DAFTAR ISI

Kata pengantar......................................................................................................... Daftar isi.................................................................................................................. BAB I Pendahuluan................................................................................................. Bab II Penjelasan...................................................................................................... I. II. III. Agroindustri........................................................................................................... Pascapanen............................................................................................................. Pemasaran.............................................................................................................

i ii 1 2 2 2 5

BAB III Penutup..................................................................................................... I. Kesimpulan..........................................................................................................

7 7

Daftar Pustaka.........................................................................................................

8

ii

faktor iklim dan cuaca.BAB I PENDAHULUAN Tanaman Kakao merupakan tanaman perkebunaan berprospek menjanjikan. serta faktor pemeliharaan lainnya tidak diperhatikan maka tingkat produksi dan kualitas akan rendah. faktor hama dan penyakit tanaman. 1 . Tetapi jika faktor tanah yang semakin keras dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro dan hormon alami.

Jika persyaratan ini dapat dipenuhi. Sebaliknya. beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Fermentase Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga 2 . mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu. bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Dengan demikian. persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). ada baiknya kita mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. sedang dalam pengertian yang luas. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Bagi industri makanan dan minuman cokelat.BAB II PEMBAHASAN AGROINDUSTRI Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. PASCA PANEN Pengumpulan Buah Kakao Buah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Selain itu. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakaolebihtinggi(premium). Dalam bisnis kakao. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. dalam pengertian sempit. Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan. sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor). Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan.

peningkatan aroma dan rasa. seperti warna keping biji. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat lain yang bersih. jangan sampai melukai atau merusak biji kakao. Pemecahan Buah Pemecahan atau pembelahan buh kkao harus dilakukan secara hati-hati. dan untuk melepaskan pulp. 4. Biji kakao dikeluarkan. 2. Caranya : 1. Gambar : Cara membelah buah dengan menggunakan parang 3 . karena dapat menyebabkan warna kakao menjadi kelabu. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah satu sama lainnya. sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang. perbaikan konsistensi keping biji. 3.perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-benda logam.

Food Sci. dimana bentuk V terlarut padasaatpelelehandanbentuk VI mengkrista l pada saat pendinginan (Sato and Koyano.Vol.Nr.Fluktuasi suhu jugadapat meningkatkan kemungkinan transformasi polimorf meltmediated. 1. 2001 dalam J. Food Sci. Nr. walaupun polimorf coklat dapat berada dalam bentuk VI tanpa disertai terjadinya fat bloom (Adenier et al. Vol. karena meningkatnya mobilitas molekuler dari fraksi cair lemak .Coklat yang disimpan selama 8 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi suhu telah ditransisikan menjadi bentuk VI. Tabel Hasil Analisis Bentuk Polimorf Coklat Kondisi Polimorf Penyimpanan 0 minggu V 4 minggu (suhu V ruang) 8 minggu (suhu V ruang) 4 minggu (freezer) V 8 minggu (freezer) V 4 minggu (87ºF) V 8 minggu (87ºF) VI 4 minggu (87±3ºF VI ) 8 minggu (87±3ºF VI ) 4 minggu RH 57% V 8 minggu RH 57% V 4 minggu RH 75% V 8 minggu RH 75% V Sumber : Nightingale et al. 76. Fluktuasi suhu meningkatkan transisi dari bentuk V untuk VI dengan meningkatkan porsi cairan coklat seiring dengan peningkatan suhu dan memadat seiring dengan penurunansuhu. yang mungkin diperburuk dengan adanya siklus suhu (Bricknell and Hartel... 1998 dalam J. Vol.Fluktuasi suhu dapat berdampak pada perubahan polimorf dan terbentuknya fat bloom. 2011). Nr. Bricknell and Hartel.Coklat yang disimpan selama 4 minggu pada suhu tinggi tanpa fluktuasi mengandung kombinasi dari bentuk V dan bentuk VI.Suhuyanglebihtinggi juga menyebabkan peningkatan mobilitas molekul.2011).Perubahan Polimorfis Analisis polimorfis hanya dapat dideteksi dengan Powder X-ray Diffraction dimana diperoleh hasil seperti yang tercantum pada Tabel 3..76. polimorf coklat harus mengalami perubahan dari bentuk V ke bentuk VI. 76..2. FoodSci. 1993. 1998 dalam J.1. 1. 2011). 2011 Sebelum terjadinya fat bloom.

yakni dalam bentuk biji kering dan sebagian kecil (21. Peluang ini harus dapat dilirik oleh industri dalam negeri sebagai upaya meningkatkan nilai tambah produk kakao Indonesia. PEMASARAN Sebagian besar produksi kakao Indonesia digunakan untuk keperluan ekspor dan hanya sebagian kecil yang digunakan untuk konsumsi dalam negeri.Faktor pendorong dibalik terjadinya perubahan polimorf menjadi bentuk VI adalah terjadinya penyusunan ulang trigliserida secara spesifik. Produk yang diekspor sebagian besar (78.5%) berupa produk primer. Sekitar 64% dari . Salah satu peluang yang dimaksud adalah pasar Amerika Serikat menghendaki pembelian kakao dalam bentuk cocoa butter. Selama proses perendaman berlangsung. dan setiap 3 bulan harus diperiksa untuk melihat ada tidaknya jamur atau hama yang menyerang. kering.5%) berupa hasil olahan. Penyortiran / Pengelompokan Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya: a) Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90 – 100 butir biji b) Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100 – 110 butir biji c) Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110 – 120 butir biji Penyimpanan Biji kakao yang telah kering dimasukkan ke dalam karung goni. Hal ini merupakan suatu tantangan sekaligus peluang bagi para investor dalam mengembangkan usaha kakao.4 juta ha. dan memiliki lubang pergantian udara. Agribisnis kakao Indonesia masih menghadapi berbagai masalah kompleks. serta masih belum optimalnya pengembangan produk hilir kakao. antara lain rendahnya produktivitas kebun akibat serangan hama penggerek buah kakao (PBK). tersebar di 31 provinsi. Perendaman dan Pencucian Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan.coklat. Penyimpanan di gudang sebaiknya tidak lebih dari 6 bulan. mutu produk. kemudian karung tersebut disimpan dalam gudang yang bersih. Areal pertanaman kakao saat ini sekitar 1. sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Tiap goni diisi 60 kg biji cokelat kering.

Karena sudah semakin majunya industri hilir kakao Malaysia. Sekitar 52% produksi kakao Indonesia diekspor ke berbagai negara terutama ke Malaysia. 3. terutama Malaysia. Pada tahun 2008 produksi kakao Indonesia sekitar 792 ribu ton. sekitar 92. Saat ini hanya sekitar 66% pertanaman pada kondisi tanaman menghasilkan. sehingga membutuhkan biji kakao Indonesia sebagai bahan bakunya. 6 . Sulawesi Tengah.total areal tersebut terdapat di Provinsi Sulawesi Tenggara. Hal ini berarti nilai tambah kakao akan banyak dinikmati negara lain. Sulawesi Selatan dan Sulawesi Barat.9% perkebunan besar negara dan 3. Dan dari segi bentuk pengusahaannya.4% merupakan perkebunan besar swasta. Diperkirakan pada tahun 2009 produksi kakao Indonesia akan mencapai sekitar 849 ribu ton.7% pertanaman kakao merupakan perkebunan rakyat.

Oleh karena itu peran pestisida dalam bidang ini sangat dibutuhkan agar kakao yang di budidayakan berkualitas dan bernilai tinggi di saat ingin di Agroindustrikan serta dipasarkan. faktor hama dan penyakit tanaman. faktor iklim dan cuaca. 7 . serta faktor pemeliharaan lainnya tidak diperhatikan maka tingkat produksi dan kualitas akan rendah.BAB III PENUTUP KESIMPULAN Tanaman Kakao merupakan tanaman perkebunaan berprospek menjanjikan.Artinya tanaman ini memang sangat di anjurkan untuk lebih ditingkatkan lagi kualitasnya.Tetapi jika faktor tanah yang semakin keras dan miskin unsur hara terutama unsur hara mikro dan hormon alami.

wordpress.DAFTAR PUSAKA © Copyright http://tips-budidaya. Benidiktus Sihotang © Copyright http://agrindonesia.com .blogspot.com /2009/04/15/budidaya-kakaocoklat/ © Copyright http://coklat-chocolate.blogspot.Original Theme by : YGo Soo Simple | Bloggerized by : GosuBlogger | Free Blogger Templates © Copyright 2010.com/2009/03/budidaya-kakao. 8 .html © Copyright 2007 .com/2008/03/proses-pengolahan-biji-kakaomenjadi.suaramedia.html © Copyright www.

Makalah yang berjudul “Pengolahan dan Pemasaran Kakao” ini masih banyak kekurangannya dan dalam penulisan makalah ini kami banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Hal itu di karenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan kami. kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulisan makalah ini.KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Swt atas rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik meskipun masih jauh dari kesempurnaan. Kami sadar bahwa dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Pontianak. kami memohon maaf apabila dalam penulisan makalah ini terdapat banyak kesalahan. November 2011 Penulis i . Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita. Mudah-mudahan makalah ini bermanfaat bagi para pembaca kritik dan saran yang membangun sangat kami harapkan dari para pembaca. Oleh karena itu. Akhir kata.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful