M a g ic o

menu
PIEMME

Introduzione
Dopo un buon pranzo,
si può perdonare tutto,
persino i propri parenti.
Oscar Wilde

Coordinamento editoriale: Gianna Re
Progetto grafico e copertina: Marzia Bernasconi
Redazione e impaginazione: KIBO - Torino
Ricette e fotografie: © La Cucina Italiana / Editrice Quadratum
Progetto, ideazione, editing testi e grafica: © Edizioni Piemme
Foto di copertina: © Stockfood/Olycom

© 2008 - La Cucina Italiana / Editrice Quadratum - Edizioni Piemme
EDIZIONI PIEMME S.p.A.
15033 Casale Monferrato (AL) - Via Galeotto del Carretto, 10
www.edizpiemme.it - info@edizpiemme.it
Stampa: Mondadori Printing S.p.A. - Stabilimento AGT

Creare il menu
Quando parliamo di menu intendiamo solitamente una sequenza di almeno tre portate ognuna delle quali va gustata in se stessa, ma al tempo stesso deve preparare e permettere di apprezzare al meglio quelle successive. Concetto
semplice a esprimersi, ma non sempre facilissimo da tradurre in pratica: per questa ragione
sono state fissate alcune regole piuttosto rigide, ma come sempre, quanto più sono severe le
norme, tanto più si concedono deroghe, si moltiplicano le eccezioni, addirittura le sperimentazioni, talvolta ardite.
Le regole di un buon menu La prima regola, e la
più importante, nella creazione di un menu è
quella del “crescendo” ossia, dall’antipasto al
dolce, i vari cibi devono avere un sapore che
passa gradualmente dal più delicato al più
saporito. Nell’organizzare un pranzo o una cena,
quindi, si può partire con un antipasto o un
primo molto delicati in modo da poter “cresce-

introduzione

5

re” con le portate successive, oppure partire subito con un piatto saporito ma riducendo il numero di preparazioni per non rendere il pasto troppo pesante. Esiste naturalmente un’altra scuola
di pensiero, la “scuola del contrasto”: qui la norma
è sovvertita e a una prima portata saporita segue
un piatto più leggero, che permette al gusto di
riposare e quindi di apprezzare al meglio le ricette che seguiranno.
In ogni caso, è sempre sconsigliabile proporre più
volte lo stesso tipo di preparazione, come per
esempio due soufflé o due piatti cucinati allo stesso modo, per esempio entrambi lessati o cotti al
vapore, o ripetere più volti gli stessi alimenti.
Ma anche in questo caso esistono alcune eccezioni. È possibile proporre uno stesso ingrediente, magari non dominante in tutti i piatti, per
creare una sorta di filo conduttore, o semplicemente perché sappiamo che i nostri ospiti ne
sono particolarmente ghiotti. Addirittura si può
costruire tutto un menu intorno a un solo cibo,
un “tutto funghi” o addirittura un “tutto cioccolato”, come potrete trovare nelle pagine che seguono. Naturalmente occorre essere più che certi che i nostri invitati gradiranno.
Alcuni miti da sfatare Occorre liberare il campo
da alcuni pregiudizi nella creazione di un menu:
solitamente si è portati a scegliere tra carne e
pesce. In realtà nulla vieta di servire sia l’uno
sia l’altro. Se iniziate con la carne, privilegiate
un antipasto crudo (per esempio un carpaccio o
una tartare di manzo) passando poi al primo di

6

introduzione

c o n s ig li

o

sso non
di succe al nou
n
e
m
Un
te d
a
di porta
è fatto o n a n t e m a d
is
si
lt
e
a
h
c
e
i
m
ucinat
c
n
e
a
b
s
i
piatt
m o n io
o n o a r dito da
u
g
e
s
s
u
s
con
a
il tutto
mente: ntazione sobri
e
s
re
p
a
n
u
.
e curata

c o n s ig li o

are per
ita di invit uno
Se vi cap
alc
u
q
volta
la prima
c o, m e o
p
te
e
sc
c he cono
troppo
re piatti
glio evita non proporre
ri,
particola
più volalimento
o
lo stess
ola del
ire la “reg
te e segu
”.
crescendo

pesce. Se invece iniziate con un antipasto di pesce, staccate con un primo di verdura per poi
passare a un secondo di carne. E se gli amici dovessero essere vegetariani, e non gradire né carne né pesce, non allarmatevi: è possibile preparare un menu equilibrato e ricco anche utilizzando solo i prodotti dell’orto, come potrete scoprire in questo volume.
Inoltre non occorre portate in tavola preparazioni laboriose e complesse: è possibile stupire i propri commensali con ricette semplici, di facile realizzazione, magari dedicando solo qualche attenzione in più all’allestimento del piatto e sempre
scegliendo con cura ingredienti di prima qualità.
Il vino: indispensabile compagno dei nostri piatti
Sul binomio cibo e vino si sono scritti fiumi di
parole. Regole fisse, in ogni caso, non esistono.
Gli abbinamenti vengono solitamente messi a
punto dopo numerose esperienze, confronti, sensazioni e seguono criteri diversi. A volte possono addirittura essere stabiliti da tradizioni che
sposano piatti tipici regionali con vini originari
della stessa.
Ci sono accostamenti per affinità di sapore o
per analogia di struttura: a un piatto elaborato
si addice un vino complesso, robusto, così come
un piatto leggero andrà accompagnato da un
vino delicato. In altri casi, invece, si procede per
contrasto di sapori: per esempio a cibi molto grassi si abbinano vini giovani, un poco aciduli, che
sgrassano la bocca, senza appesantire ulteriormente la pietanza.

introduzione

7

c o n s ig li
Se il menu è composto da piatti con caratteristiche comuni, poniamo tutti a base di pesce, si
può servire anche un solo vino; nel caso invece
di preparazioni diverse, per esempio carne e pesce, si devono servire vini differenti. In ogni caso il vino non deve prevaricare sui cibi e la sequenza ideale, ovviamente costruita per un pasto formale, prevede che si vada dal vino più leggero e profumato a quello più corposo.
Quindi come aperitivo va benissimo un vino spumante secco o un bianco frizzante secco, dal sapore fresco. Con gli antipasti, è ideale un bianco secco leggermente aromatico o fruttato. Per
il primo, a seconda della proposta, si può servire un bianco, un rosato o un rosso leggero di corpo. Per i secondi piatti, un rosso secco di moderato invecchiamento se si propone carne. Se invece si servono piatti a base di pesce, va bene
continuare con lo stesso vino del primo piatto
o con un vino equivalente. Si chiude con un vino dolce che accompagna al meglio il dessert.
La temperatura di servizio I vini bianchi e i vini
rosati vanno serviti freschi, fra 10 e 12°C, se sono troppo freddi non si apprezzano completamenti i loro aromi. I vini rossi novelli vanno portati in tavola fra 14 e 16°C, mentre quelli leggeri tra i 16 e i 18°C. I vini rossi di corpo vanno
gustati tra i 18 e i 20°. I vini dolci e liquorosi,
che accompagnano solitamente i dolci, devono
essere assaporati tra i 12 e i 15°C, mentre gli
spumanti si servono leggermente più freschi
dei vini bianchi.

8

introduzione

o

In pasto
co
si devon mpleto, non
o mai s
uperare i cinq
u
per acc e vini diversi
o mpagn
are le
varie p
or
tipasto tate dall’anfino al d
olce.

Il bicchiere corretto È sempre preferibile il calice di cristallo o di vetro, leggero e trasparente,
per poter apprezzare la limpidezza e la luminosità del vino. Deve avere un gambo, più o meno
lungo, per evitare che la mano scaldi il vaso (la
parte che contiene il liquido) impugnando il bicchiere. Il calice per vino rosso invecchiato è molto capiente e ampio, dal caratteristico aspetto
tondeggiante (ballon), mentre quello per vino
rosso giovane o di medio invecchiamento ha in
genere una base sferica con sviluppo slanciato
verso l’alto, curvato leggermente verso l’interno (bordolese). Il calice per vino rosato è tondeggiante alla base, non è molto slanciato e ha
una forma un poco svasata; quello per vino bianco è slanciato, si stringe un poco in prossimità
dell’imboccatura (per meglio trattenere i preziosi profumi) per poi riaprirsi con una leggera svasatura.
La coppa si utilizza per gli spumanti dolci, la flûte
o il calice a tulipano semichiuso per quelli secchi
e i calici piccoli, leggermente ristretti verso l’alto, per i vini liquorosi.
Caraffa o bottiglia? Decidere se servire il vino
in caraffa è una scelta piuttosto difficile. In linea di massima, si ottiene un risultato migliore
servendo il vino in una apposita caraffa, ma è importante scegliere il recipiente più adatto. Per i
vini rossi, la caraffa deve essere panciuta, con
collo stretto e bocca allargata; si adopera di solito per il vino invecchiato, che ha bisogno di essere adeguatamente ossigenato. Il vino deve es-

introduzione

9

sere versato lentamente, così che i sedimenti rimangano nella bottiglia; poi si impone un piccolo movimento rotatorio al recipiente, per facilitare la respirazione del liquido. La caraffa per
i vini bianchi, invece, ha forma di goccia, con un
collo lungo e sottile. In questo caso il vino deve
scendere deciso nel recipiente per ossigenarsi e,
nello stesso tempo, liberare i propri aromi fruttati. Contrariamente a quello che comunemente
si pensa, servire un bianco in caraffa è sempre
positivo, in quanto nella preparazione di questi
vini si aggiunge solitamente anidride solforosa,
che serve alla conservazione, ma che a molti può
dare fastidio: lasciandoli decantare, parte della
solforosa evapora.

10

introduzione

Sommario

Menu insolito e raffinato

12

� Menu

vegetariano d’autunno

128

Cena leggera

18

La tradizione reinterpretata

136

Cena formale

24

Menu rustico invernale

144

Menu gustoso di pesce

32

Buffet di primavera

150

Esotico al profumo di mare

40

Menu happy hour

158

Raffinato ed elegante

48

Picnic all’aperto

166

� Tutto

cioccolato

56

Buffet freddo d’estate

174

� Tutto

funghi

64

Delizie di mare per la vigilia

182

Menu vegetariano di primavera

74

Un Natale un po’ speciale

190

Menu insolito

82

Natale nella tradizione

200

Menu superleggero

88

Buffet di Capodanno

210

Facilissimo e d’effetto

94

Cena di San Valentino

220

Menu di pesce

100

Festa con i più piccoli

226

Estate per stupire

108

Menu di Pasqua

232

Un delicato tocco d’arancio

118

Halloween con i bambini

242

sommario

11

Menu insolito e raffinato

Menu insolito e raffinato
La noia e l’abitudine sono i peggiori nemici della tavola e del piacere di cucinare. Ecco un esempio di come basti poco per portare in tavola qualcosa di
insolito, ma raffinato e gustoso, per stupire i propri ospiti con qualche accostamento curioso ma senza stravolgere i gusti e le abitudini dei commensali.

Menu per 4 persone
Mousse salata al caffè

Chicche di mais con asparagi

Salmerino agli anacardi

Insalata mista di frutta e verdura

Mousse salata
al caf fè
Ingredienti
panna fresca g 100
8 fette di pancarrè
� 2 grosse zucchine
� 2 scalogni
� 2 tuorli
� colla di pesce (gelatina in fogli) g 3
� vino bianco secco
� un baccello di vaniglia
� cannella in stecca
� chiodi di garofano
� Tabasco
� caffè in chicchi
� caffè ristretto
� aceto balsamico
� sale
� pepe in grani

Sorbetto di anguria glassato al cioccolato


c o n s ig li o
vini
Con l’antipasto servite un bianco, sapido, come
Roero Arneis. Durante il pasto potete passare a
un bianco giovane, armonico, dalle note fragranti come Pinot Grigio o Capalbio Vermentino. Per
la temperatura del sorbetto e per l’accostamento con il cioccolato, con il dolce non è consigliabile l’abbinamento con un vino.

questo
condo in
Primo e se essere preparano
caso devo momento pero
im
lt
’u
ti all
ti e frapiù sapori
chè siano er una miglio,p
granti, ma zione dei temza
re organiz p re p a ra re la
te
e
tr
o
p
p i,
sorbetl caffè e il
mousse a anticipo.
rgo
to con la

tempo 60’ + raffreddamento
difficoltà media

Aromatizzate g 150 di vino con gli scalogni,
la vaniglia, un pezzetto di cannella, un chiodo di
garofano, qualche grano di pepe e qualche chicco di caffè; portatelo a ebollizione e fatelo ridurre a g 20; filtratelo e allungatelo con g 30 di
caffè ristretto.
� Strapazzate a bagnomaria i tuorli con la riduzione di vino e un pizzico di sale; appena il composto risulterà cremoso, stemperatevi la colla di
pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata.
Lasciate raffreddare e incorporatevi la panna
montata, qualche goccia di Tabasco e di aceto
balsamico, mescolando delicatamente dal basso
verso l’altro e viceversa: otterrete così la mousse.
� Mondate e spuntate le zucchine; tagliatele per
il lungo ricavandone 16 fettine. Passatele sulla
griglia ben calda; tenetele da parte.
� Coprite il fondo di 4 stampi monoporzione del
diametro di cm 8 con un disco di pane tostato,
che avrete ottenuto incidendo con un tagliapasta
le fette di pancarrè. Rivestite gli stampi con le fettine di zucchina grigliate e distribuitevi la mousse.
� Mettete gli stampi a riposare in frigorifero
per almeno un’ora, quindi sformateli nei piatti
singoli e servite la mousse con una decorazione
a piacere.

antipasto

13

Menu insolito e raffinato

Chicche di mais
con asparagi
Passate al mixer il mais con il suo liquido di
conservazione riducendolo in una poltiglia che
trasferirete in una casseruola.Aggiungetevi g 250
di acqua, un rametto di timo, g 30 di burro, un
pizzico di sale e fate cuocere il composto per
circa 5 minuti, quindi unitevi la farina e tenete la
polentina sul fuoco finché non sarà addensata
e si staccherà dai bordi con un leggero sfrigolio.
� Passate il composto sulla spianatoia infarinata e dividetelo a pezzi che rotolerete per formare dei filoncini grossi come un dito mignolo. Tagliateli a piccoli pezzi (chicche).
� Lessate le chicche in abbondante acqua bollente salata, scolandole appena verranno a galla.
� Riducete gli asparagi a rondelle e soffriggeteli con il resto del burro, un pizzico di sale e un
mestolino di acqua di cottura delle chicche; unite queste ultime man mano che saranno pronte e saltatele a fuoco vivo per farle mantecare.
� Completate con abbondante grana, un trito di
maggiorana e una generosa macinata di pepe.
Servite ben caldo.

14

primo

Ingredienti
farina bianca g 250
più un poco per la spianatoia
� mais in scatola g 300
� burro g 120
� asparagi mondati g 100
� maggiorana fresca
� timo fresco
� grana grattugiato
� sale
� pepe in grani


tempo 60’
difficoltà media

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful