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Indice

1. Concepto 2. Clasificacin 2.1 Glicridos 2.2 Fosforecidos 2.3 Colesterol.. 3. Funciones. 3.1Energtica.. 3.1.1 Gasto energtico. 3.1.2 Caloras. 3.2Estructural 3.3Transportadora 3.4Dan sabor y textura.. 4 Fuentes alimentarias. 4.1Grasas saturadas 4.2Grasas insaturadas.. 4.2.1Grasas Mono insaturadas.. 4.2.2Grasas Poli insaturadas.. 4.3 Grasas trans.. 4.3.1Comida chatarra 4.4Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas. 5 Enfermedades. 5.1Arteriosclorosis

INTRODUCCIN

La grasa corporal acumulada a pasado en unas pocas generaciones de ser un manifiesto de riqueza y bienestar a una pandemia en los pases industrializados. Durante miles de generaciones el ser humano ha evolucionado para aprovechar al mximo los nutrientes y para no desperdiciar energa. Este binomio de aprovechar la energa de los alimentos y gastar la menor posible ha servido al humano para sobrevivir a lo largo de los milenios. Ahora que los alimentos sobran y la actividad fsica se ha reducido a lo mnimo, esta adaptacin evolutiva de supervivencia se ha vuelto en contra del propio humano, vemos a muchos jvenes y adultos llevar una vida sedentaria y si a esto le sumamos el consumo excesivo de grasas, dara como resultado un organismo enfermo. Para finalizar, este trabajo busca no solo informar todo acerca de las grasas, sino invita a la reflexin de cunto dao estamos ocasionndole a nuestro organismo, para de esta forma empezar con una vida saludable; en la cual destaque la buena alimentacin, los ejercicios, el tomar agua todos los das y por ltimo llevar una vida ordenada. La grasa es una materia lipdica de diverso tipo y caractersticas, presente casi exclusivamente en los organismos animales. La grasa se caracteriza por estar compuesta por cidos grasos y glicerina. Dependiendo de la cantidad de molculas para cada caso, tal combinacin podr resultar en diversos tipos de materia grasa, aunque la ms conocida es la grasa triglicrica. Los triglicridos tienen que ver en gran parte con el mantenimiento o no de niveles buenos de salud y por eso es uno de los valores ms importantes a tener en cuenta cuando se analiza la grasa de un organismo.

Concepto:
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: 1. Son insolubles en agua 2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C (Figura de la izquierda). La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico (Figuras inferiores).

Gliceridos Los glicridos estn constituidos por cidos grasos de alta masa molecular y alcoholes trihidroxilados como el propanotriol, glicerol o glicerina. Los glicridos pueden presentar un grupo hidroxilo esterificado, denominados monoacilglicrido, diacilglicrido cuando presentan dos grupos hidroxilos esterificados y triacilglicrido, cuando se esterificaron los tres grupos hidroxilos.

Trigliceridos El glicerol es un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos posee un grupo oxidrilo (OH). Cada OH se combina con el hidrgeno del grupo carboxilo de un cido graso, de esta manera el cido graso se ensambla con el glicerol desprendindose agua (OH (del alcohol) + H (del carboxilo) H2O) . De la unin del glicerol con un cido graso se forma un monoglicrido, con dos cidos grasos tenemos un diglicrido, y con tres cidos grasos tenemos un triglicrido. Los triglicridos ms importantes son: Grasas y aceites. Fosfolpido

Los fosfolpidos son un tipo de lpidos anfipticos compuestos por una molcula de glicerol, a la que se unen dos cidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro grupo de tomos, que generalmente contienen nitrgeno, como colina, serina o etanolamina y muchas veces posee una carga elctrica. Todas las membranas plasmticas activas de las clulas poseen una bicapa de fosfolpidos.

Los fosfolpidos ms abundantes son la fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol, cido fosfatdico, fosfatidilcolina (o lecitina) y fosfatidilserina.

Colesterol

El colesterol es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro. El nombre de colesterol procede del griego , kole (bilis) y , stereos (slido), por haberse identificado por primera vez en los clculos de la vescula biliar por Michel Eugne Chevreul quien le dio el nombre de colesterina, trmino que solamente se conserv en el alemn (Cholesterin). Abundan en las grasas de origen animal.

Funciones:

Funcin energtica

Los cidos grasos son molculas muy energticas y necesarias en todos los procesos celulares. Brindan 9 kcal (Kilocalorias9 por gramo. Aportan energa al organismo. Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energa en los procesos celulares, el organismo quema cidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetnicos, productos de desecho que causan una elevacin excesiva del nivel de cido en la sangre, lo que podra conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra vez. Los sntomas de esta enfermedad van desde la presencia de un aroma a quitaesmalte en el aliento, hasta la aparicin de pequeas manchas de color amarillento (o verduzco) sobre la piel, y la ligera acidificacin del semen, que conlleva un cierto dolor al eyacular. (Vase tambin: Cetoacidosis diabtica). Funcin estructural. Los fosfolpidos, los glucolpidos y el colesterol forman

las bicapas lipdicas de las membranas celulares. Los triglicridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los rganos y protegen

mecnicamente estructuras o son aislantes trmicos. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a las lipoprotenas.

Fuentes Alimentarias Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las

grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas. Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno"). Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que

las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.). Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. Grasas Hidrogenadas: Son grasas procesadas que no se encuentran en este estado en la naturaleza. Son grasas mono o poli saturadas que se someten a un proceso de fabrica llamado hidrogenacin.

Durante este proceso se inyecta hidrgeno a los aceites para cambiar sus cualidades fsicas. Esto se hace con el fin de producir artificialmente la textura y sabor de algunas grasas saturadas como la mantequilla. En este tipo de grasas esta la margarina y los aceites slidos. Otro tipo comn de este tipo de grasas es la manteca.
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Debido a que no se arrancian fcilmente son usadas en muchos productos como galletas y pasteles. La manteca es usada junto al azcar para decorar repostera y pasteles. Grasas Parcialmente Hidrogenadas: Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites estn slo parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de cidos transgrasos, los cuales estn ligados a la cardiopata. (Se recomienda mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).

Enfermedades a causa de las grasas Las enfermedades por almacenamiento de lpidos, o lipidosis, son un grupo de trastornos metablicos heredados en los cuales cantidades perjudiciales de materiales grasos llamados lpidos se acumulan en algunas de las clulas y tejidos del cuerpo. Las personas con estos trastornos no producen suficiente de una de las enzimas necesarias para metabolizar los lpidos o producen enzimas que no funcionan adecuadamente. Con el tiempo, este

almacenamiento excesivo de grasas puede causar dao celular permanente, particularmente en el cerebro, el sistema nervioso perifrico, el hgado, el bazo y la mdula sea.

Una de la mas comn a nivel mundial es la obesidad

Qu es la Obesidad? Es el exceso de tejido graso corporal que por lo general, y no siempre, se ve acompaada por un incremento del peso del cuerpo. La investigacin cientfica ha demostrado que la OBESIDAD es una enfermedad seria, que amenaza la vida y que est asociada a mltiples problemas de salud.

El diagnstico debe hacerse midiendo el porcentaje de grasa corporal total; a falta de tcnicas de medicin confiables y accesibles, el porcentaje de grasa se mide a travs de la medicin de los pliegues cutneos o bien a partir de una cifra llamada ndice de Masa Corporal ( IMC) que resulta de dividir el peso entre el cuadrado de la estatura en metros. Los trastornos de la alimentacin, en cambio, se diagnostican segn criterios de DSM IV.
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Existen diversas formas de clasificar la obesidad:

Obesidad endgena => Se desarrolla en etapas tempranas de la vida, caracterizada por hiperplasia, es decir, un incremento en el nmero de clulas grasas del organismo.

Obesidad exgena => Se desarrolla en la edad adulta, caracterizada por hipertrofia, es decir, incremento en el tamao de las clulas grasas. Tiene un tratamiento ms sencillo.

Ginecoide => La grasa se acumula ms en las caderas.

Androide => Distribucin de la grasa es principalmente en el abdomen, tiene un mayor riesgo cardiovascular.

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Los Lpidos

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