You are on page 1of 107

Le schage dans les IAA

Prof. Mohamed MOUNCIF

Version: Novembre 2010

Dpartement de Gnie des Procds et Technologie Alimentaire GPTA 1

SOMMAIRE
1. GENERALITES SUR LE SECHAGE

1.1. Dfinition du schage


1.2. Intrts du schage 1.3. Produits scher 2. PRINCIPES DU SECHAGE 2.1. Schage par EBULLITION 2.2. Schage par ENTRAINEMENT 3. ECHANGE DEAU ENTRE LAIR ET LE PRODUIT 3.1. Dfinitions 3.2. Courbes de sorption
2

4. LAIR HUMIDE 4.1. Diagramme enthalpique de lair humide 4.1.1. Expression de lenthalpie. 4.1.2. Exemples dutilisation du diagramme enthalpique 4.1.3. Saturation isenthalpique de lair. 4.2. Mesure de la concentration dun air en eau 5. TEMPERATURES ET ALLURES DE SECHAGE 5.1. Priodes du schage 5. 2. volution de la temprature du produit 6. CALCUL DES SECHOIRS

6.1. Bilans de matire et de chaleur 6.1.1. Schoirs par entranement.

1. Gnralits sur le schage


1.1. DEFINITION

" Le schage "

est une

opration unitaire ayant pour but


d'liminer partiellement ou totalement

l'eau d'un corps humide par vaporation


4

Schage
Le corps humide peut tre solide ou liquide mais
Le produit final est solide

Evaporation ou Concentration
Le corps initial est liquide Le produit final est un concentr liquide
5

Avantages
Longue conservation Rduction en poids Inconvnients
Modification du produit (forme, texture, got, odeur et
qualits nutritionnelles)

Opration coteuse en nergie


6

Humidit de certains aliments en %


Viande de buf Viande de poulet Poisson Poires Pommes, pches, oranges Tomates, fraises Avocat, banane Carotte, pomme de terre Laitue, lentilles Miel Confiture Farine, riz Poudre de lait 50 70 74

65 81 80 85
85 90 90 95 74 80 80 90 90 95 20 28 12 4
7

Consommation en nergie

(kJ/kg d'eau vapore)

Atomiseur Scheur tambour


(rotatif)

5000 5000 4000

Scheur tunnel Eau l ibre ou pu re

2250
8

Source : Le monde alimentaire, janvier-fvrier 2001, pg 21

Exemples de produits schs


Produits Agricoles peu hydrats:
Mais, bl, autres crales ,graines olagineuses, etc..

Produits Agricoles trs hydrats:


Prune, pruneau, figue, raisin, viande, poisson, etc.

Produits de transformation industrielle:


Caf, th, pte, charcuterie, fromage, sucre, casine, etc.

Sous produits industriels:


Pulpe de sucrerie, drches de brasserie, srum de fromagerie, etc..
9

Exemples de produits schs (suite)


Les ptes alimentaires

La viande fume : saucisson, jambon Les fromages : schage dans une ambiance contrle Le sucre cristallis est obtenu par vaporation Les lgumes (pois,) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots) Certains biscuits apritifs sont produits par schage l'air chaud partir d'une pte de mas Les jus de fruits sont prpars partir d'un concentr obtenu par vaporisation Le sel (gisement minier) est concass, dissout, pur avant d'tre essor et enfin sch jusqu' devenir du sel raffin. La conservation de beaucoup de types de grains ou de vgtaux est assure par le schage : caf, cacao, riz et autres crales, feuilles de th, pices 10
Certains produits en poudre : cacao, lait,

Tempratures dair tolres pour le schage de produits A.A. ou A.I.


PRODUITS
FOURRAGES ET PULPES BL RIZ ABRICOTS FIGUES
PRUNES

C MAXI.
800 900 82 54 66 74
77

RAISINS
AIL

88
60

CAROTTES OIGNONS POIVRONS

70 70 66
11

2. Principe du schage
Pv

PT ::::::::: Eau

PA

2.1. Schage par bullition

Lbullition dun liquide se produit lorsque sa temprature est telle que la pression de vapeur Pv de leau de ce liquide est gale la pression totale ambiante P T :

Pv = PT

avec PAair sec = 0

On doit noter que cette quation implique labsence de tout autre gaz que la vapeur deau dans latmosphre en quilibre avec le produit
12

DFINITION: Ebu l l ition /Evaporation


L'bullition a lieu une temprature fixe
pour une pression totale donne. Elle se

droule au sein du liquide avec formation de


bulles.

L'vaporation
tempratures

lieu

toutes

les
la

(mme

infrieures

temprature d'bullition); elle s'effectue

la surface du liquide.

13

Eau pure, Pat

= 100 C

Solutions aqueuses, Pv

en prsence des corps dissous

donc

> 100 C humides,

= retard lbullition les phnomnes sont

Solides

analogues : selon ltat de leau dans le produit,

celle-ci bout 100 C ou plus haut.


Dans tous les cas, la temprature dbullition dpend de la pression. Elle est en particulier plus basse sous vide.
14

Lapport de la chaleur latente dvaporation est effectu soit par:

Conduction partir dune surface chauffe au contact du produit. Gnration interne de chaleur due lexposition un rayonnement infrarouge ou de micro-ondes. Convection partir de vapeur deau surchauffe ou dun fluide chauffant (tel que lhuile chaude de friture).
15

Schage convectif: Le liquide est vaporis par la chaleur transfre par le fluide caloporteur (souvent un gaz ou air).

2.2. SECHAGE PAR ENTRAINEMENT


TRANSFERT Air en contact avec le produit :
= 29 C Pv = 4000 Pa

DEAU

PRODUIT

TRANSFERT DE CHALEUR

Air de schage : = 80 C Pv = 1000 Pa

F i g ur e 1 : S c h a g e p a r e n t r a n e m e n t 16

Lair sert donc la fois de fluide chauffant et de gaz vecteur pour leau enleve. Entrant sec et chaud dans le schoir, il en ressort humide et moins chaud. La temprature de lair (80 C) est loin des 100 C que

demanderait lbullition la pression atmosphrique.

Le schage est dit isenthalpique si lnergie

ncessaire la vaporisation de leau est exactement


gale celle apporte par lair chaud.
17

3. ECHANGE DEAU ENTRE LAIR ET LE PRODUIT Que le schage sopre par bullition ou par entranement, cest la pression de vapeur deau du produit qui dtermine les changes. Ceci reste vrai pour toutes les autres situations dans lesquelles de leau est change entre une substance et latmosphre qui lentoure, par exemple lors du stockage des produits. Cest par rapport ltat dquilibre que se mesure limportance de lchange.
18

3.1. DEFINITIONS ET RAPPELS

CAS DU PRODUIT
Fractions massiques ( X) :
Eau (m1)
Matire sche MS (m2)

m : masse du produit m1 : masse deau dans le produit m2 : masse de matire sche dans le produit
EAU

X1

m1 m m2 m

; 0

X1

MS :

X2

; 0

X2

X1 +X2 =

1
19

Humidit dun produit : (H%)

Eau (m1) m Matire sche MS (m2)

m : masse du produit m1 : masse deau dans le produit m2 : masse de matire sche dans le produit
m1

HUMIDITE = (H%) =

x 100

(H%)

100
20

Teneur en eau dun produit, (nS)

Eau (m1)

m : masse du produit m1 : masse deau dans le produit m2 : masse de matire sche dans le produit

Matire sche MS (m2)

Teneur = (nS) =

m1 m2

Autre expression: Teneur en % = nS x 100 exprime en kg deau/kg de matire sche


O

en kg deau/100 kg de matire sche

21

Application
H = x
Homographique

x+y n 1+n

n =

x
linaire

y H 100 - H

H% =
mPH =100

x 100

(n)
mMS =100

55 %

2,17

54%

55 %

54%

35 %

1,52

34%

35 %

34%

25 %

1,32

24%

25 %

24%

15%

1,16

14%

15%

14%
22

CONCLUSION
Pour les calculs sur les schoirs (bilan, dimensionnement), il est toujours
prfrable de travailler sur la base de matire sche, qui seule reste constante au cours du schage.
23

Activit de leau dun produit (aw) :


::P::

::Pv::::
Produit Humide

Eau
Eau

Eau Pure (P)

(Pv)

Pv = Pression de vapeur deau du produit P = Pression de vapeur de leau pure la mme temprature T

Matire sche MS aw = Pv P (Sans- dimension)

aw

Pv et P sont tous deux trs fortement dpendants de la temprature, leur rapport lest beaucoup moins.
24

Lactivit de leau dun produit est le rapport


entre la pression de vapeur de leau du produit

et la pression de vapeur de leau pure la


mme temprature. Pv et P sont tous deux trs fortement dpendantes de la temprature, leur rapport lest beaucoup moins.
25

3.1. DEFINITIONS ET RAPPELS (suite)

CAS DE LAIR
Teneur en eau (na):
Eau (m1) m : masse dair humide

m1 : masse deau dans lair humide


m2 : masse dair sec dans lair humide

Air Sec (m2)

Teneur = (na): =

m1 m2

En kg deau/kg dair sec Relation entre m et m2 :

m = m2 ( 1 + na)
26

Humidit relative dun air Humide (Hr) ou Degr Hygromtrique (i)


Eau (Pv)
Eau pure (P)

::P:: T Eau T

::Pv::::
Air sec PA

Pv = Pression de vapeur deau de lair humide PT = Pression de vapeur de leau pure la mme
Air Sec

temprature T

Hr = i =

Pv P
0

(Non- dimensionnel /S.D)

27

Dmonstration de la pression partiel de vapeur deau Pv

de lair sec PA

PT

= PA + PV

Fraction molaire

PT = 1 = PT

PA + P V = Y A + YV PT PT
Teneur en eau dans lair (kg eau/kg air sec) na 18 Yv 29 YA

na =
Fraction massique

yA

na = 18 Pv = 0,62. Pv 29 PA (PT PV)

Valeurs de la pression de vapeur saturante en fonction de la temprature et formule pour les calculer
Temprature En C
0

Pression P (Pa)
6,10472.10

Temprature En C
80

Pression P (Pa)
4,73419. 104

10 20 30
40

1,22774.103 2,33777.103 4,24278.103


7,37580.103

90 100 110
120

7,00943. 104 1,01323.105 1,43260.105


1,98532.105

50 60 70

1,23334.104 1,99153.104 3,11569.104

130 140 150


-

2,70128.105 3,61420.105 4,76016.105


472,68
2

0 < T < 45 C ; P = exp 23,3265 3802,7

T + 273,18

T + 273,18
29

T > 45 C ; P = exp 23,1964 3816,44 T + 227,05

CONCLUSION

i=

Pv P

na

18 Pv 29 PA

= 0,62.

(PT PV)

PV

Pv
Et

na . PT na +0,62

P = exp 23,1964 3816,44

Pour T > 45 C ;

T + 227,05
30

Autres Mthodes de mesure de lactivit de leau

a) aw mtre
b) Equilibre dune atmosphre confine avec solution aw connu et avec chantillon c) Equilibre avec courant gazeux i constant (mesure de i par hygromtre) d) Manomtrie
31

a) Mthode du aw mtre
Substance et atmosphre (un air) en quilibre lune avec lautre. Ps, Pa : Pressions de vapeur deau Ts, Ta: Tempratures de la substance et de latmosphre.
Pa , Ta
PS, TS

i
Figure 2 : Dfinition de lhumidit relative dquilibre, ou activit de leau
aw

32

Lactivit de leau, ou humidit relative dquilibre , dun produit est lhumidit relative dune atmosphre en quilibre

avec ce produit.

Ainsi, lquilibre air/produit se caractrise simplement par :

aw = i et Ts = Ta

33

Pa , Ta

Figure 2 : Dfinition de lhumidit relative dquilibre, ou activit de leau


PS, TS

i
aw
34

b) Mthode

dquilibre dune atmosphre confine

avec solution i connu et avec chantillon


Mthode des sels saturs
::Pv::::::::: :::::::::::::: ;;;;;;;;;;;;
Solution saline sature

:::::::

::::::::::::::: Dpt de sel

::Pv::::::::: :::::::::::::: .. ..
Solution saline sature

Produit

:::::::::::::::
On place des petites quantits de matire dans des atmosphres confines en prsence de solutions satures renfermant des excs de sels. A temprature constante les degrs hygromtriques des airs en 35 quilibres avec les solutions satures sont constants

3 . 2 . CO U R B ES D E S O R PT I O N

Courbe de sorption ou isotherme de sorption

dun produit

est

une relation entre aw et ns

(teneur en eau, mesure en kg deau/kg de matire sche) temprature donne. Cette relation se reprsente comme suite (fig. 3):

36

3.2. COURBES DE SORPTION


ns
1.4

( teneur en eau, kg eau / kg M.S.)

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

aw
37

Figure 3 :

Un exemple dune courbe de sorption deau

60 C
80 C

38

A distinguer aussi courbe dadsorption et de dsorption

39

Mthode dtablissement des courbes de sorptions

40

Arbitrairement on distingue trois domaines :

0 <aw<0,2

Eau ltat rigide

Molcules organiques: macromolcules polaires: protines sont satures par une couche mono molculaire deau troitement lie

0,2 <aw<0,6

Eau ltat pseudo-liquide

Partie linaire de la courbe

Sous forme de couche poly molculaires recouvrant partiellement la surface du substrat sec.

aw>0,6

Eau liquide sous tension

Eau biologique : microorganismes et ractions enzymatiques Eau solvante : solvatation des ions et des molcules Fraction deau libre ltat liquide retenue la surface par des 41 forces capillaire

Mthode de dtermination de la courbe


Mthode des sels saturs simple. Peut tre dcrite comme suit

On place des petites quantits de matire dans des atmosphres confines en prsence de solutions satures renfermant des excs de sels. A la
temprature de 20 C les degrs hygromtriques des airs en quilibres avec les solutions satures sont :
42

NH4H2PO4

0.93

KHSO4
NaCl NaNO2 KCNS

0.86
0.76 0.66 0.47

MgCl2
CH3CO2K LiCl
Il suffit de mesurer la teneur en

0.33
0.20 0.12

P o u r l e a u , H r = 1 e t p o u r P 2O 5, H r = 0 . 0 0 eau du pr oduit l q u i l i b r e p o u r o b t e n i r l a r e l a t i o n n = f ( a w ) ( f i g u r e 43 ) 3

44

A distinguer pour les besoins de la technique du schage

le cas o aw

1 : on dit alors que le produit

contient de leau libre . Cest le cas de produits biologiques trs hydrats (sauf sils sont riches en corps solubles). Lors du schage, leau se

comporte comme si elle tait pure.


le cas o aw < 1 : on dit que le produit ne contient que de leau lie. Le schage de cette

eau, dont la pression de vapeur est plus faible


que si elle tait pure, est plus difficile.
45

3.3. INFLUENCE DE LACTIVITE DE LEAU SUR LA CONSERVATION

DES QUALITES DES PRODUITS

47

3.3. INFLUENCE DE LACTIVITE DE LEAU SUR LA CONSERVATION

DES QUALITES DES PRODUITS

En rsum on peut dire que :


Pas de dveloppement des micro-organismes quexceptionnellement pour aw < 0,8. La siccit, toutefois, ne les dtruit pas. Majorit des enzymes inactives pour aw < 0,8. Ractions de Maillard
groupement amins)

(brunissement non-enzymatique des sucres

en

prsence

de

prsentent un maximum pour aw

0,6 0,7.

Oxydation des lipides stimule aux trs basses activits de leau.


48

3.3. INFLUENCE DE LACTIVITE DE LEAU SUR LA CONSERVATION

DES QUALITES DES PRODUITS

Le point de conservation optimale des produits biologiques, sans additif ni

rfrigration, se situe gnralement entre 0,25 et 0,35.

49

TRS IMPORTANT

Le schage permet dobtenir un produit


stable, mais non strile !

Les micro-organismes ne sont en gnral pas


dtruits par le traitement lair chaud.

50

4. LAIR HUMIDE
4.1. DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE LAIR HUMIDE
Point de dpart : Enthalpie massique du mlange : Air - Eau. Conventions :

1. Enthalpie de rfrence (H = 0) : Air sec 0 C et Eau liquide 0 C. 2. Enthalpie exprime pour 1 kg dair sec accompagn de na kg deau. 3. Eau contenue dans lair entirement sous forme de vapeur
51

Expression de lenthalpie

H
cpa . T na. Hv0

cpa . T

+ na (

Hv0

+ cpv . T)

= enthalpie ncessaire pour faire passer lair sec de 0 T. = enthalpie de vaporisation de leau 0 C.
enthalpie ncessaire pour faire passer la vapeur deau de 0 T

na.cpv.T =

Dans le systme International lnergie sexprime en Joule (H en J/kg air sec


ou en kJ/Kg dair sec). Dans la gamme des tempratures et des pressions

atmosphriques ordinaires lexpression de H est :

H = [1,01 T + na (2494 + 1,92 T)] 103 J/kg air sec 52

4.2. CONSTRUCTION DU DIAGRAMME ENTHALPIQUE (diagramme

de Mollier)

na const

1,92x50xna

1,01 x 50
Isotherme 0 C

0 2500 x na na na
53

Figure 4 : Diagramme enthalpique de lair humide

4.1. DIAGRAMME ENTHALPIQUE DE LAIR HUMIDE (diagramme de Mollier)

Le diagramme permet de dterminer les


H i

caractristiques de lair humide savoir :

1. Son enthalpie , c-a-d son contenu en nergie, (H) 2. Sa teneur en eau , (na) 3. Sa temprature ( ) et 4. Son humidit relative (Hr) ou son

na

degr hygromtrique ( i )
54

Figure 4 : Diagramme enthalpique de lair humide

55

4.1.2. Exemple

Exemples dutilisation du diagramme enthalpique 1 :

Quelle est lhumidit relative dun air 25 C et contenant 15 g deau/kg dair sec ?
Rponse : i = 0,75

Quelle est la puissance fournir un changeur portant :

1000 kg/h dair (na = 0,010) de 20 100 C ?


56

Puissance fournir un chang eur port ant 1000 kg /h


dair (na = 0,010) de 20 100 C ?

Dbit massique de lair sec :

1000/(1 + 0,010) = 990 kg/h.


Enthalpie massique de lair froid Puissance fournir :

H0 = 45 kJ/kg air sec.

990 (127-45) 103 = 82 x 106 J/heure,


soit 22.600 J/s ou W, soit 22,6 kW ,

Soit lquivalent de 37 kg de vapeur/heure (H120 C = 2,2.106 J/kg) 57

Exemple 2: MELANGES

1. Mlanges dairs.
Soit : 1 kg dair sec, de teneur en eau na = 0,02, transportant donc 0,02 kg deau+ 2 kg dair sec, de teneur en eau na = 0,05, transportant donc 0,10 kg deau. Le mlange comporte : 3 kg dair sec et 0,12 kg deau, do na = 0,04. On note que le na du mlange est le barycentre des na des constituants (fig.5).
Figure 5

58

2. Mlanges dair humide et deau


Soit un air A1 (na,1, H1), auquel on ajoute, par kg dair sec, na kg deau ayant une enthalpie massique He. Dterminer les caractristiques du mlange. Bilan deau : na,1 + Bilan denthalpie : H1 + H = H2 avec H = na.He na = na,2

(kg eau/kg air sec . kj/kg eau)

59

Exemple numrique : De lair A1 (na,1 = 0,02, = 40 C), on lui ajoute

30 g/kg dair sec de vapeur surchauffe ayant He = 4 000 kJ/kg deau Bilan deau : na,2 = na,1 + na = 0,02 + 0,03 = 0,05. Bilan denthalpie : H2 = H1 + H = 92 + (0,03 x 4 000) = 212

do :

A2 :

= 80 C, i = 0,16

60

.
A2

.
A1

61

4.1.3. Saturation isenthalpique de lair Un cas particulier des mlanges air + eau est celui o leau ajoute est liquide 0 C, cest--dire sans enthalpie (fig. 6).

A1

I = 1

A1
si

A2

A2

Fig. 6 : Saturation isenthalpique dun air

62

On dcrit videmment une isenthalpe et lon constate que :


1. Lair se refroidit tout en shumidifiant : lnergie ncessaire

vaporiser de leau est fournie par son refroidissement. On dit que son gain de chaleur latente compense sa perte de chaleur sensible .
A1

I=1 A2 Isenthalpe

si

2. On parvient une temprature correspondante la saturation, appele '' temprature de saturation isenthalpique ''( si).
63

4.2. MESURE DE LA CONCENTRATION DUN AIR EN EAU

Mthode 1:

Mesure du point de rose

Nombreuses sont les mthodes utilises. Nous citons titre indicatif Lair est refroidi jusqu saturation au moyen dune surface froide. On dtecte alors, visuellement ou par un systme automatique, lapparition de bue sur cette surface, en mme temps quon mesure la temprature.
64

Linterprtation sur le diagramme enthalpique est trs simple lorsquon connat


A

et r

Iso teneur
i = 1

Fig.7 Temprature de rose

Sous la forme automatise, cette mthode est prcise mais lappareil est coteux.

65

Comparaison entre

si

et

Iso teneur
i = 1

I=1
A
si

66

Mthode 2: La psychomtrie
Cest la mthode la plus commode dans un contexte industriel pour la dtermination de lhumidit dun air avec une prcision

acceptable. Elle consiste faire scher un produit imprgn deau

libre dans lair caractriser, et mesurer la temprature laquelle squilibre le produit. Cette

temprature est dite ''temprature de thermomtre


humide de lair ''. Un thermomtre ordinaire (sec) donne la temprature de lair (fig. 8).
67

Prcautions prendre

Thermomtre entour deau libre Vitesse dair > 2m/s Thermomtre sec non perturb par le therm. humide

Thermomtre sec

Thermomtre humide

A*

VA > 2m/s

FIGURE 8
68

A
e

A*

i= 1

Isentalpe

Fig. 9 : La psychromtrie

69

A1

A0

70

5. CALCUL DES TEMPERATURES ET DES ALLURES DE SECHAGE


5.1. LES PERIODES DU SECHAGE

Compte tenu de limportance du schage par entranement par rapport au schage par bullition; cest ce premier mode que sera consacr le prsent chapitre.

Lexprience de base consiste soumettre le produit un courant dair caractristiques (A) et vitesse (va) fixes. Le moyen le plus simple pour raliser cette condition est de travailler sur un couche mince de produit. On sarrange pour pouvoir mesurer la masse du produit intervalles rguliers (fig. 10).
71

Produit

va
Air chaud (A)

Balance

Figure 10 : Essai de schage au laboratoire


72

Les courbes classiques reprsentatives du schage

Masse (m) ou teneur en eau ns du produit en fonction du temps (t) (fig. 11a). La teneur en eau se calcule partir dun dosage dhumidit sur le produit sch ;
ns ou m

(a)
ns,cr

0
ns,lim

II

Temps ( T)

Figure 11a: volution de la teneur en eau en fonction du temps


73

II

La thorie classique de schage dcrit trois priodes:

Priode 0 = Mise en temprature du produit Priode I = Allure de schage constante ou dvaporation deau libre superficielle, Priode II = Priode de ralentissement.
74

Allure de schage dm/dt ou dns/dt en fonction


(a) du temps 11b et de ns 11c. Elles sobtiennent en
ns,cr

drivant la prcdente, soit au jug (mesure des pentes), 0 I II


soit par dautres mthodes
-dns/dt ou -dms/dt

-dns/dt

0 (b)

II

0 (c)

Figure 11b et c: Allure de schage en fonction du temps 75

II T
ns,lim

ns,cr

ns,o

ns

ns ou m

(a)
ns,cr

0
ns,lim

II

Temps ( T) -dns/dt ou -dms/dt

-dns/dt

0 (b)

II

0 (c)

Figure 11: Courbes prsentant lvolution du schage 76

II T
ns,lim

ns,cr

ns,o

ns

La teneur en eau correspondant la transition entre priodes I et II est appele teneur en eau critique (nscr).

Si lon poursuivait indfiniment le schage dans le mme air A,


lallure de schage tendrait vers 0 et le produit vers une teneur

en eau limite (nslim). Ceci constitue la thorie simple. En ralit, divers phnomnes compliquent le tableau et les priodes ne sont pas toujours aussi claires
77

5. 2. Comment volue la temprature du produit ?


Un produit contenant de leau libre en surface (aw = 1), plac dans un courant dair de caractristiques A fixes, se

stabilisait une temprature

, ne dpendant que de A.

Ds que aw en surface nest plus gal 1, la temprature de celle ci quitte la valeur tend vers celle de lair (
Air), e

et slve et lintrieur du

produit schauffe alors par conduction et sa temprature ce qui fait diminuer et tendre
Air

vers 0 le facteur de potentialit ( avec le ralentissement du schage.


Le schage sarrte lorsque On a alors

s),

en relation

Air

.
78

aw (produit) = i (air de schage)

On peut rsumer cette volution de la temprature sur la fig. 12

s
air

air

s)

II
Temps (T)

Fig. 12.Evaluation des tempratures au cours du schage


79

6. CALCUL DES SECHOIRS

6.1. BILANS DE MATIERE ET DE CHALEUR (Cas de schoirs par entranement)

Un schoir, avec son lment de chauffage, est reprsent par la


figure 13, quels que soient les parcours relatifs de lair et du produit

(co-courant, contre-courant, etc...).

On raisonnera ici sur un schoir isenthalpique, en rgime continu tabli.

A2

A1

A0

Schoir

P1

P2

Figure 13 : Schma de schoir

80

Le bilan deau, grce lutilisation des teneurs en eau rapportes la matire sche, sexprime dune faon trs simple : m = m (ns - ns ) = maS (na - na1)
V MS

(1)

mV : tant le dbit deau vapore.

Le bilan denthalpie, enfin, pour un schage isenthalpique scrit : H1 = H2 (2)


81

6. CALCUL DES SECHOIRS

6.1. BILANS DE MATIERE ET DE CHALEUR (Cas de schoirs par entranement)

Tout ceci, cependant, sapplique au schoir thorique . En ralit le bilan(1) peut tre fauss par des

entranements ou des combustions de particules, le bilan (2) par des fuites ou des entres dair, et surtout le bilan (4) par les pertes calorifiques et la ncessit de rchauffer le produit en priodes 0 et II.
82

Exemple numrique :
Lors de lavant-projet dun schoir contre-courant, devant
traiter 1 000 kg/h de produit humide, les lments imposs

sont ceux de la fig. 13 (X fraction massique en eau, en kg


eau/kg produit).

Il sagit de dterminer les autres lments de lavant-projet :


1. Le tonnage deau vaporer,

2. Le tonnage de produit obtenu, 3. Le dbit dair admettre, 4. La temprature de lair sortant et 5. La consommation nergtique. Pour ces deux derniers lments, on ne prend pas en compte les pertes.
83

2 =

= 90 C

= 15 C

na2 =

na1 = i1 = H1 =
A1

na0 =
i0 = 0,8

i2 = 0,8 H2 =
A2

H0 =
A0

Schoir

Gnration Dair chaud

P1 = 1000kg/h
PMS1 =

P2 =
Caisson ou chambre de schage

X1 = 0,75 P/P
ns 1 =

kg/h PMS2 = . X1 = 0,20 P/P ns2 =

Figure 13: Schma annot dune opration de schage 84

Dbit de matire sche mMs = 1 000. (1 - 0,75) = 250 kgMS/h Calcule des teneurs en eau du produit

ns1=

0,75 = 3,0 Kg eau/kg MS 1 0,75


ns2= 0,20 = 0,25 Kg eau/kg MS 1 0,20
85

Le tonnage de produit sch est : ms + ms.ns2 = 250 (1+0,25) = 312 kg/h

Dbit dair sec

250 . (3,0 - 0,25) 688 kg eau / h ma = = 0,030 - 0,008 0,022 kg eau / kg air sec

ma = 31 270 kg air sec/h


soit
31270 (1 + 0,008) = 31 500 kg/h
dair entrant.
86

Le tonnage deau vaporer est 688 kg/h.


Lair sort 35,5 C (diagramme). La consommation nergtique est : P = ma.(H1 - H0 ) = 31 270 (113.103 35.103) P = 2,44 x 109 J/h ou 677 kW (soit 583.103 Kcal/h)

soit

583.103 Kcal/h

87

7.2. ASPECTS ENERGETIQUES


7.2.1. Dfinitions de critres de consommation thermique La consommation nergtique massique (CEM) : est la quantit de chaleur fournir pour scher lunit de masse deau. Elle sexprime donc en J/kg ou en Kcal/kg. Le rapport de consommation nergtique , RCE : est le tonnage de vapeur dpense, rapport au tonnage

deau vapore, ou RCEv.

88

Exemple numrique : Dterminer les CEM et RCE de lexemple donn en 6.1.1. CEM = 2.44 109 J/h 688kg eau/h = 3.55 106 J/kg eau ou 847 kcal/kg eau
Par rapport lnergie latente de vaporisation de leau 32 C :

RCE32 =

CEM Hv (32 C)

3.55 106 J/kg eau 2.42 106 J/kg eau


J/kg eau J/kg eau

=1.47 kg vapeur32/kg eau

RCEv = RCE120 =

3.55 106 2.20 106

=1.61 kg vapeur120/kg eau


89

Le schoir est dautant plus efficace que les RCE se rapprochent de 1.

7.2.2. Amliorations lefficacit nergtique


Les principales ides damliorations sont les suivantes :
Rduction des pertes par les parois ou par les fuites, Saturer lair sortant au maximum Recycler une partie de lair sortant Rutiliser lair sortant dune section du schoir dans lautre. Utiliser un air temprature la plus leve possible Procder par chauffages multiples de lair
Modifications manier avec prcautions, incidence sur la qualit du 90 produit.

Rcupration dnergie :
Valoriser les sources dnergie gratuites eau de condensation, fums, energie solaire et autres

Scher le moins possible:


Procds mcaniques et thermiques: gouttage, essorage centrifuge et surtout pression vaporation multiple effet(liquides) RCEv de 0,2 0,3 Chauffage produit par radiation et micro onde
91

Procds par membranes Osmose inverse ultrafiltration: concentration des liquides trs bas cot nergtique.

Procds Chimiques: agents dpresseurs Salage Sucrage Protines et leur drivs

92

8- SECHAGE ET QUALITE 8.1. CONCEPTION CONDUITE ET CONTROLE


Choix de la matire premire: triage, dcoupage, lavage

Blanchiment: inactive les enzymes, dtruit des micr-organismes


et permabilise les parois cellulaires,

Traitement au SO2, lorsquil est autoris, ralentit fortement les


ractions de Maillard,

Autres prtraitements :

Acide ascorbique, acide citrique, chlorure

de calcium, la soude, etc...) sont pratiqus pour des raisons diverses.

Optimiser la relation temps-temprature: privilgier les


schoirs basse temprature et temps de sjour rduit
93

Suite

8.1

Rechercher les conditions vitant lchauffement du produit, notamment en fin de schage, viter le collage du produit avec le support refroidir le produit sec, si ncessaire, la sortie du schoir.
94

8.2. Aspects hyginiques.


Pas daseptie du produit: destruction de micro-

organismes relativement limite. Ce point est


important pour toutes les poudres rhydrater (pices, sucre, potages, lait, etc...). Propret du schoir et ses annexes (cyclones, tuyaux) source potentielle de contamination, nettoyage sec (brossage) ou le lavage priodique des schoirs savre souvent indispensable pour des raisons microbioloques.
95

8.3. Contrle de qualit.


Teneur en eau du produit: conservation et valeur commerciale du produit. Programmes de qualit doivent tre respects

96

6.2. LES EQUIPEMENTS ANNEXES

La manipulation du produit : bandes, vis, chicanes, etc., et les moteurs et rducteurs correspondants, Le traitement de lair : ventilateurs, brleurs, changeurs de chaleur, sparateurs (cyclones, etc...) dpoussireurs, rcuprateurs de chaleur, etc...,

La mesure des paramtres : (tempratures, humidits dair et parfois de produits, dbits...) et la conduite de lappareil (commande, rgulation, automatismes logiques de dmarrage, darrt, de scurit, etc...).
97

Dans une laiterie, le lait concentr sortant de lvaporateur est envoy dans un schoir atomiseur pour le transformer en poudre. Le lait aliment un dbit de 500 l/h entre 64 % de matire sche. Lair de schage utilis est produit partir de lair ambiant : (
o

= 20 C, nao = 0.01). Cet air est chauff dans un changeur

140 C. Le dbit dair sec utilis est de 4500 Kg/h. Quelle sont les autres caractristiques de cet air i et H (calcul) ? Aprs le schage lhumidit finale du lait en poudre est de 4%. Quelle sont les caractristiques de lair sortant du schoir ? Quelle est la CEM de ce schoir ?
98

On considre de l'air 20 C et pression atmosphrique 101325 Pa et d'humidit relative i = 0,8 . La pression de vapeur saturante de l'eau est Peau(20 C)= 2338 Pa.
1 ) Calculer la teneur en eau de lair na, et celle obtenue saturation nas . En dduire son taux (ou degr) de saturation = na / nas, 20 C et pression atmosphrique. Vrifier les rsultats de calculs avec ceux du diagramme. 2 ) Cet air est mis sous vide 100 mmHg (sans changement de
composition). Calculer sa teneur en eau saturation cette pression, et son

nouveau taux de saturation '. Conclure sur un des intrts du schage sous vide. 3 ) Toujours 20 C, la pression totale est abaisse 17.5 mmHg. Dcrire ce qui se passe dans un solide qui serait mis scher dans cette ambiance.
99

Rponse

na = Peau/(Ptotale-Peau) x 18/29

La pression exerce par la vapeur d'eau dans l'air est 80% de sa pression de vapeur saturante Peau(20 C),

soit Peau = 0.8x2338 = 1870 Pa.


La pression exerce par l'air sec est donc

PAS = (Ptotale-Peau) = 101325-1870=99455 Pa.


La teneur en eau de l'air na est le rapport entre la masse d'eau vapeur meau et la masse d'air sec mAS. D'aprs l'quation d'tat des Gaz parfaits on a :

na = (Peau/PAS) x 18/29 = (1870/99455) x 0,62

= 11,67.10-3

kg d'eau/kg d'air sec

100

La teneur en eau de l'air satur la mme temprature de 20 C est:

nas = Peau/(Ptotale-Peau) x (18/29) =


= [ 2338/(101325-2338) ] x (18/29) = 14.66 10-3 kg d'eau/kg d'air sec Le taux de saturation de l'air considr est donc

=na/nas= 11.67/14.66 = 79.60%.


Remarque: pour de l'air temprature modre, on considre parfois que le degr de saturation est gal l'humidit relative Hr ou i.
101

2 ) La pression totale est abaisse 100 m mHg, soit 101325x100/760 = 13332 Pa. La teneur en eau saturation est: nas = Peau/(Ptotale-Peau) x (18/29) = [ 2338/(13332-2338) ] x (18/29) = 132,0.10-3 kg d'eau/kg d'air sec Son taux de saturation est donc =na/nas= 11.67/132.0 = 8.84%. Cet air est beaucoup moins satur en eau que le prcdent. La mise sous vide permet donc, pour une mme quantit d'air, d'liminer plus d'eau sous forme vapeur.
102

3) La pression totale est

17,5 mmHg,

s o i t 1 01 325 x 1 7 . 5 / 7 60 = 2 3 3 3 P a . Cette pression est trs lgrement

i n f r i e u re l a p r e s s i o n d e v a p e u r s a t u r a n t e d e l ' e a u 2 0 C P e au ( 2 0 C ) = 23 38 P a . I l n 'y a donc plus d 'a i r dans la phase gaz, et la

p r e s s io n d e 1 7. 5 m m H g e s t u n i q u e m e n t d u e
l a v a p e u r d 'e a u . L'eau liquide, si elle existe, en t r e
103

en

bullition !

Principe de l effet de serre

Schma dun capteur solaire

la lumire du soleil pntre lintrieur sans que la chaleur de celle-ci ne se dissipe vers lextrieur

Sortie chaude
Conversion du rayonnement

Isolation

lectromagntique en chaleur

Entre de fluide froid


104

Schage solaire direct Schage solaire indirect Convection libre ou force


105

Schma d'installation d'un Chauffe-Eau-Sanitaire-Individuel

106

107