Brochetas de pollo con salsa picante Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax

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Guarnición

Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $

Ingredientes Pechuga de pollo Pimiento verde Cebolla blanca Tocino Aceite vegetal Para sazonar el pollo: Sal Pimienta blanca Paprika dulce Romero molido Salvia molida Mostaza en polvo Vino blanco Aceite vegetal Para la salsa: Salsa Demi glace Pimienta Chalotes Sachet d´epices Vino blanco Sal Pepinillos agrios Estragón Perejil

Cantidad 1500 1000 1000 200 100

Unidad Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Porción/ Medida

Costo unitario

Importe

10 5 20 10 10 30 20 100

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.

500 5 20 1 150 5 60 30 40

Ml. Gr. Gr. Pz Ml Gr. Gr. Gr. Gr. $ TOTAL -

Equipo de mise en place

*Tabla para cortar *Cuchillo chef *Palos de madera para brochetas

Procedimiento:

1.- Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.- Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Cortar en cubos uniformes la pechuga de pollo y cortar en cuadros los pimientos 4.-Pelar la cebolla y cortarla en cuadros, también el tocino. 5.- Mezclar los ingredientes para sazonar la carne 6.-Para la salsa picar finamente los chalotes, machacar los granos de pimienta 7.-Picar finamente los pepinillos, el estragón y el perejil 8.-Sazonar las brochetas y barnizar con aceite y poner en la parrilla 9.-Barnizar con la mezcla de mostaza y vino 10.- Terminar de cocinar en el horno a 160°C 11.-Sacarlas y montar, servir con la salsa aparte

Metodo de coccion aplicado Emparrillado Horneado Semana 4 .

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Tomillo seco Laurel Ajo Pimienta partida Clavo Cantidad Unidad Porción/ Medida Costo unitario 5 10 2 5 Gr.Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2. Gr.Preparaciones Aromáticas Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Preparaciones Aromáticas Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Bouquet Garni: Tomillo fresco Perejil Apio Laurel Pimienta Sachet d´epice: Tallo de perejil.. Gr. Gr. Gr. Gr. 5 5 2 5 3 2 Gr.. Gr. TOTAL $ - Equipo de mise en place *Tabla para cortar *Cuchillo chef *Hilo *Manta de cielo Procedimiento: 1. Gr. Gr.Preparar el mise en place como lo indique el chef .

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Metodo de coccion aplicado Ninguno Semana 5 Importe .

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Gr. Gr. $ TOTAL - Equipo de mise en place *Tabla para cortar *Cuchillo chef Procedimiento: 1.Preparar el mise en place como lo indique el chef . Gr. Gr..Preparaciones Aromáticas (Con vegetales) Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Preparaciones Aromáticas Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Mire poix: Cebolla Zanahoria Apio Mire poix blanco: Cebolla Poro Apio Cantidad Unidad Porción/ Medida Costo unitario 400 100 100 Gr. 400 100 100 Gr..Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.

Metodo de coccion aplicado Ninguno Semana 5 Importe .

enfriar y almacenar.-Agregar mire poix y el sachet d´epices dejar hervir por otras 2 horas más. .Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2. Pz.-Preparar el sachet d´epices y el mirepoix 4.Preparar el mise en place como lo indique el chef 3..Fondo de pollo Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Fondos Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Agua Huesos de pollo Mire poix Sacht d´epices Sal Cantidad 6000 2500 350 1 C/N Unidad Ml. Porción/ Medida Costo unitario Importe $ TOTAL Equipo de mise en place *Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o Hilo Procedimiento: *Olla *Cucharon *Espumadera 1. 7. quitarle la espuma y la grasa frecuentemente 6.-Debes en cuando retirar con un cucharon la espuma y grasa acumulada en la superficie 8.-Blanquear los huesos de pollo en agua fría y enjugarlos primero con agua caliente 5.-Despues nuevamente poner los huesos en agua fria y llevar a ebullición y dejar hervir durante 60 minutos a fuego bajo (simmer).Pasar el fondo cuidadosamente por un colador con una manta de cielo. Gr.. Gr. Gr..

Metodo de coccion aplicado Hervir (Boiling 100°C) Semana 5 .

-Agregar la pasta de tomate y dejar que caramelizar. Porción/ Medida Costo unitario Importe $ TOTAL Equipo de mise en place *Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o Hilo Procedimiento: *Olla *Cucharon *Espumadera *Charola para hornear 1. enfriar y almacenar Nota.-Sacar los huesos dorados cuidadosamente que no se escurra la grasa en la olla para caldo y dorar los huesos con el mire poix 6.Verter el agua con sal y dejar hervir a fuego lento durante 4Hrs. añadir el vino y dejar reducir 7. Gr. Gr. Ml. Gr. 8.-Durante la cocción se puede agregar una "Oignion Brule" .-Pasar el fondo cuidadosamente por un colador con la manta de cielo..Preparar el mise en place como lo indique el chef 3. Pz.-De vez en cuando retirar con un cucharon la espuma y grasa acumulada en la superficie 9.-Rostizar (Dorar) los huesos en una charola en el horno a 250°C 5.Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.Fondo obscuro Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Fondos Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Agua Huesos de ternera Mirepoix Pasta de tomate Sachet d´epices Aceite vegetal Vino tinto Cantidad 7500 3000 500 60 1 80 500 Unidad Ml. Ml...Agregar el sachet d´epice una hora antes de terminar de cocer 10..-Cortar los huesos en pedazos pequeños y preparar el sachet d´epices 4.

Metodo de coccion aplicado Rostizado Hervir (Boiling 100°C) Semana 5 .

Ml. Pz. enfriar y almacenar .Añadir los huesos de pescado y acitronar 7.-Preparar el sachet d´epices 4. Ml. Gr..-Agregar el sachet d´epices y cocinar lentamente por 40 minutos aproximadamente 10.-Cortar los chalotes y cortarlos en rodajas finas 5.Preparar el mise en place como lo indique el chef 3.-Calentar y cuando llegue a ebullición.. Gr.Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2.Fondo obscuro Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Fondos Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Agua Huesos de pescado Champiñón Chalote Cebolla Sachet d´epices Mantequilla Vino tinto Cantidad 5000 3000 500 60 100 1 50 500 Unidad Ml.. quitar la espuma 9.. Gr.-Acitronar los chalotes y la cebolla con la mantequilla y seguir con los champiñones 6. Porción/ Medida Costo unitario Importe $ TOTAL Equipo de mise en place *Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o Hilo Procedimiento: *Olla *Cucharon *Espumadera 1.-Agregar y desglasar con el vino blanco por unos 5 minutos después incorporar el fondo de pescado 8.Colar cuidadosamente con una manta de cielo. Gr.

Metodo de coccion aplicado Hervir (Boiling 100°C) Semana 5 .

.-Cocinar lentamente por 30 minutos (Simmer) 9. dar un hervor. Gr. Gr. Gr. Gr. enfriar y almacenar .-Colar con una manta de cielo.-Agregar el resto de las legumbres y acitronar 6.Lavar y desinfectar los ingredientes que lo ameriten 2. Gr. Porción/ Medida Costo unitario Importe $ TOTAL Equipo de mise en place *Tabla para cortar *Cuchillo chef *Manta de cielo *Cordel o Hilo Procedimiento: *Olla *Cucharon *Espumadera 1.Debes en cuando retirar con un cucharon la espuma y grasa acumulada en la superficie 10.-Acitronar la cebolla.. Gr.-Agregar el sachet d´epices 8. Gr.Preparar el mise en place como lo indique el chef 3. Gr. escalfar los jitomates y cortar (Concassée) 4.-Preparar el sachet d´epices. bajar el fuego y quitar la espuma 7.-Llenar con el agua..Court bouillon (Verduras) Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Fondos Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Agua Margarina Cebolla Ajo Poro Zanahoria Col Hinojo Apio Jitomate guajillo Sachet d´epices Cantidad 6000 50 150 5 300 300 150 100 150 100 1 Unidad Ml. Gr. el ajo y el poro en la margarina 5. Pz.

Metodo de coccion aplicado Hervir (Boiling 100°C) Semana 5 .

-Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux .-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2..Roux Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Espesantes Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Mantequilla Harina Cantidad 50 60 Unidad Gr. Gr.Derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar un mezcla homogénea y lisa Nota. Porción/ Medida Costo unitario Importe TOTAL Equipo de mise en place $ - *Pala de madera Procedimiento: 1.

Metodo de coccion aplicado Fuego lento (Simmer) Semana 5 .

las preparaciones espesadas con el pueden tener un sabor harinoso o pastoso indeseable. debido a las proteínas en la harina cruda. es importante que la Beurre Manie se cocine adecuadamente. Debido a Beurre manié contiene harina cruda.Beurre manié Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Espesantes Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Mantequilla Harina Cantidad 50 50 Unidad Gr. pero que se cocina antes de su uso.. Por esta razón. Porción/ Medida Costo unitario Importe TOTAL Equipo de mise en place $ - *Pala de madera Procedimiento: 1.Beurre manié no debe confundirse con Roux. que también es un espesante hecho de mantequilla y harina..-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2.Derretir suavemente la mantequilla y agregar la harina lentamente hasta formar un mezcla homogénea y lisa Nota. en lugar de ser añadido a un plato inmediatamente antes de servir. Gr. .

Metodo de coccion aplicado Fuego lento (Simmer) Semana 5 .

sal y pimiento Nota. Gr. hasta obtener una salsa cremosa 5.-Retirar del fuego 4.-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2. Gr.-Incorporar la mantequilla poco a poco con el globo.-Sazonar un jugo de limón. dejar reducir 3..Dar un hervor al fondo de pollo y vino blanco.Beurre blanc Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Espesantes Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Fondo de pollo Vino blanco Mantequilla Limón Sal Pimienta blanca Crema Cantidad 500 50 350 100 5 2 50 Unidad Gr. Gr.Para asegurar la emulsión se puede agregar un poco de crema antes de incorporar la mantequilla Si se realiza con vino tinto se nombra Beurre Rouge . Porción/ Medida Costo unitario Importe TOTAL Equipo de mise en place $ - *Tabla para cortar *Cuchillo chef *Batidor de globo *Pala de madera Procedimiento: 1. Gr. Gr. Gr..

Metodo de coccion aplicado Fuego lento (Simmer) Semana 5 .

.Dividir la parte de las clara y las yemas 3.Liaison Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Espesantes Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Crema Yema Cantidad 150 40 Unidad Gr. Gr.Siempre contemplar aproximadamente 3 partes de crema por 1 parte de yemas .-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2..Incorporar solo las yemas a la crema y mezclar con un batidor de globo Nota.. Porción/ Medida Costo unitario Importe TOTAL Equipo de mise en place $ - *Pala de madera Procedimiento: 1.

Metodo de coccion aplicado N/A Semana 5 .

5 (poder espesante de la fécula de maíz) = 9 gramos de Fécula de maíz Peso de la harina del roux (multiplicar el peso del roux por . De harina en el roux 18 * 0. Nota.5 Tapioca: 0..4 Fécula de Papa: 0.6 Fécula de Maíz: 0. Ml.2 .-Preparar el mise en place como lo indique el chef 2. DE ROUX: 30 * 0.Slurries Carpeta Costo por unidad: Rendimiento (pza) o (ml) o (gr)/pax: Espesantes Precio de venta: % de Costo % de Utilidad Utilidad en $ Ingredientes Fécula de maíz (Maizena) Agua Cantidad 9 C/N Unidad Gr.6) X Poder espesante de la fécula reemplazante (ver tabla) = Peso de la fécula reemplazante (Estimada) TABLA DE PODER ESPEZANTE Harina de Arroz: 0.5 Arrowroot: 0.6 = 18 Gr.Fórmula para sustituir el Roux por Slurrie EJEMPLO: PARA SUSTITUIR EL ROUX CON FÉCULA DE MAÍZ QUE INDICA 30 GR.Mezclar la fécula de maíz con la cantidad necesaria de agua para diluirla. Porción/ Medida Costo unitario Importe TOTAL Equipo de mise en place $ - *Pala de madera Procedimiento: 1..

Metodo de coccion aplicado N/A Semana 5 .

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