TUGAS KIMIA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Oleh : : :

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011

istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n. misalnya pati. terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen.[3] Namun demikian.I. yaitu monosakarida.wikipedia. Selain monosakarida dan polisakarida. yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang. Zat ini digunakan oleh tubuh untuk bahan bakar. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Pendahuluan Karbohidrat atau istilah kimianya ‘sakarida’ merupakan zat yang sangat penting untuk makhluk hidup. galaktosa. karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton. disebut polisakarida. misalnya glukosa. http://id. polisakarida. fosforus. laktosa. Klasifikasi karbohidrat Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Oligosakarida yang terdiri dari 2 molekul disebut disakarida. atau sulfur. dan fruktosa. Contoh ketosa yaitu fruktosa. Bila sukrosa terdiri dari molekul glokosa dan fruktosa.wikipedia. dan selulosa. Pati dapat dihidrolisis dengan enzim amilose . cadangan makanan. karbohidrat dapat dibagi menjadi 3 jenis. Berdasarkan bentuk molekulnya. Pada awalnya. kitin. terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida). Laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa.[2] Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil.org/wiki/Karbohidrat Disakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang berikatan melalui gugus -OH dengan melepaskan molekul air. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. serta bahan/materi pembangun. http://id. Tumbuhan hijau juga memerlukan karbohidrat yang diperoleh dari karbon dioksida pada proses fotosintesis. disakarida. Secara biokimia. Contoh dari disakarida adalah sukrosa.menghasilkan . dan bila 3 molekul disebut triosakarida. Oligosakaridadiperoleh dari hidrolisis polysakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam. dan maltosa.org/wiki/Karbohidrat Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya larut dalam air.[2] Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida.

maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur.org/wiki/Karbohidrat http://id.org/wiki/Karbohidrat Browning Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. salak. Rumus umum polisakarida yaitu C6(H10O5)n. cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonaat.maltose.html Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencokelatan nonenzimatik yaitu karamelisasi. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik.blogspot. pear. Senyawa ini sangat larut dalam air dank arena dapat mengikat zat-zat hidrofobik maka dipergunakan sebagai food additive untuk memperbaiki tekstru bahan makanan. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. pala. dan pencokelatan akibat vitamin C. (Winarno. http://puguh90.com/2010/05/apa-itu-browning. Contoh polisakarida adalah selulosa. dan amilum. 2004) Polisakarida merupakan karbohidrat yang terbentuk dari banyak sakarida sebagai monomernya. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang. Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase akan dihasilkan oligosakarida dengan derajat polimerisasi lebih besar daripada 6 dan berbentuk siklik. begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap semua. Proses pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut.com/2010/05/apa-itu-browning.html II.wikipedia. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.blogspot. Isi . dan apel. reaksi millard. glikogen. dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencokelatan. maltotriosa.wikipedia. http://puguh90. dan isomaltosa. dalam suasana asam. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan. http://id. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat. Senyawa tersebut dekstrin schardinger.

dan reaksi oksidasi asam ascorbat (vitamin C). seperti pada pelunturan coklat susu yang diuapkan dan disterilkan. reaksi maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma. Reaksi millard banyak dimanfaatkan pada berbagai macam industry produk pangan. Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas. Selain itu reaksi maillard juga dapat memicu . dari aspek nutrisi. Menurut Mauron (1981). dan polimerisasi sehingga terbentuk kompleks pigmen yang disebut melanoidin. dan nilai gizi produk pangan tersebut. dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino. Menurut Eriksson (1981). proses ini berlangsung dalam suasana basa. Kedua reaksi pencoklatan tersebut melibatkan pembentukan pigmen coklat pada makanan. Mekanisme reaksi maillard sangat kompleks. penampakan. kehilangan nilai gizi. fargmentasi. biasanya pada suhu yang tinggi. mie. dan komponen mutagenic. Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Selain itu reaksi maillard juga banyak terjadi pada bahan pangan seperti produk ekstrusi. reaksi karamelisasi gula. Reaksi Maillard Reaksi Maillard (ditemukan oleh pakar biokimia Perancis Louiss Camille Maillard) adalah suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan gula tereduksi. Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi pencoklatan yang bukan diakibatkan oleh aktivitas enzim. bakpia. Reaksi ini meliputi reaksi maillard. reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non enzimatis. produk susu. siklisasi. Reaksi pencoklatan ini mempengaruhi flavor. pembentukan flavor pada daging. dan produk-produk sereal. misalnya pada pembentukan kulit luar coklat pada roti. dimana gula amin akan mengalami denaturasi. pembentukan komponen toksik. dan pencoklatan pada pemanggangan roti. macaroni. dan mungkin juga tidak dikehendaki.Proses pencoklatan atau browning adalah proses yang umum terjadi pada produk pangan. pembentukan antinutrisi. diantaranya kecap pada pembuatan gula merah dari nira kelapa. Seperti layaknya proses karamelisasi (tetapi karamelisasi berbeda dengan Maillard) reaksi non enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning). Hasil reaksi maillard mungkin dikehendaki.

4. seperti glukosa. 2. diperlukan pengetahuan tentang factor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya reaksi Maillard dalam kehidupan sehari-hari. reaksi Maillard akan semakin banyak . Reaksi tahap akhir terdiri atas kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid amin. Reaksi tahap awal meliputi reaksi pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Sutu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghsilkan basa Schiff. Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut: 1. sedangkan Sukrosa tidak dapat mengalami reaksi Maillard. Tahap reaksi intermediet mencangkup reaksi dehidrasi. Glukosa dapat mengalami reaksi Maillard. Komponen gula yang dapat melangsungkan reaksi Maillard adalah gula yang memiliki sifat pereduksi. 1981) Faktor lainnya yang mempengaruhi reaksi Maillard adalah suhu dan waktu pemanasan. glukosa memiliki sifat pereduksi sedangkan sukrosa tidak memiliki sifat pereduksi. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida. dan reaksi tahap akhir (final stage). dan degradasi stricter. Aldehid-aldehid aktif dari 3 dan 4 terpolemerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebu kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin. reaksi maillard yang terjadi pada bahan pangan dapat dikontrol. Menurut Winarno (1997). reaksi intermediet. yaitu reaksi tahap awal (initial stage). fission. Secara umum molekul gula yang lebih kecil akan lebih cepat bereaksi dibandingkan dengan molekul gula yang lebih besar (Eriksson. yaitu pembentukan komponen nitrogen heterosiklik (Batles. Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu pemanasan. 3. dan diasetil.timbulnya akrilamida pada produk gorengan serta menurunkan daya cerna protein (Prangdimurti et al 2007). Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil seperti metilglioksal. 1982). Dengan demikian. misalnya dari heksosa diperoleh hidroksi metil furfural. Oleh karena itu. asetol. Mekanisme reaksi maillard terdiri atas 3 tahap reaksi. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.

Namun bila reaksi maillard ingin dicegah. penambhan natrium metabisulfit dapat diaplikasikan pada bahanpangan. Produk-produk yang memanfaatkan reaksi Maillard dapat ditambahkan glukosa ataupun gula invert untuk mendapatkan warna coklat yang diinginkan. 5. Nurt. Maillard Reaction in Food: Chemical. W. 1997. banyak grup amino yang terprotonasi sehingga hanya sedikit asam amino yang tersedia untuk reaksi Maillard. atau fruktosa untul mencegah pencoklatan.5. Pemilihan jenis gula menjadi factor penting karena jenis gula menentukan karakteristik warna coklat pada bakpia. The Maillard Reaction in Food.0 sampai 10. 1982. Zakaria. Modul E-learning Evaluasi Nilai Gizi Biologis pangan. Mauron. A Review Prog. 1981. Pada pH rendah. C. Reaksi Maillard umumnya terjadi pada pH 9. Oxford. S. Pergamon press. . Palupi. Food Chemistry. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fd. 1981). Kimia Pangan dan Gizi. Eriksson. DAFTAR PUSTAKA Beatles. dan N. 5-35 Prangdimurti. R. F. 59-73. Sci. selain itu prooduk-produk sari buah dapat mengggunakan gula non pereduksi seperti gula alcohol.terjadi. III. 2007.. Chemical Change in Food by The Maillard Reaction. F. Fakultas Teknologi Pertanian IPB : Bogor. Akan tetapi secara umum suhu pemanasan lebih berpengaruh daripada waktu pemanasan (Eriksson.G. 9. Winarno.. sukrosa. Kesimpulan IV. Physiological and Technological Aspect. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. J. E. 1981.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful