Ciocco

coccole

PIEMME

Il piacere del cioccolato
Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato;
lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi:
bagna il palato molle, sfiora le tonsille,
penetra nell’esofago accogliente
e infine si depone nello stomaco
che ride di folle contentezza.
Gustave Flaubert

Coordinamento editoriale: Gianna Re
Foto e ricette:

© La Cucina Italiana / Editrice Quadratum
© Edizioni Piemme

Progetto, ideazione, editing testi e grafica:
Editing e impaginazione: Agostudio

La Cucina Italiana / Editrice Quadratum - Edizioni Piemme
© 2008 - EDIZIONI
PIEMME Spa

15033 Casale Monferrato (AL) - Via Galeotto del Carretto, 10
info@edizpiemme.it - www.edizpiemme.it

Stampa: Mondadori Printing Spa - Stabilimento AGT

Fondente, al latte, aromatizzato, fuso, spumoso, arricchito con nocciole,
mandorle, frutta… In mille varianti il cioccolato assedia i nostri sensi e
annulla le nostre difese. Perché se c’è un alimento che è capace di far
vibrare tutte le corde del piacere quello è proprio il cioccolato. E non c’è
niente di meglio cui abbandonarsi quando i pensieri si fanno troppo insistenti, quando il corpo ha bisogno di archiviare le fatiche della giornata.
Lo schiocco di una tavoletta, il soffice abbraccio di una mousse che
accoglie il cucchiaio, la densità cremosa di una cioccolata in tazza che
inebria con il suo aroma. Sono tanti i modi di gustare questa golosità,
e con questo libro ne scoprirete molti altri.
Perché se alle incredibili qualità del cioccolato si aggiungono un po’ di
fantasia, la voglia di provare nuovi sapori e, soprattutto, la straordinaria esperienza dei cuochi della Cucina Italiana, il risultato è una coccola davvero irresistibile, da condividere con altri o da tenere tutta per sé.
3

«Posso resistere a tutto
tranne che
alle tentazioni.»
Oscar Wilde

Affondare il cucchiaio
in una morbida mousse,
scoprire un tenero cuore
di cioccolato racchiuso
in una sfoglia delicata,
sentire il freddo
di un dolce cedere
al calore
di un’avvolgente crema
calda e profumata…
Ci sono piaceri
a cui è follia resistere.

Morbido cioccolato

Piccoli budini alla mandorla
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• farina di mandorle g 100
• cioccolato fondente g 100
• zucchero semolato g 90
• burro g 50 più un poco
per gli stampi
• farina bianca g 30
• 6 fette di pan brioche
senza crosta
• 3 uova e un tuorlo
• un baccello di vaniglia
• latte
• maraschino
• mandorle a lamelle
• zucchero grezzo per gli
stampi
Tempo: 50’
+ raffreddamento

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• Fondete il burro con il baccello di vaniglia aperto a
metà per il lungo, senza farlo bollire; raschiate la
polpa di vaniglia, stemperatela nel burro ed
eliminate il baccello.
• Lavorate il pan brioche, ammorbidito nel
latte e strizzato, con un uovo e 3 tuorli
(tenendo da parte 2 albumi), il burro
vanigliato, le 2 farine e g 50 di zucchero.
• Montate gli albumi con lo zucchero
rimanente e uniteli al composto. Trasferite il composto in 6 stampi monoporzione a calotta del diametro di cm 6,
imburrati e inzuccherati, e infornateli a
180° per circa 25 minuti. Infine sformateli e
lasciateli intiepidire.
• Serviteli sulla salsa, fredda, ottenuta fondendo il
cioccolato con g 200 di acqua e un goccio di maraschino. Guarnite con lamelle di mandorla tostate e accompagnateli, se vi piace, con un vino dolce passito, caldo di
alcol e profumato, come Aleatico di Gradoli o Recioto della
Valpolicella.

Mousse al cioccolato
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
• cioccolato fondente g 200
più un poco per guarnire
• panna fresca g 100
• 2 uova e un albume
• latte g 60
• sale
• cacao in polvere per
guarnire
• zucchero a velo
(facoltativo)
Tempo: 40’
+ raffreddamento

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• Raccogliete in una bacinella di acciaio g 200 di cioccolato
fondente spezzettato, g 60 di latte, 2 tuorli e, a piacere, g 20
di zucchero a velo. (Volendo si può sostituire il cioccolato
fondente con cioccolato al latte o al gianduia oppure mescolare i vari tipi.)
• Fate fondere il cioccolato in un bagnomaria moderato,
mescolando bene tutti gli ingredienti finché non otterrete
una crema liscia e omogenea. Montate g 100 di panna senza
aggiunta di zucchero, versatevi sopra il composto di cioccolato freddo e amalgamate con delicatezza.
• Montate a neve 3 albumi con un pizzico di sale. Cominciate
a unirne circa un terzo al composto di cioccolato, mescolando dal basso verso l’alto per incorporarli, quindi procedete
amalgamando gli albumi rimanenti con la frusta. Se la mousse appare un poco troppo fluida in questa fase finale, non
preoccupatevi: una volta raffreddata acquisterà la giusta
consistenza, soffice e spumosa.
• Distribuite la mousse in ciotoline, copritele con la pellicola
e passatele in frigorifero per almeno 2 ore. Servitela cosparsa con scagliette di cioccolato e cacao.

Semifreddo all’arancia
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
• panna fresca g 400
• cioccolato fondente g 200
• zucchero semolato g 150
• succo di arancia g 125
• 8 savoiardi
• 4 tuorli
• 2 arance
• burro
• Grand Marnier
Tempo: 50’
+ raffreddamento

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• Fate bollire per 3 minuti il succo di arancia con g 125 di
zucchero. Una volta caldo, colatelo a filo sui tuorli posti in
una ciotola, tenuta in un bagnomaria caldo su fuoco al minimo, e lavorate il composto con la frusta elettrica.
• Appena il composto sarà cremoso, spostate la ciotola dal
bagnomaria caldo a uno freddo e continuate a montarlo finché si sarà raffreddato; incorporatevi la panna montata e
aromatizzate con un cucchiaio di Grand Marnier e la scorza
grattugiata di un’arancia.
• Distribuite il composto in 8 stampi monoporzione per
plum-cake con il fondo coperto di carta da forno, chiudete
ogni stampo con un savoiardo, quindi passateli in freezer per
6 ore.
• Per servire, preparate una salsa bollendo per un paio di
minuti il cioccolato con g 300 di acqua. Riducete a filetti la
scorza dell’arancia rimasta intera e pelate a vivo gli spicchi di
entrambe. Rosolate il tutto in una noce di burro spumeggiante con lo zucchero rimanente (g 25) e un dito di Grand Marnier. Servite i dessert nei piatti con la salsa di cioccolato, i
filetti e gli spicchi di arancia.

Sformatini tiepidi
di cioccolato bianco
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli sformatini:
• cioccolato bianco g 80
• zucchero semolato g 50
• burro g 40 più
un poco per gli stampi
• fecola g 40
• farina bianca g 20
• 2 uova
• zucchero grezzo
• fragole
• sale
Per la salsa:
• fragole g 150
• zucchero semolato g 100
Tempo: 30’

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• Preparate gli sformatini: mescolate in una ciotola le uova

con lo zucchero semolato, unite g 40 di burro fuso, la
farina, il cioccolato bianco fatto precedentemente sciogliere a bagnomaria e, per
ultimi, la fecola e un pizzico di
sale.
• Imburrate e spolverizzate di
zucchero grezzo 4 stampi
monoporzione quadrati scanalati; distribuitevi il composto preparato, unite in ognuno una fragola a pezzetti,
quindi infornateli a 180° per
9-10 minuti, secondo che vogliate gustare gli sformatini più o
meno morbidi al cuore.
• Preparate la salsa: frullate a bassa velocità le fragole con lo zucchero. Capovolgete gli
stampi nei piatti individuali su un velo di salsa di
fragole. Servite gli sformatini ancora tiepidi.

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