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Benihana of Tokyo

IN47A:Caso Benihana deTokyo

Como es un Restaurant Benihana

Benihana en Atlanta, GA

Benihana en Utah

IN47A:Caso Benihana deTokyo

Benihana de Tokyo: El Concepto


1. 2. Cul es el concepto central de Benihana que resulta atractivo para el cliente? Qu ventajas tiene Benihana en trminos de distribucin de espacios? En qu forma incide en menores costos? Por dnde se producen los ahorros operacionales de Benihana frente a restaurantes convencionales? Qu ventajas tiene el tener al chef cocinando en la mesa? Por qu es importante el ritmo que le puede dar el chef a la comida? Ventajas y desventajas del ritmo una hora para la comida. Qu opina de la estrategia de Benihana de no tener franquicias? Qu ventajas tiene? Qu problemas puede tener? Por qu otras cadenas no siguen esta estrategia?

3.

4. 5.

6.

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Benihana de Tokyo: El Concepto


Benihana ofrece una combinacin de comida tradicional, entretenimiento, y ambiente Japons usando una mesa Hibachi para cocinar

Negocio
Comida Tradicional - Ambiente Japons Mesa Hibachi Entretenimiento Menu Reducido Chef Publicidad Original Materializacin del Servicio Expansin

Operacin

Remover Cocina Tradicional

Bajos Inventarios y Desperdicios


Habilidades de Trabajo Concentradas

Niveles de Demanda y Capacidad Espectativas vs Percepsciones Restaurant setup

Comida / Eatertainment / Precios Moderados / Comida Rpida / Excelente Utilizacin del Espacio
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Diagrama de Flujo
Cliente Recepcin Bar Almacenado Grupo de 8? Si Sentarse Tragos Preproceso WIP Comida Otros Flujos: Informacin Dinero Capacitacin Chefs

Tomar Pedido 7.

Servir Sopa

Chef show

Comida

Pago

Cul es el flujo del proceso en una noche con muchos clientes? De qu debe preocuparse el manager en la operacin?

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Procesos de Transformacin
Procesos
Operacin:

Inputs
Comida & Tragos Empleados: Chefs Managers Carpinteros Mozos Mat. de Constr. Info. de Mercado

Layout Bar/Comedor Back Office Room Mesa Hibachi / Show Servicios en Bar Compra de Comida & Almac. Preproceso Alimentos Control de Calidad Capacitacin Empleados

Outputs
Chefs Entrenados Bajos Inventarios Tasa de Utilizacin del Bar/Comedor Servicio al Cliente - Entretenimiento - Comida & Tragos - Ambiente

Marketing:
Publicidad Concepto Benihana Ubicacin/ Decoracin

Feedback

Finance: 8.

Feedback

Cul son los cuellos de botellas en el crecimiento de locales de Benihana? Son los mismos de Mc. Donalds?

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Comparacin de los Costos de Operacin


9. Cules es la estructura de costos y los mrgenes para Benihana?
Sales Food Beverage Cost of Sales Food cost (% of food sales) Beverage (% of beverage sales) Cost of total Sales Gross Profit Operating Expenses Labor Cost Advertising Rent Others Total Operating Expenses Net Profit Before Income Tax
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Typical Restaurant Ranges 70.0% 80.0% 20.0% 30.0%

Benihana Ranges

38.0% 25.0% 35.0% 55.0%

48.0% 30.0% 45.0% 65.0%

34.0% 0.8% 4.5% 16.0% 55.3% 0.5%

42.0% 2.0% 9.0% 33.0% 65.0% 9.0%

16.0%

33.0%

Comparacin de los Costos de Operacin


9. Cules es la estructura de costos y los mrgenes para Benihana?
Typical Restaurant Ranges 70.0% 80.0% 20.0% 30.0% Benihana Ranges 70.0% 30.0% Sales Food Beverage Cost of Sales Food cost (% of food sales) Beverage (% of beverage sales) Cost of total Sales Gross Profit Operating Expenses Labor Cost Advertising Rent Others Total Operating Expenses Net Profit Before Income Tax
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38.0% 25.0% 35.0% 55.0%

48.0% 30.0% 45.0% 65.0%

30.0% 20.0% 27.0% 73.0%

35.0%

34.0% 0.8% 4.5% 16.0% 55.3% 0.5%

42.0% 2.0% 9.0% 33.0% 65.0% 9.0%

10.0% 10.0% 5.0% 16.0% 41.0% 32.0%

12.0%

33.0%

Process Management Definitions


Actividad: Proceso que agrega valor. Buffer: Etapa en la cual unidades son almacenadas en espera de la
procesa actividad en el proceso.

Rendimiento del Proceso: Es la tasa (unidades/unidad de tiempo) a


la cual un proceso (sistema, estacin de trabajo, etc) produce bienes o servicios.
Benihana: # de clientes (satisfechos) por hora (da, mes, ao)

Capacidad: Mximo rendimiento del proceso o sistema.


Actividad Previa

Buffer

Actividad o Proceso

Prxima Actividad

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Para Benihana.
10. Cules son los parmetros que influencian el rendimiento del restaurant?

Layout EntrenamientoyCapacitacin Men Reducido Preprocesodealimentos ControldeCalidaddelosAlimentos GestindeCapacidad(eg,chefcocinamsomenosrpido) PublicidadyMarketing

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Anlisis de Proceso
11. Cul es el nmero de asientos en el Bar si se quiere que un cliente pase en promedio 24 minutos en el Bar? Asuma El Bar funciona como un Buffer para el Comedor, El Restaurant est operando a plena capacidad, El Comedor tiene 14 mesas (con 8 asientos cada una) y El Tiempo de Flujo de un cliente en el Comedor es de una hora.

Clientes

Bar

Comedor

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Anlisis de Proceso
11. Cul es el nmero de asientos en el Bar si se quiere que un cliente pase en promedio 24 minutos en el Bar? Clientes

Bar

Comedor

R: Capacidad

n p = # de Clientes por mesa (8 pers). NT = # de Mesas en Comedor (14 mesas). S = Tiempo de Flujo por cliente (1 hora).

Rendimiento R =

n p NT S

8 14 = 112 (clientes/hora) 1 = 1.87 (clientes/min)

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Anlisis de Proceso (continuacin)


Ley de Little:
R Sistema I unidades Tiempo de Flujo = T I=RT Sea I = # de asientos en el Bar (Inventario) T = Tiempo de Flujo en el Bar (24 min). Entonces usando la Ley de Little:
T= T n p 24 8 I I S I = = 3.2 (Asientos en Bar/Mesa) = = 60 R n p NT NT S

I = 44.8 (Asientos)
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Flujos de Negocios
Relacin entre Tiempo de Flujo, Rendimiento y Inventario Inventario = Rendimiento Tiempo de Flujo I = R T (Regla IRT o de Little) Relacin de Rotacin del Inventario Rotacin = Rendimiento / Inventario = R/ I=1/T

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Flujos de Negocios: Ejemplos


Flujos de Clientes: Taco Bell procesa en promedio 1.500 clientes por dia (15 horas). En promedio hay 75 clientes en el restaurant (esperando para poner una orden, esperando que llegue su orden, comiendo, etc.). Cunto tiempo pasa en promedio un cliente en el restaurant? Cul es la rotacin de clientes en esta operacin?

Flujo de Proceso: La compaa de seguros Travelers procesa 10,000 ordenes por ao. El tiempo promedio de proceso de una de estas ordenes es de 3 semanas. Asumiendo 50 semanas por ao, cul es el nmero promedio de ordenes en proceso en esta empresa.

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Wal-Mart vs. Kmart (1999)


Sales COS Cash Inventories AR Margins KM $33,674.00 $26,319.00 $710.00 $6,536.00 $584.00 28% WM $137,634.00 $108,725.00 $1,879.00 $17,076.00 $1,118.00 27%

Cash Inventories AR

Flow time (weeks) 1.35 0.86 12.42 7.85 0.87 0.41

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El Caso Benihana Ilustra


Una operacin muy bien diseada y muy bien alineada con el concepto del negocio. Ventajas operacionales implican mejores rendimientos, menores costos y mayores mrgenes. Conceptos de Anlisis de Procesos:
Diagrama de Flujo Produccin en lotes Inventarios y Buffers Tiempos de Flujos Rendimientos y Capacidades

Expansin del Negocio?


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Preguntas Adicionales
12. Qu opina de la estrategia de Benihana de no tener franquicias? Qu ventajas tiene? Qu problemas puede tener? Por qu otras cadenas siguen esta estrategia? 13. En 1985 el dueo abri un restaurante en Miami con un concepto distinto, con amplia variedad de comidas de distintos estilos (chino, francs, mexicano) Invierte en este negocio? 14. Comente las siguientes alternativas de expansin. 1. Capital y operacin propia 2. Socios capitalistas y operacin propia. 3. Joint venture en otras pases. 4. Ir al mercado con emisin de acciones.

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