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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

TRABAJO DE CURSO MODULO IV PROCESAMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS


PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT Grupo #1
Gema Ugarte Giovanni Garca Vctor Vlchez Silvio Membreo TALENO Bismark Palma ESCORCIA Ing.: HELIA Ing.: DENNIS

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Introduccin:
La historia del yogur se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa oriental y despus en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme. Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo alimentario, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes. Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. El yogur es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas

bacterianas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional. El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad. Descripcin Tcnica de Leche Fermentada: La leche fermentada es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS CODEX STAN 243-2003

El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de fermento lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfra rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto ms o menos aromtico. A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.. Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas modificaciones en el proceso de elaboracin. Adems de la forma clsicas de preparacin y presentacin (consistencia semislida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en calora.

Objetivo general:
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur y provocar el inters hacia la obtencin de productos derivados de la leche.

Marco terico
Elaboracin de yogurt. Se expone un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos especficos en la leche para su transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional. Qu es el yogurt? El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica causada por los microorganismo. La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la

descomposicin de los alimento en el proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protena y grasa. El consumo de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos, a dems de consumir el yogurt en formas natural, este se puede integrar a mltiples preparaciones culinarias. Es fcil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuir en algunas medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial, el componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur, ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa. La leche de vaca, en relacin con la oveja y bfala, tiene menor contenido de extracto seco, protena y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquiere sus protenas durante el proceso de coagulacin, por otra parte, el bacilo de yogur muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia natural) con menos de 7 das de elaborado. Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se desarrolle, o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua a una temperatura mantenidas entre 14 y 43 c durante 2 a 4 hrs. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49c el cultivo madre muere, y si descienda 35c la accin de los microorganismo se detiene.

Las bacterias en el yogurt


Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del

proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otros productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Proceso de elaboracin de yogurt a escala de laboratorio:


Lec he en pol vo Az car

Leche Entera

Yogurt Natural

Formulacin

Pasteurizacin

Q+

Enfriamiento (42 45 C) Adicin del starter

Q-

LLENADO

Incubacin (42 C, 3 5 horas)

REFRIGERADO

Q-

Yog urt Firm e.

Materiales y utensilios: 1. 1000 gr. de leche entera lquida. 2. 70 gr. de yogurt natural. 3. 50 gr. de azcar. 4. 70 gr. leche en polvo. 5. Termmetro. 6. 1 Beaker 2000 ml. 7. Esptula. 8. pH-metro (electrodo) 9. Mechero. 10. Hielo. 11. Incubadora. Procedimiento para la elaboracin de yogurt. 1. Se coloca en el beaker el equivalente a 1 kg de leche fluida.

2. Se adicionan al beaker los 50 gr de azcar y los 70 gr de leche en polvo correspondientes al 5 y 7% del volumen de leche fluida respectivamente. El azcar comn (sacarosa) slo adiciona sabor al yogur. La fuente de energa para el proceso de fermentacin que realizan las bacterias lcticas es la lactosa, otro tipo de azcar, en tanto la leche en polvo se agrega con el objetivo de aumentar la cantidad de slidos totales de la leche que al final garantizar la consistencia firme del yogurt. 3. Agitar hasta disolver completamente y obtener una mezcla totalmente homognea sin grumos ni suspensiones. 4. Medir pH inicial, el cual ser el parmetro de referencia que indicar que la fermentacin cido lctica se est desarrollando. 5. Colocar el beaker conteniendo la mezcla directo a la llama, a fuego lento hasta alcanzar los 90C, la cual deberemos mantener constante por 5 minutos sin dejar hervir con el objetivo de pasteurizar, de manera contraria, al dejar hervir eliminaramos a dems de los agentes patgenos propios de la leche las bacterias lcticas encargadas de la fermentacin. 6. Transcurridos los 5 minutos necesarios para la pasteurizacin se pasa el beaker a un recipiente con agua a temperatura ambiente para enfriar hasta alcanzar los 45 grados necesarios para agregar el iniciador, 70 gr. de yogurt natural equivalente al 7% en peso. agitar hasta disolver completamente. 7. Colocar el yogurt en los recipientes de 8 onzas para luego proceder con la incubacin en horno, manteniendo la temperatura constante en un rango de entre 40 y 45C por un periodo de 4 a 5 horas suficientes para que se lleva a cabo la fermentacin lctica. 8. Trascurridas las 5 horas, seguir con el enfriamiento a temperaturas de refrigeracin a fin de detener el proceso de fermentacin lctica. Resultados: 1. Balance msico. La tabla 1 muestra los volmenes iniciales que se utilizaron para la prctica de elaboracin de yogurt.

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Ingredientes Formulacin (gr) Leche Entera 1000 Leche en Polvo 70 azcar 50 Yogurt Natural 70 TOTAL (gr.) 1190

% 84 7 5 7 100
Tabla 1

Antes de envasar se procedi a tarar el peso del volumen del yogur obtenido para evaluar prdidas por evaporacin de agua mientras se llevaba a cabo la pasteurizacin, sin despreciar la cantidad de yogur que se fue impregnado en la esptula utilizada para agitar. Como resultado obtuvimos un volumen final de 1149 gr. de yogurt, notndose una reduccin de 41 gr. del volumen total equivalente a un 3.44% del volumen original. 2. Comportamiento de la acidez del yogurt como indicador del proceso de fermentacin cido lctica. A continuacin se detallan los resultados obtenidos tras evaluar dos muestras del yogurt obtenido en la prctica. Ph vs. Tiempo a temperatura constante t(h) muestra 1 muestra 2 T(C)
0 1 2.3 3 4 5 6.29 6.24 Inicia Incubacin 6.24 5.94 5.26 5.22 5.00 4.96 4.76 4.77 4.69 4.66 85 42 42 42 42 42

Tabla 2: Disminucin de Ph con respecto al tiempo.

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De acuerdo con los datos obtenidos tras las mediciones sistemticas de Ph se trazan las dos curvas mostradas en la grfica correspondientes a las dos muestras de referencias tomadas para evaluar comportamiento de la acidez con el respecto al tiempo. En la grfica se aprecia la tendencia cida, el Ph de ambas muestras disminuye como prueba de que se est llevando a cabo la reaccin de fermentacin lctica, con una ligera diferencia entre ambas muestras pero mientras transcurre el tiempo ambas muestras tienden a un solo valor de Ph aproximndose al 4.6. Observaciones Al final de la prctica obtuvimos el yogurt caracterstico en cuanto a aspecto, olor y textura se refiere, aunque notando en sta ltima propiedad muy poca consistencia. Recomendaciones Como se describe en el prrafo anterior se obtuvo un yogurt de muy baja consistencia debido a la baja cantidad de slidos de la mezcla, la textura espesara aumentando la dosificacin de leche en polvo desde un 7% hasta un 10% y evaluar resultados.

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