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CRIAO DE ESCARGOT INTRODUO

Os moluscos (latim, mollis, mole), so metazorios de corpo mole, no segmentado, viscoso, sem membros articulados, formados por uma cabea anterior, p ventral e tronco ou massa visceral dorsal. Malacologia a cincia que estuda os moluscos. Possuem, em geral, uma concha calcrea, interna ou externa, univalve ou bivalve, secretada pelo manto dorsal. O seu corpo pode ser mais ou menos coberto por um manto carnoso e fino. Existe uma cincia, a conquiliologia, que estuda as conchas, principalmente dos moluscos. Em sua maior parte os moluscos so marinhos, vivendo nas praias e nas guas, presos a rochedos e a corpos submersos. Vivem desde a superfcie at profundidades de l0.000m. Existem os que vivem na gua salobra, na gua doce e ainda os terrestres. Alguns vivem livres e nadam nas guas em que se encontram. H mais de 62.000 espcies de moluscos viventes e mais da 40.000 encontrados como fsseis. Os moluscos sem concha so denominados lesmas, que tambem podem ser marinhos ou terrestres. Muitas delas se alimentam de plantas cultivadas e podem se tornar verdadeiras pragas, principalmente em hortas e jardins. Os moluscos de concha, marinhos e de guas doces, so chamados caramujo e os terrestres, caracis. So, na maioria, animais de vida livre. Os terrestres, embora possuam movimentos limitados, rastejam lentamente pelo cho, deixando um rasto por onde passam, produzindo por uma substncia viscosa (baba) que eles secretam. Portanto, os escargots ou caracis comestveis, so moluscos. O termo escargot que quer dizer caracol, em francs, porque esse o termo adotado em todos os restaurantes do mundo, inclusive no Brasil. Classificao dos moluscos

Os moluscos ou representantes do Phyllum Mollusca esto distribudos em mais de 62.000 espcies viventes e mais de 40.000 cujos fsseis vm sendo encontrados atravs dos tempos. So divididos em 6 classes: - Monoplacophora - neopilina; - Amphineura - quitons; - Scaphopoda - dentlios; - Gastrpoda - caramujos, caracis e lesmas; - Pelecypoda - mariscos, ostras, mexilhes e outros bivalvos; - Gephalopoda - polvos, lulas e nutilus. Classificao dos caracis ou escargots. Pilo ou Phyllum - Mollusca Classe - Gastrpoda Subclasse - Pulmonata Ordem - Stylommatophora Superfamlia - Helicacea Famlia - Helicidae Gnero - Helix Espcie - pomatia Nome - Caracol (escargot). Os moluscos mais importantes so os que podem ser empregados para a alimentao humana, como os polvos, ostras, mexilhes, etc., entre os marinhos e alguns caracis, entre os terrestres. Trataremos da criao, de alguns moluscos comestveis, os escargots, ou seja, moluscos da Classe 4 - Gastrpoda. As principais espcies comestveis e comerciveis de escargots so as que se seguem: - Helix pomatia Linn - Gros blanc; escargot de bourgogne; helice vigneronne; - Helix aspersa Mller - petit gris; cagonille; chagrin; - Helix aspersa mxima Taylor - gros-gris; - Helix cincta Muller - escargot de Vntie; - Helix adanensis Kobelt - escargot de Adana; - Helix lucorum Linn - escargot turco. Alm das espcies mencionadas anteriormente, temos o Achatina fulica, conhecido popularmente por achatina ou chins, de grande aceitao no mercado e bastante importada pela Frana.

Existem, no Brasil, alguns caracis comestveis, bastante adaptados, no s pelas populaes do interior mas tambm por muita gente que se considera de paladar refinado. Entre eles temos o Strophocheilus ovatus (bulimo), que a alcanar 15cm de comprimento, sendo o maior caracol existente e que s ultrapassado, em tamanho, pelo Ao ri so existe no Brasil mas que muito comum na China. O achatina utilizado na alimentao e comercializado atualmente, tem a seguinte classificao: Famlia Achatinidae Gnero Achatina Espcie fulica Nome achatina; achatine foulque, chins Caractersticas externas Esses animais possuem uma pele ou tegumento mole ou epitlio mucoso, ligado intimamente a uma camada muscular vizinha. Essa epiderme ou tegumento recobre o corpo do escargot em todas as suas partes carnosas expostas, ou seja, a sua parte externa. Alm de servir de revestimento, o tegumento possui um grande nmero de clulas glandulares. Algumas secretam um muco bastante viscoso conhecido por "baba" ou "gosma". Esse muco recobre todo o corpo do molusco, mantendo-o sempre mido, protege a sua pele do ataque de insetos e de ferimentos contra superfcies speras ou cortantes e facilita o seu deslizamento sobre superfcies irregulares ou muito secas chegando, mesmo, a formar uma trilha com o seu rastro liso e brilhante. Esse tegumento tem, tambm, um importante papel, no s na formao mas tambm nos reparos necessrios, quando a concha sofre algum dano como cortes, rupturas etc. Ou quando o animal sente necessidade de refora-la. Tambm o "oprculo" e o epifragma so por ele produzidos. Outra substncia elaborada pelas clulas glandulares do tegumento a conchiolina, tambm empregada nos "consertos" da concha e na formao do oprculo ou a epifragma. O tegumento tem uma funo respiratria, pois esses animais possuem uma respirao cutnea. Apresenta os poros, pelos quais feito o controle da umidade corporal desses moluscos. parte do tegumento que recobre as vsceras uma camada fina que se denominada manto ou pallium, variando de tamanho e de estrutura.

o manto que da origem formao da concha e de urna prega que, aumentando progressivamente, vai formando uma cavidade denominada paleal, cuja importncia grande na vida desses moluscos. O fundo dessa cavidade fica muito vascularizado (veias e artrias), formando o pulmo. Nos gastrpodos e outros moluscos terrestres, a fenda de comunicao da cavidade paleal com o exterior fica mais estreita, evitando, assim, uma evaporao excessiva e formando o pneumostoma que um orifcio que se denomina poro respiratrio, pois a cavidade paleal, como j mencionamos, foi transformada em uma espcie de pulmo. nessa cavidade que terminam, tambm, o tubo digestivo e os rgos excretores. O manto reveste a concha, na sua parte interna e circunda as vsceras. Diviso do corpo Como j o mencionamos, anteriormente, o corpo dos gastrpodos se divide em cabea, p e tronco ou massa visceral. Nutrio Os escargots podem ser considerados como animais vorazes, pois comem uma grande quantidade de alimentos que, em 24 horas, chega atingir at 40% do seu peso vivo. Seu apetite, no entanto, est bastante relacionado com as estaes do ano, principalmente nos pases de clima temperado e com a temperatura ambiente, no s naqueles, mas e principalmente nos de clima quente. Comem mais nos dias frescos, nublados ou chuvosos, quando seu consumo de alimentos atinge de 10 a 40% De um modo geral, os jovens comem relativamente mais que os adultos. Alm disso, eles no comem nada nos dias secos e quentes, 5 ou 6 dias antes de entrarem em hibernao e tambm 5 a 15 dias antes de morrerem. Digesto Os alimentos, mesmo "mastigados" pela rdula, so misturados apenas com uma saliva neutra ou alcalina, mas sem nenhum fermento ou distase digestiva, como ocorre no caso dos mamferos, por exemplo. Portanto, a saliva do escargot no tem nenhuma funo digestiva. O fgado, no entanto, desempenha uma importante funo na sua digesto, pois a sua glndula digestiva. Os fermentos por ele produzidos peptonifican as protenas, saponificam as gorduras e sacarificam as protenas. formado por 3 tipos de clulas:

Hibernao O escargot, nos climas frios, entra em hibernao. Isso ocorre quando a temperatura desce abaixo 10C. O caracol vai procurando um lugar para se abrigar, preparando-se para o sono hibernal. No Brasil, praticamente no hibernam embora, s vezes, "durman" de 20 a 60 dias nas regies mais frias mais frias. Antes de se remover sua concha, o escargot faz uma purga, isto , esvazia totalmente o seu intestino. Somente depois disso que entra para a concha e depois faz a operculao (vedao da concha). por isso que os escargots operculados tm maior garantia de qualidade, a mesma dos animais que jejuam antes do abate. Em uma criao, a hibernao deve ser evitada, ao mximo, porque atrasa o crescimento e o desenvolvimento do escargot, sua reproduo e ainda provoca uma perda de peso de 20 a 25%, o que significa maior prejuzo, com os gastos de alimentos para a/381/ reposio do peso perdido. Operculao o ato de tamponagem da concha, para se proteger no ambiente e mesmo de predadores. O animal, j dentro da concha, comea a secretar um liquido mucoso que vai formando uma camada ou vu incolor que cobre toda a abertura, sendo volta de todo o seu contorno interno. Sua superfcie fica um tanto convexo e o j ento denominado oprculo, devido a presso do ar da respirao, expelida pelo animal, se desprende e se afasta uns 5mm do manto, quando esse ar eliminado do pulmo, atravs do pneumostoma. O oprculo torna-se seco, com una cor esbranquiada e como composto tambm por clcio, fica mais grosso e duro. Como o escargot no se alimenta, vai emagrecendo e dentro de um certo tempo, forma-se um espao entre o seu corpo e o oprculo. Assim que isso acontece, o animal secreta novamente a matria mucosa formando, com ela, um outro oprculo separado do primeiro por uma camada de ar. Esse fenmeno pode ocorrer vrias vezes, ficando a concha com vrios oprculos, como ocorre no Helix pomatia (bourgogne). O Helix aspersa ou petit gris, em geral, no se enterra, mas apenas se abriga debaixo de pedras e outros materiais naturais, em um arbusto ou mesmo em um muro e no produz o oprculo como o Helix pomatia, mas apenas um epifragma crneo, simples e sem a condensao calcrea, como o mencionamos anteriormente.

Mantm um mnimo de sua energia corporal. Os batimentos cardacos diminuem muito, chegando a somente 3 por minuto, quando a temperatura atinge OC. Quando a temperatura ambiente volta a atingir 10 a 15C, o escargot comea a "acordar". Seu organismo vai aumentando o seu ritmo de vida ou metabolismo, suas funes voltam a se reativar e, quando as condies externas de temperatura, umidade etc. so favorveis ele, com o p, empurra o oprculo para fora e sai da concha com uma grande tome e se lana sobre os primeiros alimentos que encontrar com grande voracidade recuperando assim, em pouco tempo, o seu peso, as suas energias e at mesmo as suas reservas alimentcias perdidas durante o perodo de hibernao. No s, porm, no perodo de hibernao, os escargots se recolhem dentro de sua concha e fecha a abertura, com o epifragma. Eles tomam essa atitude, em sua poca ou temporada de descanso, quando o vero muito quente e seco ou quando as condies ambientais lhes so desfavorveis. Nessas ocasies, no produz um oprculo calcreo, como o faz para a sua hibernao, mas apenas uma camada fina e no calcrea, um epifragma que veda a abertura de sua concha. O Helix aspersa, no entanto, nas mesmas circunstncias, produz um epifragma semelhante ao que secreta quando entra em hibernao. Enquanto, porm, o Helix pomatia se abriga em um buraco, o Helix aspersa se fixa em algum anteparo e aguarda que as condies melhorem (uma chuva, por exemplo), para que possa entrar novamente em atividade. Caractersticas externas - Helix pomatia (bourgogne). Sua cor bege claro. de tamanho mdio, medindo mais ou menos 40mm. Suas estrias de crescimento so bem ntidas. As faixas espirais so em geral muito apagadas, quase invisveis. Podemos notar o umbigo. - Helix aspersa (petit gris). Concha em geral escura, embora existam variedades cujas conchas so mais claras e at unicolores, em uma variedade de concha amarelada sem faixas. crescimento so pouco visveis. As faixas e destacadas na variedade padro. A concha no possui umbigo. - Helix aspersa mxima (bourgogne). do tamanho do Helix pomatia. Pesa de 20 a 40g. Sua concha geralmente clara, possuindo ou no as faixas. Uma das suas variedades possui a borda do manto preta. Criado atualmente no Brasil. - Helix lucorum (turco). Sua concha em geral muito escura, da mesma grossura e at mais grossa do que a do Helix pomatia. Algumas variedades possuem as faixas espirais bem ntidas e, algumas, apresentam faixas verticais. No caracol jovem encontramos o umbigo, na concha, o que normalmente no ocorre no adulto. - Helix adanensis (de Adana). mais escuro do que o pomatia e mais claro do que o Helix lucorum. Sua concha mais ou menos do tamanho da do Helix pomatia, suas estrias de crescimento so bem visveis, as faixas espirais bem escuras e

no possui o umbigo. - Helix cincta. Sua concha muito parecida com a do Helix pomatia, mas dela se diferencia porque sua zona columelar da abertura castanha.

SISTEMA DE CRIAO
Primeiramente deve-se escolher a espcie que, para o Brasil, predomina o Helix aspersa (petit gris); mais rstico, prolfero, mais precoce - engorda em 120 dias, o melhor que se adaptou ao cativeiro (helirio) e a criao mais intensiva. Como segunda opo tem-se o Helix aspersa mxima, espcie intermediria entre o Helix pomatia e o Helix aspersa. Extensivo Consiste apenas em soltar um certo nmero de escargots, em um terreno adequado, cujas caractersticas sejam propcias existncia desses moluscos. Eles ficam, depois, entregues prpria sorte, no recebendo nenhuma assistncia. Tempos depois, a mesma pessoa que os soltou e que se julga o seu dono, os vai procurar para ca-los sem saber, mesmo, se os vai encontrar, se eles se reproduziram ou ento se desapareceram, assim no se pode admitir como um meio adequado de criar estes animais. Entre muitos outros, podemos citar, como inconvenientes desse sistema, os seguintes: - impossibilidade de controle sobre os moluscos; - mortalidade muito grande e, em conseqncia, menor produo; - os animais esto muitos sujeitos ao ataque de predadores; Intensivo ou confinado nico para quem deseja criar escargots com fins principalmente comerciais. realmente o nico que pode assegurar sucesso na criao de escargots, porque: - permite unia vigilncia e um controle rigoroso sobre os animais, - aumenta as percentagens de ecloso, devido maior oferecida dentro do helirio; - diminui a mortalidade de escargots de todas as idades, porque lhes so proporcionadas as melhores condies ambientais e de alimentao etc; - permite uma boa seleo dos reprodutores;

- facilita o manejo, a captura e o descarte, quando necessrio; - evita totalmente ou diminui muito o perigo de predador; - permite melhores condies para que lhes seja proporcionada uma alimentao melhor e mais abundante; Esse sistema pode ser empregado em dois tipos de criao: ao ar livre ou fechado, vejamos. - Criao ao ar livre, ou seja, as que no ficam debaixo de telhados ou coberturas que os proteja das intempries, embora possa se usar telas de nylon; - Criaes em galpo, assim denominadas todas as que se encontram dentro de construes com ou sem paredes, sempre com um telhado a proteger os animais das variaes do tempo, principalmente das chuvas e do sol diretos. Independentemente do sistema de criao optado, deve-se observar outros fatores que ser decisivo para o sucesso do empreendimento, vejamos os principais: - Clima: para o Brasil esse fator no impeditivo, pois todo o territrio nacional propcio criao de escargot, no entanto deve-se evitar regies muito secas; - Umidade: importante observar esse fator porque o escargot sensvel falta ou excesso de umidade, pois se o ar estiver seco eles podem se desidratar ou se houver excesso de umidade podem secretar muita gua em seu organismo, preciso que o criador tenha meios de manejo adequando, mesmo que artificialmente, um ambiente favorvel aos animais; - Temperatura: os dois itens acima indicam que no suportam temperaturas elevadas, o que os levam a desidratao, assim preferem temperaturas entre 15 e 25C. Temperaturas baixas retardam o crescimento, puberdade e ecloso de ovos, prejudicando a criao comercial; - Ventos: so prejudiciais porque provocam ressecamento do tegumento, alterando a temperatura do seu corpo e por conseqncia, alteraes metablicas nocivas ao seu desenvolvimento; - gua: deve ser limpa, sem cloro, a disposio para os animais beberem e at umedecer o ambiente; - Luz: no pode ser excessiva, porque os escargots so mais ativos no perodo noturno, por isso so necessrios abrigos artificiais no helirio; - Solo: que seja rico em clcio, com pH neutro para pouco alcalino, entre 6 e 8, boa permeabilidade evitando encharcamento. Assim, de acordo com o tipo de solo pode ser feito correes: para solos argilosos (barrento) basta aduba-lo com adubo orgnico; para solos arenosos e cidos, adicione adubo orgnico e calcreo; se verificar a presena de poas deve ser feito valas de drenagem. Controle zootcnico Numa criao ou helirio com objetivos comerciais ou industriais, como em qualquer outra empresa, indispensvel um controle rigoroso, no s sobre o que foi produzido ou vendido mas tambm sobre todos os fatores da produo:

aquisies de materiais, de animais, de raes etc.; animais existentes, suas respectivas categorias e outros dados necessrios. Em helicicultura, no h dvidas a respeito, o fator de produo mais importante o prprio escargot. Assim sendo, o controle sobre eles deve ser o mais rigoroso possvel, vejamos: - nmero do lote; data de formao do lote; nmero Inicial de animais; idade dos animais (mesmo aproximada); - mortes ou descarte e sua data; - quantidade de alimento fornecido ao lote e - informaes gerais dos diversos lotes, ocorrncias etc. - registro de animais selecionados, com controle individual, numerando (tinta) ou etiquetando a concha do animal com nmeros.

INSTALAES
Generalidades Atualmente, a criao de escargots j se desenvolveu bastante, em relao ao estado em que se encontrava h alguns anos atrs, mas podemos afirmar que ainda est em pleno desenvolvimento. Veremos instalaes para a criao de escargots, mas j modernizadas e dentro da melhor tcnica, destinadas criao do Helix aspersas ou petit gris. Tipos de instalaes Podemos dividir as instalaes para a criao de escargots em quatro tipos principais: - para reprodutores: onde ficam os animais selecionados para a reproduo;

- de cria, onde so colocados e mantidos os escargots novos, at a idade de trs meses. Podem ser nele mentidos 80 animais por m2, tanto os nascidos de lotes de reprodutores, como os que nasceram dos lotes destinados a recria a engorda; - de recria: local onde ficam os escargots desde os trs meses, sados dos parques de criao, at serem destinados para o consumo, para a engorda ou para os lotes de reproduo, o que ocorre em perodos que variam com diversos fatores, de acordo com a espcie a que pertenam;

- de engorda, onde so colocados os animais j adultos, para que adquiram maior desenvolvimento, mais peso e melhor qualidade de carne, para o que so submetidos a uma alimentao adequada. Nessas Instalaes devem ser colocados 80 a 100 escargots por metro quadrado.

- densidade de animais/rea: o produtor deve povoar adequadamente os ambientes ou reas, pois o sub-povoamento sinnimo de prejuzo por sobra de espao e o superpovoamento prejuzo por desacelerao no crescimento e reproduo, alem causar mortalidade. Animais adultos Helix aspersa Helix pomatia Helix lucorum N de animais/m2 100 50 50 1.000 750 300

Animais com peso de 1g Animais com peso de 2g Animais com peso de 5g

- Tamanho das caracoleiras (parques): podem ser de tamanhos variados, variando de 5 a 100m2, sempre se levando em conta os animais que nascero, observando-se as propores acima citadas, evitando desconforto no manejo. Pode-se subdividir os parques em reas internas ou espaos individualizados para reprodutores, o que permite maior controle zootcnico sobre aquela populao, bem como o prprio manejo alimentar e sanitrio daqueles animais. - Cercas: usar telas nylon com malha de 1 a 5mm para parque de animais pequenos e de 20mm para adultos, preferindo a malha menor, uma vez que os ovos podem eclodir em qualquer lugar. As cercas devem ter 1,50/1,70m de altura, a fim de facilitar os trabalhos de limpeza, exame, fiscalizao, distribuio de alimentos, coleta de animais e, enfim, todo o manejo. Podemos utilizar, tambm, cercas de 60 a 80cm de altura. As cercas devem ser apoiadas sobre muretas de 20cm acima do cho e 30cm enterrada. A Parte enterrada destina-se a impedir a entrada de ratos e de outros predadores que tentarem passar por baixo da cerca. Naturalmente que, se a parte enterrada for maior, a garantia de proteo ser, tambm, maior. Outra tcnica para a proteo dos escargots confinados em parques, quando somente a cerca com a parte enterrada nylon for suficiente para proteger os animais, cobrir o solo com uma rede de nylon de malhas fina e sobre ela, colocar uma camada de terra, formando o piso do parque.

- Cobertura: A fim de proteger o escargots de predadores voadores e tambm impedi-los de escalarem as cercas laterais e escaparem, deve-se cobrir os parques com telas de nylon de malhas finas, de 1,5 a 5mm(de acordo com o tamanho dos escargots), para que nem mesmo pequenos insetos possam penetrar nos parques ou que os escargots ainda pequenos possam dele fugir. Essa cobertura deve ser bem fixada s cercas- e de tal maneira que no fiquem espaos ou aberturas que permitam a passagem dos animais. Essas coberturas devem ser apoiadas em palanques evitando rasgar as telas. Tambm devem ser feitas protees auxiliares contra fuga dos escargots no topo da cercas na forma daqueles protetores de paiol contra a subida de ratos, podendo ser em meio circulo ou em "V", ou ainda cerca eltrica. Podem ser feitos, em volta dos parques uma vala de gua com + - 30cm de largura, vala esta que possui dupla funo, a de, tambm, drenar os parques evitando e encharcamento dos parques. - Aspersores de gua: nos finais de tardes dos dias muito quentes em que o terreno esteja tambm seco, dever aspergir sobre os parques gua atravs, por exemplo, de um piv no centro do parque ou entre dois parques, conforme a capacidade do equipamento instalado; mantendo um alto grau de umidade no parque. - Passarelas: so necessrias para se evitar pisoteio e esmagamentos de pequenos escargots, devendo se usadas placas de madeira ou concreto. Essas passagens devem ficar paralelas, no sentido longitudinal (ao comprido) do parque e separados 1,5 a 2m uma das outras. - Comedouros: So utilizados para o fornecimento de farinhas, farelos ou raes balanceadas para os escargots. Podem ser de plstico, de madeira ou de qualquer outro material, desde que no cause a contaminao ou alterao de gosto ou qualidade dos alimentos. Devem ser cobertos, protegendo os alimentos da chuva. - Bebedouros: devem ser instalados, na quantidade e distribuio conforme a metragem do parque. Pode ser usada uma caixa plstica ligeiramente enterrada no solo, cheia de pedra britada, para que a gua seja gotejada, encobrindo ligeiramente as pedras, evitando o afogamento dos animais, no esquecendo de instalar um "ladro" na caixa para sada da gua. - Mesas de alimentao: algumas devem ser instaladas prximo aos refgios, usando-se tbuas, placas plsticas ou outro material evitando o contato com o solo a uma altura de 5 a 10cm do solo, para o fornecimento de forragens verdes. - Refgio: para o abrigo dos animais devem ser usadas telas de barro do tipo "canaleta" sobrepostas e distribudas pelo parque. Criao em galpes ou estufas

At agora verificamos algumas condies de instalaes especialmente das criaes a cu aberto, mas enfocar outro sistema mais sofisticado, tendo como desvantagem os custos de instalao, que so as construes ou adaptaes de prdios j existentes, verificaremos, assim, as vantagens deste sistema: - controle da temperatura e sua manuteno constante ou satisfatria; - manuteno da umidade necessria, evitando desidratao; - controle do grau e o tempo de luminosidade dentro do helirio; - aproveitamento de uma grande percentagem de ovos que seriam perdidos nas criaes ao ar livre, que dependem das condies naturais; - a percentagem de ecloses multo maior do que em condies naturais; - o nmero de animais criados at a idade adulta multo maior, o que significa maiores lucros; - o crescimento e o desenvolvimento dos animais mais rpido, devido s condies de vida oferecidas; - os animais assim criados so precoces, ficando "prontos" para a comercializao mais rpida, atingindo a puberdade mais cedo, significando reproduo mais precoce; - imunidade contra predadores e competidores naturais; - manejo geral super controlado, dando maior sanidade aos animais, facilitando os trabalhos dos criadores, independendo das situaes climticas; Controle de Temperatura, umidade e luz: Para o escargot Helix aspersa /petit gris so indicados temperaturas situadas entre 16 e 24C, enquanto que para os Helix pomatia/bourgogne a temperatura indicada fica abaixo dos 16C. Assim os galpes devem ter formas de controle pratico das temperaturas internas, como janeles telados com veneziana externa de plstico. Em pocas quentes o telhado deve ser caiado pelo lado de fora, esse mtodo reduz em 5C a temperatura interna. Esse mtodo facilita o controle da ventilao, evitando perda da umidade, sendo que os animais necessitam de 85% de umidade relativa do ar. ideal que os animais recebam luz num perodo de 10/12 horas/dia, pois so mais ativos nos dias mais longos. Diante disto se faz necessrio a instalao de lmpadas para complementar esse perodo nos dias curtos. Como diferencial podemos dizer que nas estufas devem ser instalados sistemas de pulverizao de gua a fim de manter a umidade interna no dias de vero; ainda pintar o teto de branco para refletir os raios solares ou ainda cobrir a estufas com palhas ou sap, podendo molhar esta cobertura barrando os raios solares. - Criadeiras: devem ser construdas caixas de madeira com tampa de tela, contendo refgios (canaleta de barro ou painis em p), comedouros, bebedouros, bandejas de terra para postura e incubao e piso de terra. As caixas podem possuir ps ou no; as laterais no devem ter mais que 10cm de altura e a caixa no deve ser muito grande para facilitar a movimentao (+- 1m2).

MANEJO REPRODUTIVO

O escargot um molusco pulmonado e hermafrodita, isto , o mesmo animal possui os dois sexos sendo, por isso, macho e fmea ao mesmo tempo, produzindo espermatozides e vulos, que so os gametas masculinos e femininos, respectivamente. Como, porm, os escargots no podem se autofecundar, havendo necessidade de dois animais para que se copulem e um fecunde o outro, unindo espermatozide com o vulo, sem a qual no pode haver reproduo e, em conseqncia, criao. A fecundao no s possibilita a reproduo mas tambm permite a transmisso dos caracteres dos pais para os filhos, ou seja, a hereditariedade. Por isso importante fazer uma boa seleo ou escolha dos escargots destinados reproduo, pois deles vai depender a qualidade ou valor dos produtos a serem obtidos. Portanto, para obter os melhores resultados, o criador deve, no s iniciar a sua criao com bons reprodutores mas tambm fazer urna boa seleo animais para que seja mantidos, sempre, uma elevada produtividade com elevado padro, o que redundar no sucesso da criao. Na seleo dos reprodutores importante observar alguns pontos: - idade adequada para entrarem em reproduo; - que cada espcie escolhida esteja dentro do padro indicado; - que no apresentem deformao ou fraturas na concha, ferimentos ou calombos no corpo, aparente indisposio ou doenas; - que no possuam nenhum corrimento ou excreo anormal como espumas saindo pela concha etc. preciso, no entanto, no confundir a mucosidade, "gosma" ou "baba" normal e necessria para esses moluscos, com excrees anormais; - Devemos levar em considerao que os escargots podem viver 4 a 5 anos. Devem, no entanto, ser mantidos na reproduo, at 2 ou 3 anos de idade, no mximo. - devem ser provenientes de posturas grandes, de numerosos ovos; - que sejam adquiridos de criadores idneos, que faam seleo de seus animais e lhes proporcionem boas condies de criao; poca do acasalamento

Os escargots podem se reproduzir durante todo o seu perodo de atividade, isto , quando esto vivendo normalmente, fora da concha. Depois da hibernao, no entanto, eles aguardam um certo tempo para recuperar suas foras, alimentandose bastante e s depois disso, que comeam os acasalamentos. Tambm durante as pocas ou dias muito quentes eles interrompem as suas atividades sexuais ou reprodutivas. De um modo geral, eles se reproduzem nas pocas amenas, nem muito frias e nem muito quentes, quando as temperaturas se situam entre os limites normais para a sua reproduo, ou seja das 16 a 24hs. Maturidade sexual Vrios so os fatores que podem influir na idade em que os escargots atingem a puberdade, ficando aptos para a reproduo. Na Europa, o Helix pomatia (bourgogne) j est apto para a reproduo aos trs anos de idade, mas s comea a postura depois do segundo ou do terceiro invernos aps o seu nascimento, de acordo com a poca em que nasceu, ou seja, respectivamente, primavera ou vero. J o Helix aspersa, na mesma regio, mais precoce, iniciando a postura quando atinge mais ou menos um ano de idade. Mesmo na Europa, segundo certos criadores, nas regies mais quentes como as mediterrneas, os escargots podem comear a postura antes de atingirem 1 ano de idade. No Brasil, o mais criado o Helix aspersa, que fica adulto aos 4 meses de idade, quando criado na regio Centro-Sul (So Paulo). Acasalamento precedido por uma verdadeira cerimnia nupcial que pode durar vrias horas. Quando dois escargots se encontram e sentem o desejo de se acasalar, um vai se aproximando lentamente do outro at que entram em um primeiro contato, um se encostando ao outro, se esfregando. Fazem carinhos com a rdula, levantam a parte anterior do corpo, ficando ambos, cara a cara, na vertical, quando se trata do Helix pomatia (bourgogne), se mordem e se separam. Aparece ento o seu dardo, lanado para fora de sua bolsa, com o auxilio de uma substncia mucosa secretada pelas glndulas multfidas. Os escargots ficam, ento, um espetando o

outro, com esse dardo, na regio do seu orifcio genital, com o objetivo de excit-lo sexualmente. Ocorre, muitas vezes, que o dardo se quebra, ficando uma parte espetada no corpo do seu parceiro de cpula. s vezes, so encontrados vrios dardos em um escargot, o que significa que ele realizou vrios acasalamentos. Um dardo, quando se parte, leva mais ou menos trs dias para se regenerar, ficando o escargot novamente pronto para outros acasalamentos. Ocorre, ento, uma inflamao no orifcio genital, ficando essa regio com uma colorao esbranquiada ou leitosa. Ficam, assim, a vagina e o pnis, prontos para a cpula. Quando isso ocorre, os dois escargots se juntam novamente, fazendo com que a parte direita dos seus corpos se junte, ficando os seus rgos genitais encostados uns nos outros quando, ento, cada um lana o seu pnis que vai penetrar na vagina do seu parceiro. H, portanto, uma copulao recproca. Dessa maneira, cada um lana, no canal do receptculo seminal do seu parceiro, um espermatforo que uma espcie de cpsula comprida, forte e quitinosa, cheia de espermatozides. O espermatforo introduzido no outro animal, pela ao dos msculos do pnis. Portanto, terminado o acasalamento, os dois animais se separam, levando cada um deles, em seu organismo, um espermatforo cheio de espermatozides. Esses espermatozides so libertados do espermatforo, logo depois da cpula e seguem os seus caminhos na via genital feminina do escargot, para fecundarem os vulos, que eles mesmos vo produzir em sua glndula ou gnada hermafrodita, formando assim, os ovos. No caso do Helix aspersa, no momento da cpula, os animais ficam em sentidos opostos e na horizontal, mas com seus rgos genitais em contato direto. Postura Apos a fecundao, a postura dos ovos se realiza 10 a 30 dias depois acasalamento. Quando vai chegando a hora da postura, o escargot procura um lugar fresco, mido mas no encharcado e com terra que no seja, de preferncia, nem muito mole, nem muito dura, para facilitar a construo do seu ninho. Depois, com a parte anterior do p, comea a escavar um buraco no cho, medindo 6 a 8cm de profundidade, com uma cmara de 4cm de dimetro e com uma salda mais estreita, isto quando se trata do Helix pomatia (bourgogne). J, o Helix aspersa ou petit gris, faz o seu ninho com 3 a 4cm. Esse ninho feito, em geral, em locais sombrios e midos mas com um certo grau de calor, debaixo de folhas e ramos, entre razes, embaixo de rvores etc. e onde, logo que saem dos ovos aps a ecloso, os escargots recm-nascidos possam, sem dificuldade, encontrar os alimentos de que necessitam. Terminada a construo do ninho, o Helix pomatia introduz a maior parte possvel da regio anterior do seu p, e o mais profundo possvel, dentro do ninho. Sua postura comea logo depois e os ovos so postos a intervalos de 5 a 10 minutos um do outro.

O Helix pomatia pe de 30 a 60 ovos arredondados, medindo 6mm de dimetro. A postura pode durar de 20 a 40 horas, dependendo do nmero de ovos produzidos. Terminada a postura, o escargot se recolhe sua concha, para descansar durante mais ou menos meia hora. Depois disso, tampa o buraco do ninho com detritos e terra para proteg-lo e fica perto por algumas horas, abandonando o ninho e os seus ovos prpria sorte. O Helix aspersa, como o mencionamos, faz um buraco menor de 3 a 4cm de profundidade e, s vezes, nem isso, fazendo sua postura debaixo de folhas de ramos ou de pedras. Sua produo de 80 a 120 ovos de 4mm de dimetro, podendo chegar a 200 em uma nica postura. Os mais prolificos so os escargots chineses, entre os quais o Achatina fulica, o turco Helix lucorum, que chegam a botar 500 ovos. Incubao Pode ser natural ou artificial, sendo que no primeiro modo o perodo de incubao dos ovos de escargots varia, no s de acordo com a espcie que produziu o ovo mas tambm devido a vrios fatores, entre os quais temos os seguintes: - temperatura: quando a temperatura amena ou suave, o tempo de incubao menor; - umidade: sendo a umidade relativa do ar menor, maior o perodo de incubao dos ovos dos escargots. Os perodos de incubao, no entanto, normalmente so os seguintes: Helix pomatia - 20 a 30 dias; Helix aspersa - 10 a 30 dias. J no segundo modo, vrias so as formas de interveno do criador: - Coleta dos ovos: faz-se a marcao dos ninhos com pequenas estacas. Terminada a postura procede-se coleta dos ovos usando uma colher, uma ninhada de cada vez, para maior controle. Coloca-os em caixas chamada chocadeira ou incubadora, com o fundo coberto com uma camada de terra limpa (esterilizada); com uma tampa de tela fina, plstico, vidro ou acrlico. Os recm-nascidos vo para a tampa podendo ser capturados facilmente. Mas o ideal que nestas caixas sejam colocados painis por onde os pequenos animais se alojaro, bastando retira os painis sem manuseio direto dos animais, usando um pincel ou escova macia para varre-los para as criadeiras. - Bandejas de postura so colocadas nos parques de reprodutores, onde faro a postura, depois s retira-las e levar para as chocadeiras, da mesma forma j mencionada anteriormente. - Criadeiras: so caixas maiores, instaladas dentro de um galpo, onde se alojam os recm-nascidos at a idade de venda ou reproduo, ou quando a criao for no sistema de parques ao ar livre o ideal leva-los quando atingirem 3 gramas. Pode ser feita de madeira, plstico ou metal, dedes que sejam resistente a umidade, medindo, mais ou menos 1/1,20m de largura por 2/3m de comprimento,

com 40 a 60 cm de altura, contendo todos os acessrios, como manjedouras, comedouros, bebedouros e abrigos e se necessrio dispositivo anti-fuga. Ecloso Aps o perodo de incubao, chega o momento do nascimento dos pequenos escargots, atravs do rompimento da casca do ovo. A ecloso atinge uma mdia de 70% dos ovos. Eles j nascem com uma pequena concha membranosa e fina medindo 3 a 4mm de dimetro. Essa concha branca, passando depois, a cor amarronzada. Aps o nascimento, os filhotes permanecem no ninho, durante 5 a 10 dias. Durante esse perodo eles ingerem a casca do ovo, como uma forma de se abastecerem de clcio e fsforo de que tanto necessitam, principalmente para a formao da concha Parece que tambm se alimenta de detritos orgnicos em decomposio. Somente depois desse perodo que esses pequeninos escargots saem do ninho. Para isso procuram, de preferncia, faz-lo durante a noite ou ento em dias chuvosos evitando, assim, os raios do sol, o calor ou mesmo dias muito secos, para que no sofram problemas de desidratao. Logo que saem do ninho procuram avidamente os seus alimentos naturais e passam a se alimentar exatamente como os adultos. Fecundidade Nos escargots, medida pela regularidade na sua capacidade de fecundao, numero de acasalamentos positivos e tipo ou idade em que eles so ingressos na reproduo. de grande importncia na seleo dos escargots para a reproduo, pois, unida prolficidade um fator primordial na criao desses moluscos. Entre os fatores que sobre ela podem influir temos, entre outros, clima, alimentao, idade puberdade, constituio, funcionamento dos seus diversos rgos, fatores genticos, hormonais e vitamnicos, umidade, frio entre outros. De um modo geral na primavera que a fecundidade est mais exaltada. A alimentao tem uma grande importncia na fecundidade dos escargots, tanto por fatores relacionados com a sua quantidade, quanto aos inerentes sua composio ou qualidade, concorrendo para manter em um nvel satisfatrio, a sua fecundidade.

MANEJO ALIMENTAR

Rao: o total dos alimentos que devem ser dados aos escargots, durante 24 horas, com o objetivo de satisfazer as exigncias para a manuteno da sua vida e para suprir as necessidades fsicas. Para isso, a rao deve satisfazer a uma srie de condies de ordens qumica, biolgica, fsica, zootcnica e econmica. Alm disso, deve ter uma relao nutritiva de acordo com a espcie, idade ou funo a que for destinado o escargot, bem como estar isenta de qualquer substncia nociva ou txica. Os alimentos para eles, podem ser divididos em duas grandes categorias ou grupos: - Verdes: os vegetais como couve e outros produtos hortcolas (cenoura etc.), confrei, forragens etc.; Pode se obter atravs de colheita de plantas nativas ou "do mato", devendo ser escolhidas as preferidas pelos escargots; pelo aproveitamento de culturas existentes ou de sobras; de plantaes feitas especialmente para a alimentao dos escargots como, por exemplo, uma plantao de confrei ou de couve. De um modo geral, podemos calcular que seja necessria uma rea plantada, cuja superfcie seja duas vezes maior que a rea ocupada pelas construes do helirio. Esse clculo pode variar de acordo com vrios fatores como a qualidade da terra, a forrageira cultivada, etc.. Podemos, praticamente, alimentar os escargots com os mesmos alimentos dados aos coelhos como, por exemplo, alm das j citadas, folhas de cenoura, de beterraba ou de nabo, etc.. As suas razes no so aconselhveis porque eles a comem muito devagar, retardando o crescimento e engorda. Pode-se fornecer restos de po, batata cozida, frutas, preferindo alimentos de menor preo. - Concentrados: so as farinhas, farelos e rao balanceada. Os farelos podem ser fornecidos em p ou granulados e podem permanecer nos cochos durante uma semana, desde que no fiquem midos. Podemos fornecer farelo de milho, trigo, cevada, soja, etc., desde que em quantidades adequadas. Pode-se fornecer raes balanceadas especiais para coelhos. Quanto s quantidades de rao, podemos calcular, para efeito de distribuio, 0,1g para o Helix aspersa ou petit gris e O,2g para os Helix pomatia ou bourgogne. O importante,'no entanto, observar rigorosamente a quantidade comida pelos escargots, porque ela pode variar, de acordo com vrios fatores, para que no sejam fornecidas quantidades maiores do que as necessrias, para evitar desperdcios e que a sobra se deteriore e prejudique os animais ou ento que a quantidade seja insuficiente,

prejudicando o crescimento e o desenvolvimento, alm da reproduo dos escargots. preciso, no entanto, que o criador leve em considerao que o melhor no alterar muito a rao de seus animais, trocando seus alimentos, pois eles podem estranhar a nova alimentao, e no se alimentam direito, necessitando, ento, de um perodo de adaptao, o que atrasa o seu desenvolvimento. Outro ponto importante na alimentao dos escargots, a gua que no deve faltar nunca, principalmente quando os animais recebem concentrados que, como o sabemos, so alimentos desidratados contendo menos de 14% de gua, enquanto os verdes tm mais de 90% de gua. Alm disso, essa gua deve ser a mais limpa possvel e de preferncia potvel. Como j mencionamos, o verde deve ser Colocados em manjedouras e os concentrados, em comedouros espalhados de maneira regular, por todo o parque ou criadeiras. - Alimentos aromticos: o escargot tem a capacidade de transmitir pela carne o aroma do alimento ingerido, essa capacidade de assimilao bem acentuada. Assim sendo, o criador pode melhorar bastante a qualidade da carne de seus escargots, fornecendo-lhes alimentos adequados e alguns especiais para que transmitam um gosto melhor ou especial carne desses animais. Entre esses alimentos podemos destacar as diversas plantas aromticas que podem dar, carne do escargot, um sabor especial e at sob encomenda do comprador. essas plantas so as usadas como temperos, como salsa, a cebolinha, erva cidreira, hortel, capim limo, menta, etc.. A distribuio dos alimentos deve ser feita sempre ao entardecer, para evitar que os escargots, sentindo o movimento e a presena da "comida", saiam de seus abrigos, ainda com sol ou calor, o que lhes sempre prejudicial e at pode ser fatal; os alimentos devem ser frescos e de boa qualidade; o verde deve ser bem fresco e aquoso e nunca seco ou com alto teor de celulose, pois essa alimentao faz com que a carne do escargot fique com uma consistncia elstica (borrachuda) , o que desvaloriza o produto; dar alimentos ricos em clcio, to necessrio vida desses moluscos; quando os vegetais a serem distribudos aos animais, forem de folhas muito grandes, devemos cort-los em tiras e as frutas, em fatias; espalhar bem os alimentos nos cochos ou manjedouras, para evitar que os escargots se aglomerem, o que sempre prejudicial; recolher as sobras todos os dias, mas nas horas em que os animais estejam recolhidos em seus abrigos.

MANEJO SANITARIO

Parece, no entanto, que esses moluscos no so multo sujeitos a doenas pois, poucos so os casos comprovados, pelo menos de mortandade entre os escargots. Mesmo assim, o melhor evitar o seu aparecimento. Para isso, devemos tomar uma srie de medidas profilticas ou preventivas. Entre elas temos as que se seguem: - Limpeza: devemos fazer rotineiramente, uma limpeza rigorosa de todas as instalaes, tanto das criadeiras quanto dos parques, bem como de todas as dependncias do helirio. Quando um parque, por exemplo, fica vazio, sem nenhum animal e j foi utilizado durante bastante tempo, podemos, inclusive, revolver a sua terra e fazer uma calagem (com cal hidratada), e deixar descansar alguns dias e depois revirar para que a terra e a cal fiquem misturadas. Essa operao tem a vantagem de fazer com que o terreno fique bem limpo, descontaminado e ainda enriquecido de clcio. O importante, porm, que no se use desinfetantes, inseticidas ou outros produtos qumicos, porque eles podem prejudicar e at mesmo matar os escargots. - Desinfestao: um conjunto de medidas que podem ser adotadas no helirio e cujo objetivo evitar ou combater insetos, vermes etc., parasitas ou no, que possam atacar os escargots. Tambm a desinfestao pode ser feita com a cal que, como j o mencionamos, um dos desinfetantes mais eficientes, baratos e fceis de encontrar e de aplicao muito prtica. Pode ser usado sob as formas de p, leite de cal etc. Sua aplicao pode ser feita, inclusive, sob a de caiao, e normalmente resolve os problemas de desinfestao e tambm de desinfeco. Para evitar o aparecimento de doenas devemos tomar alguns cuidados citados abaixo: - Manter isolados da criao, pelo menos durante quinze dias, os escargots que vierem de fora, de outras criaes, mantendo-os assim, em quarentena; - Empregar normalmente, para as desinfeces e desinfestaes, de preferncia a cal, ou o lana-chamas, de acordo com as necessidades ou circunstncias; - Desinfetar os bebedouros, os comedouros e todos os acessrios empregados no helirio; - Manter sempre um grau de umidade adequado vida dos escargots, sem deixar o piso dos parques ou das criadeiras encharcados ou inundados; - Eliminar rapidamente qualquer animal morto ou que apresente alguma anormalidade, que possa ser um sintoma de doena, queimando-os juntos com os restos de alimentos que entraram em contato com os mesmos; - Fornecer alimentos sempre frescos, nutritivos e em quantidades suficientes; limpar e desinfetar bem, todo material usado para transporte de escargot para fora do helirio e que a ele retornem; - no deixar entrar, no helirio, nenhum material

trazido por compradores e que j hajam sido usados para o transporte de escargot de outras criaes ou que j passaram por alguma delas; - impedir a entrada na criao, de pessoas, animais ou veculos que estiveram em outros helirios ou regies em que houve casos anormais de mortes de escargots, para evitar um possvel perigo de contgio; - Colocar pedilvios com cal, na entrada do imvel e mesmo das diversas dependncias do helirio, para a desinfeco de sapatos, rodas ou patas, de homens, veculos ou animais, respectivamente, que entrem no helirio; s a domiclio.

INIMIGOS NATURAIS

Predadores So os animais que atacam os escargots, em qualquer as fases de sua vida, desde os ovos at aos animais adultos, para com eles se alimentarem. Podem fazer grandes estragos em uma criao, com graves prejuzos para o helicicultor. O combate importante, porque deles pode depender o sucesso da criao. Os mtodos utilizados nesse combate dependem muito das circunstncias e dos predadores a serem evitados ou combatidos. Perniciosos animais podem atacar as criaes, por terra, gua, ou ar, pois eles podem ser terrestres, aquticos, anfbios ou voadores. - Rpteis: entre esses predadores temos as cobras, venenosas ou no, terrestres ou d'gua, tartarugas, lagartos etc. - Anfbios: podemos citar, como os mais comuns, as rs e os sapos. - Aves: de um modo geral, todos os pssaros so predadores, mas as que mais atacam so as insetvoras, como as curruras e bem-te-vis, alem de sabis, garas, saracuras, patos, gansos, marrecos e galinhas. - Mamferos: entre eles, podemos mencionar cachorros-do-mato, ces e gatos domsticos ou selvagens, raposas, ariranhas, lontras, camundongos, ratos, etc. - Insetos: os insetos podem se portar como predadores, tanto na sua fase de larva quanto na de adulto. Entre eles, os que mais atacam os escargots so os colepteros ou seja, os besouros. Tambm as formigas podem causar grandes

estragos e prejuzos em uma criao, inclusive levando os ovos para o seu formigueiro. Competidores So os animais que dentro ou fora do helirio, competem com os escargots da criao, pelos mesmos alimentos. De um modo geral, podemos afirmar que todos os herbvoros se prestam a comparao, pois comem, praticamente, a mesma comida que eles e, por isso, quando se encontram no mesmo territrio h, realmente, uma competio. Quando o numero de competidores muito grande, s vezes at maior do que o de escargots, estes chegam a ficar sem comida. Entre esses competidores, podemos mencionar: - Mamferos: todos os herbvoros que pastam no local em que se encontram os escargots, comendo a vegetao que eles iriam comer, entre eles, temos os bois, cabras, carneiros, etc. - Insetos: podem, ser competidores, nas suas diversas fases de desenvolvimento como no estgio de larvas ou de adultos. Como insetos competidores temos todos aqueles cujas larvas so herbvoras e suas lagartas devoram os vegetais, tornando-se grandes pragas em diversas plantaes. Em outros casos, so os insetos j adultos os competidores e que tambm podem se transformar em grandes pragas, devastando tudo o que encontram em sua passagem, como o caso dos gafanhotos. Tambm certas formigas como as savas, podem ser grandes competidoras dos escargots, cortando as plantas que serviriam para os alimentar e as levando para o formigueiro. - Aves: muitas aves como, por exemplo, os gansos e os patos podem, no s ser predadores mas tambm competidores, pois devoram muitos dos vegetais que seriam ingeridos pelos escargots.

ABATE
Carne Podemos apresentar, como algumas caractersticas da carne de escargots, as seguintes: - possui um sabor tpico que, em alguns pases, considerado melhor do que o das ostras; - multo rica em sais minerais, principalmente clcio, contendo quantidades desse

elemento equivalentes a mais do dobro da encontrada nas carnes de vitela e de frango. Possui, ainda, ferro, magnsio, cobre e zinco; - uma carne magra, de baixa caloria, como pode ser verificado pela tabela apresentada mais adiante; - rica em protenas; - possui vitaminas, principalmente a vitamina C;. - devido purga e a operculao, uma das carnes mais higinicas; - de fcil digesto, segundo alguns autores; - sua composio, em percentagens, a seguinte: gua: 89% protenas: 14%; lipdios: 0,70%; minerais: 2,0%. Tabela comparativa da carne de escargot Animal - calorias em lOOgr de carne Coelho - 137 Vitela - 115 Frango - 85 Escargot - 70 Rendimento da carne Segundo dados, o rendimento lquido, ou seja, a parte comestvel do escargot representa de 62 a 68% do seu peso vivo, isto , sem a concha. Os escargots assim preparados, so vendidos por dzia e no por peso. Como preparar escargots Para que apresentem as melhores condies de apresentao e de higiene, devemos tomar as medidas que se seguem: - fazer o escargot ficar em jejum durante alguns dias, para que realize a purga, isto , para que elimine todo o contedo existente em seu intestino ficando assim, livre, no s das suas fezes mas tambm de produtos txicos que haja ingerido junto com os alimentos ou com a gua. Quando o escargot estiver operculado, isto no necessrio porque ele faz a purga, normalmente, antes de entrar para a concha e fica, depois, fechado dentro dela, totalmente protegido. - quando est operculado, devemos romper o seu oprculo ou epifragma; - lavar em gua fria com sal e vinagre, em vrias guas, at que ela saia bem clara pois, no princpio, ela fica misturada com a baba do escargot, formando espuma; - enxaguar bem, em gua, quantas vezes for necessrio, at que essa gua fique tambm limpa e clara; - quando se tratar de um Helix pomatia ou bourgogne, retirar o seu fgado ou hepatopncreas, o que no necessrio fazer, no caso do Helix aspersa ou petit gris. Como cozinhar os escargots

Depois de limpos, lavados, como indicamos anteriormente, devemos proceder da seguinte maneira: - colocar os escargots em uma panela com gua at que fiquem bem cobertos por ela; - acender o fogo baixo para que saiam da concha: os que no sarem, devem ser jogados fora, porque esto mortos; - aumentar o fogo ao mximo, para que a gua ferva rapidamente e os escargots fiquem fora da concha; - ferver durante trs minutos; - escorrer bem a gua; - coloc-los novamente em gua fria; - Juntar um tempero composto, vontade, de ervas aromticas, cebola, sal e vinho branco; - levar ao fogo e deixar ferver durante duas e meia a trs horas;

COMERCIALIZAO

Os escargots podem ser comercializadas de vrias maneiras, como as que se seguem: - Animais para reproduo; - Animais vivos, em atividade, para consumo; - Animais vivos, para consumo, mas dentro da concha, ou em hibernao ou repouso; - Animais resfriados; - Animais congelados, dentro ou fora da concha; - Animais fervidos dentro da concha; - Animais fervidos e retirados da concha; - Pratos preparados; A venda dos escargots vivos, para consumo, feita por peso,sendo necessrios de 100 a 150 animais para atingir o peso de 1kg, quando se tratar de Helix aspersa e mais ou menos 50, quando forem Helix pomatia (bourgogne). Para aumentar seus lucros, o criador pode produzir ou comercializar os escargots semiacabados, ou seja, fervidos ou escaldados ou ento acabados, isto , prontos para o consumo.

Quando os escargot so vendidos fora das conchas, elas so vendidas separadas. Possveis clientes: - restaurantes de classe internacional; - restaurantes tpicos; - peixaria e mercearias especializadas; - supermercados; - atacadistas e exportadores; - venda a domiclio.