7.928

procedimiento. En el shaker verter todos los ingredientes excepto la nuez moscada, agitar bien.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Brandy Jugo de limn Granadina Hielo cantidad 3 0.5 0.003 c/n

brandy gump formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 7.5 onza Kg cubos 0.5 16 Total 0.25 0.048 7.798

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procedimiento. En el shaker verter todos los ingredientes agitar bien. Servir en copa Martini previamente helada.

54

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Brandy Licor de durazno Licor de frambuesa Jugo de limn Amargo de naranja Hielo cantidad 2 0.5 0.5 0.5 0.5 c/n

brandy melba formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza onza onza onza cubos Total 8.1 1.9 1.9 0.5 1.9 0.95 0.95 0.25 0.95

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procedimiento. En el shaker verter todos los ingredientes agitar bien. Servir en copa Martini previamente helada.

nombre de la receta # 1 2 3 ingredientes Brandy Leche Azcar Nuez moscada rallada Hielo cantidad 2 6 0.01 0.005 c/n

ponche de brandy formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza 0.3 1.8 Kg 16 0.16 Kg 240 cubos Total 8.16 1.2

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4 5 6 7 8 9 10

procedimiento. En el shaker verter todos los ingredientes excepto la nuez moscada, agitar bien. Servir en el vaso previamente helado. Servir con popote.

55

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Brandy Azcar domino Amargo de angostura Agua natural Twist de limn Hielo cubos cantidad 3 0.003 1 1 1 c/n

brandy old fashion formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 7.5 Kg onza onza pieza 16 2.2 0 0.5 Total 0.048 2.2 0 0.5 10.248

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procedimiento. En el vaso colocar el terrn de azcar mojarlo con el angostura y el dash de agua, dejando que se disuelva, aadir brandy y el hielo. Remover y servir.

nombre de la receta # 1 2 3 4 ingredientes Brandy Jugo de limn Azcar Rodaja de naranja Cereza marrasquin a Hielo cantidad 2.5 1 0.005 1 1 c/n

brandy sour formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 6.25 onza Kg pieza pieza 0.5 Total 7.53 0.5 16 0.2 0.5 0.08 0.2 0.5

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5 6 7 8 9 10

procedimiento. En el shaker combinar todos los ingredientes excepto la fruta. Agitar bien y servir en copa sour. Servir con popote corto

56

nombre de la receta # 1 2 3 4 ingredientes Brandy Ron Obscuro Leche Azcar Nuez moscada rallada Hielo cantidad 2.5 1 5 0.005 0.002 c/n

leche de toro formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 6.25 onza onza Kg Kg 240 Total 128.31 120 0.3 16 120 1.5 0.08 0.48

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5 6 7 8 9 10

procedimiento. En el vaso mezclador combinar todos los ingredientes excepto la nuez moscada. Remover bien y servir en vaso high ball. Servir con agitador.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Brandy Azcar domino Caf caliente Crema de leche cantidad 2 0.03 6 1

caf royal formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 Kg onza pza 16 0.2 1 Total 0.48 1.2 1 7.68

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procedimiento. En la taza colocar el caf caliente, luego encima colocar el terrn de azcar y mojarlo con el brandy, encender y dejar que la flama derrita el azcar y que caiga dentro del caf, remover y servir la crema a flote..

57

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Brandy O Cognac Chartreuse Amarillo Jugo de limn Azcar Amargo de Angostura Hielo cantidad 2 0.5 0.5 0.003 0.5

campos eliseos formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza onza onza Kg onza 2.5 10.8 0.5 16 2.2 Total 5 5.4 0.25 0.048 1.1 11.798

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procedimiento. Combinar todos los ingredientes en el shaker, agitar bien y servir en una copa Martini helada.

nombre de la receta # 1 2 3 ingredientes Brandy Triple sec Amargo de Angostura Champagne v. espumoso Gajo de limn Azcar Hielo cantidad 2 0.5 0.5 3 1 0.005

chicago formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza 1.9 0.95 onza onza 2.6 pieza gramos 0.5 16 0.5 0.08 15.43 2.2 1.1 7.8

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4 5 6 7 8 9 10

procedimiento. Combinar todos los ingredientes en el vaso mezclador, excepto el azcar y el champagne o vino espumoso. Agitar bien y servir en una copa globo escarchada en el azucar.

58

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Jugo de Naranja Hielo cantidad 1.5 5 6

desarmador formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.6 3.9 onza cubos 5.4 0.3 1.5

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procedimiento. En un vaso Collins, colocar cubos de hielo, servir el vodka, agregar jugo de naranja, remover y servir.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Jugo de Naranja Licor Galliano Hielo cantidad 1 4 0.75 6

tumba bardas formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.6 2.6 onza onza cubos 5.225 0.3 1.9 1.2 1.425

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procedimiento. En un vaso Collins, colocar cubos de hielo, servir el vodka, agregar jugo de naranja, el licor Galliano, remover y servir.

59

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 ingredientes Vodka Jugo de Limn Jugo de Tomate Salsa Inglesa Salsa Tabasco Jugo Maggi Sal Pimienta Negra molida Hielo cantidad 1.5 0.5 4.5 1 1 1 0.003 0.003 6

bloody mary formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.6 3.9 onza onza Dash Dash Dash Kg Kg 120 cubos Total 7.878 0.5 0.5 0.3 0.5 0.3 6 0.25 2.25 0.3 0.5 0.3 0.018 0.36

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8 9 10

procedimiento. En un vaso Collins, colocar cubos de hielo, servir el vodka, agregar jugo de limn, el de agregar las salsas, salpimentar el jugo de tomate, remover y servir.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Jugo de pia Hielo cantidad 1.5 5 6

pia canario formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.6 3.9 onza cubos 5.4 0.3 1.5

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procedimiento. En un vaso Collins, colocar cubos de hielo, servir el vodka, agregar jugo de pia remover y servir.

60

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Jugo de limn Jarabe natural Agua mineral Vino tinto Hielo cantidad 1.5 0.5 0.75 3 2 6

clementina formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.6 3.9 onza onza onza onza cubos 0.5 0.8 0.5 2.2 Total 0.25 0.6 1.5 4.4 10.65

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procedimiento. En un vaso Collins, colocar cubos de hielo, servir el vodka, agregar jugo de limn, el jarabe, agua mineral remover y agregar el vino tinto a flote servir con popotes.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Vermouth Seco Hielo cantidad 2 0.4 12

vodka martini formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.6 5.2 onza cubos 6.08 2.2 0.88

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procedimiento. En el shaker colocar el hielo, el vodka y el vermouth, agitar bien y verter en la copa helada

61

nombre de la receta # 1 2 ingredientes Brandy Cointreau Licor Marrasquin o Rodaja de limn Hielo cantidad 2 0.75 0.5 1 4

brandy crustas formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T onza 2.5 5 onza 1.9 1.425 onza 1.9 pieza cubos Total 7.875 0.5 0.5 0.95

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3 4 5 6 7 8 9 10

procedimiento. En el shaker vaciar todos los ingredientes excepto la rodaja de limn, y agitar bien. Servir en copa Martini previamente escarchada con azcar.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Baileys Bacardi bco Leche clavel cantidad 1 1 4

caricia formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T oz 6.1 6.1 oz 2.9 2.9 oz 1.17 4.68 Total 13.68

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procedimiento. Licuar con hielo y servir en copa huracn decorado con cereza roja y popotes.

62

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes cantidad Kahlua 1 licor de platano 1 malibu 0.50 platano 0.5 crema clavel 2

chica facil formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T oz 2.35 2.35 oz 1.9 1.9 oz 4.85 2.425 pza 2.5 1.25 oz 1.17 2.34 10.265

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procedimiento. Licuar con hielo y servir en copa huracn, decorar con platano y servir con popotes

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Kahlua Malibu Leche clavel cantidad 2 1 4

descanso formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T oz 2.35 4.7 oz 4.85 4.85 oz 1.17 4.68 Total 14.23

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procedimiento. Agitar con hielo y servir en vaso Collins de 10 onzas

63

nombre de la receta # ingredientes 1 Vodka 2 Vermouth Seco 3 Hielo 4 5 6 7 8 9 10 cantidad 0.06 0.004 12

Vodka martini formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $150.00 $0.60 cubos $0.10 $1.20 total: $5.64

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procedimiento. En el shaker colocar el hielo, el vodka y el vermouth, agitar bien y verter en la copa helada

64

nombre de la receta # ingredientes 1 Vodka 2 Vermouth Dulce 3 Hielo 4 5 6 7 8 9 10 cantidad 0.06 0.045 12

Vodka martini Dulce formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $150.00 $6.75 cubos $0.10 $1.20 total: $11.79

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procedimiento. En el shaker colocar el hielo, el vodka y el vermouth, agitar bien y verter en la copa helada

nombre de la receta # ingredientes 1 Vodka 2 Kahlua 3 Hielo 4 5 6 7 8 9 10 cantidad 0.045 0.03 6

ruso negro formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $2.88 lt $111.00 $3.33 cubos $0.10 $0.60 total: $6.81

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procedimiento. Colocar los hielos en el vaso, verter el vodka y el Kahlua

65

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Kahlua Leche evaporada Hielo cantidad 0.045 0.03 0.06 6

Ruso Blanco formato de receta estandar unidad precio unitario costo onza $64.00 $2.88 onza $111.00 $3.33 onza $24.00 $1.44 cubos $0.10 $0.60 total: $8.25

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procedimiento. Colocar los hielos en el vaso, verter el vodka, el Kahlua y la leche encima

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Granadina Leche evaporada Hielo cantidad 0.045 0.03 0.06 6

Ruso rosa formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $2.88 lt $24.00 $0.72 lt $33.00 $1.98 cubos $0.10 $0.60 total: $6.18

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procedimiento. Colocar los hielos en el vaso, verter el vodka, la granadina y la leche encima

66

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Caf soluble Azcar granulada Tercios de limn Hielo frappe cantidad 0.06 0.005 0.005 0.005 0.15

Vodka a la Rusa formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 kg $40.00 $0.20 kg $15.00 $0.08 kg $20.00 $0.10 kg $0.30 $0.05 total: $4.26

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procedimiento. Colocar el hielo en el bowl, verter el vodka en el vaso shot y clavarlo en el hielo para que se enfre, encima de cada tercio de limn cubrir la mitad con caf soluble y la otra mitad con el azcar, montarlos en el plato panero.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Triple sec Jugo de limn Jugo de Cranberry Hielo cantidad 0.045 0.015 0.01 0.06 12

Vodka cosmopolitan formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $2.88 lt $80.00 $1.20 lt $20.00 $0.20 lt $30.00 $1.80 cubos $0.10 $1.20 total: $7.28

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procedimiento. En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y verter en la copa helada

67

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Crema de Pltano Jugo de limn Pltano Jarabe de almendras Hielo cantidad 0.06 0.015 0.015 0.2 0.015 6

Chiquita formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $80.00 $1.20 lt $20.00 $0.30 kg $15.00 $3.00 lt $124.00 $1.86 cubos $0.10 $0.60 total: $10.80

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procedimiento. En la licuadora colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y verter en la copa helada

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Consom de res Jugo de limn Salsa Inglesa Salsa Tabasco Pimienta negra Sal de apio Hielo cantidad 0.06 0.12 0.015 0.005 0.005 0.005 0.005 6

Bull Shot formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $30.00 $3.60 lt $20.00 $0.30 lt $40.00 $0.20 lt $40.00 $0.20 lt $50.00 $0.25 lt $6.00 $0.03 cubos $0.10 $0.60 total $9.02

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procedimiento. En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, con la cucharilla agitar bien y verter en el vaso Old Fashioned

68

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Consom de res Consom de pollo Jugo de limn Salsa Inglesa Salsa Tabasco Pimienta negra Sal de apio Hielo cantidad 0.06 0.06 0.06 0.015 0.005 0.005 0.001 0.001 6

Cockn bull shot formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $30.00 $1.80 lt $30.00 $1.80 lt $20.00 $0.30 lt $40.00 $0.20 lt $40.00 $0.20 kg $50.00 $0.05 kg $6.00 $0.01 cubos $0.10 $0.60 total: $8.80

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procedimiento. En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, con la cucharilla agitar bien y verter en el vaso Old Fashioned

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Cognac Jugo de limn Azcar Hielo cantidad 0.06 0.03 0.03 0.005 6

Cosaco / Cossack formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $308.00 $9.24 lt $20.00 $0.60 kg $15.00 $0.08 cubos $0.10 $0.60 total: $14.36

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procedimiento. En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y verter en la copa

69

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Yema de huevo Jugo de naranja Azcar Hielo cantidad 0.06 0.05 0.18 0.005 6

Desarmador cremoso formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 kg $18.00 $0.90 lt $14.00 $2.52 kg $15.00 $0.08 cubos $0.10 $0.60 total: $7.94

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procedimiento. En la licuadora colocar el hielo, y los dems ingredientes, licuar bien y servir

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Vodka Crema de menta Crema de menta Hielo cantidad 0.06 0.015 0.015 6

Chapulin volador formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $64.00 $3.84 lt $80.00 $1.20 lt $80.00 $1.20 cubos $0.10 $0.60 total: $6.84

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procedimiento. En la licuadora colocar el hielo, y los dems ingredientes, licuar bien y servir

70

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Jugo de Naranja Jugo de Pia Jugo de Toronja Granadina Hielo cantidad 0.09 0.09 0.06 0.015 5

Conga formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $14.00 $1.26 lt $14.00 $1.26 lt $14.00 $0.84 lt $24.00 $0.36 cubos $0.10 $0.50 total: $4.22

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procedimiento. En un vaso Collins de 12 onzas agregar cubos de hielo, verter los jugos y al final la granadina.

nombre de la receta # ingredientes 1 Seven up 2 Granadina 3 Hielo 4 5 6 7 8 9 10 cantidad 0.24 0.015 5

Sherry temple formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $10.00 $2.40 lt $24.00 $0.36 Cubos $0.10 $0.50 total: $3.26

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procedimiento. En un vaso Collins de 12 onzas agregar cubos de hielo, verter el seven up y al final la granadina.

71

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Jugo de limn Jarabe Natural Agua mineral Hielo cantidad 0.015 0.24 0.27 6

Limonada formato de receta estandar unidad precio unitario costo onza $20.00 $0.30 onza $24.00 $5.76 onza $10.00 $2.70 Cubos $0.10 $0.60 total: $9.36

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procedimiento. En un vaso Collins de 12 onzas agregar cubos de hielo, verter el jugo de limn, el jarabe natural, agua mineral y agitar con la cucharilla de bar.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Jugo de naranja Jarabe Natural Agua mineral Hielo cantidad 0.09 0.03 0.27 6

Naranjada formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $14.00 $1.26 lt $24.00 $0.72 lt $10.00 $2.70 Cubos $0.10 $0.60 total: $5.28

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procedimiento. En un vaso Collins de 12 onzas agregar cubos de hielo, verter el jugo de naranja, el jarabe natural, agua mineral y agitar con la cucharilla de bar.

72

nombre de la receta # ingredientes 1 tequila 2 jugo de naranja 3 galliano 4 5 6 7 8 9 10 cantidad 0.06 0.27 0.015

Freddy Fudpucker formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $63.00 $3.78 lt $14.00 $3.78 lt $203.00 $3.05 total: $10.61

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procedimiento. Vierta el jugo de naranja y el tequila en un vaso de whisky casi llena de cubitos de hielo. Verter lentamente y con cuidado sobre la parte posterior de una cuchara, flotar el Galliano en la parte superior de la bebida.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes crema de leche jugo de naranja cointreau galliano cantidad 0.030 0.015 0.015 0.015

Sueo dorado formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $33.00 $0.99 lt $14.00 $0.21 lt $126.00 $1.89 lt $203.00 $3.05 total: $6.14

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procedimiento. verter todo en un shaker y ajitar servir en un vaso collins.

73

Nombre Tipo Grupo

Conde Atroganoff Trago Largo Alcoholicas Vodka con Unida d oz oz oz cubos Cantida d 2 1 1/2 6 Costo Unit. $90.00 $65.00 $0.00 $0.00 total

Numero de Receta:

91

Ingredientes Vodka Crema de cacao blanca Jugo de limon Hielo

Costo Total $ $ $ $ $ 7.20 2.60 9.80

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, copa Martini 8 onzas. PREPARACIO N En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, batir bien y servir en copa Martini fra. DECORACION No necesita decoracin.

Nombre Tipo Grupo Ingredientes

Coctel Cubano Aperitivo Alcoholicas Brandy con Unida d

Numero de Receta:

92

Costo Cantidad Costo Unit. Total

Brandy Brnady Chabacano Ron blanco Jugo de limon Hielo

oz oz oz oz cubo

2 1 1/4 1 6

$80.00 $100.00 $100.00 $0.00 $0.00 tottal

$ $ $ $ $ $

6.40 4.00 1.00 11.40

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, copa Martini 8 onzas. PREPARACI En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, batir bien y servir en copa Martini fra. DECORACIO Decorar con rodaja de pia.

74

Nombre Tipo Grupo

Especial Cubano Aperitivo Alcoholicas con ron Costo Unit. $100.00 $65.00 $0.00 $12.00 $0.00 total

Numero de Receta:

93

Ingredientes Ron blanco Triple sec Jugo de limon Jugo de pia Hielo

Unidad Cantidad oz oz oz oz cubo 2 1 1 1/4 6

Costo Total $ $ $ $ $ $ 8.00 2.60 0.10 10.70

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, copa Martini 8 onzas. PREPARACION En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, batir bien y servir en copa Martini fra. DECORACION Decorar con rodaja de pia.

Nombre Tipo Grupo

Curacao Cooler Trago Largo Alcoholicas Ron con

Numero de Receta:

94

Ingredientes Ron blanco Curacao Jugo de limon Agua mineral Hielo

Unidd oz oz oz oz cubo

Cantidad 2 1 1/2 1 5 6

Costo Unit. $100.00 $65.00 $0.00 $12.00 $0.00 total

Costo Total $ $ $ $ $ $ 8.00 3.90 2.00 13.90

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, vaso Collins de 10 onzas. PREPARACIN En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, batir bien y servir en vaso Collins frio.

75

Decorar con rodaja de naranja. Nombre Tipo Grupo Ingredientes Clima del Diablo Aperitivo Alcoholicas Ginebra con Unida d Costo Unit. Costo Total Numero de Receta: 95

Cantidad

Ginebra Vermuth dulce Triple sec Jugo de limon Hielo

oz oz oz oz cubo

2 1 1/2 1/2 1/2 6

$100.00 $75.00 $65.00 $0.00 $0.00 total

$ $ $ $ $

8.00 4.50 1.30

$ 13.80

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, copa Martini de 7 onzas. PREPARACIN En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, batir bien y servir en la copa fra. DECORACION No necesita

Nombre Tipo Grupo Ingredientes Ginebra Vermuth dulce Pernod Campari Hielo

Mar Profundo Aperitivo Alcoholicas ginebra con Costo Unit. $100.00 $75.00 $358.00 $245.00 $0.00 total

Numero de Receta:

96

Unidad oz oz oz oz cubo

Cantidad 2 1 1/2 6 1 6

Costo Total $ $ $ $ $ $ 8.00 4.50 85.92 9.80 108.22

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, copa Martini de 7 onzas. PREPARAN En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, remover bien y servir en la copa fra.

76

Nombre Tipo Grupo

Coctel Delmonico Aperitivo Alcoholicas ginebra con

Numero de Receta:

97

Ingredientes Ginebra Brandy Vermuth dulce Vermuth seco Angostura Hielo

Costo Unidad Cantidad Unit. oz oz oz oz oz cubo 2 1 1/2 1/2 2 6 $100.00 $80.00 $75.00 $75.00 $137.00 $0.00 total

Costo Total $ 8.00 $ 3.20 $ 1.50 $ 1.50 $ 10.96 $ $ 25.16

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, copa Martini de 7 onzas. PREPARACION En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, remover bien y servir en la copa fra. DECORACION Twist de limn

Nombre Tipo Grupo

Sin Palabras Aperitivo Alcoholicas ginebra con

Numero de Receta:

98

Ingredientes Ginebra Brandy de manzana Pernod Granadina Hielo

Unida d oz oz oz oz cubo

Costo Cantidad Unit. 2 1 1/4 1/4 6 $100.00 $97.00 $358.00 $29.00 $0.00 total

Costo Total $ $ $ $ $ $ 8.00 3.88 3.58 0.21 15.67

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, copa Martini de 7 onzas. PREPARAC N En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, remover bien y servir en la copa fra.

77

Nombre Tipo Grupo

Derby Fizz Trago Largo Alcoholica Whisky con

Numero de Receta:

99

Ingredientes Whisky Triple sec Jugo de limon Jarabe Huevo completo Agua mineral Hielo

Unida d oz oz oz oz pieza oz cubo

Cantida d 2 1/4 1/2 1/4 1 5 6

Costo Unit. $90.00 $65.00 $0.00 $29.00 $3.00 $12.00 $0.00 total

Costo Total $ $ $ $ $ $ $ $ 7.20 0.65 0.21 3.00 2.00 13.06

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, vaso Collins de 10 onzas. PREPARACIN En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, excepto el agua mineral, agitar bien y servir en vaso Collins con hielo, terminar de llenar con el agua mineral, remover y servir. DECORACION No lleva

Nombre Tipo Grupo Ingredientes

Derby Especial Coctel Alcoholicas con whisky Unida d Cantida d Costo Unit.

Numero de Receta:

100

Costo Total

Ron Trible sec (Cointreau) Jugo de naranja Jugo de limon Hielo

oz oz oz oz cubo

2 1/2 1 1/2 6

$100.00 $367.00 $12.00 $0.00 $0.00 total

$ $ $ $ $ $

8.00 1.30 0.40 9.70

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, copa Martini de 7 onzas. PREPARACIN En el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir en copa fra. DECORACIN No lleva

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Nombre Tipo

Canadian and Campari Coctel Alcoholicas con Whisky canadiense Costo Cantidad Unit. $195.0 1 1/2 0 $245.0 1 0 1/2 6 $75.00 $0.00 total

Numero de Receta:

101

Grupo

Ingredientes Whisky Campari Vermuth seco Hielo

Unidad oz oz oz cubo

Costo Total $ $ $ $ $ 11.70 9.80 1.50 23.00

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, copa Martini de 7 onzas. PREPARACIO N En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir. DECORACION Twist de limn

Nombre Tipo Grupo Ingredientes Whisky Triple sec Angostura Jarabe natural Hielo

Coctel Canadiense Aperitivo AlcoholicasWhiskyCanadiense Unidad oz oz oz oz cubo Cantidad 1 1/2 1/4 1 1/4 6 Costo Unit. $195.00 $65.00 $137.00 $29.00 $0.00 total

Numero de Receta:

102

Costo Total $ 11.70 $ $ $ $ $ 0.65 5.48 0.21 18.04

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, vaso Old Fashioned de 8 onzas. PREPARACION En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir en vaso enfriado. DECORACION Ninguna

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Nombre Tipo

Old Fashion Canadiense Aperitivo Alcoholicas Whisky Canadiense Costo Unidad Cantidad Unit. oz oz oz oz cubo 2 1/4 1 1 6 $195.00 $65.00 $0.00 $137.00 $0.00 total

Numero de Receta:

103

Grupo

Ingredientes Whisky Triple sec Jugo de limon Angostura Hielo

Costo Total $ $ $ $ $ $ 15.60 0.65 5.48 21.73

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, vaso Old Fashioned de 8 onzas. PREPARACIN En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir en vaso enfriado. DECORACION Twist de limn y twist de naranja

Nombre Tipo Grupo

Capri Aperitivo Alcoholicasconlico es

Numero de Receta:

104

Ingredientes Crema de cacao blanca Crema de platano Crema half & half Hielo

Unidd oz oz oz cubo

Cantidd 1 1 1 6

Costo Unit. Costo Total $65.00 $65.00 $45.00 $0.00 total $ $ $ $ $ 2.60 2.60 1.80 7.00

EQUIPO NECESARIO Shaker, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, vaso Old Fashioned de 8 onzas. PREPARACIN En el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir en vaso enfriado. DECORACION

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Nombre Tipo Grupo

Linda Esposa Aperitivo Alcoholicas con licores Costo Unit. $88.00 $367.00 $45.00 $0.00 total

Numero de Receta:

105

Ingredientes Licor de caf Cointreau Crema half & half Hielo

Unidad oz oz oz cubo

Cantidad 1 1/2 1 1 6

Costo Total $ $ $ $ $ 5.73 14.68 1.18 21.59

EQUIPO NECESARIO Licuadora, Cucharon o tenazas para hielo, cuchara de bar, copa coctel de 8 onzas. PREPARACION En el vaso de la licuadora colocar el hielo, y los dems ingredientes, Licuar bien y servir en copa enfriada. DECORACION Canela en polvo

Nombre Tipo Grupo

Champaa Caribeo Aperitivo Alcoholicas con Champaa Costo Unit. $145.00 $100.00 $65.00 total

Numero de Receta:

106

Ingredientes Champaa Ron Crema de platano

Unidad oz oz oz

Cantidad 5 1/4 1/4

Costo Total $ $ $ $ 29.00 1.00 0.65 30.65

EQUIPO NECESARIO Copa flauta de 6 onzas fra. PREPARACION Verter en la copa el ron y la crema de pltano y terminar de llenar con la champaa.

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DECORACION Rodaja de pltano

Nombre Tipo Grupo

Encantador Aperitivo Alcoholicas Whisky con

Numero de Receta:

107

Ingredientes Whisky Curacao azul Vermuth seco Campari Hielo

Unida d oz oz oz oz cubo

Cantida d 1 1/2 1/2 1 1 10

Costo Unit. $195.00 $65.00 $75.00 $245.00 $0.00 total

Costo Total $ $ $ $ $ $ 11.70 1.30 3.00 9.80 25.80

EQUIPO NECESARIO Shaker, cucharon o pinzas para hielo, Copa Martini de 6 onzas fra. PREPARACIO N Verter en el shaker los ingredientes, agitar bien y servir en copa fra. DECORACION Ninguna

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Nombre Tipo Grupo

Luna de Miel Hawaiana Trago largo Coctel Costo Cantidad Unit. 1 1 2 1/2 $100.00 $88.00 $12.00 $0.00 total

Numero de Receta:

Ingredientes Bacardi blanco Sambuca Jugo de pia Jugo de limon

Unidad oz oz oz oz

Costo Total $ $ $ $ $ 4.00 3.82 0.80 8.62

Servir en vaso Collins con cubos de hielo y decorar con rodaja de pia

Nombre Tipo Grupo Ingrediente s Cointreau Licor de melon Vodka Jugo limon de

Ilusi n Aperitivo Coctel Unida d oz oz oz oz Cantida d 1 1 1 1 Costo Unit. $357.00 $65.00 $90.00 $0.00 total

Numero de Receta:

Costo Total $ $ $ $ $ 14.65 2.60 3.60 20.85

Agitar con hielo y servir en copa Martini.

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Nombre Tipo Grupo

Zapatilla Japonesa Aperitivo Coctel Costo Unidad Cantidad Unit. oz oz oz cubo 1 1 1 6 $357.00 $65.00 $0.00 $0.00 total

Numero de Receta:

Ingredientes Cointreau Licor de melon Jugo de limon Hielo

Costo Total $ $ $ $ $ 14.65 2.60 17.25

EQUIPO NECESARIO Shaker, cucharon o pinzas para hielo, Copa Martini de 6 onzas fra. PREPARACIO N Verter en el shaker los ingredientes, agitar bien y servir en copa fra. DECORACION Ninguna

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UTILIZACIN DE LOS INSUMOS BSICOS EN COCTELERA Y BARES

MISEN EN PLACE DEL COCTEL Deber identificar todos y cada uno de los elementos que sean necesarios para la elaboracin del coctel, utilizando las herramientas necesarias parara la elaboracin de la misma. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA BLODY CESAR Tarro + Escarchado de sal + Hielo + Limn + Pimienta + Tabasco + Magui + Inglesa + Clamato + Vodka y mesclar. Para la decoracin agregar una rodaja de limn y un trozo de apio PRESENTACIN La preparacin de garnituras para cocteles son muy necesarias para darle la presentacin adecuada a lo que ser la vista que tendr la persona a la cual el juego de colores ser lo ms atractivo para el cliente. COMBINACIN DE SABORES Y TEXTURAS DEL COCTEL La combinacin adecuada de cada uno de los sabores de esta preparacin, nos hace notar que es una bebida con sabores fuertes para lo cual no notaremos que la sensacin de lo que ser el vodka, para lo cual los sabor de las salsas y el picante predominaran dentro de la bebida teniendo ese sabor salado en el escarchado del tarro obteniendo una combinacin perfecta. PULCRITUD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL La presentacin de esta bebida es una presentacin demasiado limpia parao lo cual a simple vista es exquisita para el comensal, ya que con el hecho de ver como lo frio del traro con la combinacin del ambiente este empezar a sudar para lo cual lo hace ser una bebida muy fresca.

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ELABORACIN DE UN MAPA CONCEPTUAL PLASMADO A MANERA DE TABLA, DE LOS ELEMENTOS INAMOVIBLES DE TRABAJO EN EL REA DEL BAR.
Termino Trago largo Trago corto Coctel Caractersticas Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre fro en vaso grande. Mezcla ms alcoholizada, en vasos ms pequeos. Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre fro. Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante. Trago largo, zumo de limn, alcohol. Se sirve con paja. Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano. Son ccteles servidos en copas altas, que se escarchan previamente, humedecindoles el filo con jugo de limn y hacindolo girar sobre azcar granulada. Trago largo, a base de vino, champn, etc., y frutas. Se prepara con antelacin en un recipiente grande de cristal o plata y se sirven con cucharn en vasitos apropiados. Trago corto a base de aguardiente, limn y soda. Se sirve helado en copa.

Cobbler Collins Cooler Crustas

Cup

Daisy

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Egg-Nogg

A base de leche, huevo y Reconfortante. Se toma fro o caliente.

alcohol.

Fix Fizz Flip

Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde. Mezcla a base de zumo de limn y alcohol. Excelente en ayunas. Trago corto de huevo, aguardiente, coac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda. Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa. Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano. Trago largo, de origen ingls, con limn y azcar; se sirve con agua caliente, o t, canela y ron: el clsico. Antes se flameaba. Alcohol, zumo de limn y azcar. Muy refrescante. Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical. Trago corto de alcohol, zumo de frutas, azcar, soda y una cereza. Trago largo a base de ginebra, whisky o ron, con especias, azcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir fro.

Highball

Julep

Punch

Sling Sangaree

Sour Toddy

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PREPARACIONES BSICAS DE COCTELES.

ACTITUD El alumno se presenta dentro de la tolerancia establecida en las polticas de curso y reglamentos vigentes. El alumno participa activamente en su equipo. El trato hacia los dems es correcto y respetuoso. El rea de trabajo se mantiene limpia y en orden, en particular al concluir la prctica. Se inicia la prctica con el material solicitado completo. Se inicia la prctica con el equipo y herramientas solicitadas completas. Se siguen las medidas de seguridad en el uso de herramientas y en particular en el uso de la electricidad.

PREPARACIONES DE BEBIDAS SIN ALCOHOL La preparacin de bebidas sin alcohol se refiere solo a utilizacin de jugos, agua natural, soda, jarabes de distintos sabores, y garnituras de decoracin a base de distintas frutas.

MATERIAL DE PREPARACIN DE BEBIDAS Copa martinera Vaso Collins Copa huracn Shaker Jigger o caballito Mezclador Tenazas para hielo o cucharon Jugos de distintos sabores Frutas para la elaboracin de garnituras Jarabes de sabores y natural Hielo en cubos Soda y Agua natural Refrescos de sabores

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TCNICAS MIXOLGICAS Bebida: Conga Tipo de bebida: Tropical Grupo de bebida: No alcohlicas

Ingredientes: Jugo de naranja Jugo de toronja Jugo de pia Jarabe de granadina Hielo

Cantidad: 3 3 3 2 6

Unidad: oz oz oz oz cubos

Equipo necesario: Vaso Collins, cucharon o tenazas para hielo, cuchara mezcladora.

Preparacin: En un vaso Collins de 12 onzas agregar cubos de hielo, verter los jugos y al final la granadina. Decoracin: Decorar el vaso colocando una banderilla en el borde. Servir con popote. Decoracin alternativa: Colocar en el borde del vaso una rodaja de naranja o un triangulo de pia con una cereza incrustada.

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PROPUESTA DE COMBINACIN DE ELEMENTOS La propuesta de montaje alternativa hace referencia a los ingredientes utilizados en la preparacin de esta bebida por lo que da la pauta sobre algn ingrediente utilizado en su preparacin.

COMBINA ADECUADAMENTE CANTIDADES, SABORES Y TEXTURAS EN EL COCTEL. La combinacin de los distintos ingredientes se complementan entre s debido a que son jugos de un sabor dulce y acido a la vez por lo que se prestan a servirlos juntos, adems de que al agregar el jarabe de granadina en esta bebida adems de complementar el sabor de la bebida le da un atractivo a l color principal de la bebida y por la consistencia de este se mantiene en el fondo del vaso hasta que el cliente decida mezclar el contenido. Aqu es donde entra un complemento extra de la garnitura de fruta o de la cereza incrustada n la fruta.

EL COCTEL DENOTA HIGIENE EN SU PRESENTACIN FINAL Para la presentacin de los cocteles se deben de presentar los cocteles en copas limpias y sin derrames de los ingredientes por los bordes, adems de que las preparaciones deben de mantenerse a un nivel razonable dentro del vaso o copa para evitar que se tire el contenido sobre la charola, la mesa o el cliente.

ARMONIZA GUARNICIONES, LICORES, MEZCLADORES Y PRODUCTOS PRINCIPALES QUE COMPONEN EL COCTEL. Al colocar los distintos ingredientes en las bebidas sin alcohol se debe de tomar en cuenta que es necesario mantener un equilibrio entre los sabores de los productos que se mezclan para dar vida a la bebida, adems de que colocar una garnitura que le d una mejor presentacin y altura o un mayor colorido debido a que

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muchas bebidas son demasiado simples la garnitura permite que la bebida obtenga mayor presentacin.

PREPARACIN DE COCTELES A BASE DE RON Y BRANDY.

MISE EN PLACE DE COCTELES

Bebidas
Ron Blanco Brandy Jugo de Naranja Jugo de Pia Jugo de Toronja Granadina Jarabe Natural Jugo de Limn Agua Natural Agua Mineral Cerveza Obscura Ron Bacardi Aejo Ron Castillo Ron Carta de Oro Ron Negrita Ron Havana Club Ron Bacardi Blanco Ron Baraima Blanco Coca Cola Ron Blanco Cointreau Coco Ron Crema de Coco Jerez Seco Amargo de Angostura Brandy de Manzana Vermouth Dulce Licor de Chabacano Calvados Aguardiente Vino Espumoso Triple Sec Crema de Leche Crema de Pltano

Alimentos
Hielo Limn Huevo Menta Helado de Vainilla Pia Fresas Mango Durazno Kiwi Twist de Limn Almbar de Almendras Pltano Azcar Cereza Canela Uvas Nuez Moscada Rallada Leche

Equipo o Suministros
Cuchara de Bar Vaso Collins Cucharon Popotes Jigger Agitador Shaker Licuadora Copa Coctel Old Fashioned Copa Huracn Copa Globo Copa Margarita Copa Martinera Vaso High Ball Copa Sour Taza Mug Copa Globo

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Licor de Caf Caf Americano Licor de Curazao Azul Crema de Coco Kalahua Vodka Jugo de Fruta de la Pasin Ron de Alta Graduacin Ron Aejo Galliano Seven Up Crema de Cacao Obscura Leche Clavel Madera Oporto Licor de Menta Blanca Crema de Casis Licor Marrasquino Licor de Durazno Licor de Frambuesa Amargo de Naranja Agua Natural Caf Chartreuse Amarillo Champagne

TCNICAS MIXILGICAS Las tcnicas de la elaboracin son variadas dependiendo el tipo de coctel que va a ser realizado. Ya sea si va en las rocas, necesita un batido para mezclar los ingredientes y crear un sabor especial, tambin se utiliza lo que es la bebida frozen es cuando los ingredientes van licuados.

DISPLAY DE RECETAS NOMBRE: CHICAGO

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TIPO: APERITIVO GRUPO: ALCOHOLICAS CON BRANDY INGREDIENTES Brandy Triple sec Amargo de Angostura Champagne v. espumoso Gajo de limn Azcar Hielo UNIDAD onza dash dash onza pieza gramos cubos CANTIDAD 2 1 1 c/n 1 c/n 8

EQUIPO NECESARIO Copa Globo 16 onzas, shaker, cucharon o tenazas para hielo. PREPARACIN Combinar todos los ingredientes en el vaso mezclador, excepto el azcar y el champagne o vino espumoso. Agitar bien y servir en una copa globo escarchada en el azcar. DECORACIN No lleva decoracin el limn es para ayudar a escarchar. PROPUESTA DE COMBINACION DE ELEMENTOS La presentacin de la bebida se da mezclando los ingredientes, dndole color y una presentacin atractiva, que muestre la calidad de su elaboracin en su montaje. La mezcla de los distintos ingredientes se integran entre s debido a la combinacin del licor con el jugo, dndole un sabor especial y da un buen agrado al integrar la champagne, que nos da un color atractivo y llamativo para su presentacin y una consistencia solida.

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EL COCTEL DENOTA HIGIENE EN SU PRESENTACIN FINAL Para la presentacin final de este coctel se presenta en una copa limpia, sin suciedad, sin que se manche a la hora de montarla que no sufra un derrame de la bebida al momento de que sea servida. En la elaboracin de la bebida se hace una mezcla con el alcohol donde todos los ingredientes deben de estar equilibrados para mantener un sabor de cada producto para darle atraccin y contraste a la bebida, con la guarnicin le da una imagen llamativa que demostrara un encanto personal.

PREPARACIN DE COCTELES A BASE DE VODKA Y GINEBRA.

ACTITUD De acuerdo a la prctica de laboratorio el alumno debe cumplir y se debe presentar de esta forma: El alumno se presenta dentro de la tolerancia establecida en las polticas de curso y reglamentos vigentes. El alumno participa activamente en su equipo. El trato hacia los dems es correcto y respetuoso. El rea de trabajo se mantiene limpia y en orden, en particular al concluir la prctica. Se inicia la prctica con el material solicitado completo. Se inicia la prctica con el equipo y herramientas solicitadas completas. Se siguen las medidas de seguridad en el uso de herramientas y en particular en el uso de la electricidad.

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PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON VODKA Para la preparacin de la bebida desarmador se necesita en un vaso Collins, colocar cubos de hielo, hay que servir el vodka, despus agregar jugo de naranja, remover y servir. Para la preparacin del Bloody Mary en un vaso Collins, hay que colocar cubos de hielo, servir el vodka, agregar jugo de limn, despus hay que agregar las salsas, salpimentar el jugo de tomate, remover y servir. Para terminar hay que decorar con un tercio de limn en el borde del vaso y servir con popotes.

Mise en Place para las Bebidas con Vodka

DESARMADOR / SCREW DRIVER Vaso Collins 10 onzas Tenazas para hielo. Vodka Jugo de Naranja Hielo BLOODY MARY Vaso Collins 10 onzas Tenazas para hielo. Vodka Jugo de Limn Jugo de Tomate Salsa Inglesa Salsa Tabasco Jugo Maggi Sal Pimienta Negra molida Hielo

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DESARMADOR / SCREW DRIVER INGREDIENTES Vodka Jugo de Naranja Hielo UNIDAD onza onza cubos CANTIDAD 1 5 6

BLOODY MARY INGREDIENTES Vodka Jugo de Limn Jugo de Tomate Salsa Inglesa Salsa Tabasco Jugo Maggi Sal Pimienta Negra molida UNIDAD onza onza onza Dash Dash Dash Dash Dash CANTIDAD 1 4 1 1 1 1 1

Hielo

cubos

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PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON GINEBRA Para la preparacin de la bebida de Delmonico Cocktail se hace el proceso en el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, remover bien y servir en la copa fra. Al final se decora con Twist de limn. Para la preparacin de la bebida Mar Profundo; en el vaso del shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, remover bien y servir en la copa fra. Esta bebida no se necesita decoracin.

Mise en Place para las Bebidas con Vodka

DESARMADOR / SCREW DRIVER Vaso Collins 10 onzas Tenazas para hielo. Vodka Jugo de Naranja Hielo BLOODY MARY Vaso Collins 10 onzas Tenazas para hielo. Vodka Jugo de Limn Jugo de Tomate Salsa Inglesa Salsa Tabasco Jugo Maggi Sal Pimienta Negra molida Hielo

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MAR PROFUNDO / DEEP SEA INGREDIENTES Ginebra Vermut dulce Pernod Campari Hielo UNIDAD onza onza gotas Dash Cubos CANTIDAD 2 1 6 1 6

DELMONICO COCKTAIL/ COCTEL DELMONICO INGREDIENTES Ginebra Brandy Vermut dulce Vermut seco Angostura Hielo Dash Cubos UNIDAD onza onza onza CANTIDAD 2 1 2 6

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PRESENTACIN ESTTICA DE CADA UNA DE LAS BEBIDAS CON VODKA Y GINEBRA

DESARMADOR / SCREW DRIVER

BLOODY MARY

DELMONICO COCKTAIL

PROPUESTA COMBINADO LOS ELEMENTOS, ARMONIZANDO LOS COLORES SABORES Y TEXTURAS La propuesta de la bebida del desarmador es agregar otros ingredientes combinados como el jugo de naranja y jugo de limn. La propuesta de la bebida Deep Sea es agregar un onza de ginebra para tenga el aroma lo que contiene el coctel y se ver una diferencia entre la textura y el color. La combinacin de colores y texturas al momento de cambiar un ingrediente, agregar o combinar todas las bebidas se van a notar un cambio en el sabor, la textura y el color, debido que ya no podra ser el recetario actual que el de presente. El coctel se va a denotar la higiene en la presentacin de cada Bebida ya que se presentara de manera presentable para que de una notificacin de una buena presentacin del coctel.

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PREPARACIN DE COCTELES A BASE DE WHISKIES Y TEQUILAS.

ACTITUD De acuerdo a la prctica de laboratorio el alumno debe cumplir y se debe presentar de esta forma: El alumno se presenta dentro de la tolerancia establecida en las polticas de curso y reglamentos vigentes. El alumno participa activamente en su equipo. El trato hacia los dems es correcto y respetuoso. El rea de trabajo se mantiene limpia y en orden, en particular al concluir la prctica. Se inicia la prctica con el material solicitado completo. Se inicia la prctica con el equipo y herramientas solicitadas completas. Se siguen las medidas de seguridad en el uso de herramientas y en particular en el uso de la electricidad. PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON WHISKIES Para la preparacin de la bebida de charmer verter en el shaker colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir en copa fra. Para la preparacin de la bebida de Derby especial en el shaker hay que colocar el hielo, y los dems ingredientes, agitar bien y servir bien en copa fra.

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ENCANTADOR / CHARMER

Mise en Place para las Bebidas con Whiskeis

DERBY ESPECIAL Shaker Tenazas para hielo Cuchara de bar Copa Martini de 7 onzas Whiskeis Triple sec / Cointreau Jugo de naranja Jugo de limn fresco Hielo ENCANTADOR / CHARMER Shaker Pinzas para hielo Copa Martini de 6 onzas Whisky Curazao azul Vermut seco Campari Hielo

DERBY ESPECIAL INGREDIENTES Whisky Triple sec / Cointreau Jugo de naranja Jugo de limn fresco Hielo UNIDAD onza onza onza onza Cubos CANTIDAD 2 1 6

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PREPARACIN PARA LAS BEBIDAS CON TEQUILA Para la preparacin de bebida de La Carolina en el shaker hay que colocar el hielo, y los dems ingredientes excepto la canela y la cereza. Despus agitar vigorosamente y servir en la copa previamente enfriada. Para la preparacin de rezo de charra/ cowgirls prayer hay que poner en el vaso colocar el hielo, y los dems ingredientes excepto el limn y la rodaja que deben ir de adorno. Para la decoracin poner el tercio de limn dentro del vaso y la rodaja de lima en el borde.

INGREDIENTES Whisky Curazao azul Vermut seco Campari Hielo

UNIDAD onza onza Dash Dash cubos

CANTIDAD 1 1 1 10

Mise en Place para las Bebidas con Tequila

REZO DE CHARRA/ COWGIRLS PRAYER Tenazas para hielo Vaso Collins de 10 onzas Tequila joven Limonada Jugo de limn Hielo Tercio de limn Rodaja de lima CAROLINA Shaker Tenazas para hielo Copa Martini de 8 onzas Tequila reposado Crema Lyncot Half & Half Granadina Extracto de vainilla Clara de huevo

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Canela molida Cereza marrasquino REZO DE CHARRA/ COWGIRLS PRAYER INGREDIENTES Tequila joven Limonada Jugo de limn Hielo Tercio de limn Rodaja de lima UNIDAD onza onza onza Cubos pieza pieza CANTIDAD 2 necesaria 1 6 1

CAROLINA INGREDIENTES Tequila reposado Crema Lyncot Half & Half Granadina Extracto de vainilla Clara de huevo Canela molida Cereza marrasquino UNIDAD onza onza onza gotas pieza cantidad pieza CANTIDAD 3 1 8 1 necesaria 1

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PROPUESTA COMBINADO LOS ELEMENTOS, ARMONIZANDO LOS COLORES SABORES Y TEXTURAS. La propuesta de la bebida del Derby especial es agregar otros ingredientes combinados como el jugo de toronja y jugo de naranja. La propuesta de la bebida el Carolina es agregar otra fruta o intercambiar en vez de Cereza a cambiar por la frambuesa para tenga el aroma lo que contiene el coctel y se ver una diferencia entre la textura y el color. La combinacin de colores y texturas al momento de cambiar un ingrediente, agregar o combinar todas las bebidas se van a notar un cambio en el sabor, la textura y el color, debido que ya no podra ser el recetario actual que el de presente. El coctel se va a denotar la higiene en la presentacin de cada Bebida ya que se presentara de manera presentable para que de una notificacin de una buena presentacin del coctel.

PRESENTACIN ESTTICA DE CADA UNA DE LAS BEBIDAS CON WHISKIES Y TEQUILA

Carolina

Derby especial

REZO DE CHARRA/ COWGIRLS PRAYER

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PREPARACIN DE BEBIDAS SIN ALCOHOL.

MISEN EN PLACE DEL COCTEL Deber identificar todos y cada uno de los elementos que sean necesarios para la elaboracin del coctel, utilizando las herramientas necesarias parara la elaboracin de la misma.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE UNA BEBIDA

ALASKA Vaso Collins de 12 onzas, cucharilla de bar, cucharon o tenazas para servir hielo. En un vaso Collins de 12 onzas agregar cubos de hielo, verter el jugo de naranja, la leche condensada, la ralladura de la naranja, agua natural y agitar con la cucharilla de bar. PRESENTACIN Decorar el vaso con una rodaja de limn. Servir con popote.

COMBINACIN DE SABORES Y TEXTURAS DEL COCTEL La combinacin adecuada de cada uno de los sabores de esta preparacin, nos hace notar que es una bebida con sabores dulces para lo cual notaremos que la sensacin dela ralladura de la naranja nos da ese sabor especial al momento que suelta el sumo de la fruta.

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PULCRITUD E INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL La presentacin de esta bebida puede ser de distintas formas para hacer ms agradable a la vista del comensal o como tambin podremos innovar dndole un reacomodo a la bebida lo que ser montar en algn baso especial.

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ELABORACIN DE UN RECETARIO DE COCTELERA, DE CREACIN PROPIA CON FORMULA PROBADA.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Baileys Bacardi bco Leche clavel cantidad 1 1 4 caricia formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T oz 6.1 6.1 oz 2.9 2.9 oz 1.17 4.68 Total 13.68

fotografia

procedimiento. Licuar con hielo y servir en copa huracn decorado con cereza roja y popotes.

nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes cantidad Kahlua 1 licor de platano 1 malibu 0.50 platano 0.5 crema clavel 2

chica facil formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T oz 2.35 2.35 oz 1.9 1.9 oz 4.85 2.425 pza 2.5 1.25 oz 1.17 2.34 10.265

fotografia

procedimiento. Licuar con hielo y servir en copa huracn, decorar con platano y servir con popotes

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nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes Kahlua Malibu Leche clavel cantidad 2 1 4

descanso formato de receta estandar unidad precio/ U precio/ T oz 2.35 4.7 oz 4.85 4.85 oz 1.17 4.68 Total 14.23

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procedimiento. Agitar con hielo y servir en vaso Collins de 10 onzas

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nombre de la receta # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ingredientes crema de leche jugo de naranja cointreau galliano cantidad 0.030 0.015 0.015 0.015

Sueo dorado formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $33.00 $0.99 lt $14.00 $0.21 lt $126.00 $1.89 lt $203.00 $3.05 total: $6.14

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procedimiento. verter todo en un shaker y ajitar servir en un vaso collins.

nombre de la receta # ingredientes 1 tequila 2 jugo de naranja 3 galliano 4 5 6 7 8 9 10 cantidad 0.06 0.27 0.015

Freddy Fudpucker formato de receta estandar unidad precio unitario costo lt $63.00 $3.78 lt $14.00 $3.78 lt $203.00 $3.05 total: $10.61

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procedimiento. Vierta el jugo de naranja y el tequila en un vaso de whisky casi llena de cubitos de hielo. Verter lentamente y con cuidado sobre la parte posterior de una cuchara, flotar el Galliano en la parte superior de la bebida.

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Nombre Tipo Grupo

Zapatilla Japonesa Aperitivo Coctel Costo Unidad Cantidad Unit. oz oz oz cubo 1 1 1 6 $357.00 $65.00 $0.00 $0.00 total

Numero de Receta:

Ingredientes Cointreau Licor de melon Jugo de limon Hielo

Costo Total $ $ $ $ $ 14.65 2.60 17.25

EQUIPO NECESARIO Shaker, cucharon o pinzas para hielo, Copa Martini de 6 onzas fra. PREPARACIO N Verter en el shaker los ingredientes, agitar bien y servir en copa fra. DECORACION Ninguna

Nombre Tipo Grupo

Ilusin Aperitivo Coctel Costo Unidad Cantidad Unit. oz oz oz de oz 1 $0.00 total 1 1 1 $357.00 $65.00 $90.00

Numero de Receta:

Ingredientes Cointreau Licor de melon Vodka Jugo limon

Costo Total $ $ $ $ $ 14.65 2.60 3.60 20.85

Agitar con hielo y servir en copa Martini.

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Nombre Tipo Grupo

Luna de Miel Hawaiana Trago largo Coctel Costo Unit. $100.00 $88.00 $12.00 $0.00 total

Numero de Receta:

Ingredientes Bacardi blanco Sambuca Jugo de pia Jugo de limon

Unidad oz oz oz oz

Cantidad 1 1 2 1/2

Costo Total $ $ $ $ $ 4.00 3.82 0.80 8.62

Servir en vaso Collins con cubos de hielo y decorar con rodaja de pia

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CONCLUSIN
En base a las actividades desarrolladas en el cuatrimestre hemos observado y puesto en prctica la importancia de desarrollar el proceso que comprende la creacin de un bar en cuanto a su diseo, organizacin del staff, recetario estndar entre otros aspectos para la correcta administracin. A partir de esto identificamos las reas de oportunidad para as aplicar los conocimientos adquiridos creando aportaciones que promuevan la mejora continua. Para administrar el rea del bar en un establecimiento de alimentos y bebidas tambin es importante seguir los procesos y los lineamientos que se marcan para brindar un servicio de calidad y ahorrar tiempos y movimientos.

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