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Rdaction : Christine CHENE

La teneur en matires grasses dun aliment agit bien videmment sur ses proprits nutritionnelles, mais galement sur ses proprits organoleptiques. En effet, quils soient sals ou sucrs, la palatabilit de nombreux produits repose sur la prsence de matires grasses : onctuosit dune crme glace, fondant dun pt,. Lobtention dun profil nutritionnel donn tout en conservant des qualits organoleptiques satisfaisantes ncessite donc de connatre aussi bien la composition des matires grasses que leurs fonctions.

Composition des matires grasses :

Les triglycrides : constituants majoritaires
Les triglycrides sont constitus dune molcule de glycrol sur laquelle chacune des 3 fonctions alcool est estrifie par un acide gras (figure 1). des Les corps triglycrides gras sont les en 

constituants

majeurs

puisquils

constituent 95-98%.

Figure 1 : Reprsentation schmatique d'un triglycride compos partir d'acides gras saturs et insaturs.

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Les acides gras :

Ces acides gras (tableau 1) vont varier selon : La longueur de la chane carbone : o o o 4 8 C = chane courte 8 12 C = chane moyenne > 12 C = chane longue. Nomenclature abrge Chimie Physiologie 4 :0 6 :0 8 :0 10 :0 12 :0 14 :0 15 :0 16 :0 17 :0 18 :0 20 :0 22 :2 24 :0 26 :0 12 14 16 18 18 18 20 22 22 :1 :1 :1 :1 :1 :1 :1 :1 :1 n-3 ( ? 3)

Nomenclature normalise (acide..) Butanoque Hexanoque Octanoque Decanoque Dodcanoque Ttradcanoque Pentadcanoque Hexadcanoque Heptadcanoque Octadcanoque Ecosanoque Docosanoque Ttracosanoque Hexacosanoque Dodcn 9c oque Ttradcn 9c oque Hexadcn 9c oque Octadcn 9c oque Octadcn 9t oque Octadcn 11t oque Ecosn 9c oque Docosn 9c oque Docosn 13c oque Octadcadin 9c, 12c oque Octadcadien 9c, 11t oque Octadcatrien 9c, 12c, 15c oque Octadcatrin 6c, 9c, 12c oque Ecosattran 5c, 8c, 11c, 14c oque Ecosattran 5c, 8c, 11c, 14c, 17c Docosahexan 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c

Nomenclature triviale Saturs (AGS) butyrique caproque caprylique caprique laurique myristique pentadcylique palmitique margarique starique arachidique bhnique lignocrique crotique Mono-insaturs (AGMI) laurolique myristolique palmitolique olque eladique vaccenique gadolique ctolique erucique Polyinsaturs (AGPI) linolique rumnique -linolnique -linolnique arachidonique EPA DHA

n-9 (9)

n-9 (9) n-6 (6) n-3 (3) n-6 (6) n-6 (6) n-6 (6) n-3 (3) n-3 (3)

18.2 18.2 18.3 18.3 20.4 20.5 22.6

Tableau 1 : Principaux AG alimentaires.

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ADRIANOR Linsaturation due la prsence de doubles liaisons () : o o o 0 = acide gras satur (AGS) 1 = acide gras mono-insaturs (AGMI) 2 = acide gras polyinsaturs (AGPI)

La position de la double liaison est compte partir de lextrmit CH3, dite . Le type disomrie cis ou trans (figure 2).

Lisomrie des acides gras est de forme cis, nanmoins, des acides gras trans peuvent tre prsents naturellement dans les graisses dorigine animale (produits laitiers et graisses de viandes), suite une transformation bactrienne dans lestomac des ruminants. Par contre, dans les graisses vgtales, les acides gras trans proviennent de ractions chimiques (hydrognation partielle) ou dun traitement thermique important.

Isomrie trans

Isomrie cis

Figure 2 : Type disomrie des doubles liaisons.

Les constituants minoritaires :

A ct des triglycrides qui constituent 95 98% de la matire grasse, on trouve dautres constituants : - Les phospholipides, les mono et les diglycrides sont des mulsifiants. - La fraction insaponifiable reprsente lensemble des composants qui restent dans lhexane aprs saponification. Elle est trs 

variable dun corps gras lautre, et dpend galement des traitements subis. On trouve notamment dans cette fraction :

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Les strols (phytostrols pour les matires grasses vgtales ou cholestrol pour les matires grasses animales). Les tocophrols avec 4 isomres (, , , ).

- Les pigments carotnodes.

Leau :
Il faut distinguer 2 catgories de matires grasses selon la prsence deau : 1. Les matires grasses pures contiennent moins de 0,1% deau. Il sagit des huiles et graisses vgtales, des shortenings mais aussi les beurres concentrs et la MGLA (Matire Grasse Laitire Anhydre). 2. Les matires grasses avec de leau sont les margarines (origine vgtale) et les beurres (origine animale). Ces corps gras contiennent 16 18% deau et sont en fait des mulsions eau dans huile (E/H).

Origine des matires grasses :

Selon leur origine vgtale ou animale, les matires grasses vont avoir des compositions, et donc des proprits diffrentes.

Origine vgtale :
Les huiles peuvent bien entendu tre classes selon la source vgtale dont elles sont issues. Mais, il est galement possible de les classer selon leur profil en acides gras. - Huiles riches en acides gras saturs. Il sagit de : Des graisses lauriques (c'est--dire riches en C12) : coprah et palmiste. 

Et de lhuile de palme riche en C16. Le beurre de cacao est galement riche en acides gras saturs (C16 et C18).

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- Huile olique : Les huiles oliques, ainsi appeles du fait dune teneur leve en C18 : 1 (acide olique), regroupent les huiles darachide, carthame olique, colza, olive et tournesol olique.

- Huile linolique : On trouve dans les huiles linoliques (riches en C18 :2), les huiles de carthame, coton, mas, noix, soja, tournesol ou encore ppins de raisins.  - Huile linolnique : On retrouve dans les huiles riches en C18 :3, les huiles de soja ou de noix. Mais, on y trouve galement les huiles de lin ou de colza.

Origine animale :
- Les graisses de suif et de saindoux contiennent des acides gras saturs (C16 et C18) et mono-insaturs (C18 :1). - La matire grasse laitire est complexe car elle contient de nombreux acides gras, notamment chane courte (acide butyrique C4) ce qui lui est spcifique. - Les huiles de poisson contiennent des AGPI (C20 : 5 et C22 :6). 

Caractristiques des matires grasses fusion : et cristallisation :

Plus les acides gras sont insaturs et/ou chane courte, plus leur point de fusion est bas. Le comportement la temprature dun corps gras dpend donc de son profil en acides gras. Les proprits de cristallisation peuvent tre tudies par diffrentes 

techniques telles que la diffraction des rayons X, la RMN ou lanalyse calorimtrique diffrentielle (DSC).

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La RMN :
Ainsi, la RMN (Rsonnance Magntique Nuclaire) est une technique qui permet de dterminer le % de solides. La mesure de la teneur en solides diffrentes tempratures permet dobtenir une courbe de solide spcifique de la matire grasse tudie.

La courbe de solide donne des informations sur : - La texture la temprature de rfrigration : 6/8C au plus le % du solide est lev au plus le corps gras est dur. On trouve ainsi des matires grasses tartinables, pommadables ou dures (figure 3).

Figure 3 : Exemples de courbes de solide de corps gras (Source SIO).

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- Le fondant : certaines matires grasses vont prsenter une fusion franche, c'est--dire quelles vont passer de ltat solide ltat liquide sur une plage de temprature courte (figure 4). A linverse dautres vont prsenter une plasticit importante et un aspect fondant sur une large plage de temprature (figure 5)

Figure 4 : Courbe de fusion du beurre de cacao

Figure 5 : Courbes de fusion de la MGLA (Matire Grasse Laitire Anhydre), et des huiles de palme, de palmiste, et de coprah.

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La DSC :
La DSC ou analyse calorimtrique diffrentielle est galement une technique trs utile pour ltude de la cristallisation des matires grasses. En effet, la cristallisation est un phnomne exothermique qui va se traduire par un pic ngatif sur le thermogramme et la fusion un phnomne endothermique qui va lui se traduire par un pic positif. Selon les vitesses de chauffage/refroidissement, la DSC permet de mettre en vidence lexistence de diffrentes formes cristallines appele polymorphisme. Par exemple, le beurre de cacao est une matire grasse polymorphe qui contient quatre types de cristaux principaux ayant chacun des chaleurs latentes et des points de fusions diffrents (tableau 2).

Forme

Chaleur latente (KJ/g) 86 113/118 137/148

Point de fusion (C) 17,3 23,3 25,5/27,3 33,8/36,3

Tableau 2 : Caractristiques des 4 principales formes de cristaux de beurre de cacao. Parmi les 4 cristaux, les types , et sont thermodynamiquement instables par rapport la forme . Le temprage a pour but dobtenir un maximum de cristaux de faon obtenir une bonne cristallisation. Pour ce faire, il est ncessaire de respecter un profil thermique spcifique mais galement dutiliser du beurre de cacao de bonne qualit, c'est--dire avec des proprits de recristallisation rapide. La figure 6 montre que pour des conditions de cristallisation identiques le beurre de cacao cristallisation rapide permet seul dobtenir une grande quantit de forme .

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Figure 6 : Courbes de fusion DSC de 2 beurres de cacao (Source ADM).

Procds dobtention et de transformation des matires grasses :

Obtention
Il faut distinguer les matires grasses vgtales obtenues par pression et/ou extraction des olagineux (figure 7) des matires grasses animales obtenues par sparation et schage (figure 8).

 

       Figure 8 : Procd dobtention de la MGLA (Source CORMAN)

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Figure 7 : Procd dobtention dhuile vgtale (source SIO)

Procds de transformation
Les proprits des matires grasses ainsi obtenues peuvent tre adaptes un cahier des charges grce des procds complmentaires. Il sagit de

lhydrognation, du fractionnement, de lintresterification et de lestrification.

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- Lhydrognation : consiste saturer les doubles liaisons par lhydrogne et ainsi augmenter le point de fusion de la matire grasse. Ce traitement sapplique uniquement aux matires grasses vgtales et permet daugmenter leur stabilit thermique. Lhydrognation peut tre totale, on ne retrouve alors plus que des acides gras saturs et le point de fusion oscille alors entre 60 et 70C pour la plupart des matires grasses (colza, tournesol, soja ou palme, par exemple). Cette particularit conduit surtout leur utilisation en gomme base pour chewing-gum. Mais, lhydrognation peut galement tre partielle de faon avoir des points de fusion intermdiaires (34/45C). Linconvnient est qualors les taux dacides gras trans deviennent trs levs (jusqu 45%). Ce traitement est donc de moins en moins usit.

- Linter estrification : cette raction consiste redistribuer les acides gras dans les triglycrides, ce qui modifie les caractristiques physiques de la matire grasse. Elle se substitue de plus en plus lhydrognation partielle.

On en distingue 3 types : Au hasard (la plus pratique actuellement). Dirige. Enzymatique (en dveloppement).

- Lestrification : il sagit de faire ragir un acide gras et un alcool qui peut tre le glycrol ou des phytostrols. Tout comme linterestrification, la raction peut tre chimique ou enzymatique. Lestrification est utilise pour obtenir des TCM (Triglycrides chane moyenne) partir de glycrol et dacides gras en C8 et/ou C10.

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- Le fractionnement : Cette technique est la seule applique aussi bien aux matires grasses vgtales ou animales. Elle consiste sparer physiquement 2 fractions en fonction de leur point de fusion : Une fluide appele oline. Une concrte appele starine. Dans le cas de la MGLA, la fraction olique a un point de fusion de 10C contre 41C pour la fraction starique. Ce fractionnement peut tre multiple (figure 9).

 

T1

T1 < T2

Figure 9 : Fractionnement multiple de la MGLA.

Proprits technologiques :
Dans de nombreux produits alimentaires, les matires grasses jouent un rle prpondrant sur les perceptions organoleptiques (got, odeur, et texture), mais remplissent galement de nombreuses fonctions technologiques.

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Produits de cuisson : Dans les produits de cuisson craliers, la matire grasse remplit plusieurs fonctions, texture du produit, transmission de la chaleur, lubrification, foisonnement Dans les produits de panification fine (pains de mie, brioches), la matire grasse


intervient sur la machinabilit de la pte mais galement sur la conservation du

moelleux.

Dans les ptes jaunes (cakes, madeleines) la matire grasse permet lincorporation et la rtention dair au cours de lopration de crmage.

Dans les ptes sables ou brises la matire grasse va interrompre le rseau form par le gluten, et diminuer la glatinisation de lamidon au cours de la cuisson de faon obtenir une texture plus courte et fondante aprs cuisson.

Dans les ptes feuilletes (leves ou non), la matire grasse se rpartit en fines couches entre les feuillets de pte dont le rseau de gluten est dj dvelopp.

Dans les ptes dures (biscuits : type petits beurres, tuiles) le taux de matire grasse est faible, le rseau glutineux est donc continu, mais la matire grasse permet nanmoins daugmenter la plasticit et dviter le collant de la pte.

Pour ces applications, on recherchera des matires grasses ayant une bonne plasticit, c'est--dire ayant une consistance constante sur une large gamme de temprature. Par exemple, pour les ptes feuilletes on cherche une matire grasse utilisable entre 15 et 25C, rsistante au travail mcanique (entre 20 et 30C). Mais, pour le consommateur on vitera une perception de film gras en bouche. On cherchera donc une matire grasse avec un taux de solide lev de 10 25C et un taux de solide faible 40C.

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Chocolat et produits chocolats : - Dans le chocolat de moulage, on utilise des taux de matire grasse levs (35%) pour avoir une bonne fluidit et ainsi un enrobage fin. Par contre, une teneur en matire grasse de 30% suffit pour les moulages plus pais. - Dans les fourrages, lutilisation de matires grasses partiellement cristallises permet de donner une sensation rafrachissante en bouche du fait dune chaleur de fonte ngative. - Dans les fourrages gras (type noisette) on utilise des graisses point de fusion lev afin dabsorber les huiles liquides dgages par les noisettes avant quelles ne pntrent dans lenrobage. - Dans les ptes tartiner, il faut des matires grasses trs plastiques (courbe de fusion trs plate) pour essayer dviter les changements de consistance au cours de conditions de stockage trs variables.

Glaces :

- Les crmes glaces sont la fois des mousses (incorporation dair) et des mulsions (dispersion de gouttelettes de matire grasses dans la phase aqueuse) matires grasses cristallisent partiellement et participent ainsi la texture du produit fini (figure 10). - La cristallisation de la matire grasse de produit au cours de ltape de maturation qui consiste agiter lentement pendant plusieurs heures le mix aprs pasteurisation/homognisation/refroidissement.

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mulsifiant Protine

Figure 10 : Rpartition de la matire grasse dans la crme glace

Autres applications : Les matires grasses sont susceptibles de remplir dautres fonctions parmi lesquelles on trouve la barrire lhumidit et la lubrification. - Lubrification : les matires grasses peuvent tre utilises comme agents anti-adhrents. Les TCM (Triglycrides Chane Moyenne) sont ainsi utiliss en pulvrisation de raisins secs. - Barrire leau : lhydrophobicit des matires grasses leur confre un pouvoir filmogne. Les matires grasses utilises en ce sens doivent avoir un point de fusion lev pour rester solide et empcher les transferts deau entre les diffrentes phases dun produit (entre une tarte et sa garniture par exemple). En mme temps, la prsence du filmogne ne doit pas tre perue comme grasse en bouche. - Brillance : comme dans certaines sauces mulsionnes par exemple.

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