Academia de Studii Economice Bucureşti Facultatea de Comerţ

Analiza calităţii senzoriale a produsului „bomboane de ciocolată” - Mărfuri alimentare -

Lucrare realizată de :

BUCUREŞTI

-DECEMBRIE 2006-

Cuprins
1. Introducere 2. Piata bomboanelor de ciocolata 3. Caracterizarea generala a bomboanelor de ciocolata
4.

pag. 3 pag. 5 pag. 6 pag. 8

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale bomboanelor de ciocolata

5. Analiza senzoriala a celor doua marci de bomboane de ciocolata, pe baza metodei punctajului 6. Concluzii 7. Bibliografie

pag. 10

pag. 17 pag. 18

Dea lungul timpului. Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară.1. Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane: temperaturile ridicate fac bomboanele tari. temperaturile medii fac bomboanele moi şi temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile). egiptenii. Bomboanele se obţin simplu. arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere. În Europa. prin dizolvarea zahărului în apă. în Evul Mediu. Introducere Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane. costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată. În prezent cotele de piaţă pentru anumite specialităţi de ciocolată sunt urmatoarele : .

din masă de griliaj şi fructe .din masă pe bază de lapte . .din masă de fructe şi marmeladă .din masă de griliaj .Tablete de ciocolată 53.din masă pe bază de fructe alcoolizate. c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul : .8% Bomboane de ciocolată 36.din lichior. .1% Bomboanele în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se clasifică în următoare tipuri : a) bomboane neglasate cu corpul : – din fondantă .6% Batoane de cereale 11.8% Deserturi lactate 20.6% Napolitane împachetate 40.din masă pe bază de praline sau tip praline.7% Batoane de ciocolată 24. . .din masă de fructe .din masă de fondantă.din masă pe bază de fructe uscate . . . . b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă . .din masă spumoasă. . .din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe. . .din pralină. – de tip pralină.6% Prăjituri împachetate 18. .

.1 Piaţa Internă Consumul de ciocolată din România este estimat la peste 130 de milioane de euro (din care un procent de aproximativ 35 % revine bomboanelor). Piaţa bomboanelor de ciocolată 2. subsidiară locală a concernului multinaţional Kraft. între 30 şi 40% 2. parte a Supreme Group. Heidi Chocolats Suisse. Kandia-Excelent. reprezentând un consum pe cap de locuitor mult mai redus decât media vest-europeană. aproximativ 7%. membră a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse. Principalii jucători sunt : 1.din masă pe bază de marţipan. între 30 şi 35% 3. Supreme Chocolat. 2. producător autohton. În continuare ne vom referi la bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul din pralină. producător autohton. aproximativ 25% 4. Kraft Foods Romania..

Bomboanele de ciocolată.2. zahăr. nuci. 3. lapte.2 Piaţa Externă Kraft Foods Romania şi Heidi Chocolats Suisse sunt companii recunoscute la nivel mondial în producţia de ciocolată. Ciocolata are o valoare alimentară mai mare (500- .1 Clasificare Ciocolata reprezintă o grupă specială de produse zaharoase care se prepară din boabe de cacao. alune. 3. constitue la randul lor o subgrupă a ciocolatei. Consumul mondial de ciocolata este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor).2 Caracteristici de calitate Caracteristicile fizico-chimice ale bomboanelor: Ciocolata se destinge printr-un gust şi o aromă deosebit de fine şi plăcute. Caracterizarea generală a bomboanelor de ciocolată 3.

pigmenti. Pe lângă substanţele grase hidrati de carbon şi proteinele care constituie baza alimentaţiei. În corespundere cu reţeta pentru denumirea concretă.600calorii pentru 100g) decât celelalte produse zaharoase a căror valoare este cuprinsă între 300-400-500 calorii pentru 100g. Bomboanele glasate trebuie să fie acoperite cu un strat uniform sau puţin ondulat fără aglomerări considerabile în partea inferioară a produsului. b) două sau mai multe mase de bomboane (mixte. Corpurile bomboanelor pot conţine: a) o masă unică de bomboane. substanţe minerale. Suprafaţă lucioasă pentru bomboanele glasate. ondulată pentru bomboanele formate din masă . uleiuri eterice. acizi organici. stratificate). printre care cel oxalic se află în cantitate mai mare. lecitină. ciocolata mai conţine cantităţi mici de teobromină. cofeină. fără gust şi miros străin. substanţe tanante. Caracteristicile organoleptice ale bomboanelor Caracteristici Condiţii de admisibilitate Gust şi miros Aspect exterior : Caracteristice produsului dat şi condiţionate de ingredientele şarjate conform reţetelor.

de asemenea se admit crăpături mici pe suprafaţa glazurii. judeţul BRASOV. Părţile inferioare ale corpurilor pot avea suprafaţa puţin înfundată. domeniul 15:Industria alimentară şi a .afluenţe de glazură. Se admit leziuni neînsemnate : . Suprafaţa poate fi complet sau parţial garnisită cu diverse semifabricate. POIANA Firma producătoare şi distribuitoare a acestor bomboane este: KRAFT FOODS ROMÂNIA SA Poziţia KRAFT FOODS ROMÂNIA SA în Topul Firmelor: • Locul 1 în Top Profit România .pe suprafaţă la fabricarea bomboanelor la linii mecanizate şi la ambalarea bomboanelor la maşini automate. Formă Diversă. . în corespundere cu denumirea produsului dat. . Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale bomboanelor de ciocolată 4.pătrunderea fazei apoase a masei de bomboane la suprafaţă.de ciocolată pentru formare având desen în relief. 4.1 Alegerea a două mărci de bomboane de ciocolată şi prezentarea datelor reprezentative despre acestea.

Băuturilor.2 Caracteristici senzoriale reprezentative.3 Descrierea pe baza observaţiilor personale a caracteristicilor senzoriale pentru fiecare marcă: . membră a grupului elveţian Läderach Chocolatier Suisse. • Firma în Top 100 Afaceri România Intreprinderi Mari. Pozitia HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA in Topul Firmelor: • Locul 1 în Top Profit Romania Întreprinderi Mari. necesare analizei: • • • • • Gust Miros Aspect exterior Forma Fineţe 4. HEIDI Firma producătoare şi distribuitoare a acestor bomboane este: HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA . localitatea Pantelimon. 4.

. având desen în relief. Suprafaţă lucioasă. pe baza metodei punctajului 5. având desen în relief. De pralina (semiovală pe o bază circulară) Suprafaţa mai puţin fină De ciocolată şi frişcă.1 Schema de analiză prin punctaj cu 20 de puncte: Caracteristica senzorială Gust Punctaj Punctaj nuanţat 6 Pentru fiecare element caracteristic de acordă : • Gust de ciocolată 3 pct. Analiza senzorială a celor două marci de bomboane de ciocolată. ondulată. Suprafaţă lucioasă. Apar mici afluente de glazură.Caracteristica senzoriala Gust Miros Aspect exterior Descrierea caracteristicii senzoriale: Marca POIANA Marca HEIDI De ciocolată. Apar linii mecanizate datorate ambalarii bomboanelor la maşini automate. foarte dulce De cacao Culoare: acajou închis. ondulată. dulce De cacao Culoare : acajou închis. şi crăpături mici pe suprafaţa acesteia. De pralină (semiovală pe o bază circulară) Suprafaţa foarte fină Forma Fineţe 5.

Pentru fiecare defect întalnit se anuleaza 1 pct: • Afluenţă de glazură • Crăpături pe suprafaşa glazurii • Linii mecanizate. • Suprafaţa cu desen în relief. 2 pct. 1 pct.12.2 Analiza senzorială individuală : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08. Miros Aspect exterior 4 4 Specific de cacao – 4 pct. 1 pct. 1 pct. Specific de pralină – 3 pct. 2 pct. dulce Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare. Forma 3 3 Fineţe 5.• • • Gust dulce Gust foarte dulce Gust îmbunătăţit 1 pct. Pentru fiecare element caracteristit de acordă : • Culoare – acaju inchis. Nespecific – 0 pct. . • Suprafaţa lucioasă. Nespecific – 0 pct. 1 pct.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 4 Prezintă gust de ciocolată. Suprafaţa foarte fină – Suprafaţa mai puţin fină – 3 pct.

suprafaţa lucioasă. cu desen în relief. foarte dulce. Semnatură : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08. cu desen în relief. îmbunătăţit cu frişcă Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 4 Prezintă gust de ciocolată. .12. linii mecanice Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină. afluenţă de glazură.Formă Fineţe Semnatură : 3 1 suprafaţa lucioasă. dulce Miros 0 Nu prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 2 Prezintă culoare corespunzătoare.12. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08. afluenţă de glazură şi crăpături Prezintă formă specifică de pralină Nu este foarte fină. cu desen în relief.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 6 Prezintă gust de ciocolată. suprafaţa lucioasă.

foarte dulce Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 4 Prezintă culoare corespunzătoare. suprafaţa lucioasă.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 5 Prezintă gust de ciocolată. cu desen în relief Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină. suprafaţa lucioasă.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 5 Prezintă gust de ciocolată.12. afluenţă de glazură . cu desen în relief. Semnatură : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08. foarte dulce Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare.Formă Fineţe Semnatură : 3 3 Prezintă formă specifică de pralină Foarte fină.12.

cu desen în relief. linii mecanice Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină. îmbunătăţit cu frişcă Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 3 Prezintă culoare corespunzătoare.12.12. foarte dulce. afluenţă de glazură şi crăpături Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină .Formă Fineţe Semnatură : 3 1 Prezintă formă specifică de pralină Nu este foarte fină. cu desen în relief. Semnatură : Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Poiana” 08.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 6 Prezintă gust de ciocolată. suprafaţa lucioasă. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08. suprafaţa lucioasă.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 5 Prezintă gust de ciocolată. foarte dulce Miros 0 Nu prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 2 Prezintă culoare corespunzătoare.

Semnatură : 5. Fişă de analiză individuală Produsul : bomboane de ciocolată – marca „Heidi” 08.2006 Producător : KRAFT FOODS ROMÂNIA SA Caracteristica Punctaj individual senzorială E1 E2 E3 E4 Gust 4 4 5 Miros 4 0 4 Aspect exterior 3 2 3 Forma 3 3 3 Fineţe 1 3 1 Punctaj mediu total al produsului: 13.0 1.2006 Caracteristica Punctaj Observaţii senzorială acordat Gust 6 Prezintă gust de ciocolată. suprafaţa lucioasă.0 2.11.Fineţe Semnatură : 1 Nu este foarte fină.5 5 0 2 3 1 Punctaj mediu total al caracteristicii 4. foarte dulce. cu desen în relief Formă 3 Prezintă formă specifică de pralină Fineţe 3 Foarte fină.5 . imbunătăţit cu frişcă Miros 4 Prezintă miros specific de cacao Aspect exterior 4 Prezintă culoare corespunzătoare.5 3.12.5 2.3 Fişă centralizatoare de analiză senzorială: Fişă centralizatoare de analiză Produsul : Bomboane de ciocolată – marca “Poiana” Data fabricaţiei : 02.

75 4.E1 : E2 : E3 : E4 : Fişă centralizatoare de analiză Produsul : Bomboane de ciocolată – marca “Heidi” Data fabricaţiei : 27.10.5 % din punctajul total al schemei) => Produsul este Bun !!! .5 (punctajul mediu al mărcii reprezintă 67.4 Clasa de calitate pentru fiecare marcă: Poiana : PMT = 13.0 3.5 PTS = 20 x/100 * 20 = 13.25 E1 : E2 : E3 : E4 : 6 4 4 3 3 Punctaj mediu total al caracteristicii 5.0 5.5 => x = 67.2006 Producător : HEIDI CHOCOLATS SUISSE SA Caracteristica Punctaj individual senzorială E1 E2 E3 E4 Gust 6 5 6 Miros 4 4 4 Aspect exterior 3 4 3 Forma 3 3 3 Fineţe 3 3 3 Punctaj mediu total al produsului: 19.0 3.5 3.

25 => x = 96.25 PTS = 20 x/100 * 20 = 19.25 % din punctajul total al schemei) => Produsul este Excelent !!! 6.Heidi : PMT = 19. Concluzii .25 (punctajul mediu al mărcii reprezintă 96.

În urma analizei calităţii senzoriale a bomboanelor de ciocolată din cele două mărci . 7. Bibliografie . b. bomboanele Heidi sunt „EXCELENTE”. şi a calculelor întocmite pe baza schemei de analiză prin punctaj s-a constatat că a. bomboanele Poiana sunt “BUNE”.

.Suculenta etc.Limpiditatea.ro *** www.asro. .Consecinta.markmedia.heidi.Gustul. . luciul etc. . pentru produsele solide).Culoarea.ro . .kraftfoods. . . *** REGLEMENTAREA TEHNICĂ „ PRODUSE DE COFETĂRIE” *** www.Aspectul interior (in sectiune. .ro *** www. .Aroma.com *** www.).Aspectul exterior (starea suprafetei.*** Cutii de bomboane Poiana Suchardine si Heidi Pralinetti.Buchetul.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful