You are on page 1of 10

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

PRACTICA N 5 y 6 ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LA HARINA DE TRIGO I. OBJETIVO Estudiar algunas propiedades fsicas y qumicas de las harinas de trigo. II. MARCO TERICO La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de leguminosas. Su clasificacin de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretacin: Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda su forma. La (0000) es ms refinada y mas blanca, al tener escasa formacin de gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldre, etc. Segn la taza de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La taza de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kg de cereal. Taza de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kg de harina, moliendo 100 kg de grano. Harina flor con una taza de extraccin de 60-70 es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubierta. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados, denominados pastas alimenticias (ravioles, espaguetis). Tiene mayor contenido en protenas (gluten) Las protenas de la harina de trigo pueden separarse en cuatro fracciones de acuerdo a su solubilidad. La extraccin sucesiva de una muestra de harina produce: albminas hidrosolubles, globulinas solubles en disoluciones salinas (NaCl 4m) y prolaminas solubles en etanol acuoso al 70%. Las glutelinas quedan en el residuo de la harina y se pueden solubilizar parcialmente con disoluciones acidas diluidas. Las albminas y las globulinas se derivan principalmente de los residuos citoplasmticos y de otras fracciones subcelulares que forma parte de

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

los granos. As, las enzimas se encuentran presentes en estas dos primeras fracciones. Las prolaminas y glutelinas son protenas de reserva y son las protenas mayoritarias de la harina de trigo. Ambas protenas tienen efectos diferentes sobre las propiedades reolgicas de la masa: las prolaminas son responsables preferentemente de la viscosidad y las glutelinas de la elasticidad de la masa panaria. Al aadir agua a una harina de trigo, se forma una masa visco elstica que se puede trabajar o amasar. Si esta masa es lavada con agua, se eliminan al almidn y otros ingredientes, obtenindose un residuo insoluble denominado gluten, responsable de la plasticidad y estabilidad de la masa. El gluten est constituido por un 90 % de protenas (prolaminas y glutelinas), 8 % de lpidos y 2% de carbohidratos. Estos ltimos, son principalmente pentosanos insolubles en agua, que pueden fijar y retener cantidades significativas de agua, en tanto que los lpidos forman complejos lipoproteicos con ciertas protenas de gluten. Las protenas del gluten, asociadas con los lpidos son responsables de las propiedades viscoelsticas y cohesivas de la masa. Tales propiedades confieren a la masa la capacidad de retener gas durante la fermentacin (esponjamiento) y dan n producto que despus de horneado es poroso, esponjoso y con una corteza elstica. Existen diferentes clases de harina, dependiendo de la cantidad y distribucin de cada una de las protenas que conforman la harina de trigo. Las harinas fuertes tienen mayor contenido de gluten, especficamente de glutelinas, por lo tanto son adecuadas para la elaboracin de productos de alta elasticidad como el pan. Las harinas blandas o suaves contienen una proporcin menor de gluten, un contenido mayor de Pro laminas, lo cual determina su uso en pastelera y galletera (productos de baja elasticidad). III. MATERIALES, QUIPOS Y REACTIVOS Muestra de harinas
HARINA FAVORITA HARINA DE TRIGO HARINA MOLITALIA

NaOH (0.1N) Fenolftalena

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

Bureta Soporte universal Vasos precipitados Pipetas Colador Solucin salina Gasa IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL EXPERIMENTO N 1: Caractersticas Organolpticas Montar el experimento usando tres harinas diferentes Color: La apreciacin del color nos informara sobre la presencia de partculas de salvado. A mayor cantidad de salvado ms oscura ser la harina. Olor y sabor: El olor el sabor est relacionado con el estado sanitario de la harina. Una harina normal y de reciente fabricacin debe dejar un sabor de cola fresca y un olor caractersticos desagradable. Por el contrario si la harina es vieja suele dejar un sabor ligeramente picante debido a un grado de acidez elevado. Se perciben mejor los olores preparando una pasta con agua tibia. EXPERIMENTO N 2: Determinacin de acidez de una harina Montar el experimento por triplicado usando en cada caso una harina diferente. Pesar 10.0 grs de cada harina. Diluir con 100 ml de agua destilada y titular con una disolucin de NaOH 0.100N en presencia de disolucin de fenolftalena, como indicador. Anotar el volumen de base consumido y expresar la acidez de la harina con la siguiente frmula: Acidez de la harina = volumen de NaOH 0.100N / grs. harina

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

La acides de una harina vara entre 2.0 y 5.0 ml/grs y aumenta en forma proporcional al grado de extraccin de la harina. NOTA: Un valor de acidez superior a 7.0 sugiere una alteracin microbiana de harina. EXPERIMENTO N 3: Determinacin del contenido de gluten de una harina 1. Montar el experimento por triplicado usando en cada caso una harina deferente. 2. Mezclar 100 grs. de harina con 50 ml de cloruro de sodio 2%. Amasar hasta tener una masa rgida. 3. Determine el peso (g) de la masa obtenida. 4. Envolver la bola de masas en manta o en gasa 5. Lavar en forma cuidadosa bajo un chorro dbil de agua de grifo 6. Cuando el agua salga libre de almidn escurrir el exceso de agua y quitar la gasa que envuelve el gluten.
7. Moldear el gluten entre los dedos hasta que este pegajoso. 8. Determinar el peso (g) del gluten hmedo obtenido. 9. Calcular el porcentaje de gluten hmedo en la harina con la siguiente frmula:

% rendimiento = g gluten / g masa x 100

V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS EXPERIMENTO N 1: Caractersticas Organolpticas CARACTERISTICA S COLOR OLOR SABOR FAVORITA CASERA MOLITALIA Crema Caracterstico Caracterstico

Crema Beige claro Caracterstico Caracterstico Caracterstico Caracterstico

EXPERIMENTO N 2: Determinacin de acidez de una harina FAVORITA

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6 Calculo de la acidez

Peso: 10 gr. Agua destilada: 100ml Disolucin: NaOH 0.1N Gasto o volumen consumido: 3.4ml

= volumen de NaOH 0.100N / grs. harina = 3.4 ml / 10 grs. harina = 0.34 ml / grs. harina
Calculo de la acidez

CASERA Peso: 10 gr. Agua destilada: 100ml Disolucin: NaOH 0.1N Gasto o volumen consumido: 4.0ml

= volumen de NaOH 0.100N / grs. harina = 4.0 ml / 10 grs. harina = 0.40 ml / grs. harina

MOLITALIA Peso: 10 gr. Agua destilada: 100ml Disolucin: NaOH 0.1N Gasto o volumen consumido: 4.4ml

Calculo de la acidez

= volumen de NaOH 0.100N / grs. harina = 4.4 ml / 10 grs. harina = 0.44 ml / grs. harina

EXPERIMENTO N 3: Determinacin del contenido de gluten de una harina FAVORITA


Calculo del % RENDIMIENTO

Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml. Peso de la masa: 161.35gr Peso del gluten: 27.60gr CASERA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml Peso de la masa: 164.10gr Peso del gluten: 39.15gr

= (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (27.60gr /161.35 gr.) * 100 = 9.947%
Calculo del % RENDIMIENTO

= (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (39.15 gr. /164.10gr.) * 100


= 23.857%

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

MOLITALIA Peso: 100 gr. Agua destilada: 60 ml Peso de la masa: 154.87gr Peso del gluten: 25.43gr DISCUSIONES
Calculo del % RENDIMIENTO

= (Peso gluten / Peso masa) x 100 = (25.43 gr. /154.87gr.) * 100


= 16.420%

La harina favorita es la que obtuvo un menor rendimiento entre las otras tres muestras, mientras que la harina casera obtuvo el mayor rendimiento en cuanto a gluten. Estas variaciones entre rendimientos de gluten de cada tipo de harina podran ser porque tiene diferentes formas de uso, adems por el contenido de nutricional de cada una de ellas.

VI.

CONCLUSIONES

Un contenido de gluten menor al 20% da como resultado un deterioro de la masa durante el amasado la coccin. La nica harina que se encuentra dentro de los parmetros establecidos es la harina casera ya que por comparacin bibliogrfica esta es la nica que supera el 20% de gluten que exige. El mayor rendimiento en cuanto a gluten seco fue el de la harina casera obtuviendo un peso de 29.50 gr. Adems de que fue el que mayor volumen presento despus de hornearlo. Existen diferentes clases de harina, dependiendo de la cantidad y distribucin de cada una de las protenas que conforman la harina de trigo. La taza de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kg de cereal. VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda lavar en forma cuidadosa bajo un chorro dbil de agua la bola de masa formada para as poder obtener el gluten presente en la harina. VIII. CUESTIONARIO

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

1. PROCESO DE EXTRACCIN DE HARINA DE TRIGO Los pasos que se siguen para obtener la harina son: Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficies speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente. A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos. La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales. 2. CLASIFICACION DE LAS HARINAS Hay varios tipos de harinas pero las ms usadas son estas: Harina 000: Es aquella utilizada en la preparacin de panes, pizzas, etc. siempre en relacin a la cocina y panadera. Poco refinadas y con gran contenido de gluten. Harina 0000: Se la utiliza en pastelera dado su gran refinamiento y su poca cantidad de gluten lo que es necesario en esta rama de la gastronoma. Harina Con Levadura Deshidratada: Es la que se usa para panadera sin la necesidad de comprar y adicionar levadura a la preparacin, ejemplo un pan. Harina Leudante: Es aquella que posee polvo de hornear.

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

3. ABSORCION DE AGUA Y PROPIEDADES REOLOGICAS DE LAS HARINAS Las caractersticas ms importantes que se buscan en la harina para los procesos de panificacin son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la fermentacin y que los parmetros reolgicos se mantengan dentro de unas constantes. Estos parmetros reolgicos de la harina vienen definidos en la curva alveogrfica, donde se refleja: La Tenacidad (P), que es la vertical desde el punto mximo de la curva al eje de abscisas. La Extensibilidad (L), que es la longitud de la curva. La Elasticidad (p), que es la vertical donde se corta el final de la curva con la L. El P/L, que es la relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa a ser estirada y la capacidad para dejarse estirar. La W es la fuerza necesaria para amasar la harina y el valor numrico corresponde al clculo de la superficie de la curva, por tanto, a mayor curva alveogrfica, mayor W y mayor energa se necesita para amasar la harina. Hay campaas en que las harinas panaderas son muy tenaces, tienen mucha P, y poca extensibilidad (L), por tanto, el parmetro P/L es alto, dando harinas broncas en el amasado y poco maquinables. Cuando las harinas son excesivamente tenaces y tienen poco gluten, plantean los siguientes problemas en panificacin: Dan masas que se amasan mal y se desgarran. En el formado la sobrepresin de los rodillos a la que se ven sometidas y la lona hacen que la masa a veces se rompa o se pique. Durante la fermentacin se redondean, los gases tienen dificultad en expandirse durante la coccin y se producen panes redondos con grea escasa y spera. 4. EN QUE CONSISTE EL ALVEOGRAFO, FARINOGRAMA ALVEOGRAFO El principal objetivo de la evaluacin alveogrfica es medir las propiedades reolgicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado. Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentacin. Los resultados se reducen a 5 parmetros: Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura mxima de la curva graficada en el alveograma.

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva graficada en el alveograma Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada. Grupo molinero: Emplea como trigo correctores a los trigos cuya fuerza supera los 300 joules. Estos son mezclados con trigos ms dbiles (aquellos con fuerza menor a 250 joules) de modo de fortalecerlos. En cambio, los trigos que presentan una fuerza de entre 250 y 300 joules se emplean directamente para fabricar harina panadera.

FARINOGRAMA Los farinogramas de Brabender son curvas estndar reconocidas en todo el mundo desde hace ms de 60 aos. La correcta interpretacin del farinograma es una herramienta sumamente eficaz para predeterminar el uso correcto de una harina. En esta serie de curvas se observan sutilmente las caractersticas de la harina que colocamos en la amasadora. De esta manera el farinograma nos permite contar con las siguientes referencias: La cantidad de agua que necesita una harina para obtener la consistencia ideal. El tiempo de amasado adecuado para obtener una masa correctamente desarrollada. El punto que nos va a aguantar la masa. Qu sucede con esa harina si aumentamos o disminuimos sus pequeos ingredientes: sal, azcar, etc. IX. BIBLIOGRAFIA http://images.google.com.pe/images?hl=es&gbv=2&tbs=isch %3A1&sa=1&q=HARINA+MOLITALIA+&aq=f&aqi=&aql=&oq=&g s_rfai=&start=0

TECNOLOGIA DE CEREALES PRACTICAS N 5 Y 6

http://www.gracat.com/academicos/Cd%20bromatolog%EDa %202/Laboratorios/Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_ Trigo%5B2%5D.doc