Técnico en Análisis y Tec en gí á i e y TécniconoloAna ldsislos Tecnen lgmedeols s olA Producción o i ía nt o Técnico Alimentos

Módulo IV M Procesar alimentos derivados de aves, pescados yaves, pescados y Procesar alimentos derivados de mariscos Módulo II Tecnología para la conservación y transformación de la leche Submódulo II Subm Efectuar el análisis de calidad a aves, huevo, pescados,huevo, pescados, marisc Efectuar el análisis de calidad a aves, mariscos y sus Submódulo II derivados d Efectuar análisis fisicoquímicos a la leche y productos lácteos

Versión 1.0 Junio, 2008 Página 1 de 105 Página de

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Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos

Mario Dena Silva Línida Morales Quiterio Adriana Reyes Castro

Nuevo León Tabasco Puebla

Roger Domínguez Boca Negra Laura Rojas Dirzo (correctora)

Tabasco Morelos

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staphylococcus.Al terminar el submódulo. sólidos totales. mariscos y sus derivados y obtendrás un panorama del trabajo que se realiza. la toma de decisión y responsabilidades. En este submódulo aplicarás las pruebas de control de calidad a carne de aves. peso específico. coliformes fecales. pescados. cárnicas y en establecimientos avícolas. huevo. humedad. en laboratorios de análisis de industrias pesqueras. Página 4 de 105 Página de . obtendrás un nivel de competencia 2. nitrógeno volátil total. prueba del almidón. coliformes totales. contenido de trimetilamina y cloruros en los análisis fisicoquímicos y salmonella. azúcares reductores. Por lo importante de los procesos. huevo. mariscos y sus derivados. cenizas. echerichia coli y hongos y levaduras en los análisis microbiológicos. análisis fisicoquímicos y microbiológicos tales como: capacidad de retención de agua. mesofílicos aerobios. serás capaz de realizar a carne de aves. pescados. proteínas. organolépticos. grasa total.

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coliformes fecales. pescados y mariscos. grasa total. proteínas. Competencia 1 Competencia 2 Realizar análisis microbiológicos en: carne de aves y sus derivados. Realizar análisis fisicoquímicos en: carne de aves y sus derivados.            Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-092-SSA-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 NOM-122-SSA1-1995 NOM-145-SSA1-1995 NOM-158-SCFI-2003 Procesos de calidad. Conocimientos:           NOM-120-SSA-1994 NOM-116-SSA1-199 NOM-158-SCFI-2003 NMX-F-083-1986 NMX-F-089-1978 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-321/S-1972 NMX-F-513-1988 NMX-F-543-1992 Procesos de Calidad. echerichia coli y hongos y levaduras. cenizas y sal.Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos Módulo Submódulo IV II Procesar alimentos derivados de aves. proteínas. humedad y nitrógeno volátil total. huevo. capacidad de retención de agua. staphylococcus. Efectuar el análisis de calidad a aves. humedad. coliformes totales. mesofílicos aerobios. Página 6 de 105 Página de .  Realizar los análisis fisicoquímicos en productos derivados de carne de aves: PH. Habilidades y destrezas  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. grasa total y prueba del almidón. pescados. mariscos y sus derivados. Habilidades y destrezas  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves: PH.

yema y sus derivados: Mesófilos totales. PH. humedad. cenizas y peso específico. cenizas y azúcares reductores. grasa total. Actitudes:  Orden. albúmina. albúmina y yema: Organolépticos. staphylococcus aureus.  Realizar los análisis fisicoquímicos en derivados de huevo: Organolépticos.  Responsabilidad.           Conocimientos: NOM-120-SSA-1994 NOM-092-SSA-1994 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 NOM-145-SSA1-1995 NOM-158-SCFI-2003 Procesos de Calidad. proteínas totales. coliformes totales. en: Habilidades y destrezas  Realizar los análisis fisicoquímicos en: huevo entero.Actitudes:  Orden. salmonella. proteínas totales. Página 7 de 105 Página de .  Limpieza. Habilidades y destrezas  Realizar los análisis microbiológicos en: huevo entero. PH.  Limpieza. Conocimientos:         NOM-120-SSA-1994 NOM-116-SSA1-1994 NOM-158-SCFI-2003 NMX-F-083-1986 NMX-F-089-1978 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-513-1988 Procesos de Calidad. Competencia 4 Realizar análisis microbiológicos huevo y sus derivados. grasa total. sólidos totales.  Responsabilidad. Competencia 3 Realizar análisis fisicoquímicos en: huevo y sus derivados. coliformes fecales y hongos y levaduras.

Actitudes:  Orden. Competencia 5 Realizar análisis fisicoquímicos en: pescados. mariscos y sus derivados. bacterias coniformes.  Realizar los análisis fisicoquímicos en derivados de pescados y mariscos: Organolépticos. Conocimientos:              NMX-FF-001-SCFI-1994 NMX-FF-002-SCFI-1994 NMX-FF-032-SCFI-2001 NMX-FF-096-SCFI-2002 NMX-FF-101-SCFI-2004 NMX-F-189-SCFI-2004 NMX-F-317-S-1978 NMX-F-520-SCFI-2004 NMX-529-SCFI-2004 NMX-F-536-SCFI-2004 NMX-F-540-SCFI NMX-F-559-SCFI-1999 Procesos de Calidad. pH. Habilidades y destrezas  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos: Organolépticos. contenido de trimetilamina. coliformes totales. grasa extraíble. Actitudes: Actitudes: Página 8 de 105 Página de . pH.         Conocimientos: NOM-027-SSA1-1995 NOM-110-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA-1994 Procesos de Calidad. mariscos y sus derivados. grasa total. proteínas totales.  Limpieza. Competencia 6 Realizar análisis microbiológicos en: pescados. nitrógeno y fósforo total. humedad. grasa total.Actitudes:  Orden. salmonella y staphylococcus aureus.  Responsabilidad. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. cloruros. Habilidades y destrezas  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. cenizas.  Responsabilidad.  Limpieza.

 Orden. Página 9 de 105 Página de .  Responsabilidad.  Limpieza.  Responsabilidad.  Orden.  Limpieza.

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podrás aplicarlas en el siguiente módulo de tu carrera. ya que éstas sustentan tú competencia. avícolas y en establecimientos avícolas. mariscos y sus derivados. Recuerda que debes reunir los documentos necesarios (guía de observación. pescados. huevo. desempeñarte como instructor en cursos de capacitación. Después de adquirir las habilidades. tanto de materia prima como de productos terminados. lista de cotejo) e integrarlos en el portafolio de evidencias. “Procesar alimentos a base de cereales” estableciendo la calidad fisicoquímica y sanitaria. en el área de control de calidad. ejercicios y prácticas que podrán ser desarrolladas en: tu salón de clases. Página 11 de 105 de Página . El contenido de esta guía es teórico-práctico.Esta guía de aprendizaje está diseñada. ya que obtendrás los conocimientos acerca de las diferentes pruebas necesarias para determinar la calidad. destrezas. en un laboratorio de análisis fisicoquímicos o durante visitas industriales. En esta guía se muestran ejemplos. trabajar en el sector productivo o continuar tus estudios superiores. conocimientos y actitudes para realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos a carne de aves. como prácticas de campo en lugares fuera de la institución. pensando en el papel que realizarás en industrias pesqueras. si así lo deseas. ésto te permitirá.

Tu maestro te mostrará los reportes de resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos en: carne de aves y sus derivados. Página 12 de 105 de Página . huevo y sus derivados y pescados. a laboratorios de análisis de derivados de aves. Tu profesor realizará visitas guiadas con los alumnos. mariscos y sus derivados realizados durante las prácticas. pescados y mariscos (en el apartado de anexos encontrarás una guía de observación que te ayudará con las características que observarás en la visita al laboratorio de análisis).

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Clasificando métodos de análisis.3. 1. Análisis organolépticos. Conociendo las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas. ¿Es una NOM ó una NMX? 1 2 Aplicando conocimientos.1. ¿Te gustaría ejecutar técnicas fisicoquímicas? 1. Página 14 de 105 de Página .5 1.

Determinación de nitrógeno volátil total. 8. 13. Determinación de humedad. 7. 14. Determinación de almidón. Determinación de peso específico. Determinación de pH. Determinación de azucares reductores. Capacidad de retención de agua. 10. 5. 11. Determinación de cenizas. Determinación de grasa.2. 12. Determinación de fósforo total. Determinación de cloruros. 6. Página 15 de 105 de Página . Determinación de proteínas. 4. 15. 3. Determinación de sólidos totales. Determinación de trimetilamina. 9.

traza en cantidades variables. riboflavina. ejemplos y ejercicios que necesitas para desarrollar las competencias ya que te permitirán desarrollar aún más tus habilidades y destrezas. Te proporciono conocimientos. Aplicando las actitudes de orden. 3. proteínas. requeridas para seleccionar la materia prima apta para su proceso y los derivados idóneos para el consumo humano. Página 16 de 105 de Página . los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos a carne de aves y sus derivados. verificarás los servicios auxiliares. Las diversas variedades de pescados y mariscos que existen. se diferencian considerablemente en su contenido graso. El huevo debe ser incluido en la alimentación diaria. con los estándares que te proporcionan las normas de calidad e interpretarás. No olvides colocar las evidencias (Guía de observación y Lista de cotejo). solo suelen ser examinadas para determinar si son aptas para ser procesadas. Recuerda que de las actividades que realizarás. grasas. huevo y sus derivados. algunas las podrás desarrollar en el aula de clases. mariscos y sus derivados. tiamina y hierro. ahora que vas a desarrollar las competencias 1. vitaminas y elementos. disponibilidad de equipo y contaras con la indumentaria que requieres para trabajar. Antes del desarrollo de cada práctica. porque es un alimento rico en proteínas de magnifica calidad. y otras en el laboratorio de alimentos. Recuerda que las piezas de carne fresca. pescados. Cuando hayas adquirido las habilidades y destrezas. en tu portafolio de evidencias para lograr la competencia evaluada. para estudios nutritivos y para identificar si pertenecen a la categoría y especie bajo cuya denominación se venden. efectuarás los análisis y realizarás la comparación. responsabilidad y limpieza.Hola amigo. vitamina A. 5 se requiere que logres las habilidades y destrezas necesarias para ser competente.

pescados. contenido de trimetilamina. PH.HABILIDADES RESULTADO DE APRENDIZAJE  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. Página 17 de 105 de Página . cenizas y sal. para que observes estos procesos. proteínas totales. grasa extraíble. pH. prueba del almidón y nitrógeno volátil total. albúmina y yema y derivados: Organolépticos. Tu maestro programará visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de derivados de aves.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. pescados y mariscos. humedad. grasa total. huevo. capacidad de retención de agua. huevo. proteínas. cloruros. grasa total. grasa total. mariscos y sus derivados. cenizas y azúcares reductores y peso específico. nitrógeno y fósforo total Al terminar el submódulo el alumno será capaz de realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos a carne de aves. El docente te mostrará el reporte de resultados de los análisis realizados: fisicoquímicos y microbiológicos. proteínas totales. sólidos totales. humedad. humedad.

Manera Didáctica de Lograrlos Observa detenidamente la información para que identifiques los elementos que contienen las normas. 1 Instrucciones Observa. se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto. No.Nombre Conociendo las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas. Página 18 de 105 de Página . la información que se te proporciona e identifica para el Alumno los elementos que contienen cada una de las Normas. de manera responsable. 2 FUNDAMENTO El método a que ésta norma se refiere. 3 REFERENCIAS Para la correcta aplicación de esta norma. a adquirir Procesos de calidad. Normas oficiales Mexicanas. es indispensable la consulta de la siguiente Norma Mexicana en vigor: NMX-F-315 4 4.1 Determinación de la masa drenada o escurrida en alimentos envasados. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS DETERMINATION OF pH IN FOODS 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta Norma establece el método para la determinación del pH en alimentos. Conocimientos Normas Mexicanas. mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro). REACTIVOS Y MATERIALES Reactivos.

a) b) c) 4.1 Productos líquidos. cuando se indique agua. (Véase 6. separar la capa grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. 6. una mezcla de líquido y sólido.2 Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite. 6. 6.2).2. Utensilios apropiados para abrir los envases. Solución reguladora de pH 7. Embudo de separación. los que pueden diferir en acidez. Página 19 de 105 de Página .2 a) b) c) d) e) f) 5 a) b) c) 6 Solución reguladora de pH 4.Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Vasos de precipitados.5°C y determinar su pH como se indica en 7.1 Drenar el material del envase aplicando la norma NMX-F-315 y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida. APARATOS E INSTRUMENTOS Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s). Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. 6.5°C y determinar su pH como se indica en 7.2. manteniéndolas separadas. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Agitador mecánico o electromagnético. Ajustar la temperatura a 20°C  0.2 Mezcla compuesta de sólido y líquido. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido. Materiales.2.1 g de sensibilidad. Balanza con  0. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C  0. Licuadora o mortero. Solución reguladora de pH 10. La capa grasa se descarta. Termómetro. Agitador de vidrio. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación. se debe entender agua destilada libre de CO2.

Ajustar la temperatura de la mezcla a 20°C  0. Método para el uso del potenciómetro en la determinación de pH ó acidez en encurtidos y en alimentos ácidos ó fermentados.. 6.3 Productos sólidos Proceder aplicando las indicaciones del inciso 6. Página 20 de 105 de Página . Adicionar cuando el caso lo requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 gr de producto. de producto. 7. en caso contrario se debe repetir la determinación. 7 PROCEDIMIENTO 7.1 unidades de pH. con objeto de formar una pasta uniforme. 1975.2.2.5°C y determine su pH como se indica en el punto 7.4 Productos semisólidos Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme..2.1977.Boletín Informativo de Laboratorio. 10 BIBLIOGRAFIA Official Methods of Analysis.1 Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4.3. Ajustar la temperatura a 20°C  0.2 Tomar una porción de la muestra ya preparada.5°C y determinar su pH como se indica en 7.Asociación Nacional de Empacadores de Alimentos. Hacer la medición del pH. pH7 y pH10 según la acidez del producto.2 en la misma proporción que aparecen en el producto. 6. 8 EXPRESIÓN DE RESULTADOS El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. 7. la pasta anterior y la capa acuosa separada según los incisos 6.3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra perfectamente. Añadir de 10 a 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 gr.Association of Official Analytical Chemists 12a edition.1 y 6. para obtener una consistencia uniforme. 9 REPRODUCIBILIDAD La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado..6.2.5°C y determinar su pH como se indica en 7.5°C. 6. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s) con agua. no debe exceder de 0..2.3 Remover la porción sólida del tamiz y colocarla en una licuadora o mortero. ajustar la temperatura a 10° C  0. mezclarla bien por medio de un agitador y ajustar su temperatura a 20°C  0.4 Mezclar.

2. Introducción Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece un método general para la determinación de Salmonella en alimentos. Página 21 de 105 de Página . como en las plantas procesadoras de alimentos. la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio. todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de: preenriquecimiento. Objetivo y campo de aplicación 1. Fundamento La presente técnica para la detección de Salmonella en alimentos. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella. identificación bioquímica y confirmación serológica de los microorganismos.1 Preenriquecimiento. etc. Las modificaciones a los métodos consideraron dos aspectos principales: el primero es el debilitamiento o daño a las células bacterianas presentes en un alimento.DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS. secado. debido al proceso a que está sujeto (por ejemplo: tratamiento térmico. enriquecimiento selectivo. describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos: 2. tanto por parte de las autoridades sanitarias. que permite restaurar las células de Salmonella dañadas a una condición fisiológica estable.) y segundo. 1. Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clínicas y los métodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su detección en alimentos. aislamiento en medios de cultivo selectivo y diferencial.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas y morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación para fines oficiales. depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo. 1. El control de este microorganismo. 0.

manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros géneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. gramos ºC grados Celsius l. hora ± más. micrómetro lb. 2. Referencias Esta norma se complementa con la siguiente Norma Oficial Mexicana: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. litros ml. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 4. ej. 4. mililitros cm. 2. centímetros mm.5 Serotipificación. 2. no esporulado que forman colonias típicas en medios selectivos sólidos y que presentan además las características bioquímicas y serológicas descritas cuando los procedimientos se efectúan de acuerdo con esta norma.4 Identificación bioquímica.3 Selección en medios sólidos.2 Salmonella: microorganismo patógeno perteneciente al grupo de Enterobacterias. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas. por ejemplo N Normal µm. libras cbp. aerobio. se entiende por: gr. este paso permite la identificación genérica de los cultivos de Salmonella y la eliminación de cultivos sospechosos falsos. milímetros min. es una técnica serológica que permite la identificación específica de un cultivo. cuando las pruebas se llevan a cabo de acuerdo con esta norma.2.1 Detección de Salmonella: determinación de la presencia o ausencia de estos microorganismos en una masa determinada de producto. Bacilo gram negativo. 5.* 4. minutos hrs. Cuanto basta para % por ciento x por Página 22 de 105 de Página . 3. empleado con el propósito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. menos p.2 Enriquecimiento selectivo.

1 Medios de preenriquecimiento. galletas. se trabajan como indica el procedimiento general (8. bísquets y pan). huevos líquidos pasteurizados y congelados.1). calentando si es necesario.1.1.1.1. Pesar asépticamente y por duplicado 25gr. a una temperatura entre 2-5ºC.pH potencial de hidrógeno 6. Continuar igual que el procedimiento general. Ajustar el pH. Para los productos en polvo.1 Agua de peptona tamponada. 8.2. Adicionar 2. Si se requiere.2 Productos no pasteurizados congelados de huevo. Reactivos y materiales En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas. se deben seguir las instrucciones impresas en la etiqueta respectiva para su preparación. Proceder como en el punto 8. pesar 25gr. claras de huevo en polvo. dejando que el polvo se humecte lentamente.1 Huevo en polvo.2.2.2. Si es necesario homogeneizando poco a poco con una varilla de vidrio estéril u otra herramienta también estéril. aproximadamente con agitación constante en un baño de agua o por 18 hrs. de verde brillante al 0. descongelándolos a 45ºC por 15min. fórmulas infantiles y mezclas preparadas en polvo (harinas para hot cakes.5ml. Las sustancias químicas usadas para preparar los medios de cultivo y los reactivos deben ser grado analítico. con la capacidad necesaria para obtener las porciones precisas para la prueba. donas. Descongelar la muestra como se indica en 8.1 hasta ajustar el pH.0. 8. de caldo selenito cistina una de las muestras y la otra en un matraz con 225ml.2 Procedimiento específico para la preparación de muestra según el producto.1.1 Reactivos 6. 6. de caldo tetrationato sin verde brillante.1.1.1% y 4. Distribuir en recipientes de vidrio esterilizables. si es necesario.25ml. de muestra analítica en el medio de preenriquecimiento. 8. De preferencia no descongelar la muestra. Página 23 de 105 de Página . Los productos que no son en polvo. después de la esterilización a 7. 6.1.2. de muestra. yema de huevo en polvo. Colocar en un matraz con 225ml.1.1. de solución yodo-yoduro a la muestra contenida en el caldo tetrationato y mezclar bien. Esterilizar por 20 min a 121 ± 1ºC. Incubar como se indica en el punto 8. Preparación:     Disolver los componentes en agua. preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la muestra analítica.

2 Aislamiento de Salmonella. Agar SS: colonias translúcidas. congeladas o secas.4 Examinar las placas para investigar la presencia de colonias típicas de Salmonella. Generalmente el medio circundante (halo) es café. Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato. grises o negras. agar Sulfito de Bismuto o Agar SS). tornándose posteriormente negro. si esto es necesario. Si las placas no muestran colonias típicas o no se observa crecimiento. que se encuentren bien aisladas. huevos.1 Cerrar firmemente el tapón de rosca de los matraces. Algunas cepas producen colonias verdes sin la formación del halo oscuro. con los cultivos de preenriquecimiento y agitar suavemente. en sustitución del caldo tetrationato puede emplearse el medio Vassiliadis-Rappaport.2 Incubar de 18 a 24hrs. las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.8. agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios selectivos adicionales (agar entérico Hektoen. Preferentemente no descongelar la muestra antes de su análisis. proceder igual que en 8.1 Seleccionar al menos dos colonias típicas de cada medio selectivo. Agar Sulfito de Bismuto: las colonias típicas de Salmonella pueden ser cafés. 8. licuar 2min.1. ocasionalmente opacas. de acuerdo con las siguientes características: Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro.2.3 Identificación bioquímica 8. Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por medio enrojecido. Algunas colonias dan centro negro. jaibas. Incubar las placas 24 ± 2 h a 35ºC. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos en medios selectivos.1.1. transferir respectivamente 1 ml de la mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de caldo selenito cistina. atún.3 Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato (XLD).1 utilizando caldo lactosado como medio de pre-enriquecimiento. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. crustáceos (camarones.).3 Productos que contienen huevo en su formulación (pastas para sopa. 8. frutas frescas. rollos chinos. Página 24 de 105 de Página .2. langostinos. a 35ºC o para alimentos fuertemente contaminados a 42ºC por el mismo periodo. etc. cangrejos. pollo. ensaladas preparadas (jamón. Continuar después de la incubación como en el punto 8.2. 8.2.2. 8. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas. con o sin brillo metálico. 8. En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras. pavo). Agar entérico Hektoen: colonias verdes o azul-verdes con o sin centro negro. langostas) y pescado. Como alternativa.2.3.2. incubar 24 h adicionales. 8.

1 Agar TSI. Típica Antígeno O.2.3.4 Continuar el análisis a partir de los tubos de TSI con reacciones típicas.3. 8. en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la fermentación de la glucosa.3 Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella.5 Continuar la identificación bioquímica y serológica a partir de los cultivos recuperados de TSI. a 35ºC.3. La mayoría de las cepas de Salmonella producen ácido sulfihídrico en este medio. 9.3. Almacenar en refrigeración de 5 a 8ºC las placas con medios selectivos por si es necesario retomar más colonias. 8.2 Agar LIA.3 Retener todos los cultivos que muestren las reacciones características de Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales. el medio LIA permitirá detectar S. Cálculo y expresión de resultados.1 Interpretación de reacciones bioquímicas y serológicas. por estría en la superficie inclinada y por punción en el fondo.Tocar levemente el centro de cada colonia e inocular dos tubos. ya que en estos casos. indicadas en 8. 8. CUADRO 1 Reacción Interpretación bioquímicas serológicas.2 Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para Salmonella.3.2. Se recomienda trabajar seis cultivos por cada 25gr. Cepas consideradas. tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atípico anterior y sembrar las pruebas bioquímicas nuevamente. Típica Todas las reacciones negativas. uno con Agar triple azúcar hierro (TSI) y otro con agar hierro lisina (LIA). un color rojo más intenso que el medio original debido a la no fermentación de la lactosa ni de la sacarosa. de unidad analítica seleccionando colonias proc9. pero que presentan reacciones en LIA típicos.3. Considerar negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. 8. en la superficie del medio se observa. arizonae y cepas atípicas de Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. se observa intensificación del color púrpura en todo el tubo por la descarboxilación de la lisina. deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos.3. Página 25 de 105 de Página . Si el cultivo presenta reacciones atípicas en este medio. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atípicas en ambos medios. 8. 8.3.3. Vi o H positivo como Salmonella. Incubar por 24 ± 2hrs.2. con ennegrecimiento a lo largo de la punción. las colonias que den las siguientes reacciones: 8. En la mayoría de los casos se observa coloración negra a lo largo de la punción debido a la producción de ácido sulfihídrico.

Típica No probada Puede ser Salmonella. Reacciones Antígeno O, atípicas Vi o H positivo. Reacciones Todas las No debe ser atípicas reacciones considerada negativas Salmonella. Nota: Ver apéndice informativo A. 9.2 Reacciones bioquímicas y serológicas de Salmonella. CUADRO 2 Prueba o sustrato Positivo Negativo Reacción. Glucosa (TSI) amarillo rojo + Lisina descarboxilasa púrpura amarillo + (LIA) H2S (TSI y LIA) negro no negro + Ureasa rojo-púrpura no hay cambio - de color. Caldo de lisina púrpura amarillo + descarboxilasa. Caldo dulcitol amarillo o gas no hay cambio +b rojo de fenol de color ni gas. Caldo KCN crecimiento no hay – crecimiento. Caldo malonato azul no hay cambio –c de color. Prueba de indol superficie color superficie color - violeta amarillo. Prueba del antígeno aglutinación no hay + flagelar aglutinación. Prueba del antígeno aglutinación no hay + somático aglutinación. Caldo lactosa amarillo o gas no hay cambio –c rojo fenol de color ni gas. Caldo sacarosa amarillo o gas no hay cambio - rojo fenol de color ni gas. Prueba Voges- de rosa a rojo no hay cambio Proskauer de color. Prueba rojo de metilo rojo difuso amarillo difuso + Citrato de Simmons crecimiento no hay v color azul crecimiento, no hay cambio de color

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a +, 90% o más positivos en 1 o 2 días; -, 90% o más negativas en 1 o 2 días; v, variable. b La mayoría de los cultivos S. arizonae son negativos. c La mayoría de los cultivos S. arizonae son positivos. 9.3 Informe de resultados. Informar: presencia o ausencia de Salmonella en __________ gr. o ____________ ml. de muestra.
11. Bibliografía 11.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F. 11.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 11.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana. Sistema General de Unidades de Medida. México, D.F. 11.5 Amador L.R. y col. 1993. Manual de Laboratorio de Microbiología Sanitaria. IPN-ENCB. 2a. edición. pp. 139-153. 11.6 Ewing, W.H. y Ewing's. 1986. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. Edition. Elsevier. New York. 11.7 ISO 6579. 1990. Microbiology-General guidance on methods for detection of Salmonella. International Organization for Standardization. Second edition. 11.8 Manual Difco. 1984. Medios de Cultivo Deshidratados y Reactivos para Microbiología. Difco Laboratories. Detroit Michigan USA. Décima edición. pp. 765, 946, 1042, 1044 y 1128. 11.9 Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1990. Vol. I. 15th. Edition, USA. pp. 467-492. 11.10 Poelma L.P. y Silliker H.J. 1984. Salmonella; Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Second Edition. American Public Health Association. Washington, DC. pp. 301-328. 11.11 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. México, D.F. 11.12 Secretaría de Salud. 1992. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiológico de leche en polvo. México, D.F. pp. 11-18. 11.13 Secretaría de Salud. 1989. Manual de Técnicas y Procedimientos para Análisis Microbiológico de productos cárnicos. México, D.F. pp. 15-24 y 28-30.

11.14 Wallace H.A.; Paul L.P. and Clyde R. W. 1984. Isolation and Identification of Salmonella Species. FDA. Bacteriological Analytical Manual. Chapter 7. 6th. Edition. pp. 7.01-7.18.

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Nombre

¿Es una NOM ó una NMX?

No.

1

Instrucciones para el Alumno

En el siguiente ejemplo que te muestro, observa los elementos que contienen las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas y aprenderás a identificarlos en todas las normas de análisis fisicoquímicos o microbiológicos. Manera Didáctica de Lograrlas Para la identificación de los elementos que contienen las normas, necesitas fortalecer las actitudes de: compromiso, interés, ética y la habilidad de comprensión lectora.

Actitudes a formar

Responsabilidad.

Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas

Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.

Analiza, identifica y clasifica qué elementos contienen las normas para realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

Nombre de la Norma y Análisis.

Campo de Aplicación.

Tipo de Norma.

Elementos que contiene la Norma. Objetivo y campo de aplicación. Fundamento. Referencias.

NMX-F-317-S-1978 Determinación de pH.

Determinar pH en alimentos.

Reactivos y materiales. Norma Mexicana. Aparatos e instrumentos. Preparación de la muestra. Procedimiento. Expresión de resultados. Reproducibilidad.

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Determinar Salmonella en huevos. Objetivo y campo de aplicación Fundamento Referencias NOM-114-SSA-1994 Determinación de Salmonella. pescados y aves.Bibliografía. Norma Oficial Mexicana. Reactivos y materiales Aparatos e instrumentos Preparación de la muestra Procedimiento Expresión de resultados Reproducibilidad Bibliografía Página 29 de 105 de Página .

Analiza la información que se le proporciona y elabora el documento solicitado con los acuerdos pertinentes. 1 Realiza un manual de normas sintetizando la información mediante mapas conceptuales.Nombre Instrucciones para el Alumno Aplicando conocimientos. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora así mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. No. bajo la explicación previa de tu maestro. Responsabilidad y limpieza Manera Didáctica de Lograrlas Actitudes a formar Realizarás de forma puntual y con pulcritud el manual de normas. Nombre de la Norma y Análisis Campo de aplicación Clasificación Elementos que contiene Página 30 de 105 de Página .

Página 31 de 105 de Página .Nombre de la Norma y Análisis Campo de aplicación Clasificación Elementos que contiene No confundas las Normas Oficiales Mexianas (NOM) con las Normas Mexicanas (NMX).

de Cloruros. Humedad de Nitrógeno de volátil total. Proteína de Nitritos nitratos. identifica y clasifica que método se aplica de acuerdo a cada producto.Nombre Instrucciones para el Alumno Clasificando métodos de análisis. Cenizas Prueba almidón. Azucares reductores. y pH Vacío. Organolépticos. Contenido trimetilamina. 2 En la siguiente tabla te muestro algunos métodos de análisis. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. de acuerdo a cada muestra. Analiza. Métodos de análisis Grasa total Capacidad retención agua. Peso específico. Manera Didáctica de Lograrlas Actitudes a formar Responsabilidad. Para la identificación de los análisis que se muestran en la tabla se necesita de compromiso. Página 32 de 105 de Página . No. identifica y clasifica qué método se aplica.

Muestra de alimentos Análisis Fisicoquímicos Carne de aves y derivados. Los análisis no aplican a todos los derivados Página 33 de 105 de Página . Pescados y mariscos. Huevo y derivados.

humedad. grasa total. agua. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. Para la evaluación sensorial. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero.Nombre Competencia a Desarrollar Análisis organolépticos. contenido de trimetilamina. pH. proteínas totales. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Proporciona el equipo y materiales necesarios para el desarrollo de la práctica en el laboratorio de análisis. Actitudes a formar Responsabilidad. Página 34 de 105 de Página . Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. proteínas totales. pregunta dudas al docente y desarrolla el ejercicio. cloruros. mariscos y sus derivados. grasa extraíble. proteínas. orden y limpieza Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. observa e interpreta el formato a utilizar. cenizas y azúcares reductores y peso específico. Realiza con para el Alumno orden.  Muestra. sólidos totales. con la guía y supervisión de tu maestro. capacidad de retención de agua. humedad. cenizas. grasa total. nitrógeno y fósforo total. 1 Habilidades  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. pescados y mariscos y Instrucciones derivados siguiendo la metodología que te proporciona el docente. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. compromiso y pulcritud al formato a utilizar. Registra el logro de las competencias evaluadas. Manera Didáctica de Lograrlas Realizarás el análisis organoléptico aplicando secuencia. limpieza y responsabilidad cada paso a realizar. huevo. albúmina y yema y derivados de huevo: Organolépticos. formato para la evaluación organoléptica y laboratorio de alimentos. cenizas y sal. PH. Realiza el análisis organoléptico a carne de aves. grasa total.   No.

3. huevo. Características a evaluar Valor Muestra Color Olor Aspecto Frescura Bueno Carne de aves Regular Malo Huevo Pescados Mariscos Observaciones Página 35 de 105 de Página .Análisis Organolépticos (Evaluación Sensorial) Módulo IV: Submódulo II: Competencia a desarrollar 1. Realizar análisis fisicoquímicos a derivados de aves. pescados y mariscos. pescados y mariscos. pescados. Efectuar análisis de calidad a aves.5: Procesar alimentos derivados de aves. huevo. mariscos y sus derivados. Datos generales Fecha/Hora del análisis: Edad de la persona que evalúa: Nombre de Muestra: Sexo: Instrucciones: Coloque  en el valor que considere respecto a la muestra.

-1 cuando no le guste. Realizar análisis fisicoquímicos a derivados de aves. Datos generales Fecha/Hora del análisis: Edad de la persona que evalúa: Nombre de Muestra: Sexo: Instrucciones: Coloque el valor +1 si le gusta.Análisis Organolépticos (Evaluación Sensorial) Módulo IV: Submódulo II: Competencia a desarrollar 1. pescados y mariscos. 0 cuando le es indiferente. pescados y mariscos. huevo.5: Procesar alimentos derivados de aves. huevo. Efectuar análisis de calidad a aves.3. mariscos y sus derivados. pescados. Características a evaluar Textura (consistencia /apariencia) Valor Me gusta Me es indiferente No me gusta Muestra Color Olor Sabor Derivados de aves (curado y ahumado) Derivados de huevo (deshidratado) Derivados de pescados (seco salado) Derivados de mariscos (seco salado) Página 36 de 105 de Página .

No enjuagarse la boca entre muestra y muestra.Observaciones Confundir el orden de los valores No traer la muestra a analizar. Página 37 de 105 de Página .

albúmina y yema y derivados: Organolépticos. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. cenizas. No. grasa extraíble. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. cenizas. nitrógeno y fósforo total. PH. sólidos totales. mariscos y sus derivados.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. proteínas totales. pH.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de pH. 2 Habilidades  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. humedad. Página 38 de 105 de Página . grasa total. cloruros. proteínas totales. azúcares reductores. cenizas y sal. capacidad de retención de agua. contenido de trimetilamina. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. grasa total. humedad y peso especifico. grasa total. proteínas.

Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. equipos. responsabilidad limpieza.Realiza la práctica de determinación de pH en carne de aves y derivados. Realiza con orden. equipo y reactivos:      Potenciómetro. Calibra el potenciómetro con las soluciones buffer a pH 7 y 4 según sea la necesidad. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. así mismo trabaja de forma colaborativa. Muestra. huevo y Instrucciones derivados. atendiendo las indicaciones de tu docente. Procedimiento: 1 Lleva una cantidad considerada de muestra a un vaso de precipitado (en caso de tratarse de una muestra sólida). tanto a materia prima como a producto terminado con pulcritud y compromiso. material de laboratorio y materia prima. limpieza y responsabilidad cada uno de los para el Alumno pasos. pescados. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Orden. Agua destilada. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis. Vaso de precipitado de 100 ml. Página 39 de 105 de Página . Laboratorio de análisis fisicoquímicos. 2 3 4 5 Agrega agua destilada para que la muestra se vuelva acuosa y el electrodo se pueda introducir. así como. Soluciones buffer. mariscos y derivados. Materiales. Introduce el electrodo al vaso con muestra. Anota el resultado que marque el potenciómetro.

cenizas. Realiza con orden. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de capacidad de retención de agua en carne de aves. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. contenido de trimetilamina.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. grasa total. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. cloruros.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. pH. grasa total. así mismo trabaja de forma colaborativa. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. Página 40 de 105 de Página . 3  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. mariscos y sus derivados. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. equipos. proteínas totales. No. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. proteínas totales. nitrógeno y fósforo total. atendiendo las indicaciones de tu docente. grasa total. material de laboratorio y materia prima. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en carne de aves con pulcritud y compromiso. responsabilidad limpieza. humedad. cenizas. limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. grasa extraíble. azúcares reductores. cenizas y sal.Nombre Competencia a Desarrollar Capacidad de retención de agua. capacidad de retención de agua. humedad y peso especifico. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. sólidos totales. Orden. proteínas. PH.

prepara soluciones de glucosa al 1%. 9. Pesa la carne en balanza granataria e identifica su peso exacto. equipo y reactivos:      Probetas de 100ml. 3. Glucosa. Una vez preparada la solución de glucosa al 1%. Somete la carne de ave en una solución de agua destilada al 0%. Agua destilada. Deja reposar en refrigeración. 6. Agitador de vidrio. Balanza granataria. aproximadamente de 5 a 8 días las carnes preparadas para la siguiente determinación. inyecta a la carne aproximadamente el 20% de su peso. Página 41 de 105 de Página . 8. Jeringa para inyección. 7. 5. Somete la carne a esta solución salina de fosfato y cloruro de sodio. Pesa y registra los datos finales. Una vez preparada la salmuera al 5% de sal. inyecta la misma porción de acuerdo a su peso y sumerge esta carne a la solución de glucosa reparada. Prepara soluciones porcentuales de cloruro de sodio al 5%. Carne (ave). Saca la carne de la solución y deja escurrir libremente hasta su liberación completa de goteo de agua. 4. prepara soluciones porcentuales de fosfatos al 2%.Materiales. PROCEDIMIENTO: 1. Fosfato. 2. Recipiente o contenedor. REACTIVOS:      Cloruro de sodio.

Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la práctica correspondiente. huevo entero. equipos. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. humedad y peso especifico. atendiendo para el Alumno las indicaciones de tu docente. responsabilidad limpieza. nitrógeno y fósforo total. PH. proteínas. capacidad de retención de agua. grasa extraíble. azúcares reductores. grasa total.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. cenizas. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. mariscos y sus derivados. Instrucciones albúmina. proteínas totales. cenizas y sal.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de cenizas. así mismo trabaja de forma colaborativa. Realiza con orden. Realiza la práctica de determinación de cenizas en: carne de aves. sólidos totales. 4  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. humedad. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. Página 42 de 105 de Página . cloruros. y en derivados de pescados y mariscos. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. yema y derivados. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis tanto a materia prima como a producto terminado con pulcritud y compromiso. No. Orden. grasa total. grasa total. cenizas.. material de laboratorio y materia prima. pH. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. proteínas totales. contenido de trimetilamina.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos.

2. Enfría en el desecador y pesa. DEL CRISOL CON CENIZAS . 5. Soporte universal con arillo. Apaga la mufla y espera que se enfríe.1mg. de no ser así. 6. Desecador con material secante. Carboniza a la flama del mechero hasta que esta materia no presente desprendimiento de humo. 8. Pesa 2gr. Calcina en la mufla de 480 º a 500º C. Pinzas para crisol.P. Anota los resultados obtenidos y aplica fórmula. Mechero. 4. “cuida que la temperatura no se exceda ya que se volatilizan los cloruros”. perderás ceniza por diferencia de presiones al abrir la mufla. Triangulo de porcelana. DEL CRISOL VACIO X 100 PESO DE LA MUESTRA Página 43 de 105 de Página . Balanza analítica con sensibilidad de 0.MATERIAL Y REACTIVOS:         Crisoles de porcelana. 7. PROCEDIMIENTO: 1. Pon a peso constante un crisol hasta conseguir un peso continuo. Deja aproximadamente 2 horas en la mufla. FORMULA: %CENIZAS = P. 3. de muestra en el crisol previamente seco. Mufla (temperatura de 500º a 600º C).

No. Orden. azúcares reductores.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. Manera Didáctica de Lograrlas Sigue la secuencia de los pasos para la determinación del análisis.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. humedad y peso especifico. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de proteínas en: carne de aves y derivados. sólidos totales. PH. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. grasa total. huevo y derivados. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. responsabilidad limpieza. mariscos y sus derivados. y en pescados y mariscos. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. 5  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. capacidad de retención de agua. grasa total. cloruros. proteínas. cenizas. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. nitrógeno y fósforo total. cenizas y sal. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. Realiza con orden. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. proteínas totales. tanto a materia prima. proteínas totales. Atiende las indicaciones de tu para el Alumno docente. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. equipos. material de laboratorio y materia prima. así mismo trabaja de forma colaborativa. grasa total. grasa extraíble. como a producto terminado con pulcritud y compromiso.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de proteínas. Página 44 de 105 de Página . Laboratorio de análisis fisicoquímicos. contenido de trimetilamina. cenizas. humedad. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. pH.

3. Ácido sulfúrico concentrado. Durante la hora y media de digestión. Añade una cuchara a ras de la mezcla catalizador-elevador de la temperatura. MATERIALES Y REACTIVOS:           Balanza analítica. de agua. Mezcla sulfato de cobre . de destilado en el matraz Erlenmeyer e interrumpa el proceso de destilación. en un matraz Erlenmeyer. después de adicionar los 400ml. de H2SO4 0. Deja enfriar el producto obtenido. 6. PROCEDIMIENTO. añade unas cuantas granallas de zinc e inmediatamente 100ml. el balón de Kjeldahl se va rotando periódicamente. Granallas de zinc. Hidróxido de sodio al 50 %. Antes de iniciar el proceso de destilación. Coloca el balón de Kjeldahl en la hornilla eléctrica. hasta obtener un volumen aproximado de 250ml. de solución de sosa al 50 % y coloca en el equipo de destilación. envuelve e introdúcelo en el balón de Kjeldahl. ajustando bien la parte inicial de éste al balón de Kjeldahl. de muestra en el papel de filtro. 2. Titulación: 7. y 3 a 4 gotas de indicador rojo de metilo. Digestión: 1. por la aparición de una solución de color verde-esmeralda límpido.EQUIPOS. Página 45 de 105 de Página .sulfato de potasio (mezcla catalizador-elevador de la temperatura). Coloca el matraz Erlenmeyer en el terminal del equipo de destilación.1 N. con la finalidad de que la combustión de la materia orgánica en la muestra sea homogénea. de agua. adiciona 25ml. Ácido bórico. Indicador rojo de metilo. Inicia la destilación. de modo que el terminal quede inmerso en la solución de ácido sulfúrico. de ácido sulfúrico concentrado por los bordes del balón con sumo cuidado. de preferencia en la campana extractora de humos y adiciona aproximadamente 400ml. Aparato Kjeldahl. En el balón de Kjeldahl. Vasos Erlenmeyer y buretas. Destilación: 4. para su ataque durante una hora y media aproximadamente. Matraz Kjeldahl. La finalización del ataque se observa. Pesa 1gr. 5. añade 30ml.

14 = Miliequivalente-gramo del nitrógeno. Anota el volumen gastado. en este caso de rosa a amarillo.8. W = Peso de muestra.14 x 100 x F W Donde: A = Ml de H2SO4 recuperador del destilado B = Normalidad del H2SO4 C = Volumen gastado de NaOH en la titulación. D = Normalidad del NaOH 0. Titula el contenido del matraz Erlenmeyer con NaOH 0.1N hasta variación de color.25) Página 46 de 105 de Página . FORMULA: % DE PROTEINA = (A x B) – (C x D) x 0. F = Factor proteico (6.

humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. azúcares reductores. 6  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. Instrucciones huevo y derivados. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Realiza con orden. sólidos totales. humedad y peso especifico. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. proteínas totales. mariscos y sus derivados. cenizas y sal. nitrógeno y fósforo total.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de grasa. contenido de trimetilamina. PH.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. así mismo trabaja de forma colaborativa. grasa total. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. equipos. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. material de laboratorio y materia prima. grasa total. proteínas. cenizas. grasa total. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. humedad. y en pescados y mariscos y derivados. Manera Didáctica de Lograrlas Sigue la secuencia de los pasos para la determinación del análisis. No. Atendiendo las para el Alumno indicaciones de tu docente. Orden. pH. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. como a producto terminado con pulcritud y compromiso. responsabilidad limpieza. Página 47 de 105 de Página . Realiza la práctica de determinación de grasa en: carne de aves y derivados. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. proteínas totales. cloruros. grasa extraíble. cenizas. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. capacidad de retención de agua. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. tanto a materia prima.

ya que de antemano. ya que para carnes y productos con mucha o excesiva humedad. Coloca este vaso en forma vertical a manera de que el dedal y el recopilador de vidrio queden dentro del vaso. 4. es recomendable realizar este pretratamiento. Agrega de 35 a 40ml. se sabe que no se debe manipular con las manos ni poner en la superficie con materia extraña. Prepara la muestra: Para realizar la determinación con este equipo goldfisch. 8. Pesa 1gr. Cuando haya alcanzado los ciclos se retira la parrilla o el plato de calentamiento y se recupera el éter en un tubo de recuperación. Vaso de precipitados. 3. de éter en el vaso que estuvo anteriormente a peso constante. Desecador. con la finalidad de no perder materia en el arrastre. 9. Página 48 de 105 de Página . se recomienda deshidratar la muestra. 7. 2. Equipo goldfisch. Somete o introduce el gramo de muestra envuelta en el dedal que tiene como función ser el factor principal de extracción de grasa (filtro) teniendo la propiedad de no adherirla. Espátula. 6. Somete el dedal con la muestra a un tubo de vidrio con perforación al fondo el cual se observa que gota a gota tiene la liberación del éter. 5. también. Balanza analítica. es de vital importancia.MATERIAL Y REACTIVOS:        Éter de petróleo. PROCEDIMIENTO: 1. NOTA: Al realizar esta práctica se observa que se cuenta con unos vasos de calentamiento (sostén) cuya finalidad es regular la temperatura y facilitar el buen manejo del vaso contenedor. Deja la muestra aproximadamente 2 1/2 horas. adhiere el vaso al tubo condensador de éter. 10. Papel libre de grasa. Ajusta el plato de calentamiento a la base del vaso con éter. Con ayuda del anillo ajustador. de muestra y envuélvela en un papel libre de grasas. esto con la finalidad de alcanzar un reflujo de aproximadamente 6 ciclos.

humedad. atendiendo las indicaciones de tu para el Alumno docente. Instrucciones para el Docente Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. proteínas totales. nitrógeno y fósforo total.Reporta los resultados obtenidos utilizando la fórmula. humedad y peso especifico. cenizas.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. Página 49 de 105 de Página . contenido de trimetilamina. grasa extraíble. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. No. pH. cenizas y sal. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de humedad en: carne de aves y derivados. mariscos y sus derivados. cloruros. sólidos totales. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. grasa total. proteínas totales. cenizas. capacidad de retención de agua. Realiza con orden. albúmina y yema y derivados: Organolépticos. grasa total. PH. derivados de huevo y de pescados y mariscos. proteínas. azúcares reductores. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. 7 Habilidades  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. % grasa= peso del vaso con grasa – peso del vaso vacío X 100 Peso de la muestra Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de humedad. grasa total.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos.

Llévalo a la estufa de secado a 125°C por un tiempo de 2 . Una vez transcurrido el tiempo de secado. Pesa dentro de la cápsula 5gr. Estufa. saca la cápsula de la estufa. 2. aproximadamente 20min.Recursos materiales de apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos. determina su peso en balanza analítica. Saca la cápsula y espera que enfríe en el desecador. responsabilidad limpieza. llévalo al desecador y posteriormente determina su peso final. 6. de muestra 4. así mismo trabaja de forma colaborativa. 3. Pinzas para crisol. material de laboratorio y materia prima.4 horas. 5. a una temperatura de 135ºC durante 2 horas. De acuerdo al peso final y por la siguiente fórmula calcula el % de humedad. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis tanto a materia prima como a producto terminado con pulcritud y compromiso. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. MATERIAL Y REACTIVOS:       Muestra (carne cruda molida). Desecador. Balanza analítica. Orden. Cápsula de porcelana. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. equipos. Lleva la cápsula a la estufa de secado por convección. PROCEDIMIENTO: 1. Página 50 de 105 de Página .

M. humedad y peso especifico. grasa extraíble. sólidos totales. cenizas. nitrógeno y fósforo total.) . 8  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. azúcares reductores.H = Peso de la muestra húmeda. cenizas y sal. capacidad de retención de agua. y en derivados de pescados y mariscos. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. Orden. mariscos y sus derivados. grasa total. P. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados.FÓRMULA: % HUMEDAD = (P. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. cloruros. M. Donde: P.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero.S =Peso de la muestra seca. X 100 Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de nitrógeno volátil total. atendiendo las indicaciones de tu docente. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. P. pH. grasa total. Actitudes a formar y Página 51 de 105 de Página . No. grasa total.(P. PH.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. contenido de trimetilamina. humedad. equipos.M.S) P.M. = Peso de la muestra. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. proteínas totales. responsabilidad limpieza. proteínas. para el Alumno Realiza con orden.M. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. y en derivados de pescados y mariscos.H. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de nitrógeno volátil total en carne de aves.M. material de laboratorio y materia prima. cenizas. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. proteínas totales. Manera Didáctica de Lograrlas Sigue la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en carne de aves.

de muestra (dependiendo de su contenido en nitrógeno). Indicador rojo de metilo. 25ml. de óxido de mercurio (II) o 0.5-5. Silicona anti-espuma. MATERIAL Y REACTIVOS:                Balanza analítica.65gr. después de que la solución se clarifique. Perlas de vidrio. Hidróxido de sodio al 50 %. seguidamente aumentar el calentamiento y hervir durante una hora más. PROCEDIMIENTO: 1. 0. Polvo de zinc. de sulfato potásico cristalino. Ácido sulfúrico concentrado. Ácido bórico. Pesa con exactitud 0.7gr. 4. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. de mercurio y. Página 52 de 105 de Página . Transfiere papel de filtro y contenido a un matraz de kjeldahl de 300ml. Oxido de mercurio (II). Papel de filtro. así mismo trabaja de forma colaborativa. en un papel de filtro al que se le ha dado forma de copa. Sulfato potásico cristalino. de ácido sulfúrico concentrado.0gr. Matraz Kjeldahl. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Aparato Kjeldahl.Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. con precaución. Verde de bromocresol. Calienta lenta y cuidadosamente para reducir al mínimo la formación de espuma y. Añade 10gr. Vasos erlenmeyer y buretas. 3. 2.

Conecta el matraz al aparato de destilación. cenizas. Calcula la cantidad equivalente de ácido sulfúrico. limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. pH. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. Añade 1. Retrotitula el destilado combinado y el líquido ácido con hidróxido sódico 0. sólidos totales. usando agua destilada. Añade unas perlas de vidrio o fragmentos de piedra pómez. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados.. de ácido bórico al 1 por ciento. Realiza con orden. grasa total. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. 9  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. Deja enfriar y transfiere a un matraz de 500ml.1M. 0. que ha sido utilizada en la neutralización del amoniaco liberado. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. y 80ml. proteínas. Instrucciones para el Docente Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. proteínas totales. cloruros.5. este erlenmeyer debe contener 25ml. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de almidón en derivados de carne de aves.2 por ciento y 2 partes de verde de bromocresol al 0. 6. azúcares reductores. 8.05M y unas gotas de rojo de metilo o bien 25ml. contenido de trimetilamina. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. 10. 9. el extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un erlenmeyer de 500ml. atendiendo las indicaciones de tu docente. mariscos y sus derivados. PH. proteínas totales.5gr. cenizas y sal. humedad y peso especifico. nitrógeno y fósforo total. con los diversos productos químicos usados en la determinación. Realiza una determinación en blanco. humedad. Desconecta el condensador. de hidróxido de sodio 50 por ciento.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. grasa extraíble. conteniendo unas gotas de indicador rojo de metilo / verde de bromocresol (1 parte de rojo de metilo al 0.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos.2 por ciento). Impide la formación de espuma con reactivo de silicona anti-espuma. No. cenizas. grasa total. capacidad de retención de agua. Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de almidón. grasa total. a la solución digerida y diluida. Página 53 de 105 de Página . 7. de ácido sulfúrico. de polvo de zinc. Destila durante una o una y media horas.

MATERIAL:   1 vidrio de reloj ancho. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Embutido. equipos. 1 vernier. Anota los resultados de acuerdo al área observada. 4. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en derivados de carne de aves. Colócala sobre o en el vidrio de reloj. PROCEDIMIENTO: 1. Dispón de una rebanada de jamón o salchicha cortada en forma transversal. REACTIVOS:   Solución de yodo al 1%. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. así mismo trabaja de forma colaborativa. 3. 2. 5. Orden. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.Recursos materiales de apoyo Laboratorio de análisis fisicoquímicos. material de laboratorio y materia prima. responsabilidad limpieza. Adiciona dos gotas o una si es suficiente de solución de yodo al 1%. Página 54 de 105 de Página . Observa la intensidad de coloración y mide con el vernier el área de superficie colorada.

mariscos y sus derivados. proteínas totales. sólidos totales. No. cenizas y sal. proteínas. grasa total. capacidad de retención de agua. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. cenizas. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Realiza la práctica de determinación de sólidos totales en huevo. equipos. cenizas. grasa total. contenido de trimetilamina. grasa extraíble. pH. albúmina y yema y derivados: Organolépticos. Manera Didáctica de Lograrlas Actitudes a formar y Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en huevo. así mismo trabaja de forma colaborativa. nitrógeno y fósforo total. humedad. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. PH. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. atendiendo las indicaciones de tu docente. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. Orden. Realiza con orden. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de sólidos totales. humedad y peso especifico. cloruros. proteínas totales. 10 Habilidades Instrucciones para el Alumno Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. azúcares reductores. Página 55 de 105 de Página . material de laboratorio y materia prima.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. responsabilidad limpieza. grasa total.

Coloca la capsula en el baño Maria por 30 min. Repite este paso hasta que las perdidas sean +-. Pinzas para crisol.MATERIAL Y EQUIPO:       Caja petri o recipiente de porcelana. Realiza los cálculos de acuerdo a la siguiente fórmula. Baño maría. FÓRMULA: % de sólidos totales = (B-A) X 100 --------------P. Balanza analítica con sensibilidad de . a 100ºC.05 mg. Estufa de secado. A= Peso de la capsula vacía. MUESTRA B = Peso de la capsula con muestra seca. Desecador con materia secante.1 miligramo. o hasta ya no observar agua disuelta. PROCEDIMIENTO: 1 2 3 4 5 6 Pesa 5 g de muestra en una capsula de porcelana que estuvo a peso constante. Saca la capsula y enfría en el desecador. Página 56 de 105 de Página . Seca el fondo de la capsula y pasa a la estufa de secado 2 hrs.

Agitador. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos.Nombre Competencia a desarrollar Determinación de azucares reductores. proteínas totales. No. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. sólidos totales. PH. 11 Habilidades Instrucciones para el alumno Instrucciones para el docente Recursos materiales de apoyo  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. albúmina y yema y derivados: Organolépticos. Matraz erlenmeyer con tapón de 150 ml. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. Página 57 de 105 de Página . grasa total. cenizas y sal. humedad. pH. capacidad de retención de agua. cloruros. azúcares reductores. cenizas. Orden.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. proteínas totales. atendiendo las indicaciones de tu docente. cenizas. MATERIAL:     Pipeta volumétrica de 50 ml. Competencias Genéricas a desarrollar Manera didáctica de lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. humedad y peso especifico. Matraz erlenmeyer de 250 ml. Manera didáctica de lograrlas Actitudes a formar y Sigue la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en huevo. así mismo trabaja de forma colaborativa. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. mariscos y sus derivados.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. responsabilidad limpieza. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. grasa extraíble. grasa total. nitrógeno y fósforo total. Realiza la práctica de determinación de azucares reductores en huevo. material de laboratorio y materia prima. contenido de trimetilamina. Realiza con orden. proteínas. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. grasa total. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. equipos.

2 Prepara una solución problema de la muestra. Indicador azul de metileno. Mechero. añadir 3 gotas de indicador azul de metileno.5ml. 6 Coloca el matraz y contenido sobre una fuente de calor y pon en marcha un cronometro tan pronto como la solución comience a hervir. Piedra pómez. REACTIVOS:    Solución de Fehling. de solución A de Fehling y de la solución B de Fehling a un erlenmeyer de 150ml. PROCEDIMIENTO: 1 Pipetea cantidades iguales de 50ml. -1 10 Como punto final debe tomarse la aparición de color rojo brillante del oxido de cobre en solución. 4 Pipetea una cantidad de 10 o 25ml. con tapón. 9 Cuando se aproxime al punto final se observa una clara coloración rojiza. es mejor preparar una solución madre al 2º por ciento y las restantes soluciones por dilución de alícuotas apropiadas. teniendo en cuenta los resultados de la determinación preeliminar. Tripie. de la solución problema y añade también al erlenmeyer una pequeña cantidad de piedra pómez. Agitar para mezclar. que ha sido modificada para que el vertido sea rápido. de la solución mixta de Fehling y colócala en un erlenmeyer de 250ml.    Bureta de 50 ml. 5 Añade con la bureta 15ml. Por esta razón.1 ml seg. Impide que la solución deje de hervir. En este momento reduce el ritmo de las adiciones a 0. 8 Comienza la titulación añadiendo volúmenes de 0. 7 Transcurridos un minuto y cincuenta y cinco segundos de ebullición. pero la concentración de la solución puede modificarse considerablemente. Tela de asbesto. cada dos segundos. 3 Coloca la solución preparada en una bureta de 50ml. Página 58 de 105 de Página . Una concentración normalmente adecuada es al 1por ciento.

equipos. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. así mismo trabaja de forma colaborativa. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de cloruros en derivados de pescados y mariscos. cenizas. cenizas y sal. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. nitrógeno y fósforo total. El punto final debe alcanzarse en un periodo de ebullición de tres a cuatro minutos. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. responsabilidad limpieza Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en derivados de pescados y mariscos. limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. sólidos totales. cloruros.11 Repetir la titulación añadiendo de una vez todo el volumen gastado inicialmente en la titulación menos 0. humedad y peso especifico. proteínas. 12  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. material de laboratorio y materia prima. mariscos y sus derivados. grasa total. grasa total. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. Página 59 de 105 de Página . Realiza con orden. pH. proteínas totales. PH.5ml.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de cloruros. azúcares reductores. humedad. grasa extraíble. Orden. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. No. capacidad de retención de agua. grasa total. contenido de trimetilamina. atendiendo las indicaciones de tu docente. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente Laboratorio de análisis fisicoquímicos.05ml cada 10 segundos. cenizas. proteínas totales. Titula a un ritmo de 0.

Deja reposar la muestra del matraz hasta que se observe el sedimento de ceniza aprox.5% aprox. adiciona 4 gotas de ácido nítrico concentrado. Después de haber obtenido las cenizas. Al contenido que se obtiene en el matraz. Lava el crisol con HCl 1:3 y el embudo enjuágalo bien con agua destilada. 8. 2. 3 hrs. 7. con agua destilada. 5. agrégala a un vaso de precipitado de 600ml. agrega 3 gotas de indicador rojo de metilo. agrega ácido clorhídrico hasta volver obtener el color inicial (rosa). De la muestra del matraz asentada toma una alícuota de 25ml. Deja enfriar la muestra del vaso para que el calcio precipite de 12 a 16hrs.MATERIAL               Matraz aforado de 250 ml Pipeta volumétrica de 25 ml Soporte universal Bureta Gotero Pipeta de 10 ml Parilla Pinzas para bureta Agitador de vidrio Espátula Perilla Vaso de precipitado Matraz kitazato Bomba de vacío REACTIVOS:         HCL 1:3 Indicador rojo de metilo Hidróxido de amonio 1:50 y 1:1 Oxalato de amonio Ácido sulfúrico Permanganato de potasio Agua destilada Ácido nítrico concentrado PROCEDIMIENTO: 1. Coloca el vaso en la estufa y déjalo hervir de 5min. 9. posteriormente afora con agua destilada a 250ml. 3. Página 60 de 105 de Página . 6. con la ayuda de un embudo. agregando oxalato de amonio al 4. vacíalas a un matraz de aforo de 250ml. 4. Agrega hidróxido de amonio 1:1 hasta observar el vire color amarillo. 10ml. o más. completa a 150ml. Agrega a la muestra del vaso HCl 1:3 hasta volver obtener el color rosa como se observaba inicialmente.

X 25ml)/250 ml. lavando el vaso y el papel con Hidróxido de amonio 1:50 aprox. En un vaso de precipitado. coloca el papel filtro o la cápsula donde recuperaste el calcio. Con ayuda de un matraz kitazato. FÓRMULA: % CALCIO= (ml. recupera el calcio. y adiciona ácido sulfúrico al 4% aprox. Mtra. 80ml. Estando hirviendo la muestra titular con permanganato de potasio (KMnO4) solución valorada 0. 13. anota la cantidad gastada de permanganato y calcula la cantidad de calcio en la muestra. 12.1 normal. Gastados de KMnO) (Norm. Coloca el vaso en un hot plate de 70 a 75 °C hasta casi el punto de ebullición. 11. 125ml. cápsula y bomba de vacío.10.Ca) x 100 Factor Factor = (gr. Página 61 de 105 de Página .KMnO) (milieq.

atendiendo las indicaciones de tu docente. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de fósforo total en derivados de pescados y mariscos. material de laboratorio y materia prima. limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. 13  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. humedad. azúcares reductores. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. mariscos y sus derivados. proteínas totales. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de fósforo total. así mismo trabaja de forma colaborativa. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. PH. proteínas totales. nitrógeno y fósforo total. contenido de trimetilamina. Página 62 de 105 de Página . cenizas. cenizas. Realiza con orden. cenizas y sal. grasa total. responsabilidad limpieza. capacidad de retención de agua. grasa total. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. grasa extraíble. cloruros. equipos. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Orden. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. humedad y peso especifico. grasa total. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. proteínas. No. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en derivados de pescados y mariscos. pH. sólidos totales.

PROCEDIMIENTO: 1. de HNO3 concentrado. Retira el embudo y guarda los crisoles. Posteriormente lee absórbance en un espectrofotómetro a 400nm. 2. 3. Pon en un hot plate a calentar durante 5min. De ese sedimento toma una alícuota de 25ml. 6. Espectrofotómetro. 11. después del punto de ebullición retirar. FÓRMULA: % fosfatos = A X Factor Donde Factor = concentración x absorvance NOTA: La concentración se da en mg/gr. Matraz aforado de 250ml.MATERIAL:         Crisol. Con ayuda de un embudo y un matraz aforado de 250ml. Agrega 10ml. 10. 9. y vaciar en un matraz de 100ml. lava la ceniza y la cápsula con 40ml. 4. Pinzas para crisol. hasta que los sólidos queden sedimentados. 5. Embudo. Afora con agua destilada y dejar reposar aprox. Pipeta de 10ml. con una pipeta de aforo.5ml. Matraz aforado de 100ml. 8. se enfrían en el desecador. Calcula la cantidad de fosfatos aplicando la siguiente fórmula. Mufla. 3hrs. Una vez que se obtienen las cenizas. de HCl 1:3 y al final con agua destilada lavar el crisol solo los residuos. aforar y enjuagar. de solución de molibdovanadato y dejar reposar 10min. Agrega al matraz con ceniza y HCl 0. Lee primero la absórbanse del blanco y después este valor se tiene que ir restando directamente en el espectrofotómetro. Página 63 de 105 de Página . 7.

 Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. capacidad de retención de agua. grasa total. No. Realiza con orden. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. humedad. PH. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de trimetilamina. Página 64 de 105 de Página . responsabilidad limpieza. limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. equipos. cloruros. y Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en pescados y mariscos. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. atendiendo las indicaciones de tu docente. nitrógeno y fósforo total. 14  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH. contenido de trimetilamina. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. sólidos totales. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. pH. mariscos y sus derivados. Actitudes a formar Orden. proteínas totales. proteínas. humedad y peso especifico. así mismo trabaja de forma colaborativa. grasa extraíble. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. material de laboratorio y materia prima. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. azúcares reductores. albúmina y yema y Habilidades derivados: Organolépticos. proteínas totales.  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. cenizas y sal. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de trimetilamina en pescados y mariscos. grasa total. grasa total. cenizas. cenizas.

01M. Determinar la cantidad de trimetilamina de acuerdo a la siguiente fórmula. 7. se pica o se corta en un homogenizador rotatorio. de solución de hidróxido de sodio 2molar. Con pipeta se transfieren 5ml. El destilado se recolecta en 15ml. se agrega 1ml de formaldehído neutralizado al 16 % m/v por cada 10ml. se descongela a una temperatura no mayor de 4°C. Se agrega solución de indicador (1% de ácido resólico en etanol al 10 % v/v). del extracto a un aparato de semimicrodestilación. para tener una mezcla uniforme que se filtra o centrifuga para tener un extracto claro. Ácido clorhídrico estándar 0. FORMULA: Nitrógeno básico Total = 14(300 +W)x V1 mg/100g 500 ml Página 65 de 105 de Página . de ácido tricloroacetico al 5% m/v.5gr. Se pesan 100 +.01 M.0. 3. Se destila con vapor. de muestra preparada y se colocan en un homogenizador con 300ml.01M. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: Para calcular el contenido de aminas y bases volátiles totales en el pescado congelado. Se titula el ácido liberado con hidróxido de sodio 0. 2 pipetas de 10 ml. 8. asegurándose de que el producto permanezca a 4°C con un equipo de pre-enfriamiento.MATERIAL:    Homogenizador Vaso de precipitado de 250 ml. REACTIVOS:    Ácido tricloroacetico al 5% m/v. 4. Se hace funcionar el homogenizador. de ácido clorhídrico estándar 0. de líquido en el matraz de titulación. pipeta de 1ml. 5. 6. Se agregan 5ml.1M hasta un color rosa claro. Hidróxido de sodio 2molar. Se titula con hidróxido de sodio 0. PROCEDIMIENTO: 1. La mezcla se mezcla y se analiza de inmediato. 2.

azúcares reductores. Realizar análisis fisicoquímicos en pescados. grasa total. humedad. No. grasa total. 15 Habilidades  Realizar los análisis fisicoquímicos en carne de aves y derivados: PH.Nitrógeno de la trimetilamina = 14(300 +W)x V2 mg/100g 500 ml DONDE: Ml de V1= volumen del ácido estándar que se consume en la primera titulación. Ml de V2 = volumen del ácido estándar que se libera para la segunda titulación. Página 66 de 105 de Página .  Realizar los análisis fisicoquímicos en huevo entero. capacidad de retención de agua. nitrógeno y fósforo total. cenizas. Realizar análisis fisicoquímicos en huevo y sus derivados. proteínas totales. contenido de trimetilamina. PH. grasa total. cenizas. sólidos totales. Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de peso específico. pH. Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves y sus derivados. grasa extraíble. cenizas y sal. proteínas totales. albúmina y yema y derivados: Organolépticos. humedad y nitrógeno volátil total y prueba del almidón. mariscos y sus derivados. W= contenido de agua de la muestra gr/100gr. proteínas. humedad y peso especifico. cloruros.  Realizar los análisis fisicoquímicos en pescados y mariscos y derivados: Organolépticos.

REACTIVOS: Acetona. Realiza con orden. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Página 67 de 105 de Página . Baño Maria. Un Vaso de precipitado de 250 ml. material de laboratorio y materia prima. Una balanza analítica. Orden. Laboratorio de análisis fisicoquímicos. Éter. Un termómetro de 110°C + 10° C. atendiendo las indicaciones de tu docente. así mismo trabaja de forma colaborativa. Un matraz erlenmeyer de 250 ml. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis en derivados de huevo. EQUIPO: Un termómetro de 110°C + 10°C.Instrucciones Realiza la práctica de determinación de peso específico en derivados de huevo. Agua destilada. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. responsabilidad limpieza. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. limpieza y para el Alumno responsabilidad cada uno de los pasos. Una Pizeta. equipos. MATERIALES:            Un picnómetro.

PROCEDIMIENTO: 1. Limpia cuidadosamente un picnómetro agitándolo con acetona primero y después con éter. 2. Cuando esté seco, pésalo. 3. Lleva la solución problema, a la temperatura de ensayo. 4. Cuidadosamente llena el picnómetro con el líquido problema e insértale el tapón dotado de termómetro. 5. Coloca el picnómetro en el baño de agua, mantenido a la temperatura apropiada. 6. Cuando la solución haya alcanzado dicha temperatura, elimina el exceso de líquido de la parte superior de la tubuladura lateral. 7. Retira el picnómetro y enfría. 8. Seca y pesa. 9. Repite con agua destilada, en lugar de la solución problema.

Recuerda que cada uno de los análisis será realizado de acuerdo a cada muestra.

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Los elementos que se te proporcionaron para que desarrolles el contenido de las competencias: “Realizar análisis fisicoquímicos en carne de aves, huevo, pescados y mariscos y sus derivados”, fue de manera desagregada en conocimiento (investigaciones que realizarás), ejemplos (para que te familiarices con los tipos de análisis fisicoquímicos) y ejercicios (para que vayas conociendo la función de los catadores de productos). Además una serie de prácticas que te servirán de apoyo para desarrollar habilidades y sobre todo para la evaluación de las competencias.

La evaluación la lograrás realizando todas las actividades que están respaldadas por los Instrumentos de Evaluación (guía de Observación y Lista de Cotejo) y que debes integrarlos al portafolio de Evidencias para que seas competente.

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2,4,6
Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados Realizar análisis microbiológicos en pescados, mariscos y sus derivados

2. Relacionando.

3

¡Identifica!

3. Consultando Normas. 4. Acertando.

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16.¿Quieres aislar microorganismos?. Determinación de hongos y levaduras. Determinación de mesofílos aerobios. 20. 22. 18. 19. Determinación de coliformes totales. observa cuántos y quiénes son. Determinación de coliformes fecales. 17. 21. Determinación de salmonella. Página 71 de 105 de Página . Determinación de escherichia coli. Determinación de staphylococcus aureus.

resulta esencial manipular las aves. huevo. 4 y 6. Te preguntarás como lo harás. bueno pues recuerda que ya los has realizado anteriormente con otros productos así que no tendrás inconveniente para hacerlo. conocimientos y actitudes. mariscos y sus derivados. con las actitudes orden. éstos últimos son útiles para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados. Las evidencias que obtengas las colocarás en el portafolio de evidencias (Guía de observación y Lista de cotejo) y otros productos que el docente considere. Aquí también desarrollarás habilidades y destrezas. los pescados y mariscos con el mayor cuidado para evitar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto que aprenderás lo aplicarás en empresas procesadoras de aves. Página 72 de 105 de Página . Estas actividades las realizarás en el laboratorio de microbiología y en el salón de clases.¡Muy bien amigo! espero que te sientas bien con esta guía. solo que lo harás con análisis microbiológicos. ya sabes que esa es la base para realizar las diferentes actividades cotidianas ¡Claro! por la energía que requerimos para ello. pescados y mariscos. responsabilidad y limpieza. Recuerda que al igual que ocurre con otros alimentos. Las competencias a desarrollar son: realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. específicamente en el área del laboratorio de control de calidad. no olvides que los resultados que obtengas los compararás con los estándares establecidos. huevo y sus derivados y pescados. el huevo. porque sigues aprendiendo sobre alimentos. Continuamos con las competencias de este submódulo que son la 2.

Tú docente mostrará el reporte de resultados de los análisis realizados: fisicoquímicos y microbiológicos. staphylococcus coliformes fecales y hongos y levaduras. staphylococcus. En el apartado de anexos encontrarás una guía de observación que te ayudará con las características que observarás en la visita al laboratorio de análisis. pescados.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. Página 73 de 105 de Página . echerichia coli y hongos y levaduras.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. huevo. salmonella y staphylococcus aureus. mariscos y sus derivados. coliformes totales. pescados y mariscos. Tu docente realizará visitas guiadas a laboratorios de control de calidad de derivados de aves. HABILIDADES albúmina. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. mesofílicos aerobios. yema y sus derivados: aureus. salmonella. bacterias coniformes. coliformes totales. coliformes fecales. huevo. Mesófilos coliformes totales. Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. RESULTADO DE APRENDIZAJE Al terminar el submódulo el alumno será capaz de realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos a carne de aves. totales.

d) NOM-114-SSA1-1994 Página 74 de 105 de Página . se efectúa directamente en placas de medio de cultivo selectivo y diferencial. hace que el que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y si el manejo sanitario fue correcto.Nombre Relacionando. ( c ) Esta norma no evidencia todos los micro organismos presentes. ( a ) Se basa en la preparación de diluciones primarias. Manera Didáctica de Lograrlos Cuando obtengas las Normas Oficiales Mexicanas identifica el fundamento o aplicación de la técnica. 2. Norma a) NOM-110-SSA1-1994 b) NOM-113-SSA1-1994 c) NOM-092-SSA-1994 4. Fundamento o aplicación 1. para el Alumno Normas oficiales Mexicanas. Conocimientos Normas Mexicanas. a adquirir Procesos de calidad. para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra. 2 Relaciona las dos columnas para que conozcas la aplicación de las normas Instrucciones oficiales mexicanas. para conocer los análisis que se realizan a los alimentos. ( e ) Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. ( f ) Este método permite hacer una estimación del contenido de Staphylococcus aureus en alimentos. 3. No.

Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Página 75 de 105 de Página . 6. para el Alumno Manera Didáctica de Lograrlas Para la identificación de los análisis que se muestran en la figura necesitas realizar la actividad para entregar a tiempo y en forma. 2 En la figura se muestran los métodos de análisis microbiológicos.5. Actitudes a formar Responsabilidad. identifica y clasifica que método se aplica de acuerdo a cada producto. ( b ) Esta Norma Oficial Mexicana establece el método microbiológico para determinar el número de microorganismos coliformes totales presentes en productos alimenticios por medio de la técnica de cuenta en placa. e) NOM-111-SSA1-1994 f) NOM-115-SSA1-1994 Nombre ¡Identifica! No. ( d ) La presente técnica es para la detección de Salmonella en alimentos. utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis). Determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra. Analiza. identifícalos Instrucciones dependiendo el alimento o muestra. describe un esquema general que consiste de 5 pasos básicos.

Mesofílicos aerobios. Levaduras. Coliformes totales Derivados Mariscos Salmonella. Hongos. Staphilococus. Hongos. Mesofílicos aerobios. Coliformes totales Derivados Pescados Salmonella. Levaduras. Coliformes totales Derivados Huevo Salmonella. Hongos. Coliformes totales Recuerda que hay muestras a las que se aplican varios análisis. Staphiloco Coliformes totales Derivados Aves Salmonella. Staphilococus.Huevo Salmonella. Levaduras. Levaduras. Mesofílicos aerobios. Mesofílicos aerobios. Hongos Levaduras. Página 76 de 105 de Página . Hongos. Staphilococus. Mesofílic aerobios. Staphilococus.

Manera Didáctica de Lograrlas Actitudes a formar Responsabilidad. El alumno hará la consulta con responsabilidad para complementar la tabla siguiente. 3 Consulta las Normas Oficiales Mexicanas. participa y desarrolla el ejercicio. códigos y herramientas apropiados. No. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Manera Didáctica de Lograrlas Página 77 de 105 de Página . pregunta dudas. Atiende a las instrucciones del docente. interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios. para complementar las columnas que hacen falta.Nombre Instrucciones para el Alumno Consultando Normas. Competencias Genéricas a Desarrollar Escucha.

Fundamento o aplicación Norma NOM-027-SSA1-1995 NOM-120-SSA-1994 NOM-122-SSA1-1995 Fundamento o aplicación Norma NOM-145-SSA1-1995 NOM-158-SCFI-2003 Página 78 de 105 de Página .

pescados y mariscos o los derivados da cada uno de ellos. Competencias Genéricas a Desarrollar Escucha. pregunta dudas. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. códigos y herramientas apropiados.Nombre ¡Acertando! No. Manera Didáctica de Lograrlas Actitudes a formar Responsabilidad. Atiende a las instrucciones del docente.. participa y desarrolla el ejercicio. interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios. 4 Instrucciones para el Alumno En la tabla que te proporciono falta colocar la muestra o alimento al que se le hace el tipo de análisis que aparece. huevo. Manera Didáctica de Lograrlas Página 79 de 105 de Página . El alumno hará con responsabilidad la complementación de la tabla. ya sea de aves.

Página 80 de 105 de Página .Análisis Microbiológicos Alimento o muestra Staphylococcus Echerichia coli Mesofílicos aerobios Coliformes fecales Hongos Levaduras Coliformes totales Salmonella Puedes cometer el error de confundir los análisis que se realizan a los productos crudos. con los que se les hacen a los derivados.

echerichia coli y hongos y levaduras. Laboratorio de análisis microbiológicos. mariscos y sus derivados. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Realiza la práctica de determinación de salmonella en carne de aves y sus Instrucciones derivados.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. No.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. Manera Didáctica de Lograrlas El alumno realiza el análisis organoléptico aplicando secuencia. Realiza con orden. para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. en huevos y sus derivados y pescados. coliformes fecales. 16 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. staphylococcus. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. salmonella. así mismo trabaja de forma colaborativa. coliformes fecales y hongos y levaduras. mesofílicos aerobios. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. staphylococcus aureus. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales. Página 81 de 105 de Página . bacterias coliformes. coliformes totales. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. coliformes totales. salmonella y staphylococcus aureus. coliformes totales.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de salmonella. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados. material de laboratorio y muestra. Realizar análisis microbiológicos en pescados.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. responsabilidad limpieza. albúmina. equipos. compromiso y pulcritud al formato a utilizar. mariscos y sus derivados. Orden.

Licúa si fuera necesario durante un minuto.9ml. Papel seda. Enriquecimiento Transfiere 0. Utensilios estériles (cuchillos. Licuadora. Cajas petri. Caldo urea. Ponlo a Incubar 24hrs. de la muestra a un matraz con 225ml. Portaobjetos desengrasados.Equipo: Autoclave. Microscopio óptico. Reactivos: NaCl Agar verde brillante BGA. Agar triple azúcar hierro TSI.1ml del cultivo anterior a un tubo con 9. Asa de platino o micromel. Agar xilosa lisina desoxicolato XLD. Agar citrato de Simmons. Agar nutritivo. Material: 1 tubo de 16x150 mm con tapa de rosca. de agua peptonada. pinzas. espátulas). de caldo Rapapport Vassiliadis. Medios de cultivo: Peptona. Caldo Rapapport Vassiliadis. Pipetas bacteriológicas estériles de 10 y 1ml. Incubar a 35°C durante 24hrs. Página 82 de 105 de Página . Balanza granataria. a 42°C. Matraces de vidrio de 500 ml. Agar lisina descarboxilasa LIA Procedimiento: Preenriquecimiento Transfiere asépticamente 25ml. Agar sulfuro indol movilidad. Incubadora con termostato. o 25gr.

Página 83 de 105 de Página . C) Agar citrato de Simmons. Transfiere con un asa de cada colonia seleccionada a la siguiente serie de tubos que contienen los siguientes medios: a) Agar TSI b) Agar LIA. Comprobar los resultados de las pruebas bioquímicas con la tabla de resultados de los microorganismos enteropatógenos. Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. Incubar 24 h a 37°C. Identificación bioquímica Selecciona al menos dos colonias típicas sospechosas. D) Caldo urea. Sembrar por picadura en el fondo y por estría en la superficie. Incubar los tubos de pruebas bioquímicas a 35°C por 24h. Inocular el caldo.Aislamiento Sembrar por estría simple 2 placas de agar XLD y BGA. que se encuentren bien aisladas de cada placa.

 Realizar los análisis microbiológicos en pescados. echerichia coli y hongos y levaduras. salmonella y staphylococcus aureus. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados. staphylococcus aureus.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de mesofílos aerobios en carne de aves y sus derivados y en huevo. No. atendiendo las indicaciones de tu docente.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. Realiza con para el Alumno orden. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales. Página 84 de 105 de Página . coliformes fecales. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Manera Didáctica de Lograrlas Actitudes a formar Orden. Realizar análisis microbiológicos en pescados. salmonella. Laboratorio de análisis microbiológicos. albúmina. coliformes fecales y hongos y levaduras. responsabilidad limpieza. mariscos y sus derivados.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de mesofílos aerobios. y Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis con pulcritud y compromiso. coliformes totales. así mismo trabaja de forma colaborativa. 17 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. coliformes totales. staphylococcus. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. equipos. material de laboratorio y muestra. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. mesofílicos aerobios. coliformes totales. bacterias coliformes. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.

6 en sentido de las manecillas del reloj. Realiza la lectura y registro de los resultados obtenidos.2 h a 35 +/-0. marca las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación por duplicado. 16. Ajusta el pH final de tal manera que después de la esterilización éste sea de 6. 15. 19. Realiza el vertido en placa de cultivo de acuerdo a la técnica descrita. 10. 5. Distribuye las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación. Incubadas 48 horas +/. mézclalo con 12 a 15ml. Etiqueta y rotula las cajas de ensaye de acuerdo al medio y dilución con los datos correctos.0°C. Después de contabilizar las colonias en las placas seleccionadas multiplicar por la inversa de la dilución para obtener el número de UFC por mililitro o gramo de la muestra. 12.2 hrs. Después de inocular las diluciones de las muestras preparadas en las cajas de petri. 9. Ejemplo: 128 redondear a 130.5ºC. Realiza la toma de muestras aplicando la técnica adecuada. 4. Cuida que el medio no moje la cubierta de las cajas.1. Redondea la cifra obtenida en la cuenta de manera que solo aparezcan dos dígitos significativos al inicio de esta cifra.Procedimiento 1. Realiza la incubación de la muestra a analizar a 35 +/.9 +/. Página 85 de 105 de Página . 13. 6. Incluye una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente como testigo de esterilidad. mézclalo mediante 6 movimientos de derecha a izquierda. 7. Funde el medio siguiendo las instrucciones del fabricante. Incuba las cajas en posición invertida por el tiempo y temperatura que se requiera. 17. 8.2 a 25°C. 2. la adición del medio de cultivo y homogeneización lo hagas libre y cómodamente. Compara tus resultados con los estándares permitidos. Esteriliza en autoclave por 15 minutos a 121 +/.0.5 °C por 48 +/. Reporta como unidades formadoras de colonias (UFC)/g o ml de bacterias aerobias en placa en agar triptona extracto de levadura o en agar nutritivo para cuenta estándar.0. del medio de cultivo preparado. 18. 11. 6 en sentido contrario y 6 de atrás para adelante. Prepara la muestra a analizar. Realiza el lavado y esterilizado del material utilizado. 3. sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa distribución del inóculo en el medio. 14. 2417 redondear a 2400. Déjalas solidificar. Verifica la temperatura de incubación. Realiza la inoculación de la muestra aplicando la técnica adecuada.

staphylococcus. bacterias coliformes. albúmina. para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. coliformes totales. Realizar análisis microbiológicos en pescados. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. material de laboratorio y muestra. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 18 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. salmonella y staphylococcus aureus. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales. coliformes fecales. Realiza con orden. Página 86 de 105 de Página . El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. echerichia coli y hongos y levaduras. en huevo y sus derivados y pescados. Realiza la práctica de determinación de hongos y levaduras en carne de aves y Instrucciones sus derivados. coliformes totales. staphylococcus aureus. coliformes totales. mariscos y sus derivados.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de hongos y levaduras. responsabilidad limpieza. mariscos y sus derivados.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. Orden. No. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. salmonella. Laboratorio de análisis microbiológicos.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. así mismo trabaja de forma colaborativa. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados. equipos. mesofílicos aerobios. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis con pulcritud y compromiso. coliformes fecales y hongos y levaduras.

Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. no debe exceder de 20 minutos. 4 y 5 días de incubación. 5 6 Invierte las cajas y colócalas en la incubadora a 25 ± 1°C.0°C. selecciona aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio. Nota: Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. utilizando para tal propósito una pipeta estéril. etc. fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. sobre una superficie lisa. tijeras. seis en el sentido de las manecillas del reloj. 3 Vierte de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado. Después de 5 días. Si alguna parte de la caja Página 87 de 105 de Página . Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total. 4 Mezcla cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda.MATERIAL Y REACTIVO:    Agua peptonada. utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. con tapón de algodón. pinzas. seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante. Agar papa – dextrosa. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos. durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1. PROCEDIMIENTO: 1 Coloca por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. espátulas. 2 Repite el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Cuenta las colonias de cada placa después de 3.     Cajas Petri. Nota: El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml). deben esterilizarse mediante: autoclave. cucharas.

Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. coliformes totales. coliformes totales. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. bacterias coliformes. Realizar análisis microbiológicos en pescados. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales.5 e incubado a una temperatura de 25 ± 1°C.muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas. coliformes fecales. staphylococcus aureus. Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de coliformes totales. 19 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados. Laboratorio de análisis microbiológicos. cuando la morfología colonial no sea suficiente. echerichia coli y hongos y levaduras. mariscos y sus derivados. staphylococcus. 7 Si es necesario. mariscos y sus derivados. mesofílicos aerobios. material de laboratorio y muestra. En este caso. informa el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. acidificado a un pH 3.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. salmonella y staphylococcus aureus. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. Realiza la práctica de determinación de coliformes totales en carne de aves y sus Instrucciones derivados. en huevo y sus derivados y pescados. salmonella. coliformes fecales y hongos y levaduras. equipos. considera los conteos de 4 días de incubación y aún de 3 días. No. coliformes totales. Realiza con orden. albúmina. NOTA : Este método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico. Página 88 de 105 de Página . examina microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella.

MATERIALES Y REACTIVOS:          Agua peptonada. provista con termómetro calibrado. con luz adecuada. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Contador de colonias de campo oscuro.1 unidades de pH a 25 °C.0° C. de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estériles para homogeneizador peristáltico.1° C y que mantenga la temperatura a 45 ± 1. y Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis con pulcritud y compromiso. Agar-rojo.Actitudes a formar Orden. calibrada con termómetro de máximas y mínimas. responsabilidad limpieza. placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Autoclave con termómetro y manómetro.0°C. así mismo trabaja de forma colaborativa. Página 89 de 105 de Página . Microscopio óptico. PROCEDIMIENTO: 1 Coloca en cajas Petri por duplicado 1ml. Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica. provista con termómetro calibrado con divisiones de 0. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un reóstato o bien un homogeneizador peristáltico (Stomacher). Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Potenciómetro con una escala mínima de 0. Registrador mecánico o electrónico. utilizando para tal propósito una pipeta estéril. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.violeta-bilis-lactosa (RVBA).

20 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. Página 90 de 105 de Página . Realizar análisis microbiológicos en pescados. Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de coliformes fecales. utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. coliformes totales. staphylococcus. vierte aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 ± 1. coliformes totales. mesofílicos aerobios.2 Repite el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. echerichia coli y hongos y levaduras. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados. mariscos y sus derivados.0°C en la superficie del medio inoculado.0°C en baño de agua. coliformes fecales. No. coliformes fecales y hongos y levaduras. del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1. 6 7 Invierte las placas y colócalas en la incubadora a 35°C. material de laboratorio y muestra. Deja que solidifique. durante 24 ± 2 horas. salmonella y staphylococcus aureus. Laboratorio de análisis microbiológicos. bacterias coliformes. 3 4 Vierte de 15 a 20ml. Después del periodo especificado para la incubación. seis movimientos en el sentido de las manecillas del reloj.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. seis movimientos en el sentido contrario al de las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante. con seis movimientos de derecha a izquierda. equipos. Mezcla cuidadosamente el inóculo con el medio. staphylococcus aureus. coliformes totales. cuenta las colonias con el contador de colonias. albúmina. 5 Después de que está el medio completamente solidificado en la caja. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de coliformes fecales en carne de aves y sus derivados y en huevo y sus derivados. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. salmonella. para el Alumno Realiza con orden. atendiendo las indicaciones de tu docente.

Baño de agua. debe entenderse agua destilada. MATERIALES:        Pipetas bacteriológicas de 10 y 1ml. Página 91 de 105 de Página . Tubos de 16 X 150mm. con tapón de algodón. Frascos de vidrio de 250ml. Caldo Lactosa Bilis Verde Brillante. Asas bacteriológicas. Caldo Lauril Sulfato Triptosa. Reactivo de Kovac.Actitudes a formar Orden. Caldo EC. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. deben ser grado analítico. Mechero. Horno o autoclave. con tapón de rosca. Solución Reguladora Diluyente.       Agua peptonada. y Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis terminado con pulcritud y compromiso. con tapón de rosca. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Cuando se indique agua. así mismo trabaja de forma colaborativa. REACTIVOS: Los reactivos que a continuación se mencionan. responsabilidad limpieza.

3.5 ± 0. 10.2°C en baño de agua y observar si hay producción de gas a las 24 y 48 horas.PROCEDIMIENTO: Prueba Presuntiva 1. 8. 9. a tubos con caldo lactosa bilis verde brillante y agua peptonada. 7. 2. Agitar suavemente los tubos de caldo Lauril sulfato triptosa que resultaron positivos. dentro de 48 horas hace positiva la prueba. Página 92 de 105 de Página . dentro de 48 horas positiva la prueba. 11. Incubar los tubos a 44.3 asadas de cada tubo de caldo EC. Reincubar 24 horas más. La presencia de gas en cualquier cantidad. Alternativamente transferir de 2 a 3 asadas de cada tubo positivo en la prueba presuntiva. Incubar los tubos durante 48 ± 2 horas a 35°C ± 2°C.5 ± 0. de caldo Lauril sulfato triptosa. Incubar los tubos de 44.. La presencia de gas en cualquier cantidad. Examinar los tubos a las 24 ± 2 horas y observar si hay acumulación de gas en la campaña de fermentación. Prueba confirmatoria 6. 4. Transferir de 2 .2°C en baño de agua y observar si hay producción de gas a las 24 y 48 horas. 12. Inocular 1ml de cada dilución a cada uno de los 3 tubos con 10ml. Adicionar al tubo de agua peptonada de 2 a 3 gotas de reactivo de Kovac (prueba de Indol).

El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Instrucciones Realiza la práctica de determinación de escherichia coli en carne de aves y sus derivados. coliformes fecales y hongos y levaduras. Realiza con orden. escherichia coli y hongos y levaduras.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. coliformes totales. salmonella. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. staphylococcus. coliformes totales. albúmina. No. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. 21 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. coliformes totales. Laboratorio de análisis microbiológicos. mariscos y sus derivados. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis terminado con pulcritud y compromiso. limpieza para el Alumno y responsabilidad cada uno de los pasos. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. bacterias coliformes. así mismo trabaja de forma colaborativa. Orden.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales. Realizar análisis microbiológicos en pescados. coliformes fecales. staphylococcus aureus. mesofílicos aerobios.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de escherichia coli. equipos. atendiendo las indicaciones de tu docente. responsabilidad limpieza. salmonella y staphylococcus aureus. Página 93 de 105 de Página . material de laboratorio y muestra.

Mechero.5 °C por 24 ± 2 horas y observa si hay formación de gas. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. de la dilución primaria en el caso de otros productos. para asegurar que todos los tubos correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo. Cajas Petri. con tapón de algodón.MATERIAL Y REACTIVOS:            Caldo lauril sulfato de sodio. Prueba confirmativa. en el caso de otros productos. 7 Incuba a 35 ± 0. usando una pipeta diferente para cada dilución. Prueba presuntiva. Tubos de 16 X 150 mm con tapón de rosca.5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en este tiempo. 6 De cada tubo que muestre formación de gas. espátulas. Caldo E. de la dilución primaria inicial. Mezcla suavemente el inóculo con el medio. 3 Toma tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Usa una pipeta estéril para transferir a cada uno de estos tubos 1ml. de la muestra si es líquida o 1ml. prolonga la incubación por 48 ± 2 horas. 5 Incuba los tubos a 35 ± 0. en caso contrario prolongar la incubación hasta 48°C ± 2 horas. coli). Toma tres tubos de medio de enriquecimiento (caldo lauril sulfato de sodio) de mayor concentración. Pipetas bacteriológicas de10 y 1 ml. toma una azada y siembra en un número igual de tubos con medio de confirmación (caldo E. Baño de agua. Microscópio óptico. de la muestra si es líquida o 10ml. 2 Inoculación. Usa una pipeta estéril para transferir a cada tubo 10ml. pinzas. coli. Página 94 de 105 de Página . Preparar suficiente número de diluciones. Cuchillos. METODO: 1. tijeras. 4 Para las diluciones subsecuentes. Horno o autoclave. continua como se indica en el párrafo anterior. etc.

Página 95 de 105 de Página .8 Toma la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas después del periodo de incubación requerido y busca el NMP por medio de tablas.

material de laboratorio y muestra. Realiza con orden. equipos. Orden. 22 Realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. staphylococcus aureus. Realizar análisis microbiológicos en pescados. staphylococcus.Nombre Competencia a Desarrollar Determinación de staphylococcus aureus. mariscos y sus derivados: Hongos y levaduras. echerichia coli y hongos y levaduras. coliformes totales. Actitudes a formar y Competencias Genéricas a Desarrollar Manera Didáctica de Lograrlas Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. El alumno toma las situaciones críticas que se le presentan y busca soluciones. Manera Didáctica de Lograrlas Seguir la secuencia de los pasos para la determinación del análisis terminado con pulcritud y compromiso. para el Alumno atendiendo las indicaciones de tu docente. Instrucciones para el Docente Recursos materiales de apoyo Guiar y auxiliar al alumno para que realice la practica correspondiente. mesofílicos aerobios. salmonella. Realiza la práctica de determinación de staphylococcus aureus en carne de aves y Instrucciones sus derivados. mariscos y sus derivados. coliformes totales. mariscos y sus derivados. en huevo y sus derivados y pescados. coliformes totales. Realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados.  Realizar los análisis microbiológicos en pescados. limpieza y responsabilidad cada uno de los pasos. coliformes fecales.  Realizar los análisis microbiológicos en huevo entero. bacterias coliformes. albúmina. salmonella y staphylococcus aureus. No. yema y sus Habilidades derivados: Mesófilos totales. así mismo trabaja de forma colaborativa. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. coliformes fecales y hongos y levaduras. Laboratorio de análisis microbiológicos.  Realizar los análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados: salmonella. Página 96 de 105 de Página . responsabilidad limpieza.

Pipetas bacteriológicas de 1ml.. Incubadora a 35 ± 1ºC. Baño de agua con regulador de temperatura de 45 ± 0. de diámetro. 6 Cuando las placas tengan menos de 15 colonias típicas también pueden ser utilizadas Página 97 de 105 de Página . deposita 0. selecciona las placas de las diluciones más altas no obstante tengan más de 150 colonias. Solución diluyente (Agua peptonada). MATERIALES:               Autoclave durante 15 min como mínimo a 121ºC ±1.500gr. y 10ml. si no es posible. de capacidad graduadas en 0. tijeras. cucharas. y 1ml. Cuchillos.5ºC. Cajas Petri de 90 a 100mm. sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. y sensibilidad de 0. espátulas y separador de huevo. y diámetro de 2 a 3mm.1ml. Balanza con capacidad no mayor de 2. METODO: 1 Utilizando diferentes pipetas de 1ml. Matraz Erlenmeyer con perlas de vidrio. pinzas.1gr. Varillas de vidrio dobladas en ángulo recto. Tubos de cultivo de 16mm. Probetas. o frascos de 125 a 250ml. Selecciona las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. Tubos de cultivo de 10mm.1ml. 2 Distribuye el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto. 3 4 5 Mantiene las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. de capacidad.REACTIVOS:    Solución reguladora de fosfatos (Solución concentrada). utilizando una para cada dilución. Cámara húmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una varilla de vidrio en forma de "V" rodeada de algodón humedecido con agua.5ºC. Invierte las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. Baño de agua con regulador de temperatura de 35 ± 0. x 150mm. x 75mm. Medio de Baird-Parker. para cada dilución.

11 Después del periodo de incubación pasa con una pipeta de 1ml. Considerar positiva la prueba si hay formación de coágulo. 10 Inocula en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como testigos positivo y negativo. de plasma de conejo diluido volumen a volumen con solución salina estéril. incluye testigo. de caldo de infusión cerebro-corazón.Nota: Las colonias típicas son negras.3ml. 0. x 75mm. formándose un coágulo en 10-15 seg.5ml. 7 Selecciona las colonias de acuerdo a las características ya mencionadas para realizar las pruebas de coagulasa y termonucleasa.2ml. 9 Incubar a 35ºC durante 24 hrs. brillantes. circulares. 16 Incuba a 35ºC en cámara húmeda de 4 a 24 hrs.2ml. del cultivo anterior. 0. 18 De acuerdo a lo observado en las pruebas ya mencionada anota tus resultados y conclusiones. lisas. Nota: Para comprobar la coagulación del plasma de conejo. 8 Seleccionar el número de colonias y sembrar cada una en tubos con 0. El resto del cultivo se usa para la prueba de coagulasa.3ml. alrededor de la perforación se califica como positiva. 13 Incuba en baño de agua de 35 a 37ºC y observar durante 6 h a intervalos de 1hrs. de cada cultivo a otro tubo de 10mm. de plasma reconstituido empleado. de cultivo en caldo de infusión cerebro-corazón en baño de agua hirviendo. convexas.5ml. observar a las 24hrs. 15 Pasa una gota de cada cultivo por medio de una pipeta Pasteur a un orificio del medio. 17 La aparición de un halo color rosa extendido de por lo menos 1mm. si no hay formación de coágulo. Prueba de termonucleasa 14 Calienta durante 15min. de diámetro de 1 a 2ml. Prueba de coagulasa 12 Agrega a los 0. 0. y consérvalo para la prueba de termonucleasa. Página 98 de 105 de Página . y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia. se añade una gota de cloruro de calcio al 5% a 0.

realizar análisis microbiológicos en huevo y sus derivados.Con las habilidades que estas desarrollando en las competencias “realizar análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados. La evaluación consiste en la realización de los ejercicios y la ejecución de las prácticas. las cuales son evaluadas utilizando instrumentos de evaluación (guía de Observación y Lista de Cotejo) y que debes integrarlos al portafolio de Evidencias para que seas competente. Página 99 de 105 de Página . y realizar análisis microbiológicos en pescados. manejo de equipo y materiales de laboratorio. mariscos y sus derivados” estas adquiriendo los conocimientos básicos sobre: preparación de muestras.

Ahora lograste realizar las competencias de análisis microbiológicos en carne de aves y sus derivados.Muy bien. El conocimiento que apliques en el desarrollo de cada práctica. y nos despediremos. y pescados. orden y responsabilidad. El docente que está contigo en este submódulo. mariscos y sus derivados. que te parece hemos terminado el submódulo. Creo que me siento un poco triste ya que solo te falta un Módulo para que logres concluir la carrera. las actitudes con las que desarrolles tus actividades son evaluadas como son: limpieza. El producto que obtengas como parte final de tu proceso se evaluará con una lista de cotejo. Ahora ya sabes más acerca de lo que es el Análisis y Tecnología de los Alimentos. las cuales serán medidas mediante las guías de observación. La capacidad que tengas para ser competente en éste submódulo será evaluada de la siguiente manera:     El desempeño con que realices todas las actividades durante el desarrollo. solo soy tu guía para que realices lo que tu docente te diga. huevo y sus derivados. Página 100 de 105 de Página . Además. te apoyará en las dudas que tengas y no olvides que yo. ya sabes que siempre estoy contigo para que consultes lo que necesites.

Edición. (1976).S. Bienes y Servicios. sus productos y derivados.G.       Página 101 de 105 de Página . Procesado Térmico y envasado de los alimentos.J. Pescados en conserva. No. Principios de envasado de los alimentos. Secretaría de Economía. España. Carne de pollo de engorda en canal y en piezas. S. Bienes y servicios. (1990). Bettison. Porter Norman. La Ciencia de los Alimentos.A. Tecnología de los Alimentos. Huevo fresco de gallina. Manejo y conservación de los alimentos. Charley Helen. Editorial LIMUSA. (1995). Editorial Acribia. La química y la cocina. J. Editorial EDUTEX. Colección la Ciencia para todos México. (2001).A. Especificaciones y métodos de prueba. Editorial C.A. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993.A.C. 93. España. Rees y J. Jameson y Jubber. Editorial Acribia. Especificaciones sanitarias Secretaría de Salud. (1995). Parry. Secretaría de Salud. Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias. México. Crustáceos en conserva. 167 pp.E. Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993. Secretaría de Economía. Cheftel Jean. España. (2001). Vol I. España. Norma Mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004. (1994). (1981).L. Productos de la pesca. 3ª. A. Secretaría de Salud. R. Productos de la pesca. Norman. Volumen II. Hans-Jürgen Sinell. Heiss. Productos de la pesca. Desrosier. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos México. Química Culinaria. Especificaciones sanitarias Secretaría de Salud. 8ª reimpresión.Claude y Cheftel. Madrid Editores. R. (1970). Norma Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-1996.T. Introducción a la Higiene de los Alimentos. FCE. Editorial Acribia. Coenders A. W. Editorial Acribia. Norma Oficial mexicana NOM-029-SSA1-1993. bienes y Servicios. Córdoba F. Henry. Bienes y Servicios. Clasificación.             Badui Jergal S. Editorial Acribia. Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA1-1993. Productos de la pesca. refrigerados y congelados. Editorial PAX. Productos avícolas. Envasado de los alimentos en atmósfera modificada. Especificaciones sanitarias. S. Diccionario de términos de análisis y tecnología de alimentos. Crustáceos frescos. S. (1980). España. (1991). Pescados frescos-refrigerados y congelados. Huevos. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006. Secretaría de Salud. Elementos de Tecnología de Alimentos.A. Especificaciones sanitarias. España. (1999).

CRUSTÁCEO VIVO. que presentan movilidad a la menor excitación. su vida o fases de su vida dependen del agua. color o sabor. CRUSTÁCEO EN CONSERVA. ABOMBAMIENTO SUAVE. CRUSTÁCEO FRESCO REFRIGERADO. pelado o no. CRUSTÁCEO. que se conserva a temperatura de congelación. Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas. conservando su integridad física. ENHIELADO. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. pelado o no. Se considera. Cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. El organismo acuático invertebrado cubierto por un caparazón o caparacho quitinoso. sometido a limpieza. CONGELACIÓN. Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. para mejorar su estabilidad o para su conservación. durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo.ABOMBAMIENTO DURO. para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento y pueda alcanzar un vacío adecuado. Destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. El producto alimenticio de especies comestibles. aquél que contiene al primario. cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus características sensoriales. despicado o no. pelado o despicado. con tratamiento térmico antes y después de colocarse en envases sanitarios herméticamente cerrados y sometidos a proceso de esterilización comercial que asegure su conservación. CRUSTACEO CONGELADO. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO. ADITIVO PARA ALIMENTOS. El producto alimenticio de especies comestibles. El organismo acuático de especies comestibles. Envase secundario. ESPACIO LIBRE. Cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. Producto alimenticio elaborado con especies comestibles de crustáceo fresco y limpio. Lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. BRINCADORA. ENVASE O EMPAQUE. química y sanitaria. Aquel que se deja en un envase metálico herméticamente cerrado. reduciendo los cambios enzimáticos y microbiológicos. Página 102 de 105 de Página . Método de conservación físico que se efectúa por medio de equipo especial para lograr una reducción de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro térmico a máximo -18°C (255 K). Método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a máximo 4ºC (277 K) con la utilización de hielo potable. sometido a limpieza. despicado o no.

en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad.9) que forma jabones al reaccionar con ácidos grasos. MUESTRA. parásitos. Vertebrado acuático de sangre fría que incluye ciclóstomos. Metal de peso atómico mayor que el del sodio (22. sometido a limpieza. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. imagen u otra forma descriptiva y gráfica. desecho orgánico o no. ya sea que esté impreso. los bienes del hombre o el ambiente. MATERIA EXTRAÑA. repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud. PARÁSITO. sometido previamente a limpieza. Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma. METAL PESADO. Cantidad de unidades de un producto elaborado en un solo proceso con el equipo y sustancias requeridas. eviscerado o no que se conserva a temperatura de congelación. Fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante. MÉTODOS DE PRUEBA. grabado. así como aquellos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y distribución. elasmobranquios y teleósteos. excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios. Todo rótulo. hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales. plomo y cobalto. LOTE. Producto alimenticio de especies comestibles. PESCADO. marbete. biotoxinas. marcado. resto. Producto alimenticio de especies comestibles. que resultan perjudiciales para la salud. materia extraña. cuyo tratamiento de conservación es la refrigeración o el enhielado para mantener sus características sensoriales. Página 103 de 105 de Página . Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir. no debe comercializarse ni consumirse. Organismo que vive a expensas de los jugos y substancias componentes de otro organismo vivo. fragmentos de hueso e insectos. en relieve. virus. Después de esta fecha. con o sin evisceración. estarcido o adherido al empaque o envase del producto. PESCADO FRESCO REFRIGERADO. FECHA DE CADUCIDAD. bacterias. ETIQUETA. Aquella sustancia.ESTERILIZACIÓN COMERCIAL. PESCADO CONGELADO. PLAGUICIDAS. Por lo tanto no puede ser mayor que la capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos. provocándole daño. reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de microorganismos peligrosos para la salud y causantes de descomposición. inscripción. residuos de medicamentos y metales pesados en un alimento. Número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. bebida o materia prima. destruir. Ejemplos: aluminio. microorganismos. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. hueco. plaguicidas. Concentración permitida de aditivos. LIMITE MÁXICO.

PROCESO. Método de conservación físico con el cual se mantiene la temperatura interna de un producto a máximo 4°C (277 K). elaboración. envases herméticamente cerrados para destruir o inactivar todos los microorganismos nocivos. manipulación. preparación conservación. TRATAMIENTO TÉRMICO. Método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado. Página 104 de 105 de Página . RESORTE. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. REFRIGERACIÓN. mezclado. Conjunto de actividades relativas a la obtención. transporte. fabricación. distribución. envasado. acondicionamiento. Cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la lata opuesta se distiende.

¿Preparan la muestra para su análisis? 5. huevo. Actividad a realizar: Visita a laboratorios de análisis fisicoquímicos PUNTOS A OBSERVAR SI NO Durante la visita observa lo siguiente: 1. ¿Realizan las determinaciones de acuerdo a las técnicas establecidas? 6. ¿Cotejan los resultados con los estándares establecidos por las normas? 8. ¿Antes de iniciar el análisis reúnen todo el material. pescados. pescados y mariscos Submódulo II: Efectuar el análisis de calidad a aves. ¿Llevan un registro de los resultados? 7.GUIA DE OBSERVACION Nombre del alumno (a): Carrera: Análisis y Tecnología de los Alimentos Modulo IV: Procesar alimentos derivados de aves. mariscos y sus derivados. ¿Los analistas cumplen con las medidas de seguridad e higiene necesarias? 3. ¿El laboratorio cuenta con botiquín de primeros auxilios? Página 105 de 105 de Página . reactivos y equipo? 4. ¿El laboratorio cumple con las instalaciones adecuadas para la realización de los análisis? 2.

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