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UNIDAD 2  MICROBIOLOGIA DEL AGUA  MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introduccin al Mundo Microbiano


Para estudiar la relacin que existe entre calidad de agua y salud humana, es necesario introducir el concepto de microbiologa, y a partir de ello valorar la presencia de organismos microscpicos en agua potable, los efectos de competencia de las distintas especies y la posibilidad de aplicar tecnologas de desinfeccin. La microbiologa es una rama de la biologa que estudia seres vivientes de tamao microscpico que existen como clulas aisladas o asociadas y tambin incluye el estudio de virus (microscpicos no celulares). En general, los microorganismos a diferencia de los macro organismo, son capaces de llevar a cabo procesos de crecimiento, generacin de energa y reproduccin, independientemente de otras clulas sean del mismo tipo o diferentes. Las clulas estudiadas en microbiologa pueden pertenecer a dos grandes grupos, eucariotas y procariotas. 1. Las eucariotas constituyen la unidad estructural de protozoarios, hongos y algas cuyo tamao las incluye en esta especialidad. Son organismos unicelulares o multicelulares que poseen en su interior estructuras limitadas por membranas llamadas organelos (ncleo, mitocondrias y cloroplastos presentes slo en clulas capaces de realizar fotosntesis).

2. Las clulas procariotas son las bacterias, cuya estructura interna es sencilla. Etimolgicamente el trmino procariota significa ausencia de membrana nuclear.

MICROORGANISMOS PRESENTES EN AGUAS NATURALES


La variabilidad microbiolgica de las aguas naturales abarca numerosos organismos e incluye clulas eucariotas (algas, protozoarios y hongos), clulas procariotas (bacterias) y virus (microorganismos con capacidad de sntesis nula).

ALGAS
Estos microorganismos contienen necesariamente clorofila para la actividad fotosinttica, sin embargo el color verde puede estar enmascarado por otros pigmentos (carotenoides) presentes. Son aerobias, y en ambientes con poco oxgeno, mueren, flotan y se descomponen produciendo mal olor. Podemos encontrar las siguientes familias de algas: y Chlorophyta o algas verdes que huelen a pescado o hierba

Cyanophyta o algas verdes azuladas con olores desagradables que pueden producir sustancias txicas.

Chrysophita son de color amarillo verdoso y a menudo generan olores aromticos (geranios) o huelen a pescado, por ej. Aulococeira y Cyclotella

PROTOZOARIOS
Frecuentemente en el agua contaminada con heces se encuentran dos protozoarios parsitos con incidencia en salud humana, responsables de epidemias:

Giardia lamblia: es flagelado con un tamao de 15 cm y se transmite al hombre a travs de agua contaminada con materia fecal. Las clulas del protozoario producen un estado de reposo denominado quiste. Los quistes al ser ingeridos germinan y causan giardiasis, enfermedad caracterizada por diarreas, calambres intestinales, flatulencia, nauseas, sntomas que pueden ser agudos o crnicos. La giardisis es una de las enfermedades parasitarias de origen hdrico ms comunes.

Cryptosporidium parvum: es un parsito del hombre y animales de tamao muy pequeo (2-5 m), redondeado que crece en el interior de las clulas del epitelio mucoso de intestino y estmago. Los quistes infecciosos producidos por este protozoario poseen una pared muy gruesa. Los quistes de Cryptosporidium son mucho ms resistentes a la cloracin que los de Giardia. La criptoposiosis es una infeccin que se caracteriza por dolores estomacales, nauseas, diarrea y deshidratacin.

VIRUS
El 87% de las enfermedades virales transmitidas por el agua son causadas por el virus de la hepatitis (adenovirus y rotavirus).

BACTERIAS
 Bacterias Gram negativas
Entre las especies que se han aislado de aguas, podemos mencionar a las pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Flavobacterium, Gallionella, Enterobacteriaceae, Aeromonas, Vibrio, Achromobacter, Alcaligenes, Bordetella, Neisseria, Moraxella y Acinetobacter.

Las pseudomonas son las ms comunes en napas freticas debido a su versatilidad respecto a
fuentes de carbono, y a sus bajos requerimientos nutricionales. Ellas son bacilos psicrfilos, presentan flagelos pertricos, producen pigmentos (verde, azul verdoso, rojo, marrn) y no forman esporas. La morfologa y el hbitat de muchas pseudomonas coincide con el de bacterias entricas como Escherichia coli pero se diferencian en que no fermentan azcares. Segn el Manual de Bergey este grupo admite 7 especies, siendo Pseudomonas aeruginosa la de mayor relevancia sanitaria, es un patgeno oportunista por excelencia y el agente etiolgico principal de infecciones en vas urinaria, intestino, odo y heridas. Por su relativa resistencia al cloro es considerada un indicador de eficiencia de la cloracin. Su presencia en sistemas de almacenamiento, tanque, y cisternas, responde a un estado deficiente de dichas instalaciones. El control de pseudomonas, al igual que el de bacterias aerbicas, debe intensificarse en redes expuestas a contaminacin o cuando se comprueba cloracin deficiente.

Flavobacterium es un gnero ampliamente distribuido en aguas y suelos. No ha sido encontrado en sedimentos de acuferos profundos pero si en las aguas que se extraen de ellos. Por esta razn, se duda si las flavobacterias se encuentran naturalmente en un acufero o simplemente colonizan el pozo luego de su perforacin. Son bacilos que se caracterizan por falta de movilidad y produccin de pigmentos de color amarillo.

Los bacilos del gnero Gallionella se caracterizan por ser quimiolittrofas, obtienen energa por oxidacin de Fe2+ a Fe3+ y la precipitacin usualmente de hidrxidos de (III), en o sobre las colonias, les otorga una coloracin marrn caracterstica. Ellas crecen en lugares donde existen mezclas de aguas aerobias y anaerobias, y donde abunda el ion Fe2+. As, en pozos donde existe una interfaz aero-anaerbica, su desarrollo causa obstruccin por la precipitacin de oxihidrxidos de hierro (III).

Las enterobacterias o Enterobacteriaceae son las ms importantes dentro de los anaerbicos


facultativos y su presencia en agua est asociada a contaminacin fecal. Este grupo de bacterias habita naturalmente el intestino de los animales. Son bacilos no esporulados, no mviles y si lo son es por flagelos de insercin pertrica, con requerimientos nutricionales relativamente simples. Generalmente se identifican por su capacidad para fermentar glucosa por va glucoltica dando cidos como producto final. Escherichia coli, habitante normal del intestino humano, es utilizada como indicador de contaminacin fecal de aguas. Las cepas patgenas de E. coli causan infecciones del tracto intestinal (generalmente agudas y no presentan mayores complicaciones, excepto en nios y adultos con deficiencias nutricionales).

Otros ejemplos de patgenos humanos de este grupo son Shigella, Salmonella y Klebsiella. Shigella dysenteriae es causante de la disentera bacilar, Salmonella typhimuriumy typhi producen gastroenteritis y fiebre tifoidea respectivamente.

El grupo Vibrio est integrado por bacilos curvados, anaerobios facultativos, poseen flagelos polares aunque algunos son pertricos. Se diferencian de las Pseudomonas en su metabolismo no fermentativo. Estn presentes en aguas dulces o marinas. Vibrio cholerae, especie ms representativa de este gnero, es patgeno para humanos y responsable del clera. Su transmisin es casi exclusivamente por va hdrica. Otras especies patgenas importantes para el hombre que se pueden encontrar en muestras de agua pertenecen a los gneros Neisseria, Moraxella y Acinetobacter. Los cocos del gnero Neisseria, aislados de sedimentos de acuferos aerbicos, son causantes de gonorrea (Neisseria gonorrhoeae) y meningitis (Neisseria meningitidis). Las especies de Moraxella y Acinetobacter son bacilos y se transforman en cocos solamente en la senectud, y por ello se las propone como cocobacilos. Algunas especies de Moraxella han sido aisladas de aguas profundas originadas de acuferos aerbicos y representantes del gnero Acinetobacter se encuentran frecuentemente tambin en aguas subterrneas aerbicas.

BACTERIAS GRAM POSITIVAS


No representan un grupo muy difundido en agua, sin embargo incluye algunos patgenos humanos aislados especialmente de aguas subterrneas. Los cocos ms comunes pertenecen a los gneros Micrococcus, Staphylococcus y Streptococcus. Los micrococos y estafilococos son aerobios y tolerantes a altas concentraciones salinas que permite diferenciarlos de los estreptococos. Varias especies de los dos primeros son importantes patgenos humanos; aunque no existe certeza acerca de su habitat original, la bibliografa las considera procedentes de aguas subterrneas. El gnero Streptococcus incluye a Enterococcus faecalis, patgeno humano que habita normalmente en el intestino de hombres y animales por lo que es un indicador de contaminacin fecal de aguas. Las bacterias esporulantes, pertenecientes a los gneros Bacillus y Clostridium presentan metabolismo aerbico y anaerbico respectivamente. A partir de suelos y acuferos aerbicos se aslan especies incluidas en el gnero Bacillus; y a partir de suelos, sedimentos, aguas subterrneas anaerobias y ltima porcin del tracto intestinal de animales se pueden encontrar especies de Clostridium. Algunas especies son patgenos para animales, generalmente debido a la produccin de poderosas exotoxinas:la del Bacillus anthracis, conduce al desarrollo de antrax, enfermedad de animales que puede transmitirse a humanos (zoonosis) y la del Clostridium tetani que ocasiona una enfermedad en humanos caracterizada por tetanizacin de msculos, razn por la cual recibe el nombre de ttano.

BACTERIAS INDICADORAS DE CONTAMINACIN


Las condiciones bacteriolgicas del agua son fundamentales desde el punto de vista sanitario. La norma bacteriolgica de calidad establece que el agua debe estar exenta de patgenos de origen entrico y parasitario intestinal que son los responsables de transmitir enfermedades como salmonelosis, shigelosis, amebiasis, etc. Los microorganismos indicadores de contaminacin deben cumplir los siguientes requisitos: fciles de aislar y crecer en el laboratorio; ser relativamente inocuos para el hombre y animales; y presencia en agua relacionada, cuali y cuantitativamente con la de otros microorganismos patgenos de aislamiento ms difcil. Tres tipos de bacterias califican a tal fin: y y y

Coliformes fecales: indican contaminacin fecal. Aerobias mesfilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas. Pseudomonas: sealan deterioro en la calidad del agua o una re contaminacin.

Desde el punto de vista bacteriolgico, para definir la potabilidad del agua, es preciso investigar bacterias aerobias mesfilas y, coliformes totales y fecales. La gran sensibilidad de las bacterias aerobias msfilas a los agentes de los agentes de cloracin, las ubica como indicadoras de la eficacia del tratamiento de potabilizacin del agua. Las bacterias coliformes habitan el tracto intestinal de mamferos y aves, y se caracterizan por su capacidad de fermentar lactosa a 35C. Los gneros que componen este grupo son Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Citrobacter y Edwardsiella. Todas pueden existir como saprofitas independientemente, o como microorganismos intestinales, excepto el gnero Escherichia cuyo origen es slo fecal. La existencia de una contaminacin microbiolgica de origen fecal se restringe a la presencia de coliformes fecales, mientras que la presencia de coliformes totales que desarrollan a 35C, slo indica existencia de contaminacin, sin asegurar su origen. Los enterococos fecales cuyo desarrollo ocurre a 35C se usan como indicadores complementarios de contaminacin fecal.

La validez de todo examen bacteriolgico se apoya en una apropiada toma de muestra (recipiente estril de boca ancha y metodologa precisa), y en las adecuadas condiciones de transporte desde el lugar de la fuente de agua hacia el laboratorio (refrigeracin, tiempo).

El sistema de conservacin de la muestra debe ser confiable, y la misma analizada inmediatamente o al cabo de un corto perodo entre extraccin y anlisis. El anlisis cuantitativo de bacterias indicadoras de contaminacin en una muestra de agua puede realizarse por dos metodologas diferentes: y Recuento directo de microorganismos cultivables por siembra de la muestra sobre o en un medio de cultivo agarizado. Recuento indirecto (basado en clculos estadsticos) despus de sembrar diluciones seriadas de la muestra en medios de cultivos lquidos especficos.

La importancia de conocer las especies presentes en los sistemas acuosos naturales y el comportamiento en su ambiente, radica en la posibilidad de desarrollar nuevas tecnologas que logren su eliminacin y de esta manera controlar enfermedades de origen hdrico.

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Adems, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la produccin de alimentos. La biotecnologa alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos, que intervienen en diferentes etapas de la produccin del alimento. Son esenciales para la produccin de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados, productos lcteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos hacen su funcin durante el proceso de produccin, pero no estn presentes como clulas vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos estn presentes en el producto, como en muchos productos lcteos. Los microorganismos se usan tambin ampliamente para producir suplementos y aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maz rico en fructosa. Muchos microorganismos, que tienen una larga tradicin de utilizacin en la industria alimentaria, se han modificado mediante tcnicas tradicionales de mutagnesis y de seleccin. Esto ha permitido un uso cada vez ms eficiente y controlado de los microorganismos. Adems, en los ltimos aos se han desarrollado las herramientas para poder mejorarlos por tcnicas de ingeniera gentica, lo que ha hecho an ms eficiente su aprovechamiento. Los Microorganismos La definicin clsica de microorganismo considera que es un organismo microscpico constituido por una sola clula o agrupacin de clulas. Se consideran como tales a las bacterias, los hongos (levaduras y hongos filamentosos muy pequeos), e incluye tambin a los virus, aunque la estructura de ellos es ms simple y no llega a conformar una clula. Bacterias. La clula procariota tpica de una Eubacteria posee pared celular, membrana citoplasmtica y el citoplasma sin organelas ni divisiones, en el cual el material gentico (un solo cromosoma circular) se encuentra suelto en el citoplasma ya que no existe envoltura nuclear, en una regin conocida como nucleoide. Algunas especies contienen plsmidos, que son pequeas molculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria ciertas ventajas adaptativas, como por ejemplo: enzimas que le permiten degradar distintas fuentes de carbono, enzimas que producen antibiticos o incluso otras enzimas que le permiten tolerar la presencia de ciertos antibiticos. Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido actico, principal componente del vinagre. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que producen yogur y queso. Hongos Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material gentico en el ncleo, cuentan con organelas y sistema de membranas (mitocondrias, retculos, etc), y tienen pared celular. La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los procesos fermentativos es

Saccharomycescerevisiae (ver Cuaderno 50). Con ella se produce el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas alcohlicas Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras. Se trata de los hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontes, con pared celular. Dentro del grupo de los hongos filamentosos se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y de las setas.

Uso de microorganismos a escala industrial El uso de microorganismos para la obtencin de alimentos es una de las aplicaciones ms antiguas de la biotecnologa. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economas en base a ellos. Ya sea bacteria o levadura, existen varias caractersticas que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria:
y

y y y y y y y

El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metablica. Producir la sustancia de inters. Estar disponible en cultivo puro. Ser genticamente estable. Crecer en cultivos a gran escala. Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de tiempo. No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas. El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.

La fermentacin El proceso comn que interviene en la fabricacin del pan, el vino y los quesos (por citar slo algunos alimentos), es la fermentacin que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El trmino fermentacin es entendido de forma distinta en el contexto de la biologa celular que en el contexto industrial. En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras). La reaccin de la Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O La reaccin de la Glucosa -------> Etanol + energa + CO2 fermentacin lctica sera:

fermentacin

alcohlica

sera:

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas. Bacterias productoras de queso La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos. Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente. Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la fermentacin. Levaduras en la elaboracin del pan Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomycescerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Microorganismos modificados genticamente Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos:
y y

y y

levaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido, levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias. bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo. cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.

cultivos lcteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la produccin de lcteos

Grupos segn grado Rango de acidez pH

de

Grupos de alimento Productos Productos Leche Hortalizas crnicos marinos

Microorganismos

Grupo 1: poco cidos

>5

Grupo 2: semicidos

Aerobios esporulados Anaerobios esporulados Mezclas de carne y Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas 4,5 < pH < vegetales Sopas 5,0 Salsas Tomates Peras 3,7 < pH < Higos 4,5 Pia Otras frutas PH < 3,7 Encurtidos Pomelo Zumos ctricos Bacterias Bacterias Levaduras Mohos esporuladas esporuladas

Grupo 3: cidos

no

Grupo 4: muy cidos

FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA Actualmente la contaminacin alimentaria es ms frecuente de lo que creemos por distintos factores tales como:  HUMANOS Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos, intestinos. Provocando un gran porcentaje de contaminacin. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguos, raspones, etc.), etc.  LOS RESIDUOS Los recipientes con desperdicios son una fuente muy importante de contaminacin ya que se los deja durante varias horas a temperatura ambiente. Esto favorece el desarrollo de microorganismos, atrayendo de esta forma insectos y roedores. Las moscas, cucarachas, ratas, el viento pueden hacer que la basura llegue al alimento que prepar y de esta forma lo contaminen.

 LOS ALIMENTOS CRUDOS Los alimentos crudos son fuente de contaminacin, se hallan normalmente contaminados con bacterias y parsitos. Hay que tener especial cuidado con las carnes rojas y blancas, los pescados y mariscos, los huevos y la leche cruda.  EL AGUA Una forma comn de contaminacin de alimentos es por el agua. Esto ocurre especialmente en aquellos lugares donde las verduras y frutas son regadas con aguas servidas, los animales beben en ros contaminados con deposiciones o sustancias qumicas.  LAS PLAGAS Las plagas transportan grmenes y suciedad en sus patas y cuerpos. Estn siempre donde hay alimentos y basura. Recuerde que viven en alcantarillas, desages, materia descompuesta, deposiciones, por lo que constituyen una importante fuente de contaminacin.  LOS ANIMALES DOMESTICOS Los pelos y plumas de animales domsticos, aun lo ms limpios contienen un gran nmero de bacterias, siendo algunas de ellas patgenas (dainas).  EL SUELO El suelo es un reservorio tan rico en nutrientes que muchos microorganismos y parsitos desarrollan fcilmente en l.  EL AIRE El aire en s mismo es un medio hostil para los microorganismos. Pero puede convertirse en un excelente medio de dispersin y transporte para ellos, especialmente a travs de las corrientes de aire. Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin. El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico. Contaminacin biolgica: Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que an en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus

patas sobre el alimento o tienen contacto con l como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.
y

Contaminacin qumica: Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al per-mitirse el contacto de alimentos con sustancias txicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros. Contaminacin fsica: Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos.

Mecanismos de Contaminacin Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de contaminacin, resulta muy fcil el constante intercambio de contaminantes . De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y desde all a los alimentos, slo para citar unos pocos ejemplos. Bsicamente podemos distinguir tres tipos de contaminacin: Contaminacin primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente, resulta muy difcil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin. Contaminacin directa: Posiblemente es la forma ms simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las reas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto qumico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso. Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios). Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible

y se da por ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos para consumir. Las formas ms fre-cuentes de contaminacin cruzada se dan cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir. El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa manera, resulta imposible Ver las bacterias o su reproduccin. Solo en algunos casos podra haber evidencias como el olor que podra denotar una posible contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraos como un pedazo de vidrio o un tornillo.

I. Factores intrnsecos del propio alimento. La mayora de los alimentos, como carnes, hortalizas, pescados frescos, leche y productos vegetales son ligeramente cidos. La mayora de las frutas poseen un pH mucho ms bajo y los materiales cuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable. La clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta cerca de 9,2 a medida que el CO2 es eliminado del huevo despus de ser puesto ste, constituye una excepcin y es esto una barrera importante para la penetracin de microorganismo hacia la yema. Los alimentos de un pH bajo como frutas y acidificados (vinagretas, encurtidos), no permiten el crecimiento de grmenes gram negativos y proteolticos. Nutrientes: Generalmente los alimentos suministran nutrientes y energa para la mayora de los microorganismos, pero a veces algunos grmenes necesitan para su desarrollo determinados factores de crecimiento ausentes en algunos alimentos, o de determinadas enzimas, as por ejemplo en el deterioro de algunos cereales o patatas slo una pequea proporcin de microorganismos puede desarrollar su accin, ya que todos no disponen de amilasa. Sustancias Inhibidoras: Algunos alimentos vegetales y animales presentan con frecuencia numerosos agentes de naturaleza antimicrobiana, que afectan a los microorganismos, por ejemplo en derivados lcteos la presencia de lisozimas, lactoperoxidasas y lactoferrinas. Barreras Protectoras: Algunos alimentos estn protegidos del contacto directo de los microorganismos por una envoltura o barreara natural como el huevo, la cscara de las viandas, entre otras. II. Factores extrnsecos, ligados a las condiciones de almacenamiento. Temperatura de almacenamiento: Los microorganismos que desempean un papel importante en la contaminacin bacteriana se desarrollan a un rango de temperatura entre -10 y 80 C. Ningn organismo ha sido capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias normalmente se limitan a crecer a una escala de temperaturas en torno a los 35 C, mientras que los mohos lo hacen a temperaturas algo inferior a los 30C. Cada microorganismo exhibe unas temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento. Estas temperaturas van a ser muy tpicas de un determinado microorganismo y van a estar influidas por el pH, la Aw y la disponibilidad de nutrientes. De acuerdo con esta capacidad los grmenes pueden agruparse en trmofilos, mesfilos, psicrtrofos y psicrfilos. Los organismos mesfilos y psicrtrofos generalmente son de importancia capital. Los mesfilos con ptimos de temperatura en torno a 37 C, con frecuencia son de origen humano o animal e incluyen algunos de los ms importantes patgenos transmitidos por los alimentos como, por ejemplo, Salmonella, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Como hemos podido observar los psicrfilos y psicrtrofos son los dos grupos de organismos que crecen a temperaturas bajas. Los psicrfilos (amantes del fro) verdaderos o estrictos con

temperaturas ptimas de 12-15 C y no crecern por encima de los 20 C. Los psicrfilos estn confinados principalmente en las regiones polares y en el medio marino. Los psicrtrofos o psicrfilos facultativos crecern a las mismas temperaturas como psicrfilos estrictos pero sus temperaturas de crecimiento ptimo y mxima son ms elevadas. Esta tolerancia de un intervalo de temperaturas ms amplio significa que los psicrtrofos se encuentran en una gama de hbitats ms variados y, consiguientemente, tienen mayor importancia en la alteracin de los alimentos refrigerados. Los termfilos por lo general tienen una importancia menor en microbiologa de los alimentos, aunque existen termfilos esporgenos tales como determinados Bacillus y determinadas especies de Clostridium que causan problemas. Humedad relativa del almacenamiento: Si los alimentos son almacenados en ambientes con una humedad relativa diferente a la del alimento se produce una migracin del agua del alimento al ambiente y viceversa y esto influye en el desarrollo de la flora superficial e interna. Por ejemplo, el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas requiere un control muy cuidadoso de la humedad relativa. Si sta es excesivamente baja, en algunas hortalizas disminuir el contenido de agua y se mustiarn. Si es excesivamente elevada, puede haber condensacin y es posible que se inicie su alteracin microbiana. III. Otros: Factores de preparacin industrial y procesado. 1. Tratamientos trmicos (Refrigeracin o congelacin, calor): El efecto de la refrigeracin sobre la microflora de un determinado alimento depende de la naturaleza y del tiempo de almacenamiento, as como de las caractersticas fisiolgicas de los microorganismos. A medida que la temperatura desciende con respecto a la considerada como ptima, el crecimiento se hace ms lento y se detiene; aumentando la fase de latencia microbiana. La respuesta de ste es variable, pues diferentes esporas y algunas clulas vegetativas sobreviven sin alterarse. Otros grmenes no esporulados son sensibles a temperaturas menores de 0 C. Tras la descongelacin el desarrollo microbiano vara, pues cuando se realiza de manera descontrolada puede originar un incremento desmedido de la flora, pero si se realiza en perfectas condiciones no se modifica la flora que ha sobrevivido. Las temperaturas elevadas por encima de las mximas que crecen los microorganismos producen su muerte o lesiones subletales cuando stas sean moderadas en tiempo. 2 .Irradiacin: El tratamiento de alimentos perecederos con radiaciones ionizantes presentan algunas ventajas sobre los que utilizan calor pues no producen alteraciones estructurales por altas temperaturas, pero tiene problemas pues algunos virus tienen una alta resistencia a este mtodo, permanecen adems esporas de especies productoras de intoxicaciones alimentarias como el C.. botulinum y el C. perfringens. 3. Cambios en la composicin qumica de los alimentos: Diversos factores intervienen modificando la composicin del sustrato alimentario y por tanto directa o indirectamente sobre la flora microbiana. Ejemplo de ello tenemos (modificacin del alimento en la leche condensada, leche en polvo). 4. Contaminacin durante el procesado: El procesado de los alimentos determina generalmente una reduccin del nmero y tipo de microorganismos, no siendo as por el manufacturado. Cualquiera de los ingredientes utilizados en la preparacin, envases y utensilios incrementa la contaminacin de stos. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Enfermedades Transmitidas a travs de los Alimentos (ETA) es cualquier sndrome originado por la ingestin de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de poblacin. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte,

almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones. Intoxicaciones Alimentarias son las producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional desde su produccin hasta su consumo. Son de carcter fundamentalmente gastroentrico agudo, con notable y principal sintomatologa txica, aparece bruscamente despus de la absorcin de alimentos contaminados con microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum. Infecciones Alimentarias son las producidas por la ingestin de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un perodo de incubacin mucho ms prolongado. La transmisin de enfermedades a travs del consumo de alimentos es un fenmeno ya conocido; sin embargo recientemente y en todo el mundo se ha constatado el aumento de su frecuencia, cambios en las etiologas predominantes y en la dinmica epidemiolgica. De este modo, se han producido fenmenos mundiales tales como la reaparicin del Clera epidmico en las Amricas, el aumento de la frecuencia de la Salmonella enteritidis vinculada al consumo de aves y huevos y la aparicin de otros agentes que no se conoca su papel en la transmisin a travs de los alimentos como son: Escherichia coli, Listeria monocytogenes. El Comit de Expertos de la OMS plantea que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano. Las enfermedades de origen biolgico son producidas por virus, bacterias, hongos y parsitos. Factores Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA , podemos sealar que: y El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la coccin y El 31 % por ingerir alimentos despus de varias horas sin refrigerar y El 25 % por mala manipulacin y El 20 % por mal recalentamiento y El 16 % por mala preparacin Medidas para garantizar la preparacin higinica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro: (2, 3, 10). y Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higinicos. y Cocinar bien los alimentos. y Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados. y Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos. y Recalentar bien los alimentos. y Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. y Lavarse las manos a menudo. y Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. y Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. y Utilizar agua pura.

Principales Bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos

1 - Escherichia coli Habitante normal de la flora intestinal del hombre y animales, pueden llegar a ser causantes de diarrea si tomaran contacto con los alimentos. Esta bacteria que se encuentra generalmente en el ganado bovino, llega por contaminacin a las carnes, en el momento de la faena o de la manipulacin. Tambin se puede encontrar en el agua, la leche sin pasteurizar y en las verduras. (EJ: verduras regadas con aguas servidas, leche durante el ordee, etc.) 2 - Staphylococcus aureus Bacteria que produce una toxina que causa vmitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida, se halla en alimentos muy manipulados y ricos en protenas como ser jamones, sndwiches o productos con crema pastelera 3 - Bacillus cereus Bacteria productora de toxina tanto emtica como diarreica, ms comn en arroz, cereales, pastas rellenas 4 - Salmonella Ocasiona diarrea, fiebre, vmitos. Los alimentos implicados son huevos crudos o mal cocidos, carne de aves y sus derivados. 5 - Clostridium perfringens Bacteria que elabora una toxina en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente o pobremente recalentados, sobre todo en chorizos, salsas, matambres. El sntoma predominante es diarrea sin fiebre. 6 - Listeria monocytogenes: Causante de una grave enfermedad, de mucho riesgo en embarazadas y pequeos. Se la ha encontrado en lcteos, peces, carnes mal cocidas. 7 - Clostridium botulinum: Es productor de una toxina letal, ampliamente distribuido en la naturaleza. Es la causante de Botulismo, enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Alimentos de riesgo, conservas caseras en aceite, ya sean de carne o vegetales. 8 - Shigella: Productora de diarreas. Fcilmente transmitida de persona a persona, por ciclo fecal oral; se debe tener especial cuidado en la manipulacin de los alimentos y en el uso de agua potable 9 - Escherichia coli enterohemorrgica Puede producir una toxina mortal en nios, la encontramos en alimentos hechos con carne picada mal cocida. 10 - Enterobacter sakazakii Afecta sobre todo a los bebs prematuros y, en general, a los lactantes de menos de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial, es decir a travs de mamaderas. Contaminante de formulas de leche en polvo y mamaderas, puede producir desde sntomas gastrointestinales: distensin abdominal, vmitos, sangre en materia fecal, intolerancia al alimento, hasta Meningitis neonatal. Una de las principales vas de prevencin pasa por una adecuada preparacin de los biberones, y mantenimiento de higiene generalizada. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS. Los protozoos parsitos tienen como hbitat habitual el intestino humano de donde salen a travs de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir

infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes. Su deteccin en animales es con frecuencia difcil y por tanto la medida profilctica ms segura es el tratamiento trmico adecuado puesto que son organismos termosensibles. Las patologas ms relevantes son la disentera amebiana (producida por Entamoeba histolytica, transmitida a travs del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a travs del agua en zonas endmicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido a travs de la carne cruda, zoomosis de animales de compaa) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a travs de la carne cruda). METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor:
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Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos.. Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.
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Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio: o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin.
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Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin: o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
o o

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo . Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. y Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
y

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.