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Pelculas comestibles

Inmaculada Soler Ruiz Tecnologa de las conservas vegetales Lic. Ciencia y Tecnologa de los alimentos

Tecnologa de las conservas vegetales

Inmaculada Soler Ruiz

INTRODUCCIN En el campo de la conservacin de los alimentos es importante la bsqueda de nuevas opciones que permitan preservar las caractersticas de los mismos, empleando materiales que no causen dao al consumidor y al medio ambiente; y que sobre todo mantengan su calidad nutricional. Por estas razones, es importante estudiar nuevos materiales y su potencial de aplicacin en el campo de la conservacin de los alimentos. Actualmente se dispone de muchas tecnologas que se han desarrollado para extender la vida til en fresco de los productos hortofrutcolas despus de su cosecha.

Uno de los mtodos con potencial para conservar la vida postcosechado de frutas y hortalizas destinadas al consumo en fresco lo constituye el uso de pelculas o recubrimientos comestibles, stos se formulan con materiales naturales comestibles que funcionan como una barrera para el intercambio de gases y vapor de agua. Para la mayora de las aplicaciones de pelculas en los alimentos, la caracterstica funcional ms importante de una pelcula comestible es la resistencia que presenta contra la migracin de la humedad, esto es porque deben conservarse los niveles crticos de actividad de agua para que el producto mantenga una calidad y sanidad ptimas.

Sin embargo, al recubrir un fruto u hortaliza para retardar la prdida de humedad, es necesario que exista una cierta permeabilidad al oxgeno y el dixido de carbono para evitar una respiracin anaerbica que podra inducir desrdenes fisiolgicos y una prdida rpida de la calidad y vida til en estos productos.

En la actualidad, las pelculas y recubrimientos comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de polisacridos, protenas, ceras naturales y resinas, ya sea como componentes nicos o combinados para desarrollar pelculas compuestas con las que se pretende crear una atmsfera modificada en el interior del fruto para retardar el proceso de maduracin y senescencia de una forma similar a la de una atmsfera controlada que es mucho ms costosa. Sin embargo, resulta que las formulaciones que proporcionan un adecuado intercambio gaseoso frecuentemente no son buenas barreras para la humedad y por otro lado, las que son eficientes para reducir la prdida de agua tienden a crear condiciones de anaerobiosis en la atmsfera interna del fruto.

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Inmaculada Soler Ruiz

Los retos tcnicos involucrados en la elaboracin de pelculas y recubrimientos comestibles con propiedades funcionales incluyen la seleccin del tipo y concentracin de los materiales usados en la formulacin, las tcnicas de preparacin, durabilidad, adherencia, entre otras. Por lo tanto se requiere de estudios bsicos para disear las propiedades funcionales de pelculas comestibles para aplicaciones especficas. Las pelculas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material que puede ser consumido por los seres vivos y que a su vez pueden actuar como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos. En general la finalidad de las pelculas comestibles (PC) es alargar la vida til y brindar una apariencia atractiva al producto. y Evitando ganancia o perdida de humedad, que puede provocar una modificacin de la textura, turgencia, y Ralentizando cambios qumicos que pueden afectar al color, aroma o valor nutricional del alimento. y Actuando como barrera al intercambio de gases que puede influir en gran medida en la estabilidad de los alimentos sensibles a la oxidacin de lpidos, vitaminas y pigmentos. y y Mejorando la estabilidad microbiolgica. Mejorando la integridad mecnica en el caso de las frutas y hortalizas.

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TIPOS DE RECUBRIMIENTOS Las pelculas y recubrimientos comestibles se elaboran con biopolmeros naturales de alto peso molecular que proporcionan una matriz macromolecular con resistencia cohesiva alta. Los tipos de macromolculas que se emplean para este propsito son: y Hidrocoloides (protenas, polisacridos): los cuales debido a su naturaleza hidroflica, son muy sensibles al agua.

Aplicacin de hidrocoloides fresas y mango mnimamente procesados

Lpidos y resinas; pero las formulaciones pueden incluir plastificantes, emulsificantes, agentes de superficie activa (surfactantes), agentes de liberacin especfica de compuestos, lubricantes, etc., por lo que realmente se trata de formulaciones multicomponentes.

Aplicacin de ceras en Aguacate y pitaya

1. Hidrocoloides: Polisacridos y protenas Los hidrocoloides son biopolmeros de alto peso molecular y soluble en agua. Las pelculas o recubrimientos formulados con hidrocoloides tienen aplicaciones en los casos en los que el control de la migracin del vapor de agua no es el objetivo, ya que stas son excelentes como barrera para la difusin del O2, CO2 y lpidos.

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La mayora de estas pelculas tambin tienen propiedades mecnicas y estructurales deseables que las hace tiles para mejorar la integridad estructural de productos frgiles. Los hidrocoloides utilizados para la elaboracin de

recubrimientos se clasifican de acuerdo con su composicin, carga molecular y solubilidad en agua.

 Polisacridos. Entre los carbohidratos formadores de pelculas estn incluidos la celulosa, pectinas, almidn, almidones qumicamente modificados, alginatos, quitosano, carragenina y gomas vegetales. Las pelculas formuladas con polisacridos ofrecen buena barrera a los gases y se adhieren bien a las superficies cortadas de frutas y hortalizas. Sin embargo, su funcionalidad como barrera contra la prdida de humedad es pobre debido a su naturaleza hidroflica. Hay gran disponibilidad, generalmente son de bajo costo y no son txicos. Entre las ventajas potenciales de los recubrimientos a base de polisacridos se pueden mencionar que no son grasosos, son pelculas de bajas caloras y pueden emplearse para extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas sin alto riesgo de desarrollar condiciones de anaerobiosis, por lo que su aplicacin en la agricultura se ha vuelto popular debido a sus propiedades para modificar la atmsfera interna de una manera similar a las atmsferas controladas.  Protenas. Las protenas como la casena, gelatina, protena de soya, zena, albmina de huevo, etc., son buenas formadoras de pelculas y se adhieren a las superficies hidroflicas pero en la mayora de los casos no resisten la difusin al vapor de agua. Los recubrimientos a base de protenas para productos vegetales, no han tenido mucho xito. Sin embargo, el desarrollo de cubiertas compuestas en las que se combinan protenas con materiales hidrofbicos, ofrecen muchas oportunidades para este propsito. Se ha reportado que la pegajosidad que comnmente se observa en frutos como los dtiles, higos, pasitas, ciruelas pasas y chabacanos deshidratados, se reduce notablemente con recubrimientos formulados con cera de carnauba, un aceite vegetal, zena de maz y un agente humectante. Otro estudio revel que la calidad de algunos productos mnimamente procesados se mejora con recubrimientos que contienen casena en su formulacin.
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2. Lpidos y resinas Los recubrimientos a base de estos componentes como ingredientes mayoritarios se elaboran con ceras y aceites como la cera o aceite de parafina, cera de abejas, cera de carnauba, cera de candelilla, aceite mineral, aceite vegetal, monoglicridos acetilados, cido esterico, cido lurico, o steres de cidos grasos-sacarosa.

Generalmente, estas cubiertas son barreras efectivas contra la humedad, mientras que las que contienen resinas (shellac, rosin de madera, etc.) son ms permeables al vapor de agua aunque en menor grado que algunos recubrimientos de polisacridos. Estos recubrimientos se han experimentado en frutas y hortalizas enteras. Se ha reportado que algunos lpidos y la mayora de las cubiertas de resinas, pueden generar condiciones anaerbicas debido a sus caractersticas de baja permeabilidad a gases; adems no se adhieren a superficies cortadas de naturaleza hidroflica. Entre los materiales lipdicos que se han empleado para la elaboracin de formulaciones destinadas a productos ligeramente procesados, se encuentran la cera de abejas, monoglicridos acetilados, cido esterico, cido lurico y steres de cidos grasos.

3. Multicomponentes Con la intencin de aprovechar las ventajas de los diferentes componentes, las formulaciones se elaboran combinando los materiales mencionados en diferentes proporciones. En estas cubiertas compuestas, el uso de 2 ms materiales simplemente combinados o laminados permiten mejorar las propiedades de intercambio gaseoso, adherencia y permeabilidad al vapor de agua. Las pelculas compuestas de quitosano y algunos cidos grasos de punto de ebullicin alto producen una sal de cido grasoquitosano, en donde la transmisin del agua depende de la hidrofobicidad de la cadena del cido graso, encontrndose que con la pelcula de cido lurico-quitosano se obtiene una estructura nica de placas sobrepuestas que mejoran la propiedad de resistencia al agua de la cubierta, mientras que la tasa de difusin gaseosa no se afecta por la hidrofobocidad de la pelcula. Este tipo de recubrimientos tienen potencial para cubrir productos vegetales enteros o mnimamente procesados.

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Otros ingredientes: Ciertos componentes se adicionan, en menores cantidades, a las formulaciones de los recubrimientos para modificar las propiedades mecnicas; a estos compuestos se les clasifica como plastificantes o emulsificantes. Los compuestos lipoflicos se usan frecuentemente para ambos propsitos, e incluso pueden utilizarse como el principal ingrediente formador de la pelcula. Los plastificantes incrementan la flexibilidad de la cubierta, mejorando la dureza y funcionamiento disminuyendo la formacin de escamas y grietas. A nivel molecular, estos compuestos debilitan las fuerzas intermoleculares entre las cadenas adyacentes del polmero, disminuyendo la fuerza tensil e incrementando simultneamente la flexibilidad de la pelcula. Los plastificantes lipdicos ms comnmente empleados incluyen aceites, lecitina, ceras, cidos grasos y derivados. Debido a la inherente flexibilidad de los monoglicridos acetilados, algunas veces se incorporan en la formulacin de una cubierta a base de ceras para impartir plasticidad adicional sin disminuir materialmente la resistencia de la cubierta a la transferencia de humedad. Cualquiera que sea el propsito del aditivo, es importante considerar que siempre existe la posibilidad de que puede alterar adversamente las propiedades de resistencia al vapor de agua, gases o transporte de solutos. La influencia de un aditivo dado depender de su concentracin, estructura qumica, grado de dispersin en la pelcula y grado de interaccin con el polmero. Las formulaciones actuales, demandadas por una industria dinmica como la de frutas y hortalizas frescas, contienen una variedad de ingredientes GRAS o ingredientes aprobados por la FDA, que se aplican en una gran variedad de formas.

PROPIEDADES DE LOS RECUBRIMIENTOS En frutas y hortalizas para consumo en fresco, los recubrimientos comestibles proporcionan una cubierta protectora adicional cuyo impacto tecnolgico es equivalente al de una atmsfera modificada, por lo tanto representan una alternativa a este tipo de almacenamiento ya que es posible reducir la cintica de los cambios de calidad y prdidas en cantidad a travs de la modificacin y control de la atmsfera interna en estos productos vegetales.

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Sin embargo, aunque estas cubiertas pueden incrementar el periodo de vida til y mejorar el aspecto del producto, el cual resulta con ms brillo y por ello ms atractivo para algunos consumidores, tambin tienen sus limitantes pues entre las principales desventajas que se han reportado de las formulaciones actuales, se encuentra el hecho de que pueden generar el desarrollo de sabores y olores desagradables como resultado de la induccin de anaerobiosis, o que la cubierta se vuelve quebradiza proporcionando un aspecto desagradable a la superficie del producto. Aunque, el principal problema de los recubrimientos comestibles es su elevado coste. Como todava estn en fase de investigacin, las empresas no cuentan con la tecnologa necesaria para aplicar este sistema. De momento, su uso actual se limita a productos de alto valor aadido.

Recubrimiento Protenas y y

Ventajas Buena barrera al oxgeno Buenas propiedades mecnicas

Inconvenientes y Mala barrera a la humedad

Lpidos

Buena barrera a la humedad

Mala barrera al oxgeno Muy quebradizo

y Plastificantes y Mejoran la integridad mecnica de los recubrimientos y Emulsionantes y surfactantes Aumentan la permeabilidad de agua y gases y Ayudan a estabilizar las emulsiones