EL AGAR AGAR

HISTORIA
Su cultura culinaria nació en Japón y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya más de trescientos años. Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (siglo XVII). El nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal. El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.

El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina. El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859 (prácticamente doscientos años después de su reconocimiento oficial). En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc. Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad. Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar-agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentación. El 10% restante de la utilización del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.

DEFINICIÓN
El agar-agar es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. El Agar está compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L galactosa, sulfatos y ácido pirúvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y ácido urónico entran en su composición. La Agarosa está constituida por unidades alternadas de ß-D - galactopiranosa unión 1,3 y 3,6 anhiro--L galactopiranosa unión 1,4. Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.

Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas. Marruecos. Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japón. La elevada demanda del agar-agar hace que también haya aumentado el cultivo marino de algas rojas. exceptuando las Gelidium. India. España. formando una gelatina. en copos. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional. sin aditivos ni conservantes…… ……… ……. Portugal. México o Estados Unidos entre otros países. insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo. Filipinas. en hebras o filamentos.OBTENCIÓN Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". . cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar.

a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje. También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Aunque el Agar es prácticamente indigerible. salsas y como estabilizante de baños de pasteles. y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro. da lugar a una gelatina muy dura y compacta. como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. en caliente gelifica. ni tampoco es nutritivo. sino. Debido a que no contiene calorías. se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos. sopas. tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. como donante de propiedades. como espesante en los jugos de frutas. merengues. Para hacer gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro. no es utilizado como alimento propiamente tal. Es utilizado como coagulante en los confites. .USOS Su poder gelificante es su fuerte pues. rellenos y aliños para ensaladas.

con todos los beneficios que esto conlleva. por ejemplo. fósforo y yodo. es un polisacárido no digerible.INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL ALGA AGAR – AGAR Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos. es ideal para las dietas de control de peso. sodio. magnesio. • • • • 75g de Hidratos de carbono 800mg de Sodio 400mg de Calcio En menor cantidad ofrece Fósforo. y gracias a su poder saciante. es decir. hierro. potasio. regula el colesterol. en sus beneficios para la digestión. Hierro y Yodo . entre otros oligoelementos. ofrece alrededor de un 95% de fibra. no aporta apenas calorías ni grasas. Además proporciona calcio. los niveles de azúcar.

EN SOLUCIÓN: . presentando un color blanco. el Agar-Agar es poroso. insoluble en agua a 25ºC. prácticamente. se le encuentra. translucido y membranoso. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida. generalmente. pero solubiliza en agua a 100ºC.CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL AGAR-AGAR EN ESTADO SÓLIDO: En este estado.amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y.

esta característica lo hace único entre los polisacáridos. entre pH 4.En solución se puede romper su equilibrio eléctrico.0. COMO GEL: Por sus propiedades de acción protectora. transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión.5% en peso). dependiendo del tipo de materia prima. agregando sales como sulfato de magnesio. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor. cuando comienza la gelificación.9 y 9. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas. estabilización y espesamiento. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis. la viscosidad aumenta con el tiempo. La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado.04%. del proceso de obtención utilizado y de la concentración. cuando el pH está entre 6.0 y 8. La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1. elasticidad. que la temperatura de licuefacción. siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados. lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina. El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. . Sin embargo. que no es muy afectada por el tiempo. su textura. de sodio o de amonio. La viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece relativamente constante. ni por la fuerza iónica. a temperatura constante. como 0.0.

es su resistencia a ser vencido. La determinación se realiza luego de 15 hrs.Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo. es la fuerza de gel FUERZA DE GEL: Como se mencionó anteriormente. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste un gel. por la presión. que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles. de permanencia en proceso de gelificación. . La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. a una concentración de 1. Dentro de este estado físico. de concentración 1.5% en peso y durante 20 segundos a 20ºC. se conoce como fuerza de gel. la presión en grs/cm2 de superficie. en estado de gel. por agitación intensiva y también por altas temperaturas. Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar. con respecto a geles de otros coloides naturales. le confiere una mayor estabilidad. funde entre 60ºC y 97ºC. tiempo en el que el gel alcanza su máxima resistencia. En general. el Agar-Agar presenta una característica física de particular importancia para determinar su calidad.5% en peso. la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasónicas.5% en peso durante 20 segundos a 20ºC . Un gel con una concentración de 1. que resiste un gel. en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. fuertes radiaciones gamma. polisacáridos y proteínas.

• Gelificación.En el proceso de gelificación. • Filtración. • Molienda. • Secado. PROCESO PRODUCTIVO El proceso productivo consta de ocho etapas secuenciales y estos son los siguientes: • Secado preliminar de algas. Secado Preliminar de Algas Las algas son secadas y empaquetadas en fardos. luego de una hora de permanencia a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. Tratamiento Alcalino . • Prensado. • Extracción y Cocción. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable después de 15 hrs. • Lavado y Blanqueo. • Tratamiento Alcalino.

en donde las algas se juntan con un agente alcalino (NaOH por ejemplo) y soda a una temperatura de 80°C aproximadamente. Posteriormente se eleva la temperatura de la mezcla a 100°C durante un par de horas para llevar a cabo la cocción. Lavado y Blanqueo Una vez terminado el tratamiento alcalino. y hexametafosfato. generalmente. Finalizado esto se agrega agua caliente y tierra filtrante para ajustar la viscosidad de la mezcla. se lava e hidrata las algas con agua fría. se agrega un agente blanqueador (hipoclorito de sodio). La etapa termina con un nuevo lavado de las algas con agua fría. las algas pasan por un proceso de lavado con agua fría a la cual. Extracción y Cocción En esta etapa. lo que se consigue agregando ácido sulfúrico. se le añaden burbujas de aire comprimido para la homogeneidad del proceso. Luego de esto. en el .El alga es transportada hacia un estanque de tratamiento alcalino. También es necesario reducir el pH de la mezcla. las algas son depositadas en un estanque con agua por sobre los 80°C.5 y 7. Luego de finalizado el lavado. y para esto primero se pasa el líquido por un tamiz. se agrega ácido sulfúrico para mantener el pH entre 6. Filtración En esta etapa es necesario eliminar todos los residuos nocivos para la formación del gel. Antes de iniciar la cocción.

cuál se separan las piedras. El agar ya prensado. por las cuales pasa liquido refrigerante por algunos minutos. es necesario instalar en el estanque un agitador lento. desde donde se traslada a un tercero. conchas de mar. La capa se cubre con un paño similar y se repite la operación. para que las tierras no decanten y con inyección de vapor. Gelificación Para obtener la consistencia del gel. para mantener la temperatura. es necesario reducir la temperatura del líquido filtrado. se deposita en otro estanque. E l gel resultante contiene un 1% de Agar. formando una capa de 1 cm aproximadamente. Todo esto es llevado a las prensas. Debido a que el líquido ya contiene tierra filtrante. Y se deposita en un estanque de líquido pre-filtrado. haciendo la transferencia de calor en un enfriador de placas. para luego vaciarlo sobre un paño de nylon. y el agua. Esto se realiza en dos etapas sucesivas. Secado . que sale del filtro mezclada con gel de Agar. Prensado El gel es depositado en una válvula dosificadora. etc. tiempo necesario para llevarse a cabo el proceso de gelificación. Luego el liquido es enviado a cañerías de acero inoxidable recubiertas por cañerías de plástico. desde 80 ºC hasta 25ºC. La primera consiste en refrigerar el líquido filtrado con agua. El líquido filtrado se deposita en un estanque de líquido filtrado. es colocado sobre una mesa y secado manualmente.

El flujo de aire caliente puede ser producido mediante un radiador de vapor con ventilador. presentar ingredientes en un plato. el agar es pasado por un molino desintegrador para eliminar grumos y se pasa por un tamiz de seguridad. Molienda El agar prensado y seco debe ser introducido. Todo pasa por molinos y luego el polvo de agar es tamizado una y otra vez. Finalmente. para evitar la absorción de la humedad. rápidamente. debiendo ser controlada constantemente. La temperatura del aire es de 70ºC a 80ºC. El vapor proveniente de la planta térmica posee una presión de 10 Kg/cm2.El agar prensado se coloca en un carro de secado. y además sin necesidad de opacar otros ingredientes. de una forma y textura diferente. sobre cañerías de aluminio y se ingresa al túnel de secado. La esferificación es una técnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja. . antes de ser empacado ESFERIFICACIÓN CON AGAR AGAR. Dentro del túnel de secado se pone el carro. Las escamas de agar se depositan en un silo. haciéndolo correr en sentido contrario al flujo de aire caliente. una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy mágico. el molino de martillo. Una muestra del polvo obtenido es enviada para chequeo al laboratorio.

La textura obtenida será blanda y poco elástica. hasta que cuaje el gel. Se aplica en todo tipo de fruta. formando la esfera deseada. La técnica es esferificar en un baño de aceite. A mayor acidez menor poder gelificante. usamos 1. té). seguidamente se sumerge en un baño de aceite. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limón.Es una técnica de gelificación coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Su temperatura de gelificación : 60ºC. tomates. Se aplica en agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior a 80 %. debemos usar para contrarrestar el ácido. El agar es de gran poder gelificante en poca proporción.5 gr por 100ml de líquido. citrato sodico o bicarbonato de sodio. . Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar. Para utilizarlo se debe calentar a 90 ºC. para obtener un gel firme. de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido.

máquina goteadora que permite elaborar 96 esferas de una vez .KIT DE ESFERIFICACIÓN BÁSICA Caviar Box Caviar Box. .

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Cuchara coladora. no para almacenaje JERINGA CUCHARAS ESFERIFICADORAS . Caviar Tin Tiras ph Tiras medidoras de pH para regular Estuche solo para presentación.

y prevenir el sobrepeso. obesos. el agar-agar es ideal para cualquier persona que quiera disfrutar de la cocina sana y natural. etc. Es ideal para diabéticos. colesterol. Aunque su uso más habitual. jeringas . Recetas Receta 100 ml de licor de fruta 50 ml de agua 2 gr de agar agar en polvo 300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente. ensaladas. diabetes.EFECTOS BENEFICIOSOS EN EL ORGANISMO Es muy rico en fibra soluble y minerales. es en cocina para elaborar gelatinas o espesar cualquier tipo alimento. vegetarianos. personas mayores. zumos. es añadir a sopas. té. yogures. Una forma cómoda de aportar fibra a nuestra dieta. puré. En definitiva. personas con colesterol alto y para el seguimiento de regimenes o para personas con problemas digestivos. por lo que ayuda a regular el tránsito intestinal.

Gelatina Ingredientes (4 personas) 2 naranjas 2 kiwis 2 manzanas (grand smith) 1 l de zumo de manzana 16 g de agar-agar en polvo Cómo se elabora: Troceamos la naranja pelada. incorporar el resto del líquido frió sin dejar de mover. . dejamos que hierva durante 10 minutos y que quede templado un poco antes de agregar a la fruta. esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite. Calentamos el zumo de manzana y agregamos el agar-agar (guardando la proporción de 16 g por litro de caldo a gelatinizar). el kiwi pelado y la manzana lavada sin pelar en trocitos regulares y mezclamos todos ellos en un bol. Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente. (si lo quieres fuerte no agregas agua).Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos segundos. Vertemos poco a poco sobre la fruta y. Tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. colocamos en boles o copas individuales transparentes tapamos con plástico film de cocina. una vez tengamos la macedonia con el zumo.

. Con ayuda de un cuentagotas o mejor una pequeña jeringuilla cargamos de líquido y con sumo cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de oliva. el fumet. De esta forma nuestro caldillo se encapsula y gelifica al instante. removemos bien y sin llegar a ebullición añadimos el agar agar y el reloj empieza a correr porque tenemos que hacer el máximo de huevas antes de que se solidifique esta mezcla y nos impida proseguir. por lo que se sacará del frigorífico unos 15 minutos de antes de servirlas. como por arte de magia. al chocar con la densidad del aceite. El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en función del ingrediente estrella tendrán más o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algún tipo de colorante natural. CAVIAR A LO POBRE 100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado) 50 ml de agua 1. Se sirve ligeramente frío.Introducimos en la nevera durante una hora hasta que se gelatinice.5 gr de agar agar en polvo 300 ml de aceite (a temperatura ambiente) En un recipiente mezclamos el agua. Las extraemos del aceite con mucho tacto y listas.

El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su número atómico es 7 y pertenece al grupo 15 (o VA) de la tabla periódica de elementos USOS El nitrógeno líquido es una fuente de fácil transporte y compacta de gas nitrógeno sin presurización. Además.8 °C a una presión de una atmósfera.707 g/ml. incluyendo .NITRÓGENO LÍQUIDO El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición. su capacidad para mantener temperaturas por muy debajo del punto de congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones. Su densidad en el punto triple es de 0. que es de –195. principalmente como un ciclo abierto de refrigerante.

. • Es también empleado en la conservación de muestras biológicas. • • • • • • • Como refrigerador para prácticas extremas de overclock como refrigerantes para las cámaras CCD astronomía Para almacenar células de muestra en un laboratorio En criogenia Como fuente de nitrógeno seco Para la congelación y transporte de alimentos Para conservación de sangre. ovarios u otra clase de muestras. En la industria alimentaria siempre se ha aplicado la ciencia pero en la cocina fue el científico francés y padre de la . Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire pero los auténticos protagonistas de este tipo de cocina son los científicos. como para hacer helado. para procurar una congelación rápida que evite el daño de estructuras. Para preservar muestras de tejido de extirpaciones quirúrgicas para futuros estudios COCINA MOLECULAR. esperma. • • • • En crioterapia para la eliminación de cánceres de piel o hemorroides Para eliminar cadáveres En la preparación de alimentos. NITRÓGENO LÍQUIDO Y ESFERIFICACIONES La paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferran Adriá.

cocina molecular. obtuvo un gas que permitía la combustión y la vida y otro gas que no la permitía ("aire viciado"). Significando "formador de nitratos". Obtención: En el estudio de la composición del aire. Joseph Black. Rutherford estudió este gas y llegó a la conclusión de que era "aire flogistizado". Historia Descubridor: Daniel Rutherford. donde "nada ardía y nada vivía en él". . Lugar de descubrimiento: Escocia. el primero en empezar a experimentar qué pasaba cuando se cocinaba. Herve This. Aunque no supo de qué gas se trataba. Año de descubrimiento: 1772. Origen del nombre: De las palabras griegas "nitron" ("nitrato") y "geno" ("generador"). fue el primero en descubrirlo.

muy puro. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. Por descomposición de amoniaco (1000 ºC) en presencia de níquel en polvo. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras NITRÓGENO LÍQUIDO EN LA ALTA COCINA La muy desconocida "cocina molecular" ha generado numerosa polémica en los últimos meses.MÉTODOS DE OBTENCIÓN Se obtiene de la atmósfera (su fuente inagotable) por licuación y destilación fraccionada. mediante descomposición térmica (70 ºC) del nitrito amónico en disolución acuosa. Se obtiene. Cocineros como Santi Santamaría y algunos otros de .

empleado y popularizado por cocineros de la talla de Ferrán Adriá. se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado. el contacto al mezclarse es muy íntimo. Esta técnica culinaria no data más allá de los años 90 y consiste en la aceleración de la cocción de alimentos mediante la técnica del frío. . mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). COCINANDO CON NITROGENO LIQUIDO Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. ya que al tratarse de dos líquidos.nuestra vecina Italia han hecho saltar la alarma de que este tipo de cocina podría resultar peligrosa para la salud. pero ¿Qué hay de verdad en todo esto? Estamos hablando de técnicas como el uso de "Nitrógeno líquido". ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua. Únicamente se le está aportando frío.

Explosion: No existe riesgo de expansión . QUE UTILIDAD TIENE ENTONCES EN LA COCINA? Hemos oido y comprobado a menudo la frase: " el frio cuece" Es una verdad contrastada.Puede provocar quemaduras graves. a fin de cuentas cocinar es realizar una transformacion controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. acelerando de forma .Puede provocar perdidad de vision.Contacto con la piel. Manipular con guantes de congelacion . el frio al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego.Inhalacion: Puede provocar perdidas de conciencia. Por lo tanto en frio tambien podemos cocinar.Contacto con el ojo.RIESGOS A continuacion analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulacion: -Incendio:No existe riesgo de combustion . Con esta tecnica logramos cocinar sobre -210 grados. Manipular con gafas Como precaucion no mezclar nunca con chorros de agua ni otros liquidos de manera que no sea controlada. .

es decir. QUE EFECTOS PODEMOS LOGRAR CON UNA COCCIÓN EN NITROGENO? La tecnica mas empleada en la cocina caliente es la tecnica del contraste friocaliente. el interior de un producto esta cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo ( 50-55 grados) mientras que el exterior esta completamente frio por efecto de la cocción en nitrogeno. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendriamos en un bol de palomitas ( este efecto dura pocos segundos) Por ultimo comentar el auge de los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacion del mix. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un liquido de forma muy rapida evitando la formación de bloques unitarios.muy considerable los efectos que provoca el frio y evitando que en el periodo habitual necesario para lograr una cocción en frio los procesos bacterianos y de perdida de propiedades organolepticas provoquen un deterioro considerable de las materias. . ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. Se debe incorporar al nitrogeno pasado por sifon. Este aire en el proceso habitual se incorpora en el proceso de turbina. En la cocina dulce o en los entrantes la tecnica mas habitual es la de obtener un interior liquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina pelicula exterior que aisla el liquido del exterior.

o si pasa al baul de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan. CRIOCOCINA: se usa el nitrógeno líquido para lograr congelaciones muy rápidas y así evitar la formación de cristales de hielo. ya que las quemaduras por frio son sumamente peligrosas. la verdad es que el uso del nitrógeno liquido no deja indiferente a nadie. solo el tiempo dirá si con el paso de los años se consolida esta tecnica en los niveles que se ha consolidado el sifon o la cocina al vacio. Su precio es elevado. . detractores y amantes de lo nuevo a toda costa. incluso exclusivo para la mayoria de restauradores Su imposibilidad de reciclaje es absoluta. Ventajas e inconvenientes. pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulacion.Otra gran ventaja de esta tecnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantanea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados ( el sueño de todo heladero) Cierto es que el uso del nitrogeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente. una vez abierto el recipiente se evapora Su manipulación puede ser peligroso.

. ( una freidora a -200 grados bajo cero) el famoso dragón de Ferrán Adriá.Algunas preparaciones Recipiente para trabajar con nitrógeno líquido. que no es más que un puré de regaliz de palo. . se echa un poco de este puré al nitrógeno quedando una bola hueca y crujiente con intenso sabor a regaliz y que cuando te la comes te sale el humodel nitrogeno por la nariz dragón.

. Sorbete de cerezas. se echa el pure de cerezas ( se puede hacer con cualquier fruta) al nitrogeno y sin dejar de remover queda el sorbete de textura más fina que yo he conocido. quedan unas perlas heladas que en boca tienen un sabor curioso y muy agradable. Perlas de licor de melocotón. otra experiencia maravillosa. el nitrogeno es capaz de helar el alcohol. con un biberón echar al nitrogéno gotas de licor de melocotón.Fresas con chocolate.

para probarlo. el proceso es echar micro gotas sobre el recipiente del nitrógeno líquido. una espuma avainillada echada al recipiente de nitrógeno queda de una textura crujiente por fuera y con la textura de espuma por dentro. Aquí conjugamos la técnica del sifón de espumas y el nitrógeno. .Sémola de aceite de oliva. Esta sémola sobre una tostada de pan y un poco de sal por encima es una tostada de aceite maravillosa y única. quedas bolitas congeladas como si de una sémola se tratase.

ESPUMA HELADA DE BLUE TROPIC (CON NITRÓGENO LÍQUIDO) CON CRUJIENTE INSTANTANEO DE AZÚCAR Ingredientes 1 dl...La imaginación con esta técnica es inparable: palomitas de agua de tomate. de blue tropic 2 cargas de sifón 1/2 litro de nitrógeno líquido . de azúcar 4 yemas de huevo 1 vaina de vainilla 1 dl. de nata líquida 50 gr. de leche 1 dl. espaguetis de aceite.

creando alrededor del repostero una abundante masa gaseosa de color azul. añadiremos el licor de blue tropic. Debemos batir constantemente para que las mismas no coagulen. el azúcar y la vainilla en un sauté. Rellenar el sifón ISI (tm) a 3/4 como máximo e incorporar 2 cargas. este se irá consumiendo y evaporando. para evitar la formación de un bloque único de helado. de liofilizado de frambuesa Preparación Debemos juntar la leche. En el momento que la mezcla entra en contacto con el nitrógeno líquido este quedará congeado al instante. . A medida que haya intercambio de temperaturas entre el nitrógeno y el medio ambiente y el líquido incorporado. la crema inglesa quedará elaborada de forma correcta. Con una espumadera removemos el conjunto de forma constante. un bol de pastelería grande o incluso un wok serían interesantes. Una vez levante el hervor apagaremos el fuego e incorporaremos las yemas de huevo batidas. De forma instantánea y con extremo cuidado de no salpicar en exceso incorporaremos al nitrógeno parte de la mezcla realizada en el sifón ISI(tm). Debemos preparar un recipiente ovalado en el que realizar la cocción del helado.2 sobres de peta zeta 10 gr. A 80 ºC aproximadamente. Guardar en el frigorífico hasta el momento de realizar la cocción. Con extremo cuidado pasamos el nitrógeno líquido del recipiente de poliespan originario al recipiente elegido para la cocción. Obtendremos un efecto disperso en el helado. Daremos fuego hasta alcanzar el punto de ebullición. logrando así una espuma helada de forma instantánea. similar al aspecto de unas palomitas. la nata líquida. Reservamos la mezcla y cuando esta este fría. Una parisien.

html http://www.chefuri.net/recetas-6273la_cocina_de_vanguardia_y_el_nitrgeno_liquido.doctissimo.org/wiki/Agar-agar http://www.net/tablaperiodica/paginas/nitrogeno.html http://elespeciero.htm http://foros.Es aconsejable realizar esta técnica de noche.com/2009/11/cocina-molecular-nitrogeno-liquidoy.wikipedia.quimicaweb.alliumherbal. Tras retirar la espuma helada de blue tropic. la emplataremos junto con un pequeño toque de peta zetas y liofizado de frambuesa.html http://es. en menos de 10 minutos el helado vuelve a su estado original BIBLIOGRAFIA http://www.html .blogspot.htm http://nutricion.cocina-molecular. con una iluminación indirecta general y un pequeño foco que alumbre el bol de cocción y siempre a vista del cliente.com/es/articulos/51-alimentacion-ecologicaedulcorantes-y-sales/270-agar-agar. Consumir al momento.com/productos.blogspot.es/blog/el-nitrogeno-liquido-en-la-alta-cocina.com/2009/07/el-nitrogeno-liquido-en-la-cocina.html http://elespeciero.

html http://zaragozapitanza.http://html.rincondelcusineart.com/2010/10/agar-agar-alga-comogelificante.html Universidad de Cuenca Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Escuela de Gastronomía Mauricio Bernal Gabriela Fernández Cristian Viracucha Séptimo Ciclo “B” .com/agar-agar.blogspot.

Trabajo de Investigación AGAR AGAR Y NITROGENO LIQUIDO Profesor CHEF Pedro Loor Año Lectivo 2010-2011 .

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