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Cocina Italiana

RECETARIO DE COCINA ITALIANA


5
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Sopa de setas a la toscana 6
Tagliatelle con pollo 7
Spaghetti con mariscos 8
Ensalada mixta 9
Clase 2
Cordero con setas 10
Mejillones al horno gratinados 11
Escalopa a la milanesa 12
Gnocchi con queso 13
Clase 3
Sopa de frijol y cerdo 14
Arroz con chcharos 15
Caponada fra 16
Spaghetti a la boloesa 17
Clase 4
Ravioli de pescado en su consom 18
Canelon al gratin 19
Huevos a la forentina 20
Calabacitas rellenas de carne 21
Clase 6
Pizza margarita 22
Orecchiette en salsa de cordero 23
Escalopitas de cerdo a la napolitana 24
Pizza napolitana 25
Clase 7

Crostini a la napolitana 26
Bigoli en salsa 27
Filete de res al vino 28
Chcharos con jamn 29
Clase 8
Ensalada de camarones y esprragos 30
Testaroli al Pesto 31
Conejo en salsa de marengo 32
Croquetas de papa 33
Clase 9
Sopa del paraso 34
Penne a la vesuviana 35
Perca a la salvia 36
Zucotto 37
Clase 11
Gnocchi a la romana 38
Tagliatelle con hongos y longaniza 39
Lasagna a la ferrarese 40
Sopa de mariscos 41
Clase 12
Berenjena rellena 42
Pulpos de arrecife al ajo 43
Pollo en salsa picante 44
Pato relleno 45
NDICe
Clase 13
Mozzarella dorado en pan 46
Polenta lodigiana 47
Escalopas de jabal 48
Fettuccini a la carbonara 49
Clase 14
Ravioli de pescado y espinaca 50
Tortellini chili con carne y ajo 51
Trucha a la piamontesa 52
Escalopas de ternera al marsala 53
Introduccin
Sin duda una de las cocinas ms importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con
caractersticas propias y muchas infuencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores
e ingredientes que denotan su gran personalidad.

Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre s, existen muchos
ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por
tradicin se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes
representantes, pero defnitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas
y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con
la infuencia de los productos mediterrneos y del clima tan especial de esta zona.
Aunque podemos pensar tambin en las pizzas y los helados como otros de sus ms
notables aportaciones.
Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta
este recetario para dar un pequeo viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.

Instituto Culinario de Mxico
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
soPa CoN setas a la tosCaNa
(4 porciones)
Pelar y cortar los jitomates en concass
Picar el ajo y filetear los championes
Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva
Agregar el concass de jitomate
Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos
Hacer los crutones con la baguette
Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano
Mezclar los huevos con el fondo
Servir caliente con los crutones aparte
Champin ostra 0.500 kg
Baguette 0.500 pza
Tomate bola 0.750 kg
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Fondo de pollo 1.000 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Huevo entero 0.150 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
1
382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg
I 4834
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
taGlIatelle CoN Pollo
(4 porciones)
Hacer la masa de pasta y cortarla
Cortar el pollo en cuadros
Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el
pollo
Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto
Agregar el concentrado de res con un poco de agua y
cocinar durante 15 minutos
Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa
Servir muy caliente con queso parmesano
Huevo 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pierna y muslo
de pollo 0.350 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Mantequilla 0.050 kg
Vino tinto 0.125 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Concentrado de res 0.030 kg
Pur de tomate 0.125 kg
1
913.9 32.2 g 55.8 g 65 g 1093 mg 258 mg
I 4835
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
sPaGHettI CoN MaRIsCos
(4 porciones)
Limpiar y cortar los mariscos
Hacer concass con el jitomate
Picar el ajo y el perejil
Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y
pescados
Agregar el concass, un poco de agua y la mitad del
perejil
Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa
Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil
Almeja blanca 0.275 kg
Aceite de oliva 0.180 l
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomate bola 0.225 kg
Perejil 0.050 kg
Pasta spaghetti 0.350 paq
Mejillones 0.225 kg
Camarn U-15 0.175 kg
Calamar pequeo 0.100 kg
1
974.7 49.1 g 50 g 82.8 g 845 mg 203 mg
I 4836
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
eNsalaDa MIXta
(4 porciones)
Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias
Rebanar el rbano, pimiento, cebolla y pepino
Cortar los tomates en 6 - 8 gajos
Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre ,
limn y aceite de oliva
Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas
Servir la vinagreta aparte
Lechuga orejona 1.000 pza
Endibia 1.000 kg
Tomate bola 0.500 kg
Pimiento amarillo 0.150 kg
Pepino 0.500 kg
Rbano 0.150 kg
Cebolla blanca 0.450 kg
Alcaparras 0.040 kg
Filete de anchoas
de 80 g 0.250 lta
Ajo 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Vinagre de vino
blanco 0.060 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Limn verde 1.000 kg
1
382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg
I 4837
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CoRDeRo CoN setas
(4 porciones)
Deshuesar el cordero y amarrarlo
Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con
los huesos cortados
Hornear de 180 a 200 C por 45 minutos a 1 hora
Limpiar y poner en agua tibia los championes secos
Cortar en rebanadas los championes y saltearlos con ajo
picado, sazonar con sal y pimienta
Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas
Deglasar con agua la charola con los huesos y colar
Servir la carne con los championes y la salsa
Lomo de cordero 1.000 kg
Ajo 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Champin ostra 0.600 kg
2
825.3 36.2 g 71 g 11.6 g 604 mg 139 mg
I 4844
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
MeJIlloNes al HoRNo GRatINaDos
(4 porciones)
Limpiar los mejillones
Picar el ajo y el perejil
Mezclar jugo de limn, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite
de oliva
Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido
Hornear a 200 C durante 15 minutos
Servir caliente
Vinagre de caa
blanco 0.030 l
Aceite de oliva 0.030 l
Limn 0.060 kg
Perejil 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Ajo 0.060 kg
Pan molido 0.250 kg
Mejillones 0.600 kg
2
509.3 29.2 g 2.5 g 65.5 g 1409 mg 42 mg
I 4839
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
esCaloPa a la MIlaNesa
(4 porciones)
Deshuesar el pollo y quitar la piel
Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde,
cebolla, jamn serrano, laurel, organo y pimienta
Igualar el grosor del producto
Mezclar la mitad del queso con los huevos
En una olla hervir agua y cocinar la pasta
Sumergir el pollo en el batido y frerlo
Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y
decorar
SALSA
Tostar los piones
Reducir leche con las hojas de albahaca y los piones
Licuar todo y afinar con crema
Aceite de oliva 0.060 l
Jamn serrano
en rebanadas 0.050 kg
Tomate bola 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Pimiento verde 0.100 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Organo fresco 0.020 kg
Pechuga de pollo 0.240 kg
Huevo 0.100 kg
Pasta espaghetti 0.400 kg
Queso parmesano 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Yemas 0.050 kg
2
834.3 43.1 g 32.3 g 94.6 g 5833 mg 165 mg
I 4849
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
GNoCCHI CoN QUeso
(4 porciones)
Hacer un pur con las papas
Mezclar el pur de papa con yemas y harina
Dar la forma del gnocchi
Cocinar las gnocchis en agua hirviendo
Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso
fontina rallado
Gratinar al horno a 200 C por 20 minutos
Servir caliente
SALSA
Tostar los piones
Reducir leche con hojas de albahaca y los piones
Licuar todo y afinar con crema
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.050 kg
Queso fontina 0.175 kg
Harinan de trigo
extra fina 0.200 kg
Albahaca 0.400 kg
Pin rosa 0.200 kg
Queso parmesano 0.250 kg
Leche pateurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
Yemas 0.050 kg
2
599.8 20.6 g 24.5 g 74.8 g 951 mg 78 mg
I 4841
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
soPa De FRIJol Y CeRDo
(4 porciones)
Remojar los frijoless durante 12 horas y despus cocinar
en olla express
Cortar la carne de cerdo y las salchichas
Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates
Cortar y blanquear la col en juliana
Saltear la carne y las verduras, menos la col
Deglasar con agua
Despus de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20
minutos ms
Mezclar la sopa con los frijoles cocidos
Hacer los crutones con el pan de caja
Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba
Panceta 0.085 kg
Salchicha viena 0.175 kg
Aceite vegetal 0.125 l
Hinojo 0.200 kg
Cebolla blanca 0.180 kg
Tomate bola 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pan de caja 0.125 paq
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
Frijoles 0.125 kg
Lomo de cerdo 0.200 kg
Col blanca 0.250 kg
Huesos de rodilla
y chamorro 0.200 kg
3
843.7 33.6 g 58.4 g 47.9 g 1981 mg 76 mg
I 4842
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
aRRoZ CoN CHCHaRos
(4 porciones)
Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en
rebanadas
Adicionar los chcharos y el tocino cocido, y el arroz
lavado
Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo
de pollo y cocinar tapando
Si el arroz no est cocinado, adicionar ms fondo
Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para
finalizar
Fondo de pollo 0.500 l
Mantequilla 0.100 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Chcharo 0.125 kg
Arroz arborio 0.500 kg
Tocino rebanado 0.100 kg
Queso parmesano
rallado 0.050 kg
3
688.5 22.4 g 37.2 g 63.6 g 1318 mg 86 mg
I 4850
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CaPoNaDa FRa
(4 porciones)
Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla,
pimiento) y picar el ajo
Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva
Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta
Deglasar con el vinagre y poner a refrescar
Servir fro
Pimiento amarillo 0.120 kg
Pimiento rojo 0.120 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Aceite de oliva 0.225 l
Ajo 0.030 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino
blanco 0.125 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Berenjena 0.700 kg
3
545.2 3.4 g 52 g 22 g 605 mg 0 mg
I 4845
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
sPaGHettI a la Boloesa
(4 porciones)
Pelar y cortar las verduras
Saltear las verduras y despus la carne
Agregar la pasta de tomate y el concass de tomate
Cocinar la pasta
Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de ternera
molida (2 veces) 0.100 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Apio 0.040 kg
Zanahoria 0.040 kg
Ajo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.100 kg
Tomate bola 0.500 kg
Tomillo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Aceite de oliva 0.040 kg
Pasta spaguetti 0.400 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
3
721.2 31.9 g 29.7 g 80.2 g 1335 mg 73 mg
I 4851
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
RaVIolI De PesCaDo eN sU CoNsoM
(4 porciones)
Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal
Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo,
huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada
Poner a refrescar
Estirar la masa hasta que est muy delgada
Rellenar la masa de pasta
Cocinar el ravioli en el fondo de pescado
Servir caliente con el fondo de pescado y queso
parmesano
Huevo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Leche pasteurizada 0.125 l
Queso parmesano
rallado fino 0.200 kg
Huevo 0.100 kg
Nuez moscada 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Filete de pescado
blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 rec
4
701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg
I 4851

Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CaNelN al GRatN
(4 porciones)
Hacer masa de pasta y cortar en rectngulos de 10 por 15
centmetros
Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla,
molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida
y tomate concasser
En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y
deglasar con vino blanco (reducir)
SALSA
Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar
la otra pasta de tomate con agua y romero
Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola
Hornear a 180 C de 30 a 40 minutos con el queso
parmesano y pan molido arriba
Servir caliente
Huevo 0.150 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Romero 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Vino blanco 0.125 l
Pasta de tomate 0.060 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.030 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Longaniza o salchicha
0.125 kg
Mollejas de ternera 0.125 kg
Tomate bola 0.750 kg
Carne de ternera
sin hueso 0.500 kg
Pasta de tomate 0.175 kg
Carne de Ternera molida
1.000 kg
4
701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg
I 4847
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
HUeVos a la FloReNtINa
(4 porciones)
Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua
Pochar los huevos en agua con vinagre
Limpiar y cocinar las espinacas
Hacer salsa bechamel
Cocinar la masa en molde
Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso
parmesano
Hornear 10 minutos
Servir caliente
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Agua purificada 0.020 l
Huevo 0.400 kg
Vinagre de caa
blanco 0.060 l
Espinacas 0.500 kg
Mantequilla 0.030 kg
Leche pasteurizada 0.060 l
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.110 kg
4
500 25.8 g 32 g 28.8 g 1648 mg 483 mg
I 4848
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CalaBaCItas RelleNas De CaRNe
(4 porciones)
Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las
semillas
Blanquearlas
Preparar el relleno con el jamn, la carne de res, el queso
parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta
Rellenar las calabacitas
Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a
20 minutos a 200 C
Servir caliente
Huevo 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Jamn virginia
en rebanadas 0.100 kg
Pan molido 0.175 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso manchego 0.500 kg
Carne de res
molida magra 0.175 kg
Calabaza italiana 0.500 kg
4
468.2 30.1 g 32.1 g 14.8 g 1484 mg 150 mg
I 4801
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
PIZZa MaRGaRIta
(4 porciones)
Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
Hacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla,
ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta)
Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima
de la masa de pizza
Hornear a 300 C hasta que se dore la masa
Agregar la albahaca
Harina de trigo
extra fina 0.500 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.050 kg
Aceite de oliva 0.060 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Tomate bola 0.500 kg
Queso mozzarella 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Organo fresco 0.020 kg
Pimienta
6
808.4 27.5 g 28.5 g 111.7 g 773 mg 45 mg
I 4852
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
oReCCHIette eN salsa De CoRDeRo
(4 porciones)
Hacer una pasta con smola, harina, sal y agua caliente
Dar forma a la pasta (oreja)
Cortar la carne de cordero en cuadros
Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y
romero
Cocinar la pasta en agua hirviendo
Mezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso
parmesano
Servir muy caliente
Smola de maz 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.125 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Romero 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Pierna de cordero
sin hueso 1.000 kg
6
1206.5 52.3 g 77.9 g 72.3 g 1089 mg 215 mg
I 4803
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
esCaloPItas De CeRDo a la NaPolItaNa
(4 porciones)
Cortar en juliana el pimiento y filetear los championes
Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta
Saltear las verduras con ajo
Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua
Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos
Servir caliente
Pimiento amarillo 0.250 kg
Champin fresco 0.125 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Ajo 0.030 kg
Costilla de cerdo 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.030 kg
6
351.4 20.8 g 25.9 g 10.1 g 549 mg 62 mg
I 4804
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
PIZZa NaPolItaNa
(4 porciones)
Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura
y aceite
Hacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla,
ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta)
Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y
el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas
Hornear a 300 C hasta que se dore la masa
Harina de trigo
extra fina 0.500 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Cebolla blanca 0.060 l
Tomate bola 0.500 kg
Queso mozarella 0.200 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Organo 0.020 kg
Aceituna negra s/h 0.050 kg
Filete de anchoas
de 80 g 0.050 lta
6
839 30.4 g 30.5 g 112 g 5257 mg 54 mg
I 4853
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CRostINI a la NaPolItaNa
(4 porciones)
Quitar las orillas del pan
Rebanar el queso y los tomates
Poner en una charola con mantequilla el pan con el
queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva
arriba
Hornear 15 minutos a 200 C
Encima del pan agregar el organo fresco picado,
pimienta y cortar en tringulos
Servir caliente
Filete de anchoas
de 80 g 1.000 lta
Tomate bola 0.065 kg
Queso manchego 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Mantequilla 0.080 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Organo fresco 0.030 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Pan cuadrado 0.250 kg
7
656.8 22.5 g 44.5 g 45.4 g 1231 mg 101 mg
I 4806
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
BIGolI eN salsa
(4 porciones)
Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada,
huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta
Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas
y perejil picado
Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo
Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar
queso parmesano
Filete de anchoas
de 80 g 0.500 lta
Cebolla blanca 0.100 kg
Aceite de oliva 0.050 l
Perejil 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Huevo 0.150 kg
Albahaca fresca 0.050 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.175 kg
7
516.7 19.4 g 17.5 g 73.6 g 698 mg 165 mg
I 4807
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
FIlete De Res al VINo tINto
(4 porciones)
Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada
Cortar y amarrar la carne de res
Agregar el fondo de res al vino y reducir
Sellar y terminar el filete en la sartn
Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla
Servir caliente con la salsa aparte
Cebolla morada 0.500 kg
Vino tinto 0.500 l
Fondo de res 0.500 l
Mantequilla 0.025 kg
Filete de res 0.800 kg
7
746.5 37.4 g 51 g 13.3 g 769 mg 154 mg
I 4808
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CHCHaRos CoN JaMN
(4 porciones)
Cortar la cebolla en cuadritos
Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chcharos
frescos
Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos
Cortar en juliana el jamn
Cinco minutos antes de que estn cocinados los chcharos
agregar el jamn y la pimienta
Cortar en tringulos el pan y frer con mantequilla
Servir caliente con crutones de decoracin
Chcharo 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Agua purificada 1.000 l
Jamn ahumado 0.050 kg
Pan cuadrado 1.000 pza
7
287.1 9.7 g 13.8 g 35.1 g 1043 mg 34 mg
I 4809
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
eNsalaDa De CaMaRoNes Y esPRRaGos
(4 porciones)
Limpiar y cortar la lechuga
Cortar en rebanadas el pepino
Limpiar y quitar la cscara de los camarones
Pelar y cocinar los esprragos
Saltear los camarones en aceite de oliva
Hacer vinagreta
Decorar el platillo
Servir los camarones y agregar los esprragos calientes
Esprragos verde 0.500 kg
Lechuga orejona 0.125 pza
Pepino 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Limn verde s/s 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Camarn U-15 0.500 kg
Vinagre balsmico 0.250 l
Mostaza Dijn 0.080 kg
8
306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg
I 4810
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
testaRolI al Pesto
(4 porciones)
Hacer una masa con harina, leche y sal
Preparar salsa pesto con ajo, pin, albahaca, sal,
pimienta y aceite de oliva
Hacer unas crepas espesas con la masa
Rellenarlas con pesto y queso parmesano
Cortar el testaroli y servir fro
Sal 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.060 kg
Albahaca 0.100 kg
Pin rosa 0.035 kg
Ajo 0.020 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Leche pasteurizada 1.500 l
Pimienta
8
306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg
I 4811
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CoNeJo eN salsa MaReNGo
(4 porciones)
Cortar el conejo
Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los
championes secos
Sellar el conejo y apartar
Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta
de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino
tinto; agregar agua, reducir y sazonar
Saltear los championes y mezclarlos con la salsa
Servir caliente
Aceite de oliva
extra virgen 0.150 l
Cebolla blanca 0.100 kg
Zanahoria 0.080 kg
Apio 0.100 kg
Clavo entero 0.002 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Romero seco 0.050 kg
Ajo 0.060 kg
Vino tinto 0.300 l
Vinagre de vino
tinto 0.090 l
Champin seco 0.050 kg
Mantequilla 0.100 kg
Pasta de tomate 0.060 kg
Vino blanco seco 0.150 l
Perejil liso fresco 0.100 kg
Conejo deshuesado 1.200 kg
Salvia seca 0.002 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.005 kg
8
1090.3 77.2 g 65.4 g 36.9 g 623 mg 308 mg
I 4812
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
CRoQUetas De PaPa
(4 porciones)
Hacer pur de papa
Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil
Mezclar el pur de papa con salami, queso mozarella,
queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonar
Empanizar y frer las croquetas
Servir caliente con limn
Papa blanca 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Queso mozarella 0.125 kg
Huevo 0.250 kg
Salami rebanado 0.080 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.120 kg
Perejil 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pan molido 0.120 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Limn 0.060 kg
8
1738.1 41.3 g 147.6 g 67.5 g 1880 mg 333 mg
I 4813
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
soPa Del PaRaso
(4 porciones)
Hervir el caldo de res
Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso
parmesano y sal
Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto
Servir caliente
Fondo de res 1.500 l
Huevo 0.200 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Pan molido 0.120 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
9
274.8 16.6 g 11.5 g 25.8 g 2826 mg 222 mg
I 4814
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
PeNNe a la VesUVIaNa
(4 porciones)
Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella
Picar el ajo, la albahaca y el organo
Filetear las aceitunas
Cocinar al dente la pasta penne
Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y
sazonar.
Servir caliente
Sal 0.005 kg
Pasta penne 0.350 kg
Aceituna negra s/h 0.250 kg
Tomate bola 0.750 kg
Queso mozarella 0.120 kg
Ajo 0.030 kg
Albahaca 0.020 kg
Aceite de oliva 0.120 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Alcaparras 0.250 kg
Organo 0.050 kg
9
856.3 22.6 g 45 g 93.2 g 2550 mg 27 mg
I 4815
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
PeRCa a la salVIa
(4 porciones)
Cortar el pescado en filetes de 100 gramos
Marinar el pescado con el limn, cebolla cambray, aceite
de oliva, sal y pimienta durante 15 minutos
Empanizar el pescado y frerlo con aceite y mantequilla
Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada
Servir caliente con la salsa aparte
Huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pan molido 0.100 kg
Mantequilla 0.050 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Aceite de oliva 0.125 l
Limn 0.030 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.400 kg
Filete de perca 0.800 kg
Salvia seca 0.100 kg
9
1240.4 58.6 g 62.7 g 113.6 g 1412 mg 314 mg
I 4816
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
ZUCotto
(4 porciones)
Hacer el pan con el huevo, azcar glass, vainilla y las 2
harinas
Hornear por 30 minutos a 180 C y dejarlo enfriar
Hacer la crema, con chocolate picado, almendras,
avellanas picadas, crema batida y azcar glass
Hervir agua, azcar, licor 43 y brandy
Cortar el pan y barnizar con jarabe
Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas
Hacer la decoracin con almendras y cocoa
Huevo 0.200 kg
Vainilla lquida 0.015 l
Azcar glass 0.120 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Avellana 0.060 kg
Crema 1.000 l
Azcar glass 0.080 kg
Chocolate oscuro 0.120 kg
Brandy de 750 ml 0.060 btl
Cocoa en polvo 0.020 kg
Licor 43 de 750 ml 0.060 btl
Harina de maz 0.040 kg
Almendra entera 0.060 kg
Azucar 0.500 kg
9
1183.1 17.9 g 79.1 g 96.1 g 118 mg 385 mg
I 4817
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
GNoCCHI a la RoMaNa
(4 porciones)
Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla
Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y
las yemas
Poner a refrescar en una charola
Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola
con mantequilla
Hornear con queso parmesano encima a 200 C de 10 a
15 minutos
Servir caliente
Leche pasteurizada 0.500 l
Smola de maz 0.200 kg
Mantequilla 0.125 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.800 kg
Yema de huevo 0.100 kg
Sal 0.005 kg
11
663.9 23.4 g 43.9 g 43.7 g 705 mg 422 mg
I 4818
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
taGlIatelle CoN HoNGos Y loNGaNIZa
(4 porciones)
Hacer una masa de pasta y cortarla
Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo
Filetear los championes
Saltear los championes, el chorizo, la cebolla y el ajo en
aceite de oliva
Cocinar al dente la pasta
Mezclar la salsa con la pasta
Servir caliente y decorar con perejil picado
Champin porcini 0.225 kg
Aceite de oliva 0.045 l
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Mantequilla 0.050 kg
Perejil 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Chorizo 0.125 kg
Huevo 0.150 kg
11
971.8 37 g 43.5 g 118.3 g 1470 mg 224 mg
I 4819
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
lasaGNa a la FeRRaRese
(4 porciones)
Hacer masa de pasta y cortarla en rectngulos de 10 por
20 cm
Picar las verduras
Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamn,
pasta de tomate, vino blanco y fondo de res
Blanquear y refrescar la pasta
Hacer salsa bechamel
Mezclar las 2 salsas
Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano
Hornear de 160 a 180 C por 30 minutos
Servir caliente
Cebolla blanca 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Jamn serrano
en rebanadas 0.125 kg
Mantequilla 0.050 kg
Carne de res molida 0.625 kg
Vino blanco seco 0.125 l
Tomate bola 0.750 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Pasta de tomate 0.250 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.125 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Aceite 1.000 lt
Huevo 0.150 kg
Fondo de res 0.250 l
Queso manchego 0.500 kg
Salsa bechamel 0.450 rec
11
939.8 49.7 g 46.1 g 75.9 g 2544 mg 297 mg
I 4820
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
soPa De MaRIsCos
(4 porciones)
Limpiar y cortar los pimientos rojos
Limpiar y cortar pescados y mariscos
Picar ajo y perejil
Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20
minutos
Licuar con agua y colar
Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10
minutos
Agregar perejil y vinagre
Servir caliente
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.060 kg
Pimiento rojo 1.000 kg
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Perejil liso fresco 0.100 kg
Baguette 0.500 pza
Lenguado 0.200 kg
Calamar mediano 0.200 kg
Mejillones 0.200 kg
Almeja blanca 0.200 kg
Camarn U-15 0.200 kg
Fondo de pescado 0.400 rec
11
1240.2 68.2 g 41.7 g 201.2 g 1079 mg 197 mg
I 4829
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
BeReNJeNa RelleNa
(4 porciones)
Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las
semillas)
Hacer concass de tomate (no tirar las semillas)
Picar ajo, albahaca y perejil
Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos
Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de
berenjena, el concass de tomate, la mitad de las hierbas
y mezclar con pan molido
Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad
de hierbas
Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 C
Servir caliente
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.030 kg
Tomate bola 0.500 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Azcar blanca 0.015 kg
Perejil 0.075 kg
Albahaca 0.010 kg
Pan molido 0.060 kg
Berenjena mediana 0.700 kg
12
489.2 10.6 g 31.5 g 50.1 g 696 mg 0 mg
I 4805
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
PUlPos De aRReCIFe al aJo
(4 porciones)
Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm
Picar el ajo, perejil y el chile
Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas
Cocinar de 1 a 1 horas
Servir caliente
Aceite de oliva 0.125 l
Ajo 0.060 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Sal 0.005 kg
Chile jalapeo 0.020 kg
Romero 0.100 kg
Perejil 0.100 kg
Pulpos 0.200 kg
Semilla de comino 0.015 kg
12
854.1 83.1 g 39.6 g 47.4 g 1769 mg 240 mg
I 4823
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
Pollo eN salsa PICaNte
(4 porciones)
Cortar el pollo en cuatro partes
Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de
anchoas
Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar
Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate
Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua
Cocinar todo junto durante 30 minutos
Servir caliente
Pollo entero
de 1.400 k 1.000 pza
Aceite de oliva 0.180 l
Cebolla blanca 0.120 kg
Vino blanco seco 0.125 l
Pasta de tomate 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre de vino
blanco 0.018 l
Filete de anchoas
de 80 g 0.020 lta
Alcaparras 0.020 kg
Perejil 0.030 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Pepinillos chicos
en vinagre 0.050 co
12
914.9 64.9 g 59.9 g 23.7 g 1033 mg 188 mg
I 4824
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
Pato RelleNo
(4 porciones)
Limpiar y cortar el pato en cuatro
Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del
tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y
perejil
Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y
amarrarlo
Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el
romero
Hornear de 30 a 40 minutos
Retirar el pato y la grasa y deglasar
Pasar el jugo por la coladera
Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo
Pato long island
de 2.5 k 1.000 pza
Carne de ternera s/h 0.125 kg
Tocino rebanado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Queso parmesano
rallado 0.060 kg
Ajo 0.030 kg
Perejil 0.100 kg
Pan molido 0.100 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.225 l
Mantequilla 0.050 kg
Romero 0.050 kg
Sal 0.005 kg
12
2534.1 77.5 g 228.1 g 46.9 g 2359 mg 411 mg
I 4825
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
MoZaRella DoRaDo eN PaN
(4 porciones)
Quitar las orillas del pan
Poner sobre las rebanadas de pan, jamn y queso
Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para
amarrar
Pasar el sandwich por leche, harina y huevo
Frer en aceite con mantequilla y poner sobre papel
absorbente
Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente
Queso mozarella 0.350 kg
Jamn serrano
en rebanadas 0.120 kg
Leche pasteurizada 0.250 l
Huevo 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Aceite vegetal 0.060 l
Pan de caja grande 0.750 paq
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Palillos 0.500 paq
Mantequilla 0.500 kg
13
1165 53.6 g 52 g 117.8 g 2760 mg 322 mg
I 4826
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
PoleNta loDIGIaNa
(4 porciones)
Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15
minutos
Poner a refrescar en una charola
Cortar la polenta en forma redonda
Rellenar de queso gruyere y empanizar
Frer en aceite con mantequilla
Servir caliente
Leche pasteurizada 0.500 l
Polenta 0.100 kg
Sal 0.005 kg
Queso gruyere
rallado 0.200 kg
Huevo 0.050 kg
Pan molido 0.100 kg
Mantequilla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
13
766.3 29.6 g 44.2 g 62 g 1113 mg 180 mg
I 4827
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
48
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
esCaloPas De JaBal
(4 porciones)
Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm
Picar las ciruelas y orejones
Sellar con manteca de cerdo y enharinar
Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y
laurel
Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta
Hornear de 1 a 1 horas
Sazonar con sal y pimienta y servir caliente
Manteca de cerdo 0.050 kg
Aceite vegetal 0.075 l
Jabal en lomo 1.000 kg
Sal 0.005 kg
Azcar blanca 0.060 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Vinagre de vino
blanco 0.350 l
Chocolate oscuro 0.060 kg
Canela en polvo 0.005 kg
Ciruela pasa 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.050 kg
Orejn de chabacano 0.050 kg
Mire poix blanco 0.500 rec
13
788.2 58.2 g 38.4 g 56 g 494 mg 12 mg
I 4828
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
49
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
FettUCCINI a la CaRBoNaRa
(4 porciones)
Preparar la masa de pasta y cortarla
Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla
Reducir la crema con sal y pimienta
Agregar el tocino
Cocinar la pasta al dente
Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la
mitad del queso
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Sal 0.010 kg
Aceite de oliva 0.010 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.050 kg
Tocino en rebanadas 0.200 kg
Crema 0.200 kg
Yema de huevo 0.050 kg
Mantequilla 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Huevo 0.150 kg
Leche pasteurizada 0.500 l
Crema 0.250 l
13
865 35.7 g 52.4 g 60.3 g 2589 mg 417 mg
I 4854
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
50
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
RaVIolI De PesCaDo Y esPINaCa
(4 porciones)
Limpiar el pescado y las espinacas
Cocinar el pescado en fondo de pescado
Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y
nuez moscada
Hacer pur el pescado con las espinacas y mezclar con
huevo y queso parmesano; poner a refrescar
Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite
de oliva
Hacer el ravioli con masa y relleno
Cocinar el fondo de pescado
Servir caliente con fondo y queso parmesano
Aceite de oliva 0.090 l
Filete de anchoas
de 80 g 1.000 lta
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Mantequilla 0.150 kg
Huevo 0.250 kg
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Espinacas 0.300 kg
Filete de pescado
blanco 0.275 kg
Fondo de pescado 1.000 l
Queso Parmesano 0.500 kg
14
1001 31.2 g 64.9 g 64.6 g 1222 mg 395 mg
I 4830
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
51
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
toRtellINI CHIlI CoN CaRNe Y aJo
(4 porciones)
Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile
picado finamente, aceite de oliva y sal
Mezclar bien hasta que la masa est elstica
Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res
molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y
el tomate concass
Sazonar
Pasar a travs de la mquina de pasta del nmero 1 al 7
Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir
agua con sal
Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los
vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estn al
dente
Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso
parmesano
Poche el tortellini 3 minutos
Agregar a la salsa y servir caliente
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Sal 0.005 kg
Aceite de oliva 0.010 l
Huevo 0.150 kg
Chile jalapeo 0.010 kg
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Cebolla blanca 0.060 kg
Pan molido 0.040 kg
Tomate bola 0.050 kg
Crema espesa 0.015 l
Huevo 0.050 kg
Crema 0.200 l
Aceite de oliva 0.075 l
Zanahoria 0.100 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.150 kg
Apio 0.100 kg
Chcharo 0.100 kg
Champin 0.120 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
14
1134.7 43.5 g 70.8 g 81.1 g 1946 mg 359 mg
I 4855
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
52
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
tRUCHa a la PIaMoNtesa
(4 porciones)
Limpiar las truchas y sacar filetes
Cortar en mirepoix el orejn, la cebolla y el apio
Picar el ajo, hacer zest de limn y blanquear
Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo;
deglasar con fondo de pescado
Agregar romero y salvia
Cocinar lentamente las truchas
Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina
Servir caliente y decorar con salsa y zest de limn
Trucha entera
de 400 g 1.000 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Apio 0.100 kg
Romero 0.030 kg
Aceite de oliva 0.060 l
Vinagre de caa 0.090 l
Limn 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Salvia seca 0.002 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Orejn de chabacano 0.200 kg
Fondo de pescado 0.225 rec
14
468.3 21.8 g 3.8 g 48.9 g 710 mg 53 mg
I 4832
Notas
Clase
KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol:
53
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa ItalIaNa
Cdigo
esCaloPas De teRNeRa al MaRsala
(4 porciones)
Rebanar la ternera en porciones iguales
Aplanar las escalopas sazonar y enharinar
En un sartn poner mantequilla y aceite
Frer por ambos lados las escalopas y reservar
En el mismo sartn agregar el shallot, championes, vino
y fondo; terminar con mantequilla
Escalopa de ternera 0.800 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Mantequilla 0.030 kg
Aceite vegetal 0.030 l
Shallots 0.040 kg
Champin 0.100 kg
Fondo de res 0.125 l
Vino marsalla seco 0.125 l
14
468.3 21.8 g 22.3 g 48.9 g 710 mg 53 mg
I 4856
Recetario de Cocina Italiana
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Julio, 2005
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial
ICUM Puebla
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sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
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