Universitatea Transilvania, Brasov Facultatea de Alimentatie si Turism Specializarea: IPA Grupa 16581 Anul IV

FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI

Profesor : Dr. Ing. CSATLOS CAROL Student: CONTIU ANDRADA

-2011-

I. Studiu privind materia prima procesata
1.1. Importanta cresterii porcinelor Între ramurile zootehnice,cresterea porcinelor ocupa locul al II-lea dupa specia bovine. Produsul principal care se obtine de la porcine este carnea,mult solicitata si apreciata de consumatori,datorita valorii ei hranitoare, suculentei si fragezimii, usurintei cu care se prepara într-un bogat sortiment de preparate culinare, posibilitatii de conservare sub diferite forme si pe timp îndelungat,etc. Prin continutul sau superior de proteine si grasimi,valoarea sa energetica(exprimata in Kcal/kg) este superioara celorlalte specii :2700 Kcal.-la carnea de porc ;1600 Kcal.-la carnea de taurine ; 1400 Kcal.-la carnea de ovine ;1050 Kcal.-la carnea de pasare ;750 Kcal.-la un ou de 50 grame,etc. De la porcine se mai obtine si grasimea animala,precum si o serie de produse secundare,cum ar fi piei,oase,copite,par,gunoi,etc. Cresterea porcinelor prezinta si unele particularitati biologice economice,dintre care enumeram : - Prolificitate si precocitate ridicata(anual de la o scroafa se pot obtine peste 20 de purcei,iar dupa circa 9 luni scrofitele se pot folosi la reproductie) ; - Productivitatea pe animal matca superioara(1,5 -2 tone carne in viu/scroafa/an); - Randament la sacrificare ridicat(75-75%); - Consum specific de furaje redus(pentru obtinerea unui kg spor de crestere in greutate vie sunt necesare circa 5 U.N.- în sistem gospodaresc,respectiv 2,5-3 U.N.- in sistem industrial); - Adaptabilitate ridicata la conditiile cresterii intensive; - Valorifica superior majoritatea produselor secundare obtinute in ramurile vegetale,unele reziduuri industriale,precum si resturile menajere; - Asigura industriei alimentare o valoroasa materie prima(carnea),iar pe piata externa constituie o sursa sigura de aport valutar. Pe langa aceste particularitati,trebuie evidentiat si faptul ca in cresterea porcinelor ,consumul de furaje concentrate este foarte mare ,determinând o pondere ridicata a cheltuielilor cu furajele(în medie 75-80%) Foarte important este faptul că, la suine, însuşi corpul animalelor reprezintă producţia principală, particularitate ce înlesneşte practica de creştere şi uşurează aprecierea zootehnică a animalelor. În urma sacrificării suinelor rezultă, faţă de celelalte animale de fermă, proporţii relativ mari de ţesut adipos (slănină şi osânză), suficient de mari de carne, suculentă şi cu valoare energetică ridicate şi proporţii reduse de oase şi subproduse, unele mult întrebuinţate în diverse industrii alimentare, de nutreţuri combinate şi farmaceutice.Carnea de porc este producţia principală şi se caracterizează prin valoareaenergetică mare, în comparaţie cu cea rezultată de la alte specii, ca urmare a prezenţei substanţelor grase. Conţinutul în substanţe grase îi conferă frăgezime şi savoare.Grăsimea este producţia secundară şi se compune, în principal, din slănină şi osânză. Ambele sortimente sunt utilizate sub formă de preparate în alimentaţia umană, iar topite se utilizează atât în hrana animalelor cât şi pentru diverse industrii. Grasimea constituie o componentă importantă în echilibrarea energetică a alimentaţiei animale, deoarece posedă peste 8000 kcal/kg.Subprodusele rezultate în urma sacrificării suinelor sunt utilizate în alimentaţia umană, în industria alimentară şi în cea farmaceutică. Dintre subprodusele comestibile, utilizate în alimentaţia umană, enumerăm: ficatul, creierul, inima, limba,urechile, testiculele, rinichii,

picioarele şi chiar pulmonii. Subprodusele utilizate în diversele industrii sunt: pielea (4,5 kg), intestinele,vezica urinară, sângele (3,3 kg), părul, extremităţile, unghiile, grăsimea rezultată de la răzuirea pielii şi din curăţarea intestinelor şi chiar conţinutul aparatului digestiv. Subprodusele utilizate în industria farmaceutică sunt: glanda tiroidă, timusul, pepsina stomacală şi, uneori, glandele sexuale. Pe lângă aceasta, din sau prin creşterea suinelor, rezultă şi alte avantaje, deosebit de importante pentru zootehnie, pe care le prezentăm în continuare: •suinele, fiind animale omnivore, consumă, pe lângă furajele concentrate, pe care le valorifică foarte bine, şi alte resurse furajere : cartofii declasaţi de la consumul uman, dovleceii, sfecla, masa verde etc., toate reducând cheltuielile cu furajarea; •gunoiul de grajd poate fi utilizat în fertilizarea terenurilor agricole calcaroase •creşterea suinelor în unităţile mari, asigură o permanentizare a utilizării forţei de muncă, iar în gospodăriile personale a constituit o activitate anexă, cu implicaţii majore în asigurarea cărnii pentru un consum sigur şi îndelungat al populaţiilor umane, mai ales în sezoanele răcoroase şi din emisfera nordică aglobului; •creşterea suinelor asigură o rentabilizare a unităţilor zootehnice, atât în cele cu exploatare industrială, cât şi în gospodăriile populaţiei, precum şi în diverse sectoare anexe; •specia suine se pretează la exploatarea în unităţile industriale cu fluxcontinuu, deoarece aceasta se poate reproduce în toate sezoanele anului, iar procesele de producţie se pot mecaniza şi chiar automatiza.

1.1.1.Caracterele morfologice ale porcinelor prezintă o serie de particularităţi avantajoase faţă de alte specii de animale şi anume: • Porcinele sunt animale de talie mijlocie (60-90 cm). Lungimea trunchiului poate ajunge la 140-180 cm şi masă corporală la 200-410 kg în funcţie de rasă, sex şi starea de îngrăşare. Corpul are o formă cilindrică cu dimensiuni de lăţime şi adâncime bine prezentate. • Porcinele se caracterizează prin fecunditate ridicată, în condiţii optime de creştere, se poate realiza un coeficient de fecunditate de cca 92-96%. Durata gestaţiei la porcine este de 115-116 zile, timp relativ scurt în comparaţie cu cel al bovinelor şi ovinelor. Gestaţia scurtă permite obţinerea a 2,3-2,6 fătări pe an. • Porcinele au o prolificitate mare. La majoritatea raselor exploatate se obţine 10-12 purcei la o fătare. În condiţiile când se obţin 2,0-2,6 fătări pe an, fiecare scroafă poate produce 20-26 purcei/an. În gospodăriile specializate scroafele se întreţin 2,5-3,0 ani şi produc în acest timp 50-60 purcei, iar limita biologică de folosire a scroafelor este de 10-12 ani, obţinându-se, astfel, peste 200 purcei/femelă. • Porcinele se caracterizeazarpin precocitate înaltă, la vârsta de 7-8 zile purceii îşi dublează masă corporală de la naştere, la vârsta de 6 luni realizează 60-65% din masă corporală a adultului, iar la 23-24 luni îşi încheie creşterea, vârsta atingerii masei corporale de 100 kg la toate rasele constituind în mediu 195 zile. • Viteza de creştere a purceilor la vârsta de 2-4 luni este de câte 500-550g/zi, iar în perioada intensă de îngrăşare – 750-900g/zi, limita biologică fiind 2000g pe zi. În condiţii optime de exploatare, de la o scroafă de prăsilă se poate obţine 2,0-2,5 tone de carne într-un an.

• • •

Porcinele valorifică bine furajele. Consumul de nutreţuri, la un kg spor în greutate constituind 3,5-4,0 U.N. Fiind animale omnivore, porcii pot utiliza un sortiment foarte variat de furaje atât de origine vegetală cât şi animală. Pe lângă nutreţurile concentrate porcinele consumă masă verde, cartofi, sfeclă furajeră, precum şi reziduuri industriale de origine animală. Randamentul la sacrificare la porcine este cu mult superior în comparaţie cu alte specii de animale. La masă corporală optimă de sacrificare de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75-80%. Porcinele dispun de o mare putere de aclimatizare şi adaptare. Pe lângă faptul că pot fi întreţinute în majoritatea zonelor climaterice, acestea se adaptează uşor la creşterea extensivă sau intensivă cât şi la creşterea în unităţile de tip industrial. Carnea de porc este foarte solicitată de consumatori, datorită valorii sale biologice şi nutritive ridicate. Această carne este suculentă, are culoare, aspect, miros şi gust plăcut, precum şi o frăgezime deosebită în comparaţie cu carnea provenită de la alte specii de animale domestice. Digestibilitatea cărnii de porc constituie 95%, a slăninii - 98%. Toate aceste însuşiri fac ca crescătorii de porcine să producă o cantitate mare de carne într-un timp scurt, să asigure o utilizare şi amortizare bună o adăposturilor, o valorificare eficientă a furajelor şi o eficienţă economică ridicată.

1.1.2. Tipuri morfo-productive de porcine: pentru carne, de bacon, pentru grăsime şi universal sau mixt. Tipul morfo-productiv pentru carne. La acest tip de porcine trunchiul, pieptul şi pulpele posterioare sunt bine dezvoltate, capul uşor, membrele înalte. Trunchiul porcilor îngrăşaţi se deosebeşte prin procentul înalt de carne (58-60%) şi minimal de slănină. Carnea ese fină, slabă, stratul de slănină subcutant constituie 28-35 mm. Porcinele din acest tip morfo-productiv au talie mare, corp lung, lungimea corpului depăşeşte perimetrul toracic. Tipul morfo-productiv de bacon. Animalele de acest tip au trunchiul lung, capul uşor, pieptul îngust şi puternic, spinarea şi linia abdomenului sunt drepte, membrele înalte. Conformaţia corporală dată se întâlneşte în Moldova la porcii de rasele Landrace, Estoniană de bacon, Tipul Moldovenesc de carne şi tipul „Sudic” pentru producerea cărnii şi a jambonului. Randamentul de carne, prin care se înţelege raportul dintre ţesutul osos, adipos şi muscular, în sarcasa constituie 59-60%. Tipul morfo-productiv pentru grăsime. Porcii de acest tip au trunchiul lat cu coaste mari, gâtul scurt fără o trecere pronunţată spre trunchi, umeri şi spinarea late, pulpele suficient dezvoltate, membrele scurte. Animalele au talie mijlocie, perimetrul toracic este mai mare cu 510 cm, decât lungimea corpului, linia superioară este convexă, capul este mic, profitul drept, crupa teşită, prolificitatea este mică, precocitatea moderată, randamentul de carne 48-52%. Tipul morfo-productiv universal. Ocupă poziţia intermediară între animalele de tipul pentru slănină şi a celor de tipul pentru carne. Corpul este mai scurt, cu adâncimi mari, perimetrul toracic aproximativ egal cu lungimea corporală, încât, în ansamblu, animalul apare bine proporţionat.

Polonia – 60% etc. Rase de porcine În prezent. Landrace este o rasa de porci de marime mare. se numără mai multe de 400 rase de porcine. care se ocupă cu creşterea intensivă a porcinelor. utilă pentru prepararea mezelurilor obişnuite. Capul este lung si destul de ingust. masa jambonului – 9. iar falcile sunt curate. Landrace – diferitele tipuri ale rasei Landrace. 1. se majorează efectul raselor inlt productive. un purcel la această vârstă atinge masă corporală 18-20 kg. consumul specific de furaje 3. În ultimii ani sporeşte răspândirea porcinelor de rasele Pietrain. Arcul coloanei este mulat. capacitatea de alăptare – 45-50 kg.N. în Olanda – 80% din efectivul total. sunt descendente ale faimoasei rase de carne Danish Landrace. . Datorita rasei Landrace. Precocitatea este foarte bună. în Franţa şi Finlanda – 63%./kg. Urechile sunt mari si greoaie. Cativa pori mai inchisi la culoare pe piele sunt permisi. situate aproape de fata.2. atinge masă corporală de 100 kg la vârsta de 185-195 zile. corpul lung. Rasa Marele Alb. În ţările. Lateralele trunchiului sunt lungi si bine lasate pe flancuri. Studiile au aratat ca productia maxima de lapte este atinsa dupa 5 saptamani de lactatie. În Danemarca rasa Landrace se consideră rasă de bază. Pulpele din spate sunt lungi cu un aspect rotunjit. Scroafele sunt prolifice si satisfacatoare ca mame.0-3. Duroc. Randamentul de carne constituie 5355%. în condiţii optime de întreţinere şi alimentaţie. cu 15-17 perechi de coaste. Dezvoltarea acestei rase a inceput in jurul anului 1895 si a rezultat din incrucisarea rasei Marele Alb din Anglia cu o rasa locala. Masă corporală medie a scroafelor constituie 210-230 kg. iar pe corp scroafele prezinta pete de culoare inchisa. pe globul pământesc. în primul rând.5 U. dar parul negru nu. de la acesti porci se obtine bacon-ul de calitate Caracteristicile rasei: culoare alba. spatele este aproape plat. dintre care doar circa 100 rase au importanţă practică. în ţara noastră ocupă mai mult de 85% din totalul de porcine. Pentru unii porci. sporul mediu zilnic constituie 600-680 g. grosimea slanii de 28-29 mm. Scroafele au fost intotdeauna apreciate pentru capacitatea lor de a produce lapte. a vierilor de reproducţie – 250-300 kg. Prolificitatea constituie 10-12 purcei. suculenţă. a raselor Marele Alb şi Landrace. tineretul.6-10.De la porcii tineri de tip universal cu masă corporală de 110 kg se obţine carne fină. specializat pentru productia de carne. mai putin pronuntat fata de marea majoritate a speciilor de suine. Danemarca a devenit cea mai mare exportatoare de slanina. în Germania acesta constituie circa 90%. rasa dezvoltata in Danemarca.6 kg şi suprafaţa „ochiului de muşchi” – 34-36 cm². Hampshire şi altele. masa lotului la vârsta de 60 zile 180-200 kg. avand Anglia ca principala piata de desfacere. mai tarziu decat la alte rase. Culoarea parului este alba. Porcii cu pete negre nu sunt eligibili pentru inregistrare.

daca tinem cont de faptul ca suinele din rasa Yorkshire din SUA si Canada sunt descendenti directi ai Marelui Alb. urechile ridicate. Atat ea. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. cat si descendentii ei. toate tarile din lume care valorifica strict carnea de porc au efectuat importuri din aceasta rasa. scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din sange de Mare Alb. se descurca foarte bine si in conditii de aglomeratie si spatiu limitat. piele rozalie si laterale adancite. ci in toata lumea. cat si pentru productia mare de lapte. Inaltimea lor. culoare alba. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat. Marele Alb se distinge prin aspectul lor deosebit de pitoresc. ci in toata lumea. vierii nu trebuie sa fie nici . nu numai in locul de origine. vierii nu trebuie sa fie nici ei subestimati. Tendinta lor de a creste si a nu depune grasime in exces i-a facut sa fie preferati atat aolo unde sunt crescuti pentru talii mai mici. Dupa cum sugereaza si numele. putand suporta variatii climaterice si ale altor factori inconjuratori. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. Inaltimea lor. se caracterizeaza prin marime. dar sunt si destul de stabili pe picioare. nu numai in locul de origine. scroafa folosita pentru aceste programe are mai mult de jumatate din gene de la Marele Alb. rasa Yorkshire. cat si pe pietele pe care sunt crescuti pentru a atinge talii mari. cat si pentru productia mare de lapte. De decenii sunt cunoscuti ca animale favorite pe pietele pe care se cauta carne de porc si bacon de calitate superioara. In timp ce scroafele acestei rase au o reputatie de invidiat. dar sunt si destul de stabili pe picioare. Marele Alb este privit ca fiind o rasa dintr-o bucata si rezistenta. Isi poarta lungimea considerabila cu gratie si usurinta. cat si descendentii ei. Abilitatea lor de a se incrucisa si imbunatati alte rase i-a transformat intr-un factor important in productia comerciala de suine. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate. De obicei. se descurca foarte bine si in conditii de aglomerare si spatiu limitat. ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior. Au fost valorificati pentru productia de bacon inca de la inceputurile rasei.Marele Alb – Este de departe cea mai des intalnita rasa din lume. Nu sunt numai supli si activi. ii ajuta sa ramana activi si sa aiba o viata lunga. sau lungimea picioarelor. cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. Marele Alb este recunoscut pentru instinctele sale materne ridicate. De obicei. Nu sunt numai supli si activi. sau lungimea picioarelor. Virtual. se gasesc in practic toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase. Desi Marele Alb a fost creat initial ca o rasa activa si de exterior. rasa Yorkshire. se regasesc in toate incrucisarile de rase si programele de reproducere alternativa care folosesc doua sau mai multe rase. Atat ea. In timp ce marea majoritate a acestor porci ajung pe piata.

Rasa Albul Ucrainean de Stepă a fost creată prin metoda încrucişării reproducrive dintre scroafele locale albe din Ucraina şi vierii de rasa Marele Alb.F. consum redusde hrană pe unitate de producţie şi calităţi înalte ale cărnii. Porci de rasa sus menţionată se cresc în zona de sud a Republicii Moldova. grosimea stratului de slănină la a 6-7-a vertebră toracală – 30-32 mm. vierii de reproducţie ating masă corporală de 300350 kg. pielea groasă. Landrace Suedez. Scopul principal urmărit la formarea rasei a fost de a îmbina în rasa nouă viabilitatea. In timp ce mare majoritate a acestor porci ajung pe piata. capacitatea de alăptare – 48-50 kg. cele mai bune scroafe tinere sunt selectate ca mame pentru urmatoarea generatie de porci. scrofiţele 130-142 kg. Capacitatea de alăptare este de 50-52 kg. prolificitatea scroafelor – 10-11 purcei. Animalele se caracterizează prin profilul universal de producţie şi indici înalţi de dezvoltare.2 U.0 U. Corpul este lat. spinarea dreaptă.ei subestimati. Masă corporală a vierilor adulţi constituie 300-320 kg. membrele puternice. scroafele – 220-280 kg. masa jambonului – 9-10 kg. tipul morfo-productiv universal. acoperită cu păr des. Ucraina. Rasa a fost aprobată în anul 1961. a scroafelor – 200-220 kg. consumul specific de hrană – 39-4./kg. Rasa a fost creată în Estonia prin încrucişarea reproductivă şi de absorbţie a porcinelor locale cu vierii raselor Marele Alb. lungimea carcasei – 93 cm. Animalele din rasa dată sunt destul de mari. Landrace Danez. Sporul mediu zilnic variază în limitele 600-650 g.N. Ei pot imprima definitiv uniformitate si calitate intr-o productie de porci. bogate în subproduse lactate. Rasa albul Ucrainean de Stepă a fost confirmată că rasă aparte în anul 1934. La formarea rasei au influenţat mult şi raţiile de alimentaţie ce au conţinutul sporit în proteină de origine animală. grosimea slăninei – 32 mm. prolificitatea scroafelor adulte constituie 10-12 purcei. uneori – 22-25 kg. masa unui purcel la vârsta de 60 zile – 16-18 kg. La vârsta de 9-10 luni vierusii de reproducţie cântăresc 140-150 kg. Crearea rasei s-a efectuatsub conducere ştiinţifică a academicianului Ivanov M. Porcii din această rasă au scheletul bine dezvoltat. pulpele bine dezvoltate.9-4. crescătoare a rasei Albul Ucrainean de Stepă. Rasa Estoniană de bocon. masa medie a purceilor la vârsta de o lună – 6-8 kh. Principala gospodărie de prăsilă este „Albota” din judeţul Cahul. . suprafaţa ochiului de muşchi – 32 cm². constititia robustă şi adaptarea înaltă a porcinelor locale cu productivitatea sporită a animalelor din riguroasă a animalelor nedorite.N. consumul de nutreţuri la 1 kg spor în greutate 3. la 60 zile – 18-20 kg. Vierii şi scroafele au o precocitate şi energie de creştere înaltă.. masa jambonului – 10 kg. este de a crea efective înalt productive de scroafe şi vieri pentru încrucişare industrială cu alte râse în calitate de rasa maternă. Vârsta atingerii masei corporale de 100 kg (precocitatea) este de 180-190 zile. în gospodăria experimentală „Ascania-Nova” din regiunea Herson. sporul mediu zilnic – 650-700 g. Animalele au o constituţie robustă. Sarcina principală a gospodăriilor deprasila.

membrele puternice . în perioada anilor 1915-1928 s-au efectuat şi încrucişări cu rasa Tamworth. fiind crescută în toate statele producătoare de carne de porc.7-3.8 U. Spata este musculoasă. capacitatea de alăptare – 52 kg. Sarcina principală. Selecţia a fost orientată spre reducerea grosimii slăninii şi sporirea cantităţii de carne în carcasă. Rasa Dauroc se foloseşte la încrucişarea industrială şi hibridare în calitate de rasa paternă.2 mm. Rasa Dauroc este rezistentă. atârnate înainte. Proficitatea rasei date este de 8-9 purcei la o fătare. În Moldova. dar şi uşor adaptabilă la condiţiile de creştere în sistem intensiv de exploatare. a realizat un spor mediu zilnic la îngrăşarea de control de 750 g.kg. au capul mic şi urechile mici. Polificitatea scroafelor constituie 11-12 purcei. cu liniile spinării şi abdomenului drepte. şuncile sunt foarte bine dezvoltate. cu un consum specfic de 3.4-18. uneori 20-25 kg. Rasa Duroc. suprafaţa „ochiului de muşchi” 33-34 cm². datorită cărui fapt s-au răspândit în diferite zone. crupa cu musculatură puternică. masă corporală a unui purcel la înţărcare la 60 zile constituie 16-18 kg. Masă corporală a scroafelor constituie 220-240 kg. a vierilor – 260-300 kg. capul de mărime medie. Masă corporală la vierii adulţi este de 314-420 kg. S-a format în SUA prin încrucişarea raselor Essex şi Wessex importate din Anglia. largi şi globuloase. porcii se dezvoltă bine şi îşi păstrează bine productivitatea. consumul specific de furaje – 3. Animalele de această rasă au o constituţie robustă. bine adaptată la sistemul de creştere la păşune./kg. Crescuţi în condiţii optime de întreţinere şi alimentaţie normate. tineretul.Porcii de această rasă au un nivel înalt de productivitate. la scroafe – 300-35. Trunchiul este lung. Porcii de rasa se caracterizează prin indici înalţi de producţie. grosimea stratului de slănină 28-32 mm. Rasă este specializată pentru producţia de carne. Precocitatea este foarte bună – 184 zile. La îngrăşarea de control animalele ating masă corporală de 100 kg la vârsta de 185-190 zile.N.3 kg furaje concentrate şi o grăsime a slăninii de 17. Animalele din această rasă sunt de talie mijlocie spre mare (80-90 cm). Chişinău este gospodăria de bază care se ocupă cu creşterea acestei rase. Este cea mai răspândită rasă în SUA. sporul mediu zilnic fiind 700-750 g. masa lotului în vârstă de 60 zile – 170 kg. Pentru formarea unui „porc de păşune”. S-a format în SUA. Staţiunea didactico-experimentala „Criuleni” jud. primele animale de rasa au fost importate în anul 1967. Este o rasă specializată pentru producţia de carne. Rasa Hampshire. . cu linia spinării convexă.0-3. în munca de selecţie a porcilor de rasa Estoniană de bacon. constă în creşterea animalelor de elită pentru încrucişarea industrială şi hibridare cu alte rase şi tipuri de porcine. supus testării conform performanţelor proprii. capacitatea de alăptare – 52 kg. care asigură o lungime mare a codletului. prin selecţia porcinelor locale de culoare roşie.

Spinarea. Precocitatea este de 210-220 zile. „Codreanca”. şuncile foarte bine dezvoltate. cu urechile îndreptate în sus şi înainte. şalele şi crupa sunt foarte largi şi foarte bine dezvoltate. Calitatea carcasei este foarte bună. Animalele tipului de carne „Sudic” sunt de culoare albă.Animalele din această rasă sunt se talie mijlocie. A fost creată în Belgia anii 1920-1950 prin încrucişarea reproductivă compusă a raselor Berkchire. capul uşor cu urechi aplecate. spinarea.2-17. Marele Alb. jud. în special.2 kg furaje concentrate şi o grăsime a slăninii de 16.5-5. „Copanca”. până la 40 kg. suprafaţa „ochiului muşchiului” fiind de 35-40 cm². au corpul cilindric şi linia superioară convexă. Rasa Pietrain este foarte sensibilă la condiţiile de intretiner şi la factori de stres. cu aplomburi corecte. Bayeux şi altele. capacitatea de alăptare de 42-45 kg. şalele şi crupa sunt bine „îmbrăcate” în musculatură. Membrele sunt scurte. de la aceşti porci se obţin carcase cu puţină grăsime şi multă carne de calitate superioară. Culoarea este alba-baltata cu pete negre Prolificitatea rasei sus menţionate este de 8-10 purcei la fătare. relativ masive. Acest tip de porcine a fost creat pe baza procesului complex de încrucişare reroductiva cu utilizarea tipurilor de carne Moldovenesc. Prolificitatea este în medie de 8-9 purcei la fătare.0 U. Rasa Pietrain. Masă .Gumenai şi alţii. sporul mediu zilnic în greutate 500550 g. Precocitatea este bună – 180 zile. consumul specific de furaje – 4. faţă de conţinutul de proteină în raţie. jud. deschise până la articulaţia jaretului şi foarte bine „îmbrăcate” în musculatură. suprafaţa „ochiului muşchiului” – 40-42 cm². cu un comsum specific de 2. spetele largi şi foarte bine dezvoltate. Bielorus şi de Poltava. în gospodăriile „Ungheni”. adânc şi jambonul bine dezvoltate. La sacrificare. randamentul de carne constituie – 70%. în Republica Moldova.5 mm. randamentul de carne este de – 70%. M. şuncile globuloase. Grebanul. Iorkshire.N. Capul este mic. Tighina. sunt sensibili la condiţiile de hrănire şi întreţinere. Purceii suportă greu stresul de înţărcare. larg. a realizat un spor zilnic la îngrăşarea de control de 930 h. Ungheni.73. Animalele din rasa aceasta sunt pretenţioase faţă de condiţiile de alimentaţie. prezintă rezultatul activităţii de nouă ani a savanţilor F./kg. Porcinele sunt de talie mijlocie. cu formele de carne pronunţate. musculoase şi globuloase. Tineretul supus testării după performanţe proprii. jud.Guci. Rasa se caracterizează prin forme excelente de carne şi musculatura bine dezvoltată. Tipul de carne „Sudic”. cu trunchiul lung. au corpul cilindric. Crearea tipului nou de carne „Sudic”. Chişinău. Vierii acestei rase se folosesc pentru crearea liniilor specializate de carne şi raselor noi de carne. Este răspândită în multe ţări. dar scroafele nu sunt prea bune mame şi au o capacitate de alăptare mai redusă.

Este componenta care deţine ponderea cea mai mare din greutatea cărnii. Masa lotului de purcei la înţărcare la 60 zile este de 195-200 kg şi a 1 purcel – 20-21 kg. acestea deţin 18. în baza rasei Marele Alb din Anglia. fie plasmei interfibrilare. actomiozina (miozina B). vitamine şi substanţe minerale. comparativ cu anomalele adulte.N.: .2 kg. importantă în anul 1893 şi crescută în izolare reproductivă. substanţe azotate proteice şi neproteice. care ar valorifica bine porumbul. substanţe extractibile neazotate (glucide). enzime. Porcinele de tip „Sudic” se folosesc în calitate de forme materne şi paterne la încrucişări bi – sau trirasiale şi hibridare pentru obţinerea hibrizilor şi crosurilor în combinări variate. Prolificitatea scroafelor este de 10-12 purcei. capacitatea de alăptare – 53 kg.corporală medie a vierilor adulţi constituie – 320 kg. Apa. carnea conţine: apă. După repartizarea lor structurală în ţesutul muscular. consumul de nutreţ la 1 kg spor – 3. se observă că tineretul. din nuclei şi din sarcolemă. masa lotului la 60 zile – 182 kg. Rasa Yorkshire. actina. În medie. în sensul că un animal mai slab conţine mai multă apă în carne decât un animal mai gras. Conformaţia corporală la porcinele din această rasă este asemănătoare rasei Marele Alb. constatându-se că cele hrănite cu furaje apoase în cantităţi sporite apa di muşchi se găseşte într-o proporţie mai mare decât animalele în alimnentatia cărora aceste furaje s-au utilizat în cantităţi mai reduse. se împart în: proteine din sarcoplasmă. lipide.. a scroafelor – 245-260 kg. Consumul de furaje la 1 kg spor în greutate constituie 3-3. părul alb şi potrivit de des. fiind supusă unei selecţii direcţionate spre obţinerea unui porc de carne.Compoziţia chimică a cărnii Din punct de vedere chimic. tropomiozina etc. iar musculatura este bine dezvoltată. lungimea trunchiului 185 cm. masa jambonului – 11. Conţinutul în apă din muşchi este influenţat şi de regimul de furajare al animalelor. În cadrul aceleiaşi specii. urechile sunt drepte şi purtate în sus. vârsta atingerii masei corporale de 100 kg – 181 zile. Masă corporală a vierilor adulţi – 300-340 kg. grosimea stratului de slănină 20 mm. 1.3. A fost creată în SUA. iar randamentul de carne în carcasă variază într 58-60%. prezintă mai multă apă în carne. Proporţia de apă din carne variază în funcţie de specie.6 kg. vârstă şi starea de îngrăşare. Starea de îngrăşare are o mare influenţă asupra conţinutului în apă. Proteinele din sarcoplasmă aparţin fie miofibrilelor. scroafele manifestă calităţi bune materne. S ubstantele azotate proteice (proteinele).5% din masă musculară. a scroafelor – respecriv – 185 kg şi 168 cm Indicii medii ai calităţilor productive sunt următorii: prolificitatea – 10-11 purcei.8 U. Proteinele din miofibrile sunt: miozina A. grosimea stratului de slănină – 26 mm. iar capacitatea de alăptare ating 50-58 kg.

1970). prolina şi hidroxiprolina şi în cantităţi mici.globulina X este o pseudoglobina care are proprietăţile fosfirilazei. în absenţa calciului). spre deosebire de colagen. sunt alcătuie din proteine propriu-zise de tipul histonelor şi protaminelor şi un grup prostetic alcătuit din acizi nucleici.tropomiozina este o altă proteină contractilă a fibrei musculare striate. specifică. la rândul lor. Proteinele din sarcolemă sunt: colagenul. conţine toţi aminoacizii esenţiali. hipoxantina şi acidul uric. .actina este tot o proteină contractilă a fibrei musculare striate. mirosul şi culoarea cărnii. guanină şi derivaţii rezultaţi din dezaminarea şi oxidarea acestora: xantina. . . Rolul ei concret în contracţia miofibrilelor nu a fost lămurit pe deplin (se presupune că împiedică interacţiunea actinei cu miozina. carnozina şi anserina. formând actomiozina (miozian B). . În spaţiile dintre fibrele musculare sunt prezente micine şi mucoide: . Ea se găseşte sub două forme: actina globulară (G). a ţesutului conjuctiv. guanina.5% din totalul proteinelor fibrei musculare. precum şi din baze purinice. mioglobulina. reprezentând circa 13% din totalul substanţelor proteice ale fibrei musculare. Proteinele din nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care. - .mioglobina este o cromoproteidă cu caomponenta prostetica având o structură tetrapirolica.).P. mioalbumina. Are o compoziţie echilibrată în aminoacizi (42% sunt acizi monoamino-dicarboxilici şi 19% acizi diamino-monocarboxilici). Principalele proteine din plasma interfibrilară sunt: miogenul. .colagenul este o proteină principală. respectiv din adenină. adenina). .miogenul se găseşte în proporţie de 20% din totalul proteinelor fibrei musculare. Principale substanţe azotate neproteice din muşchi sunt reprezentate. alături de alte substanţe.miostromina apare ca un produs de transformare a proteinelor plasmei după moarte (M. . fiind o proteină „completă” (conţine toţi aminoacizii esenţiali). . globuline X şi miostromina. în principal. Şerban. în alcătuirea căreia intră în cantităţi mari glicocol. citozina.D. fiind o proteină incompletă. mioglobulina constituie rezervă de oxigen a ţesutului muscular. . Substanţe azotate neproteice.miozina A este o proteine contractilă a fibrei musculare striate. Proteinele din plasma interfibrilară au. de creatină şi creatinină. de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F). în acelaşi timp. ce contribuie la formarea culorii cărnii. conţine mai puţin azot şi mai mult sulf (M. în general. care reprezintă aproximativ 30% din totalul substanţelor proteice ale acesteia. Şerban 1970).elastina se deosebeşte de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici şi diaminati. elastina şi reticulina. Componentele esenţiale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice şi purinice (timina. Prezintă proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozin-trifosfatazei. Colagenul are o valoare nutritivă redusă. catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozindifosforic (A. inexistenţa în muşchiul relaxat. funcţii enzimatice şi conferă. În alcatiurea actinei predomină aminoacizii dicarboxilici şi leucina. Actina şi miozina în soluţie se combină uşor. de vâscozitate pronunţată.reticulina participă la formarea endomisium-ului. gustul. aflată într-o proporţie de 2. cisteina şi tiroxina.mioalbumina reprezintă 2% din totalul proteinelor fibrei musculare.

preparatele obţinute dintr-o asemenea carne au gust mai puţin plăcut. Caracteristicile organoleptice ale cărnii Carnea prezintă o serie de caracteristici organoleptice. lipaze. Carnea proaspătă. Alături de conţinutul cărnii în mioglobină şi în alţi constituienti. iar în cadrul aceluiaşi muşchi variaţia este dată de specie. pentru ca apoi să devină mai consistentă. Intensitatea şi nuanţa culorii pot varia de la roz-pal. vârsta şi starea de îngrăşare a animalelor sacrificate etc. Prezenţa enzimelor în muşchi joacă un rol important în procesele biochimice de „măturare” a cărnii. cum ar fi culoarea. aspectul măduvei osoase şi a bulionului după fierbere şi sedimentare. piridoxina. perozidaze. Astfel. ambele însuşiri depind de conţinutul cărnii de sulf şi amoniac. la rosu-viu sau roşuînchis. în acelaşi timp. Ele sunt reprezentate de catepsine. în urma apăsării cu degetul. Carnea conţine numeroase vitamine. Este determinată de „starea” biochimică a muşchilor. Consistenţa cărnii poate fi legată şi de gradul ei de prospeţime. riboflavina. Nuanţa de culoare a cărnii variază în funcţie de felul mushiului care intră în alcătuirea. Culoarea cărnii. fragezimea. steride. carnea animalelor adulte este mai consistentă decât anuimalele tinere. acidul pantotenic. D şi C. depunerile de grăsime. Principalele glucide din carne sunt: glicogenul. enzime glicolitice. rasa. Substanţele minerale. dar cu deosebită importanta în biochimia musculară. condiţionează calitatea ei. . Mirosul şi gustul cărnii. Carnea conţine în general cantităţi infime de glucide şi fără un rol important în alimentaţia omului.. Vitaminele. Când unele din aceste însuşiri. are o consistenţă elastică. ele pot fi considerate drept caracteristici fizice (V. gustul. Sunt caracteristice fiecărei specii. adenozintrifosfataze. starea de îngrăşare. Nivelul lipidelor din carne variază după felul muşchiului. variază în funcţie de specie. Conţinutul în lipide din muşchi este în raport invers proporţional cu procentul de apă. apoi în viţ. mirosul.4. fosfataze. în care există mult ţesut conjunctiv intre fibrele musculare. Enzimele. riboză. ca şi cantităţile în care se află. influenţează gradul de intensitate a cărnii. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Consistenţa cărnii. respectiv colesterol. impresiunile dispar repede. fosfolipide (plasmogen. 1973). A. starea de sănătate. între care mai importante sunt: ciloarea. Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic (prin glicogenoliza). aditivii furajeri. maltoză.Glucidele. nicotinamida. frăgezimea etc. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii şi. Când conţinutul cărnii în amoniac şi sulf este mare. numărul acestora. se determină folosind aparate sau metode speciale. 1. cefalină şi lecitină). constituind în acelaşi timp substratul energetic de rezervă pentru efortul muscular. catalaze. aldolaze. întrucât imediat după tăierea animalelor carnea este moale. modul în care are loc transportul animalelor în unităţile de sacrificare etc. Cantitatea de substanţe minerale ese în raport invers proporţional cu starea de îngrăşare a animalului. cosistenta. suculentă. remarcându-se în special prin conţinutul ridicat în vitaminele tiamina. rasa. felul muşchiului supus analizei. aroma (sau savoarea) şi palatabilitatea. suculenţa. după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă. glucoză. dar „maturată”. Sarbulescu. vârsta. Grăsimile din carne sunt reprezentate de grăsimi neutre (gliceride). fosforilaze. Specificitatea culorii este dată de conţinutul în mioglobină şi hemoglobină al muşchiului şi de stare chimică a pigmenţilor din carne. fructoză. Lipidele.

Din punct de vedere fizic. Microclimatul din adăpost influenţează starea de sănătate a animalelor şi. se constată că în două ore de la tăiere valoarea pH scade brusc la 5. 1. Culoarea. urmează. aceasta scade la 5. deşi pe o distanţă mică. precum şi calitatea fibrei musculare.5.1-7.4-5. întrucât se corelează cu însuşirile de suculentă şi frăgezime potrivite prin prisma perselarii şi marmotarii. Caracteristică de „frăgezime” este determinată de conţinutul cărnii în ţesutul conjunctiv. Nivelul suculenţei cărnii este determinat într-o măsură deosebită de conţinutul acesteia în apă şi grăsime. Frăgezimea cărnii.6. care acţionează pe principiul coordonatelor tricrometrice în stabilirea nuanţei.0. Carnea caldă „normală”. frăgezimea cărnii este mai mare ca la cele adulte. Vârsta şi specia. fiind determinată în cea mai mare măsură de substanţele volatile din carne şi de stadiul „maturării” după tăiere. cu sacrificarea lor imediată. culoarea se stabileşte în cele mai dese cazuri cu ajutorul aparatelor electrice. cu consistenţă şi suculentă reduse. Aprecierea aspectului măduvei şi a bulionului după fierbere şi sedimentare oferă indicaţii asupra gradului de prospeţime a cărnii. fără uzura necesară refacerii glicogenului etc. Caracteristicile fizice ale cărnii Principalele caracteristici fizice a cărnii o constituie valoarea pH (aciditatea).6.2. Palatabilitatea. suculenţa. Considerată sub aspect fizic. coloarea. Caracteristică de aromă sau „savoarea” depinde atât de sex. Valoarea pH (aciditatea). după prelucrare. Încercările de a corela nota obţinută pentru frăgezime şi suculentă cu datele rezultate prin determinări fizice nu au dat rezultate satisfăcătoare. care va determina pierderi mari la prelucrare. când animalele sunt transportate la abator. Suculentă. palatabilitatea cărnii. frăgezimea şi aroma conferă. de a reţine o anumită cantitate din sucul intracelular şi interfascicular. în ansamblu. secţionare sau strivire a cărnii. în sensul că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare şi invers. Condiţiile de trasport al animalelor la abator influenţează considerabil valoarea pH din carne. de starea de îngrăşare a animalelor în momentul sacrificării. Frăgezimea mai este influenţată de specie. aprecierea lor se face cu o aparatură care determină rezintenta la sfâşiere.4-5. cât şi de gradul îngrăşării. substratul ereditar. ceea ce conduce la obţinerea unei cărni „palide”. Aspectul măduvei oaselor şi a bulionului. Aprecierea palatabilitatii se face pe baza degustărilor şi notelor acordate cu această ocazie. iar perioada de depozitare oscilează între 5. Frăgezimea şi suculentă. Aşa. Grosimea fibrelor musculare influenţează frăgezimea cărnii. . La animalele tinere. dar pe timp nefavorabil (temperatura atmosferică ridicată. Prin „suculenţă” se înţelege capacitatea cărnii. de exemplu.Mirosul şi gustul cărnii sunt influenţate şi de calitatea furajelor consumate de animale. are valoarea pH de 7. determină schimbarea nedorită a gustului şi mirosului cărnii. odată cu acesta. unde sarcolema este mai groasă. în primele 12-14 ore de la sacrificare. frăgezimea şi suculentă. de rasă din care fac parte animalele sacrificate. în condiţii de supraaglomerare. de cantitatea şi calitatea ţesutului adipos. Gustul.8-6. Depunerile de grăsime. la porcine. rupere. Cantitatea de grăsime de pe suprafaţa carcasei oferă datele necesare pentru caracterizarea calităţii cărnii. ca importanţă. de sex. umiditatea exagerată). Aroma sau savoarea.

operaţii care constituie finisarea semicarcaselor. curăţirea marginilor coastelor şi interiorul caracasei. Carnea provenită de la porci nu trebuie să fie împănată de grăsime. După tăiere şi controlul sanitar veterinar. Carcasele care nu se încadrează în limitele prescrise se elimină de la preparea baconului.A. pornind de la materia primă şi terminând cu transportul finit. Procesul de fabricare este dificil. spetele mai puţin dezvoltate.I. Stratul de slănină trebuie să fie uniform. trunchiul lungi. dar nu prea gros. formând o specialitate aparte. sacrificarea indivizilor şi pregătirea carcaselor. la sfârşitul secolului al XIX-lea. fără organele interne. Porcii destinaţi fabricării baconului trebuie să fie exclusiv de culoare albă. în straturile cele mai profunde. Nu se admit la prelucrare porci în greutate mai mare de 90 kg. Nu se admit la fabricaţie carne din vieri sau scroafe de reproducţie. Materia primă o constituie carnea porcilor din rasa Landrace şi rasa Marelui alb. 3. la spinare de 3 cm şi la şale de 2 cm. scoaterea osului bazinului din pulpe. se clasează pentru bacon carcasele care au greutatea cuprinsă între 57. . cu grosimea de 5. • clasa A. materialul biologic suin trebuie supus unui întreg proces tehnologic în vederea îmbunătăţirii însuşirilor organoleptice ale produsului finit.II.8 cm. a osului spetei. cu grosimea slăninii la greabăn de 4 cm. este necesar să se ia o serie de măsuri. Prin greatatea carcasei se înţelege corpul întreg. hrănirea.5 şi 70 kg. • clasa A. precum şi porcul românesc de carne crescuţi şi hrăniţi în condiţii speciale. îndepărtarea părţii terminale a osulu stern. Nu se admite la fabricaţia baconului nici un fel de defect exterior al carcasei porcului. 3. 2. Pentru o bună reuşită a fabricaţiei baconului. Baconul este un produs care se obţine din carcasele suinelor îngrăşate după o anumită tehnică experimentală pentru prima dată în Anglia. Baconul este unul dintre produsele importante conservate prin sărare.5. pe toată lungimea şirii spinării. îngrăşarea în acest scop presupune: alegerea animalelor. întreţinerea şi îngrijirea lor.1.5. nu se admite nici un fel de pată neagră sau cenuşie. Semicarcasele sunt apoi întinse cu ajutorul unor cârlige prinse de picioarele anterioare şi urechi. cu grosimea de 5. fie chiar numai la şorici. Urmează apoi operaţia de detaşare a picioarelor şi a capetelor. Este recomandabil ca porcii să aibă caracteristicile următoare: pulpe bine dezvoltate. după cae sunt supuse refrigerării. dar nu prea gras. astfel ca la 6-7 luni să atingă greutatea de 70-90 kg. până se obţine temperatura de 3-5˚C. 3. Cum pentru obţinerea baconului.3 cm.6. În funcţie de grosimea stratului de slănină se stabilesc următoarele clase de bacon: • clasa exra A.

Tehnologia de producere a porcului pentru bacon este apropiată decea pentru producerea porcului pentru carne. • Grupa a II-a – furaje cu efect mediu: porumbul. iar receptura de nutreţ combinat trebuie să conţină unprocent de proteină brută mai mare cu 1 – 2% decât în alte raţii şi cu unconţinut mai mic de energie metabolizabilă. lucerna. făinurile animale şi de peşte (numai până la masa corporală de 60 kg).6.7 luni. porcii suntsacrificaţi şi prelucraţi în ”piese comerciale” specifice producţiei de bacon. sparceta. De asemenea. Oricum. pielea fină şi fără pliuri sau cute.1) şi menţinută până când animalele ating mase corporale de 20 kg. mazărea. turtele (în special cele de floarea-soarelui). borhoturile. modificări fiind în ceea cepriveşte rasa. animalele înregistrează sporuri mari până la masa de80 kg. deoarece.Pentru realizarea baconului se folosesc porci din rase cu strat subţire deslănină. deoarece aceasta din urmă are o perioadă scurtă de timp (4 . mai ales în Anglia. şroturile. Hrănirea materialului biologic destinat producţiei de bacon trebuie să înceapă încă de la vârsta de 6 . gâtul şi membrele scurte. hrănirea trebuie dirijată cu mult discernământ. Ţările care produc bacon folosesc rasaLandrace. meiul. dar s-a constatat că bacon de foarte bună calitate provine şi de la scrofiţe necastrate. lintea şi în cantităţi reduse cartofii.1. iar produsul finit este bine plătit la export. la obţinerea masei corporale de 80 kg.Alegerea materialului biologic reprezintă o acţiune importantă pentru reuşita îngrăşării. Îngrăşarea porcilor pentru producţia de bacon Baconul este o specialitate folosită în ţările nordice. cu furaje care conţin 20% proteină („prestarter”. dar în special la înţărcare. Dintre furajele de origine animală se recomandă laptele ecremat şi reziduurile de la prepararea laptelui. capul mic. părul fin şi de culoare albă). îngrăşarea pentru producţia de bacon poate începe când tineretul suin are masa corporală de 20 kg şi vârsta de 2 2½ luni şi se termină când acesta atinge 85 . încă de la naştere. drojdia de bere uscată. linia abdominală paralelă cu cea a spinării. trenul posterior foarte bine dezvoltat. fructele de pădure (ghina. lungimea corporală mare. când trebuie să prezinte mase corporale de 16 kg (la vârsta de două luni). borceagul. 1. respectiv se foloseşte. care corespunde cerinţelor pentrurealizarea unii produs de calitate superioară. 0 . în mare măsură calitatea baconului depinde mult de exteriorul animalelor (corespund cele cu scheletul fin. în funcţie de influenţa pe care furajele o au asupra calităţii produsului. crescuţi până la 75 – 80 kg. mai ales Landrace danez. o rasă cu strat foartesubţire de slănină. aşa cum s-a arătat. Îngrăşarea suinelor pentru producţia de bacon se realizează în două perioade: . pentru a nu favoriza depunerile degrăsime.4½ luni). • Grupa a III-a – furaje cu efect negativ asupra baconului: ovăzul. tărâţele de grâu. trifoiul. creşterea şi îngrăşarea porcilor pentrubacon este economică. melasa.Din punct de vedere economic. În vederea obţinerii unui spor mediu zilnic corespunzător şi a unui bacon de calitate. acestea trebuie să fie sănătoase şi să aparţină raselor precoce (Landrace sau metişi de Landrace cu Marele alb). acestea se împart în trei grupe: • Grupa I – furaje cu efect maxim asupra calităţii baconului: orzul.90 kg şi vârsta de 6½ . secara. Aceste tipuri de furaje sunt recomandate în prima parte a îngrăşării şi nu trebuie să depăşească 30% din valoarea raţiei (în proporţie mai mare dau o slănină puţin consistentă). În linii generale este recomandabil ca purceii destinaţi producerii baconului să fie aleşi individual.7 zile a stadiului de purcel. Vieruşii trebuie castraţi în perioada alăptării. jirul). Având în vedere că.

Acest amestec se fierbe şi se răceşte înainte de introducerea semicarcaselor în bazine. la temperaturi cuprinse între 16-18oC. Pentru a evita aglomeraţia şi pentru a urmări mai bine consumul de hrană.• Perioada I – durează de la începutul îngrăşării până la masa corporală de 60 . În cazul saramurării şi afumării. Sacrificarea materialului biologic se face prin sângerare completă. lungimea carcasei (85-95 cm). se detaşează coloana vertebrală şi sternul. grosimea medie a slăninii pe linia superioară (2.12 capete (1 . afumarea trebuie făcută după zvântarea semicarcaselor şi numai cum fum rece de rumeguş din lemn de stejar. Îngrijitorii trebuie să manifeste un comportament blând faţă de animale. dar hrănirea animalelor cu orz uruit (în proporţie de până la 95% din raţie) şi lapte ecremat dă cele mai bune rezultate. asociate cu orz măcinat şi lapte ecremat. în vederea frăgezirii şoricului. De la fiecare semicarcasă se detaşează extremităţile membrelor. Baconul poate fi dat în consum numai saramurat sau saramurat şi afumat. . Boxele trebuie să fie curate şi să aibă pereţii netezi.625 kg sare. saramura se prepară după metoda daneză (3. În cazul saramurării. apoi se trec în altă încăpere la temperatura de 4oC. unde se păstrează 12 ore pentru maturare. se scoate osul scapulm prin smulgere. animalele sacrificate se opăresc.2 m2/cap). După aceea. Pregătirea carcaselor debutează cu eviscerarea. se epilează şi se supun unei temperaturi foarte ridicate (1500oC) timp de 15 secunde. materialul biologic trebuie lotizat în aşa fel încât să se lucreze pe loturi uniforme. cu diferenţe de maxim 3-4 kg între indivizi. numărul indivizilor din boxă nu trebuie să fie mai mare de 10 . consistenţa slăninii. Carcasele care corespund pentru bacon sunt supuse răcirii în camere frigorifice la temperatura de 4-6 oC.65 kg. unde se ţin 4-5 ore. iar periodic. 9.1. dezvoltarea şi comportamentul animalelor. iar furajele recomandate sunt cele din grupa a II-a. sârme sau alte corpuri ascuţite care ar putea răni pielea animalelor.050 kg zahăr. • Perioada a II-a – durează de la masa corporală de 60 . Apoi. fără cuie. Întreţinerea şi îngrijirea materialului biologic destinat producţiei de bacon presupune cazarea animalelor în adăposturi călduroase. marmorarea cărnii. iar apoi despicarea perfectă în semicarcase.65 kg (în jurul vârstei de 5 luni). a capului şi cozii. în funcţie de cerinţele consumatorilor pe piaţa internă sau externă.500 kg salpetru şi 17 litri apă). detaşarea osânzei. se sortează pe calităţi în funcţie de masa fiecărei semicarcase (22-32 kg). etc. până la sfârşitul îngrăşării şi se bazează pe furaje din grupa I. 62. răcirea şi cântărirea lor.3-3 cm). Pentru calitatea cărnii şi grăsimii este recomandabilă hrănirea cu furaje uscate şi granulate.

maximum 0. se acoperă cu o scândură şi se presează. obţinută industrial. El îndeplineşte. Zahărul trebuie să fie solubil în apă. până prinde o culoare frumoasă galbenă.Condimente şi conservanţi în prepararea baconului Sarea comestibilă(clorura de sodiu) este conţinută în cantităţi importante în sânge şi în alte lichide din organismul uman.1. 2. iar pentru zahărul tos. .2%. Se consumă ca atare sau se poate fierbe în apă neclocotita o 1-1. şi după ce s-a zvântat se taie bucăţi de 200-250 g. 2. . Sarea este utilizată drept condiment. Şuncă şi spata curăţată de os.3%.cenuşa: maximum 0. în acelaşi timp. Acest produs este obţinut prin măcinarea sării geme sau evaporarea apelor sărate naturale.Reţetă pentru prepararea baconului La acest preparat se foloseşte şunca unui porc de carne Yorkshine. dând o soluţie incoloră. grăsimi şi tendoane se freacă cu un amestec de 1 kg sare. Zahărul trebuie să corespundă următoarelor condiţii de bază: .5 kg silitră şi 10 g zahăr. prin prelucrarea mecanică fizică şi chimică a sfeclei de zahăr şi a trestiei de zahăr. colorată roz).5 h. Acest produs este absolut indispensabil în organism. şi se taie felii după răcire. care se aşează într-o băşica. şi rolul de condiment şi produce o acţiune calmantă asupra nervilor. astfel încât carnea să fie acoperită cu saramură.conţinutul de zaharoza pură (raportată la substanţa uscată): minimum 99. limpede şi fără sediment. Carnea vine astfel aşezată şi băşica astfel legată ca să nu rămână aer în interior. iar după zvântat se dă la fum.1. Se acoperă cu o saramură tare. Se aşează într-un vas. Zahărul este unul dintre alimentele cele mai importante provenite exclusiv din zaharoză cristalizată pură.60%.umiditate maximă: 0. Se opăreşte. cât şi pentru celelalte forme de prezentare. cu reacţie neutră. 1.03%. Sarea comestibilă trebuie să corespundă organoleptic şi fizico-chimic standerdelor de calitate în vigoare. . dar în acest caz se presează.II. deoarece el formează acidul clorhidric din sucul gastric. se ţine o oră în apă rece la desărat.1. După 6-8 zile se scoate din saramură (carnea să fie „maturată”.

2. 25˚-30˚C Ambalare 4 semicarcase . hot dogs şi bacon ar arăta gri) şi dă o aromă caracteristică. stern. Industria cărnii justifică utilizarea nitriţilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de toxină botulinică. în special în bacon.Silitră (nitritul de sodiu. Schema fluxului tehnologic de preparare a baconului (original) Cântărire Marcare Clasarea carcaselor Refrigerarea 24 h.2. 4˚C Afumare 72-97 h. Adăugarea de nitriţi în alimente poate duce la formarea de cantităţi mici de substanţe cu potenţial cancerigen. pe lângă nitrit. 2-3˚C Indepartare extremitaţi Indepartare vertebre cervicale. bazin. E250) este utilizat în stabilizarea culorii roşietice a cărnii conservate (fără nitrit. Companiile care procesează carnea adaugă acum. spete Injectere Saramurare Fasonarea semicarcaselor Sărarea Maturarea 6 zile. acid ascorbic sau izoascorbic pentru a împiedica formarea de nitrozamine.

lăţimea 1. semicarcasele se aşează cu şoricul în jos. presărând peste fiecare rând un strat de sare. în acelaşi fel. Urmează. timp de 4-6 zile.25% azotat de sodiu. Camera în care se află bazinele trebuie să fie prevăzute cu instalaţii de răcire.2. în acest fel. În spaţiul rămas după scoaterea spetei se introduce un săculeţ cu sare în greutate de 100 g. se îndepărtează resturile de osânză şi franjurile de carne. în aşa fel încât nivelul saramurii să depăşească nivelul semicarcaselor cu circa 10 cm. după care se trec la maturat. Se introduce apoi în bazine saramura cu o concentraţie de 20-23˚Bè. Ultimul rând se aşează cu şoricul în sus. înlăturarea vertebrelor cervicale. cu partea abdominală spre peretele lateral şi cu spinarea spre mijlocul bazinului. Injectarea se execută în 25-30 puncte repartizate în regiunile cu ţesut muscular bogat. care se fixează cu scoabe de marginea bazinului. se pun la scurs 24 ore.8-1 m. astfel: calitatea I. adică pulpa semicarcasei din al doilea rând să vină peste spată din primul rând.FLUXUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BACONULUI Clasarea carcaselor se face după greutatea celor două jumătăţi. Tehnologia refrigerării depinde de specie.3. prin injectare şi prin saramurare. 0. Saramurarea se face în bazine. În continuare. Marginea superioară a bazinului să nu depăşească nivelul pardoselei cu peste 0. Ea urmăreşte reducerea modificărilor produse de microorganisme. . Sărarea se face în doi timpi.10% azotat de sodiu şi 5% zahăr. carcasele se trec în sala de zvântare timp 8-10 ore la 4-6˚C. secţionarea membrelor anterioare de la genunchi. Semicarcasele se spală sub jet de apă rece. Semicarcasele se aşează în bazine începând de la partea superioară a pantei. Al doilea rând de semicarcase se aşează invers. Refrigerarea. în funcţie de anotimp şi de aspectul semicarcaselor. După aşezarea primului rând. între 72-80 kg şi calitatea a III-a. greutatea şi forma carcaselor. Se recomandă ca saramura pentru umplerea bazinelor să fie reutilizată de mai multe ori. între 54-60 kg. care să asigure temperatura de 3-5˚C. a oaselor bazinului muşchilor psoaşi şi a spetelor. Soluţia folosită este formată din 25-30% sare. după ce în prealabil s-a aşezat un strat de sare pe fundul bazinului. deasemenea cu şoricul în jos. 0. pentru ca regiunea scapulo-humerala să nu fie prea tare presată. care indică cantitatea de saramură introdusă în semicarcase. Dupa ce s-a umplut bazinul.5 kg pentru fiecare semicarcasa. iar apoi la frigorifer timp de 24 ore. filtrare şi restabilire a concentraţiei necesare. Pentru aceasta. Temperatura saramurii introduse în bazine să fie de 3-5˚C. În timpul depozitării la frigorifer carcasele sunt întinse cu ajutorul unor cârlige prinse de membranele anterioare şi de urechi. de starea de îngrăşare. Pe primul rând. Operaţia de injectare se execută cu maşini cu ace multiple. Semicarcasele se ţin în bazine 96-192 ore.5 m. cu greutatea între 60-72 kg. Cantitatea de saramură injectată trebuie să reprezinte 6-8% din greutatea semicarcasei. Bazinele sunt prevăzute cu o pantă de scurgere şi au următoarele dimensiuni: lungimea 6 m. După clasare. cu o mică deviere. se presară un strat de sare pe toată suprafaţa. aşezarea celorlalte rânduri de semicarcase. prelungind rezistenţa cărnii proaspete. Acest strat de sare trebuie să fie în cantitate de circa 0. adâncimea 2 m. cu excepţia coastelor. semicarcasele sunt presărate şi nu au posibilitatea să se ridice la suprafaţa saramurii. se acoperă cu scânduri din lemn de fag. a sternului. după fiecare folosire ea trebuie condiţionată prin încălzire la 85˚C. calitatea a II-a. Fasonarea se execută după refrigerare şi constă în detaşarea capului.

Aceasta trebuie să conţină două jumătăţi stângi şi două jumătăţi drepte. la 4˚C. Semicarcasele astfel aşezate sunt cusute în pânză de iută. se ataşează la fiecare capăt al balotului câte o tăbliţă pe care se trece greutatea jumătăţilor. până se obţine o culoare brun-roşcată pronunţată. scris cu tuş. Dacă este necesară păstrarea mai îndelungată. Fiecare balot se marchează cu numărul de ordine. se aneczează două certificate de origine şi salubritate. cu sfoară din fire de urzică. Baconul poate fi păstrat timp de circa 15 zile la temperaturi de 0˚C. Baloturile sunt 2 locuri. timp de 2-3 zile. Depozitarea se face la 10˚C. Ambalarea se face aşezând partea din faţă a unei jumătăţi peste partea din spate a celeilalte jumătăţi. Baconul ambalat poate fi păstrat maximum 4-5 zile înainte de expediere. trebuie să se realizeze o temperatură de circa -8˚C.Ambalarea se face în baloturi. Baconul se păstrează neambalat. Afumarea se face la 15˚-40˚C. . numărul balotului şi denumirea fabricii producătoare sau a întreprinderii exportatoare. în spaţii curate aerisite şi întunecoase.

ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR NECESARE PENTRU FABRICAREA BACONULUI 3.1. Despicarea carcaselor Echipamente necesare: a) Fierastrău tip banda – Buster VI – JARVIS: Producator: JARVIS Date generale: -Puterea motorului:2237 W -Alimentare:400 V. 60 Hz -Capacitate: Scroafe: 200/h Porci:400/h -Distanţa dintre ghidaje:435 mm -Lungime lamă:2845 mm -Lungime totală:1295 mm -Ȋnălţime:305 mm -Masă :50.0 kg .3.

folosindu-se în cntinuare acelaşi mâner. Dezosarea se realizează rapid şi cu efort minim. 533 mm -Adȃncime maximă de tăiere:130 mm -Lungimea totala:940 mm -Masa: 50 kg c) Cuţit dezosat bacon Cuţitul pentru dezosat bacon foloseşte la scoaterea rapidă a coastelor din bucata de piept şi curăţarea completă a osului de carne. Lamele tăietoare pot fi schimbate după deteriorare. 457 mm.b) Fierastrău circular – SEC 400 JARVIS: Producator: JARVIS Date generale: -Puterea motorului:3729 W -Alimentare:230 V. Dimensiunea cuţitului de dezosat bacon este de 13 cm. 60 Hz .Diametrul lamei: 406 mm. 60 Hz -Capacitate:750/h . d) Cuţit dezosat piept de porc (bacon) . prin simpla tragere de mânerul cuţitului poziţionat perpendicular cu suportul lamei de tăiere. 460 V.

Forme din aluminiu pentru bacon e) Cȃntar electronic f) masa de lucru din inox .

Mașini pentru injectat saramură Mașina de injecatat tip AN Mașină de injectat tip AN 10 Numarul de ace injectabile[buc] Numarul de ace in lacas[buc] Productivitate[kg/ora] Numarul de salturi[salt/min] Lăţimea conveierului[mm] Avansul benzii transportoare[mm] Inălţimea max.0 4.0 100 150 150 31 1 1700 60/36 AN 31 62 124 2 4 2500 3000 60/36 60/36 350 0-90 (reglaj fin) 220 1-6 (reglaj fin) 1150x470x1700 1 1-2 2 4.0 4. de ridicare a acelor[mm] Presiunea saramurii[bari] Dimensiuni(lunxlatxinalt)[mm] Numărul pompelor de vid[buc] Puterea[kW] Capacitatea rezervorului pompei[l] AN 25 50 100 1 2 4 1500 2000 2500 60/36 60/36 60/36 290 0-90 (reglaj fin) 220 25 1-6 (reglaj fin) 1150x470x1700 1 1-2 2 3.0 3.0 3.3.0 150 150 200 .2.

cu un conveier (banda transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură. cu un conveier (banda transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură.Aceste utilaje sunt folosite pentu a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de carne cu os şi fără os. maşinile de injectat tip AN sunt disponibile sub următoarele variante: • cu 25 ace injectabile • cu 50 ace injectabile • cu 100 ace injectabile • cu 31 ace injectabile • cu 62 ace injectabile • cu 124 ace injectabile Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut cu ace. Sunt disponibile sub următoarele variante: • cu 12 ace injectabile • cu 27 ace injectabile • cu 54 ace injectabile • Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut cu ace. Aceste utilaje sunt folosite pentu a injecta saramura preparată după reţeta dorită în bucăţile de carne cu os şi fără os. Mașină de injectat NK-17 . Datorită dimensiunilor nu prea mari.

de ace injectabile Randamentul mediu Avansul benzii [kg/ora ] [mm] N-17 17 1000 12-46 N-24 24 1500 12-46 N-54 54 2000 20-60 NKR-108 108 700 12-46 NKR-216 124 1000 20-60 .Mașină de injectat NK-54 Nr.

2 1.1 0.1 350 56 150 580 2150x780 x1900 400 2.consum propiu: 3.5 kw.2 1. Celule pentru afumare a) Celula de afumare electrică Caracteristici: .1 220 56 200 420 1750x600 x1900 250 2.transportoare Nr. de salturi efectuate de rama Distanta de inaltare a acelor Lungimea jgeabului(conveierului) Dimensiuni Capacitatea cuvei de saramura Puterea motorului principal Puterea motorului pompei Masa [mm] [mm] [mm] [mm] [l] [Kw] [Kw] [kg] 56 200 270 1050x420x 1700 45 1.75 120 56 200 420 1600x570 x1800 140 2.2 2x1. 5.3.1 350 3.1 350 56 150 580 1800x780 x1900 280 2.2 2x1.9 kw .

46 kwh înălţimea camerei. 50-60 Hz. 4.5-5.7-4.- consum mediu (fierbere .0 mch.consum propiu: 3.consum mediu de gaz (fierbere .afumare): 27 kwh.afumare): 2. 1 cărucior alimentare: 400 V. necesară pentru montaj celulă. necesară pentru montaj celulă: 380 cm.9 kw . trifazic dimensiuni: 1470x2325x2750 mm (fără generator de fum) b) Celula de afumare pe gaz Caracteristici: . 50-60 Hz. .înălţimea camerei. 2 cărucioare alimentare: 400 V.lungimea batului de afumare: 100 cm .5 kw. 380 cm lungimea batului de afumare: 100 cm capacitate. 5. 160-400 kg/cărucior (în funcţie de produse). .5 mch. trifazic dimensiuni: 1470x1260x2750 mm (fără generator de fum) .

1 cărucior alimentare: 400 V. 50-60 Hz. 2 cărucioare alimentare: 400 V.- capacitate. 50-60 Hz. trifazic dimensiuni: 1470x1260x2750 mm (fără generator de fum) . trifazic dimensiuni: 1470x2325x2750 mm (fără generator de fum) c) Celulă de afumare cu abur Caracteristici: . 160-400 kg/cărucior (în funcţie de produse).

consum propiu: 3.generator fum: • dimensiuni: 500x420x1250 mm • consum propriu: 0.comanda computerizată până la 500 de programe e) Cărucior pentru afumare .consum mediu (fierbere – afumare): • presiune joasă: 46-72 kg/oră • presiune înaltă: 32-40 kg/oră .3.4.6.8.se pot introduce 1.8 kw d) Celula de fierbere..10 sau 12 cărucioare cu dimensiunile de 1000x1000x2000 mm .reglajul temperaturii până la 120°C .5 kw .2. afumare Date tehnice .dimensiuni: 1470x2325x2750 mm .1 cărucior: .

Mașini pentru ambalare a) Mașina de ambalat in vid – Tip PP6 Maşina de ambalat PP6 este un utilaj fix cu o singură cameră destinată ambalării porţiilor mici şi medii. Capacul transparent al camerei permite obsevarea procesului de ambalare. cu dimensiunile 1000x1000x2000. Corpul maşinii şi camerei sunt construite din hotel inoxidabil de înaltă calitate. Comandă este complet ..4.Căruciorul de afumare este din inox. Modele de cărucioare: • cu 5 rafturi • cu 6 rafturi • cu 8 rafturi 4.

printr-un sistem cu microprocesor.15 975x550x540 140 b) Mașina de amblat in vid – Tip PP12 . Exploatarea este foarte simplă. mm buc. camerelor Dimensiunile camerei Nr. Date tehnice: Nr.automată. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incălzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea cu curent Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. limitându-se la introducerea pungii cu produsul respectiv şi închiderea capacului.5 1. mm m3/h V/Hz kw mm kg 1 895x360x110 1 sau 2 1x860+2x330 sau 1x330+1x820 2l sau 2x2l 380 V/50Hz 220V/50Hz 1.

Date tehnice: Nr. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 (2x)530x600x180 2x2 (4x)495 63 sau 100 380V/50Hz 415V/50Hz 3 1208x732x995 320 c) Mașina de ambalat in vid – Tip PP15 . elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea cu curent Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. mm buc. camerelor Dimensiunile camerei Nr.

mm buc. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrica Puterea Dimensiunile gabaritului Masa Dozarea cu gaz Eliminarea delicata a aerului Tăierea resturilor de punga buc.2 952x900x1079 280 Da Da Da d) Mașina de ambalat in vid – Tip PP22 . camerelor Dimensiunile camerei Nr.Date tehnice: Nr. mm m3/h V/Hz kw mm kg 1 885x885x225 2 650(650÷540) 100 3x220/50 2.

elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrica Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. camerelor Dimensiunile camerei Nr. mm buc.Date tehnice: Nr. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 (2x)530x600x180 2x2 (4x)495 63 sau 100 380V/50Hz 415V/50Hz 3 1208x732x995 320 e) Mașina ambalat in vid – Tip PP30 Date tehnice: .

mm buc. elementelor de incalzire Lungimea elementului de incalzire Randamentul pompei de golire instalate Alimentarea electrică Puterea Dimensiunile gabaritului Masa buc. NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ÎN LABORATOR .Nr. camerelor Dimensiunile camerei Nr. mm m3/h V/Hz kw mm kg 2 760x840 2x2 (4x)840 250 380/50 415/50 7.5 2000x1095x1150 600 5.

se vor transmite toate informaţiile necesare referitoare la:  riscurile la care sunt expuşi. Lucrările din industria abatoare se vor face în hale şi încăperi amenajate. modul de intervenţie în caz de avarii şi accidente. au aptitudinea. cunosc procedeele de lucru. sistemele de avertizare/semnalizare/alarmare. capacitatea fizică şi neuropsihică corespunzătoare.  părţile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate. Încadrarea şi repartizarea personalului pe locuri de muncă 1. Organizarea şi desfăşurarea activităţii de instruire a salariaţilor în domeniul securităţii în muncă se vor realiza conform Instrucţiunilor Proprii Generale elaborate de societate. . Lucrările pot fi executate numai de persoane cu vârstă peste 18 ani. în funcţie de specificul activităţii.2. 2. În cadrul procesului de instruire în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă a salariaţiilor care desfăşoară activităţi comerciale.4. Activitatea în abatoare este permisă numai dacă locurile de muncă au fost organizate. Instruirea personalului 1.1. experienţa. 4.3. Repartizarea salariaţilor la locurile de muncă se efectuează numai dacă: deţin calificarea necesară. 3.  mijloacele de protecţie şi autoprotecţie. 5. 2. Măsurile de prim – ajutor se vor stabili prin instrucţiuni proprii.  dispozitivele de protecţie existente. Instalaţiile de ventilaţie vor fi în bună stare. 5. 5. Instrucţiuni proprii pentru industria cărnii şi a produselor din carne Prezentele instrucţiuni proprii de securitate şi sănătate în muncă pentru industria cărnii şi a produselor din carne cuprind cerinţele necesare pentru asigurarea securităţii şi sănătăţii în muncă a personalului. 2. Căile de acces din secţiile de producţie vor fi întreţinute în stare bună şi vor fi prevăzute cu marcaje şi indicatoare standardizate. urmărindu-se în permanentă funcţionarea lor la parametrii proiectaţi. 3.  semnificaţia marcajelor diferitelor încărcături. colete etc. şi-au însuşit noţiunile specifice acestor lucrări. amenajate şi dotate corespunzător astfel încât să prevină accidentele de muncă şi bolile profesionale. care au calificarea necesară.5. Organizarea locului de muncă 1. conform standardelor. instalaţii şi dispozitive adecvate. dotate cu utilaje. aparatura şi instalaţiile meseriei pe care o practică şi au fost instruite din punct de vedere al securităţii şi sănătăţii în muncă.

sub centură sau infingerea în masă sau în stâlp. Pentru impulsionarea lor se va folosi bastonul electric sau. 2. 2. şi aparatelor care prezintă defecţiuni accidentale sau care nu sunt prevăzute cu toate dispozitivele de protecţie necesare asigurării securităţii muncii. Utilajele şi instalaţiile vor fi bine fixate. Ascuţirea cuţitelor la polizor se va face numai de către salariatul desemnat în acest scop. 5. 4. Pentru toate operaţiile care necesită întrebuinţarea cuţitelor se vor utiliza numai cuţite bine ascuţite.5. cât şi a instrucţiunilor proprii de securitate şi sănătate în munca. 2. Conducătorii lucurilor de muncă vor supraveghea ca toţi salariaţii să aplice şi să respecte regulile de securitate şi sănătate în muncă. Pârghiile. Pistolul se aplică în mijlocul frunţii. Se interzice folosirea unei instalaţii sau a unui utilaj când se constată defecţiuni care pot provoca accidente. Toate organele în mişcare vor fi protejate cu apărători. Animalele vor fi mânate spre cântar şi apoi în sală se tăiere. asomarea cu pistolul se va face folosind cartuşe cu încărcătura corespunzătoare vârstei şi rasei. Cuţitul va fi păstrat în teacă sau în rastel. 3.5. instalaţiilor. la fiecare utilaj şi loc de muncă. 2. Înjunghierea animalelor se va face numai după ce s-a constatat că asomarea a fost eficace şi animalul a fost evacuat din boxa de asomare. Este interzisă tăierea animalelor fără asomarea lor. animalele mari vor fi legate cu lanţuri de belciugele fixate de pardoseală. încât să fie vizibile de la locul de muncă şi să fie posibilă manevrarea lor comodă. . 5. 5. Este interzis că tăişul cuţitului să fie îndreptat către salariat. Suprimarea vieţii animalelor 1. cu lama perfect fixată în mâner. 3. cu pistolul cu cartuş sau pneumatic. maşinilor. în linişte. mânătorul de cauciuc. Prelucrarea iniţială a animalelor 1. manetele de comandă. Nu se vor face nici un fel de intervenţii decât cu maşina oprită şi scoasă de sub tensiune. dotate cu dispozitive de protecţie în bună stare. Se interzice punerea de cuţite în cizme. în punctul unde diagonală care uneşte cornul stâng cu orbita dreapta se întâlneşte cu cea care uneşte cornul drept cu orbită stânga. fără deplasarea muncitorilor de la locul de muncă. 5. Activitatea de tăiere a animalelor şi prelucrare a subproduselor de abator 1. Nu se va circula cu cuţitul în mână. Sunt interzise improvizaţiile de orice natură. 6. În timpul tăierii animalului este interzis a se distrage atenţia salariatului tăietor. în lipsa acestuia. fără a fi lovite sau speriate. fiind păstrată liniştea în timpul lucrului.7. 1. Conducerea societăţii va asigura afişarea instrucţiunilor tehnice şi de exploatare atât a utilajelor şi instalaţiilor. 3.6. La bovine. precum şi menţinerea în funcţionare a utilajelor. butoanele de pornire şi de oprire vor fi astfel amplasate. legate la pământ. Înainte de asomare. 3. 4.

3. salariaţii care le utilizează vor respecta următoarele măsuri:  vor controla zilnic. fiind strict interzisă utilizarea mânuşilor şi galoşilor înţepaţi. În cazul în care fierăstraiele electrice sunt prevăzute şi cu contragreutăţi. Echipamentul electroizolant ( mănuşi şi galoşi) va fi bine întreţinut şi folosit numai la efectuarea operaţiilor de despicare a carcaselor. cât şi celelalte mijloace de transport cu sau fără încărcătură din interiorul secţiilor de producţie vor fi manipulate de salariaţi special instruiţi. Salariaţii vor purta pe mâini mănuşi de protecţie din ţesătura metalică.  folosirea bardei se va face numai cu mâinile curate. În cazul în care operaţia de despicare se execută cu ajutorul bardelor. Despicarea carcasei în jumătăţi se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice prevăzute cu apărători de protejare împotriva eventualelor aşchii care ar putea sării în timpul executării operaţiilor de despicare. aparatul va fi deconectat de la reţeaua de alimentare cu energie electrică. Transportoarele aeriene.5. 8. care acţionează fierăstraiele electric. împiedicări etc. . 7. se va lucra cu atenţie pentru evitarea accidentărilor prin lovire. 5. 2. în timpul funcţionarii fierăstrăului.  nu se admite staţionarea altor persoane în spatele lor şi al carcaselor. vor fi suspendate de partea de jos a halei de lucru. Nu se admite folosirea sării pe platforma electroizolantă. Acţionarea ferăstraielor electrice trebuie făcută numai pe platforme electroizolante. Salariaţii care lucrează cu fierăstrăul electric trebuie să poarte mănuşi şi galoşi electroizolanţi. sărirea lamei de la bardă etc. 9. 10. Se va asigura curăţenia la locul de muncă. 14. La operaţia de îndepărtare a coarnelor cu mijloace mecanice sau cu barda. Prelucrarea carcasei 1. 12. Cablurile electrice de alimentare. sparţi sau uzi în interior. 13.  după executarea operaţiilor de despicare se va decupla în mod obligatoriu aparatul din circuitul electric. înainte de începerea lucrului.8. dacă bardele sunt bine fixate în coadă. Se interzice stropirea cu apă (în timpul acţiunii de curăţenie) a salariatului ce efectuează operaţia de despicare a carcaselor. Este interzisă lăsarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fără a se lua măsuri măsuri speciale de izolare şi de protejare. 11. prin înlăturarea grăsimilor şi a oricăror obiecte de pe platforme. După terminarea lucrului. Operaţia de eviscerare trebuie făcută cu mare atenţie pentru evitarea accidentărilor prin tăiere datorate mânuirii greşite a cuţitului. 4. peste capacitatea specifică. se vor asigura apărători de protecţie pe toată lungime cursei efecutate de contragreutate. 6. Folosirea fierăstrăului se va face de către salariatul bine instruit care care va respecta următoarele măsuri:  punerea în mişcare a pânzei fierăstrăului se va face numai după ce va fi verificată instalaţia electrică. Este interzisă încărcarea cu carne a transportoarelor şi liniilor aeriene. în scopul evitării de alunecări. nu se admite staţionarea persoanelor străine în spatele carcasei.

aurechilor etc.) se va lucra cu atenţie. La operaţiile ce se execută cu cuţitul (detaşarea slăninii. se va ţine seama că orificiul să fie la o distanţă de 10 – 15 cm de capăt şi într-o rezistenţă. a capului. NORME DE IGIENĂ A MUNCII . iar la agăţarea slăninii pe cârlig.15. pentru a evita accidentările. CAPITOLUL 6.

controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program. • anexe în incintă. instalaţii de apă cu circuite separate de apă rece. secţia de făină furajeră. scule şi utilaje pentru spălare şi dezinfecţie . în întreprinderile de industrializare a cărnii. iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabil.. respectiv în incintă şi spaţiile de producţie. începând cu spălătoriile de mâini. cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto. Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii. Întrucât aceste instalaţii fac parte integrantă din procesul tehnologic. vopsitorii lavabile. la terminarea programului. spălare benzi. montate la distanţe reglementare faţă de pereţi. tâmplărie din oţel inoxidabil etc. spălare cărucioare. ventilaţii şi condiţionări. 6. • întocmirea corectă a planului general. Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin: • alegerea unui amplasament corespunzător.Consideraţii generale: Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează. • drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă. Spălarea şi dezinfecţia se face permanent în întreaga unitate. pervazuri înclinate. stâlpi şi alte utilaje învecinate. iar în cazul întreprinderilor cu sarcini de export cuprinzând produse care necesită măsuri de igienă deosebită în schimbul de noapte. • dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie. dezinfectoarele pentru mijloace de transport şi personal. apă de 83ᵒC.1. şi print-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea. Ustensile. crematoriul pentru deşeuri. în timpul programului între schimburi. • prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale rezistente la coroziuni. sterilizatoare de cuţite şi ferăstraie. apă de 65ᵒC. care se poate asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului. dezinfecţia şi deratizarea. navete etc. rastele cârlige. de depozitare. Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie. nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procsului tehnologic. apă de 43ᵒC. abatorul sanitar. instalaţii de canalizare. spălătoare pentru căpăţâni. muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor. a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii. depozite răcite şi finisaje adecvate. nu se tratează în acest capitol. desfăşurarea lor facându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare. care este detinat să explice importanţa igienei în întrepeinderile de industrializare a cărnii şi mai ales modul de întreţinere a acesteia. • proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru.

Tehnica spălării şi a curăţării este următoarea: • degajarea locului de muncă de produse comestibile şi necomestibile. Raza lor de acţiune este determinată de lungimea furtunului care. Aceste aparate permit o dozare precisă şi amestecarea aburului cu substanţele chimice prin intermediul ejectorului de abur.Acestea sunt următoarele: a) Aparate fixe de spălat şi dezinfectat tip Karcher DSD 120. Ele sunt racordate la reţeaua de abur tehnologic. Amestecul de abur şi substanţe chimice poate fi pulverizat sub presiune şi la o temperatură maximă de 140ᵒC. se freacă cu şmirghel pentru îndepărtarea eventualelor urme de rugină. după care se clăteşte pentru îndepărtarea resturilor de soluţie detergentă. mijloace de transport intern etc. oase etc. se utilizează în aceleaşi scopuri ca şi aparatele fixe. a camerelor de fumat.. la o presiune maximă de lucru de 20 kgf/m 2 ( cca. Spălarea şi curăţarea Spălarea în timpul lucrului se realizează de către personalul productiv.. la menţinerea igienei contribuie evacuarea imediată şi totală a subproduselor (sânge. furtunuri şi scule pentru spălat şi dezinfectat atât în interiorul clădirii cât şi în exterior. picioare. Se curăţă prin frecare cu peria. navete. după spălare. având maximă de lucru de 400 m 2/h şi pulverizare de 1 l soluţie/m2. fiecare la locul său de muncă şi de personalul auxiliar special destinat acestui scop. pentru spălarea utilajelor şi pardoselilor. d) Perii mecanice rotative pentru spălat pardoseli cu sau fără recipienţi de substanţe detergente. rastele. f) scări telescopice şi platforme mobile telescopice. recipient de soluţie. utilajele fixe se demontează. Suprafeţele spălate şi dezinfectate se usucă repede datorită căldurii absorbite. în general depăşeşte 20 m. cu un debit de 7 . • degajarea locului de muncă de utilaje mobile şi obiecte de inventar. Tego etc. • spălarea constă din înmuiere cu jet de apă caldă sau rece. aparate aduse în general din import. tăvi.2 kW cu cordon de 35 m şi 2 bucăţi furtun de 35 m. De asemenea. b) Aparate mobile de spălat şi de dezinfectat de tip „ Protector 300” fabricate de IMAIA Balaş. a depozitelor de maturare produse crude uscate. • după întreruperea energiei electrice. cum sunt: cărucioare. liniile aeriene etc. burţi. La fel se procedează şi cu mesele de lucru sau alte instalaţii tehnologice.2. c) Aparate mobile de folosinţă generală. buretele şi adaos de apă până la îndepărtarea completă a murdăriei. se curăţă şi se spală tronsoanele . după caz. Pardoseala în sala de tăiere sau alte spaţii prodective se spală continuu de murdării. care se amplasează în săli de tranşare şi fabricaţie. a camerelor de tablouri electrice etc. din import. 200 N/m2). echipate cu generator de abur.. piei. apoi se ung cu ulei de parafină alimentar. La sfârşitul schimbului de lucru personalul productiv şi auxiliar are datoria să spele şi să cureţe locul de muncă şi utilajele pe care le deserveşte. 6. electromotor de 2. a centralelor de ventilaţie. după care se demontează. Instalaţiile tehnologice de transport în conducte se spală prin introducerea în circuit a substanţelor detergente. iar în cazul obiectelor mici prin imersiune în apă a suprafeţelor murdare.). care se duc în spaţiile special amenajate pentru spălarea lor. cu apă rece.9 l soluţie pe minut. după care se pulverizează cu furtun cu duze detergentul respectiv. pompă triplex de 34 l/min.. e) Aspirator de praf pentru curăţirea vestiarelor. Părţile din utilaje care sunt confecţionate din metale corozive. Aparatul este echipat cu un rezervor de 300 l. în timpul desfăşurării procesului de producţie. apoi cu apă caldă. bazine. a confiscatelor şi reziduurilor rezultate din procesul tehnologic. asigurând o bună spălare şi dezinfecţie.

• examen radiologic pulmonar anual. II şi III 2 ori pe an).componente. Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul care ajunge direct sau indirect în contact cu carnea su produsele de carne se va proceda astfel: • la intrarea şi la ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul filtru. b. bromocet etc. gândacilor. lăzi de gunoi. Personalul va lucra sub supravegherea unui responsabil care va controla permanent activitatea. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. 6. • echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul procesului tehnologic. a uşilor. în special în perioadele de timp călduros.4. cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist. c. Dezinsecţia. 6. Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice. closete. cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. Are ca scop combaterea muştelor. astfel încât să nu rămână nici o suprafaţă utilă necurăţată. cu menţiunea că echipa reia operaţiile neţinând seama de ce a făcut personalul ieşit din schimb. vestiare. Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor .3. b) Control medical periodic astfel: • examen clinic şi dermatologic lunar. Igiena personalului Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii sau mai ales personalul care direct sau indirect vine în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor verificări: a) La angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului Sănătăţii. prin clătirea utilajelor. Se execută de personal specializat sau instruit pentru aceasta. Se face periodic şi atunci când este necesar. instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83ᵒC. După dezinfecţie se face spălarea cu apă. moliilor. Dezinfecţia. larvelor şi acarienilor. Pentru evacuarea aburului şi uscarea condensului se pornesc instalaţiile de încălzire şi ventilaţie şi după caz cele de condiţionare. operaţia încheindu-se cu spălarea pardoselilor. După remontarea utilajelor şi instalaţiilor tehnologice se trece la spălarea pereţilor faianţaţi.). pereţi exteriori etc. . Deratizarea. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizarea cu una din substanţele (dero. dezinsecţia şi deratizarea a. Obligaţii zilnice. inclusiv bonetă şi cizme de cauciuc sau plastic. Operaţia de dezinfecţie se realizează curent după spălare. • control coprobacteriologic (trim. Dezinfecţia. şi chiar cu mai mare atenţie. bromură de metil. apoi se reasamblează. operaţiile de lucru rămân aceleaşi. În cazul utilizării unui schimb de noapte pentru spălare şi dezinfecţie. • întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie complet.

. în WC nu se intră cu echipament de protecţie a alimentului. Nu se acceptă bandaje de pânză. salmonella. febră paratifoidă. nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţii tehnologice. săpun şi dezinfectant. nu sunt admise la lucru persoane bolnave sau purtătoare de germeni de febră tifoidă. hepatită epidemică. decât dacă sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil. scarlatină sau infecţii stafilococice. răni). care pot provoca toxiinfecţii alimentare. zgârieturi. dizenterie.• • • • nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni (tăieturi. iar după folosirea WC-ului tot personalul trebuie să-şi spele mâinile cu apă.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful