elgourmet.

com
FERRAN ADRIA ENCUENTRO CON EL MEJOR DEL MUNDO

MENU PERUANO

DE ASTRln & GASTON

POR ROBERTO GRAU

BOBBY FLORES SABORES DE UN COLECCIONISTA

lUN2009

52

LA BEBIDA DE LOS DIOSES

JOSERA CAST I LLO

el pecado original

35

recetas coleccionables

G elgourmet. com
CONTENIDOS

suspire limefto
un menu peruano para maravillar los senti dos, porRoberto Grall" del restaurante Astrid & Gaston. 44 JOSe Ramon Castillo entrevista con el conductor de Xo.colatl y Cacao: con 5610.3D anos, el mexicano se pone al;frente de 13 chocolateria de vanquardta. 48

cacahuatl
el diseno de chocolates

que hace aluctnar a los.qolosos del rnundo, sequn la chef chocolatier Julieta Pascale.

70

la bebida de Dios
Daniel Uri a, de la Compania de Chocolates, nos prepare sets potajes para el arnot maya.

94

Ferran Adria
estuvimos con el cocinero pentacampeon del mundo. Dijo que el tiempo dira 5i 5U propuesta de be pasar a Ia histori a, y nos deja una receta para hacer en rasa

SECCIONES
6 EDITORIAL
10 NOVEDADES

G
76 PARA CHOCOHQLI(OS

I

eigollrnret.<!",.

80 INGR,ID (UK ES UN BOMBON 82 TU (ASA, TU RECEIA, TU COC INA 86 HORA GOlOSA: MARACUYA 88 El CLUB DEL BUEN BEBER
90 ADELANTOS HGOURM.ET:COM
Fato de Ed u a rdo Torres y Gustave Herrero para Torres Fotografia_ Producrion de Rodrigo G onzal ez Ga rri lie.

16 TERMITAS, PQR ELISABETH (HE(A 18 REVIEW: RED. GINGER, DERIVA 2-4 El (OlE(CiONISTA:
BOBBY FLORES

30 COMER EN NUEVA YORK 64 66 GUiA DE VINOS CHOCOLATE POR LA, COCINA

92 BACKSTAGE, NARDA LEPES 98 PROGRAMACION

G3

>

EDITORIAL

apoteosis del cacao
POR FACUNDO Dr GENOVA

O
_

ue no vale 1.1 n .cacao, se decia end s iglo XIX para exponer sabre algo 0 alguien de muy escaso valor. No 10 sabla. Las semillas del

arbol original americana, Theoorom« wcao, rarnbien conocidas como al rnendras, si rviero n ail res y du rante los pri mews tiempcs hispanicoscomo rnoneda de carnbio, uno de los bienes mas altos a los que se podia acceder, Ahora no estan muy lejos de aquello. Las semi lias siguen siendo valioslsimas. EI azucar y la

leche que le agregaron 105 espafioles 'al xocolatl rnexica, una pasta de cacao fuerteme nte es peci ada con eh iles y vainillas, para baiarle su potencia amarga, se

Aparece una inclptente vanguardia americana de cocineros, pasteleros y chocolateros que trabajan par recuperar el oriqen picante del xocolatl.
convirtioen
.01por rodos conocido

chocolate,

y man-

do digo por todos me reflero a (cast) todo eI mundo. Un prcducto resu Ita nte del en oque de civil izaci ones. De la lucha cultural, Fruro de la expoliacion, EI verdaderopecado original. Por eso en este nurnero, nuestra
qui nta edicion rnelancolicas veran, especial historias sobre pero chocolate, i nteritamos {on las vol-

volver a las fuentes,

sin consolarncs
elresca

sobre tiernpos

que nunca

M uy por el co ntrario, van guardia

te tie ne g ue ver de cocine-

{on una incipience res, pasteleros

americana

y chocolatercs que trabajan porreeuperat los vie] as y extraviados sabores, el ori gen pi cante del XOCq latl, muchas yeas con al uc i nantes teen icas de laboratorio, muchas orras, can la sirnpleza que
rodo allis ta de la coci na corioce. Se trata de un en salz arn iento del chocolate, de llevarlo a su maxima

expresion,

la apoteosis

del cacao,.

6

G

4

AU~

t!~,

11_/o AlAdo.
~AU

? Aftd.

G
LA REVISTA ELGOUflMET.COM P~AM~R S.C.A. 'ES El TITUlAR CON LlCENCIA

elgourmet.com
Y SUS CONTENIDOS SON PROPI EDA.D D~ GRUPO IT. COM AMANTE GRUPO

Q SA

DE lA MARCA flGOURM DE USO OTORGADAA

DEl HUEN VIVI,R

Q

S.A.

PuBllSlII!ltS

I LUCAS

liN KIS

+

DI EGO AllAM

I

Gl!lUlNTI! GBNI!RALI Diego Waciarz EO,ITOR I Facundo Oi Genova DIl.I!CTDR OI!AA'!1! I Sebastian Delucchi DISI!NO I Alejandro

Lopez Mella

JBFB DB PUBUClDAD I Pablo Barone EJBCUTlVO DB CUBNTAS I Sebastian Rolando

sebastian.rolandocpqrupoq.corn.ar COMBRCIAL I Manuela Binotti GBlUlNTI! DB COORDIHACI6N I Romina Rua Lafauci COORDINAC16N EDITORIAL I Valeria Mollo
COQRDINACl6N Co J.ABORADOlUl5 lbiDACCI6N

Cecilia
FOT6GRAF05 PRODUcroRBS COCINl!ROS

I

I Elisabeth Checa, Fernanda Soule, Alejandro Gorenstein, Escola, Maw ludoni, Marina l.lambi Campbell y Veronica ocvtrk CORllECCI6N I Nicol.as Bal Eduardo Torres, Gustavo Herrero. Javier Picemo, Moises Tome y Luis SEns ILUSTlI.AlIOlUlS I Alma tarroca y tuola Domingue:;: I Marcela Sorondo, Liliana Carnerorri, Nicolas Morano, Sonia Mc Gough lIEPMm!LI!l108 I Daniel Uria, Roberto Grau, Julieta Pascale e Ingrid Cuk RlrroCADOR I Manrique Fernandez Buerrte AlI.TE I Mil"rcelo Lago & Esteban Valla
lbi.DACCI6H

SuscllPCmN1!S

I 5520·0031.
I Bartolome

I Barto-lome Cruz 1528_ lH: 47118"9400 lunes .a viernes de 9 a 12. suscrtpdoneswqrupoq.corn.ar l'ulILICIDAJ)· I wmerdal@g.rupoq.com.ar .
y rotattvas

GRUPe QSA

Cruz 1528. Buenos Aires, Argentina. Tel: 4718-9400 Drascroaes I Lucas Jin kis + Diego Allarni Asesorarnientcjuridico: Estudio Rinaldi & Asoc, Ase,oramiento conta ble: tstucro 'Rabinovich .& AsoC
l'RAMI!R S.CA

I Bonpland '745 Tel: 4778-5300 CEO I Alejandro Harrison DllUlcroRA DB CONTI!Nl.DOS I Lucia. Suarez PROIlucroRA GBNBRALI!LGOUD<lI!T.COM I Maria Marta Massara. DIRI!CTORA COMI!II-CIAL I Elizabeth James COORDIHAJ)Oll DB Vl!NTAS INTI!RNACIONAl.BS I Santiago Cosentino DISTRIBUCI6N DnrrllBucr6N liN CAPITAl. yGBA I vaccaro Sanchez & Moe, Moreno 794. Piso 9 EN INTI!llIOR I Distrtbutdora Austral de Public.5A TeL 4301-0701 I AGRArtes GrHicasRioplatense,

IMPllI!SI6N

Tel: 4918'5060

REvIstA 1!1-GOUnfl!T -, OM COLOMBIA C R1iDACC16N I D'Vinni CI 39 Sur No 68C - 33, Bog,otii, DC Tel_:204~146 REvIstA I!LGOURMl!T.COM EcUADOR RBDACCl6H I Editorial Aranti, Ultimas

Notidas N3732 y El Comercio, Quito, Ecuador.

TeL: 00593 22267 992

-I

REvIstA I!LGOURMI!T.COM MExico RBDACCl6N I Editorial Sayrols SA

Mier y Pes ado 128. CP 03100. O,F.. Mexico. Tel: 51 47 23 00 n62, Piso 1,Montevideo, Uruguay. TeL 005982902-3061 Etapa Ptso 5 Ofictna 520.

REvIstA BLGOURMET.COM UllUaUAY REDAceI6N I EI Pais SA Plaza Caqancha

R1MstA I!LGOURMET.COM Vl!NBZUBIA Ri!DACC16N I Only EVentos (A Av, La Estancia

Ch uao, Caracas, venezuela

(CCT Primera Tel, 9590762, Fax: 9599285

Deposttq en Prcptedad mtelectual N"6n.748
Asocia c to n Argenti na
de Ed ltores de Rev lsta s

audltado

POf ~

~

8

G

suscripciones @revista-e lqourrn et .com

) NOVED.ADES

+ I o.o.c. de Penix
Salgado Grands Crus, la Denominacion de
ortqen Controlada

+ I chococursos
La Compafifa de Chocolates

v
VERBA

productda pOT Fenix, tncorporo nuevos oriqenes de cacao amazomco a su coleccicn: Salgado Amazonia, l.lanos de Moxos (Bolivia) y VaTlede Napa (Ecuador).

in vrt a a part: crpa T de los cursos de ch ocola t erl a q lie S e desarrollaran dellS al 20 de [unto, lnformes: 4776-4614, cornparitadechocolates.com
o damelurtacorn

I se rornpieron
el mate

TaragUi presento cuatro rectptentes termtcos ba]o el estoqan "no salqas sin tu mate caddo", los vases mantlenen el calor por mas de 30 minutos y tienen una capactdad de 400 ml,

facil

3 RA.

EDICION

IPasteleria Profesional
de Artes Cultnarias MaJJ.si Sebess anuncio que el ltbro
20

anirnese algo complicada dificil si Ie sale, saquele una foto y enviela.

El tnstituto

lntemactonal

Iecnicas de pasteletia proJe5ionoi acaba de ingresar a, tmprenta para su tercers edkton.
EI tratado, a esta altura un manual de referenda ineludible para el rubro ttene se trata de una actualtzadon de las dos pnmeras edtdones de 2003 y 2006; actual mente agotadas.
capttulos

lectQres@revista-elgourmet.com

10

G

) NOVED.ADES

Sofitel Buenos Aires Arroyo invita ala "Semaine du Chocolat", una exposici6n para saborear el cacao en todas sus dimensiones. El maitre patissier artisan. Dlegolrato, estara a cargo de la muestra que se desarrollara en ellobby (Arroyo 841) desde el domingo 7 al sabado 13 de junio. Reservas: 4'31~0130.

+ I Rapa

NUl

de autor
Rapa NuL El Fra-Nui, un premia.
J.

Probamos los chocolates con dos chocol ates, gan

born bon de frambuesas de EI Bolson banadas

chocolatesrapanul.com.ar

+ [la vianda de Mavi
Mavi Diaz tncorporo a su delivery de viandas una propuesta de catering para grupos reduddos. Brochette de lomo can salsa agridl.l lee y el sufle de esptn acas son
alqunas de las nuevas opciones. 4983-3349

rnavidiaz.corn

+
+
MMM ... 1

+ I dos dukes vinos
Hereford presento sus nuevos vines dukes, Blanco ($ 8) Y
Ma lbec Rose ($ 8)_Ademas. sus mejores

an adas

de Malbec

($ 12) YCabernet Sauvignon

($ 12).

brownies
mils de

Brownie Mania propone elaborados con materia

,0

variedades

de brownies,

prima de prirnera

cali dad.

Delivery sin cargo: info@browniemaniammar

En nuestro #51, en la nota Patria Golosa, se publico una receta con e1titulo Roqehtos, Nobleza ob1iga destacar que el nombre Rogel pertenece a Ricardo Balbiani, que registro la marca h ace 35 aries, luego de adquinr la receta de un pastelero de Palermo cuya mujer se llamaba Rogelia.

12

G

+ I Lindt en Dot Batres
Sprungli, mauquro

marca suiza de chocolates premium, trndt & su primer local en la Argentina, ubicado en el flamante centro comercial Dot Baines (Pan americana y General Paz),
La

+ I pioltn negro
Un obsequto siempre oportuno, mas alla del dia del padre: en vmertas, Devoto Shopping 0 Jumbo, 1"1 comprador desorientado podra encontrar una bella caja que contiene dos copas y dos botellas de ch arnpan, 0 espumante espariol, o cava, de la marca Frei xenet Cordon Negro, por un valor de $ 97. No estamal

PROMO

ilcafecito?
+ I el senor de la noche
EI bartender Martin Olivera. creo ocho traqos con Tia Maria para tomar en bares y restaurantes adhertdos 211 concurso "Desperta la noche" Can cada coctel 51" accede a"un codigo con I" I que 510 puede partictpar pOT un Fiat 500 desperts lanorhe.corn

Hasta 1"1 de junto, par la compra de 31 4oogramos de cafe. Bonafide reqala 100 gram~s" es dedr, un ~5% de descuento para cualquier vartedadde cafe molido a la vista" Pedidos a dornki I,io sin ca rgo: iJ8oo-444-;(66~ bonaflde.com.ar

LA RECETA

PHILIPS

14

G

el desayuno ideal
Pores
DJ! EDUARDO

TOR-RES

y_

GUSTAVO -

H:ERR"ERO ~ PROPUCCI6!)i

T01).RE'S FOIOG.RAFtA
DJ! LTrrA.NA CpMJl~ONl

FOOD 8< STYUNG: MiffiCELA SOR@No0

torta

E;ar~ Grey
Earl Grey

INGReOiENTES

3 cdtas date

100 g"de pasas rubias .sin semilla 100 g de pasas negras sin sernillas 50 9 de C81>Carade naranja anrillantatfa picada 50 9 dl;! orejQfles de damascos picados
2 huevos bi,'ltidos

50 9 de azucar
75 9 de harina leudante 75 9 de harina integral

30 9 de manteca del"l'8t;ida
Amear impalpable c/n
PROCEOIMIENTO

Prepare 3IXJ CD de t.El can al agua a temperatura de ini'usio[J·. Pat:a ella, de corte el comando seleccione la temperatura de la pava, accionando

digital de 80~C. Cal_0l'1iJelo un en recipientB y agregue las pasas rubias, las neqras, la cascara de naranjs pieada y losorejones. Deja toda la neche tanado, Caliente I'll horne en minima. Agregue los huevcs batidcs can €II azucar- a la preparaclnn can pasas, incurpere tamizadas, rnezcle de te las harinas pOI' ultimo, vierta Vuelque en un

y,

18 manteca dsrretida.

molde de 22 em. Suba la temperatura del horno a 180' C Y hornee de 30 a 40 minutes, hasta que este firme

y al

pinchar con un palito

esta

salga

secc. Retire, deja enfriar, desmolde.

y sirva.

IPara 6)

>

MIRADAS

termitas urbanas
POR El.ISAIlEH! CHECA' 1l.USTRACION DE ALMA LARROCA

s casi una profesi6n y se los ve en todo el mundo. Asl sobreviven, Son los colados eterncs, no siernpre hambreados, avidos de todo: de vine, tragos, allajores, guesos 0 gente. Que raro (diria Borges). Como es que el mismo sefior corbateado, impecable, con un buen traje levernente raido, acornpafiado de senora comrne il faut tenga tantos inrereses. Porque se los ve en vernissages, desfiles, presentaciones de vine, de libros 0 de maquillajes, conferencias de prensa, preestrenos, openings, inauguraciones, ferias. Claro, siernpre y cuando haya algo para comer a beber, A estes personajes, como a los mareados del tango no les interesa que se rian ni {os flmnen los co{ados. Impunes e inmunes a cualquier mirada de soslayo. No les conmueve que los detesten 0 ninguneen. Es un traba]o para sobrevivir, como cualq uier otro. Hay rerrnitas de varias clases, de diferentes origenes, Algunos en epocas de pasadas glorias pueden haber estado en varies mailings, ahara desactualizados, esa (para ellos) es la mas facil, Para otros es un verdadero trabajo de investigacion. Leen que pasa en el dia, en la sernana, en el meso Tienen cierta cualidad Zelig: si se trara de presentaclon de libros apareceran descorbatados ellos, con look levemente hippie de los 70, ellas, Si es la inauguraci6n de un nuevo resraurante en Palermo Hollywood, Barranco en Lima, Bellavista en Santiago, Le Marais en Paris 0 el Soho en Londres, iran de negro y hasra, por una copa de charnpan con canapeciro de salmon, pueden llegar a raparse la cabeza. Las preferenclas gastronomicas de los terrnitas en cualquier parte del rnundo son las misrnas: la comida, como decia Marx (Groucho), es su plato preferido, Toda bebida que no sea agua, tarnbien. No son s610 avidos de cosas bebibles 0 comestibles, entre sus vicios ngura la figuraci6n. Se acercan al poder, 0 10 que creen es el poder (pintor, chef, enologo, bodeguero, diseriador). cuanto mas cerca mejor y participan sin conocerlo de ese halo magico. Con suerte, rienen asegurada una foro en seccion sociales, Descubrirlos es faci], Porque antes de la actuacion merarnente social, se ariborran, De 10 que sea, no irnporta la secuencia, Pueden empezar con una trufa de chocolate, seguir con una

E

ostra, Iocacce en el rnedio, sopa y canapes, para terminar con otra ostra, Infinitos canapes porque es 10 mas [lieil de tener en la mana rnientras se sosriene la copa, el scotch, el vino, mientras se da Ia mana a desconocidos, tratando de extraer una rarjeta trucha. En las ferias de vino piden rnero vino, ni blanco ni rinto, 10 que venga, blend 0 varietal. pero mucho. Asi les va, He vista a muchos de estes avidos por la gratuidad de las cosas, darles uncs pocos pesos a los mozcs para esrar bien abastecidos. La copa, los platos y la panza, siernpre llenos.

Lacomida, como decia Marx, es su plato preferido. Toda bebida que no sea agua, tarnbien.
Tambien he vista dignas senoras maduras can vis6n arrernerer pisando a quien fuera can tal de atrapar una astra. Es mas: he vlsto a esa misma senora, guardando en la cartera, junto a los petit fours previarnenre recogidos, las conchas de las ostras, Como ceniceros seguramente. La pasion de tener, comer, conecer y heber es incontrolable. La artisra plastlca argentina Marta Minujin interpreto muy bien en los lejanos setenra esta avidez: la Menesunda era una escultura que representaba a una mujer acosrada, una giganta, cubierra con comidas: frutas, panes, canapes. AI grito de i ahura! fue raudarnente devorada por los lnvitados (y los terrnitas). El estilo es el mismo, el happening ditelliano, una pallda sombra de 10 que se ve cotidianamente en los eventos (que fea palabra, (no?) de la saiso n.•

• Period ista especialtzada y cond uctora de EI Club del Buen Beber. Viemes y dominqos alas 21-30 por la serial elgol.lrmet.wm

G

17

>

RESTAU RANTE

REVIEW

U,egOde ja pa rtida ~e su an,. ~r~cir co.ci nero, Olivier Falchi, R, tid t nos recibe con el slmpatlquI'slmo Steven Tung, su nuevo chef ejecu ti vo, bed r nuevo no seri a del todo correcto, po rq we Steven fue de las huestes del restaurante desde 5U apertura,. en 2004, y desde agosto de ;wo8 tom6 d mando de estapropuestu que se caracteri za
pOl'

L

la neche inverrial de Puerto Madero, Sedestaca unairnponentearafia con cai reles, y las obras de arte gue decoran Ias paredes parecerian formar pan:e delluga r si n desenronar con las Ii neas neras, Para em pezar la neche, se puede elegi r un coctel 0 trago especial. Las posibilidades son infinitas, par 10 que las recomendacicnes del bartender Emiliano Carpentieri son de gran ayuda. Riquisimo eI claslco Ma nhatta n para los arna 11 res de los preparados a base de wh i sky. Los precios oscilan entre los $ 2.0 Y $ 30 pesos. La carta cambia cada rnes, aproxtrnadamente. La posibilidad entrada, principal alcoholicas), porque es la inten-

desperta r los sentidos.

Red Resto & Lou nge se encuentra en d H otel M adem de la cadena Sofitel, y en 2007 ha ganado el Prernio en la categoria Mejor
Res tauran te de Hotel entregado por Tendencies Gastronomicas.

La decoracion es suti I y acertada. De co rte minimal ista, la suave iluminacion invita ala intirnidad con velas en cada mesa. Predorninan e! color negro, el blanco y los detalles, elegidos atinadamente, son I"OIOS. Cas i todas las paredes son de vid ri a y desde elias se puede disfrutar de

cion del chef respetar los productos y sabores de ternporada. y posue ($.
de elegir un Menu Especial del chef en tres pasos: 140 can maridaje, 0 $ ]00 sin bebidas Como entrada, se destaca la Seleccicn

es muy tentadora.

18

G

del chef: roll crocanrede

vegetales y q ueso cheddar, rosti de arroz a la

pirnienta de sechuan (exquisuo) y rninicaiuela de pulpo a la gallega. Dentro de 10$ principales se pueden elegir dos opciones, Delidoso el Caracol i de cordero conflt, gratinado de rscleue y sal de truja. Como opcion pa ra eI postre, se propone una Serr iesfera helada de vainill a y grosellas con corazon de chocolate y li rna, 0' un a Mousse de pistachos con sopa de mango y crccante de almendr IS. Pa fa q uie nes les gus ta. arm ar .sus p ropi rs combi riaciones, pueden
elegir entradas con aroma autoctono, co no Degustaci6n de tapas

La degustacion deCre.mcbriilie es sencillarnente rnaravillosa, con sus variances en dulce de leche, cafe, naranjs yoriginaL Una mas rica que la OHa, son especiales para compartir y disfrutar, Otra opci6n muy solicitada es la Marqui se acornpafiada con helado de crerna y salsa de naranja,o bien Moelleux de cbocol ate y frutilla con sorbet casero de m argarita,s. Hay una gran variedad de helados, todos de Persicco. EI som mel ier Luciano Lopez ate rca Ias rne]o res propuesras
acornpafiar las distinrasetapas

paca

de la cornida, La cava cuenra con mas

($ 42) YPic ada argen ti n a ($ 40), 0 Atu

con es fera de arroz relle na de guacamole y ser 1ilias de gi rasol co n soja y iengibre, una deliria en su pUllto justo (j 39), Osrras frescassobre hojas de rucula con jalea de agua de mar y limon, 0 Ballotine confitada de paw de Peki n, petas al aza frim y coul is dercmolacha. Todas Ias

n ro 0 con sesame tostado,

de 206 etiqueras, y los precics varian entre los 70 y los 200 pesos. A Ia hora del posere, son recornendables los vines dukes como el Ruttini Yin Doux Natural 2003 ($ lIS), 0 un Fond de Cave Tardive

en tradas van desde los 23 a los 39 pesos. Los principales son tentadores. Se puede optarpor uri Risotto arb6reo con sews, hongos con fitad os y cigalas es pandas al aroma de trufas ($ 56)" Conchiglioni con espinaca, ricota, nueces y mascarpone con fondtle de tomates y albahaca ($ 40), Trilogia de pescado del dia con vegetales, papas confitadas y salsa de citricos. Otras opciones pueden SeI" las carnes en un Solomillo de ccrdero patag6nico can macedonia de calabaza ahumada y crccante de huevo rnollet. 0 los especial mente recornendados Lomo de rernera con pornlne riltiteau y gratinado florentine de arvejas y paneeta ($ 50), Y para los arnantes de probar todo sin rerier que elegir, la deguslaci6n de parrnentiers: ternera y papa, pollo de campo y zapallo anco, cordero y polenta cremosa ($ 51). Alliegar al postre, "la pane mas rica", seg(m palabras de Steven, uno no sabe con cual quedarse, Los precios tienen un promedio de 23 peSOs.

($ 69)· La Idea del sommelier es que se puedan romaren copao mu y buenos vi I)OS Y no 5010 los de menor range, as! que hay va riadas etiquetas que son servidas de esta manera (de $ 22 a $ 39). Cabe destacar los Amuse Bouche como una deliria exquisita, con
2004

Iangcsunoerrrpanado sobre pure de pera, y el ptepostre, un shot heche con juga de pomelo, aim ibar de lemon grassy Torrontes, acornpafiado con un bomb6n de chocolate casero, Estes detalles son los que hacen que
[a

velada pueda ser sumarnente

encantadora

.•

G

19

POll.

SURI YAPUR -

FOTOS DE MorSES

TORNE

ESTILo:cbcina dasica del mundo, con una "vuelttta" de autor. CHEF: Diego Haidar. CAPACIDAD: comodos luqares dtstrtbutdos entre 1'01alon prtn1;30 s cipal, los boxes, la barra, un semiprivado y 0'1salon para fumadores del primer piso, HISTORIA: hace casi dos ail os, los tres protaqontstas de esta historia se animaron a compartir un sueno. Habian ido ganando confianza en las conversactones fugaces que mantenian en la puerta del coleqto de Belqrano a 1 que van sus hijas,.don de se conocleron. Diego ejercta su profesi6n de medico teraptsta. Conzalo Espiil.ola de psicoanaltsta y Diego Valentin pasaba los dias consaqrado ala ingenieria_ Tres vidas dispares que coincidian en un punto- la cuenta pendiente de sumergirse profundamente en el mundo de la gastronomia. La suma de sus voluntadeslc hizo realidad. Ginger fue 1'01 otivo per 101 ue estos hombres decidieron cambiar de m q vida. Abandon aron sus profestones y volvieron a empezar, AMBIENTACION: responsabiltdad dell disefiador Ricardo Plan. A pura el le toco 101 desafto de transformar un tinglado de 700 metros cuadrados en un caltdo y modemo restaurante Abundan el colorado, el negro y la madera. Una escuela de arte de La Plaia renueva perlodtcamente los cuadros que Sf exponen en el salon. El resultado es un espado elegante y cuidado, pero con detalles de informalidad PLATOS: abundantes, estettcos y sabrosos Una cornbtnadon muy poco frecuente dentro de la oferta qastronomtca de estes tternpos. SUGERENCIAS.: empezar, mousse de palta y langostinos ($ 60) para o mollejas ton salsa de limon y scon de mall ($ 4.0,para com parttr). Luego, un clastco que aqui preparan como los dioses, 1"'1 pulpo a la gallega ($98). Tambien son recornendables el cordero braseado a la francesa ($ 55) Ylos ravi clones de 050 buco, que se

sirven con la reduccion en la que se cuece la carne ($ 40). La carta de dukes es un listado de hits; matquise cocida de chocolate en varias textures ($ 30), bavaroise de mangb ($ 30), arrozcon lethe con mermelada de tomates ($ 25),0101 postre helado de naranja y miel con crocante de cacao y frutas fileteadas ($ 30). VINOS BEBIDA_S: v alrededor de 200 etiquetas visten Ia cava emplazada a mttad del salon Lospredos son varlados, pero siernpre amables con relacion ala caltdad, 5i bien hay ejempl ares de alta. gama, la m ayoria de 10 expuesto en la carta va de los $ 40 a los $ 120. Las bodegas selecctonadas recorren toda lageog.rafia argentina: desde la saltena Colome basta la pataqontca Del Fin del Mundo_ SERVICIO: laamplttud del salon y sus dtsttntos espactos no atentan contra la presencia discreta, pero eftctente, del equipo PARANO PEROERSE: techo de Ginger es producto de laimaqlnael cion y elsacrtftcio de sus fundadores. Esta inteqramente revesttdo con bctellas de vino (vacias,claro) que Pablo y sus soctos colocaron una por una, sobreponiendose al vertigo yal calor de enero, que tncendi aba las ch apas del rlelorraso. CURIOSIOAOH: de 1as premtsas del proyerto fue encontrar un una Jugal' que estuvtera fuera de 105 polos qastronomlcos de la ctudad. "Ni Palermo, ni Canitas ni Puerto Madero. Queriamos que la genie nos busque y luego vue Iva porque cornio rico" resume el chef. TIPS:el nombre esta msptrado en Ginger Rogers, personaje de culto para los duerios. No 510 cobra cubierto. 5i bien la cuadra es tranquila y generalmente hay luqar para estacionar, [usto al lado hay un qaraje que resultasuper comedo. SALVEOADES; quten no es habitue de la zona, puede costar para un poco encontrarlo, aunque eso es parte de la mistica dellugar. PREC IOPROMEDIO: .40 el menu del medtodta y alrededor de $ $130 (con bebidas inc1uidas) por Ia neche. DATA:uncal 4664, Ciudad de Buenos Aires. 6261·6200. J

20

G

• Iv
SUSHI & WOK
resto

www.dashtcom.ar

delivery

PALERMO
FitzRoy 1613

BELG.RANO
Agullar239.5 4782 ..2666,

ACAS5U50
Av.del Libertador 14830
4898 .. 080 9

4776 .. 500 3 restd y delivery

BARRANCAS DE BELGRANO
Anibeiios 2308
4783 ..1070

BOTA'NICO
.salguero 2643
4806·49'00

BARRIO .NORTE
Montevideo 10.59
5811-3.353

>

BEBER

EN BUENOS

AIR :S

+ I Celtic Pub, buenos negocios
PQR

F. D. G. -

FOTOS

HOTEL

PANAMERICANQ

Estuvimos en 1"1Celtic Pub del Hotel Panamericano. Como apertttprimero pOTtalucternaqa, el restaurante de la planta baja, tarnbien subtrnos dtrecto al nivel 23, a la altura de la punta del Obelisco, con una vista de Buenos Aires impresionante. Cuandc bajamos, dialog amos con Fernando Rueda Silva, chef ejecuttvo del hotel, muchacho de 31 afios que estudio en 1"1 lAG. con Dollilrigoyen y cuantos otros, que comenzo como coclnero de Coto y siguia, con solo 22 anos, como chef de Fernando De 'la Rua, y ah f 51" que do, yendo y vin tendo entre Ia quinta de Olivos y la Casa de Gobierno, hasta que lIeg6 Duhalde.lnteresantehistoria, la de Rueda Silva ..Sabre todo si la ruenta el, Volveremos para que nos la amplie. Va en 1"1 Celtic Pub 1"1 ambiente cambia, y no porque este ubicado en los subterfugios del hotel, ni porque justa allado se encuentre 1"1Rincon Gourmet. un lugar para hacerse de ricos quesos y ftambres ahumados del pais. En realidad, nusstra visita al Celtic Pub viene a cuento porque seacaba de inauguraralli, a dos metros de esa cmematoqraftca barra que invita a beber, acodarse, dtaloqar tranquil 0, una cava con 700 etiquetas de unos vtnos que a mas de uno Ie pueden soltar 1"1 mono: ejemplares de Francia, Espana e Italia, bien guardados de la luz y la mala temperatura. Chianti ltaliano, qutza un Burdeos 0, quten sabe, un Rioja, por entre 50 y 500 dolares la betella, depende de con quten uno este, puede ser, par decirlo asi, buen negocio. 'DATA: Carlos Pellegrini 551, Ciudad de Buenos Aires.
vo, pasamos

ESTILO: octna tnternaclonal de autor c CHEF: Leandro Serra promedia los 30 anos Paso la mitad de su vida entre fogones. Recorria 1"1 pais de Norte a Sur a. bordo de un viejo colectivo, algo que cree le otorqo una mirada dtsttnta a la hera de cocinar, Fustona can pertcta Ias texturas que identiftcan la carta del luqar HISTORIA: Adrian San Martin, propietario de Deriva, expltca que estan en el paseo de DardoRocha desdehace mas de cinco aries. AM8IENTACION: modern 0 y softsticado, con un am-plio espacto al aire libre, 1"1restaurante 1"5 1"1nucleo de una de las mas bellas qalerias de este polo qastronomtco de San Isidro. PLATos:(uatro texturas de quesos mas rucula y brotes ($ 25), Mollejitas al Cointreau, batatas crocantes y honqos portobellos ($ 25) Y Trucha ahumada sobre gaHetita crocante y guacamole ($ 33) son algunas de las entradas. De los fuertes destacan la Entrana grill con ajles marinados, papas, mezdum y dip de salsa tartara ($ 36), la Bondlola de cerdo ala cerveza, salteado de cal abaza y hongos ($ 38), el Polio crocante con copos de maiz y castanas de caju, wokde vegetales y salsa tarnanndo ($ 38), 1"1Salmon grill, rucul a, brotes y vegetales BBy limas y hierbas con aceite de oliva ($ 55),Y 1"1Risotto de mar con veqetales y queso brie ($ 40). Cuatro texturas de chocolate y Manzanas caramel con helado de Baileys y garrapinada de almendras ($ 28) son 105 dos postres mas pedidos (APACIDAD: 0 personas. 6 VINOSY BEBIDAS: mas de cien ettquetas de vines y una amplta variedad de cervezas, Probamos un Luigi Bosca Malbec Reserva 2006 ($ 40) que, la verdad, estaba bueno. IMPUDIBL£:los sandwtchss gounnet de lomita ($ 29), salmon ahumado ($ 32) Y[amen serrano ($ 27). SERVICIO: tranquilo y decidtdo, no desaparece ni abruma.

RESERVAS:4836-0082/84· DATA: venida Dardo Rocha 2290. San Isidro. Buenos Aires. A derivasants i dro.corn.ar

2.2

G

>

RE PORTAJE

a cnar.Ia.,con Bobby Flores cornenzo de neche en Thymus, uno de los mejores restaurantes de Buenos Ai res, y ccntinuo la ta rde s igu ie ilte en un bar cercano a La radio. Entre anecdoras, algunas muy divertidas, quedaron pinceladas de este hombre que alguna vez fue un muchacho de barrio.

L

CE: Contame

de tu pasion

por las

zap atill as, ;:cuan tas te ne s? SF: Ahara debo tener unoscuarenta pares, pem lIegue a tE ner mas. SOlo usn zapatillas, no me pongo zapatos desde que es raba en eI seeu ndario, y las tengo rnezcladas en un mueble. Cada tanto saco un rnontcn y arrno algunas, Me pasa 10 rnisrno can los discos, que rarnbien los tengo mezclados,
CE: Entre

que habia heredado una zapateri a del pad re. Las viero n tipas grosos de la empte~a y me di jeron "guau", porgue ni elias las renian, Cuando las usc me siento bien, [engo la misrna sensacion de cuando usaba las Adidas en el viejo barrio,
CE: i Coleccio nas otras cos as? SF: No, y 5i me regalan una colecci6n completa, siernpre regalo algo. Prefiero no tener

ENTRADA

esos pares

debes de tener

algu-

langostlnas a la sarten sabre I.amina de panceta braseada estiio shangai can poivo de man! y riararqa. Intima Sauvignon Blanc-Semitlon.

no de culto. SF: Claro, unas Adidas Rom del '74 con suela de serruchito, que ya no viene mas. Se las cornpre a un nicaragiiense en Brooklyn

G 25

>

REPORTAJE

todo, 5i me gusm conservar

algunas

cosas,

CEo Hablando chas per placery

de estimulantes, en que memento?

(que escu-

como una rernera de Pappa's Blues del '74, que yaesta mtly jugada. La usa para dormir.
CE: lSabes la cantidad 1Y cuales son Ias perlitas? de discos que tenes?

SF: Depende, puedo elegit Miles Davis, Marvin Gaye, Lou Reed, Curtains Mainsfield, George Harrison, Thin Lizzy; Tom Perry, Los New Yok Dolls, algo de 199y Pop, esos los [engo siernpre a mano .. (E: 1E1 tango te gusta? SF: SI, me gustan Ribero, Discepolc, De la Pua, Piazzolla, los quintetos de Troilo y Lucio Demars rocando el piano. EI que me ensefic mucho fue Hector Larrea, somes amigos desde hace treinta afios y fue mero que nos apoyo wando salimos Rock & Pop. EI y Tony Carrizo, para los demas eramos u nos boludos,

SF, A es ta al tura rengo discos en casa, en la radio, en el aura, en 10 de mi productor, en ]0 de arnigos. Lo unico que sees 10 que rengo en Ja laptop. Hay varias perlitas: una lata con z o discos de la discografia original de mil Evans, q u e se Ia com pre a un ti po en el Soho neoyorquino. Es como una lara de galletleas.oxidada, una cosa un a ed i cia n es peci al de Marvin Gaye, gue consegui tiene redo 10 que no habia tara. Y tam bien YOu; de en Nueva York y salldo en el ori-

el priconla todos Ellos

1 wan!'

ginal. Yo soy fan del disco, disquerlas y farmacias son rnis lugare, favorites. especialmente cuando via]o.
CEo l.FaTmaeiasl BF: Si, me encantan,

siernpre fueron modernos y no hay ninguno de los nuevos gue los supere. CE: l Y que es ser rnoderno hoy?
BF: Es un ripe que se sostiene a pes.ar de estar metido en el sistema, y gl.le siempre va a ser rncderno. Perc aca nadieinrenta parecerse a Serge Gainsbourg, Boris Vian, Andy Warhol 0 Vinicrus. Ad., ser mcderno es andar en pollera como Mike Arnlgorena, me parece gen i al que ella use, pem ya es til. CEo ,Que mirada. tenes ahora de Radio Bangkok? BF: Eso si era moderno,

Por eiernplo,

la

Ribeirtode Rio es genial y en las Van Reed de Nueva York yo era vip. Me gusta vel' que hay para Ia acidez, gen i oles, al icates, limpiadienres, cepillos, chicles.esas boludeces, Ademas, me encanta tamar Uvasal, cuando es toy de halon 0 si n ga nas, es como un es tirnulanre para 1111. PLATO PRINCIPAL

y

me enorgullece
que

que

se 10 rescate

como

un progmma

cambia la radio. Lalo Mi r, Douglas Vinci y yo

mag ret de pato con pimiento de sechuan, pure de bataia y metaza de caiia. Santa Julia Magna.

provocamos

ese cambio sin proponernoslo,
inconscientes, es esta etapa profesiona1?

eramos bastante

ce: lY como

BF: En Kabul radio ccnstruida

me siento
alrededor

genial, es una de la mesa de

pool, muy de Grinbank )' de la Rock & Pop de hace rnuchos afios. Somes todos amigos, no hay estrellas, nadie critica, y hoy poder
laburar asi es barbaro. ves musicos CEo ..Que te pasa cuando modelos actuando como DJ?

y

ISF: Me deprirne un poco, pero tarnbien cualquiera con un rninirno de criteria y buen gUS[{) puede hacer mi programs, y hasta rnejor que yo. Altora, cualquier estupido puede fo rografia rse en: la cabi na o ser OJ por una noche, 10 deprirnenre es q ue haya genre que crea que eso es ser d isc jo ~ke}'.

26

G

MI ES E VINOS, UNA SOLA FORMA DE ENVIARLOS.

DHL Wine Express es la manera mas segura y efkiente deenviar sus boteUas de vino dentro de la Argentina yal mundo. • Embalaje de alta reslstencla • Servicio puerta a puerta' • Asesoramiento sobre documentaci6n • Visibilidad de su envlo • Cajas para 2, 4, 6 Y 12 boteUas • Estandares de calldad que s610 ellfder mundial puede ofrecer

': TrAmit5 de aduana stJjelOs a leglamentacl6n

vIgen I!! del pals de desfino.

POSTRE

wando

era chico

rni postre

bizcocho couiant de chocolate como et de Michel Bras y helado de dulce de leche
CE: En cuanto innovar
0

preferidc era el salami n, que me s igue encantando.
CE: lCodn:is?

a Ia gastronornia,
10

lte gusta

preferis

conocido?

BF: Prefiero los plates simples y no ~xperimentar rnucho. No me g1l5ta la ccrnida viernamira, el chop suey siempre me cay6 mal 'I Ia mexicana ya me aburre, Lo mas raro que p robe fue cone joy cuando me enre re que era, me die un pow de escozor, Tgual qu~ los caracoles, una ria vi eja me dio de probar 'I me parecio horrible. Y me acuerdo que una vez esrabarnos con mi herrnano en NuevaYork 'I pedirnos unas alitas de polio hot en un bar de negros. Te juro que nos querno cl es6fago, yo como wasabi con redo, pero csa salsa era
too much. C,E: lY cuales recurns siempre]
SF: Los clasicos son susb i, asado, pizza, pastas, sopa,s, especial mente la de verduras con fideos rnuniciones y mucho queso, y tambien polio, pescados: papas y sandwiches. En

SF: De en y empanadas: -;~~""-:::::::::::::~~~~~" .. hago papas vezfritas cuando las apre nd \ de m i viejo, que coci naba rnuy CE:.:Y tenes lugares preferidos en bien. Tarnbien hago asado, pero no consigo BF: En Nueva York me gustan The Boxer que me salga a tiernpo el chorizo. He cocipor su com ida new yorker: Carnegie, frente
c

.J~

nado otras bobadas, pero no llegue nunca a la tortilla espanola. Mi mujer cocina muy bien, las pastas Ie salen geniales.
CE: lToogusta comer afuera]
BF: Adore d Soul Cafe, la com ida itali ana de Bruni, la came de Happening, la polenta de La Starnpa, EI Museo del [arnon, el sushi de Camote en Domingo: I'd de Sushi Club. Tambien me gustan los bares de la Avenida de Mayo, el puchero de EI G lobo, los bares del bajo, especialrnenre Dada, eI restaurante de la familia Zuccardi en Mendoza, al que ida una vez pOl' sernana, y eI Club Social en Acasu S50. En un lugar especial estan las pizzerias, ni is preferi das son E I Cuarti to, Giierrin y Las. Cuartetas, Y no me olvido de los panchos del 46 en Villa Maipu, Son los mejores del mundo, hernos lIevado musicos extranjeros I' se cayeron de culo,

al Carnegie

Hall, donde

ches de arun mas maravillosos

tarnbien el sushi

estan los sandwidel mundo: y bar del Hotel Hudson,

son las comtdas

a las que

gen ial, En Rio me gusta La Forneria, hacen u nos panes I' una pizza buenisi mos, y Ti- kai, sushi superfresco, Tarnbien me ericarita.n d barVinicius, quetiene unas papas ala cubana geniales, el Garota de lpanerna y los barcites de la playa. CE: Cumplis 50 afios, (cOmo 10 vivis? BF: No me afecta: estoy lucidc, rrabajo mas que antes y eric dos hijos. Ademas, sigo con m i proyecto de Iargar todo e i rrne a vivi r a Rio, un lugar que me apasiona, Todavia esroy lejos, supongo que en alg{In memento se va a dar.

AG RAD ECIM I ENTOS RESTAURANTeTHVMUS. Lerma 52.5,4772 1936

general,

no como

dulces,

salvo facturas,

I'

2.8

G

••••••••••.••••••••••••.••

TERMOMETRO
,••.•• ,••••••••
hFERENCIAS

,•••• " ••••••••••••

GOURMET

,••••• ,••.•••.•••

,•••• " ••••.••••••••

,•••• " •••.•••••••••

" •••• ,••••••••

,•••• " •••••••.•••.••

,••••.• ,•••••.•••

"•••• " •••• ,••••.••••

,•••• " ••••••••••••

" •••• ,I

I
Resultado: Ama leur con po,ibiijdades
Com'in

Paladar negro. Haprobado hasta los rnrttcos ortolan frances y sese de mono vivo. • Gourmand. ('.5010 cuestion de ttempo yde aumentar 105vtajes exploratonos, AmateuI con grandes posibilidades, La arntud es la correcta A veces, no entrende 10que come. Falta un golpe de homo. Ap·ega,doJ los mtsmos sabores de siempre. No dtstinque el buen punto del pescado, No sale del pancho can coca. No hay esperanzas. Se vanag lorla de sus limitadas preferencias.

en tondres

Nueva

Yor k y Rio de J an eire. Le encanta el salamtn, Sabe

tie asados, pew a Co n falta 10fundamental; 5.C,,1
a pu nto los ChOri20S. Su mujer codna mejor,

MAllENA

JOANM. SE,RRAT

Cristina
Banegas Resultado: palad a t

Fernando

Resultado:
paladar

Peiia
Resultado:

Juan Carlos Pallarols Resulrado:

Andrea Pietra Resultado.

Mlrta Busnelli Resuhado:

Kevin Johansen Resultados

Soledad

Villamil
Resultado. amateur con postbfltdades

negro

Re,ultad:O: paladar azul

gourmand

negro

paladar negro

qourmand

amateur con po sIbill dades

qourmand

EL COMUNICADOR

POPULAR

"Me dep-ime

Roberto Flores se erie en Villa Ballester, fue monaq utllo Y juqador de basquet A los 13 escucho el disco Artaud de Spi netta, q ue 10 shockeo. A partir de a 11 i descubrio otros musxos.leyo a Artaud y a Cioran. y comenzo un nuevo camino. En los carnavales del '77 debuto como DJ en el Deportivo Sa n Andres y a los 17 entre en radio El Mundo, donde trabajo en Ia discoteca yen varlos programas En el '84 comenzo en la Rock &. Pop de Daniel Grtnbanb, donde estuvo 22 anos. fue muslcallzador. conductor y gerl"nte. y parttctpo de I delirante proyecto Radio Bangkok. Condu]o programas musicales en tv; cornptlo 8 discos para Blue Note edition tntemacional. y escribio tres libros.y dos obras de teatro. Ahara trabaja en Radio, Kabul, donde conduce dos programas
diartos

un poco que cualquiera pueda ser OJ, pero tam bien cualquiera con un minimo de criteria puede hacer mi proqrama.y hasta mejor que yo".

y otro los sa bados. Ademas, pasa mustca en eventos y en disttntos luqares del
pais, En 2.007 recibi6 el Konex de Platina en Cornuntcacion de Musica Popular, Esta casado can Mariana rad tal y Til adre de su hijo Benicio (4); tambien es padre de Clemerrtina (16).
Armento. ex productora

>

DE VIAJE

gorias globales. Que cada cual hinque el dienre ala rnanzana eruonces, y que luego 10 mente, Los que la conocen y llashean, los que ya estuvieron mil veces pero jamas se aburren de ella, los que van de ados y la compartm, y los que andan solos y asi solos se sientan a comer, q uizas acodados en una barra y asomados.a una coci na abierta para em pezar, ahara si sin mediaciorres, a ver los olores, escuchar las texruras y rocar los sa bores, Despues de coda, no hay nada mas excitanre que la verdad total mente expuesta, Para darse una idea de wan de rncda esta el M omofuku Ssarn Bar, basta decir que un furies a la una de la manana todavia arde de gente, La cornida, adernas, es realmente muy buena, de inlluencia rnayoritariarnente coreana, EI lugar, '1ue ya estaba reniendo mucho publico, entro di recto al puesto 31 del rank ing de Restcl!w.mt, con 10 mal se espera que seguid durante un riernpo tocadc par la mitgica (magica y conrraproducente) varita del exito, En manto a la cocina, pOl' mementos parecina que abusa un poco de las especias, pem podria ser tarnbien que uno no es te acostum brado, al fin y al cabo. los paladares tardan a.veces en disfrutar ciertos sabores. Pew volviendo al Morncfuku: un plato que no. se puede dejar de probar ahl es un sanguchito de cerdo que vierie en un pan supersuave, como. una piruchita pero mucho mas esponjosa, riquisirno.

G
_

astron, 6.micamente hablan ..do, Nueva YO.r.k10. tiene rode, La cocina de ellos y la del rnundo, la tradicional y la nueva, la Fusion, la ernica, la de au tor, Ia molecular y dern as care-

Considerado por muchos el rnejor chef de Ia ciudad, Wylie Dufresne muestra en su restauranre de la calle 50 algunos toques de su cocina: vanguardista, creative, deliciosa y can mucho enfasis en las texturas. El menu degusracion en WD-50 vale 140 dolares: despues de todo, se trata de un sitio con estrella Michelin, alga que porlo menos se nota en cada deralle, lUn plato imperdible? La Truffled car" bonara, una bornba, Tipicos carritos de venenosa chatarra. Estan en muchas esquinas. Y aunque cualquiera sabe que toda esa grasa rerminaraprobablemente tapandole las arrerias, por eseolorcito a pancho uno se encuentra de pronto capaz de eualquier cosa. Asl que, sila tarjeta de creduo tiene razon, y de verdad hay todavia co 53.5 que no tienen precio, una de elias es deleirarse con un par de estes perri tos calientes En la Qui rita AYenida, 0 en Union Square, o en el Central Park 0 donde a cada quien se le cante, Pero, si hay algo ql,le Nueva York tiene de bueno es esa posibilidad de convertir cualquier recorrido en un paseo gourmet. Una idea para un dia soleado: I. Mediodia en el Barrio Chino, donde es mejor arriesgarse a probar y no pretender que alguien expl ique algo, porgue eso jamas ocurri ra, 2, Tirarnisu y cafe en little Italy. 3- EI Scho: un buen lugar para tornaralgo es The Mercer Kitchen (tremenda.ambientacicn). La co m ida japonesa esra muy presente, y u no de S lIS grandes exponentes es el restaurante Sore, que queda en el West Village y penenece a un chef conocido: Sotohiro Kosugi. SOlO es enterarnente blanco y luce una estetica despojadisirna, de hechc.ren la fachada no hay un

LA MIRADA
.- •••••••••••

DEL OTRO
- ••• - •• •• ••••.•••• - •••••• ,,_ ..... -,._ •••.•••.•••• :111

- ••• - •• -~ ••••••••••

La tnteracdon en Nueva York no se da iguaJ que en Buenos Aires. Alia las personas ni siquiera 510 reqistran entre S1. y es rare que se qeneren conversaciones espontaneas con desconoodos, Ni siquiera 105 taxistas suelen prestarse a la charla, y la qente pOT la calle ni 510 mira. En parte, el hecho de no estar tan pendiente del otro es liberador.
pew ala ve: esa ausencia de la miradaajena

puede resultartambien un poco desconcertante. Es, en arras palabras, como 5i la soledad tendtera en Nueva York a vo lverse m as grande y palpable. Esto se traslada a. la atencionen los restaurantes, que en general es rnuy correcta y profesional pero mas frta de 10 que un Iatmo podriaestar hab rtuado. POT V. O.

s610 cartelindicative.

£1 lugar, que unicarnente runciona con reservas, tiene muy pocas mesas (seis como maximo, mas la barra) y eI menu

degustacion es sertsacional, to es de una primorosidad

cada pequefio plaeiincrelble. Un diez

cerca de cntonces otro tern pia neoyo queda adernas No te para Sore, que rqui no: el Blue muy (para hacer, por ejernplo, el combo sushi + Jazz en la misrna noche), Hay una escena preciosa de Mwilmttan en la que Woody Allen, caminando por lacalle junto a Martel Hemingway, se interroga sobre esas

~~~~~:;~~:~~~==~ ..".... ...~ " ""~~ji"",,,~B:::::
·rOOklyn
Tarica, con varies objetos ami" guos, originales, muy bonitos. En el subsuelo funciona,
adernas,

casas por las que vivirvale la pena. Yal responderse no rnenciorraa los hijos, ni a los reconocirnientos sociales, ni siquiera al amor, Cuando enurnera sus rnorivos, esos son Groucho Marx, Willie Mays, las manzanasy las peras de Cezanne; el Potato Head Blue; de Louis Armstrong, Marlon Branda, Frank Sinatra. Si alguien anda con ganas de experimemar en cuerpo y alma 1'1poder conmovedor del arte, bien puede pasarse un db eritero en el MOlvlA. Pero para eso; [ada ramo, hay que parar a comer, y pOl' suerte las opciones gasrronomic;as del museo esran ala altura de tan magnanima experiericia artistica, De arriba abajo: en eI quimo pisofunciona un cafe en el que esperar por una mesa vale Ill. pena (increlble vista), yen el segundo hay un cornedor tan trendy que podria serla tapa de una revista de decoracion, En la planta bajaesta The Modern, gue incluye eI resraurante con esrrella M ichelin y tambien un bar mas casual. siernpre replete. Tailor es un gran restaurante y queda en una zona de buena movida, pleno Soho, £1 local time una estetica parecida al De Olivas i Lustres, de Sebastian

un bar perfecto para bajar a rornar algo despues, Tailor ofrece un menu degustaci6n de ocho pasos (tres de los cuales son postres), que cuesta So dolares Y ]]5 si sf: 10 rnarida con dilerentes vines. Uno de los plates de ese menu incluye unaensaladita de hoias verdes que viene coronada pOl' un copa de espuma de aceto, y aqui cabe hacer una pequefia aclaracion, Las espumas tienen en la gastronomla una sirnbologia particular. Por un lado, son una suerte de insignia de la cocina "molecular" (0 "deconstruccion", 0 "tecnoemocional") de Ferran Adria y cia., pero adernas se caracterizan par ser algo muy sutilcercano ala nada, De heche, las espumas fueron bastante polernicas mando empezarcn a aparecer en el Bulli, ani! pOl' el 94. EI caso es qui; qui en escribe escucho de una mesa aledafia 1'1 siguientecomentario: "Si no fuem una espuma, la mayor parte del aceto se quedaria en el plato, y en tonces no .se apreciaria junto a los verdes" .. Y etecrivamenre. asi era. Un buen e jern plo de co mo Ia teen ica puede trabajar para perfeccionar nuesrra percepcion de los sabores._

G

}1

tiradito de lenguado al aji amarillo
INGREDI ENTES

480 9 de filete de lenguado 160 9 de pasta de aji amarillo
l50

cc de juqo de limon · Sal, a gusto · Rocoto en juliana para terminar · Cilantro en hoja para decorar

PROUDIMIENTO

Corte I'" IIen guado en finas tiras con un cuchillo filoso, disponga en la base de un plato playo y sale 1"'1 escado. En p un recipiente, rnezcle la pasta de aji amarillo con 1"'1ugo de limon y la sal. J Cubra ellenguado con la rnezcla anterior y termme con la juliana de rccoto y las hojas de cilantro,
para la pasta de aji 350 g de aji amarillo

· Agua (In
PROCEDIMIENTO

Desvene y despepe 1"'1ji. luego a blanquee partiendo desde aqua fria Pase per ltcuadora 0 rni x, y cuele. Siempre es conveniente tenet los plates frios donde se va a montar 1"'1 tiradito.
(Para 2)

El tiradito es como un cebiche, pero el corte del pescado es diferente. El cilantro no puede faltar. El juga de limon y los ajies, tampoco.

info@tMtcale.com.ar 0810-888-2233 (CAFE)

chipirones rellenos de lomo salteado
INGIt~DIENTf:S

pcira 10 enHl/adCl

24 chipirones 0 calamaretes et "1'lleno

limpios

INGItEDIEN1ES

P{!rt1

INGltEDIENTE5

60

9 de lomo

50 9 de rnollejas

30 9 de cebolla morada en bnrnoise 2S 9 de aji'amanllo en brunoise 20 9 de tornate en brunoise lS 9 de cebolla de verdeo 10 ml de salsa de soja

9 de brote de arveja 40 9 de tom ate cherry So gde bastones pequefios de papa: frita 1 cda de juga de limon • Acerte de oliva On
100

· Saly pimienta. a gusto
PItOCE DIMI EN10

4 ml de

salsa de ostton 3 ml de vmagre blanco

Coloque en un recipiente los tomates cortados en cuartos, agregue los brotes y las papas, y ccndirnente con acerte y juqo de limon, salptmiente.
p<lra la sa/ritJ
INGRE·DIENU5 200

PItQCE DIM I ENTO

Corte 1"1lome y las mollejas

en

pequefios cubes y saltee en 1"1 wok durante 40 sequndos Reserve_ En el mismo wok, saltee y ahume 121 cebolla, el aji amarillo y el tomate, mcorpore 121 carne, la salsa de soja. 121 de ostlon y 0'1vmaqre. Para termtnar, agregue 121 cebolla de verdeo en cortes. de 1 centtrnetro y rectlfique Ia sal, reserve, errfrie y colcque en una manga_ Rellene los chipirones con esta rnezcla, colcque 6 de estosen unpahto de brochette y selle en una sartenanttadherente.o plancha.

cc de fonda de came

15cc de salsa de soja 10 cc de salsa de ostion 10 rc de vmaqre 20 g de manteca · Sal y prmtenta, a gusto
PROCEDIMIEN10

Mezcle todcs los mqredtentesen

una

sartena fuego bajo, reduzca y
terrmne con manteca, corrija la sal y 121 ptmienta.
ARMAOO V PRHENTAClo.N

En 021 plato. coloque una base dela ensalada, sobre esta dtsponqalos chipirones,y salseee
antes de servlr
(Para 4)

) MENU

GOURMET

contundente.
salmon blanco can arroz arvejado
I NGIlEDI ENTES

parfll la satsa d, seco
180 9

4 filetes de salmon blanco de po 9 de arroz arborio 100 9 de cebolla blanca 450 cc de fondo de pcllo 160 9 de pure de arvejas 20 gvieiras 50 9 de arvejas • Salsa de seco
PR:OUDIMIENTO

c/u

INGREDIENH5

1 ceboll 1 tazon 2

a roja de zapallo rallado ramas de cilantro

300 9 de hueso de cordero · Tomate c/n • Aji amarillo c/n
• AJo c/n

· Agua c/n Dare la cebolla, in corp ore el arroz,
cubra (On 1"'1 fonda de pollo
PROUDIMIENto

y cocine.

Cuando 1"'1 arroz este a punta, agregue I'" I pure de arvejas, las arvejas y las
vteiras, Cocine durante

5 minutes toda

la preparadon y corrija la sal. antiadhererrte.
Caliente la plancha 0 sarten sale 1"'1almon: selle y s dore por ambos lados,

Saltee Ia cebolla roja, el tornate, 1"'1 ajl amarillo y el ajo, junto con el tazon de zapallo rallado y las ramas de cilantro. lncorpore 1"'1 hueso de cordero previamentedorado.y cubra coil agua Reduzca por 3 horas y cuele.

ARMADD

Y PRESENTACION

Disponga en un plato 121reparacion p del arroz y el salmon cccido, terrnme con la salsa de seco y unos brotesde arveja para decorar;
(Para 4)

asado de tira con polenta de chaclo
IN(;REDIENHS

9 de asado de tira ml de vino tinto U5 ml de OpoTto Sao ml de fonda de carne
1-400 100 1 puerto

40 9 de apia 80 9 de zanahona 300 ml de chicha morada"
PROCEDIMI~NTO

PROCfDIMIENTO

1"],

Deje macerando de un dia para otro la carne con ambos vines, Sellela carne prevtarnente salada, y retire. En 121 rnrsma 01121, ase 121, verdura en pequefros cubos. Eche 1"1vino, 1"1 Or OTtO y 121, chicha rnorada, y deje reducir Cocine par una 1 a fuego bajo. tueqo, aqreque 1"1 fonda de res, la carne y coone a 7S grados
horas.
pOT 1

l.icue los chodos, Coloque 12 n un a ella aceite y dore a fuego lerrto la cebolla y los 21)0$ hasta que queden transparentes. Agregue la pasta deajt amarillo Dore y sazone. l.ueqo, aqreque I" I choclo hcuado, I" I camino y dejar cocmar; Rectifique·la sazon

pllmdecomr 10 9 de choclo bebe Nita en acerte 159 de jojoto desqranado trito en aceite para ia chitha moradu
IN(;REDIENUS 400

6

2

part' la polenta de ci'iodo 640 9 de choclos tiemos desgranados 150 9 de pasta de aji .am artllo 180g de cebolla blanca en brunoise 159 de ajcs ptcados 39 de corntno moltdo 150 ml de caldo de polio 6 9 de sal . Acette vegetal c/n

9 de maiz morado 9 de pifia 50 9 de membrilla 5 9 de canela en rama
200

2 9 de clave 11 de agua

PROCEDIMIENTO

Desgranl" 1":1 maiz. coloquelo en una ella con aguay lleve a ebulllctcn. Pelt y pique en pequenos cubosla pifia.y los membrillos, y agreguelos a la preparacton. An ada la canela y 1"1 clava, y deje quehierva hasta que los granos. de mail revtenten, Cuele la chkha y enfrie. Agregue limon y azucar
(Paril4)

degustaci6n peruana
(Xira ~I Jl.lSpiro

limeiiiD

paro 1'1 merel'lque al OJ'JDrto
INC;;REDIENTB

PROCEDIMIE

"ITO

(""IIIjelT

de _)'f'ffle:uj

INC;;R.EbIENTES

400 9 de leche condensada
400

70

9 de leche evaporada

609 de azucar 9 de Oporto 1 clara
PROCEDIMIENTO

6 yernas 1 vaina de vaimlla
PROCEDIMIENTD

Cocine el zapallo y 1"1 camote con las especias, y luego pase par un colador, En un reciptente, mezcle los PUfI!-S con una parte del agua, la hanna, la Ievadura (disueltaen el agua de zapallo) y 1"1azucar Amase y afiada 1"1agua, dostficando, dependiendo de la masa. basta que se dssprenda de los bordes, Cubra con un mantel y fermente. Luego, lleve a frio. Fyia en abundante aceite h asta que tomen color.
(Para 6)

Cocine las leches y la vaina.de vainllla a fuego lento en una ella, hasta que se vea el fondo al pasar la cuch ara. En un rectptente. bata las yemas y agregue el manjar moviendo constanternente Deje reposar en la heladera durante 4 horas.

Cocme el azucar y el oporto a 118° C Y vuelque en forma de htlosobrs las clara, levemente mcntadas. JX1Fa la~ picarones con miel de especias
INC;;REDIENUS 150 150

9 de zapallo lcche ccddo

9 de camote coctdo 150 9 de agua (la mismaenla que se ha hervido el zapallo) cdas de azucar 3 9 .de levadura fresca 300 9 de hanna 0000 1 9 de canela
2. 19

AGRADECIMI

E.NT05

de clava 1 9 de anis

ASTRID &< GA5T6N. LAFIN'UR· 3222,
CIUDAD DE BUENOS

AIREs.'4802·2991

Premio Mejor Obra 2008 Tony Award

I

Pulitzer

Prize

MORAN

MERCEDES ,

EL MEXICANO
RESCATE AMERICANAS, A UNA MIRADA

BREGA POR UN

lTan dificil es tra ba] ar el chocolate?

DE LAS FUENTES SIN SOMETERSE EUROCENTRICA, EN SU

N os han repetido hasra el cans anci 0 que 5610 los gmndes maestros chocolateros Ynacen con este don" de trabajarlo, y bla bla bla, Pew no, Dernostrarnos que se puede mezclar con n uestros ingred ien tes: s i elracao viene de America, somas nosotros, los arnericanos, quienes 16 podernos rnezclar mejor, En la difuston del chocolate, lque es 10 mas
complicado de ensefrar?

mas, gJucosas ni man recas, ni azucar. Deje la ganache (la mezcla de tanto pOl' tanto de chocolate y crerna de lee he) por algo innovador, Debernos hacer una chocolateria nutrimental con sabores propios, frescos, qlle nos distingan, Esc si, sin faltark al n:speto al
prcducro p ri nci pal. lEI chocolate tiene banderasz

PESE A QUE SE INSTRUYO PARIS Y BARCELONA, PROGRAMAXOCOLATL AL FRENTE

DESDE

SE PONE

DE LA CHOCOLATERIA

DE VAN GUARDIA,

No riene que ser dificil, s610 hay que trade a la gente un producto can las que conoce, En Mexico no estarnos rurnbradosa comer chocolate, sinoa

rnosccsas aC05"

beber

Siem pre se ha pensadoqu€ el mejor chocolate es aquel que viene de Europa, pero hasta ahora, por mas que he buscado, nunca encontre SllS campos de cacao. El chocolate que el aboran con gran desern peno es la rnezcia de granos de d i teremes partes del
mundo, [a mayor ia amerrcanos, llarnese

POR FACUNDO Dr G~NOVA

chocolate, Mi idea en QUE BO!, rni joveria de chocolates, fue hacer una chocolateria mexicana evolutiva, en la que gracias a la teenologla molecular podernos extraer el saber naru ral de nuestras fruras sin incorporar ere-

Mexico, Colombia, Venezuela 0 "Brasil, y con grano de' Costa de Marfil. En mi caso, rnis coberturas son de grano 100% organico mexicano, del Soconusco de Chiapas,

44 G

Defina el chocolate

can una metafora,

"La tecnica en el usa del chocolate es como las rnujer, hay que rnirnarla. tenerle paciencia, ser delicado y siernpre dernosrrarle toda [a pasion para tener los mejores resultados". (Que aprendio en Paris y Barcelona? Tuve la suerte de cornenzaren lacocina a los 14 afios ya los 20 ya estaba en Francia .. Mi carrerase indin6 por la cocina. trabaje para el Ri tz de Pads, luego viaje a Es paiia y esrudie Ull postgrado en cocina, Fue cuando gane el camp€onato del [oven de Catalunia.en cocina, r se me abrieron las puertas para entrar a las cocinas de estrella Michelin, aprendiendo los grandes du rante la cocina molecular, viendo las esferificaciones, gel ificaciones , aires y espumas, criogenizacicn y liofilizacion, En una demo de David Pallas Meseguer las teen icas de rodos
rnanejando seis afios,

(en aquel entonces carnpeonde Espana en chocolate) este producto y su manejo me atrapo, dejandome un solo camino: romper los esq uemas y hacer casas d isti ntas, pasan do de 10 clasico a 10 evolutivo, cornbinando IIIcocina rnolecula r can la chocolateria,
lQuE podria ensefiarle usted a los europeos]
c

Seria soberbio de mi parte, cada profesional time una forma de hacer una chocolareria de au tor, Recomendaria que vol teen y tornen una mirada a America. No 5610 el rnejor chocolate se encuentra del otro lade del charco,
iemil es su producto estrella?

EJ bomb6n de rarnarindo, pero rode depende del cliente, A los n i fios y adolescenres les gus~ tall los sabores exoticos, como la deconstrurdon del chicle de platano, galleta, pifia colada.
Para los adultos son mas los frutales, como el tamarindo, rnandarina, guayaba, guanabana
0

G 45

>

PERSONAJE

REVELACION

Se piensa que el mejor

chocolate es el que viene de Europa, pero hasta ahara, par mas que he buscado, nunca encontre sus campos de cacao.

relleno de yerba mate
Por Jose Ramon Castillo

INti REDIE NTES 400

sand ia. Entre los sabores exoticos, vendria el mole, vinagre balsarnico, foil" grass y rnezcal,
Comtinmente paraciones se asocia al chocolate dulces ...
0

9 de cobertura blanca blanca (1) 100 9 de cobertura verde (para pmtar) 400 ml de aqua SO 9 de yerba mate
400 9 de cobertura
PROCEDIMIENTO

con pre-

Xocolatl

la bebida

que se tornaba

en 1"1

No puedo dejar mi forrnacion de cocinero, muchas veces me tachancorno la anuresis del pastelero ya que hago las cosas como cocinero, Mis saberes son, pOl' 10 general, acidos, pOl' la vitamina C, que se encapsule no son empalagosos, Si pudiera definirme, diria que soy un buen coci nero que h aCE ricos chocolates, i pensando en Latinoarnerica! (risas),
lEs adictivo el chocol ate?

imperio antes de la conquista, era amarga, la uti Iizacio n del cacao y sus derivados viene desde rnucho tiernpo arras, 5610 qUE se ha perdido la costurnbre de regresarlos a la coci ria, A.I cacao en Europa se Ie agregaron di ferentes ti pos de edu lcorantes para que ese saber no hrese [an amargo. Llevar 1"1cacao a es una experiencia sabor y perfume, nutrimentalmenre apona muchcs beneficios para la salud, Recorniendo cambiar la grasa 0 acei te que uti Iicen en la cocina y sustituirlo por manteca de cacao como primer acercarniento para que saboreen un pia" neta cornpletamente distinto de experiencias se nsoriales. Luego, ut iliza r e! g rano molido como crocante 0 ccstras pam rarnes de caza 0 carnicos en general. Sin embargo, he encorrtrado resultados muy buenos tambien CQn el pescado, La gen te cree que usar cacao es fundi r chocolate y agregarselo a un platillo salado. No es asi, los platillos de cocina

en la criogenizacion,

l.leve a ebullici6n e I aqua y cuando este en 1"1 punta maximo, apaque y vterta la yerba mate. Deje reposar 10 minutes y enfrie. Mezcle 1"1 chocolate a 50' C junto C0"f1200 mlde mate cocido colado. Pinte con 1"1 dedo 1"1 chocolate verde y cada cavidaddel molde. Temple la cobertura blanca (2) a 30' C Yagregue 1"1 chocolate al molds, raspe, vacie y deje reposar en papel estraza para su secado. Rellene las cavtdades con la miel hasta un 80%. Refrigere durante 5 minutos. Saque del refrtqerador y derre con chocolate, con la ayudade un comette Deie reposar en heladera y desmolde.

Como redo elernento que libera susrancias en tu cuerpo, puede llegar a ser ad ictivo ... los chocolates activan los [lavonoides, que dan la sens acion de placer en el cuerpo, pe ro no del placer sexual, sino e! sentirniento de satisfaccicn. Los polifenoles que aportan anrioxidantes tarnbien otorgan un elernento nutrimental perfecto. Es una leyenda que el chocolate abra e! apetito sexual como siernpre 10 hernos conocido, 10 cual es gracias al Marques de Sade, quien escribio que es necesario beber dos tazas de chocolate para enrrar. .. ia cualquier orgia!
Usred dis e rio so bre chocolate molecular ...

u nica ya q LIe ademas de aponar

,Y usted que preparaciones

prefiere?

Mi suefio rornantico era poder elaborar el primer chocolare para rodos, que fUera apro para el con sumo de cualquier persona. Utilice la criogenizacion, que es un metodo

de coccion

de hiperrongelacion

a

-]62°

C

con nitrogeno liquido, que guards rodos los nutrierites del producro, Luego, llevamosel producto a la liofllizacion. 0 la desecacion paularina, hasta obtener polvo, Dicho polvo J:i ene todas las caracterisri cas organolepri cas, que aparte de destacarlas, las porencia. Nuestro chocolate no tiene azucar. Dentro de nuestros rellenos no agregamos lacteos excel

puedes saber la di ferenda que hay ya que [I' deja un resabio especial. como 10 que haceel espaname 0 los.activos que da la fenilalanlna, En este case' no, no hay cambio de sabores ni dejos.d iferen res.
,Que Ie recomendaria a Ferran Adrhl?

Ferran es un genio, ha pasado a la posteridad como el padre de la cocina molecular. Por 10 del chocolate, el encargado es AI ben Adria, su herrnano, qLl.e esra mLly metido en el terna, asi que sinceramente Ie recomendaria que utilice coberturas Origen americanas.
(Hay una pasteleria

Deje Ia ganache (la mezcla de tanto par tanto de chocolate por crema de leche) par alga innovador: la chocolateria
nutrtmental,

den res ni grasas q LIe no sean derivadas del cacao. U til izamos cobertu ras co n porcentajes alms en cacao, de un 85% hasta L1.n99% cacao. Ademas, vimos la forma de bajar 1'1 conrenido calcrico de los chocolates a un
42%, dando

de Denorninacion
de vanguardia?

de

chocolates aptos para nifios, adultos, and anos, hi pogl usemicos,· diabeticos en etapa 1 y 2., pacienres con cancer, genre a d leta. EI rero mayor es eI resabio que te puede dejar alga nutrirnenral, ya qu:e si yo te dov a beber u n refrescol igh, y otro no rrnal tli

Somes pocos los precursores. En Espana, geme como Ramon Mama, Oriol Balaguer 0 Albert Adria ya lien en un camino recorrido.
Por III i parte, trato de ser pu nta de lanza chocolareria evolutiva .•
I'll

la

evolutiva.

--.k:I ~
11
51 ellge CerroCt1i1~lco.

regaleseel placer de alojarse en un excIusiVo Hotel de Moiltanil ..

6 suite'S Cel-u)(e. , Family para <I personas, ltesl"aUranl .• Servido de Sna~·k. WrR. Saliil de eventos, Olga n Iza cion de servi clo~ y pas:eo!" Ptogra rTliIsespedalmente d isenados para. esq u tdadores ..
Info & Re.servas: iJUENOS AlliES (54 1114005-0055 Infd@newage-hotels.com.

Ri He rno
HOTEL PE MONTANA
1,"'N1H PAII:QUB NACIONAL Info~rlohermo~o.,om

SAN MARTIN DE.LOS ANDES 154 291l) 410-485

www.rtohermosc.eem

>

PRODUCTO

DEL MES

y chocolate

rnilhojas de citrico

Para la pasta dejrutas de naranja
y limon
INGREDlfNTES

250 cc de juga de naranja y limon 25a 9 deazucar 50 9 de glucosa 10 9 de pectrna 8 cc de soluocn acida (partes iquales de agua y acido citrico).
PR:OCEDIM IENTO

tleve a ebullicion el Juga de citrtcos junto con el azucar rnezclado con la pectina. In corpore la qlucosa y lleve
nuevarnente a hervor basta al canzar

un punto de no" C. lncorpore la so Iucion aoda y mezclela muy bien. tnmediatamente, vuelque la preparacion en un cuadrante sobre una plancha antiadherente. Para la ganache de chocolate
semiamargo
INGREDIENUS 100 100 20

9 de chocolate semiamargo cc de crema de leche 9 de manteca pomada

PROCE DIM IENTO

l.leve a ebullicion

la crerna de leche

y

baje la temperatura a 309(, Derrita e~ chocolate y temple 10a 31°(, Mezcle el chocolate con la manteca pomada e incorporele la crema de lethe.
ARMADO V PRESENTACI6N

Deje reposar la ganache por iz.horas. Coloque capas de pasta de citricos y ganache enctmadas, y corte con un cuchillo call ente y sew en forma de rectanqulo, Decore con fruta ftsaltso aguaymanto peruano, salsa de frambuesa y aro de chocolate semiamargo pintado con aeroqrafo, con 10 que tenga a mano.
(Para 4)

°

50 G

G

-1

PRODUCTO

DEL MES

Lo mejor es armar los chocolates en el momenta y servirlas tr rnediatamente. Con pisco van muy bien.

bombones

de servicio

Para el mini negro coqu ilia de cohertura amargo templado relleno de gianduja al caf«
'NG RED'E NTES 150 9 PROCED'M' ENTO

150 9
10

de pasta de avellanas de chocolate con leche 9 de cafe molido Para e//ingote negro coquilla de coberturaamargo relleno con ganache de casts
'NGRE D'ENTES
100

Prepare un almibar a 1200 C Bata las yemas con 1"1nuevo I" mcorpore, mientras continua batiendo, 1"1 almibar en forma de hila fino; siqa batrendo hasta Ilegar a temperatura ambiente.tncorpore la gelatina
hidratada

So 9 de azucar
PROCED'M 'ENTO

y diluida.

Derrita el chocolate y mezclelo con la pasta de avellanas. Haga un caramelo en seco y triturelo en la procesadora. lncorpore ala mezcla anterior 1"1 cararnelo y 1"1cafe molido. Decore con una gota de cobertura blanca y una almendra de cafe de Costa Rica. Para el mini blanco coquilla de cobertura blanco templado relleno de ga nache semiamarqa al Cointreau
'NG RED'E NTES

9 de chocolate blanco 70 cc de crema de leche 30 9 de manteca pomada 40 9 de pulpa de casts concentrada
PROUD'M'ENTO

Aparte, bata Ia crem a y 1"1cofiac a media punta, mezclela con 1"1dulce de leche homogeneizando bien. Para la galleta crocanie
'N<;RED'ENTES 100 100 100

9 de manteca pomada 9 de azucar 9 de hanna
ENTO 0000

Para la ganache, hierva la crerna I" incorp6rele la pulpa de casts, enfriela a 28° C Denlta 1"1 chocolate y temple 10 a 29° C Mezcle 1"1 chocolate con la manteca y vue Iva a mezcl ar Ia preparaci6n con la crema de casts. Decore con laminas de chocolate amargo pintado con aeroqrafo, Para eI tridnguIo negro coquilla de cobertura amargo templado con mousse de dulce de leche
'NGRE D'ENTES

PROCED'M'

Mezcle todos los ingredientes juntos, sin batirlos, hasta lograr una masa uniforme. Estire la masa sabre una plancha anttadherente 10 mas fina posible. Cocinela en homo a 180 C durante 7 minutos. Corte en caliente
0

9 de chocolate serniarnarqo 100 cc de crerna de leche 30 cc de Cointreau
100 PROCED'M 'ENTO

en la forma que mas desee.
(Para 4)

Hierva la crema y enfrie Ia a 30° C Derrita I" I choco Iate y temp 11"10a 31 o C Mezde 1"1 chocolate con Ia crem a y, por ultimo, incorpore 1"1 Cointreau. Decore con ralladura de naranja.

3yemas 1 huevo 45 g de azucar 15 cc de agua 7 9 de gelatina sin saber go 9 de dulce de leche 150 cc de crema de leche 10 cc de conac

Nota de la redaccion EI cocinero perspicaz 10 habra advertido: se ocultan aqul dos preparaciones. Se trata del Mosaico de chocolate blanco con amarena en conserva, y de la Capita coronada con cacao y pisco. jCreatividad! Lodesafiamos a reprodudrlas. lectoresenrevtsta-elqourmet.corn

G 53

PRODucro

DEL liliES

>

PRODUCTO

DEL MES

gota
Para la mousse de mango
INGREOIENHS

2 daras go 9 de azucar

35 cc de agua 100 9 de pulpa de mango go cc de crema de leche 25 cc de jugo de limon 4 9 de gelatina sin sabor
PROCEQIM I ENTO

Realice un merengue italiano con las daras batidas a nieve y un almibar a
118 C, batiendolo basta lleqar a temperatura ambiente. lncorpore la pulpa de mango (0 maracuya. o en 51.1 defecto durazno), el Juga de limon. 121. atma htdratada y diluida y Ia gel crema batida a media punto,
0

ARMAOO V PR£5ENTA(ION

vterta 101 mousse en el contenedor al memento de emplatar. Colcquea un costado de la figura de chocolate, pulpa de maracuya. y errcima, nueces Pecan caramellzadas. Decore (On
figuras de chocolate e Isomalta.
(Para ,j

Maravilla el paladar

la combinaci6n de la gota [on cerveza negra: los contrastes dukes y amargos destellan los sentidos.

PRODUCTO

DEL MES

crema de esferas
©I/O
Pa ra la mousse de casts
IN(;REDI ENTES 2

claras

Para ei couiis de casts
IN(;RE DIENTE5 100

go 9 de azuca r 35 [_[_ aqua de 100 9 de pulpa de casts go [_[_e crema de leche d 4 9 de gelatina sin saber . Cobertura amargo tempi ado On
PROUDIMIENTO

9 casts So 9 de azucar
PROtE DIMIENTO

Realice un merengue rtanano con las claras batidas a meve y un almibar a 118"C, batiendolo hasta llegar a temperatura arnbiente .. lnccrpore Ia pulpa de casts, la gelatina hidratada y dilutda. y la crema batida a medio punto.

Pase per una procesadora el casts y con el azucar. rompa hervor y dele enfriar. Decore con figura de isomalta.
lleve a ebullicion (Para 2)

Si bien cuesta mucho ensamblar la estrella calada, bien vale la pena intentarlo una y otra vez can el mismo chocolate.

G

59

>

PRODUCTO

DEL MES

torre de blinis
Para el blinis
I N(;REDI ENTES

Para la salsa de cacao
I N(; REDI ENTES

5 9 de levadura deshidratada lOO cc de leche 9 de hanna 3yemas 40 9 de manteca 10 cc de aceite 3 claras . Sal cln . Azucar cln
170
PROtEDIMIE NfO

115 cc de aqua

Para la crema pastelera de chocolate al coiiac
IN(;REDIENTES

go 9 de azucar 60 9 de cacao amargo 60 cc de crema de leche

l50

cc de leche

Grageas
Cafe de Costa Rica con chocolate amargo y citricos. Almendras tostadas con chocolate blanco y coco.
PROUDIMIENTO

liz chaucha de vainilla

60 9 de azucar 3yemas 20 9 de almidcn de rnaiz 70 9 de chocolate serniarnarqo 15 cc de cofrac
PROtEDIMI ENfO

Mezcle la levadura con la hanna e mcorpore la leche tibia, la manteca derretida, el aceite, las yemas, la sal yel azucat

Aparte, bata las claras a nieve y una
las des preparaciones con rnovimientos envolventes Cocine a fuego tuerte en una sarten teflon ada.

tleve a ebullicion la leche Junto con la media chaucha de vamill a y la mitad del azucar, Aparte, mezcle las yemas con la otra mitad del azucar y el almid6n de maiz, previarnente
tarrnzado, Agregue Ieche sobre la

Hierva el agua con el azucar y vierta el almibar sobre el cacao. Mezclelo muy bien. lncorpore la crema liquida y pase la preparacron pOTun tamiz fino. Conserve la en la heladera.
ARMADO V PRESENTA~16N

mezcla de yemas, lleve a ebullicion nuevamente y cocine durante 1 minuto. Retire del fuego e incorp6rele el chocolate en trozos, mezclelo hasta que se disuelva. Por ultimo, agregue el conac y vuelva a mezclar. Deje enfriar tapado con film.

Arme una torre mtercalando blmis y crerna, Salsee pOTencima continuando hacia el plato y decore con qrajeados.
[Para 2)

entre el pequefio crepe -blinisy la crema pastelera,junto con la salsa de cacao queda supersensual.
KAI(AWA CHO(OLATE

Un gran postre: la diferencia de texturas

I!o

DI~Eiiio

Debenedetti
OSlO

3895. Olivo,

Bu~nos Aire,

777 9363~ - kakawa.corn.ar

60

G

SAN JUAN

en los confines de la humanidad
61 Valle .de la Luna, los A('1des, 81 crucs sanrrrartinisrro y la ruta del vine son a.lgunos de los destines irnperdibles en 18 provirroia de Sarmiento. EL

CRUCE

En caballo 0 en mula', 'S8cpueaetardar' al mencs paraemular el generqlJose

tras dies en Ilegar. subir y ba)ar
81 mlsrntsirno de San crucs que hizo en

Martin.

1817'.
Cbile.

junto a 5 mil hornbres,

psre llhsrar

No es pena cUfllqujera,
las ~abalgat<ls puede rondar

Hace rnucho frio,
de altura,

son da 9 hQr<l8 y la 'altura lai; 4 mil metros

Poria

ciudad de, San Juan,es

f.Bcil lie"

gar, a la casa de 08mingo d;8eStiloc,qlonl;Jl. conVirtio en MuseD

F. Sarmiento. que desde; 4910 se
Hlstopicn Nacional. per,sQnall3s can mas de Ubic;ldo,en Humanidad, no, la caneha el Parque,ProV'irrc1alls,diigualasto, mas el Valle ds Is- LUrT13. es una' da, las re'ser-

,Alii se enct;leJ1tran losobjetps del pr'oQer y una biblioteca

VALLE DE LA LUNA

,3.ElOO titu Ios , eritra
Ius 6'2tomos

los que, se cueritari

con sus obras onrnpletas,

vas paleontDr6gioas

lmportantes

del pals,

declaradn PatrimtJriio
las geoformas:

Natural

tJe, ra

en 2000. poria de boohas,

UNESCO. Maravillan

el hongo. el submarimiles de ancs.

racas fi,gul'a,s moldeadas

por al vient;o durante

TUlUM

II'

, , •• •,.. "..
I'

Eritri;l regionas

10$

valles cordili!;lI'anqspeS,ln que

Juan,

edemas

litef'almenI'.EJ la zana, 10 cWil empie:za a ser resistido vinlcolas

de algunas, rn il'l as que eXI')'Jot,an pnr las, sanjuahinos, hay hellisimas

produoan

@Igunas

de

las mejc'lf\e's uvas del pais. impardiblas.

5e trata

del Valle en

del Tiilum X del Valle del Pedernal, IQS concur-sos internaclonales

desde (Jonde sslen los, ealdoa que ganan rnedallas

del vine. Lugar:es realmente

LOS MOLINOS Se !)rata de 8onstruccioneS poblad6 de JErchal, tresde necert en"twnc.ionamiento, una Iglesia, Adentro del .siglo !(IX: son doco en sus majores mol.inos harinerq.s, En el pueblo an e1

.'----------" r
COMO LLEGAR

los cualss tJaron 1;0talmer1t:e~restaurados como epocas. traido

y'perma'

a:o::isr.e

I I I
I

hay un CriSto crucificado:,

de Potoslewel,slgloXVIII,

reslmente

sneprendente,

._----_

LAN vuela eon tres frecusncias semanalesa San Juan, Tarifas en econornica desde $ 451 [final). Ventas y consultas: OH1[}-999S·LAN (526), www.lan,cam

....

_-_

..

Q2

G

Una emlpresa de ' . sonrisas saludables
Nuestras Prestaciones
Ante la necesldad atencton,
usuartos

de brlndar odo.ntologia con caUdad en la
los M<iximos

segurida.d en las prestactons .. '/ acceslbUldada $
se creo BAIRES DENTAL, de Uneamlentos odonto.logia

, Pr6tesis fijas, removibl.es

S.A. Licl.erenla

privada, es una empresa que no

solo lncorpora los ccnoclmientes traves de profesionales capadfaci6n
problemas. base de la evidencla

de la dencla odontol6gl.ca con amplla trayectorta,

a

, Porcelana pur.a , Reparaciones en el dia · Sistemas de lrnplantes biomet 3i enel dla
· Blanqueamiento dental de ultima generacion en 20" con luz fria

destacados,

y guia de practtcas clfnicas confecclonadas

en la

medica,

sino que tarnbisn

resuelve 1:05
y de

Todas las Especialidades
· Ortodoncia · Perlodoncla

observados

hoy en los sarvlclos

odonteJ6glcos,

fomentando
facil acceso de sus

un sistema de turnos de-arenclcnlnmedlata

econ6mico y geografico.

en vlrtud de la ubtcaclon

consultorlos

v deJ valor

y la modaUdad de page de las

· lrnplantoloqla

· Cirugia . Pr6tesis • Odontopediatrfa • Estetica dental
y

prestactones

efectuadas.

Eleg£tu tratamlento

pagalo en 12 meses

EI mejor preclo, calldad y seguridaden

tratarnientos dentales

Consulte o sollclte turno sin demoraniespera: Congreso:4951-1422 Villa Urquiza: 4544-6930 Boedo:4931-9.3.55
deIunes a sabados de. 9 a 21 hs. enelcentro de ate.nci6n mas cercano.

www.bairesdental.com.ar

guia de vinos
PROBAMOS LAS NOVEDADES DEL MES Y ELEGIMOS DOS EJEMPLARES EN ESPECIAL QUE VAN MUY BIEN A LA HORA DE LOS POSTRES, CON CHOCOLATE.

I I
I I I I

I I I I

-----------------------------T----Para todos los dias
FINCA
Casa Bianchi
San Rafael, Mendoza - $ 9,20

Ideales con chocolate
...... ~

--

POll. MACO LUCIONI

-------j-----I I I
I

I

Los PRIMOS

--------------~-----I I I
I

I

Este blend elaborado a pa rttr de Ias vanedades Tempranillo, Malbec, Bonardil. y Syrah que Casa Bianchi acaba de SaC.,T al mercado, sorprende par 51) calidad rnas que aceptable a un precio per demas convernente. algo no demasrado frecuente en estes valores. De perfil netarnente frutado, aparecen notas de mermelada de trutos rOJOS, que Iuego se reptten en la boca. Es armonico, bastante equihbrado. pero 10 mas.irnportante es que no presenta anstas m asperezas en SU paso pOT la g,arg.anta. Sus tamnos suaves 10convierten en un vtno adeeuado para todo tipo de paladares. I I I .J __ I I I

MALAMADO
Familia Zuccardi

TlNTO

2005

Fray Luis Beltran, Mendoza - $ 65 Convertido ya en un clasico entre los tintos fortincados argentinas, Malamado es 1"1 vlno que inauquro la cateqorta hace ya varies anos, cuando estes practicamente no existian en el mercado local, Elaborado a partir de 101 variedad Malbec, la fermentaci6n se detuvo agregando alcohol virnco, para lueqo descan sar per 24 rneses en barricas. Se trata de un vinode buen dulzor, ton notasde cirue la pasa e higos secos que aparecsn tanto en nartz como en boca. Arm6nico y de buen volumen, se cornbtna bien con chocolates.

______

CABERNET FRANC TARDIO LATITUD
Chandon La Consult a y Eugenio Bustos, San Callos, Mendoza - $ 20 Al exito comercial de esta linea de vinos [ovenes de Bodegas Chandonahora sell" suma un restyling de sus etiquetas que Ie imparti6 mas sobriedad y eleqanda a toda 121 linea. De las stete opctones que 121omponen el Malbeces un vina tiel ala c variedad con la cual fue elaborado, de aqradables notas frutadas y un toque apenas floral. Un paso corto por madera, adernas.de aportar un leve caracter tostado, confiere alga m as de estructura y soli dez en 121 oca. De taninos dukes. b buena addez, facil y bien aqradable de tornar, :

2004

33 MALBEC 2008

Pulenta Estate Alto Agrelo, Lujan de Cuyo, Mendoza· $ 130 (375 em3) Se trata de un vino tinto de cosscha tardta que se elaboro con uvas de 121 ariedad Cabernet Franc, las cuales fueron v afectadas por la Botrytis noble, concentrando azucares y aportando sus caractertsttcos aromas. Descans61argos 40 meses en barrkas. 10cual le aporto buena campi ejldad y sutfles notas tostadas, De dul zor medic, en el que .se pueden perctbtr dararnente notas de

y retinado, se combtnabten

merrnelada de frutos rajas y alqo de fruta pasa, elegante con chocolates am argos y otros postres en los que 1"1 chocolate es 1"1 protagonista.

------~---I

---------- -------------L-------------------------------t-----I I

64 G

Para

----------------------------T--------I
I I

De guarda

-------------------,------ ...IIIIIIII1----_-

ocasiones especiales
LAs PERDICES
SAUVIGNON BLANC FUME

.... I I I

2008

Viila Las Perdices Agrelo, Lujan de cuyo, Mendoza· $ 59 Los Sauvignon Blanc con pa so pOT m adera son prcductos cada vez mas frecuentes en el mercado local y van ganando adeptcs. EI que aqui cttamos se fermento en barricas para lueqo perrnanecer por 6 meses en contacto con I~ madera. Es un vmo de buena aromattca, peropara nada exuberante ni exaqerado con las caracteristtcas notas cttricas y de fruta tropical, a las que se surna un suttl caractertostado. En Laboca es seco, amplto, de muy buena acldez: perdurando par bastante tiempo el reeuerdo de su sabot

DE LOS ANDES GRAN MALBEC 2007 Plechas de los Andes Vista Flores, Tunuyan, Mendoza - $ 75 Sin duda, la nueva, cosecha de la bodega Flecnas de los Andes fue una de las mas qratas sorpresas del afro. EI salto cualitativo respecto de la cosecha anteriores mas que evidente. De aromatica compleja, muestra rnucha tntensidad con claras notas de violetas.que 51" mezclan con otras especiadas mas 10 aportado pOT una madera de gran calidad. En la boca es solido, contundente y muy bien armada. de taninos firmes y buena perslstendaSin duda. algunos aries de guarda van a sentarle bien, aunq us se puede dtsfrutar tam bien ahora.

FLECHAS

SAURUS

BARREL

FERMENTED

lViALBEC

2007

RJ DISTINTO
RJ Viiiedos

2004

Familia Schweder San Patricio del chanar, Neuquen - $ 78 De parttda ltmitada y ferm entado en barrica. este Ma Ibee de la linea "barrel fermented" de la bodega neuquina Familia Schroeder es un vtno que sorprende par su vivo color viola ceo. EI usa de un mix de roble americana y frances Ie aporto notas de vainilla y chocolate, sin ocultar el caractsr floral y frutado que la va nedad le conftere. En 5U paso par la boca se muestra amable, de tantnos ttrrnes y dukes. perststenda media, muy buena addez, el mal esta ltsto para tomarse ahora o tambteri quardarlo poralqunos anos,

Los Sauces, t'unuyan, Mendoza - $ 290 Este vino constituye la gama mas altade esta bodega mendectna, coma ndada por Raul v Jofre, fuertsmente comprornettda con la cali dad. Se elabora con la mejor materia prima obtenida cada ano de los vinedos mas antiguos, con 10que su compostdon puede vari ar en el tternpc Se trata de un blend de Malbec, Cabemet Sauvignon y Mer lot de .qran aromarka, notas frutadas y espedadas, con todo 10aportado por la madera, surnado a otras que recuerdan a la menta y el eucalipto.En la boca es solido, robusto y de gran persi stenda Sin duda, 10podra guardar mue hos anos

-------'f'--

11 I 1~
I

'" :>co:

J

_
I I

""
c:

'"

G I65

} C.HOCO.LATE

POR LA. COCINA

culto a
LE
PEDIMOS QUE METAN CHOCOLATE HARRY SASSON, RODRIGUEZ

los dioses
A LOS MEJORES COCINEROS COLOMBIANOS SE SUMARON EN SUS COCINAS. MARTINEZ, EDUARDO FRANCISCO Y PACO MALCA.

pollo can salsa de chocolate blanco, yogurt Y cointreau
Eduardo Martinez, Mini·mal y Antcnuela Ariza (Bogota)
INGRHllENTfS

4 pechuqas de polio qramos cada una
para la salsa
2.50 100 2 2

0

pave de 250

g de yoqur natura] g de chocolate blanco cdas de hcor de naranja cdas de aceite de girasol

- Hojas deespinaca a gusto . Confitura de ptel de naranja de buena cahdad como el chocolate es un buen aliado a la hera de innovar en salsas y acompafiamleneos. La al ta co n centracicn de azucar en el chocolate, as! como 5U conrenido graso, son los elementos pr+ncipales que influyen en S<.I rransformacion en Ia cocina. Al panel' al fu~go el chocolate solido, las grasas se funden y los azucarcs se cararneroducto de la mezcla del azucar con
PROCEOIM I ENTO

para la salsa

Coloque a bane marla el yogur y .cuando este tibio anada el chocolate blanco y apague el fueqo, Revuelva hasta fundir el c110CO] ate y aqreque una cucharada de licor de naranja.
para el polio

de los alirnentos mas irriportantes pa ra la gastl'onOlilla y pastel eria gracias a su riqueza en saber y texrura, Originaria de Mesoamerica, la "bebida amarga" se corrvirti6 en la Favorita de rnayas y aztecas, y en golosi na para los espafioles. Tanto en la cocina latinoamericana como en la eu rope a, el USQ de chocolate va mas all it de la pas teleria gracias a su versatili dad, ya sea en polvo, ralladoyen bebida oen barra. Plaros clasicos, como el tradicional guaidote con mole poblano, las codornices al chocolate y los pescados grasos con sal sa de chocolate semiamargo son algunos ejernplos de

p

Ia pasta y la manteca de cacao, es uno

Iizan, dan do a Ia mezcl a una textura u nica, brillanre y untuosa, Chocolate negro: tarnbien llarnado chocolate fondant, es el resulrado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azucar, S<.I saber se debe a que contiene como rninimo 60% de cacao. Chocolate con leche- es el derivado del cacao mas popular. Se com pone de un 14'!b de materia grasa seca procedente de la leche, )fa sea en polvo 0 condensada, 55% de sacarosa y 25% de cacao, Chocolate blanco: carece de pasta de cacao en su cornposicion y debe su color a la manteca de cacao con la cual se elabora, leche en polvo Q condensada, azuca r y vain illa,

Corte la pechuqade pollo en ttras gmesas y salptrrrlente. Coloque el pollo en una sarten con acette y salteelo hasta que quede dorado par am bas caras, cuidando que no se seque. Cocine durante 1 minuto y anada una cucharada de licor de naranja, Apague y revuelva.
ARMADO Y PRESENTA(l6N

Sirva acompanado con hojas de esptnacas y disponqa sobreel polio una cucharadita de confitura de naranja para dar color y brillo. (Para 4)

salmon a la parrilla con salsa de chocolate am argo, macadamias y coco tostado
Harry Sasson, Sasson Wok & Satay Bar (Bogota)
INC; R EDIE NTES

8 fiI etes de salmon de cada.uno

120

gramos

para decorar . Laminas de coco tostado a gusto
PROCEDIMIENTO

para la salsa 2 dierrtes de a]o 1 cda de acette de oliva 1 cdta de jengibre Tallado 1/2 cdta de peperoncino a gusto 1/2 taza de macadamias (almendras 0 1"1 fruto seco que tenga a mario). 3/4 de taza de crerna de leche 3/4 de taza de cobertura semiamarga . Sal, a gusto

Salpimiente 105 ftletes de salmon y parrille a qusto.
para Ia salsa

minutos til as, agregue la crem a de leche y espere hasta 1"1 hervor. A:fiada la cobertura de chocolate semiamargo fmamente plcado. Remueva a fuego medlo hasta que se in corpore a 101 mezda yagregue una.pizca de sal.
ARMADO Y PRESENTACI6N

Sofria.el ajo en una cucharada de acette de oliva hasta que corntence a dorar. Agregue 1"1jengibre, e I pepercndno y la mitad de las macadamias. Saltee durante 2

Ballee1 salmon con la salsa, agregue 1"1 restc de las macadarnias ylas laminas de coco tostado, (Para 4)

>

CHOCOL.ATE

POR LA. COCINA

aceite vegetal y saltee durante unos minutos. Coloque 1"1hueso de pato en elliorno basta que obteriq a color y ag requelo a 1a ella en donde estan las verduras Junto con la pasta de tomate. Deje hervir durante 3 horas, Tamtce y reserve.

para la salsa
Reduzca el fondo de patoo res hasta

obtener una derni 91ace. Aparte,
disuelva el chocolate semiamargo.

Agregue at fcndo. Rectifique 121 sazon

para el pastel
En un recipiente, dispcnqa la crerna de leche.Ia leche y los huevos batidos, Salprmtente y reserve. Corte las zanahonas en mandolina y el queso carnpesino en larninas Enmanti:que un rnolde cuadrado y dtsponqa laminas intercaladas de zanahoria mojando con 101. mezcla de leche y huevos. Al lleqar ala mitad, aqreque el queso campesmo y siga Ilenando y mojando 1"1pastel. Hornee a 180' C durante 40 mmutos. Cuando este dorado, corte en cuadrados y despues en trtanqulos. para la salsa 9 de chocolate serniarnarqo ml de crema de leche 100 m1 de leche
70 200

magret de pato so pastel de zanahoria con salsa de demi glace de pato y chocolate
Pam Malea, Restaurante Matiz (Bogota)
ING.R EDIE NTES

para el mag ret
Con un cuchillo, reance una cuadrkula por ellado de 121. piel y coloque las pechuqas ala plancha por ese mismo lado. Dare durante 3 minutes, de vuelta y deje dorar durante otto minuto. veriftque que 121. carne quede roja en el media. Lamine.
ARMADO Y PRESENTACION

para el pastel de zanahoria 3huevos 6 zanahon as 200 9 de queso campesino • Sal y prmienta, a gusto pam la decoracion 12 esparraqos
PROCEDIMIE NTO

4 pechuqas de pate para dos litros de fonda de pato 1 cebolla lpuerro 1 tomate
1 zanahorta 1 edade acelte vegetal 4 k de hueso de pato 200 9 de pasta de tomate 1 hoja de laurel

En el plato, coloque

1"1pastel, el

Para el fonda de pato: corte las verduras en forma irregular, coloquelas en una 011, agJegue a

m agret lamtnado por encima y los esparraqos previamente blanqueados durante 1 minute. Salsee sin mojar el magret para que se pueda apreclar el color (Para 4)

tiradito de atun con crema de chocolate blanco y curry
Francisco Rodriguez, Astrid & Gaston (Bogota)
ING R EDIENTES

. Juga de 1 limon • Sal a gusto

para la decoraci6n
1/2 1/2

taza de mango en cubitos tala de fideos de arroz fritos de aJl picado finamente de cilantro picado finamente

1 cdta 1 edta

parael tiradito
zoo g de atun cortado en laminas zoo g de atun fOJO cortado en laminas
PRonDIMI~IIITO

para el tiradito
Corte los metes de atun en finas larriinas a sashimi. De]e reposar en la heladera.

para la crema de chocolate blanco, coco yeurry
g de leche de coco 1 tallo de limonaria
400 100 1/2

para la crema de pa/ta
Pase la palta par un colador y mezde Call I a mayonesa y el Iimon. Sazone.
ARMADO V PRESENTAClON:

9 de chocolate blanco edta de curry raja

para la crema de chocolate blanco, cocoycurry
Reduz<:ala leche de coco con la ltmonarta, AgTegue elchocolate blanco y el curry rojo. Deie reposar, AgTegue el jugo de limon para equilibrar el dulce. Retire la lirnonaria de la preparacion.

para la crema
1 palta

de palta

rnediana 1 cda de mayonesa

Extienda las laminas de atun. Haga un marco con la crema de palta alrededor del tiradtto y bane con 121rema de c chocolate. Decore can el mango en cub as, los fideos de aHOZ frito, el aji Ycilantro. (Para 4)

..

~ .','---------"""

>

XOCOLATL

XQCQIYlTADAS

S~N CJLLAMENTE ALUCtNAN'TES. UR-LA DE LA COMPANIA DE CHOCOLATES.

POR DANIEL

POTOS DR EDUARDO TORRES y GUSTAVO HERRERO PRODuCCtIDN DE LILIANA CA:MERONI

chocolate para el arnor maya
INCREDIENTES

4509 de leche So 9 de crema 160 9 de cobertura 62% cacao ric arriba 159 de almidon de rnaiz 1 chaucha de vainilla ancho 1 chile chipotle 1 ram a de canela • Flor de sal
PRO~EDIMIENTO

Los mayas producian

su xocolatl can pasta

y aqua. Se trata de
chocolate al cafe y cardamomo
INGREDIENTES

de cacao, canela, chile

1 chile

retomar, adaptada a los tiernpos que corren, el
origen de esta bebida.

Disuelvael almtden de rnaiz con un poco de leche, Par OtTO lado, hierva el Testa de la leche junto con la crema mfusionada.la chaucha de vaimlla, la canela y el chile. Agregue el almid6n fuera del fuego Pique 101 hocolate, inteqre y vierta c sabre 101 preparacion, poco a poco. Emul:sione con un mixer 0 batidor, y sirva.
ARMADO V PRESENTACION

450 9 de leche SO9 de crerna de leche 11 g de cafe rnohdo 6 9 de cardamomo 70% cacao 1 9 de sal . Miel tin
PROtEDIMIENTO

semilla

130 9 de cobertura esmeralda

Sinn en una taza con un copete de crerna y espolvoree can 10'1 chile ancho, el chipotle y la flor de sal.
(Para z]

Caliente la lethe ago qrados e mrustone pOT 5 mmutos 101afe y 101 c cardamomo. Cuele y vierta una pa rte sabre 1<1obertura y deje que funda c AgTegueel Testa de la lethe, la erema, la miel yla sal, y lleve a 80 qrados. Se pued€' consumir caliente, en el momenta, 0 dejarlo enfriar y be berlo

cuando una guste.
(Para 2)

G

71

>

XOCOLATL

clasico submarino
1111(; E 01 ENTES R

11 de leche 370 9 de cobertura moxos 72% cacao
19

de sal

PROCf DIMIE.IIITO

Caliente 121eche, y vierta s610 200 l gramos sabre el chocol ate y 121 sal. Emulsione. Luego, agtegue el resto de 121 leche.
(Para 4)

Una alternativa

diferente con una fruta que va muy bien con el chocolate: el maracuya.
Para beber bien frio.

chocolate can leche y maracuya
PROCEDIM INCiREDIENUS I ENTD

700 100

9 de Ieche 9 de crema 250 9 de cobertura can leche 211 42% cacao 200 9 de pulpa de maracuya

Caliente 121 leche y 121 crema a go grados, Vierta una parte sobre 121 cobertura Emulslone, agregue el resto

y Heve a 35 grados para pasteurtzar, luego lleve a heladera pOT 2 horas y
agregue el pure de rnararuya. Sirva bien frio.
(Para 4)

Renace una cultura glotiose

"-In..... ir afll,or. , .._ sp_ ... _r,"
- Philadelphia Wetakly

27 DE JUNIO AL. 5 D.EJULIO
AUDITORIO BELGRANO
ANTICIPADAS

f{ICKETEKI~1

,(011) 5237-7200

CON DESCUENTO HASTA EL 8/6 ..YENTAS GRUPALES 0 CORPORATIVAS: 4343-5996

www.. rtesDivina.s .. oim A c

MILENIUM

106·7 FM

Dedarado de lneeres --.... :,,-;.J ~ del Gobierno de la J ,)Ii _,:J ..... Ciudad de Buenos Aires LAGRANEPOCA.COM (0...,1'0<1> 40lJ091

74

G

chocolate al coriac
INGRfDIENTES 300
PROC~DIMI ENTO

La infusion de te y
cascarilla de cacao

200

9 de azucar 9 de crema

se puede beber fria
o caliente. La mezcla

850 9 de leche 235 9 de cobertura 56% cacao go 9 de conac 1 9 de sal marin a

Caramelice a sew el azucar hasta que tenqa espuma en los bordes, Desglase can crerna caliente, y .aqreque 101 resto de la leche y la sal. Vierta una parte sobre el chocolate picado Emulsione., lncorpore el resto y aqreque el cofiac wando la pteparacion seencuentre pOT debajo de los 70 grados, para evitar que el alcohol se evapore
(Para

de especias es muy
intensa.

41

infusion de te y cascarilla de cacao
INGR~DI~NHS 20

9 de casacanlla de cacao

II de aqua

estrella de ani s de jenqibre "fresco 1 chaucha de vamilla
1

1 rodaja

1

clave de alar a gusto

2 Tamas de canela

. Te: negro,

PROCEDIMIENTO

lnfuslone

tcdoslos ingredientes, rmnutos,

menosel te, duranteio
lueqo agreguelo
(PaTa 4)

y

sirva.

AGRAOECIMIE'NTOS COMPANiA DE CHOCOllnes.

Beruti 4634. ctudadde Buenos Aires. 4776 -4614. com pamadechoco Iates.com
REINA HATATA

Gurruchaqa 1'785. Ciudad de Bw,n05 Aires 4831-7S7~ ra in abatata.corn.ar AC DECORACIONES Ricardo Gutierrez 4790-9633

1395, Olivos ..

} RECETAS

ELGOURM,ET.COM

" ,

.

para chocoholicos
DE COLECCI6N: LOS CHEFS DE LA SENAL DESPLIEGAN PORJULIANA L6PEZ UNA BATE RIA DE PROPUESTAS CON CHOCOLATE. MAY, FERNANDO

TROCCA,

DONATO

DE SANTIS, BORJA BUZQUEZ

Y JOSE

RAM6N

CASTILLO.

chocolate, mcorpore los huevos de a uno, bata suavemente hasta disolverlos y agregue. pOT ultimo, la hanna poco a poco Mezde h asta mcorporar y deje
enfrtar. FERNANDO TROCCA
ARMADO V PRE5ENTA~16N

Varias

· Azucar, a gusto • Helado de vainilla, a gusto
PROC EDIMI ENTO

Pora las bananas ccnamelizadas
50 9 de azucar zbananas 30 cc de conac 309 de manteca
PROCEDIMIENTO

Tipicamente Trocca Martes a las 22 y sabado a las 23.

Coloque la preparacton en moldes individuales previamerrte enrnarrtecados y enhartnados. Cocine en homo a. temperatura rnoderada durante 45 mmutos. Desmolde las tortttas Sirva una tortita en un plato y acompane con helado de fra m buesa y vino dulce cosecha tardta a gusto (Para 2)

torta volcan de chocolate
INGRE.DIENTE5 400 ,00 2

budin de pan y chocolate y bananas caramelizadas
INGREDIENU5

En una cacerola entibie la crema de lethe. Elimine ta corteza del pan y corte 101 mtqa en cubes qrandes Pele el ltmon y corte 101 cascara en ftna juliana. Pique groseramente el chocolate. 'En un reopiente bata los huevos, el azucar el con at y la Juliana de limon. Vierta la crema de lethe sin dejar de battr. Intorpore 1"1 pan y deje reposar durante 5 minutes. Agregue el chocolate. (aramelice un molde de budm y rellene con la preparadon antertorCocme a bafio mana en elhomo precalentado a 1800 ( durante 30 mtnutos.

Pele las bananas y corte en rodajas al sesqo, En una sarten can manteca dore las bananas. Afiada el azucary flam bee con el cofiac.
ARMADO V PRESENTA~16N

Sirva las ba nan as. enel centro de Lin plato. enctma, una quenelle de helado yen un costado, una porcton de budin. Awmpane con la salsa. Decore con hojas de menta.
(Para 6)

Para 10salsa de caramelo
INCiREDIENTES 200 250

9 de azucar g de chocolate cdas de harina

9 de azucar cc de crema de leche

· Agua c/n
PROC·E.DIMIE NTO

8 huevos 400 9 de manteca . He1ado de frambuesa Un
PROUD IM I[NTO

Funda el chocolatea bane maria. junto con la manteca y el azucar Una vez fundido el

9 de azucar 200 9 de chocolate 30 cc de con Ole 750 CC. de crerna de lethe 8 huevos i/z ltmon 300 9 de pan frances,
200

En una cacerola haga un cararnelo con el azucar y un poco de agua. Deje.enttbiar y anada 101 crema de leche. mezcle bien Pique las nueces y agregue a la salsa de .caramelo.

DONATO

DE SANTIS

Villa della pasta Martes y jueves 22.30.

Pam la 5.alsade chowlate
INGREDIENTES

desayuno con chocolate
para /'(]5 jrutas [rescas trempadas
INGRtOlENTE5 150 9 300

para 10. compote
INGREOIENTES

Pere cotte al maraschino con salsa al cioccolato (Peras al maraschino con salsa de chocolate)
IN(;REIlIENTES 250 100 1/2 2

9 de azilcar impalpable 120 9 de chocoiatesemiamargo izo cc de crerna de Ieche 75 [C de lieor, variedad a gusto . Crema de leche, a gusto • Menta fresca, opcional
100 PROCEOIM IENTO

3 cdas de azucar 2 kiwis cdas de manteca de cacao fundida 1 naranja 1 cda Ron.
2 200

cc de aqua 9 de azucar limon

Raile 1"1 chocolate. En una cacerola, disponga 1"1 chocolate. I a crem a de leche, 1"1 azucar y 101 licor, Lleve alfueqo y revuelva basta que 1"1 chocolate se funda ..Escuna las peras sobre una rejtlla y bane con la salsa.
ARMADO

de azucar 9 de cobertura blanca 300 9 de cobertura de leche 300 9 de cobertura negra , kiwi

9 sandia

1 pornelo

PROCEOIMIENTO

5 gaJos de n aran] a 5 gajOS de pamela
'50

9 de sandra

Quite la.cascara de la sandia y corte la pulpa en cubes. Pele los kiwis y cortelos en cubes. PE,]ela naran]a, separe los gajo5 y corte (ada unoen tres partes. Pele 1"1 pornelo. separe los gaJo5 y corte 105 en tres partes. igua 11"5. para las qu~sadl/las de

PROC~ 0 IMI ENTO

v PR£S~NTA(16

...

cdas de maraschino 6 peras 1 vasa de vino blanco
PROtE DIM lEN TO

plato, sirva las peras banadas con salsa de chocolate y de lade sirva un poco de crerna de leche semrmontada. Decore ton hojas de menta fresca.
UTl

En

Pele las peras, corte.al medic y retire las semillas y 1"1 corazon. Corte un trow de cascara del limon y corte en Juliana, Pinche 1"1 extremo del media limon con un tenedor En una sarten de acerb tnoxtdable, disponga el azucar un poco de agua y la juliana de cascara de limon. tleve al fuego y revuelva con 1"1 limon basta que el azucar se dtsuelva. Incorpore las peras con el corte haria abajo, el resto de aqua el vine, 1"1 maraschino y deje cocmar a fuego bajo. Bane con el liquido de cocci on de tanto en tanto.

(Para4l

Funda par separado las tres coberturas de chocolate. Quite la cascara de la sandia y corte la pulpa en cubes de aproxirnadamerrte 11/+ de lade. Pele 1"1 kiwi, quite los sxtrernos y unadelqada capa de los cachetes para que quede cuadrado. Humedezca solo una de las caras de los cubes de sandia con azucar. Luego. en una sarten caliente, caramel!ce con 1"'1zucar hacta a abajo solo unos segundos, proceda del mismo modo con 1"'1 iwi, los gajos de naran]a y k de porrielo. Tablee la mitad de la cobertura de leche hasta lIegar a 105 26" C luego vuelque sobre 1"'1esto de r chocolate y mezcle bien, debe lleqar a los 30° C. Proceda del misrno modo con la cobertura blanca

chocolate
100

60 9 de cobertura negra 9 de pure de frambuesas . Helado de chocolate. a gusto
PROCEOIMIENTO

JOSE RAMON

CASTILLO

Funda la cobertura negra y coloque la dentrode un cornet. Sobre un rnarrnol congel'ado. forme las quesadlllas: Con la ayuda del comet realke cirrulos en forma de caracol, luego con una espatula extienda un poco 1"'1hocolate, quedando una capa c fma, en 1"1 centro de Ia quesadilJa de chocolate coloque una cucharadrta del pure de frarnbuesay con la espatula levante Ia quesadtlla y doblela por la rnttad, Procedade mismo modo con 1"'1esto de los r ingredientes.

Xocolatl

Mi.ercoles 23- 30
Y vternes
20.30

y negra.

~

77

} RECETAS

ELGOURMET.COM

ARMADO

Y PRUENTACION

Tome des palillos y pinchelos en loscostados de un cuba de sandia, dejando hacia abajo la parte caramelrzada, luego trempe, 0 sea, sumerja en la cobertura negra s610la cara con azucat 51'" debe ver el resto de fruta, acornode sobre una placa can papel manteca Proceda del mismo modo con 1"'1 resto de cubes de sand-ia. Del rnismo modo trernpe 1"'1 kiwi peroen la

el aqua, cocme ill fuego lento y una vez que rornpa hervor retire. Can hojas de papel encerado realice 4 a mas conos, la boca debe quedar recta, par 10 tanto corte la punta. Coloque dentro de estos una pequena porcion de cobertura negra, qire el cone para que las paredes queden cub.ertas de chocolate y IUe90 quite el excedente. Una vez firme 1"1 chow late, quiteel papel, para 10 mousse de golieta de
chowlate
PROC EOIM I~NTO INC;;REPIENTH 2

con una cortante circular de aproximadamerrte 8 em de diametro corte la cobertura
bla nca, con un corta nte de 4

em de diametro corte la cobertura negra, luego tome un cortante de l em de diametro, caltentelo sobre el fuego par 30 sequndos y coloquelo sabre el circulo de cobertura negra en uno de 105 lades, no debe quedaren 1"1 centro, reserve nuevamente en la heladera unos minutes. Tome la planche de acrihcoy muevala para que 10'1 chocolate 51" despegue y desmolde los circulos ..PTOcedadel mtsmo modo con 1"'1 Testa del chocolate segun la cantidad de mousse que desee. vterta la mousse dentro de moldes de silicon. empare]e 101 superflde can un a €spatuta y reserve en la heladera durante .aproxtm adam ente 40 minutes. Para 1"1 bane de chocolate, vuelque la cobertura negra dentro de un bowl, luego incorpore poco a poco yen forma de hllo el jarabe mlentras mezc Ia con un qlobo, la conststenda debe ser liquida, Trarrscurrido el tiempo de reposo de la mousse desm61de la y acomode Ia sabre una placa con una rejilla. bafielas con cobertura negra y vibre para qurtar 021xcedente. e Dibuje en un plato una linea con cobertu ra negra, lueqo en el centro coloque un cireulo de cobertura blanca, enema acomode una mousse de chocolate. Tome un ctrculo de

semiesfera de galleta de chocolate
Para tas decor()ciones de
chocolate
INGREPI£NTE5 150 150

cobertura de lethe. Tome un qa]o de pamela con los dedos y
trernpe lamttad, no la cara del gajo. en la cobertura negra. retire y trernpe la misma rmtad can la cobertura de leche, proceda del mismo modo can los gajos resrantes. Trempela mitad de un gajo denaranja en la cobertura blanca y luego sumerja la misma mitad en la cobertura negra. Reserve las frutas.en la heladera hasta que cuajeel chocolate. En una sarten caliente, incorpore la manteca de cacao fundida. luego agregue Ias frutas, lOS poIvareI'"con azuc ar ysaltee. Cuando 1"'1zucar este a disuelta retire la sarten del fuego, agregue 1"'1ron, lleve nueva mente la sarten al fuego y flam bee, coeine unos sequndos mas y retire. Sabre un plato cuadrado, acomodeen las cuatro puntas unos cub os de la compota defrutas, luego acomode las frutas trernpadas y pot ultimo las quesadillas. Decore con una queneite de helado de chaco late y acompaiie con un expreso. (Para 4)

9 de cobertura blanca 9 de cobertura negra

Funda las coberturas y luego tablee el 50% de cada una hasta llegar a los 26 C, una con el resto de cobertura y mezde. Debe tablear cada cobertura par separado. Sobre uno de 105 extremes de un rectanqulo de acnhco, vuelque, con la ayuda de una espatula, una pequena parte de fa cobertura blanca yen 1"1 otro extrema cobertura negra, vibre sobre la mesada.y reserve en la heladera solo unos minutes.
0

cdas de azucar

300 9 de chocolate de leche 350 9 de crerna de leche 450 9 de galleta con chtspas de chocol atemoltda
PROC EOIM IENTO

Ei) un bowl frio vuelque

la

Para el baito de chocolate
INGR£DIENTE5

250 cc de agua 350 9 de azucar 6009 de cobertura negra 1 cdta deqelatma sin saber 1 cda de qlucosa
PROCEDIM IE NTO

crema. comience a batir a velocidad baja y cuando este semtmontada incorpore 1"'1 azucar y suba la velocidad, bata hasta montarla par complete. Una vez obtenidos picos firmes, incorpore ala crema la cobertura de leche en tres partes, bata a velocidad suave para que se unan a 105 inqredtentes, pOTultimo, espolvoree can las galletas prevtarnente rotas can las manes y rnezcle con una espatula hasta loqrar una. preparaci6n homoqenea,
ARMADO Y PRESENTAC'I6.N

Prepare .un jarabe, en un a alia coloque 1"'1zucar junto con la a gelatina, incorpore la glucosa y

Retire 1"'1crtltco de la heladera y a

chocolate negro y coloquelo dentro del cono, luego acomodelo sobre la mousse, decore con el bane de chocolate. (Para 4)

·PROCEDIMIENTO

Eneas can el chocolate blanco, reserve en la heladera durante 30 minutes. Terminado el tiempo de maceration sirva en copas y espolvoree con e] crumble de coco. Rompa el matze con las manos y sirvaen una fuente, (Para 4)

Pique qroseramente las nueces, Coloque en un recipiente azucar negro, hanna, pasas de uva rubias, coco"las nueces y, por ultimo, la manteca a temperatura am biente, mezcle coli las manes basta mteqrar todos 10$ inqredientes. Accmode la preparacion en una placa y coeine en homo a 180· C durante 25 min utos. Termmada ta cocoon.rettre del homey una vez frio rornpa can las manes. Separe los gaJos de mandarma

al fuego. Cuando lleqa al primer bervor, incorpore la hanna previarnente tamizada, de un a sol a vez y trabaje con cuchara de madera hasta que 51" separe de 105 bordes de la ella. Deje enfriar.
Para 1"1 chowlate
I NGIi:E DIENTE5 1 cdta

a la tala

de canela 500 (( de leche . Chocolate cobertura
PIi:OCEDIM IE NTO

[In

JULIANA

L6PEZ

MAY

Good Food Martes 20..30.

y quite las sermllas. Corte en
daditos los damascos secos.

Para el matze de
INGREDIENTES

chaco/ate

y

BORJA

BLA.ZQ_UEZ

pistachos triturados

crum ble de coco y mandarina + matze de chocolate y pistachos triturados
Pam el crumble de [[1m y mandaritJa
INCi R EDIE NTES

150 9 de chocolate blanco 300 9 de chocolate serniamarqo 2 unidades de matze 1 taza de pistachos crudes
P ROC EDI M I ENTO

Del Meditemineo De Junes a jueves a la

Coloque en una ella la Ieche, lleve a punta de hervor, retire del fuego, acgregueel chocolate previamente picado y mezcle can battdor.mcorpore la canela y rnezcle.
2130. ARMAOO V PRESENTA~ION

Derrita por separado ambos chocolates a barto maria. Pique groseramente los ptstachos pelados,
A·RMADO V PR·'E5E.NTACION INGREDIENTE5

Coloque la rnasa en la churrera. Forme 105 churrcs sabre una placa acettada. En una sarten con abundante aceite caliente. coctne los churros hasta que tomen coloracion dorada.

churros con chocolate ala taza

Retire y escurra sobre papel
absorbents. Coloque .01azucar en una fuente y pase los ChUTrOS· calientes. Si,Tva churros en una fuente los

de azucar inteqral orqanlco 100 9 de azucar negro 100 9 de coco rallado 10 damascos secas 100 9 de hartna 1 taza de juqo de limon 4- mandarinas 100 9 de manteca 1 taza de nueces 1/2 taza de pasas rubtas

1 taza

En un reclptente, coloque los gajos de mandarins, tncorpore los dados de darnasco, azucar integral y 1"1 jugo de lim on. mezcle y deje macerar durante 30 minutos. Extienda sobreuna lamina de matze una abundante capa de chocolate semiamargo, luego espolvoree con ptstachos picados YpOT ultimo realke

y acomparie

COTl

tazas de agua 11/2 taza de hanna 1 taza de leche · Sal, una pizea
2

la taza. Decore (Para 4)

COil

1"1 chocolate a canela.

· Azucar cin · Aeeite de qtrascl cln
PROCEDIMIENTO

G
encuentre estas y otras recetas en www.elgourmet.com

Coloque en una olla la leche junto con el agua, la sal y neve

!&

79

Schwarze Johannisbeere (born bon de grosella negra)
para ta cobertura con iecne
(origen Costa Rica}
INGREDIENTES

para 1'1moldeado del bombon
PROCEDIMIE NTO

Temple

1"1chocolate

cobertura,

vierta

pam la corfitura Macere la fruta con 1"1 azucar un dia antes, reserve en la heladsra. (ocine en un redpiente de hierro 0 de cobre junto con la.cascara de limon y de naranja, la pimi enta y la gluc05a_ Revuelvahasta unos 106' C

en el rnolde y forme la coquilla En la prlmeractistalizadon, rsllene con 121. confitura y cterre con eliresto del chocolate. Estibe en lug ar fresco, seco y oscuroidsalmente a una temperatura entre 13 y 20' C
maridaje

9 de grosella negra 9 de azucar 10 9 de qlucosa 60 cc de aceta hal sarntco 10 9 de azucar
100 80

que tome punto.a
Son tdeales 1"1Merlot y 1"1Tannat por sus notas de fruta negra y raja, que rernarcan y acompafian los sabores del bombon Tambten, un Tempranlllo agrega 121. nota de plmtenta.El oporto. un clasico lmperdfble.
(Para 2)

para fa reduccior, del aceto bafscimico

• Zesterde limon Un · Zester de naranja (In · Pimienta de Jamatca cln

Coloque 21.1uego 1"1aceta balsamlco f junto con el azucar y la qlucosa, y dej e redudr hasta Ia tercera parte. lncorporelo a la preparacton anterior;

80

G

appetizer diferente cubos de chocolate blanco y queso azul
INGR.EDIENTES

9 de queso azul cc de vino Viogniet fortificado 50 cc de crern a de leche So 9 de chocolate blanco para 121 ganache
100 20

explosion de Malbec bomb6n de Malbec con tecnica invertida de born bon de licor
INCUDIENTES Z

para et bomb6n

k de almid6n

0

fecula (para 1"1

arrnado)

cc de vtno MalbecResetva 2S cc de alcohol para licores
100

9 de azucar 10 9 de gluwsa . Chocolate arnarqo Ocurnare (oriqen
250

AIcabo de entre 10 612 horas, se fonnara una corteza en 1"1 bornbon, producto de la crtstahzaocn del azucar, y un centro 0 nucleo ltquido. Es 1"1 omenta de rettrar m cada bornbon de 121 fecula, operacion que debe hacerse con sumo cuidado. Can la ayuda de un pmce I, qutteelexceso de :Feculay bane inmediatamerrte cada born ben en chocolate cobertura prevlamente templado, Estibe en luqar fresco, seco y oscuro, a una temperatura entre 18 y 20° C.
morida]«

5 9 de apio sew 10 9 de nueces molidas • Pimienta negra. rnolida c/n . Chocolate cobertura blanco (de elaboracton belqa 0 suiza) c/n
PROCEDIMI ENTD

para la la qonacne
Hierva la crerna de leche, incorpore 1"1 chocolate bien picado. deje reposar unos minutes y mezcle basta homoqenizar.

para la crema de que50 awl Desgrane 1"1 que so. mcorporele

Venezuela) c/n
PRpCEIlIM.IEN10

1"1 vino y una bien hasta forrnar una pasta. lricorpore la qanache y lueqo adicione 1"1 apio. las n ueces y 101 pirntentaa gusto. Ellog.ro es un equihbno perfecto entre dulce (chocolate) y salado (quesc).

para laficula
Coloque 121 fecula en una placa profun da y seque en un horne entre 40 y 60' C durante media hora, Alise. Forme cuidadosamente concavidades sobre el"colch6n" de fecula can 121 ayuda de un molde de yeso 0 de un molde para bornbones (antiguamente esta operadon se realizaba con corchos de vine).
para 1"1 [arabe de vino

Para disfrutarlo solo de un cafe expresso.
(i>ara2)

0

acompafiado

para el moldeado del bomb6n
Temple 1"1chocolate cobertura. viertalo en 1"1 rnolde elegido y forme Ia (aquilla. En 121. prtmera
121 crema

crtstahzacion,

rellene con

de queso y cierre.con 1"1 resto del chocolate. E:steproducto requiere refnqeracion y es de corta conservadon. forma parte de las tnteresantes aplicaciones de 121 bornboneria en los eventos
maridaje

Con el azucar y la glucosa reallce un jarabe a 114 "C. Deje entibiar. Una 105 alcoholes trasvasandoe mcorpore el [arabe. Vierta, dosificando; en las concavidades creadas en Ia fecula, y rubra cutdadosamente I" xtrae spa Ivote ada. con fecula

Obviamente un Viognier seco servidoa 1.0' C, que adem as de ser utilizado en 1"1 relleno, de par si maTida bien con 1"1 chocolate blanco y tam bien con quesos.
(Para 2) 105

>

TU CASA, TU REeETA, TU coe INA *

*

5i qulere partlcl par deesta

secc ton, en vi enos un co rreo a Iecto'e,@ revi sta-e Igo u rmet .co m
E~tudlante.s de gastronornla

y profeslona les del rubro, abstenerse.

pollolaqueado
FABIAN RAIZMAN VEZ PUBLICA AMIGOS Y FAMI LlARES:

secretos compartidos
NOS ABRE SU COCINA Y POR PRIMERA A TODOS SUS LA RECETA QUE ENLOQUECE EL POLLO LAQUEADO.
POR VALERIA MOLLO FOTOS DECONSTANZA NISCOVOLOS

cocina

L

icenciado Argumenta familiar

en rnarketi ng, asegura que su verdadera Federico

pasion, adees la cocina, en la

mas de su hijo

y

su mujer

Paola,

que dcscubrio que su padre

el mu ndo de las cacerolas eran nirios. en

y y

Lola era el encargado

de las comidas

especiales

cuando

el y sus
destacados

hermanas

Farnilieros ben invitados

aofirriones,

en casa ..Las reuniories

Fabian y Paola siempre reci10 de los Raizrnan son un clael plato prelerido por excelen-

sico entre los suyos Tamafia ocasion

y

def ni tivarnente

cia es el polio laqueado con papines merecio

rusticos.
de una de sus ami-

el acornpafiarnienro

gas de toda la vida, Vani, La receta, hasta hoy, yada atesorada
Esperarnos que no se haya guardado baj 0 siete IIaves. ningun secreto,

>

TU C.ASA, TU .RECETA, TU COC[NA

La mejor solucicn para el catering

,

pollolaqueado con papmes
'I

.

-In'ipo'rtador 'WU~VQ! .. 'LATIN COM ER.Cf-S:A." Tcl.,+;..Il.1 (0)42 22 30 24 ~ Mail"'iill~~'~~f C(lm,.al.

rusticos

.

INC:;REDIEPHES

4 supremas de pol]o 100 9 de hanna 1 cdta de manteca 200 cc de vmo bla-nco
250 150

250 cc dejuqode naranja cc de sal sa de so]a 9 de mtel · Acelte de oliva tIn · Jenqibre, a gusto · Sal y ptrntenta negra, a gusto

COFFEE

llEi1~&

Para los pl2pines
INGREDIENTES

(II

romero

750 9 de papmes 1 cda de manteca · ,Romero,a gusto · Sal y ptrnlenta, a gusto
PREPARACION

HOUSE

retirelas. En la rmsrna sartencoloque el vine blanco y coone hasta redudrlo ala rnitad. mcorpore el jugo de naran]a y la salsa de soja; deje reducir. Agregue la rntel. revuelva y colaque nuevamente las suprernas para que seterrnmen de cocinar en la misma salsa. por aproximadamente 25 minutos_ Par ultimo, agTegue el jenqibre rallado a gusto_ Par otra parte. coctne los papines al Vapor y cua ndo esten Ii stos, salteelos COil manteca y unas ram ttas de romero.
(Para 4)

Salpimiente las supremas y luego paselas par hanna. Caliei1te una sartell call acette de oliva yuna cucharada de manteca, selle las supremas y

Chef Chocolatier

Escue1 d 1Ch
11IIr I",. 1:;87-21'111
iIItntt.llt~ru

COIUl

\""'" .\. Ill'" I mil ,nll:;1 111111':'1 I.;h:!

'''''I w, illt!riill'u k .eum, ai'
• Aac
OIEL CHOCOLATI' CUA:SO CURSOS y

lru'k

.t"."IU~,I'1:""

CARRERA

• NUEVol

OE SOMMELIER

DE CMOCOLATES

• ASES·OR.AIoIIENTOS .Ol'S"RROL.LO • PUEST'"
EN DE

PRODUCTOS PAR'"

CREAT'VOSI

MARC."'''

DE EMP,R:[NOIMIENTOS EMPRESAS

• CJIIPACITACION

• NUEV ...·S TENO:ENCI.iI..S EUROPE"!!
• C .... ... DE CHOCOL"'TI'S T • CLASE·S PERSON"I..ES -

M''''R·'OJIIJES CON VINO
DE ESPECI ...LIz.ACION

G

) HORA

GOLOSA

sabrosura tropical
MASA CROCANTE Y RELLENO UNTUOSO, DULCE Y PERFUMADO.
FOTQ OF: LUIS SIlNS

pie de maracuya
G

PROCEDIMIENTO

G

Para la masa sablee
INGREDIENTU

Mezde los huevos con 1"1 azucar tratando de tncorporar 1a menor cantidad de aire ala preparacion. Por
OtTO

lado, rnezcle 1"1 maracuyacon

la

150 9 de manteca 115 9 de azucar impalpable
5 9 de sal

crerna de leche I" mcorporelos a la mezda anterior. vierta la preparadon dentro del molde forrado con la masa blanqueaday cocme par 4S minutes a 180'0 C. Retire del horno.y deje enfrtar,
Para 1.0: cobertura
INGREDIEN'TES

3yemil,s 25 ml de aqua 250 g de hanna 5 9 de polvo de hornear • Ralladura de limon eln • Esenda de vainilla On
PROCEDIM IENTO

80 g de juga de rnaracuya . Juga de 1 naranja
10

Mezde la manteca a punta de pam ada con el azucar impalpable y la sal, a blanco. Agregue las yemas, 1"1 agua, la ralladura de limon y la esenda de vainilla. Tamice la harina y el polvo de hornear sobre la mesada, forrnando una corona, En 1"1 centro, coloque la prepataci6n anterior y una, sin amasar, con una leve presion. Estire en forma rectangular, envuelva en papel film y lleve a frio par esparto de 1 hora como minima. Forre un molde desmontable can la masa y hornee a blan co. Reserve.
Pam el rellena
INGREDIEN'TES

30 9 de azucar 9 de gelatina sin saber
PROC.EDIMIENTO

Hterva durante 1 minuto 1"1 jugo de naranja con 1"1azucar I" incorpore el jugo de rnaracuya, Una vez tibia, aqreque la g.elatina hidratada, mezcle y cubra la superfide de la torta con esta preparadon. Deje enfriar per 3 horas en la heladera antes de servir.
(Para 8)

5 buevos 150 9 de azucar comun moltdo 125 9 de jugo de maracuya 150 9 de crema de leche

AGRADECIMIENTOS
COMO EN CASA.

Cespedes

2647.

Arnenabar

933 Riobamba 1239. L3prid'ac1782 tortascomoencasa.com

TEXTOS: ELISABETH CHECA

Las cosas por su nombre
En el restaurants En Argentina, del presidente distinci6n, y requtsttos, Cabemet, una antigua casa reddada de Palermo Viejo, Elisabeth Checa dirigi6 una cata a cteqas de cuatro Malbec con la Denominaci6n hay solo dos denomtnactones de origen controladas, de Lujan de Cuyo y la de San Rafael. Durante de esta DOC, al esttlo de los parses europeos, ya que es una de las reqiones la mtendon de los creadores muy especial. EI mejor Malbec, sequn muchos, deesta el rnundo. Ya casi no la necesitarnos

finalmente
de Origen Lujan
de Cuyo. Despues am bas rnendodnas, esta e implementaci6n tal

Cele brar el invierno,
de un verano. cast eterno, lIega

arios. se trabajo con tmpulso, espedalmente Lujan de Cuyo ttene todo para merecer

de la Bodega Luigi Bosca, Alberto Artzu, en la requladon

la hora de los tintos para distrutar con plates suculentos. Este mes, una caja sorpresa con los rnejores varietales y blends de nuestra cava.

arqentmas donde el Malbec se dacon un caracter
De todos mod os, mas alia de burocractas DOC fue una msercton de nuestro mas proli]a eli Malbec, de todos

pOT el exito rim born bante

modes, resulto mteresante probar las pecas etiquetas que responden a los requsitos de esta denormnacion. Hubo Matbec de Nieto Senetiner 4007,Norton, ~006, Lagarde w06 y Luigi
Bosca, tam bien 2006, El de Lagarde fue e leqido como el mejor, seguido muy de cerca per el de Luigi Bosca. ambos muy buenos. La dos restantes salieron parejos. Brusquettas de campo amentaron el encanto de los vinos lueqo de la cata. en pan

Para Lagarde, un menu excepcional en St. Regis
El restaurante St. Regis. del cinco. estrellas Park Tower Hotel.es uno de nuestros sitios preferidos ala hora de presentar los vinos del mes a los soctos de El Club del Buen Beber pOT vanadas razones: rema el luxe, la es rnerada atenoon, un espectacul ar panorama urbane vista como desde una caja de cnstal par sus qrandes ventanales y, sobre todo, porque la expenencia gastron6mica en el luqar es alg 0 serio. Cada presentacion se convterte en un a fiesta. As) sucedio cuando con Juan Roby, enoloqc de la bodega.

con su frescura y 5U caraeter casi crccante. £1 Cabernet Sauviqnor: de cosecha resulto ser un ttntoexcepoonal con su desbordada juventud, sin que 10 atenue el rninirno paso por roble, La gran bouffee consistio en una recepcicn con infinrtcs canapes, pmchos, quesos, salrnones y otros rtccs etceteras. Como entrada, un mix de hojas
la misma verdes con queso de cabra, nueces cordero braseado de menta sedujo

y peras, y
chocolate

y como principal', un del Cabernet Sauviqnon. con crerna helada

que resalto las virtudes a losqolosos.

presentamos

y expresivos

de Lagarde. El Sauvignon

dos varietales [ovenes Blancacompafio a las entrada,

El postre, Mil hojas de pistacchto

Y los vines. m les cuento.

G
elgourmet.e-«
88

suscribase a El Club de] Buen Beber

www.elgourmet .. om c
elclubdelbuenbeber@eIgourrnet.com

4778-5469

G

30 Promocion@s a partir de $ 20 induye bebida y postre!!!! LUNES cerrado ESTACIONAM IENTO PRIVADO

DE LOS RIOS

miIfIM iI vi....... m.d.... Ia d

PARRILLA - PASTAS - MINUTAS MENUES EJECUTIVOS VISITEN NUESTRO PARQUE ARBOLADO Y SALONES CUBIERTOS DESAYUNO, ALMUERZO CENA Y EVENTOS

PEL.OTERO - PLAZA DE JUEGOS

> > ENVIOS A DOMICILIO SIN CARGO

En eJ mejor elwell/III#! ; .IJjel/'",",- JIIV[Jodp II('rrl.mi,""lI,< Zap1110$- Pelatas de football Botin n"44 -SeidpJTledicino
In"lrUm.eTltlls mUlicalEJ

J'owdw mti.~, ...

poston
A!flnWlfe 907- A MSSIISO' - 1~1I110flo 11733-2009 ffl/o@nICYlc/lm;oio/ejJll5/oll.ccm. or 1I~\~I:~UCIIC h(lc,olQ/epo.~lolI.com.ar

junio en pantalla
NARDA VlAJA POR VIETNAM TROCCA COCINA y MAxIIvlO SIGUE LA EVOLucr6N DE LOS CLASLCOS. ADEMAS, LA INFLUENcrA VENEZOLANO. CHINA Y PARA LA FAMILIA, CONTINUA COQUE EL PERUANO MUESTRA AMAZ6NlCA Y SUMITO SU EXPERIENCIA POR EL INTERIOR
ESTRENOS

Gourmet Vietnam y Camboya
Mostraremos una qastronomiaen la que se destacan los allmentos frescos y el uso de dtferentes tipos de salsas, como las de pescado, soja y hoi sin. Algunos de los desttnos son Hanoi, el barrio arrtiquo, y el mercado de Dong xuan, los pueblos del sur como, Bat Tran g, 50 Y Van Phuc, las aldeas de pescadoresal norte de Vietnam Hue y sus plates trptcos. Bo Hue, Me Xung, Nem Lui,Banh Khoai y Pan Thit Nuong. La tnfluencia china y japon esa. Ho Chi Ming. Camboya y Ias ruinas Angkor.
Conduce: Narda Lepes Estreno: jueves a las 22.00. Re}>l:'tidon: tunes a las
21.00

Maximo clasico
Todos los plates representattvos del mundo.aquellos que marcaron Ia historia de los pueblos y fueron
evoluctcnandoa verdaderos clasicos.

espaquetis ala boloriesa, el risotto, e I gazpacho, el pad thai tallandes, la ensalada Cesar y Ia feijoada
Conduce- Maximo LOpez May Bstreno, viernes Repeticiona las
20 .. 0. 0 23.00

lunes a las

SIGUEN

LOS CAPiTU LOS ESTRENO

DE ...

Recetas de familia
los chefs nos presentan al familiar que 105 insptro en el mundo de la gastronomia 0 con el que com parten su am or por ella, y juntos preparan la rntsma receta, cad a uno con su esttlo.
Estreno, lunes a las Repetition: viernes
22.30

Venezuela Mia con Sumito
5umito Estevez reCOITevanes est ados de Venezuela, las costurribres y las nuevas tendencias de su pais. Caracas; Barquisimeto, en el est ada de Lara, Isla Margarita. con lo mejor de la comida de mar
EI chef venezolano

Tipicamente
Trocca Una vuelta a las dastcas tecnicas de coctna, con cccctones lentas donde se revalortzan los productos. Platos abundantes para com partir en familia: piema de cordero braseado, cane de cerdo mschado y lasafia de berenjenas,

Con sabor a Peru
Un recorrido por todo Peru en 101 que ccnoceran sus muy diversos y originales estilos de cocma. la comida criolla, la mfluencta china. la coeina prehispantca, la tradici6n amazomca, la culinaria nikket.los dukes peruanas, las delicias nortefias y la gastronomia arequlpena, EI[oven chef peruano Coque Ossio es el conductor de este recorrido en el que visttara mercados, plantactones, restaurantes y a los mas prestigiosos chefs del pais.
51"

en

a las

21.00

venezolana.
Conduce, Sumito Estevez Estrence lunes a las Repetition: alas
23.00 20.00

Conduce: Fernando Bstreno: martes Repeticicre

Trocca
22.00 20.30

miercoles

a las

Conduce: ccque Ossio Bstreno: miercoles Repeticicn: a lasaz.oo
23.30

jueves a las

lunes a las

90

G

elgourmet. COr11

por las calles de Vietnam y Camboya
NARDA LEPES VIAJA AL SUDESTE ASIATICO PARA DESCUBRIR QUE LA VERDADERA COCINA VIVE EN LAS VEREDAS.
POR·ALEJANDRO GORENSTEIN

arda Lepes canoes a queI'll todcs sus viajes no p<\fa de sorprenderse y de apre nder las divers idades cui inarias de todos los pueblos. En los 35dias que pas6 en Vietnam yCarnboya disfruto la frescu~ fa y la limpieza de la com ida, y se aso mbr6 del trabajo manual de su preparacicn,

N

Sin embargo, una de las cosas que mas Ie Jlam6 la atencion fue ellugar protagonico en el que desarrollan Stl vid a cotid iana, especi almente 1'1 capitulo dedicado a la comida: Ia calle.
ICuiles son sus expectativas para este nuevo ciclo? Prirnero y principal, que se yea en Ia panmila todo 10 -que nosorros vivirnos en esos

lugares, Era bastante fuerre 'todo. Mucho color, mucho aroma. Por un lado era muy caotico, pero. a Ia vez era. muy interesante redo 10 gue tenia de riqueza. <Que file esc caotico que encontraron? Prirnero, qtle viven 86 rnillcnes de perso.nas en un pais del [amana de Iralia, Segundo, que la comida no viaja rnucho, todo se hace cerca de donde Ia vas a co nsum i r. POI' eso es que hay rnucho transporte conn de cornidas, Yes pasar motes con chanchos, (on pollos, con hierbas. Hay un.mercado par barrio que esta abierro todos los dias que tiene cosas mucho mas Irescas de 10 qtle uno se puede imaginar 0 de 10 que uno puede conseguir en el Jugar mas linda de Paris. Tarnbien me

II arne la arencicn que todo el m undo esta trabajando en Ia calle. Es como q ue redo pasa en ese Itlgar. Uno no esta acosrumbrado a qtle todo pase en la vereda, Bafian a los chicos,
coc ina n camarones,

arreghmzapatos y sueldan Ia mota. Todo en la vereda. lComo repercutio en usted esa diversidad cultural? Es 10 que a rni me gU5ta ver, voy a eso, Nosotros arrancabarnos a la manana y no parabarnos. Nos levantabamos Y porlo geMral reniarnos algunas cosas pauradas y otras que se iban generando en el momenta. Por ejernplo, ibarnos a un Itlgar perc [al vez nos gusraba mas el restaurante de enfrenre y carnbiabamos [os planes. 0 te pasa qtle estas

9.2

G

Los mejores momentos del proqrama surgieron esponta nea mente.

yendo a una panaderia pero allado hay un lugar mucho rnejor y la panaderia, quedaba en el olvido. Muchas de las rnejores casas surgen espontaneamente. Cf que casas Ie sorprendieron de la cornida vietnarnrtaz La comida es el eje central de rcdos los vietnarnitas. Desayunan muy temprano a la manana, nada que ver con nosotros, Y cenan tern pta no. Todo en la ca lie y de a rnuchos. La forma en la que se relacionan con la cornida es toralmenredistinta de la nuestra, que es individual. Ellos 10 hacen en forma cornunitaria, Hay gen,eque come en la calle porque wi vez esta lejos de su casa a la hera de aim orza r y no puede volver po rque el Id.fico es infernal. Tambien me llarno la atencion la frescura de coda la com ida. 'Icdo es mu·y Fres-

co aunque, ral vez, rio parezcaseptico cuando 10 YeS porgue esta tlrado. Pero esa verdura esta muy llrnpia par mas que haya pasado por varias canastas y cajones, La que uno perc: be de 10 que es h igien ico a 10 que es realmente limpio, hay una diferencia abismal. Otra cosa que: me sorprendio fue la poea disrancia que exis te en tre d produetor y el consumidor. lCuiles fueron los productos en los que puso mayor atencion? Siernpre salirnos con algunos ternas que hay que cu bri r. En este caso se trat6 del arroz, las hi erbas, las huertas y los plates em blemarices, como los arrolladrros, eI rho y tambien los mercados. Lo dernas surgi6 a rnedida que ibarnos descubriendo cosas nuevas porque uno cree que sabe cosas, pero cuando llegas

alla te das cuenta.de que no sabes nada.
POI

ejemplo .....

Que la cornida parece que no varia, pero cuando ernpezas a ver un poquiro mas profundarnente cambia bastante de Norte a Sur, perc en cosas muy s util es. N osotros no estarnos acostumbrados a las sutilezas, Por ejernplo, elias cornen los misrnos ingredientes, Sin embargo, en el Norte es mas especiado, hay mas carney rnenos fruta. En el Sur se come mas picante y duke. (Que otras casas Ie Ilamaron Ia atencion de los vtetnamitast Sobre todo eI trabajo manual, aun mas que los i ngredien res. Sin el trabajo manual no habria cornida vietnarnita, Todo el mundo es habilidoso CQn las rnanos. 0 cortan vegetales, 0. los rallan rnuy finites, 0 los talan. Observe como limpian los pescados bien chiquiriros para luego venderlos, Son como cornalitos, pero mas redonditos y plateados, Nosotros los cornemos.enteros, perc alia re los dan eviscerados pOl'que hay una persona que se sienta y 10 hare uno por uno, En rodoslos vlajes aprendo mucho, perc en esta experienci a me llarno mucho la arencion ver tantagente productiva, En estes paises rodos rrabajan de sola sol. •

Gourmet Vietnam y Camboya tunes a
1215

21 Y[ueves a las 22.

·

..

que los es.pan.oles se hl.n convertido en los rnejores cocineros del _ rnu ndo, desbancando a los.franceses? Segu n Ferran Adria, en Espaiia cuentan con una variedad de productosincrelbles y con rradici6n indudable, fruw de la mfluencla de muchas culturas a 10 largo de la historia. Desde la paella valenciana hasta la fabada asturiana, todo d receta rio se vis re de: adornos y guarn iclones, y eI coci nero se convierte en el ernba jade r gas no n 6m ico an te el rnu ndo. La man reel es erradicada de los fogoar nes y reernplazada por aceite de oliva '1ue se ariade a una fascinacion irremediable por eI ajo en tcdas sus preparacio nes, AI hablar de alta cocina espanola, es necesario aceptarIa principal influencia de la coei ria clasi ca francesa, y su padre, eI che f Allguste EscoFfier,quien en 1902 publico

P

La

gu[OI culinaria, I a B i bl i a de I a cod na clas lea, co n de 5.000 receras, Si n embargo, hace 15 afios surgi6 una amitesi s de las salsas clasicas abu ndantes y la

mas

crerna de leche hmdarnentales.

y manteca como ingredientes
U nos cuantos Adria, implantaron

que se encuentra

chefs, en tre los en la

culrura gasrronornica espanola la Cocina de Vangu:ardia 0 Tecnoernocional que, aunque sus rakes parten de la Nouvelle Cuisine de Paul
Bocuse, tiene caracteristicas propias,

i.Es osado preguntarle 31 cocinero pentarnpeon del mundo, segun la revista britanica Restaurant M{lg~lzi!1e, si se considera el padre de la gastronomia actual, que con su vanguardismo desbanco a laNaI/velIe Cuisine) Dice Ferran: "EI juez que debe contesrar '1u len susti tuy/! a quien, quien es el verdadero padre de la gastronolTIia actual, en el futuro, no es otro que el tiernpo".

P E NTACAM

PEON

"Los chefs de la generaci6n anterior que mas admiro son Michel Guerard, Jacques Maximin y Joel Robuchon. No puedo dejar atras a Michel Bras y Pierre Gagnaire. Sin embargo, hay un buen nurnero de chefs j6venes de gran talento que daran de que hablar en un futuro".
Algunos clienres que han visitado elBulli cocinas de restaurantes americanos, Algunos han corrido con suen:e. Orros, no canto. Sus espumas, de cons rrucciones, manejo del mtrogeno, empaque al vacio, esferificaeiones y geliflcscfonesya sen parte de las carras del muncie y es asi come este genio contemporaneo debe enfrenrar que much os cocineros 10 irniten y 10. copien hasra mas no. poder, aunque un verdadero chef es aquel que comparte y transrn i te con alegrta y generosidad su esti 10, "Es inevitableque encuentren eco nuevas el aboracicnes y tecnicas basta eI punto de d i fu nd i rse en otros res taurantes, sobre todo tenlendo en cuen ta que gracias a los congresos gasnon6micos y evenros como Madrid 1:I.I,i6ndivulgo algunos secretes para beneficia del sector". Asegura rambien que guard ista ba encontrado America Latina, continente la Cocina Vantierra fertil en del que cree es

se han quejado de las pequenas porciones qu.e sirven frenre el precio pagado POt cena, que ronda los 200 euros, A partir de esta insarisfaccion, res taurantes de cocina tradiclonal espanola ban visto la oportunidad de ofrecer genercsos men para 5U pi i r e51:6magos insadsfechos. [Que opina Adria al

us

respecto? 'Nues tras porciones esran calcu ladas para que al fi nal de la com ida, des pues de que el cornensal ha cornido 35 plates, se sierita plenarnenre sarisfecho. Le garantizo que uno no sale con hambre de eI Bulli", Es cierto. elBulli ha pas ado de ser un restau rante a un espectaculode esti rn ulaci6n sensorial. "S.e trara de un tipo de comida en la que participan no s610 aspectos fisicos y sensoriales sino tam bien sentirnentales, como la ironia, elluego y la provocacion", Convivi r con la rradicio n y el vanguardismo en Ia cocina genera, en algu» rnornenro, con trove rsi a, por eso sus rn as pcderosos criticos 10 presen tan com o un extravagan te clennflco <:jueexperimenta radicalmenre con platos tradicicnales y I'Ompe los c6d ig05 de la cocina conservadora. Es, quiza, el momenta indicado para hacer un llarnado a aquellos que seresisren a aceptar que la cocina evoluciono, Hay que tener clare que la Cocina de Vanguardia no "cornpite" con la tradicion, sino que es una
evolucion.

una de lasgrandes cameras de la gastronomiade] futuro y que esra Ilamado a owpar un puesto preponderanre en la aha cocirra. Chefs emprendedores y una variedad de prcducros increibles (algunos desconocidos en Europa) se complementan con ideas frescas y jovenes cocineros motivados a trabajar tanto en la recnica como en cl conocirniento. Adria ha conseguido 10 irn posible. Insiste en que 10. mas significativQ que ha aportado al rnundo de la gastronomia es la gel atl nacali e n te, una p reparacion
irnpensable hace diez afios.

lComo se define Adria como persona y Ante todo, dice, como CQe inero, corno.alguien q~e vive pata y por la cocina, a quien [e apasiona su. tra ba roo Se considefa serio, exigente consigo rnisrno y tarnbien con los dernas, Siernpre esta abierto a rodas 1as prepues.!a:, y a la in novacion, 10.mal 10 ha lIevado a crear un estilo propio registrado en un siglo donde todo estaba inventado, y que cornienza a ser "imitado" incluso en algunas
como profesional?

que era

Por el rnornento, conti nua experi men tando con algas y Heres en su railer, y aunque trabaja con un eq~ipo de 40 cocineros rodeado de la masalta tecnologia y nuevas materiales, el meier cocinero de todos los tiempos esta convencido de que, a! final, 10 mas irnportante e irnprescindible en el memento de cocinar, son las manes. y nada mas. _

,
el plato de las especias
Por Ferran Adria elBulli (Barcelona)
INti REolE NTES

Para el jU90 de mUl'lzana
500 g de rnanzana

verde

. Agua
PROCEDIMIENTO

pescorazone

las manzanas

y cortelas en

octavos
durante recipiente

Sumerj a.las en aqua htrviendo 5 sequndos, escurra y enfrie en un con aqua y hielo. tscurra las
PROI;EDIM IENTO ARMADO V PRUENTAI;ION

rnanranas y licuelas. Dispong.a el jugo en un rectptente alto y estrecho, Deje reposar
en el conge lador para. que se solidiftquen las trnpurezas en la parte superior

Disuelva las bojas de qelatma e I [arabeen el mtcroondas Mezcle e] juga de rnanzana

calentando

saque los platosde la heladeray coloque
sobre Ia superftcie las dace espec.as tmaqinando cuartos
12,

con el [arabe

un reloj. Empiece por los

y sea

mas fadl extraerlas.Retire del conqelador y quite las trnpurezas con una espumadera. un tarniz
0

y quarde en la heladera para comprobar que qrado de oxidacten wnsigue y.
si fuera necesano, rectifique de manzana con un poco de colorante verde. Reparta la gelatin a en p latos soperos. Coloquelos que 10, plates en la hel adem. procurando

3. 6 Y 9 para marcar 10, rnarqenes y siqa con el resto de Ias
especias. Este pi ato debe Ir acompanado por un texto en donde se descnban las
12

Pase el juga de man zana par filtro delqado.

especi as en desorden,

La persona que comer

que elabore el postre debe indkar en que direcci6n setienen las descubran. Ias especias afin de que los invitados
(Para a}

Para e! [arabe base 50 g de azucar 50 g de agua

queden totalmerrte cuajar durante

planes. Deje

3 horas.

Para decorar con espedas
PROCEDIMIENTO
1 hoja.pequena.de 1 edta I

menta

Mezcle ambos inqredtentes y levante el hervor, Reti re de Ifue g.o,cue ley d eje en fri ar.
Pam la qetanru: de mil r!Zr;ma

de nuez moscada

cdta de curry en polvo ptcado

3 hebras de azafran 4 serntllas decardarnorno

5 granos de pimienta de Sechuan rnohdos
6 semtllas de vaintlla 7 jultanas
1 cdta

450 g de] ]U90 de rnanzana anteriormerrte

elaborado

de jenqibre confttado rosada machacada

So g de [arabe base elaborado
anteriormente
2

de canela en polvo estrellado molido
0

9 granos de pimienta de.z 9 cada una
10

hojas de qelatina

grano5 deanis

prevlamente htdratadas en agua rna

1:1 ti ras

de en ebro plead

G

97

I

,
LUNES 0.00 0.30 1.00 1·30 2.00 2.30

proqramacion elgourmet.com de junio
MARTES MI.~ReOLES lUEVES SABA.DO DOMING.O

Venez])el" Mia
Ohnoll

Recetas Y secretes Good Food Tipkamente Trocca vtlla della pasta ABC Ute115ilios Francia y sus vtnos
Netas de Cata

Wok III

Francia y sus vinos Tipicamente Trocca G.Vietnamy (aniboya Villa della pasta Mia OhBO II
N' at as de Cata

Recetas ysecretcs ABC utensilios Recetas ysecretos
Wbklll

6.vietnam y Cambbya Maximo

Road Show Can SabOT a Plinl Good Food Venezuela Xocolatl

clastco

Boulanger,fel

Good Food Notas de Cata
Ohnoll

ton SabOT a Petu Club Buen Beber Vertewela Trocca
Wo~111

Recetas·de Familia Mi(\,ltno cl~iq:i Con Sabora Peru yt':amboya DerMediternineo V"nez\lela Mia
Ohnoll

Boulangerie

I

Mia

Telruiio5 dHatir!6america Villa della pasta Recetas de Familia Club Buen Beber M,ixinm dastco Xo(olatJ Recetas y.secretos
Wok III

Receta$ de Familia Terrui'ios de tatmoamerca Rpaf!Show Del Meditenaneo .G.V1etnamy Gam "bO,/a Maximo. clastco Con ~:abQrif Peru Club Buen Be.beT

3.ooC:V[etnam
3-30 4.00 4.30 5·00 5·30 6.00 6.30

Terrunos de IBtinoamerica
Del Mediterraneo
Wok III

ABC UtE'nsilios Del Mediterraneo Francia y sus vinos Trpicamente Trocca G:Vietham y.Camboya Villa della pasta Dhno II Notas de Cata

Tipieamente Xocoiati

Del Mediterraneo Recetas Y secretes Good Food
Tipicamente Trocca

Francia y sus vinos Boul anqerie I Recetas y secretes ABC Utensilios

ROildShow

Boulangerie

I

con Saber a Peru
Good Food VeTie-luela Mia Xocolatl Info rn erciale s

Recetas de Familia Maximo clasicQ Con S.abor a Peru

Villa della pasta ABC Uteti>i1ios Francia y sus vinos

Boulam;jel'je

I.

GOop Fopd

TellJ.liio$ de l.atino"mitica N etas de C a ta

7.00

BO
8.00

Venezt!.e·la Mia
Qhnp;11

Re.cetas yseeretos Good Food Del Mediterraneo Tipi (am enteTrocc a Villa della pasta ABC utensitios Francia y sus vinos Re.cetas yseeretos Good Food Notas de.Cata Del Mediterraneo Tipi (am enteTrocc a Villa della pasta ABC utensitios Francia y sus vines Receta'~ Y secretes Good Food Notas de (ata Del Mediterraneo Tipi (am enteTrocc a Villa della pasta ABC Utensl1ios Francia y sus vtnos Recetas Y secretes G.ood Food Netas de Cata Del Mediterraneo Ttplcarnente Trocca Villa della pasta ABC Utensilfos Francia y sus vinos

¥Vakili. ROildShow Con SabOT a Peru GoodFppd Venezuela Mia
xocolatl

Fta:m:ij y sus. vmos Trpicamente Trocca

ry'I~lrno clasi.co

Ohno.Il

ve.. ezuela
Road i)how I

Mia

8Jo
9·00 9.30 10.00 10.30 11.00 11.30 12.00 1}.·30 13.00 '3-30 14.00 '4·30 15.00 15.30 16.00 16·30 17.00 17-30 18:00 18.30 19.00 19.30 20 .. 0 0 20.30 21.00 21·30 22.00 22·30 23.00 23·30

XocolatJ Recetas de Familia Club Suen Bebeif" Recetas :{fecretos Wok III Boulangerie I Terruiios de latino).merica MaXimo cJ<isico. xocotatl ReEttas de. ];amma Club Suen Bebeif" Rec,etas y secretos Wok III BoulangeMe I Tenlliiosde Lltinoamerica Ma;<lmo clasico
xocolatl

Villa della pasta xocolatl Boulangerie Recetas ysecretos ABC Utensilios Good FOod Notas de Cata
Ohno.Il

Recetas de Familia Del MediteJTaneo G.vietrram 'j ,cilm Qoya MaXimo ¢l,a-;;ico Con Sabor aPeru Club Buen Beber Vene.zUela Mia Recetas de Familia
Wok III

ClJietn-am y. Gambey", Notas de.Cata Del Med.iterdneo Bo,ulal')getie'l Recetas de Familia Maximo c:.lasiw Con Sabor a Peru Venezuela Mia Ohn'o.1I C.vietnam y Camboya Del Meoiterraneo Bo,ulal')getie'l Recetas de Familia Maximo clastco Con saber a Peru Wlleiuela Ohno II GVietna.m y Cambaya Del Mediterraneo Bdu.la1'l.g~rie I Retetas de Farrnl1a Maximo clastco Con saber a Peru Vet'lezu~la Mia Ohnol) GVfetmm yCamboya Del' Mediterran.eo Bqul~TigeTie I Recetas de Familia MaXimo clasim Can Saber a Mi1'

Tenuiio5 de Latin oaflleril:<l A Be Ut en s'i!i 05 Del Mediterraneo, G:Vietnam bhnoll Notas de Cata Francia y sus vines Trocca ABCUtensilios Del Mediterraneo, ".Vietnam y eamhoya Villa della pasta
Ohnoll

y Camboya

Villa della pasta

Wok III Road'Shbw De] Mediterraneo Con SabOT a Peru Gopd FQP,~ Venezuela Mia Xocolatl
Wok III

Terruiiosdelattnoamerca Tipicamente

Villa della pasta 'Tlpicamente XQcQlatl Boulanqene I Recetas ys ecret as ABC utensthos Good' FOod Notas deCata
Ohno II

Trocca

Francia y sus vines

Ierru nos de latinoamerica RoadSliow Del Medih:rraneo G»/ietnam y t;"m boya Maximo elastco C\1lflSabor

Notas de Cata Franda.y sus vinos.

Road Show Terruiios Ife larinoamerka Del Mtditemineo Con Sabor a Peru Gopd FQP,~ Venezuela Mia Xocolatl
Wok III

a; Peru

Ttptcamente Trocca
ABC Utensilios Del Mediterraneo ".Vietnam y eamhoya Villa della pasta
iJhnoll

Club Buen Beber Venezuela Mia Recetas de Familia
WO,klll

Re<:;etas de Familia Club Buer! Beber Rec,etas y secretos Wok III Boulanqeriel Ierrunos de Latinoameriea Ma¥jm0 dastco Xomlatl Rel':eta5 de F,amllia Club Suen Beber ~iocetasy 5etteto-;, Wok III
Boulanqeriel

Villa della pasta Tiptcamente xocolatl Boulangerie I Recetas y secretes ABC utenstltos Good Food Notas.de Cata Ohno II Villa della pasta Tipicamerrte Trocca Francia y sus vines Trocca Francia y sus vtnos

Terhiiios de latirioamerica Road Show Del M.editenaneo G.Vietnamy Camboyil. Maximo. da.sico C:on sabora p'erU Club Buen Beber V-en,ezuela Mia Reci~tas de Familia
Woklll TEIIUJio;

Notas de (ata FranCia y sus vines Tipicamente Trocca ABC Utenstlios Del Mediterraneo G:Vietnam y ~amboya Villa della pasta
iJhnoll

RoadShiJw Tertufics de
l.atinoamestca

bel Mo;>ditemineo (on SabiiJr a Pt;r8. Good Focid venezuela Mja X.o.colatl

Peru

Notas de (ata

Ierrunos de Latinoameriea

~e latinoameriea

GUrA DE PROGRAMACION _ 1 l, 'us
O£LMES

JO).j1 WAYN

BIOGRAFiA

.

ZOOM
C

.. .'

LES DE MUSICA

,.

RHRATO

... 15111'BALE Ii

REVIST

IRADAS EL ESPECTAcULO TIENE SU LUGAR

NOTAOETAPIV SUSANAGIME'NEZ: Anuci pando su regreso a ta television y cumplien do un ana con su revista. 101 ran g diva habla del ex ito, los a fecto!> y Iii fama ,RETRAtOl CHRISTIAN SALE: (erea, del estrene dE' Ierminator 4, rniramos un papa mas de cerea a este inlnganll! actor brita,mco Un nuevo heroe para la pantalta &rande. ZOOM/CANAlES OE MUSiCk AnalizamlJS laevolucion y las transformactones que los canales rnesieates arravesaren durante la ultima decada.BIOGRAFW JOHN WAYNE.:En el mes anlversane de su muerte, recordamos 13mtensa carrera del aCtor mo1s
emblemallcD del western norteamericano

iSuscrib.ite!
PRECIO OESUSCRIPClON

ACUENTES

$4.90

ADEMAs, LAS UL1JMAS NOVEUADES OEl ESPECTACULO NACIONALE INTERNACION'AL, CLUe DE CHICOS, MOOA.t:OCINA, Y I.A PROGRAMAt:ION MAs COMPL.E1ACON UNEXCI.US'IVO iNOICE OE PEliCULAs.

Q- Multicanal

i

0-810-333-1600

cableVlslCSn

0-810-122-3444

M· de _____ Ira _ -_ as

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful