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1 INTRODUÇÃO

Diversos estudos têm demonstrado que substâncias antioxidantes são capazes de produzir um efeito protetor ao organismo, pois atuam inibindo ou retardando reações oxidativas. Sabese que os compostos fenólicos tem grande capacidade antioxidante e por esse motivo são apresentados como compostos que podem ser utilizados oferecendo grande contribuição para a dieta, devido ao seu já demonstrado efeito na prevenção de doenças como: diabetes mellitus, câncer, aterosclerose e doenças do coração. Sua introdução por meio de dietas pode influenciar positivamente os mecanismos endógenos de defesa (ou mediadores de redox tais como: superóxido dismutase, catalase, peroxidase e metaloproteínas) e trazer ao homem benefícios a sua saúde por toda a vida (DEGÁSPARI e WASCZYNSKYJ 2004). Conhecer a capacidade antioxidante de diversos alimentos têm sido objetivo de diferentes tipos de estudo. Não só a classe científica têm se interessado como a população em geral que, na busca por uma vida saudável, inclui diariamente os alimentos conhecidos como funcionais. Os alimentos funcionais afetam beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, desta forma, são relevantes tanto para o bemestar e a saúde quanto para a redução do risco de desenvolver uma determinada doença (MORAES e COLLA 2006). Dois grandes ramos industriais têm demonstrado grande interesse na área: a indústria alimentícia e a indústria farmacêutica. No ramo alimentício as pesquisas com agentes antioxidantes objetivam não só o conhecimento de alimentos funcionais como também a obtenção de aditivos alimentícios com menos efeitos colaterais. Já no ramo farmacêutico a busca é por substâncias de excelência quanto aos aspectos funcionais no combate aos radicais livres e todos os possíveis males que podem causar à saúde humana (DEGASPARI e WASCZYNSKYJ, 2004). Quando relacionamos alimentação com saúde percebemos que alimentos funcionais são um objeto de estudo em comum desses dois ramos de atividade citados anteriormente devido, principalmente, a grande contribuição que pode ser ofertada para a sociedade. Os compostos fenólicos são largamente encontrados no reino vegetal. Dentre as frutas consideradas como alimentos funcionais, as uvas e seus derivados aparecem sempre em posição de destaque. Principalmente, após a associação do consumo regular do vinho a uma

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vida saudável, já incluído como complemento extra-pirâmide no modelo de Pirâmide Alimentar de Havard (DAPCICH, 2004) Os vinhos e as frações extraídas de vinhos tintos monovarietais derivados das uvas cv. Syrah e cv. Cabernet savignon provenientes no Vale do São Francisco demonstraram considerável atividade antioxidante (LUCENA, 2008). No processo de vinificação os compostos fenólicos são extraídos da uva e o álcool produzido na fermentação ajuda neste processo. O conteúdo de fenólicos que restam no bagaço e o teor inicial que contém a uva do Vale de São Francisco são interesses deste estudo. O bagaço é um subproduto da vinificação que geralmente é desprezado na natureza. Estudos já têm demonstrado sua atividade no combate de doenças. Produtos alimentícios foram desenvolvidos para seu reaproveitamento como, por exemplo, no trabalho realizado por Ishimoto (2008) que desenvolveu um picolé a base de bagaço. . Neste mesmo estudo, Ishimoto mostrou que a suplementação da ração de hamsters com o bagaço da uva foi capaz de melhorar o perfil lipêmico dos animais mantidos em dietas com alto teor de lipídeos. A redução dos níveis de colesterol nos animais do grupo cuja dieta foi suplementada com o bagaço da uva chegou a 32%. Outro subproduto da uva que tem sido investigado quanto aos benefícios ofertados á saúde humana é o suco de uva que, por não conter álcool em sua formulação, pode ser uma alternativa ao consumo de vinho. Este trabalho foi realizado na área de alimentos com o objetivo de conhecer a propriedade antioxidante de uva, sucos de uva e bagaço, subproduto da vinificação. O Enfoque é alimentício, não excetuando-se a possibilidade de, ao mesmo tempo, contribuir para o ramo farmacêutico.

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2.REVISÃO DE LITERATURA 2.1 Uva

A uva é o fruto da videira (Vitis sp.), uma planta da família das Vitaceae. É utilizada freqüentemente para produzir suco, doce (geléia), vinho e passas, podendo também ser consumida crua. O cultivo da videira no Brasil foi introduzido em 1535, mas foi com achegada de imigrantes italianos que esta atividade começou a ter importância econômica, no século XIX (GUERRA et al., 2009). Em 2009, a produção de uvas no Brasil foi de 1.345.719 toneladas, sendo que, praticamente a metade (678 169 toneladas) foi destinada para a produção de vinhos, sucos de uvas e derivados. (MELLO, 2009). Não existe no Brasil dados estatísticos sobre a comercialização e produção dos vinhos e sucos de uva que englobe todas as regiões produtoras. Estima-se apenas que o consumo percapita de vinhos, sucos de uva e uvas de mesa são de 2,01L, 0,54L e 3,54 kg, respectivamente (MELLO, 2006) As duas maiores regiões produtoras no Brasil são o Rio grande do Sul e o Vale de São Francisco.No vale do São Francisco, a videira é a terceira cultura mais importante em termos de área plantada, dentre as culturas frutíferas. A vitivinicultura levou crescimento econômico a região devido ao seu alto volume de produção e qualidade da uva produzida (SILVA e CORREIRA, 2004). Não só seu aspecto lucrativo têm estado em evidência ultimamente,mas a correlação que tem sido feita entre a uva e prevenção de doenças. Tudo isto devido a identificação de compostos químicos que têm atuação comprovada frente à patologias. Cerca de 1600 compostos já foram identificados na uva, incluindo-se as antocianinas, catequinas, licopeno, quercetina e compostos antioxidantes (PEZZUTO, 2008). Os teores de compostos químicos variam muito entre os cultivares. Variações no perfil de compostos polifenólicos produz uvas com sabores e cores variadas (ABE, et al., 2007). Caracterizar os diferentes tipos de uva torna-se importante.

2009).1. É uma casta muito vigorosa e produtiva. polpa ( 83 a 91%) e sementes.Tem sido cultivada por várias civilizações européias há milhares de anos. No Brasil foi introduzida em 1913 quando começou a ser cultivada experimentalmente pelo Instituto Agronômico e Veterinário de Porto Alegre (GUERRA et al. aliadas a sua alta sensibilidade a podridões do cacho. características que. tem mostrado ótima performance na região do vale de São Francisco (GUERRA et al.. juntamente com o . 2. Vitis vinifera é a espécie de videira (Vitis sp. A distribuição espacial do dossel vegetativo. 2004). Apresenta diversidade de arquitetura de seu dossel vegetativo e das partes perenes. et al. 2009).1. 2009). Vitis labruscas é uma espécie de videira que produz uvas para consumo in natura e produção de sucos.15 2. dependendo da variedade. Sua origem ainda é duvidosa. o que originou dezenas de variedades.) mais cultivada para a produção do vinho na Europa. a tornam de difícil cultivo nas condições ambientais da Serra Gaúcha. Têm-se dúvida entre Schiraz. para consumo in natura ou produção de sucos e Vitis vinifera para vinicultura. Quanto ao destino da produção. A polpa pode ser macia ou dura.. (PACHECO. Todavia.2 Sistema de condução das videiras A videira é uma planta que não pode ser cultivada satisfatoriamente sem alguma forma de suporte. as denominadas castas. Os bagos são formados pela película (7 a 12%). França. na Pérsia e Vila de Siracusa. do tronco e dos braços. É uma videira de originária da América do Norte que contém uvas como: uva Isabel.1 Estrutura e classificação das uvas O cacho de uva é composto de duas partes básicas ± o engaço(3 a 6%) e os bagos (94 a 97%). com muito tannino (SANTOS. As sementes encontram-se no centro do bago e variam de zero a quatro dependendo da variedade. sucosa ou carnosa. 1995 apud BRUNELLO. Cabernet Sauvignon é uma antiga variedade de uva da região de Bordeaux. através de seleção artificial. Syrah é uma das mais antigas castas cultivadas. as uvas são classificadas em uva de mesa. A Cabernet Sauvignon e a Syrah são casta de uvas tintas. tem cor carregada e pele grossa.Considerada a uva mais nobre do mundo. Bordô e Niágara rosada. nas condições semiáridas do Nordeste. na Sicília.

porém no Brasil os mais utilizados são o latada ou pérgola e o espaldeira. e) cordão primário. O sistema de condução espaldeira caracteriza-se por um dossel vegetativo vertical. 2010). Este sombreamaento pode afetar a fertilidade das gemas e a qualidade da uva e do vinho (MIELE e MONDELLI. b) poste externo. As uvas recebem luz direta o que contribui para um melhor amadurecimento (SANTOS. g) cordão-rabicho. rabichos. postes internos e tutores. A estrutura do sistema de sustentação é formada de postes externos e internos. (MIELE e MANDELLI. A posteação compreende as cantoneiras. Sistema de condução da videira em latada: a) cantoneira. o aramado é formado pelos fios e cordões (figura 1). rabichos. postes externos. 2010). O sistema latada caracteriza-se pelo dossel vegetativo horizontal. 2004) . h) fio simples(MIELE e MONDELLI. constitui o sistema de condução da videira. a produtividade do vinhedo e a qualidade da uva e do vinho. A estrutura do sistema de sustentação é formada pela posteação e pelo aramado. d) poste interno. Existe uma diversidade de sistema de condução utilizados no mundo. FIGURA 1. 2010). Neste sistema a posição horizontal do dossel vegetativo podem causar sombreamento. tutores e fios (figura 2). Dois ou mais arames paralelos são esticados por estacas entre as parreiras plantadas em fileira.O sistema de condução do vinhedo pode afetar significativamente o crescimento vegetativo da videira. pois os galhos ficam dependurados sob uma trama de folhas e ramos escondidos da insolação. c) rabicho.16 sistema de sustentação. f) cordão secundário.

2. em água potável. aroma e sabor característicos da fruta. para a preparação dos sucos. Hoje a tecnologia da preparação do suco de frutas permite a comercialização em grande escala do produto que antigamente era consumido apenas fresco. especificamente. desaeração. filtração. As frutas que são utilizadas são geralmente cultivadas e destinadas.2 Suco de uva O suco da fruta é o produto obtido pela dissolução. 1997). . d) fios fixos do dossel vegetativo. O suco é consumido pelo homem há muitos anos in natura. b) poste interno. e) fio móvel do dossel vegetativo(MIELE e MONDELLI. A comercialização industrial começou em 1869 com o engarrafamento do suco não fermentado (VARNAM et al. não fermentado. adição ou retorno de essência. Sistema de condução da videira em espaldeira e com poda mista: a) poste externo. A escolha da fruta deve seguir requisitos como o grau de maturação. submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL. A qualidade da matéria-prima é imprescindível. alteração física e a variedade da espécie que pode interferir no sabor do produto final.. 2003). pasteurização.17 FIGURA 2. envase e acondicionamento (figura 3). clarificação. concentração. de cor. ausência de contaminação microbiológica. da polpa da fruta por meio de processo tecnológico adequado. As principais etapas da preparação do suco são: extração. c) fio da produção. 2010).

da parte comestível da fruta e adicionada de açúcares. com exceção dos casos de frutas com acidez muito elevada. 1997). 1990). Os métodos de produção influenciam na composição química do produto final. O suco de uva obtido pela diluição do concentrado ou desidratado até sua concentração natural. O néctar deve ter no mínimo 30% de polpa de fruta.. deverá ser designado suco de uva reprocessado ou reconstituído. obtida da dissolução. Suco é um produto composto .18 FIGURA 3. A designação integral ou simples é privativa do suco de uva sem adição de açúcares e na sua concentração natural (BRASIL. 2005). O Néctar de uva é a bebida não fermentada. Claro que a cultivar terá maior influência sobre a concentração do resveratrol. A designação de suco ou néctar é realizada pelo ministério da agricultura que os diferencia principalmente pelo teor de polpa da fruta utilizada. embora reste. Pode ou não ser acrescida de ácidos e é destinada ao consumo direto.Fluxograma da preparação dos sucos de frutas (Fonte: o autor). Estudos mostram que o suco da cultivar Concord prensado a quente e o suco de uvas brancas produzido por maceração a frio antes da prensagem são boas fontes de resveratrol (SAUTTER et al. podendo conter ou não adição de açúcar. conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte. onde o néctar deve ter no mínimo 20% de polpa de fruta (VARMAM et al. 2005). O método de prensagem no processo de produção de suco de uva tem grande efeito sobre a extração de resveratrol (FULEKI..2001 apud SAUTTER et al. em água potável. A legislação brasileira classifica os sucos em: integrais e reprocessados.

temperatura. Os compostos fenólicos. os mais importantes. como corantes e conservantes. Foi observada uma tendência de oxidação de polifenóis a quinonas regulada pela presença de ácido ascórbico e outros antioxidantes que impedem o acúmulo destas últimas. málico e cítrico contidos no suco de uva conferem a acidez ao mesmo o que garante um equilíbrio entre os gostos doce e ácido (SANTANA et al. sendo as antocianinas. Porém. glicose e frutose. . Os ácidos tartárico. 1990). E. constituídas pelas partes sólidas das uvas (semente. um elevado teor de lipídios. pode receber aditivos. Já o néctar tem uma concentração menor de suco. também encontrados na uva e derivados. o bagaço representa 12 a 15 % em peso da matéria-prima inicial. Ele não pode conter aromas ou corantes artificiais e a quantidade máxima de açúcar adicionada é de 10% de seu volume. et al.1992 apud SANTANA et al. 2. proteínas e. FIGURA 4 . os taninos e os ácidos fenólicos. ao contrário dos sucos. 2008). A intensidade do processo depende de fatores como luz. casca e engaço da uva) e pelo mosto (figura 4) .19 por 100% de fruta in natura. nas sementes. contendo na sua composição açúcares e outros glicídios. polipeptídeos e proteínas (MIELE. que varia de 20% a 30% conforme a fruta. são responsáveis pela cor. presença de enzimas oxidantes ou catalisadores metálicos (CHEFTEL & CHEFTEL. Os compostos nitrogenados do suco de uva são constituídos por aminoácidos. pode ser facilmente oxidada. Bagaço da uva (Fonte: o autor). 2008)... estádio de maturação e variedade. Como resíduo da prensagem. adstringência e estrutura. a vitamina C presente no suco em concentrações variadas. O suco de uva é considerado um alimento energético por conter elevado teor de açúcar. solo. forçando o equilíbrio para o lado dos polifenóis. Os açúcares presentes na uva variam de 15 a 30% em função de vários em função de vários fatores como o clima.3 Bagaço O bagaço é originado da prensagem das matérias-primas da vinificação.

as condições atmosféricas que presidem a vegetação da vinha. A natureza das castas de onde ele provém.. influenciam a composição química do bagaço. bebida destilada com alto teor alcoólico (40%) ou na fabricação de produtos cosméticos (LOULI et al. após o processamento das indústrias vinícolas. os sistemas de condução da vinha e o estado sanitário das uvas no momento da vindima. dos quais 20 kg são de bagaço (CAMPOS. Fluxograma do processo de vinificação (ISHIMOTO. Sendo mais comumente utilizado como ração animal ou adubo para o vinhedo e tem como principal destino o descarte. 2008). 2003 apud ROCKENBACH. 2005). Estima-se que. 2008). o bagaço da uva é recolhido após a etapa da fermentação (Figura 5). Esses resíduos agroindustriais contêm uma variedade de espécies biologicamente ativas que são desperdiçadas. podendo ser posteriormente utilizado para a produção de grappa (ou bagaceira). Por isso busca-se estudar formas de reaproveitamento pela indústria.et al. o acúmulo deste produto pode se tornar um sério problema ambiental. Apesar de se tratar de um resíduo biodegradável. (SILVA. . a forma de vinificação.20 Na vinificação. cerca de 13% do peso total das uvas são descartados (CATANEO. muitos deles ricos em compostos polifenólicos. já que precisa de um tempo mínimo para ser mineralizado (CANTONEO..2008). a composição das uvas. Dados da indústria mostram que para 100 L de vinho produzido geram-se 31.7 kg de resíduos. 2008a). FIGURA 5. 2004).

antocianinas: 1%. após oito semanas de estudo. Ishimoto. Pode ser realizada a extração de substâncias com propriedades farmacológicas que estão presentes no bagaço de uva como antioxidantes a ácidos graxos bem como o desenvolvimento de alimentos enriquecidos com farinha do bagaço.3%.3%) (NEGRO et al.21 O bagaço é rico em polifenóis e fibras alimentares. principalmente com relação a triglicérides e colesterol total após administração de extrato do bagaço de uva em doses diárias. ao estudar o bagaço da uva Cabernet sauvignon determinou EC50 de 13 µg/mL na extração com acetato de etila.4 Compostos fenólicos Composto fenólico é um termo genérico que engloba todas as substâncias de núcleo fenólico.. (2008). o seguinte perfil de compostos fenólicos (em % do peso seco): fenólicos totais: 4.Fenóis são compostos que contém um anel aromático com um ou mais grupos . taninos condensados: 2. a capacidade dos subprodutos da uva em melhorar o perfil lipídico.2%. Ruberto et al (2007) verificou significativa atividade antioxidante do bagaço de uva através da determinação da atividade seqüestradora de radical DPPH. (2008) ao avaliar.2%. Ao administrar em cães e humanos as substâncias da uva. Diferentes trabalhos têm demonstrado suas propriedades nutricionais e fisiológicas. Existem diferentes estudos que avaliam a casca ou semente separadamente. verificou redução de lipídios no plasma de hamsters. O teor de polifenóis encontrados nas sementes foi maior (8. 2003). variedade Negro Amaro).O EC50 determinado varou entre 14-36 µg/mL de extrato etanólico e Campos et al. que a combinação da casca com a semente foi mais eficaz do que a forma isolada (casca ou semente). (2002) apud Ishimoto.5%) do que nas cascas de uvas (3. Shanmuganayagam et al. Estes estudos demonstram que pode existir um destino mais nobre a esse resíduo industrial. flavonóides: 4%. 2. proantocianidinas: 1. Porém já foi verificado que a utilização do bagaço (casca mais semente) mostra resultados eficazes quanto à atuação de seus componentes bioativos. no plasma de hamsters hipercolesterolêmicos.Outros estudos tentam demonstrar in vivo esta atividade. Foi identificado no extrato etanólico do bagaço de uva tinta (Vitis vinífera. (2008) evidenciaram que a combinação de casca e semente de uva parece levar a uma interação sinérgica entre as substâncias bioativas na redução da agregação plaquetária.verificou.

Podem ser encontrados nas frutas. 2001). Estudos demonstram que a luz ultravioleta UV-B emitida pelo sol. epicatequina e epigalocatequina). Os compostos fenólicos são classificados em dois grandes grupos. os flavonóides e os não flavonóides. 2000).chá e vinho (NIJVELDT. vegetais.. . Os compostos que contem múltiplos anéis fenólicos em sua estrutura são chamados de polifenólicos como exemplo temos os flavonóides e os taninos. 2005).1 Flavonóides Os flavonóides representam o maior grupo de polifenóis encontrados em alimentos (SCALBERT e WILLIANSON 2000).4. polifenol pertencente à classe dos estilbenos (ABE. Estrutura básica de um flavonóide (BELINHG. além de serem considerados os mais potentes antioxidantes entre os compostos fenólicos (SHAHID et al. hidroxibenzóicos e hidroxicinâmico . défict hídrico e outros. 1992. quercetina e miricetina) e antocianinas. Do primeiro grupo fazem. e ao segundo grupo pertencem os ácidos fenólicos. 2004). parte os favanóis (catequina. 2007). flores. possivelmente para evitar dano genético (CANTOS et al. Os flavonóides são uma classe de compostos fenólicos que diferem entre si pela sua estrutura química e características particulares. Além destes compostos. está associada ao aumento das enzimas responsáveis pela biossíntese de flavonóides. Consistem de um esqueleto de difenil propano (C6C3C6) com dois anéis benzênicos (A e B) ligados a um anel pirano (C)(Figura 6) FIGURA 6. grãos. temperaturas extremas.et al. pode-se encontrar também o resveratrol. 2. flavonóis (caempferol.22 hidroxilas. O termo flavonóide é um nome coletivo dado aos pigmentos de plantas derivados da benzo-g-pirona(BELINHG et al. et al. SOOBRATTEE et al.. 2004). As videiras sintetizam os compostos fenólicos quando submetidas ao estresse biótico (defesa patogênica) ou abióticos no caso de radiação ultravioleta.

uma cetona na posição 4 ( em um a insaturação entre 2 e 3) define as flavonas e o anel aromático completo. isoflavonóides (genisteína. Eles podem ser subdivididos em 13 classes. kaempferol). flavonas (apegenina. luteolina.. 1995)(figura 7) FIGURA 7. A composição de flavonóis nas diferentes partes das plantas difere consideravelmente. Por exemplo. flavanol. diosmetina). bioflavonóides e proantocianinas (BRAVO. dihidrochalconas. daizdeína). 2009). hesperidina). 1998). como em flavan-3-ol (HALLIWEL. flavandiol. Os flavonóis se acumulam nas cascas e folhas das plantas porque a sua síntese é estimulada . Estrutura química das principais classes de compostos fenólicos (MACIEL. mas podem ocorrer como agliconas. define as antocianinas.23 Os favonóides encontrados nas uvas e vinhos têm os mesmos grupos substituintes nas hidroxilas do anel A. flavanonas (naringina. O sulfixo ±ol especifica um álcool substituinte no anel C. antocianidina. nas posições 5 e 7. flavonóis (quercetina. As subclasses dos flavonóides são: chalconas. Os flavonóides freqüentemente ocorrem nos alimentos como glicosídeos. miracetina. com mais de 5000 compostos descritos até 1990. dihidroflavonol. o que também tem uma carga positiva. auronas. Diferenças no estado de oxidação e substituição no anel C definem as diferentes classes de flavonóides. ou como parte de outras estruturas que contenham flavonóides. um anel C saturado define as flavanas. como as flavolignanas.

As procianidinas diferem em posição e configuração de outras ligações monoméricas. ameixa. representando um constituinte importante para a produção de vinhos tintos porque . morango.). batata). As procianidinas (também conhecidos como taninos condensados) são formadas pela associação de várias unidades monoméricas (2 a 5 unidades) de catequinas oligoméricas. Saxifragaceae (groselha preta e vermelha). possuem importante papel no desenvolvimento da coloração dos subprodutos da uva. Os frutos que recebem uma maior quantidade de luz tendem a ter uma síntese pronunciada desses compostos (PRICE et al. presentes principalmente nas sementes das uvas. violeta e todas as tonalidades de vermelho. presentes em fores e frutos. Leguminoseae (vagem) e Gramineae (sementes de cereais) (JACKMAN e SMITH. 2005).et al.rabanete).24 pela luz. pêssego. enquanto que a galocatequina. Em uvas tintas. et al. O flavonol predominante nas cultivares de Vitis vinifera é o kaempferol. As catequinas e epicatequinas definem o sabor e adstringência de vinhos e sucos de uva. Rosaceae (cereja. além de 5 unidades de catequinas poliméricas. atuando como co-pigmentos junto às antocianinas (ABE. A (+)±catequina e (-)-epicatequina são as unidades básicas do grupo dos flavanóis. Solanaceae (tamarindo. oxicoco). enquanto que nas cultivares de Vitis labrusca é a quercetina (JACKSON. e geralmente. normalmente.. Ericaceae (mirtilo. et al. em chás (LUXIMON-RAMMA. encontradas em frutas. 1996). 2007). 1995). embora presentes em menor quantidade. as antocianinas constituem a maior porcentagem de compostos fenólicos.Encontram-se distribuídas em numerosas famílias de plantas: Vitaceae(uva). Nas uvas os flavonóis são os pigmentos amarelos e são encontrados principalmente na película. 1994). amora. ligados a açúcares como a glicose. Cruciferae (repolho roxo.1. maçã. Quercetina. caempferol e miricetina. principalmente. a epigalocatequina e a epigalatocatequina são encontradas em sementes (YILMAZ e TOLEDO. A catequina e a epicatequina são.4. 2.1 Antocinaninas As antocianinas são amplamente distribuídas na natureza e são responsáveis pela maioria das cores azul. Existem aproximadamente 400 antocianinas diferentes (KONG. etc. rafinose e o ácido glucorônico. 2004) e. framboesa. 2003).

um grupo de açúcares e. FIGURA 8. petunidina e malvidina) são importantes em alimentos (FRANCIS. A molécula de antocianina (Figura 8) é constituída por duas ou três porções. et al. freqüentemente. principalmente. 3-glicosídio e 3. para a coloração do vinho (MUÑOZ-ESPADA et al.5-diglicosídio de petunidina. Goldy. sendo observada com maior freqüência na posição 3. 2000). apenas 12 foram completamente caracterizadas: 3-glicosídio e 3.5-diglicosídio de peonidina. 2006).5diglicosídio de cianidina. 3-glicosídio e 3. 3-glicosídio e 3. delfinidina. Aproximadamente 22 agliconas são conhecidas. 2006). 3-glicosídio e 3. 1995 apud MALACRIDA e MOTTA. um grupo de ácidos orgânicos.25 contribuem para os atributos sensoriais e. (1986) verificaram a presença de 31antocianinas diferentes em uvas da espécie Vitis labrusca (variedade Concord). 2000). Antocianinas livres são raramente encontradas em plantas.. A glicosilação pode ocorrer em várias posições. As uvas contêm complexa variedade de antocianinas. peonidina. uma aglicona (antocianidina). (MALACRIDA e MOTTA. As antocianinas são compostos solúveis em água e altamente instáveis em temperaturas elevadas (SHAHIDI e NACZK. Estruturas químicas das antocianinas glicosiladas. cianidina. das quais 18 ocorrem naturalmente e apenas seis (pelargonidina.5- . ocorrendo comumente glicosiladas com açúcares que estabilizam a molécula (FRANCIS.5diglicosídio de delfinidina. Desse total. 2004).

. peonidina. 3. É sintetizado naturalmente por diversas plantas como eucalipto. amedoim. amora e a uva (principalmente nas sementes e na película) em duas formas isoméricas a trans e cis (figura 9). íons metálicos. 2006).4 ± trihidroxyestilbeno) é um polifenol com estrutura semelhante a de um fitoestrogênio. 2. 1976). A estabilidade das antocianinas nos alimentos é influenciada pelo pH. O suco preparado a partir de uvas da espécie variedade Concord apresenta como principais antocianinas cianidina.2009). Processos utilizando baixo tempo em alta temperatura têm sido recomendados para melhor retenção dos pigmentos (MALACRIDA e MOTTA . todas na formade mono e diglicosídios. luz. O aquecimento destrói rapidamente as antocianinas durante o processamento e estocagem. A cianidina-3-glicosídio e a delfinidina-3-glicosídio são as antocianinas encontradas em maiores quantidades no suco de uva (MALACRIDA e MOTTA. Já foi demonstrada uma relação logarítmica entre a destruição das antocianinas e o aumento aritmético da temperatura. presença de oxigênio. É solúvel em água com 0.acetilglicosídio de malvidina e 3-p-cumarilglicosídio de malvidina. 2005).5.2009). 2006).26 diglicosídio de malvidina. e são representados na uva principalmente pelo resveratrol. petunidina e malvidina. O suco de uva apresenta pouca diferença na composição de antocianinas em relação às uvas frescas. Sua biossíntese nas plantas é induzida por fatores ambientais como a radiação UV e infecção por fungos (LANGCAKE e PRYCER.4. A forma trans é convertida para cis-resveratrol na presença de luz visível (SAUTTER et al.2 Estilbeno Os estilbenos formam uma outra classe de compostos fenólicos. delfinidina. tais como ácido ascórbico.03g /L e em etanol 50g /L (WIKPEDIA. FIGURA 9 Estrutura química dos trans e cis resveratrol (WIKPEDIA. açúcares e copigmentos. O resveratrol ( 3. temperatura. degradação enzimática e as interações entre os componentes dos alimentos.

o resveratrol tem atraído atenção especial nas últimas décadas em decorrência de estudos epidemiológicos que mostram correlação inversa entre o consumo moderado de vinho e a incidência de doenças cardiovasculares(BAUR E SINCLAIR 2006). Dentre todos os compostos fenólicos das uvas. ácidos hidroxicinamil tartáricos. O resveratrol. 2. flores. todos os anteriores e ainda flavonóis e antocianinas (CABRITA. em 1963 e apenas na década de 90. mas também servem como suporte mecânico. mas a natureza e as percentagens relativas destas substâncias obedecem a um determinante genético que as torna mais ou menos constantes. Calò. Desde então artigos tem focado o efeito benéfico do resveratrol através do consumo de vinho. folhas e frutos). As sementes contem flavanóis e ácido gálico. os compostos fenólicos não apresentam apenas esta função. São metabólitos secundários que defendem os vegetais contra herbívoros e patógenos. Loes) e depois na knot weed (Polygnum capsidatum). como atrativo de polinizadores ou dispersores de . que por sua vez é uma expressão da informação codificada a nível dos genes. et al. Sabe-se que os compostos fenólicos participam do sistema de defesa das plantas. (1990 apud Cabrita. Na uva sua distribuição é desigual. Este acúmulo ocorre de formas diferente dependendo dos vários tipos de planta. (1994 apud Cabrita. uma tradicional planta medicinal japonesa.5 Fatores que afetam a presença de compostos fenólicos nas uvas Os compostos fenólicos podem acumular-se em todos os órgãos das plantas (raízes. Devido à sua diversidade química.et al. flavanóis e ácidos fenólicos do tipo benzóico e a película.27 O resveratrol foi primeiro isolado da raiz do heléboro-branco (Veratrum grandiflorum O. acumula-se na película das uvas. BAUR e SINCLAIR 2006).et al. Cravero e Di Stefano. et al. composto de grande interesse. a polpa. 2003) afirmam ainda que as características ambientais sob as quais decorre o desenvolvimento dos bagos têm grande influência na quantidade dos compostos responsáveis pela cor. 2003). caule. foi identificada no vinho tinto (HALLS 2008. 2003) afirmam que os compostos fenólicos são sintetizadas nas células das uvas em estreita dependência do seu patrimônio enzimático. os vasos fibrovasculares.

Os taninos agem como repelentes alimentares à grande variedade de animais e também auxiliam na prevenção da decomposição por fungos e bactérias (YAMADA. ao estudar a resistência das videiras frente aos fungos Botrytis cinerea e Plasmopora viticola constatou que no local do ataque houve um aumento da concentração de pteroestilbeno (derivado de resveratrol). 2008). sais de metais pesados entre outros. como batata. vários sesquiterpenos são produzidos como fitoalexinas. tabaco e tomate. et al. as fitoalexinas e os taninos têm papéis importantes na defesa vegetal. apigenidina e apigeninidina (MAZARO. A lignina promove resistência física. 2004). 2004). As fitoalexinas constituem um grupo de metabólitos secundário quimicamente diverso. Essas agressões podem ser danos mecânicos. Mais de 300 tipos de fitoalexinas já foram caracterizadas. A uva sintetiza resveratrol em resposta a agressões sofridas pela planta. enquanto em plantas da família Solanaceae. flavonóides. antibióticos. A resposta do mecanismo de defesa é ativada por infecções provocadas por microorganismos. Entre os compostos fenólicos.28 frutos. tornando a planta indigerível aos herbívoros. que se acumulam em torno do local de infecção e apresentam atividade antimicrobiana. Desta forma podemos perceber que qualquer estímulo que provoque a ativação do sistema de defesa do vegetal poderá levar à biossíntese dos fenólicos. Por exemplo. 2005) . por irradiações ultravioleta (UVC E UVB) e por substâncias químicas como etileno e ozônio (SAUTTER. Em 1981. -viniferin e -viniferin. os isoflavonóides são fitoalexinas comuns em leguminosas. porém cada família botânica sintetiza compostos distintos para este fim. diterpenos. As fitoalexinas mas conhecidas da família Vitaceae constituem um grupo restrito de moléculas do grupo dos estilbenos cuja estrutura molecular baseia-se no esqueleto do transresveratrol. Outros estudos já revelaram que a velocidade e a intensidade de formação do resveratrol estão relacionadas com a resistência da videira ao ataque do fungo Botrytis cinerea (COPELLI. a lignina. Diversas plantas usam as fitoalexinas como sistema de defesa. ataque de patógenos fúngicos (Botrytis cinerea ). por stress induzido por luz ultravioleta (UV) ou por agentes químicos como surfactantes. Podemos citar ainda as cumarinas. luteolinidina. como proteção contra radiação ultravioleta ou reduzindo o crescimento de plantas competidoras adjacentes (YAMADA. 2003). Langcake.

São esses efeitos que têm sido associados ao envelhecimento e ao desenvolvimento de doenças crônicas. radical hidroxila (HO‡). inflamatórias e degenerativas.7 vezes após a radiação. Na primeira.4 a 10.alquilperoxila (ROO‡). as enzimas que removem as espécies reativas ao oxigênio. sugeriram que o ozônio induz a biossíntese de estilbeno e que o etileno induz indiretamente a síntese de resveratrol. O teor de resveratrol na Cabernet sauvignon aumentou 22. mutação.9 vezes no teor total de estilbenos. . et al (2002). Coenzima Q18 ). estão os compostos capazes de bloquear a iniciação da oxidação. Podemos dividir os antioxidantes em duas classes: a daqueles com atividade enzimática e a dos sem essa atividade (ANGELO e JORGE. Incluem-se neste grupo as enzimas superóxido dismutase. (1996) ao tratarem folhas de Vitis vinifera e Vitis rupestres com concentrações diferentes de cloridrato de alumínio.óxido nítrico (NO‡). Grimming. As espécies reativas causam um dano oxidativo que pode levar à inativação enzimática. aumento na aterogenicidade de lipoproteínas plasmáticas de baixa densidade e à morte celular (CERQUEIRA et al. São capazes de captar radicais alcoxila (RO‡). Os polifenóis são seqüestradores de radicais. et al. Cantos. 2007).quelantes de metais (EDTA) e os seqüestradores de radicais (vitamina C e E) (HUANG e PRIOR. inibidores de enzimas oxidativas (aspirina e o ibuprofeno). et al (2003) após submeter diferentes castas de uva viníferas a radiação UVC observou aumento na concentração de resveratrol. 2. estão moléculas que interagem com as espécies radicalares e são consumidas durante a reação. 2005) Na segunda classe. constatou após 15 dias o aumento de reveratrol. 2007). ruptura de membrana.29 Adrian. 2005). viniferina e piceatanol. Aqui incluem-se os cofatores de enzimas antioxidantes (Selênio. ou seja. 2005). superóxido (O2‡-). a catalase e a glutationa peroxidase (HUANG e PRIOR. 2007). além do oxidante peroxinitrito (ONOO/ONOOH) (CERQUEIRA et al. ao estudarem a resposta do gene promotor de estilbeno sintetase..6 Atividade antioxidante dos compostos fenólicos Antioxidante é uma substância que diminui os efeitos adversos de espécies reativas nas condições fisiológicas normais nos seres humanos (HUANG e PRIOR.Verificou-se neste estudo aumentos em torno de 2.

podendo afetar alguns processos do metabolismo intermediário (BEHLING. 2000). Porém. 2007). Acredita-se ainda que os polifenóis podem exercer efeitos benéficos a saúde não relacionados com sua atividade antioxidante. d) regulação positiva ou proteção das defesas antioxidantes por induzir a fase II de enzimas como glutationa transferase que aumenta a excreção de espécies oxidadas ou e) indução de enzimas antioxidantes como a metalotioneína que é uma proteína queladora de metais. . atuando direto no trato gastrointestinal. Esta característica é devido à sua capacidade de seqüestrar radicais livres e quelar íons metálicos. nem todos os polifenóis consumidos apresentarão atividade antioxidante (ROSS e KASUM. desta forma. que são espécies altamente reativas envolvidas na iniciação da peroxidação lipídica. Tais mecanismos incluem: a) supressão da formação de espécies reativas do oxigênio pela inibição do sistema enzimático responsável pela geração de radicais livres (ciclooxigenase. os níveis fisiológicos após ingestão geralmente encontram-se em torno de 1 mol/L. 2002). os flavonóides têm propriedades estabilizadoras de membrana. O radical hidroxil e o ânion superóxido estão envolvidos no dano tecidual por iniciarem a peroxidação lipídica e destruição da matriz intersticial. b) quelação de íons metálicos que podem iniciar a produção de radicais hidroxil pela Reação de Fenton ou Harber-Weis. Muitos mecanismos antioxidantes têm sido propostos para os flavonóides.30 A capacidade antioxidante dos polifenóis é influenciada pelo número e posição dos grupos OH. A propriedade antioxidante é direcionada sobre o radical hidroxil ( OH) e o ânion superóxido ( O2). 2004). Além destes efeitos importantes.. inibição da enzima conversora de angiotensina. competição com glicose para transporte transmembrana e a alteração da função de plaquetas (CERQUEIRA.et al.1 a 100 mol/L. Os flavonóides protegem os tecidos dos radicais livres e da peroxidação lipídica. Sua estrutura permite sua atuação em meio aquoso e na camada fosfolipídica (SUN et al. assim como pelas posições de glicosilação. regulação de vias de transdução de sinal. Estudos relacionando estas substâncias e as reduções de oxidações envolvidas em doenças cardiovasculares mostram atividade para concentrações que variam de 0. c) seqüestro de radicais livres. Embora os estudos in vitro indiquem a eficácia de polifenóis como antioxidantes o estudo da sua biodisponibilidade apresenta controvérsias. Entre esses efeitos inclui-se a ligação a inibidores de telomerase. 2007). lipoxigenase ou xantina oxidase). com propriedades antioxidantes (PIETTA.

Determinar o teor de fenólicos totais nas uvas. Syrah e em 30 sucos de uvas comercializados na cidade de João Pessoa.2 Objetivos específicos Desenvolver uma metodologia para extração de fenólicos totais e resveratrol nas uva bagaço da uva. e Determinar a concentração de cis e trans-resveratrol das uvas . antocianinas monoméricas. utilizando-se o teor de fenólicos totais para isto.31 3 OBJETIVOS 3.v. no bagaço e nos sucos de uva. . bagaço (subproduto de vinificação) da uva e de 30 sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de João pessoa. Determinar o tempo de extração ideal para o bagaço de uva. coletada sob o sol e das coletadas na sombra (sob folhagens da videira).1 Objetivo geral Avaliar o conteúdo de fenólicos totais. Determinar as Antocianinas monoméricas na casca das uvas. Verificar se a irradiação solar influencia o teor dos isômeros do resveratrol encontrados na uva c. 3. no bagaço (subproduto de vinificação) da uva cv. Syrah. Determinar a atividade antioxidante de uvas. bagaço (subproduto de vinificação) da uva e de 30 sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de João Pessoa. atividade antioxidante e resveratrol (isômeros cis e trans) nas uvas cv Syrah e Carbernet sauvignon. bagaço (subproduto de vinificação) e de 30 sucos de uvas engarrafados e comercializados na cidade de João pessoa.

32 Avaliar a influência do sol sobre a atividade antioxidantes dos extratos de c. . Syrah calculada em uvas coletadas sob o sol e àquelas coletadas sob folhagens da videira.v.

Modelo: 50 UV-Vis) Atividade seqüestradora de radical DPPH y y y DPPH (1.MATERIAIS E MÉTODOS 4. Cod. Sigma-Aldrich.1-difenil-2-picril-hidrazila).33 4. Cod. Fluka. Cod. Sigma-Aldrich. 482100 (Brasil) Phgametro. Quimex (Brasil) y Espectrofotômetro (Marca: Vanckel. R. Modelo: 50 UV-Vis). Sigma. 27645 y Espectrofotômetro (Marca: Vanckel. . D9132-1G Ácido ascórbico. Dinâmica®. Modelo: MP 230 y Espectrofotômetro(Marca: Vanckel®. A4403 Etanol 95% PA. 47641 y Ácido gálico. cod. Cod. Metter Toledo®.1 Materiais e solventes Determinação do teor de fenólicos totais y Reagente de Folin-Ciocalteu. Modelo: 50 UV-Vis) Quantificação de Antocianinas monomérica (AM) y y y y Acetato de sódio PA da Merck® (Alemanha) Cloreto de potássio PA da Merck® (Alemanha) Ácido clorídrico concentrado .

pois o sistema de plantio colocava as amostra. Syrah estavam sobre sistema de plantio espaldeira (figura 10).34 Quantificação de resveratrol y y y y y Bombas de solvente modelo SCL-10Avp (Shimadzu) Degaseificador DGU 14a (Shimadzu) Válvula misturadora de solventes (Shimadzu) Detector de arranjo diodos modelo SPD-M10Avp (Shimadzu) Coluna cromatográfica de fase reversa (C8 de 15 cm X 4. as 08:00 horas da manhã em fevereiro de 2010. Foram acondicionadas em isopor contento bolsa térmica reutilizável durante o trajeto Petrolina-João Pessoa. PE.Baker) Ácido fórmico. . permitindose coletar amostras totalmente expostas ao sol (figura 11) e amostras sombreadas pelas folhas da videira (figura 12). Carbernet sauvignon. V. em boa parte do dia.2 Amostras As amostras de uva C. USA) Cartuchos com membrana Millipore de 0. Até realização das análises foram mantidas congeladas a ± 18 °C e protegidas da luz.0 m de diâmetro. Acetonitrila HPLC (JT. Água destilada obtida através de sistema de purificação de água MilliQ Academic (Millipore. Billerica. Dinâmica. cod.6 mm de diâmetro interno e partículas de 5. não foi possível coletar uvas cv. parcialmente sombreadas. As uvas cv. Carbernet sauvignon sob o sol e sombradas. Devido ao sistema de plantio do tipo pérgola (figura 13). foram coletadas na fazenda Vinibrazil localizada em Petrolina. V. Syrah e C.45 µm de diâmetro ( Sartorius StendemAlemanha). y y y y y 4. 1105. Shim-pack CLC-C8) Pré-coluna Shim-pack CLC-C8.

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FIGURA 10. Sistema de plantio espaldeira utlizado no cultivo da c.v. Syrah na fazenda Vinibrasil, em Petrolina, PE.

FIGURA 11 - Cachos de uva cv.Syrah sob o sol

FIGURA 12: Cachos de uva cv Syrah sombreadas (sob folhagens da videira)

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FIGURA 13: Sistema de plantio do tipo pérgola da uva cv. Carbernet sauvignon O bagaço de uva foi seco de forma natural pela Vinibrasil e enviado via correios, onde foi acondicionado em sacola plástica dentro de caixa de papelão, mantido congelado a ± 18 °C e protegidas da luz até realização das análises. As 30 amostras de suco de uva, foram adquiridas no comércio da cidade de João Pessoa, sendo 11 marcas de sucos integrais (IN), 8 marcas de suco de uva reprocessados (SR) e 11 marcas de néctars de uva (NE). As amostras de sucos foram mantidas sobre refrigeração (colocar temperatura) até realização das análises. Os sucos estavam embalados em garrafas de vidro transparente e os néctares em embalagens cartonadas ou de folha de alimínio. 4.2.1 Preparo das amostras

As uvas foram descascadas manualmente e sua pele (4,6 g) foi liofilizada (equipamento da marca Terroni, modelo: LS 3000) a uma temperatura de -40°C durante 12 horas. Desta forma obteve-se 700 mg de casca seca liofilizada. Foi desenvolvida uma metodologia de extração na uva baseada no método de RomeroPerez, 2001 (Figura 14). Pesou-se 500 mg de casca da uva liofilizada, e adicionou-se 3 mL de Etanol: água (80:20, v/v) em um tubo falcon. Este foi levado ao ultrassom (equipamento da marca: Unique, modelo: Usc 1400) por 2 horas. As amostras foram centrifugadas durante 10 minutos a 5400 rpm (equipamento da marca: Jouan, modelo: Me23i). Coletou-se o sobrenadante, e este foi acondicionado em vidro âmbar sobre refrigeração até a realização das análises. O bagaço foi desidratado em estufa com circulação e remoção de ar a 40° C durante 10 horas (equipamento Marca: Tecnal e modelo: TE 394/2). Foi então triturado em moinho de

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facas (Marca Tecnal, Modelo: TE 631). O triturado foi tamisado num conjunto de 5 peneiras (12, 20, 28, 48 e 80 mesh). Pesou-se 500 mg de amostra seca

Adicionou-se 3 mL de uma solução de Etanol: água (80:20, v/v)

Centrifugou-se por 10 min a 5400 rpm

Coletou-se o sobrenadante e acondicionou-se em vidro âmbar sobre refrigeração.

FIGURA 14: Obtenção de extrato das uvas C. V. Syrah e Carbernet Sauvignon, bagaço(subproduto de vinificação) da uva C. V. Syrah.

Usou-se o triturado resultante da peneira de 28 mesh para realização do experimento. A metodologia descrita na figura 5, foi utilizada também para obter extrato do bagaço previamente triturado e tamisado. O tempo de extração no ultrassom foi selecionado a partir da determinação de fenólicos totais, testando-se tempos entre 10 minutos e 600 minutos. Os sucos de uva adquiridos no comércio local foram acondicionados sobre refrigeração e alíquotas foram utilizadas para a determinação de fenólicos totais, antocianinas monoméricas e quantificação do resveratrol. Para a avaliação da atividade seqüestradora do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazina (DPPH ), foi utilizada uma solução estoque do suco liofilizado a 200mg/mL em água. Uma alíquota de 3 ml de cada suco foi liofilizado (equipamento da Terroni, modelo: LS 3000) durante 12 horas, rendendo aproximadamente 1g.

Os sucos de uva inteiros foram apenas homogeneizados e filtradas em membrana Millipore 0.4 Análise dos componentes fenólicos A determinação do teor de fenólicos foi realizada pelo método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu (Gulcin. 4. A amostra foi introduzida através de um injetor manual. .1 a 40 µg/mL. Japão) com detector de com detector de arranjo diodos. Os padrões de resveratrol (isômeros cis e trans. A solução resultante foi posta em ultrassom por 15 minutos e filtradas em membrana Millipore 0. A fase móvel utilizada foi uma mistura de MeCN: solução aquosa de ácido fórmico 0.45µm antes de serem injetadas no aparelho. com coluna cromatográfica C8 de 15 cm X 4. que tomou como base para a validação do método a resolução RE n0 899 da ANVISA.5mL) foram evaporadas por nitrogênio líquido em um concentrador de amostras (Marca: Techune. O método utiliza um aparelho de cromatografia líquida de alta eficiência (Shimadzu. Tókio. Cayman Chemicals. et al. A determinação de resveratrol nas uvas e bagaço foi realizada em quintuplicata enquanto que os sucos de uva foram analisados em triplicata. O trans-resveratrol foi quantificado em 307nm e o cisresveratrol em 285nm e identificados pela comparação dos tempos de retenção com os seus respectivos padrões.45 µm antes de serem injetadas no cromatógrafo. Foram testados os extratos da uva e do baço e o suco de uva inteiro. com loop de 100 L.0 mm de diâmetro interno.0 m de diâmetro e pré-coluna C-8 de 1. Modelo: DB-3 Dri. 2004) com modificações.1 % (25:75. v/v). As amostras de extratos das uvas e bagaço (2.1 % (25:75.Bloch) e reconstituídos em 2 mL de fase móvel constituída de MeCN: solução aquosa de ácido fórmico 0. v/v) sob um fluxo de 2.0 cm X 4. EUA) foram utilizados em concentrações que variaram entre 0.38 4.3 Determinação de resveratrol Método Cromatográfico: Foi utilizado método de quantificação previamente validado em nosso laboratório. utilizando ácido gálico como composto fenólico padrão.0 mL/minuto.6 mm de diâmetro interno e partículas de 5.

Sabendo que a linearidade da maioria dos espectrofotômetros permite a leitura de 1. A mudança de pH da solução provoca transformações estruturais reversíveis nas antocianinas. utilizando-se cubetas de vidro. A equação da curva de calibração de ácido gálico foi: A = 0. agitando-se por 1 minuto.M). adicionou-se 100 µL do reagente de Folin-Ciocalteu e 3 mL de água destilada.P. O aparelho foi zerado com água destilada em todos os comprimentos de ondas utilizados (510nm e 700 nm). O volume foi então aferido para 5mL com água destilada. 50 µl para o extrato do bagaço após 480 minutos no ultrassom. foram transferidos para um balão volumétrico de 5 mL. Este método é baseado nesta reação e permite medidas rápidas e precisas das antocianinas totais.2 de absorbância.0 e o hemicetal descolorido predomina em pH 4. pH 1. através da diluição com tampão cloreto de potássio.5 Quantificação das Antocianinas monomérica Para a quantificação das antocianinas monoméricas. Em seguida. Essas mudanças são evidenciadas através das diferenças nos valores de absorbância no espectrofotômetro. determinou-se o fator de diluição das amostras.114 com o coeficiente de correlação de r2 =0. foi acrescentado à mistura 300 µL de Na2CO3 (15%) e agitado por 30 segundos. .1298 C+ 0.39 Uma alíquota das amostras (20 µL para os extratos das uva. A determinação foi realizada pelo método de pH diferencial (CURRENT PROTOCOLS IN FOOD ANALYTICAL CHEMISTRY. As análises foram realizadas em triplicata e o teor de Fenólicos Totais (FT) foi determinado pela equação de regressão linear a partir da curva de calibração construída com solução padrão de ácido gálico (0. Após 2 horas a absorbância das amostras foi medida a 760 nm. Dividindo o volume final da amostra pelo volume inicial. se obtém o fator de diluição.5 a 50µg/mL) e expressos em miligramas de equivalente a ácido gálico por litro de suco (mg EAG/L) considerando-se Erro Padrão da Média (E.2006). até a absorbâncias da amostra no comprimento de onda de 510 nm estar na faixa de linearidade do espectrofotômetro.5. Para não exceder a capacidade do tampão a amostra não deveria ser mais que 20% do volume total. 4.9968 onde C é a concentração de ácido gálico e A é a absorbância a 760 nm. 50 µL para os sucos de uva). A forma do oxônio colorido predomina em pH 1. utilizou-se os extratos de uva e bagaço e o suco inteiro.

A atividade seqüestradora de radical livre é medida usando radical DPPH‡. e a outra com o tampão acetato de sódio. Na forma de radical.4M. A porcentagem da atividade seqüestradora (%AS) foi . o DPPH‡ absorve a 517nm.6 Análise da Atividade Antioxidante Avaliação da Atividade Seqüestradora do Radical 1. na presença da amostra. FD é o fator de diluição e 4. x 1) é a absortividade molar.40 Foram preparadas. respectivamente. diluições das amostras. Deixou-se que as diluições equilibrassem por 15 minutos. Onde PM é o peso molecular. em que a sua taxa de clareamento é monitorada por um comprimento de onda característico. Utilizou-se os extratos da uva e bagaço a 15. pH 1.3 a 1600 µg/mL.025M. et al (2006). mas sobre redução pelo antioxidante ou espécies radicalares sua absorção diminui. Após 30 minutos de agitação em aparelho de ultra-som. pH 4. foi medida em espectrofotômetro UV-Visível em comprimento de onda de 517 nm. e uma solução aquosa de suco de uva liofilizado a 200mg/mL. Cada concentração foi testada em triplicata. Os pH foram ajustados com ácido clorídrico concentrado. quantidades apropriadas das soluções estoques foram transferidas para balões contendo 5mL de DPPH ( 23. uma com o tampão de cloreto de potássio a 0.5. A leitura das amostras foi realizada em cubeta de vidro a 510nm e 700 nm.15 e 26. 0. As absorbâncias das diluições foram calculadas através da seguinte equação: A = (A 510nm ± A700nm)pH1. em triplicata.1-difenil-2-picril-hidrazina (DPPH ) dos extratos da uva. Após triagem preliminar.0 ± (A 510nm ± A700nm) A concentração das antocianinas monoméricas na amostra original foi calculada através da seguinte formula: Antocianinas monoméricas(mg/L) = (A x PM x FD x 1000)/( (PM = 449g.6µg/mL em etanol) fornecendo concentrações finais que variaram a quantidade de radicais DPPH calculada pela equação: de 3.66 mg/mL. do bagaço e do suco de uva. O teste foi realizado segundo a metodologia de Silva. = 26 900). utilizando-se um phgametro. diluindo cada uma pelo fator de diluição previamente determinado.

Os resultados foram expressos através da CE50 E.P. O nível de significância adotado foi de 95% (p<0. Como padrão de referência foi utilizado o ácido ascórbico.05) obtido pelo programa estatístico GraphPad Prism 5. et al.M. As soluções estoque são consideradas ativas quando apresentam CE50 <500 µg/mL (CAMPOS. Os testes t foram realizados utilizando-se o software GraphPad Prism versão 5.). intervalo de confiança de 95% (p<0.05).. 2003).A amostra)/ A branco onde Abranco é a absorbância de uma solução que contém apenas o radical DPPH e etanol e A amostra é a absorbância do radical na presença das soluções estoques ou do padrão ácido A eficiência anti-radicalar foi estabelecida utilizando a análise de regressão linear no ascórbico.0. que representa a concentração da amostra (µg/mL) necessária para seqüestrar 50% dos radicais DPPH.7 Tratamento estatístico A significância estatística entre médias foi realizada através de teste t de student não pareado.41 (%AS) = 100 X (Abranco . 4. .0 (GraphPad Inc.

Sinal de cis-resveratrol da uva Syrah ³sol´ e C ±cromatograma de suco de uva IN5. determinaram na casca da uva seca Syrah.B. 65. Lacopini. RESULTADOS E DISCUSSÕES 5. A figura 15 mostra os cromatogramas referente a detecção do resveratrol.(2006). .42 5. Os teores de trans-resveratrol das uvas analisadas obtiveram valores inferiores aos relatados na literatura para a mesma variedade. de um vinhedo em Portugal.A variedade Syrah foi a que apresentou maiores teores para trans e cis-resveratrol.A-Pradão trans e cisresveratrol.. FIGURA 15. Cromatogramas referentes a detecção de resveratrol. et al.1. (2008) determinou 255 µg/g de trans-resveratrol na casca da uva Carbernet Sauvingon da Itália.1 Determinação de resveratrol 5.67 µg/g de trans-resveratrol.1 Uvas viníferas O teor de resveratrol encontrado nas uvas e no bagaço analisados estão listados na tabela 1. Sun et al.

67 5. Nd=não detectado. Os resultados também mostram que nas uvas coletadas da sombra.45 24. embora os teores de cis-resveratrol para as uvas Syrah expostas ao sol e sombreadas não .17 1.44b 5.80 4. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol na casca de uvas secas e no estrato do bagaço de uva seco.29 a 88.77 13. Desta forma podemos sugerir que a ausência de transresveratrol neste grupo pode ser devido à sua total fotoisomerização ao isômero cis. Safra 2010 Amostra Casca da uva Syrah sol Casca da uva Syrah sombra Casca da uva Cabernet sauvignon Bagaço da uva Syrah trans-resveratrol (µg/g) * nd 25. Este resultado é compatível com o papel da exposição ao sol na fotoisomerização do trans-resveratrol a cis-resveratrol. et al.05. Desta forma. A forte exposição solar característica da região do Vale de São Francisco com certeza influencia o teor de resveratrol e seus isômeros nestas uvas. Letras iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras.37 9. detecta-se valores da ordem de 25 Qg/mL de trans-resveratrol na variedade Syrah .25b 24. Apesar de inferiores a valores já relatados para esta variedade. Sautter.43 Tabela 1.40c cis-resveratrol (µg/g) * 86. (2010) determinaram em diferentes processos de extração da pele da uva Pinot Noir do Norte da Itália teores que variaram de 22 a 118 µg/g de trans-resveratrol.93c *Média Desvio padrão (n=5).. (2009) determinaram o trans-resveratrol em três variedades de uvas viniferas nativas da Eslovênia. Estudos que comparam diferentes processos de extração demonstram grandes variações dependentes do tempo de extração e do tipo de solvente utilizado. afirmam que o trans-resveratrol é convertido em cisresveratrol na presença de luz visível. A variedade e a origem geográfica são dois parâmetros que parecem influenciar no teor de resveratrol.90 a 45. os valores determinados para resveratrol na uva encontram-se dentro das concentrações relatadas para diferentes variedades. Um dado que chama a aetnção é a ausência do isômero trans na variedade Syrah exposta ao sol. não podemos descartar a influência que o nosso processo de extração teve sobre estes teores. Não foi encontrado estudos para a determinação do cis-resveratrol nas variedades de uvas analisadas. Vatai et al.93a 14. Cassazza et al. (2005). e encontraram concentrações que variaram entre 19 e 210 µg/g de casca seca.51 3. já que o objetivo do nosso estudo não foi o de otimizar as condições de extração. p >0. inclusive a Cabernet.

Nestes estudos não foram determinados os isômeros separadamente. Uma possível explicação para estes resultados aparentemente contraditórios é a de que apesar de coletadas em cachos com menor exposição ao sol por se situarem na parte interna do dossel vegetativo da videira. As amostras analisadas neste trabalho foram igualmente acondicionadas e protegidas da luz. mas após 24h houve diminuição do mesmo a níveis comparáveis ao controle. et al.44 apresentaram diferença significativa no ³teste t´ Student a um nível de significância de 95% (p>0. As videiras Syrah utilizadas para a coleta de uva do presente trabalho foram plantadas de maneira a receber insolação solar durante todo o dia. embora em menor proporção do que aquelas que foram coletadas de cachos na parte externa do dossel. (2003) ao promover armazenamento irradiado de uvas observou aumento no teor de resveratrol. as uvas do grupo ³sombra´ também são expostas à radiação solar de forma indireta. Outros fatores. Wang. Desta forma. 2001. o que explicaria o fato de termos encontrado o isômero trans apenas nas uvas do grupo ³sombra´. 2002) também irradiaram uvas e obtiveram amostras com teores aumentados com valores comparáveis aos do vinho tinto. et al. Pode ter ocorrido degradação do resveratrol nas uvas que sofreram maior estresse abiótico por radiação solar. Ao observamos trabalhos com irradiação artificial de uvas percebemos que ocorre um aumento de resveratrol após horas de armazenamento irradiado. pois o sistema espaldeira estava posicionado de um forma que colocava um de seus lados totalmente ao leste e o outro totalmente a oeste. Brent e Adrew (1996) ao testarem a estabilidade dos isômeros do resveratrol verificaram que o trans-resveratrol é estável por meses quando totalmente protegido da luz. Cantos.05). já largamente conhecido por seus conteúdo de resveratrol. . o fato dos teores de cis-resveratrol nos dois grupos não diferirem significativamente entre si. especialmente do trans-resveratrol. Sautter. (2010).(2000. Portanto. perceberam aumento no teor de resveratrol em até 16h de irradiação. Claro que este fato não colocava as uvas sob exposição a raios utravioleta por um período de 24h como o trabalho de Wang et al. além da . (2010) ao submeter diferentes partes da videira Cabernet sauvignon a radiação UVC. Desta forma devem existir outros fatores que interferem na formação dos isômeros do resveratrol que não foram considerados no procedimento experimental realizado. como por exemplo o nível de exposição à microorganismos e o nível de degradação relativo dos dois isômeros nos dois grupos de uvas. Entretanto. não é possível explicar baseado apenas no fator de exposição solar. não seria este um motivo para a ausência deste isômero na uva exposta ao sol. apenas parte do trans-resveratrol seria convertida a cis-resveratrol nestas uvas.

2010). A remoção das folhas basais aumenta a circulação de ar de fora para dentro e de dentro para fora na zona do fruto.4 a 1.15 µg/L para cis-resveratrol.56 a 0. 5. pH e ácido málico do mosto e teores mais baixos de açúcar. Nesse sentido. especialmente no que diz respeito à atuação do resveratrol frente a este estresse abiótico e sobre a natureza (os isômeros) do incremento que é dado ao teor de resveratrol nas uvas submetidas à radiação. polifenóis totais. seu maior efeito provavelmente seja sobre a incidência de Botrytis. .17 1.2µg/g utilizando uma extração chamada por eles de convencional. Convertendo o resultado da tabela 1 de µg/g para µg/L de extrato temos: 8. Pode. respectivamente. (2010) encontraram na uva Palomino fino valores de trans-resveratrol que variaram entre 9 e 88.1.93 µg/g (n=5) de amostra seca. Videiras com muita sombra produzem uva com valores mais elevados de potássio.6 µg/L de trans-resveratrol e 41. que está relacionada com a ventilação na zona do fruto.45 radiação solar. podem ter influenciado na degradação do resveratrol da uva Syrah sol analisada. Este aumento pode ter sido causado por maior contaminação fúngica.2 Bagaço No bagaço da uva Syrah as concentrações de trans e cis-resveratrol encontradas foram de 5.40 e 24. A quantidade e a distribuição das folhas no espaço onde os cachos de uvas se encontram modificam o microclima no interior do dossel vegetativo. podemos entender o teor aumentado de resveratrol na uva sombreada.3 µg/L de cis-resveratrol. Careri et al. Porém. quando consideramos que o sombreamento pode levar ao aumento da possibilidade de infecções fúngicas por aumentarem a umidade no microclima gerado no interior do dossel vegetativo. o que causa um aumento da evaporação e secamento das folhas. Casas et al. Porém ao compararmos com outra variedade vemos que o bagaço da uva Syrah tem valores significativamente maiores de resveratrol.85 µg/L de trans-resveratrol e 2. afetar a incidência de patógenos no vinhedo. Diante destes resultados concluímos que é preciso estudar mais a relação entre a radiação solar e biossíntese de resveratrol.80 4. também. Este valor é inferior ao encontrado na literatura para a variedade Palomino fino. antocianinas e monoterpenos. fatores esses que diminuem a incidência de doenças fúngicas (MIELE e MANDELLI. (2004) determinou no extrato do bagaço de uva Nero d¶Avila 0.

90 µg/mL e de 0. já que é desprezado. respectivamente).17 µg/mL de.19 a 0.59 µg/mL de trans e cis-resveratrol.46 O resveratrol concentra-se na casca das uvas.76 µg/mL para o cis-resveratrol. Esta foi a única amostra que possuía em seu rótulo a variedade de uva utilizada.1. Os níveis de resveratrol também foram determinados em sucos de uvas comerciais e estão expressos nas Tabelas 2. 0. (2005) em amostras de sucos de uva comerciais brasileiros (0.29 a 4. 3 e 4. Valor que se encontra próximo ao encontrado por Dani. após todo o processo de vinificação. Dani. et al. podendo ser utilizada para produção de outros alimentos.17 para a forma trans e. (2010) determinaram na uva Bordô concentrações de trans-resveratrol que variaram de 6.4 µg/mL nos seus extratos. semente e engaço.07 a 1. Não foi detectado resveratrol em todos os sucos. apenas 60% deles apresentaram trans e/ou cis-resveratrol em concentrações que variaram de 0.17 µg/mL para transresveratrol e 0. O bagaço pode ser ainda reaproveitado pela indústria de alimentos. pode-se perceber que ainda resta quantidades significativas de resveratrol no bagaço. A otimização das técnicas de vinificação poderão aumentar o teor de resveratrol dos vinhos.11 a 1. Isto pode ter condicionado a determinação de valores tão inferiores de resveratrol no bagaço em relação a sua uva. Os sucos integrais (Tabela 2) que tiveram resveratrol detectado variaram suas concentrações entre 0.02 a 1.2 a 71. No suco IN11 preparado a partir desta uva foi detectado trans-resveratrol em uma concentração de 4. Careri.. A amostra IN11 foi a que obteve maiores valores para os dois isômeros quando comparamos às amostras do mesmo grupo e às amostras de sucos reprocessados e de néctares. sendo então encontrado no vinho. a Bordô. desenvolveu um picolé a base de farinha de bagaço que após análise sensorial concluiu que esta matéria-prima possui atributos sensoriais aceitáveis.3 Sucos de uva e Néctares. et al. (2008). et al. (2010). (2004) determinou o cis-resveratrol em vinhos da variedade Nero d¶Avila. comparando dois métodos de detecção para o HPLC: DAD-Arranjo de diodos e MS- . Ishimoto. O bagaço é um subproduto da vinificação e neste processo parte do resveratrol é extraído. Valores comparáveis ao estudo realizado por Sautter et al. Já existem algumas experiências positivas nesta área. visto que.44 e 4. O bagaço é formado por uma mistura de casca. É um produto atualmente de baixo valor econômico.76 µg/mL para o cis-resveratrol. 5.

Sautter et al. respectivamente.007 nd 1. tanto na forma trans como na forma cis.85 µg/L e 0.60 a 0.43 0. Esta tendência não foi observada no presente trabalho.44 0. Atribui-se esta diferença aos cultivares utilizados na sua produção.007 nd 0.17 0.16 0.02 a 0. (2005) que determinaram para os sucos reprocessado concentrações de resveratrol que variaram entre 0.76 0. p<0..47 Espectometria de massa. com exceção apenas da amostra de néctar NE3 (0. Os sucos reprocessados apresentaram os menores teores para o resveratrol.30 Desvio padrão. Tabela 2.05.11 0. Amostra trans-resveratrol (µg/mL) * cis-resveratrol (µg/mL) * nd nd nd nd nd 0. representando valores bem inferiores aos encontrados no presente trabalho para os sucos de uva brasileiros. Estes valores são inferiores aos encontrados por Sautter et al.59 µg/mL para cis-resveratrol.0023 IN10 nd IN11 4.22 a 1.61 µg/mL de trans e cis-resveratrol.29 a 1. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos integrais.05 IN6 nd IN7 nd IN8 nd IN9 0. ( n=3). Os valores entre as amostras de suco integral diferiram significativamente. haja vista que a legislação brasileira determina que o suco integral deve manter sua concentração natural.027 µg/L. .11 0.28 µg/mL de trans) (Tabela 3).56 a 0.90 µg/mL para trans-resveratrol e 1.16 a 0. Suas concentrações variaram entre 0.04 1. respectivamente (Tabela 3).1 µg/mL e 0.04 *Média IN1 nd IN2 nd IN3 nd IN4 nd IN5 1. Os sucos reprocessados que tiveram resveratrol detectado variaram suas concentrações entre 0.. (2005) determinaram em seu estudo que os sucos reprocessados tinham valores maiores de resveratrol do que os sucos integrais.

001 SR3 SR4 nd SR5 0.5..004 SR2 0.7 .22. Bravo.29 0.004 0. não foi possível correlacionar os resultados obtidos com a variedade e processo de fabricação de cada amostra. o que pode indicar a influência da embalagem no teores dos isômeros. et al.28 e 0.82 e 5. Os mesmos não apresentaram cis-resveratrol. pois apenas estes eram comercializados ao abrigo da luz (em embalagens cartonadas ou folhas de alumínio). Os néctares.56 µg/mL (Tabela 4).007 0. (2005) estudaram 12 amostras de vinhos brasileiros de diferentes variedades de uva e detectaram concentrações de trans-resveratrol entre 1. Esta diluição pode explicar os valores baixos para resveratrol quando comparados aos sucos de uva. (2008) ao revisarem a determinação de trans-resveratrol em publicações de 1999 a 2000 em vinhos de diferentes nacionalidades apontou concentrações que variaram entre 0.10 0.44 mg/L (µg/mL). (n=3) Nd=não detectado..29 0.007 nd *Média Foi detectado trans-resveratrol nos néctares de uva em concentrações que variaram entre 0. Amostra trans-resveratrol cis-resveratrol (µg/mL) * (µg/mL) * SR1 nd 0.176 e 4.61 0. podem ter no mínimo 30% de polpa da fruta. A variedade das uvas utilizadas e o processo de obtenção dos sucos e néctares de uva influenciam na composição química do produto final. nd nd nd nd 0.005 Desvio padrão. Este dado também não é disponibilizado pelos fabricantes na rotulagem do produto.02 0.003 SR6 0.75 mg/L (µg/mL).34 mg/L (µg/mL) e cis-resveratrol entre 1.17 0.61 0. A ausência de exposição a radiação luminosa pode ter evitado a conversão dos isômeros.77 .48 Tabela 3. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos sucos reprocessados. Como não foi possível obter acesso a essas informações. diferentemente dos sucos integrais que devem estar na concentração natural. Souto et al. Vitrac et al.35 0. . Neste trabalho os sucos de uva brasileiros analisados têm teores de transresveratrol equivalentes a vinhos.99 mg/L (µg/mL).001 SR7 nd SR8 1. (2001) ao avaliarem 36 diferentes vinhos brasileiros quanto ao teor de trans-resveratrol detectou concentrações que variaram entre 0.

49 Buiarelli et al.19 mg/L (µg/L).28 0.32 e 17.41 0. et al. . Tabela 4.95 mg/L (µg/L) e o cis-resveratrol. et al. (2006) ao estudar 52 amostras de vinhos italianos de diferentes variedades detectou o trans-resveratrol em concentrações que variaram entre 0.002 NE8 0.41 mg/L (µg/mL). Nd=não detectado.041 NE2 0.48 0.03 NE 1 0.65 e 7.003 NE7 0..48 0. 0.32 0.1997). (n=3).48 0. os sucos de uva podem ser considerados uma alternativa viável àqueles que não consomem álcool.56 0.003 NE9 0.01 NE 10 nd NE 11 Desvio padrão. Concentração de Trans-resveratrol e cis-resveratrol nos néctares de uva. É popularmente conhecida a indicação de uma taça de vinho diária para proteção de doenças cardíacas.003 NE3 0. Esse efeito tem sido relacionado ao teor de resveratrol. O presente estudo demonstra que os sucos de uva brasileiros possuem teores de resveratrol comparáveis aos encontrados nos vinhos. (2008) determinaram em vinhos de diferentes variedades o resveratrol. Amostra cis-resveratrol (µg/mL) * nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd *Média Feijóo.04 e 0. Embora o papel do álcool na biodisponibilidade dos constituintes fenólicos presentes no vinho não possa ser descartada (SERAFINI.45 0. O trans-resveratrol variou entre 0. trans-resveratrol (µg/mL) * 0.001 NE4 nd NE5 nd NE6 0.

89 s 0.70 s 0. As videiras com muita sombra produzem uvas com teores mais baixos de açúcar. com suas características genéticas influenciam também a produção destes compostos químicos.2.05 ***15. Isto pode explicar o teor inferior de fenólicos determinado para ela. .50 5.05) inferior na uva Cabernet sauvignon (3. Não havia sombreamento de toda a videira. polifenóis totais. antocianinas e monoterpenos (MIELE E MANDELE.05.M (n=3). Claro. Fenólicos totais Cabernet sauvingnon Syrah Sombra Syrah Sol 3. Para as uvas Syrah sol e sombra não houve diferença significativa entre seus teores quando os dados foram submetidos ao ³teste t´ Student para p<0. Fenólicos totais em mgEAG/g de casca seca E. *** Não há diferença significativa entre uva Syrah sombra e Syrah sol.05.P.90 17. que a variedade. p < 0.61 5 20 10 15 0 mgEAG/g GRÁFICO 1. Análise de componentes fenólicos 5. Já para as uvas Cabernet sauvignon encontravam-se plantas num sistema de manejo que as mantêm parcialmente sombreadas durante todo o dia. O teor de fenólicos foi significativamente (p<0. 2010). Isto não ocorreu no presente trabalho talvez pelo fato de apenas os cachos de uvas estarem cobertos pelas folhagens.7 mgEAG/g) comparado ao teor encontrado para as uvas Syrah.59 s 0.1 Uvas viníferas Os fenólicos totais foram determinados para as uvas Syrah e Cabernet Sauvignon (Gráfico 1).2.

A composição de compostos fenólicos no bagaço após 480 min de extração foi de 3268 360. Na safra de 2004 houve menor precipitação pluvial.9 mgAG/g. onde ocorre a maior produção de fenólicos pode ter gerado uvas com baixos teores de fenólicos. (2010) prepararam extratos a partir das bagas de uvas de diferentes variedades(Tempranillo. Ortega-Regules et al. Estes teores são próximos ao determinado em nosso estudo para as cascas da uva Cabernet sauvignon. sementes. a composição do bagaço (casca. Os polifenólicos são compostos que podem ser encontrados em diferentes partes da videira logo. condições favoráveis para a maturação fenólica das uvas. 72. . O teor de polifenóis do bagaço foi de aproximadamente 95 vezes maior que o encontrado na casca da mesma uva. Freitas (2006) ao estudar a influências as condições metereológicas no conteúdo de polifenóis em uva viníferas concluiu que essas condições são importantes na composição de compostos fenólicos. and Cabernet sauvignon) e constataram concentrações de fenólicos que variaram de 0.8 mgAG/g e para Cabernet sauvignon.engaço) influenciou no teor de polifenóis. respectivamente).2. Neste estudo Freitas verificou que a safra 2004 continha mais polifenóis que a safra de 2003.Syrah. 5.5-2. 75.7 mgEAG/g de bagaço seco.Merlot. et al.2 Bagaço O efeito do tempo no processo de extração dos compostos fenólicos do bagaço de uva Syrah foi avaliado (Gráfico 2).51 Os valores encontrados no presente trabalho foram inferiores ao relatado na literatura para as mesmas variedades.. As diferenças entre os teores de polifenóis no bagaço no tempo igual a 30min e no tempo igual a 480 min são enormes (771 e 3268 mg EAG/g. Isto nos mostra que o tempo de contato entre o solvente e amostra influencia positivamente na extração dos compostos polifenólicos e que o etanol utilizado como solvente é eficaz na extração. Observamos que não houve diferença significativa com p<0. Carinena.05 entre os tempos de extração de 480 min (8h) e 600 min (10h).87 mgEAG/g. Garnacha. As condições climáticas no período de Verasion. maior insolação e menor umidade relativa do ar. (2008) determinaram para uvas coletadas Syrah. Neste estudo não foi especificado nos resultados de polifenólicos nas variedades em separado. Fragoso.

V.(2008) determinaram compostos fenólicos totais. et al.70 e 4. et al.4 gEAG/mL de extrato equivalentes ao do bagaço Syrah estudado no presente trabalho. 13. Ismael. FENÓLICOS TOTAIS Teste de extração bagaço da uva Syrah Fenólicos Totais (mgEAG/g) 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 0 100 200 300 400 500 600 700 800 Tempo (minutos) GRÁFICO 2 Teste de extração do bagaço da uva C.55 gEAG/mL de extrato.6-3. (2008) ao estudarem diferentes formas de extração de fenólicos do bagaço de uva Carbernet sauvignon encontrou valores que variam entre 0.09 a 2.22 mg EAG/g para a variedade Syrah (TOUNSI. nos extratos do bagaço seco da uva Couderc 13 entre 1.94 e 440. Estes valores são bem inferiores ao do bagaço da uva Syrah analisado.09 EAG mg/g.20mg EAG/g nos extratos do bagaço seco de uva Pinot gris. O elevado teor de polifenóis encontrados no bagaço analisado coloca-o como ótima fonte de tais compostos. Isto demonstra que o conteúdo de polifenóis das sementes incrementa o do bagaço.8-79. respectivamente. (2008) também encontraram valores inferiores nos bagaços das uvas Tannat e Ancelota. Campos. et al. P>0.2-69 e 14. 2009). 0. et al. .97 mgEAG/g para diferentes variedades e 282.5mgEAG/g. Quando comparamos seus valores com os de outras variedades percebemos que ocorre grande variância entre os cultivares. Resultados são média s DP (n=3).05 entre 480 minutos e 600 min. Catanei. e entre 3. Syrah.52 Altas concentrações de polifenóis já foram determinadas na semente de uvas viníferas em concentrações que variaram entre 121.

7 15.25 533.33 783.9 42.0 14.18 659.4 26.18 569.5 27.50 439.00 Amostra11 1935 15.9 3. Fenólicos totais dos sucos de uva.86 Amostra10 1047 65.66 483.M.74 923. Esta diluição influenciou no conteúdo de polifenólicos. Sucos Integrais Sucos reprocessados Néctares de uva 1 (mgEAG/L) * (mgEAG/L) * (mgEAG/L) * Amostra 1 1100 4.50 1040 16.1 12.30 623. pois sucos reprocessados são produzidos a partir da diluição do suco concentrado.0 17.5 e 1935 mg EAG/L de suco.4 mgEAG/L dos sucos integrais. O ³teste-t´ de student indicou que não houve diferença significativa entre os sucos integrais e sucos reprocessados. Os néctares são produzidos a partir da diluição da polpa de suco natural. Poderia ser esperado um valor inferior para os reprocessados.26 Amostra 7 997.53 5.97 547.27 1095 25.0 5. A uva Bordô mostra-se rica na composição de polifenóis totais.P.69 Amostra 6 986. Malacrida e Motta (2005) ao estudar 12 marcas de sucos de uva simples comerciais brasileiros encontrou concentrações de fenólicos totais que variaram entre 210 e 2390 mg/L.05.11 909.0 11. Novamente.64 1024 32. Em média os sucos analisados tiveram concentrações de 1135.22 Amostra 9 1218 34. respectivamente. 1.00 Amostra 3 1028 5.71 Amostra 4 1540 9.6 14.4 39.0 35.7 4. sucos reprocessados e néctares de uva.87 684. 1030 e 604. . Tabela 5.06 451.99 Amostra 5 706. p > 0. As concentrações variaram entre 439.5 4.7 14. Estes são valores que se equivalem a publicações existentes para sucos brasileiros.82 1175 75.2.2 31.69 982. a amostra IN11 foi a que apresentou o maior teor. diferindo estatisticamente das amostras de sucos integrais e reprocessados.68 *mgEAG/L E. Os néctares de uva foram os que apresentaram os menores teores.81 851.7 27.134 Amostra 8 851.3 Sucos de uva e Néctares Os resultados para polifenóis totais nos sucos analisados estão expressos na Tabela 5.62 Amostra 2 1079 13.84 1092 37.Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas.

tratamento térmico.05. tratamento enzimático. (2006) produziram sucos de uva que apresentaram 230-301 mgEAG/L de polifenólicos totais.. respectivamente. Kovacevic et al.4057. As diferenças nas médias demonstram os diferentes processamentos empregados entre as indústrias produtoras e diferentes variedades de uva. Os coeficientes de variação demonstraram diferenças que podem ser inerentes ao processamento e variedade de uvas utilizadas na produção dos diferentes sucos.4% para os sucos integrais. Néctar GRÁFICO 3. 1.Para IN x NE o p=0. Sautter.13% para os néctares de uva. 2500 2000 mgEAG/L 1500 *** 1000 500 0 Integral Sucos reproc. *** Houve diferença significativa entre os SR X NE e IN X NE. Os sucos reprocessados apresentação baixa variação em relação às outras amostras analizadas. variedade e safra das uvas utilizadas na fabricação dos sucos podem explicar as diferenças encontradas.4% e 0. O coeficiente de variação foi de 29. 1583 mgEAG/L nos sucos reprocessados e 1006. reprocessados e néctares.73% para os sucos integrais. Estes valores encontram-se superiores ao encontrados nos sucos analisados.78% para os sucos reprocesssados e 22. p < 0. . Os sucos analisados no presente trabalho mostraram teores de polifenólicos superiores em outros estudos encontrados na literatura. Os teores de polifenóis no trabalho citado determinou em média 1915 mg EAG/L nos sucos integrais. etc) da amostra. 8. Diferenças no processamento (tipo e tempo de extração. (2003) ao estudar o perfil de polifenóis de sucos brasileiros.8 nos néctares de uva.54 O gráfico 3 mostra num gáfico Box Plot a dispersão do conjunto de dados para os polifenólicos dos sucos analisados. Box Plot dos Fenólicos totais dos sucos analisados. encontrou coeficiente de variação de 11%.

56 mgAM/g de peso seco. .47 0. Porém. Ao compararmos estes valores aos sucos reprocessados. Merlot e Cabernet. 7 Riesling.94 e 39. Comparando os valores de fenólicos totais dos sucos e néctares a vinhos. 9 Merlot.6 mgEAG/L para a variedade Concord e 1756.3. Quantificação de antocianinas monoméricas 5. percebemos que os sucos ao atingirem concentrações similares às relatadas por Gollucke et al. Mais uma vez estes resultados indicam a possibilidade de substituir o vinho por sucos de uvas e proporcionar aos abstêmios os benefícios provenientes dos compostos fenólicos na saúde humana após ingestão subprodutos da uva. demonstram superioridade no seu perfil de compostos polifenólicos. 0. Lucena. Os dados para a uva Syrah equivalem-se a variedades estudas por Iacopini et al.9-2587. (2009) que detectaram concentrações que variaram de <. Lee e Rennaker. Para as uvas as concentrações variam de 1.1 Uvas viníferas As antocianinas monoméricas determinadas nas uvas e no bagaço estão expressas no gráfico 4..3.29 mgAM/g de casca seca para Canaiolo e Colorino del V. Estes valores comparáveis aos dos sucos integrais analisados que devem conter a concentração natural. (2009).55 Gollucke et al.01 e 1.08 a 10 0.. 5.8 a 1428. (2009) ao estudarem sucos de uva concentrados das variedades Concord e Isabel (mais utilizadas para fabricação de sucos no Brasil) detectou fenólicos totais nas concentrações de 2872. and 14 Chardonnay) determinaram teores entre 130 a 2490 mgEAG/L. verificou-se que os mesmos não alcançaram os valores já determinados para diferentes vinhos brasileiros. (2007) ao estudarem 42 tipos de vinhos de diferentes variedades (12 Cabernet Sauvignon. os quais são feitos a partir da diluição do suco concentrado..16 mgAM/g de peso seco nas variedades Refo k.9 par a variedade Isabel. (2008) ao estudar o perfil de polifenólicos de vinhos brasileiros da regiãod Vale de São Francisco determinou concentrações que variaram entre 3211 e 5889 mg EAG/L de vinho.Os valores encontrados são superiores ao estudo realizado por Vatai et al. (2008) que variaram entre 15.

Antocianinas monoméricas em mg/g de casca seca ou bagaço seco Desvio padrão (N=3).49-2. Fragoso et al.78 s 0. et al. Eles realizaram suas determinações no extrato de uvas inteiras. Demonstrando.05 no ³teste t´ Student. (2009) determinou para diferentes variedades a seguinte concentração: 0. (2008) que detectou na casca de variedade Cabernet.5 mgAM/g.10 mgAM/g) e apresentou valores comparáveis aos determinados no presente trabalho.. ao convertemos nossos resultados para peso seco temos concentrações entre 0. Antocianinas Monomérica uvas e bagaço Bagaço syrah Cabernet sauvingnon Uva Syrah sombra Uva Syrah sol 0 2 0.08 ***10 s 0. Os dados apresentados para as uvas analisadas encontram-se dentro dos valores determinados em diferentes estudos com extratos de uva preparados a partir da amostra sem sementes.48 mgAM/g de peso fresco.39 mgAM/g de uva.07 1. Vatai et al. p < 0. (2010) determinaram antocianinas em diferentes variedades de uva (0.75 s 0. porém não houve diferença significativa entres as amostras com p >0.52 mgAM/g de casca seca.56 A variedade Cabernet Sauvignon foi a que apresentou o menor resultado.15 a 13. sendo inferior ao estudo de Iacopini. que o sombreamento provocado pelas folhas no dossel vegetativo não foi suficiente para impedir degradação da mesma. 28.05. Katalinic et al. Como era esperado o teor de antocianinas na Syrah sol foi inferior ao da uva sombreada.21 a 1. *** Não há diferença significativa entre uva Syrah sombra e Syral sol. já que as mesmas são sensíveis ao calor. ..47 s 0.56 8. (2010) determinaram em uvas de variedades distintas 0.15 a 18.98 4 6 8 10 12 14 mgAM/g GRÁFICO 4.

83 5. Nerello Cappuccio. que é incolor. (2008b) determinaram para os bagaço de uvas Ancelota e Tannat antocianinas totais em torno de 0. 5. para os sucos reprocessado foi de 89.2 Bagaço O bagaço apresentou 0.3. constituído de diferentes partes da uva. Essa degradação é irreversível e confere a formação de produtos de coloração marrom (BROUILLARD e DUBOIS.Sua determinação para as uvas Nero d Avola.77 g/100g de peso seco. O bagaço. . já que as mesma são sensíveis ao calor.93 27. As antocianinas monoméricas foram determinadas nos sucos de uva integral.34mgAM/L. Nerello Mascalese. superior ao bagaço de uva Ancelota e Tannat. 1977).7 mg/g de peso seco. (2008) ao verificarem diferentes concentrações. 5. Cabernet Sauvignon foi de 3. Valduga et al. A média para sucos integrais foi de 86. Dois fatores podem ter influenciado isto: a) o extrato obtido estava diluído quanto ao teor de antocianinas.75 0..3.44 e 2.90 mgAM/L e 23. As antocianinas são responsáveis pela cor azul e violeta da casca das uvas tintas. reprocessado e néctares de uva e expressos na Tabela 6.57 É conhecido que as antocianinas monoméricas são degradadas por ação do calor. Ruberto et al. Valor inferior ao encontrado na literatura para uva Isabel..42 24. As concentrações variaram de 6. Mas.13-1.79 a 292. temperaturas e tempo de extração de antocianinas no bagaço(sem fermentação) de uva Isabel encontrou valores entre 0.3. promoveram a degradação das antocianinas. O mecanismo de degradação das antocianinas ocorre provavelmente devido à abertura do anel do cátion flavilium e sua conversão à forma chalcona.04-0.4 mg/L. apresentou teor inferior ao determinado na uva da mesma variedade. Sucos de uva e Néctares.55 mgAm/L para os néctares de uva.95 e 0. (2007) encontraram valores superiores aos de presente trabalho. Rochenbach et al.75 a 28.74 mgAM/g de peso seco. Frappato .07mg/g de Antocianinas monoméricas (Gráfico 4). já que as mesma concentram-se na casca e b) a secagem ao natural efetuada pela vinícola que o forneceu e aquela realizada no laboratório em estufa.

08 27.83 0.24 2.14 50.35 mg/L de antocianinas totais em sucos integrais.71 1.3 15 20.38 2.Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas.40 6.90 Amostra10 59. Tabela 6. A extração a quente (altas temperaturas) do suco de uva pode diminuir em até 50% o teor de antocianinas.70 41.29 52.18 *mg/L E.07 1.24 0.03 126.59 2.61 0. Diferenças no processamento dos sucos como temperatura de extração.40 0.884 0.72 Amostra2 83.39 2.3 3. produzindo sucos com teores de antocianinas tão distintos.370 0.15 Amostra5 9. 1.39 Amostra4 33.26 14.4 27.07 20.020 3.68 2. tempo de contato com o mosto.9 5. (2003) determinou 46. Sucos Integrais Sucos reprocessados (mg/L) * (mg/L) *1 Néctares de uva (mg/L) * Amostra1 21.2 8.90 4. Estes coeficientes demonstram alta variação entre as formas de preparo dos sucos nos diferentes fabricantes.96 73.11 5.52 24. temperatura de armazenamento influencia no teor de antocianinas do produto final.95 26. (2005) determinaram em 12 marcas de sucos de uva simples 210 22 a 239 10mg/L ( desvio padrão) de antocianinas monoméricas.20 30.95 5. O gráfico 5 mostra num gráfico Box Plot a dispersão do conjunto de dados para antocianinas dos sucos analisados. Houve diferença significativa apenas entre os sucos entre SR X NE houve diferença significativa (p=0.63 212. Malacrida e Motta.31% entre os sucos integrais.5% entre os néctares.31 6. 78.0058).51 Amostra9 213.P.650 0.94 3.75 33.Valor que encontra-se dentro da média determinada para os sucos integrais do presente trabalho.58 1. Mazza et al.75% entre os reprocessados e 59.22 Amostra3 39.96 2. Antocianinas monoméricas dos sucos de uva.71 38.98 8.9 1.25 0.58 Sautter.91 0.M (n=3).70 Amostra7 74. .Valores que equivalem-se apenas as amostra IN8 E IN11 do presente estudo.04 Amostra11 292. (1995) apud Malacrida e Motta (2006) verificaram que o total de antocianinas que é de aproximadamente 460 mg/100 g de suco extraído a frio diminui para 200 mg/100 g de suco quando a extração ocorre a quente.79 0.27 Amostra8 6.64 Amostra6 122. Os coeficientes de variação para as amostram foram de 224.60 163.

quantidade suficiente para sequestrar 50% do radical. 1995 apud MALACRIDA e MOTTA (2006). Houve diferença significativa entre os sucos reprocessados e náctares. Além disso. Quanto maior for este valor. Em uma das etapas do processamento dos sucos. . 1995 apud MALACRITA e MOTTA 2006). Néctar GRÁFICO 5 .05.59 2000 1500 mgAM/L 1000 500 0 Integrais Suco reproc. tempos longos de contato entre as partes sólidas da uva e o suco podem provocar alterações nos conteúdos de antocianinas devido à adsorção e/ou desorção dessas moléculas pelo bagaço da uva (MAZZA. O bitartarato de potássio é um composto formado durante o processamento do suco. A estocagem em baixa temperatura também provoca alteração na cor do suco de uva em razão de mudanças no pH e precipitação de antocianinas complexadas (MAZZA. menor é a atividade antioxidante do mesmo (Gráfico 6). 5. p > 0.1 Uvas viníferas Os extratos das uvas analisadas apresentaram capacidade de sequestrar o radical DPPH .4.4. Box Plot das Antocianinas dos sucos de uva analisados. é feito o resfriamento do mesmo para que ocorra a decantação e filtração do bitartarato de potássio. Análise da Atividade Antioxidante 5. Esta capacidade foi expressa em CE50 µg/mL de extrato.

EPM A uva Syrah sombra apresentou melhor atividade com CE50 de 17. (2008) determinaram a atividade antioxidante para o .22 1.47 40 60 80 100 2.09 s 0.0009 1.77 s 0. resveratrol e antocianinas.05. Iacopini et al. ausente na uva do sol. O extrato desta uva apresentou valor total para resveratrol maior que a variedade do sol e apresentou a forma isômerica trans. percebemos uma diferença significativa frente ao ³teste t´ Student. com p<0. Demonstrando menor atividade antioxidante quando comparada a variedade Syrah. Ao compararmos as atividades antioxidantes entre a uva Syrah ³sol´ e :Syrah ³sombra´. Atividade antioxidante DPPH Ác.60 A variedade Cabernet sauvignon foi a que apresentou maior CE50 (87.15 µg/mL. A variedade Cabernet sauvignon apresentou também os menores valores para fenólicos totais.12 s 0. Desta forma podemos concluir que o teor de resveratrol e a forma isomérica encontrada no extrato influem positivamente na atividade antioxidante.64 s 0.82s1.05.04 87.15 20. ascórbico Bagaço Syrah Uva Cabernet sauvignon Uva Syrah sombra Uva Syrah sol 0 20 ***17. fenólicos totais e antocianinas monoméricas. Atividade antioxidante das uvas e bagaço de uva CE50 µg/mL (n=3).62µg/mL).62 CE50 ug/mL GRÁFICO 6.. Estas amostras não apresentaram diferenças significativas para os teores de cis-resveratrol.77 0.*** diferença significativa entre uva Syrah sombra e Syrah sol. Os compostos fenólicos são responsáveis por parte da atividade antioxidante de diversos alimentos. p < 0.

e deteminou CE50=57. (2005) ao discutirem os diferentes testes de atividade antioxidante sugerem que os resultados sejam expressos como CE50. 9 . Seria necessário uniformizar estes dados. pela capacidade de seqüestrar o radical DPPH . Este dado agrega valor biológico a um produto que geralmente é desprezado. (2010) determinaram CE 50 0. mostrando que a atividade antioxidante da uva in natura equivale-se a de vinhos. Ruberto et al.4.) frente ao radical livre DPPH· e obtiveram valores de CE50 que variavam de 14 39 g/mL.09 0. Huang e Prior. incluindo a Syrah e Cabernet sauvignon.. para que o mesmo.6 µg/mL (CE50).8 0. (2007) estudaram a atividade antioxidante de cinco bagaços de uvas tintas sicilianas (Nero d¶Avola. As diferentes formas de expressar os resultados para a atividade seqüestradora do radical DPPH dificultam a comparação.1 µM).. Em Qin Xia et al. (2008) de diferentes variedades originadas do Vale de São Francisco.61 resveratrol puro.2 Bagaço O bagaço de uva Syrah demonstrou atividade antioxidante ao reduzir o radical DPPH na ordem de 1. É necessário o desenvolvimento de produtos enriquecidos com o bagaço. O seu CE50 foi > 250 µg/mL para alguns extratos e variou entre13 1 e 108 µg/mL para outros. Frappato e Cabernet Sauvignon. 5. variaram entre de 1. Nerello Cappuccio.2 g/L de extrato do bagaço de uva. As uvas analisadas neste trabalho encontram-se dentro desta faixa de atividade. possa ser melhor aproveitado. Campos et al. São conhecidos os inúmeros benefícios da ingestão de alimentos com atividade antioxidante na prevenção de diversas patologias como o câncer. (2008) ao estudarem a atividade antioxidante de diferentes extratos do bagaço da uva Cabernet sauvignon constataram atividade inferior ao do bagaço analisado neste trabalho. e doenças do coração.4 e 122. Nerello Mascalese.04 µg/mL de extrato (Gráfico 6). Os vinhos tintos analisado por Lucena. O valor de CE50 encontrado equivale-se aos da literatura em diferentes variedades.

As percentagens variaram entre 50. A amostra que apresentou melhor resultado foi a IN11 (238.07 474. A uva Bordô mostra-se rica na composição polifenóis totais e uma boa atividade antioxidante frente Não foram encontrados estudos com CE50 para sucos de uva. 1.78 3.95 4. mas já é conhecido que os mesmo possuem capacidade de seqüestrar o radical DPPH. valores superiores aos dos sucos de maçã e laranja.59 4..23 391.78 0. 3. Capacidade seqüestradora de radicais DPPH dos sucos de uva e néctares. IN 8 (597.9%.38 Néctares de uva (CE50 µg/mL) * 1095.04 494.89 376.32 434.40 1.7562 424. Segundo Campos et al.386) e SR8(564. Seeram et al.27 0.75 936.82 11. 50 CE 50 < que 500µg/mL com exceção das amostras: IN7 (537.38 µg/mL).71 825.M (n=3).89 3.36 11.99 6.55 2.21 11.02 variando entre 611.96 ao radical DPPH.04 379. IN10 (579.55 864.1 a 63.40 Os néctares foram as amostras com menor capacidade de reduzir o DPPH com CE 1.82 0.97 4.89 3.95 1342.21 Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7 Amostra 8 Amostra 9 Amostra 10 Amostra 11 *mg/L E. 76 4. 17 16.960 468.75 564.552 µg/mL).84 278.97 4.96 3.33 µg/mL).66 µg/mL. Os néctares foram as amostras com menor capacidade de reduzir o DPPH com CE 50 variando entre 611.764 623.386 238.35 48.552 Sucos reprocessados (CE50 µg/mL)*1 403.66 µg/mL.97 4.7562 µg/mL).40 1. os extratos são considerados ativos quando apresentam CE 50 < que 500µg/mL.41 3.15 15. (2008) determinaram nos sucos de uva da variedade Concord a capacidade de reduzir o radical DPPH.85 1175.96 16. Sucos Integrais (CE50 µg/mL) * 440..72 7.926 471.62 5.52 11.38 33.63 8.P.3 Sucos de uva e Néctares Os sucos e néctares avaliados não apresentaram uma boa atividade antioxidante (Tabela 7). determinados no mesmo estudo.48 3.49 1480. Apenas 8 amostras de sucos reprocessados foram analisadas.21 µg/mL e 1387.95 7.66 1143.43 821.33 597.21 µg/mL e 1387.04 1387.16 8.31 3.78 3. Amostras de sucos integrais e reprocessados obtiveram 11.97 1.386 579.(2003).32 611.074 537.4. . Tabela 7.02 3.770 497.

96 Bordô mostra-se rica na composição polifenóis totais e amostras também quanto a atividade antioxidante.0. Isto explicaria o alto teor de compostos fenólicos e as baixas atividades antioxidantes. Desta forma podemos concluir que existem substâncias não fenólicas presentes nas amostras com significativa atividade antioxidante. os quais apresentaram valores comparáveis aos de vinhos estrangeiros. Além de existirem nos sucos substâncias não fenólicas com significativa atividade antioxidante.000002367x . produzidos com suco liofilizado inteiro. Talvez a aplicação de um processo de extração permita a extração dos compostos responsável pela atividade antioxidante. o que sugere que 85.552 µg/mL). Correlação linear entre o teor de fenólicos totais e atividade seqüestradora do radical DPPH.8525.2% da atividade antiradicalar das amostras deve-se a contribuição dos Fenólicos Totais. nas mesmas condições foram determinando os fenólicos totais. Observa-se no gráfico que existe uma correlação linear entre a atividade anti-radicalar frente ao radical DPPH·e a concentração de Fenólicos Totais. Todavia. foi realizada uma análise de correlação linear mostrada no gráfico abaixo (Gráfico 7).001 0. .004 0.8525 1/CE50 (DPPH) 0. 0.002 0.63 A amostra que apresentou melhor resultado foi a IN11 (238.003 0.000 0 500 1000 1500 2000 2500 Fenólicos totais mgEAG/L GRÁFICO 7. visto que o coeficiente de correlação linear (R2) encontrado foi de 0. parece existir nestas amostras um perfil de compostos fenólicos que não apresentam boa atividade antioxidante. A uva mostrou-se superior às outras As análises neste trabalho foram feitas a partir de soluções estoque a base de água. A fim de avaliar a relação existente entre o teor de fenólicos totais e atividade antiradicalar.005 y=0.0003211 R2 = 0. 3.

et al. e observaram uma associação positiva entre o conteúdo de antocianinas e a capacidade antioxidante pelo método de seqüestro de radicais livres do DPPH.0001). Correlação linear entre o teor de Antocianinas Monoméricas e atividade seqüestradora do radical DPPH. .004 0.231. MunõsEspada et al.005 1/CE50 (DPPH) 0.003 0. confirmando a inÀuência de outros constituintes da fruta. A gráfico 9 mostra num gráfico Box Plot a dispersão do conjunto de dados para atividade anti-radicalar frente ao DPPH dos sucos analisados.3187 0 100 200 300 400 mgAM/L GRÁFICO 8. 0.3 R2 = 0. Houve diferença significativa entre IN X NE (p<0.000 y=0.002 0. (2005) não encontraram correlação estatisticamente signi¿cativa avaliando antocianinas totais e capacidade antioxidante em cultivares de Vitis vinifera.001 0.000006614x .0001) e SR X NE houve diferença significativa (p<0. o R2 foi de 0.3187. e Vitis vinifera L. Apesar das antocianinas e do resveratrol representarem os constituintes potenciais outros compostos podem estar agindo sinergicamente. Outros estudos já relatam o contrário. Kallithraka. contribuindo para os efeitos bené¿cos associados ao consumo de uvas e seus derivados. Fica então evidente a necessidade de estudar a atividade antioxidante das frutas correlacionando-se com o perfil de polifenólicos e outros compostos químicos que possam influenciar nesta atividade.64 Foi realizada também a correlação linear entre as antocianinas monoméricas e atividade seqüestradora de radical DPPH . (2004) avaliaram as cultivares de Vitis vinifera e Vitis labrusca.. Abe et al. (2007) encontraram alta correlação entre as antocianinas totais e a capacidade antioxidante em comparação aos fenólicos totais e a capacidade antioxidante ao estudarem uvas Vitis labrusca L. demonstrando baixa correlação linear entre a atividade antioxidante e teor de antocianinas (Gráfico 8).

*** Houve diferença significativa entre IN X NE e SR X NE (p<0. Néctares GRÁFICO 9 Box Plot da Atividade seqüestradora do radical DPPH dos sucos analisados. .0001).65 2000 1500 1000 CE 50Qg/mL *** 500 0 Integrais Sucos reproc.

mas seus valores podem ser comparados aos teores determinados para vinhos brasileiros como também os . Foram detectadas as duas formas isoméricas do resveratrol na variedade Cabernet sauvignon. A determinação de resveratrol nas cascas das uvas. A exposição solar das uvas Syrah não influenciou na determinação dos fenólicos totais. Deve ter havido degradação de resveratrol nas uvas expostas ao sol. que as outras partes da uva incrementam positivamente o teor de polifenólicos na amostra de bagaço. Verificou-se que a Syrah sol não apresentou a forma trans. O teor de polifenóis extraídos foi 95 vezes maior que o determinado na casca da uva da mesma variedade. já que foi detectado menor concentração de resveratrol nas mesmas. permitiu verificar a influência da radiação UV na detecção das formas isoméricas do resveratrol. pois não houve diferença significativa entre as amostra sol e sombra. O tempo ideal de contato do solvente com o bagaço foi de 480min quanto a determinação de fenólicos totais. As uvas e seus subprodutos analisados apresentaram teor de fenólicos totais. CONCLUSÕES A metodologia desenvolvida para a produção de extratos permitiu a determinação de polifenólicos totais e resveratrol nas uvas e no bagaço.66 6. não apresentaram o cis-resveratrol. Esta variedade demonstrou-se inferior a Syrah. que apresentavam-se totalmente expostas ao sol. o que indica sua total isomerização por ação dos raios UV. logo a variedade da uva é um parâmentro de forte influencia no teor das formas isoméricas do resveratrol. A variedade Cabernet sauvignon apresentou teor inferior a da Syrah. A embalagem utilizada para acondicionamento dos sucos influenciou na detecção da forma cis do resveratrol. Em apenas 60% dos sucos analisados o cis e/ou trans resveratrol foi detectado. As diferenças no processamento e variedade das uvas utilizadas na fabricação de sucos comercias provocam divergências quanto ao teor de resveratrol. os quais usavam embalagens que os protegiam da luz. Os néctares de uva apresentaram o menor conteúdo de fenóis totais. Os néctares. Demonstrando. comparáveis a outras variedades de uvas descritas na literatura.

demonstrando que houve degradação durante o processamento da amostra ou que o extrato apresentou-se diluído para as AM. Os sucos de uva e néctares possuem baixa atividade antioxidante frente a capacidade de seqüestrar o radical DPPH apesar de possuírem fenólicos totais equivalentes a vinhos brasileiros. As antocianinas monoméricas foram determinadas em menor valor para a variedade Cabernet Sauvignon. mas houve diferença entre suas CE50. O bagaço apresentou menor teor de AM quando comparado a casca de uva de mesma variedade. A correlação linear entre fenólicos totais e DPPH dos sucos foi de 85%. Já que as AM concentram-se na casca de uvas tintas. entre eles a presença de isômeros e teor de resveratrol total. As amostras de uva sol e sombra não mostraram diferença significativa.31%). A variedade Cabernet sauvignon apresentou menor atividade antioxidante. As amostras de suco integral apresentaram alta variabilidade (CV 222. Não houve diferenças significativas entre as amostras de Sucos integrais e reprocessados. . Já que não houve diferença significativa entre os teores de fenólicos totais entre as uvas sol e sombra. A exposição solar influenciou negativamente na capacidade antioxidante das uvas Syrah analisadas. demonstrando que as indústrias divergem no processamento da amostra e isto influencia no teor de AM. O perfil de compostos polifenólicos. e o perfil de outros compostos influenciam na atividade antioxidante das amostras analisadas. que existem compostos não fenólicos responsáveis por sua atividade antioxidante. O néctar de uva divergiu significativamente quanto ao teor de AM quanto comparados aos sucos de uva. Há diferenças na atividade antioxidante frente à capacidade de seqüestrar o radical DPPH entre as amostras sol e sombra. Demonstrando.67 valores dos sucos integrais e reprocessados.

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