Caf El caf deriva del rabe cahua, del turco cahve y del latin coffea.

Orige: etiopia Nombre cientfico: coffea arabica Principal productor de caf en el mundo es Brasil, calombia, etc Definicion: se designa caf a las semillas sanas y limpias de diversas especies del genero coffea, deprovistas de sus tegumentos exteriores por desecacin al sol y no privada de su cafena original. Coffea arabica: que produce el 90% del caf recolectado en el mundo. Coffea robusta: llamada tambin canephora se cultiva en africa y asia. Coffea liberica: es la especie que menos se produce por la baja calidad del caf. Clase comerciales: caf moka, caf Borbn, etc. Preaparacion del caf: cosecha, remocin de la pulpa, eliminacin del mucilago. Secado, tostado o torrefaccin. TOSTADO: Cuando simplemente sometemos al calor sin ningn agregado. Torrefactado: igual pero se agrega azcar para mantener el sabor y el aroma del azcar. Durante el proceso los granos pierden peso y aumentan de volumen. Cafeol y la cafeona compuestos voltiles de olor penetrante. Composicin qumica:

13% de humedad, 13% de protena, sustancias nitrogenadas encontrndose trigonelina y la cafena, chos 7-8%, acido organico 8% predominando el cafetanico y el clorogenico, acidos no voltiles el oxlico el malico ctrico, minerales na ca mg fe cu k, vitaminas tiamina niacina riboflavina. Cenizas totales 5-6%, cloruros 0.60.7% Clasificacin: caf verde.- es el grano desprovisto de tegumento exteriores, sin sometimiento a ningn otro proceso de elaboracin. Caf tostado en grano, caf descafeinado, caf concentrado, caf instantneo, sucedneos de caf. Alteraciones: cuando hay humedad puede producirse fermentacin tomndose el grano blanco e hinchado, dando lugar a caf fermentado. Los granos pueden ser atacados por insectos y acaros. Atacados por hongos y mohos. el envejecimiento del caf dando cafs inspidos y sin aroma. Adulteraciones: es comn adulterar los granos de caf con agregados de grasa con la finalidad de conservar su aroma. La tincin artificial con la finalidad de ocultar su calidad. Agregado de caf agotado en caf torrefactado. Te El te deriva del vocablo chino tay Definicin: es el producto costituido por las hojas, yemas, peciolos y pendunculos limpios y secos fermentado. Estructura qumica: teofilina

Clasificacin: te verde o te sin fermentar, te negro o te fermentado, te semi fermentado. Composicin qumica: el componente mayoritario son las catequinas y los catequin taninos, considerados sustancias polifenolicas que le dan aroma y el sabor a te. Humedad no mayor a 10%, teina 3,4-3,6%, taninos 15%, fibra 12%, cenizas totales entre 5,5-8%. Alteraciones: son alteradas cuando ests son almacenadas en lugares hmedos produciendo invasin de mohos y levaduras dando un te con sabor a majado. Es el ataque de diversos insectos y acaros cuando se encuentran en sus estados vegetativos. Alteraciones: el te adulterado con mezclas de otras hojas (sauce), con te agotado seco o con hojas astringentes. Adicin de gomas, almidn, oxido de hierro y materias colorantes extraas. Cacao Es una tpica planta tropical americana Estructura qumica: teobromina Definicin: se define como cacao en grano al producto obtenido por la molturacin de los cotiledones de la fruta del teobroma cacao, sometido a fermentacin y torrefaccin para que adquiera su aroma y color caracterstico. Composicin qumica: chos 17,1%, fibra 5,61%, protena 5,69%, taninos 41.49%, humedad 8-10%, cenizas totales 4-4,5%. Alteraciones: se deben principalmente a enfermedades de la

planta interfiriendo principalmente en la calidad de los cotiledones. Adulteraciones: el agregado excesivo de cascarilla de cacao o cascarilla de man. Agregado de sustancias inertes. Agregados de resinas y extractos no permitidos. Productos derivados del cacao: pasta de cacao, cacao desgrasado: cacao tipo fino no menor de 20%, cacao tipo especial grasa no menos de 15%, cacao tipo corriente grasa no menos de 8%, cacao solubilizado, chocolate simple, chocolate con leche, etc. Vinagre Deriva del latin vinun acre porque nos remite la idea de un vino agrio Aceto bacterium aceti ( kutzing 1837) Aceto bacterium pasteurianus (Pasteur 1868) Aceto bacterium orleanense Definicion: se entiende por vinagre al product de la fermentacion acetic del vino provocada por microorganismos especiales pertenecientes al grupo de las acetobacterias. Acetobacterias: la transformacin del etanol en acido actico se realiza por oxidacin de diversas bacterias en general, sufriendo el azcar transformaciones. Obtencion del vinagre Seleccin del microorganismo, naturaleza de la materia prima para la fermentacin, fermentacin: trascurre de dos fases.- la fermentacin alcoholica: que de pende de la temperatura del ph oxigeno zucares y compuestos nitrogenados, maduracin, clarificacin, embotellado y pasteurizacin

Elaboracin: el procedimiento familiar, alemn, francs o Orleans, Luxemburgo o de agitacin. Clasificacin: vinagre obtenido por fermentacin, vinagre obtenido por oxidacin del alcohol etlico rectificado, vinagre obtenido por destilacin del acido piroleoso, vinagre obtenido por mtodos artificiales. Alteraciones: la sobre oxidacin con transformaciones del acido actico en anhdrido carbonico y agua. La fermentacin amarga, viscosa y la putrefacta. Enturbiamiento y coloracin anormal. Adulteraciones: La mas peligrosa es el agregado de acido actico diluido, sustituyendo asi el producto de la fermentacin. Empleo de materias primas inaptas para el consumo. Excesivo agregado de agua. Sustitucin o mezcla de otros vinagres.