Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP

Avand in vedere Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 si existenta in tara noastra a Ordinului Ministerului Sanatatii nr.1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in circuitul alimentelor (publicat in Monitorul Oficial al Romaniei nr 59 bis din martie 1996) conducerea intreprinderii stabileste necesitatea implementarii sistemului HACCP in intreprindere. Prin declaratia managerului general se va aduce la cunostinta tuturor compartimentelor si angajatilor intreprinderii obligativitatea introducerii si respectarii procedurilor acestui sistem de asigurare a securitatii produselor alimentare. Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP sa existe o dorinta si angajamentul deplin al tuturor compartimentelor intreprinderii. Aceasta etapa consta din urmatoarele elemente:  specificul produsului/procesului  stabilirea tipului de risc( microbiologic, chimic, fizic)  obiectul studiului (calitatea sau inocuitatea)  punctul final al studiului (incheierea fabricatiei sau momentul consumului)

Constituirea echipei HACCP
Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si implementa sistemul HACCP este alcatuita din: 1. Racolta Iulia- liderul echipei HACCP 2. Suciu Petra- secretar si microbiolog 3. Sarlea Virgil- inginer tehnolog 4. Zacharias Iulia- inginer mecano-energetic Responsibilitatea liderului echipei HACCP sunt urmatoarele: -selecteaza membrii echipei si sugereaza schimbari daca este necesar; -reprezentantul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii; -imparte responsabilitati celorlalti membrii -asigura aplicarea corespunzatoare a conceptului HACCP

inghetata este un produs deosebit de nutritiv. Ambalajul.caz in care se utilizeaza bidoane de aluminiu sau cutii de carton. relativ mai ridicate decat cele folosite la calire. ale carei caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate.05-0. îngheţata se ambalează în ambalaje de desfacere. Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C. lipide si proteine. smântâna. prin sarurile de calciu si de fosfor. Ca aliment. materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de valabilitate. cornet. Înghetata contine vitamine (in special vitamina A si vitaminele din grupa B ) si saruri minerale reprezentate. in general.-asigura atingerea scopului implementarii sistemului Descrierea produsului Numele produsului Descrierea si siguranta produsului Formular care cuprinde descrierea produsului Inghetata de lapte cu vanilie Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex.ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci. folie de aluminiu termosudabila in greutate de 0. Materialele folosite la ambalare trebuie să corespundă cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii. obtinut prin congelarea in conditii speciale a unui amestec omogen.cum ar fi:vafele de diferite forme. diferite ingrediente. Tipul de ambalaj folosit . După obţinerea capacităţilor de consum. brichete invelite in hartie caserata cu polietilena. ambalaje comestibile. Structura plastic a inghetatei obtinuta dupa freezare permite ambalarea in diferite forme: -in vrac.1kg. coloranti alimentari. Condiţiile de ambalare pot fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în limita prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare. pahare din plastic de 0. emulgatori si arome.050. stabilizatori. Din punct de vedere tehnologic.cum ar fi:caserole de 0. format din lapte.2kg. datorita continutului de glucide.05kg. la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata. inghetata poate fi definita ca un produs congelat. pasteurizat. precum si de celelalte ingrediente adaugate. cu o valoare energetica mare. -in ambalaje mai mici. nu se admite comenrcializarea îngheţatei neambalate. zahar.ambalaj pentru torturi glazurate.

piata înghetatei este totusi dinamica si în continua dezvoltare. când prognozele meteo indica o vreme deosebit de calduroasa.cu 27 de kg/pe an. consumul de înghetata a crescut cu 10-20% din punct de vedere valoric. veridice şi corecte necesare consumatorului la momentul cumpărării acesteia. fără miros străin.Belgia 15. precum şi protecţia împotriva prafului. care să asigure pe toată perioada acestei activităţi păstrarea nemodificată a caracteristicilor de calitate şi siguranţă alimentară. dăunătorilor şi altor posibilităţi de degradare şi contaminare. Transportarea îngheţatei trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar. Ungaria sau Cehia inregistreaza un consum de peste 3 kg pe cap de locuitor. În ultimii cinci ani. spălate. să conţină informaţiile complete. Campionii la mancat inghetata sunt americanii. Consumul de înghetata va creste semnificativ. înghetata este înca perceputa ca o racoritoare si mai putin ca un desert.iar Suedia de 13 kg. În România.Cerinte pentru etichetarea produsului Termenul de valabilitate a îngheţatei se stabilişte de întreprinderea producătoare în baza respectării cerinţelor stabilite de Organul Central de Specialitate al Administraţiei Publice în Domeniul Ocrotirii Sănătăţii. Transportarea îngheţatei călite în reţeaua comercială se efectuează în condiţii care să asigure menţinerea temperaturii produsului sub minus 18 oC. dezinfectate. influentat de vreme si. însa producatorii sunt convinsi ca aceasta mentalitate se va schimba. . ce menţin temperatura sub minus 18 oC. consumat în special în perioadele calduroase. cel putin în aceasta vara. ca atare. deratizate. Îngheţata călită se depozitează în spaţii frigorifice destinate special pentru îngheţată. Depozitare si distributie Consumul . Si în vara aceasta. trebuie să indice corect natura produsului şi să includă cel puţin: . Denumirea sub care se comercializează îngheţata. Producatorii explica acest lucru prin faptul ca înghetata este un produs sezonier.5kg. garantează cu propria responsabilitate corespunderea indicilor de calitate şi siguranţă alimentară a îngheţatei prescrise în prezenta Reglamentare tehnică pe tot parcursul termenului de valabilitate.Polonia de 4kg. Marcarea şi etichetarea îngheţatei destinată comercializării trebuie să fie efectuată în conformitate cu cerinţele actelor legislative şi normative în vigoare.modul de fabricare.denumirea materiei prime utilizate la fabricare. cresterea este sustinuta de prognozele meteo. Privita în ansamblu. plasată în reţeaua de comerţ. Italia de 17kg. Producătorul îngheţatei.

cu indicarea punctelor critice de control ( CCP-1-receptie materie prima: hazardul= reziduuri antibiotice. CCP-3-igienizarea echipamentului care vine in contact cu produsul pasteurizat: hazardul= . Stabilirea diagramei de flux Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei cu vanilie.CCP-2-pasteurizarea mixului: hazardul= supravietuire bacterii patogene.Utilizare Se consuma ca si desert sau ca si racoritoare.

150/2004 – privind sigutanta produselor alimentare.congelare) identificat ca Punct Critic de Control.in fluxul tehnologic de procesare a laptelui si a produselor lactate.limita critica pentru tratamentele termice a fost in asa fel stabilita incat pericolul potential biologic sa fie redus pana la un nivel acceptabil. Aplicarea principiilor HACCP in industria laptelui a fost de mult probate ca fiind foarte eficienta. o analiza inadecvata a pericolelor putand duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. Treapta de Tipul de Poate avea Justificarea Este sau nu CCP? . Aceasta etapa implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potentiale.Rezulta din acest punct de vedere importanta deosebita pe care o are tratamentul termic(pasteurizare.deoarece unele procese tinute sub control in permananta(de exemplu procesele termice) sunt in masura sa elimine sau sa reduca o serie de agenti patogeni periculosi pentru consumator. prevazuta in HG 1198/2002 Conditii generale de igiena a produselor alimentare. In tabelul urmator vor fi prezentate principale riscuri si analiza lor pe parcursul tuturor operatilor tehnologice de fabricare a inghetatei.3 si 4 si in Legea nr. microbiologici dar si metodele preventive corespunzatoare. CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: hazardul= dezvoltare bacteriilor patogene.contaminare postpasteurizare. Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala. CCP-5-temperatura inghetatei la freezerare si ambalare si respectiv la calire. De asemenea vor fi prezentati si principalii contaminanti fizici. chimici. Efectuarea analizei pericolelor Este etapa cheie a sistemului HACCP. Astfel.sterilizare. evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole (riscuri). art.distributie. temperare. Analiza pericolelor include: identificarea pericolelor asociate inghetatei in toate stadiile de fabricatie. identificarea masurilor preventive existente necesare pentru controlul acestor pericole.

. datele colectate Pregatirea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Omogenizarea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Maturarea mixului hazard DA anterior Hazardul poate produce se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional microbiologic.procesare Receptia laptelui materie prima - hazard identificat hazard loc acest hazard? DA deciziei Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional chimic . microbiologic.hazard fizic. . Pasteurizarea mixului - hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional microbiologic.hazard microbiologic. . microbiologic.

DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Livrare hazard DA anterior Hazardul se Decizia se ia pe baza arboreloi se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional se Decizia se ia pe baza arboreloi decizional microbiologic. Aromatizarea mixului microbiologic.bazandu-ne pe datele colectate hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate Freezerareaerare mixului a hazard DA anterior Hazardul poate produce bazandu-ne pe datele colectate hazard DA anterior Hazardul poate produce Calire bazandu-ne pe datele colectate . .hazard fizic. microbiologic. Depozitare hazard microbiologic.

microbiologic. poate produce bazandu-ne pe anterior datele colectate decizional Pericole si metode de prevenire In tabelul urmator sunt identificate potentialele pericole si metodele de prevenire. .

ingrasamintelor Selectarea furnizorilor de materie antibioticelor. programe de testare a materiei prime prin analize a periodice de laborator. proceduri de igienizare a echipamentelor si ustensilelor hormonilor de crestere. chimice agricole: pesticide. spp. pasteurizare E. datorita termometrelor nerespectarii normelor. a de sticla neprotejate de si a introducerii sticlelor in sectie de catre personal. Coli 0157:H7. microbiologic patogene: Campylobacter prevenirea cross contaminarii. -evitarea amplasarii corpurilor iluminat deasupra utilajelor. Contaminari cu bacterii Tratament Masuri de prevenire termic adecvat. in special a vaselor deschise. programe de intretinere si verificare a functionarii echipamentelor. corpurilor straine. Hazard fizic ajutorul -evitarea utilizarii sticlei in procesul tehnologic. igiena mainilor. Shigella. prima.. substantelor chimice de dezinfectie. spalarea pe maini. politica de sanatate a personalului. pastrare in conditii de frig a produsului. Staphylococcus cu aureus. -instalarea plaselor de protectie la toate corpurile de iluminat. Materia prima Q1: cunoaste Se Q2: Pelucrarea Q3: Reprezinta un materiei prime pericolul Punct critic de control CCP . Identificarea punctelor critice de control In urmatorul tabel se va aplica arborele decizional pentru a verifica daca materia prima este sau nu punct critic de control. Hazard chimic Utilizarea utilizarea Utilizarea -separarea centrifugala a impuritatilor.Tipul de hazard Hazard Potential pericol Contaminare jejuni. Salmonella eficienta.

compozitia. procesul de implementate. CCP poate fi materia prima. El depinde de tipul produsului. Daca etapa respectiva iese de sub control. ingredientele folosite. neasigurandu-se un control adecvat al pericolelor. spatiul e lucru.anumit pericol cu materia prima? ( DA / NU) si utilizarea de catre consumator a produsului finit garanteaza reducerea pericolului pana la un nivel periculos (DA / NU) DA DA identificat un pericol de contaminare a utilajelor. procedurile de lucru. este posibil ca acest lucru sa puna in pericol sanatatea sau viata consumatorului? fabricatie si programele de masuri preliminare . Daca analiza pericolelor sugereaza imposibilitatea tinerii sub control a pericolului intr-un anumit punct si ca acesta nu va fi redus pana la un nivel acceptabil intr-o perioada ulterioara procesul va fi modificat pentru eliminarea etapei respective. Deferentierea dintre CCP si CP se face conform urmatorului arbore decizional. sectiei de prelucrare sau a altor produse alimentare ( DA / NU) (DA / NU) Lapte Smantana DA DA DA DA CCP 1 CCP 2 Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel. etapa procesului de fabricatie. Acestea vor duce la obtinerea unui produs nesigur pentru consum. Prin urmare nu exista limite privind numarul CCP in procesul de fabricare al alimentelor.

.DA NU CCP CP Aplicarea arborelui decizional pentru stabilirea CCP este reprezentata in urmatorul tabel.

Calire 8. pietre microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene micotoxine DA PC2 2.anti biotice.Omogeniza re DA DA DA DA DA DA DA DA DA NU NU DA NU NU DA DA DA DA DA DA - DA DA DA DA - PCC3 PC4 PC5 PCC1 PC3 PC6 PCC4 PCC5 5.Pasteurizar e 3.Receptie lapte microorganisme patogene micotoxine.stic la.Etapa Tip de pericol Q1: aceasta etapa masuri preventiv e pericolul ?DA/NU Q2:Este specific eliminarea sau pericolului nivel acceptabil? DA/NU NU Q3:Conta minarea cu Q4:Factorul de risc ar fi putea Exista in proiectata faza pentru pericolul ar eliminat sau identificat probabilitate putea a acestuia ar putea fi redusa intr-o ulterioara? DA/NU DA DA PC1 PCC1 depasi nivelurile e?DA/NU pentru reducerea identificat pana la acceptabil etapa 1. pesticide -aschii lemn.Depozitare microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene microorganisme patogene . hormone.Congelare 7.Preracire 4.plastic.Racire 6.

temperatura la receptie maxim 10 ˚C. aciditatea max 19 grade Thorner. Receptia laptelui materie prima. Bacterii aerobe mezofile 500.Stabilirea limitelor critice in fiecare CCP 1.6. parametrii critici sunt temperatura si durata de mentinere la temperatura constanta. Pentru dezinfectia mainilor se utilizeaza in solutie de 0. Spre exemplu in cazul cloraminei. continutul de clor activ este de maxim 25-30%. tratamentul termic recomanadat este de 72 ˚C minim 15 secunde pentru reducerea pericolului microbiologic. PH=6. Pentru a controla contaminarea produselor cu substante chimice utilizate la spalarea si dezinfectarea instalatiilor. iar pentru siguranta se aplica temperauri de 73 ˚C sau mai ridicate iar durata creste pana la peste 20 secunde.525 ˚C. Pasteurizarea In urmatorul tabel se prezinta caracteristicile organoleptice ale inghetatei fabricate in Romania: . se stabilesc limite critice pentru concentratia solutiilor si durata minima de clatire cu apa.5%. 2.000 ufg/g. Punct de congelare – 0.2 – 6. Testul tuberculozei si penicilinei negativ.

-celelalte 15 27 0.2 5 3.corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat Miros Placut.Se admite culoare neuniforma la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi Gust Placut.omogena in intreaga masa.dulce sau dulce-acrisor.13% grasime 37.corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat.caracteristica aromei sau adaosului Culoare intrebuintat. . Omogenizarea mixului.Caracteristicile Conditii de adminibilitate organoleptice Structura si Fina. -presiunea de omogenizare.3% grasime 30 33-max.-lapte smantanit 70 24. Tipul de inghetata de lapte de fructe 29-max.5 0.max.1 0. fara mirosuri straine In urmatorul tabel se prezinta indicatorii fizico-chimici de calitate pentru tipurile de inghetata fabricate in Romania: Caracteristici Substanta uscata Unitatea de masura %minim Aciditatea Zahar total Arsen Cupru Plumb Zinc Thorner maxim %minim Mg/kg.5-peste 13%grasime 70.fara cristale de gheata consistenta perceptibile sau aglomerari de grasime sau stabilizatori Uniforma.Omogenizarea este dependenta de: -temperatura de omogenizare.

pentru depozitarea indelungata. Presiunea de omogenizare pentru mixuri cu continut diferit de grasime Grasime in mix(%) 8-12 12-14 15-17 18 >18 Presiunea de omogenizare(daN/cm) Treapta-I-a 175-200 140-175 105-140 84-126 56-84 Treapta a II-a 35 35 35 35 35 4.deoarece la temperature mai scazute se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime. si urmatoarele norme generale de calitate: -STAS 2 4444 .circulatia aerului.iar la prima treapta presiunea este dependenta de continutul in grasime a mixului. Exista. la o oarecare diminuare a dimensiunilor cristalelor de gheata. temperatura aerului.compozitia mixului si procentul de apa congelata. Sortimente de inghetata.88. -tunele racite cu aer la temperatura de -30…-400C si viteza aerului de 2-3m/s. relativ mai ridicate decat cele folosite la calire.cresterea vascozitatii si implicit. 5. Presiunea de omogenizare se face in doua trepte. insa. Calirea.inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de -10…-200C.Temperatura de omogenizare este cuprinsa intre 63 si 750C. -N.precum si pentru a asigura transportul si consumul de masa a inghetatei. Depozitarea . Durata calirii este influentata de:marimea si forma ambalajului.ceea ce conduce la o oarecare inmuiere a inghetatei si deci.se realizeaza calirea in diferite moduri: -camere racite la temperatura de -300C. 2 176 .temperature inghetatei.T.83. Normele românesti de calitate pentru inghetata În România. -unitati de congelare cu azot lichid. Înghetata.I. inghetata se fabrica in conformitate cu prevederile standar delor tehnice de ramura pentru fiecare produs in parte. . cresterea duratei de freezerare. -congelare cu placi.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful