El Asado Argentino

Muchos se preguntarn: "Qu dificultad puede haber en un asado?". Algunos creern que tan solo con prender el carbn y tirar la carne sobre los hierros calientes, se consigue una buena parrillada. Pero permtannos disentir. No es tan fcil. Al asado hay que "darle el punto justo", hay que "tener mano". Es algo as como "el duende", "la magia", "el arte", "el sentimiento" Es el esmerarse al mximo, para agasajar a un amigo. Son las "gotitas de esencia", que se atribuyen a quien hace gala de su maestra en cualquier arte u oficio. Estamos hablando del sellado de las carnes, el primer golpe fuerte de calor para que forme esa costra que impida la salida de jugos; del alejamiento de las brasas, para evitar la rpida abrasin y conseguir un asado lento; del cuidado de la llama, para que no atente contra la superficie; del breve reposo de la carne tras la coccin, para que desarrolle al mximo su gusto. LOS SECRETOS DE UN BUEN ASADO Lo que se pone arriba Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa. Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja. El acompaamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraa y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de Espaa, Francia e Italia. En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.

Lo que se pone abajo Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e lea. Y en esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones. Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdean esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan . Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guio, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros. EL ASADO DEL GAUCHO

"... En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectaculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huesped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podia concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno...." El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua. Asado con Cuero Ingredientes:

- Una ternera de dos aos - Salsa Criolla - Una chapa de zinc grande - Lea de sauce, de quebracho o de algarrobo

Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio. . Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con lea suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo. . Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas lea si fuera imprescindible. . Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente. Comensales: Para muchas personas Tiempo de preparacion: 1 hora Tiempo de coccion: 5 horas Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza

La Parrillada Clasica

Ingredientes - 6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una. - 8 chorizos y 6 morcillas

- 1 chinchulin de ternera - 4 riones de ternera - 3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre - 6 criadillas y 6 mollejas - 5 pedazos de tripa gorda o dulce - 2 Kilos de matambre - sal parrillera y salsa criolla - perejil, ajo, romero, vinagre Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil. . Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de lea u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla. ---------------------------------------------------------------------------------. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado. . La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero. . Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas. . Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos. . Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas. ---------------------------------------------------------------------------------------

. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales. . Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador. Comensales : 15 Tiempo de preparacion: 30 minutos Tiempo de coccion: Desde 15 minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado de tira. Vino: Tinto suave, tipo Burdeos, como Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.