You are on page 1of 101

Gabriela BOLDUREANU Gestiune hotelier i de restaurant

Suport de curs An III ECTS

INTRODUCERE Ospitalitatea este un termen general, asociat activitii hotelurilor i restaurantelor. Astzi, industria cazrii (cunoscut i sub denumirea de industria hotelier), i industria de alimentaie (sau industria caterig-ului) cuprind o mare varietate de uniti i reprezint componente dinamice ale industriei turistice mondiale. n contextul ansamblului activitii turistice, cazarea n mod frecvent, nu are un loc sau o raiune de sine stttoare. Arareori, un turist selecteaz un hotel sau alt tip de unitate de cazare doar pentru a-i schimba domiciliul. De cele mai multe ori, alegerea este motivat de faptul c hotelul ofer un serviciu menit s sprijine motivul principal al deplasrii unei persoane spre o anumit destinaie. Exist ns, uniti de cazare amplasate n special n staiunile turistice, care nu se nscriu n aceste coordonate generale, i care se constituie drept motivaie principal a cltoriei, motivaie asociat de cele mai multe ori cu o experien anterioar ce se dorete rennoit. Dar, n mod frecvent, solicitarea unui serviciu de cazare depinde de consumul unui produs turistic mai larg, n cadrul unei staiuni sau localiti. Cazarea reprezint o component necesar a dezvoltrii turismului, iar calitatea i diversitatea serviciilor de cazare oferite influeneaz tipul de vizitatori ai unei localiti. Putem identifica situaii n care cazarea este considerat o parte integrant a infrastructurii turistice, n lipsa creia turitii nu vor vizita localitatea respectiv.2 Sectorul cazrii are o poziie dominant n cadrul industriei turismului. Pe lng ncasrile generate n mod direct, acest sector asigur, pe plan mondial, milioane de locuri de munc, crora li se
2

adaug alte sute de mii de locuri de munc de suport, respectiv arhiteci, constructori, furnizori, consultai etc. Nici un alt sector al industriei turismului nu are, prin natura sa, un caracter att de internaional precum industria hotelier. Lanurile hoteliere nord-americane se regsesc n ntreaga lume. Lanurile hoteliere europene i asiatice s-au extins i gestioneaz numeroase hoteluri n afara granielor naionale.3

1. RETROSPECTIVA DEZVOLTRII INDUSTRIEI HOTELIRE N SECOLUL XX La nceputul anilor 1900 pn la Marea Recesiune din anii 30, a fost era marilor hoteluri de lux. n aceast perioad a fost construit hotelul PLAZA din New York, care este considerat i astzi cel mai bun hotel din lume. Construcia lui a costat 12.000.000 dolari, sum fr precedent la data respectiv. Caesar Ritz a realizat elegantul hotel RITZ din Paris, devenit ulterior prototipul hotelurilor, RITZCARLTONS din Londra i Madrid, urmate de New York i Boston. n 1931 s-a inaugurat hotelul WALDORF-ASTORIA din New York, care i astzi este unul dintre cele mai mari hoteluri din lume. Dup cel de-al doilea rzboi mondial, Conrad Hilton a realizat existena unei cereri sporite pentru camere de hotel i a nchiriat hotelul Stevens din Chicago, cu o capacitate de 2.000 camere, care n timpul rzboiului fusese folosit de ctre armat. ntr-o succesiune rapid, a achiziionat THE PALMER HOUSE din Chicago, LA PLAZA i WALDORF din New York i THE TOWN HOUSE din Los Angeles. Curnd a adugat i alte hoteluri mari, realiznd ulterior, n anii 50 o fuziune Hilton-Statler, acesta din urm fiind cel mai important lan de hoteluri moderne din S.U.A. Hotelierul american E.M. Statler se numr printre cei care au ncercat la nceputurile industriei hoteliere, s ridice nivelul de confort al serviciilor, oferind camere spaioase cu bi individuale, ap curent, ntreruptoare electrice, telefoane, roomservice, sisteme de rezervri ntre hoteluri, radio. Inovaiile ulterioare au inclus nclzire central, aer condiionat, lifturi pentru pasageri, sisteme de canalizare, care au fost adoptate rapid de ctre hotelurile internaionale. Ernest Henderson a realizat acelai lucru cu Sheraton.
4

Aceste prime lanuri hoteliere au dominat piaa pn cnd Hyatt i noul su prototip Atrium (realizat n 1967 odat cu deschiderea hotelului ATLANTA HYATT REGENCY), au revigorat arhitectura marilor hoteluri de lux construite la sfritul secolului al XIX -lea. Un alt pas major l-a constituit construcia motelurilor, uniti standardizate, amplasate de-a lungul oselelor, de ctre Kemmons Wilson, fondatorul lanului HOLIDAY INN. Acestea au fost primele uniti de cazare de categorie economic care se adresau cltorului obinuit care cuta camere confortabile i curate. n Europa, evoluia dup cel de-al II-lea rzboi mondial, a avut un curs diferit. Dezvoltarea transportului aerian transatlantic a favorizat dezvoltarea turismului internaional. n perioada marilor hoteluri de lux, cltoria n strintate se efectua cu vaporul, era apanajul claselor sociale nalte, iar durata cltoriei era mare. Odat cu dezvoltarea transportului aerian comercial, noii cltori se deosebeau de generaia anterioar. Erau, de asemenea, i mult mai numeroi, iar rile dezvoltate erau nerbdtoare s-i atrag. Nu este surprinztor faptul c primele hoteluri mari construite dup rzboi se aflau n proprietatea statului sau erau construite cu sprijin public. Primul dintre acestea, THE CARIBBEAN HILTON din Puerto Rico a fost construit de ctre o companie public, care l-a convins pe Conrad Hilton s-l gestioneze pe o baz virtual lipsit de riscuri, printr-un instrument cunoscut sub denumirea de contract de management hotelier. Contractul separ aspectele de proprietate de cele de gestiune a hotelului, permind unei companii hoteliere s obin dreptul de a conduce o unitate n schimbul unor pli. Aceasta a propulsat HILTON-ul ntr-o curs care l-a lansat n rndul celor mai mari lanuri hoteliere internaionale.

n anii 60, turismul, inclusiv cel n scop de afaceri, a avut o evoluie accelerat. La Londra, Paris, Roma, Atena, Hong Gong, Tokyo s-au construit hoteluri mari, moderne. Lanurile hoteliere HILTON, SHERATON, HYATT au continuat s inaugureze hoteluri noi, de capaciti mari i care se adresau n special oamenilor de afaceri. Valul construirii de noi hoteluri i moteluri n anii 70 i 80 a creat un surplus de capacitate, reducnd, gradul de ocupare n marea majoritate a unitilor de cazare. n acest context, companiile hoteliere au recurs la sisteme noi de organizare, la noi metode i instrumente de lucru specifice marketingului i managementului, pentru a putea supravieui cu succes ntr-un mediu concurenial tot mai solicitant.

2. OFERTA UNITILOR DE CAZARE TURISTIC Avnd n vedere obiectivele acestui capitol, considerm c, n oferta cazrii turistice sunt incluse toate cldirile care ofer servicii de cazare, pe o baz comercial sau cvasicomercial. Aceasta nseamn c nu vom aborda aspectele legate de activitatea de alimentaie care se desfoar n unitile de cazare. Termenul cvasicomercial se refer la un numr nsemnat de produse de cazare care nu se includ n sectorul comercial ntruct pentru consumul acestora se percepe un tarif numai n ideea de a acoperi o parte din cheltuieli. Produse de cazare cvasicomerciale sunt oferite de hotelurile pentru tineret (youth hotels), de universiti, colegii etc. Oferta de cazare a universitilor este recent comercializat pe pia, asigurnd capaciti de cazare pentru conferine sau vacane, n perioadele cnd nu sunt folosite de studeni. Universitile recurg la aceste activiti n primul rnd pentru a-i acoperi o parte din cheltuielile de funcionare, dar i pentru a contribui la acoperirea cheltuielilor instituiilor care le patroneaz. O distincie important a activitii de cazare const n diferenierea dintre cazarea cu servicii i cea fr servicii (selfcatering). n prima categorie includem unitile care dispun de personal care asigur servicii precum servicii de etaj (ntreinerea spaiilor), restaurant, bar, room-service etc. n cele mai multe situaii, existena acestor servicii, chiar dac turistul apeleaz la ele sau nu, se reflect n nivelul tarifelor practicate. Cazarea fr servicii presupune numai oferirea serviciilor de cazare de baz. Serviciile legate de servirea mesei pot fi comercializate de o unitate separat, i deci nu sunt incluse n preul practicat pentru cazare. Sectorul non7

servicii este cunoscut pe plan internaional sub marca ,,self-catering, i include o gam variat de uniti de cazare precum vile, apartamente, cabane, hanuri etc.; n marea lor majoritate fiind nchiriate fr a avea personal de servire. n general sunt unitile de cazare din clasa economic, existnd ns i cteva excepii, de exemplu cazarea n construcii istorice (castele) transformate n acest scop, care sunt mobilate cu obiecte de valoare, costul cazrii fiind ridicat, la nivelul hotelurilor de lux. Diferenele ntre cazarea cu servicii i cazarea fr servicii sunt prezentate n tabelul 1. Principalele forme de cazare cu servicii i fr servicii folosite n turism
Segmente de pia Sector

Sectorul cu servicii Destinaie Hoteluri n orae (luni - vineri) Hoteluri din staiuni pentru conferine, expoziii Universiti, colegii hoteluri din staiuni pensiuni/case de oaspei pensiuni agroturistice hoteluri din orae (vineri - duminic) unele universiti Itinerariu Hoteluri Hoteluri din aeroporturi Hoteluri budget hanuri

Sectorul fr servicii (self-catering) Destinaie Itinerariu

Afaceri i alte scopuri dect vacan i recreere

Apartamente

Nu se aplic

Vacan i recreere

hoteluri bed & breakfast hanuri hoteluri budget

hoteluri apartament condominium/ time-share sate de vacan campinguri caravane vile apartamente hanuri unele moteluri

hoteluri pentru tineret unele hoteluri i moteluri budget spaii special amenajate pentru amplasare de corturi, caravane etc.

n acest tabel se face distincie ntre cele dou sectoare de cazare n funcie de elementele care influeneaz n mod fundamental natura produselor de cazare oferite, respectiv destinaia (cazarea la o destinaie turistic) i itinerariul (respectiv cazarea pe traseul unui itinerariu). De asemenea se realizeaz o difereniere i n funcie de segmentele de consumatori, respectiv oameni de afaceri i cei care cltoresc n scopuri asociate (cutarea unei case noi, participarea la funeralii etc.) i cei care cltoresc pentru propria plcere (vacanieri). 2.1. Hotelul Hotelurile sunt uniti care ofer servicii de cazare i mas oricrei persoane care accept s plteasc tariful pentru serviciile oferite, fr a fi necesar existena unui contract. n ara noastr, hotelul este considerat o structur de primire amenajat n cldiri sau corpuri de cldiri, care pune la dispoziia turitilor camere, garsoniere sau apartamente, dotate corespunztor, care asigur prestri de servicii specifice, dispune de recepie i spaii de alimentaie n incint. n practica internaional se ntlnesc mai muli termeni sinonimi respectiv hotel, motel, han (inn). Holiday Inns Inc. de considera pn nu demult, un innkeeper (deintor de hanuri); cu toate acestea clienii l recunosc ca lan format din hoteluri i moteluri. De aceea a renunat la cuvntul inn din numele firmei, care este cunoscut n prezent cu denumirea Holiday Corporation. Hotelurile sunt uneori prezentate ca uniti care nu ofer servicii de concierge. Iniial, una dintre trsturile distinctive ale motelului const n oferirea unor spaii de parcare pentru clieni. Acest lucru a rmas valabil, dar i marile hoteluri, n special au spaii

de parcare i garaje, dar parcarea este un serviciu pentru clienii hotelului, la tarife speciale. n concluzie, tipurile de uniti de cazare se deosebesc dup mai multe caracteristici. Specialiti n industria hotelier au admis faptul c definiia exact a fiecruia dintre termenii utilizai este mai puin important n comparaie cu imaginea pe care o au acetia n rndul vizitatorilor. Dac un lan hotelier consider c termenul inn inspir un sentiment de prietenie i cldur, l poate folosi n nomenclatura sa. Dac termenul hotel exprim imaginea de eficien, servicii, facilitate, o amplasare favorabil n ora, poate de asemenea, s fie folosit de ctre lanuri. n alte pri ale globului, termenii utilizai pentru a descrie unitile de cazare au conotaii diferite. n cea mai mare parte a Americii Latine, termenul motel se refer la un loc vizitat de cupluri, pentru cteva ore, n timp ce n Asia i n Orientul ndeprtat, noiunea este necunoscut. n Romnia se consider c motelul este unitate hotelier situat, de regul, n afara localitilor, n imediata apropiere a arterelor intens circulate, dotat i amenajat att pentru satisfacerea nevoilor de cazare i mas ale turitilor, precum i pentru parcarea n siguran a mijloacelor de transport. Clasificri ale hotelurilor Clasificarea hotelurilor se poate realiza dup mai multe criterii. Unul dintre aceste criterii este amplasarea, n funcie de care distingem hoteluri amplasate n centrul oraului, n suburbii, n aeroporturi (se mai numesc i hoteluri terminale), hoteluri amplasate pe marile artere de circulaie sau n staiunile de destinaie.
10

Un alt criteriu de difereniere este tipul pasagerilor. n funcie de acest criteriu distingem hoteluri comerciale, care asigur servicii specifice oamenilor de afaceri, hoteluri turistice, care ofer servicii celor aflai n vacan i hoteluri situate n staiuni cu caracteristice asemntoare hotelurilor turistice, fiind amplasate n staiuni litorale, montane etc. Hotelurile pot fi clasificate i n funcie de serviciile oferite, difereniind astfel hoteluri cu servicii complete (sau full-service), care asigur o mare varietate de servicii, respectiv cazare, mas, roomservice, spltorie, nchirieri birouri etc.; hoteluri budget care ofer servicii limitate de cazare i mas la preuri rezonabile i hoteluri selfcatering, care ofer numai servicii de cazare de baz, clienii fcndui singuri curenie n camer, preparndu-i singuri hrana etc. acestea sunt amplasate n apropierea autostrzilor i sunt rspndite n special n SUA i Canada. O alt modalitate de clasificare ia n considerare modalitatea de administrare care difereniaz hotelurile independente, care sunt de regul, hoteluri de dimensiuni mici, de categorie inferioar, cel mult 2 stele, aflate n gestiune familial, de hotelurile afiliate la lanuri voluntare sau lanuri hoteliere integrate. n funcie de tipul produsului oferit difereniem hoteluri cazino, hoteluri apartament, hoteluri din cadrul centrelor de conferine etc. Dar pentru clieni cea mai relevant clasificare este cea n funcie de pre, considernd c preul reflect calitatea serviciilor oferite, respectiv budget (hoteluri din categoria economic), hoteluri standard sau de nivel mediu i hoteluri de lux. Clasificarea hotelurilor este mai precis n Europa i alte pri ale lumii, unde funcioneaz un sistem de apreciere pe stele. Ideea clasificrii pe stele a fost preluat de la sistemul de apreciere pentru
11

brandy unde cu ct numrul de stele (maximum 5) este mai mare, cu att brandy-ul este mai bun. n cazul hotelurilor, numrul de stele este acordat n funcie de calitatea spaiilor de cazare, a restaurantelor, a serviciilor adiionale etc. Spaiile de cazare turistic n ara noastr, structura spaiilor de cazare este statuat de OMT 61/1999 i include: Camer cu pat individual, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre o singur persoan. Limea paturilor individuale este de minimum 90 cm; Camer cu pat matrimonial, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre una sau 2 persoane. Limea patului matrimonial va fi de minimum 140 cm; Camer cu pat dublu, reprezentnd spaiul folosirii de ctre 2 persoane; Camer cu 3 sau mai multe paturi individuale, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre un numr de persoane egal cu numrul paturilor. Camerele cu peste 4 paturi individuale sunt considerate camere comune; Camer cu priciuri, reprezentnd spaiul destinat utilizrii de ctre mai multe persoane. Priciul reprezint o platform de lemn sau din alte materiale pe care se asigur un spaiu de 100 cm lime pentru fiecare turist; Garsoniera, reprezentnd spaiul compus din dormitor pentru 2 persoane, salon, vestibul i grup sanitar propriu. Dormitorul poate fi desprit de salon printr-un glasvand sau alte soluii de delimitare estetic;

12

Apartament, reprezentnd spaiul compus din unul sau mai multe dormitoare (maximum 5), sufragerie, vestibul, echipare sanitar priprie. La categoria 5 stele va exista un grup sanitar pentru fiecare 2 locuri, iar la categoria 4 stele, precum i la restul categoriilor, minimum un grup sanitar la 4 locuri. n industria hotelier internaional se folosesc de asemenea

termeni standard pentru a descrie tipurile de spaii de cazare. O mare parte din aceti termeni i au originea n SUA i au aplicaie universal. Termenul single este folosit pentru a descrie spaiul nchiriat unei singure persoane, dar nu implic, n mod obligatoriu, dotarea camerei cu un pat individual. De fapt, n realitate, adeseori n aceste camere gsim paturi de dimensiuni mari de tip Queen sau King. O camer dubl (double room) este o camer cu un pat dublu nchiriat unui numr de 2 persoane. Termenul twin este folosit pentru a desemna spaiul de cazare cu 2 paturi individuale, iar twin-double desemneaz spaiul de cazare cu 2 paturi duble care se nchiriaz unui numr de 2, 3 sau 4 persoane. Apartamentul (suite) este considerat cel mai bun spaiu de cazare ntr-un hotel, dar i cel mai scump. n general are unul sau mai multe dormitoare i sufragerie. Poate avea bar, una sau mai multe bi, o buctrie mic, precum i alte dotri. Atunci cnd apartamentul este amplasat pe dou nivele, cu scar interioar, se numete duplex. Unele hoteluri ofer penthouse suite, care are ieire pe acoperiul hotelului, cu propria grdin pe acoperi, piscin, uneori teren de tenis i alte dotri. Apartamentul junior (junior suite) este o camer mare, divizat n spaiu de zi i spaiu de dormit (care a devenit din ce n ce mai popular n hotelurile din ntreaga lume).

13

n hotelurile din staiuni se folosesc n mod frecvent termenii lanai i cabana. Lanai-ul reprezint o zon exterioar ataat unei camere, iar n treminologia hotelier exprim camer cu balcon sau teras, cu vedere spre o zon deosebit (ex. spre ocean ocean lanai). Aceste camere sunt n hotel cele mai solicitate i, de aceea, i printre cele mai scumpe. n mod fizic, cabanele sunt separate de hotel, dar amplasate pe terenul hotelului i pot asigura sau nu condiii pentru nnoptare. Termenul efficiency reprezint spaiul de cazare care include i faciliti limitate pentru pregtirea hranei, avnd i un sinonim, respectiv kitchenette. Clasificarea spaiilor de cazare se poate realiza i n funcie de alte criterii, i anume, dimensiunile spaiului, amenajare interioar, amplasare etc. Sunt hoteluri care ofer spaii special amenajate pentru anumite categorii de turiti: oameni de afaceri, VIP-uri etc. Dup numrul i mrimea paturilor distingem urmtoarele spaii de cazare, prezentate n Tabel 2. Tabel 2. Numrul i dimensiunea paturilor Dimensiune a patului Single 1 30 Twin 2 30 Double 1 46 Qeen 1 50 King 1 60 Unde, 1= picior, foot (0,305 m) 1 = ol, inch (2,539 m) Tipul camerei Nr. de paturi ntr-o camer Nr. de persoane ntr-o camer 1 2 2 2 2

Apartamentele pot diferi n mod considerabil de la un hotel la altul sau chiar n cadrul aceluiai hotel. Sunt apartamente n care
14

dormitoarele i saloanele sunt separate, ca n cazul apartamentelor de tip studio, sau apartamente n care dormitorul este separat de salon doar printr-un paravan, perete despritor etc. n cele mai frecvente cazuri, paturile din apartamente sunt duble cu dimensiunea tipului de camer King. Spaiile de cazare pot fi difereniate i n funcie de dimensiunea spaiului, mobilierului i accesoriile (vezi tabelul 3). Tabel 3. Categorii de spaii de cazare Categorie Standard singl e Superior singl e Deluce singl e Deluce doub le Suite 105,9 Vedere spre mare 28,6 Vedere spre mare 25,5 Vedere spre mare 23,5 Vedere spre mare 23,5 Vedere spre ora Suprafa (m2) Amplasare Amenajare interioar Mobilier din lemn de conifere Mobilier din lemn de conifere Mobilier din lemn de trandafir Mobilier din lemn de trandafir Mobilier de anticariat

2.2. Reedine secundare n staiuni Reedinele secundare (condominium) reprezint din punct de vedere legal o reedin aflat n proprietate individual n cadrul unui proiect care include mai multe asemenea proprieti, folosind n
15

comun diverse spaii i faciliti. Proprietarii acestora beneficiaz de servicii prestate de o societate de gestiune, servicii care includ curenia, spltorii, ntreinerea dotrilor comune (piscin, teren de tenis etc) i uneori i animaia. n perioadele de nefolosire, proprietarii pot nchiria aceste reedine prin intermediul unei agenii de turism, a unui agent imobiliar, a societii de gestiune sau chiar n mod direct de ctre proprietar. Pentru ca un asemenea condominium s aib succes este necesar desfurarea unei activiti de planificare care ia n considerare civa factori, ntre care i menionm pe cei mai importani.

Condominium-ul trebuie coceput ca o parte integrant a


comunitii.

Trebuie s dispun de cteva faciliti hotelire, ca de exemplu


hol i recepie, cu birouri pentru manageri i activiti de suport (contabilitate etc.). dotrile pentru pregtirea i servirea mesei i spltoria sunt, de obicei, opionale.

Trebuie s fie conceput pentru a fi ocupat att de o singur


persoan proprietarul, ct i pentru a putea fi divizat n mai multe uniti de nchiriat separat. 2.3. Time-sharing Conceptul de time-sharing const n divizarea proprietii i folosirea aceleiai uniti de cazare de ctre mai muli investitori, fiecare dintre acetia achitnd cot parte din investiie i avnd dreptul de a folosi proprietatea ntr-o anumit perioad a anului. Timesharingul difer de condominiune unde investitorul deine proprietatea conplet asupra unitii de cazare. Atracia acestei forme de cazare
16

const n tendina lor spre stilul de cazare specific apartamentelor. Poate fi parte dintr-un hotel sau condominiu. n prezent funcioneaz dou tipuri de baz de time-sharing, i anume: sistemul interval i sistemul drept de folosin (right-touse), pe care vom ncerca s le explicm prin urmtoarele exemple. S presupunem c un ntreprinztor se decide s realizeze un program time-sharing, fie achiziionnd un hotel vechi, un bloc cu apartamente, fie, s construiasc o cldire nou ntr-o zon a unei staiuni turistice. El poate lua decizia de a diviza anul calendaristic n 26 segmente, a cte 2 sptmni fiecare, i, corespunztor acestor segmente, s vnd investiia unui numr de 26 de persoane diferite. n cazul sistemului drept de folosin, cumprtorii nu intr n posesia titlului de proprietate, avnd n schimb, dreptul de a utiliza proprietatea timp de 2 sptmni, pentru un numr garantat de ani, n timp ce totul rmne la ntreprinztor. n cadrul sistemului interval, cumprtorii vor mpri proprietatea deinut n comun. n ambele variante, cumprtorii particip cu cot parte la costurile de ntreinere, taxe i alte cheltuieli asociate acestor uniti de cazare, i beneficiaz de cteva avantaje: Un loc de cazare garantat ntr-o zon de vacan pentru muli ani n viitor Achitarea unei cote pri din cheltuieli, sum care poate fi mai mic comparativ cu cea determinat de nchirierea unei camere de hotel sau a unei case de vacan O investiie iniial sczut n comparaie cu avansul i plile lunare necesare cumprrii i ntreinerii unei case de vacan sau a unui condominium

17

O ans de a schimba unitile time-sharing cu persoane care dein uniti similare companiei de time-sharing. Pe plan mondial, aceste uniti de cazare sunt gestionate ntr-o msur tot mai mare de ctre companii majore de management hotelier internaional, precum Marriott, Hilton Hotels Corporation etc. Conceptul de time-sharing reprezint un aspect controversat al industriei hoteliere fiind criticat de unele persoane care susin c unele forme de time-sharing utilizeaz tactici de vnzare presante sau care invoc faptul c aceste uniti urmresc s preia clientela tradiional a hotelurilor din zona respectiv. Indiferent de aceste aspecte, timesharingul are n prezent, un rol bine definit n activitatea de cazare turistic. n alte zone sau staiuni turistice, schimburi efectuate, de regul, prin intermediul

2.4. Pensiuni Pensiunile sunt, n general, case de dimensiuni mari

transformate n case de oaspei, care ofer servicii de cazare, mas. Masa este servit ntr-un stil familial, la ore stabilite i cu meniu fix. Este o form de cazare frecvent ntlnit n special n Europa i America Latin, distingndu-se prin asigurarea unei atmosfere de familie. Preurile sunt, n cele mai multe situaii, mai mici fa de un hotel de calitate comparabil. n legislaia din ara noastr, se face distincia ntre pensiuni turistice i pensiuni agroturistice. Pensiunile turistice sunt structuri de primire turistice cu o capacitate de cazare de maxim 10 camere, totaliznd maxim 30 de locuri n mediul rural, i pn la 20 de camere n mediul urban, funcionnd n locuinele cetenilor sau n cldiri
18

independente care asigur, n spaii special amenajate, cazarea turitilor i condiiile de pregtire i servire a mesei. Pensiunile agroturistice sunt pensiuni care pot asigura o parte din alimentaia turitilor cu produse din producia proprie.

2.5. Uniti de cazare amenajate n cldiri istorice n multe ri, cldiri istorice, precum palate, castele, fortree, mnstiri sau alte cldiri similare au fost transformate n hoteluri. Unele dintre acestea se afl n proprietate privat, altele sunt incluse n lanuri gestionate de societi publice, aa cum este lanul Parador din Spania, foarte popular att pentru vizitatori strini ct i pentru spanioli. n general, sunt uniti de cazare de categorie superioar, sunt modernizate n interior, meninndu-se vechile exterioare. Ofer pensiune complet i exercit o atracie pentru turiti care doresc o ambian romantic, specific epocilor anterioare.

2.6. Bed and breakfast Acest segment al industriei cazrii a crescut constant n ultimii ani i cuprinde n prezent mii de case aflate n proprietate particular i hanuri n ntreaga lume. Termenul bed and breakfast (B&Bs) este ns imprecis. n industria turismului, o camer de oaspei ntr-o cas particular este denumit printr-un termen specific, acela de homestay. Un han B&Bs este cel care are cel mult 12 camere, iar un han n mediul rural este amplasat n centru localitilor i ofer, n special servicii de alimentaie.
19

Studii efectuate n SUA, n 1994, asupra B&Bs au reflectat c aceste uniti de cazare sunt amplasate n localiti mici, sub 10.000 locuitori, au 6-7 camere, 5-6 bi i 10 spaii de parcare. O mare parte au fost construite nainte de 1920 i ofer, n mod tipic, servicii de cazare i mas. Conceptul B&Bs este apreciat de un numr nsemnat de turiti, din ntreaga lume, care valorizeaz ospitalitatea i un mediu prietenos ntr-o cas particular. Astzi, activitatea B&Bs a nregistrat evoluii organizatorice n special, nsemnate, un numr mare de proprieti fiind afiliate la sisteme internaionale de rezervri.

2.7. Uniti de cazare pentru tineri Acestor sector al activitilor de cazare cuprinde uniti cunoscute pe plan internaional cu denumire de youth hostels, care ofer numai servicii de cazare de baz, cum ar fi dormitoare i bi comune. Turistul doarme n propriul sac de dormit (nu se asigur lenjeria de pat), are la dispoziie dotri (buctrii) unde se pregtete hrana, spaii pentru servirea mesei i, uneori, faciliti de recreere. Pe glob, exist n prezent aproximativ 5000 asemenea uniti de cazare, care funcioneaz cu girul Federaiei Internaionale a hotelurilor pentru tineret, cu sediul la Washington D.C. n Romnia, ordinul M.T. 61/1999 introduce pentru prima dat conceptul de hostel, considerat o structur de primire turistic cu o capacitate minim de cinci camere sau apartamente dispuse pe un nivel sau mai multe niveluri, n cldiri amenajate, de regul, ca avnd o destinaie iniial, alta dect cea de cazare turistic. Acelai ordin precizeaz i noiunea de hotel pentru tineret care este acea structur de primire turistic care are dotri
20

simplu adaptate cerinelor tinerilor, care asigur cazare, mas, agrement pe baza unor regulamente de organizare interioar specific i care sunt amplasate n special n centre urbane universitare, staiuni i n alte zone turistice frecventate de tineri.

21

3. FORMELE DE EXPLOATAIE Este important s nelegem sistemele diferite folosite pe plan mondial n vederea conducerii i funcionrii unitilor de cazare. Exist mai multe asemenea modele, incluznd: Uniti independente gestionate de proprietar Uniti independente afiliate la lanuri voluntare Uniti aflate n proprietatea lanurilor hoteliere i Uniti independente gestionate de lanuri hoteliere Franciza Grupuri hoteliere de referin

gestionate de acestea

Unitile independente gestionate de proprietari depesc ca numr unitile afiliate unor lanuri, dar, n termenii numrului de camere, hotelurile aflate n proprietatea lanurilor au poziie dominant pe plan mondial. n diferitele pri ale globului, expansiunea s-a realizat n mod diferit. n Asia sunt preferate investiiile echitabile, n America de Nord sunt mai frecvent ntlnite franciza i contractele de management. n fapt, exist mai multe combinaii ale aranjamentelor privind managementul hotelurilor. Fiecare sistem sau aranjament are avantaje i dezavantaje, att pentru proprietar, ct i pentru manageri. n termenii aranjamentelor de management, unitile pot fi uniti independente, uniti francizate sau uniti gestionate prin contracte de management hotelier.

22

3.1. Uniti independente gestionate de proprietar (sau hoteluri tip exploataie individual) n cadrul acestui sistem, proprietatea este deinut de persoane individuale sau de o form privat sau societate pe aciuni. Iniial, unitile de cazare i, n special hotelurile, erau gestionate de proprietari. Cu ct activitatea de cazare a crescut n complexitate, i efort financiar, proprietarii au cedat unitile spre conducere unor companii de management profesioniste, specializate n gestiune hotelier, n schimbul unor pli. n ultimii ani, noile generaii de proprietari s-au instruit n tiina i arta managementului hotelier, devenind astfel tot mai mult interesai n gestionarea individual a propriilor uniti. Acest sistem are cteva avantaje: Proprietarul are independen n aciune Flexibilitatea lurii deciziilor este sporit i astfel deciziile sunt aplicate mai rapid Proprietarul are control major, chiar dac nu deplin, asupra politicilor manageriale, de marketing sau asupra procedurilor de operare Atta timp ct proprieatrul i managerul sunt una i aceeai persoan, firma sau persoana respectiv i pstreaz profitul obinut n ntregime. Dezavantajele sistemului sunt urmtoarele: Proprietarul i asum n totalitate riscul activitii. n cazul unitilor care i desfoar activitatea n alte ri, aceasta poate cauza probleme ntr-un mediu politic instabil.

23

n cazul n care proprietarul deine o singur unitate sau un numr redus de uniti, nu poate profita de avantajele oferite de sistemul de rezervare i activitile de marketing profesioniste i complete. Dificulti n obinerea capitalului necesar extinderii

3.2. Sistemul de franciz Franciza hotelier este o metod de conlucrare reglementat juridic, n care o ntreprindere numit francizor, extinde asupra altor ntreprinderi (francizate), dreptul de a efectua, conform propriilor tehnici, operaii de producie i comercializare n domeniul hotelier. Scopul francizei este, n general, acela de a oferi unui proprietar avantajele comerciale ale unui lan important, n timp ce continu s dein proprietatea i controlul managementului. n baza sistemului de franciz, proprietarul unui hotel sau motel, obine dreptul de a folosi numele i de a se afilia unui lan naional sau internaional, cunoscut sub denumirea de francizor. Proprietarul hotelului, francizatului, convine asupra aplicrii politicilor de management ale lanului i s achite francizorului plata aferent achiziionrii drepturilor de franciz, la care se adaug un procent din vnzrile brute realizate. Drepturile de franciz se achiziioneaz pentru aplicare ntr-o anumit zon geografic, care poate avea dimensiunea unei ri, regiune n interiorul rii sau zon mic, individual. Ca francizat, proprietarul hotelului / motelului are numeroase beneficii: Dreptul de a folosi un nume de marc cunoscut de un numr mare de turiti Utilizarea unui sistem intern i internaional de rezervri i marketing

24

Asisten managerial profesionist, care este foarte important mai ales n cazul francizailor care nu au experien, sau cu experien puin n activitatea hotelier Asisten n stabilirea standardelor operaionale i n pregtirea personalului Dreptul de a achiziiona produsele necesare de la un distribuitor central, francizatul realiznd economii substaniale Controale i revizii periodice, pentru meninerea standardelor ntre dezavantajele sistemului de franciz: Francizatul achit o tax iniial pentru achiziionarea drepturilor de franciz (tax de afiliere), iar lunar o rederen, calculat n baza unei formule de calcul stabilit Dac francizorul se confrunt cu probleme financiare, nu ofer asistena solicitat, francizatul va resimi n ntregime efectele negative Francizatul nu deine controlul deplin asupra managementului. n general, va aplica politicile i procedurile stabilite de francizor. 3.3. Contractul de management Proprietarul unui hotel sau motel, poate ncheia un contract de management cu un lan care va gestiona unitatea, activitate pentru care lanul va ncasa o remuneraie care este ns condiionat de rezultatele obinute: 3-6% din cifra de afaceri, la care se adaug pn
25

la 20% din rezultatul brut n exploatare. n cadrul acestui sistem, proprietarii devin investitori care acord altora dreptul de a conduce investiia. Atracia acestui sistem, att pentru proprietari ct i pentru companiile hoteliere este explicat de numeroi factori. Proprietarul beneficiaz de serviciile unei companii hoteliere cu reputaie, cu toate avantajele ce decurg din aceasta i i reduce riscul pierderilor de ordin financiar. Pentru companiile hoteliere, contractele de management ofer o variant viabil de extindere cu investiii minime sau 0. n rile n care exist instabilitate politic sau legislativ se interzice deinerea n proprietate a unei cldiri de ctre ceteni strini, contractul de management poate fi astfel singura modalitate prin care un lan hotelier internaional este prezent pe aceste piee. Contractul de management ofer urmtoarele avantaje: Investitorul nu trebuie s se implice personal n managementul unitilor de cazare Unitatea mprumut pe durata contractului, marca lanului i beneficiaz de sistemul de rezervare i de aciunile de marketing ale acestuia Unitatea este condus de o echip managerial profesionist Finanarea curent este, n general, mai facil Dar, n cazul acestui sistem de management, putem vorbi i de dezavantaje: Proprietarul (investitorul) garanteaz achitarea unei remuneraii, ceea ce face ca riscurile operaionale s fie asumate de proprietar i nu de operator Pot aprea nenelegeri ntre proprietar i lan referitoare la practicile curente de management, care se rezolv prin

26

negocieri, dar, de obicei, proprietarul are un impact mai sczut asupra activitii dect operatorul. Lanurile i desfoar activitatea n baza unor proceduri standard care nu sunt suficient de flexibile i nu se adapteaz suficient condiiilor internaionale Comunicarea ntre proprietar i operator se poate bloca uneori datorit separaiei dintre gestiunea curent a unitii de cazare i proprietar n timp ce firmele de management hotelier i asum responsabilitatea desfurrii activitii din unitatea de cazare, exist o mare varietate n ceea ce privete stilul i calitatea managementului. O cercetare n acest sens a scos n eviden 5 factori eseniali n evaluarea unei firme de management hotelier. 1. Performanele din trecut, determinate n baza contractelor anterioare cu firma proprietarului; 2. Performane anterioare, determinate n baza rezultatelor managementului n relaie cu ali clieni; 3. Reputaia privind integritatea firmei de management; 4. Colaborarea ntre conductorul echipei de manangement i proprietarul sau reprezentantul acestuia; 5. Calitatea personalului de marketing a operatorului i rezultatele de marketing i promovare a altor uniti cu care firma de management are asemenea contracte. Este posibil ca un hotel sau un motel s foloseasc variante ale acestor trei sisteme de management. Un exemplu este reprezentat de lanul voluntar sau franciza voluntar, caz n care proprietarul achiziioneaz doar numele francizei ( sau lanului voluntar), precum

27

i drepturile i responsabilitile lanului, dar continu s dein unitatea n proprietate i s o gestioneze. 3.4. Lanurile hoteliere integrate Una dintre coordonatele majore ale strategiilor comerciale adoptate de grupurile hoteliere o constituie segmentarea ofertei i se concretizeaz n realizarea unor produse hoteliere adaptate cerinelor fiecrui segment de pia n parte, sistem prin care se urmrete obinerea unui grad ridicat de ocupare a camerelor. Practic, segmentarea ofertei const n crearea i dezvoltarea mai multor lanuri hoteliere integrate, care propun produse proprii, fiecare distingndu-se de celelalte. De fapt, o astfel de strategie reprezint una dintre opiunile posibile, i anume: Grupuri hoteliere care reunesc mai ulte lanuri, Opiuni hoteliere care dezvolt un lan potrivit opiunii strategice enunate independent, unic Grupuri care i-au creat o reea de uniti cu activitate hotelier de tip club (ex. Club Mediterranee). Un lan hotelier este, n general, un ansamblu de uniti operaionale (hoteluri), care se adreseaz unui segment de clientel determinat, folosind aceeai marc i o logistic comercial comun. Spre deosebire de lanurile voluntare, care constituie simple nelegeri ntre hoteluri independente, mai mult sau mai puin artizanale, lanurile integrate ofer un produs coerent i omogen, sub direcia unui stat major unic. Acest stat major planific extinderea lanului, politica de nfiinare de noi hoteluri, structura organizatoric, angajarea personalului, pregtirea profesional i asigur un sistem comun de
28

gestiune. n esen, distincia lan voluntar-lan integrat, are la baz noiunea de strategie: dac strategia comun se reduce la un ir de aciuni concentrate, este vorba de un lan voluntar; n timp ce lanurilor integrate le este caracteristic adoptarea unor strategii comune, impuse cu strictee de ctre centru unic de decizie de la nivelul grupului. n principiu, normele i standardele specifice sunt avute n vedere nc din faza proiectrii hotelurilor. n cazul lanurilor de categorie superioar se nregistreaz o tendin de eliminare a standardelor rigide, astfel nct fiecare hotel n parte, din cadrul lanului, se particularizeaz prin concepia unic de arhitectur i amenajare interioar. Astfel, normele de produs sunt nlocuite prin ceea ce numim norme de serviciu. n acest fel, fiecrui hotel i se asigur o identitate proprie. La polul opus, lanurile hoteliere de clas economic realizeaz o multiplicare la indigo a arhitecturii i amenajrii, chiar i a capacitii i a tarifului care devine o norm de produs. Clasamentul mondial (1996) al celor mai mari lanuri hoteliere integrate (mrci comerciale) are urmtoarea configuraie. Mai facem meniunea c ntre primele 20 de lanuri, numai BEST WESTERN i HYATT sunt lanuri unice n cadrul grupurilor cu acelai nume, iar toate celelalte au o strategie de segmentare a ofertei. 1. BEST WESTERN- aparine grupului cu acelai nume (cu lanul) 2. HOLIDAY INN - aparine grupului cu acelai nume (cu lanul) 3. DAYS INN aparine grupului HOSPITALITY FRANCHISE SISTEMS (HFS)

29

4. SHERATON HOTELS & RESORTS - aparine grupului cu acelai nume (cu lanul) 5. RAMADA- aparine grupului HFS 6. MARRIOTT HOTELS & SUITES - aparine grupului cu acelai nume (cu lanul) 7. COMFORT - aparine grupului CHOISE 8. SUPER 8 aparine grupului HFS 9. MOTEL 6 aparine grupului ACCOR 10. RADISSON aparine grupului CARSON 11. HYATT - aparine grupului cu acelai nume 12. QUALITY - aparine grupului CHOISE 13. HAMPTON aparine grupului PROMUS 14. HOWARD JOHNSON aparine grupului HFS 15. NOVOTEL aparine grupului ACCOR 16. HILTON INTERNATIONAL - aparine grupului cu acelai nume 17. INTER-CONTINENTAL - aparine grupului cu acelai nume 18. ECONOLODGE - aparine grupului CHOISE 19. HILTON INNS - aparine grupului HILTON HOTELS 20. IBIS - aparine grupului ACCOR Grupul HFS deine patru lanuri hoteliere n clasamentul primelor 20. Pe lng acestea mai deine i alte mrci - PARK INN, KNIGHTS INN, VILLAGER, WINGATE etc. Practic grupul s-a constituit prin reunirea tuturor acestor entiti. Sistemul utilizat de grup este franciza. Alte dou grupuri, HOLIDAY INN i CHOISE, la rndul lor, utilizeaz franciza pe scar larg. Ponderea hotelurilor francizate este la HFS de 100%, la HOLIDAY INN 92% i la CHOISE 98%. La
30

polul opus se afl lanurile BEST WESTERN i HYATT, ale cror hoteluri se afl n procent de 100% n proprietatea grupului. Ierarhia grupurilor hoteliere este urmtoarea (1995): 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. HFS- SUA HOLIDAY INN WORLD WIDE SUA BEST WESTERN INTERNATIONAL SUA ACCOR FRANA CHOICE HOTELS INTERNATIONAL SUA MARRIOTT INTL SUA ITT SHERATON CORP SUA HILTON HOTELS CORP SUA PROMUS SUA CARLON/ RADISSON/ SAS SUA HYATT HOTELS /HYATT INTL SUA INTER-CONTINENTAL HOTELS MAREA BRITANIE HILTON INTL MAREA BRITANIE

Grupul HOLIDAY INN este, potrivit unui studiu de pia, grupul cel mai cunoscut, notorietatea mrcii fiind superioar celei de Mercedes sau America Express. Grupul a fost preluat n 1990 de Bass, un grup britanic, cel mai mare productor de bere din lume. Grupul cuprinde urmtoarele lanuri hoteliere, crora le corespund tot attea mrci comerciale: CROWNE afaceri; HOLIDAY INN SELECT pentru cltorii de afaceri i reuniuni care depesc 250 persoane PLAZA HOTELS / CROWNE PLAZA RESORTS- hoteluri de lux, pentru sejururi de lux, de

31

HOLIDAY INN SUNS PREE / HOLIDAY INN RESORTS pentru vacane GARDEN COURT piaa afacerilor la pre mediu, cu un stil persoanlizat HOLIDAY INN EXPRESS serviciu rapid

Cea mai coerent strategie de segmentare a ofertei este cea a grupului ACCORP, care n prezent utilizeaz 13 mrci comerciale: SOFITEL, NOVOTEL, MERCURE, HTELS LES JAROINS DE PARIS (are 13 hoteluri n Paris), IBIS, ETAP, FORMULE, MOTEL 6, CORALIA, THALASSA, ATRIA, HOTELIA, PARTHENON. SOFITEL Include numai hoteluri de lux, care se adreseaz oamenilor de afaceri, ce gsesc n aceste hoteluri o atmosfer intim i relaxant; Este cea mai important reea de hoteluri de lux, cu originea n Europa; Hotelurile sunt centre de ntlniri / ale lumii economice i politice NOVOTEL Include hoteluri de capacitate medie, confortabile i care ofer un produs nalt standardizat. Toate camerele sunt identice; Hotelurile sunt amplasate n centrul oraelor i se adreseaz oamenilor de afaceri pentru mijlocul sptmnii i turitilor pentru perioadele de week-end. MERCURE

32

Spre deosebire de Novotel, fiecare hotel Mercure are o identitate proprie, n funcie de amplasament. Hotelurile se caracterizeaz prin diversitatea arhitectural, a decoraiunilor interioare etc. Aceste hoteluri sunt foarte individualizate i se adreseaz clientelei care prefer un serviciu hotelier foarte atent i individualizat. IBIS Lan care aparine categoriei de hoteluri budget i care ofer servicii de cazare i mas la preuri rezonabile FORMULE 1 Include hoteluri tot din categoria budget, care ofer numai servicii de baz, respectiv cazare i mas, fr servicii suplimentare, la preuri foarte sczute Sloganul publicitar utilizat este La moins chre des chaines d`hotels. Tariful pentru o camer standard, cu pat matrimonial i un pat individual suprapus este de 140 FRF. Grupul sanitar este comun. ETAP Identic cu Formule 1; singura diferen este urmtoarea: camerele dispun de grup sanitar individual. MOTEL 6 Un lan de moteluri americane, care n 1990 a fcut obiectul celei mai mari tranzacii din domeniu.

33

USD THALASSA ATRIA

Lanul a fost creat n 1962, denumirea sa

provenind de la tariful pe camer folosit la nfiinare 6 n 1992 tariful mediu era de 28 USD.

Hoteluri de cur

Un concept care integreaz un centru de afaceri, un centru de conferine sau congrese i un hotel Novotel sau Mercure HOTELIA Rezidene hoteliere pentru vrsta a treia, care mbin serviciile de gerontologie ale unei case de pensionari, cu confortul unui hotel PARTHENON Lan de rezidene hoteliere Grupul ACCOR gestioneaz el nsui majoritatea hotelurilor, fie n formula filial, fie prin contracte de management hotelier, ponderea hotelurilor francizate este de aproximativ 15%. 4. Clasificri i servicii n restauraie

4.1. Importana i caracteristicile reelei unitilor de restauraie Comerul de alimentaie public are ca obiect de activitate organizarea produciei proprii de preparate culinare, a altor bunuri de
34

consum

alimentar,

asigurarea

condiiilor

necesare

consumrii

produselor n spaii special amenajate, servirea consumatorilor att cu produse proprii ct i cu mrfuri alimentare nepreparate aprovizionate de la diveri furnizori. El constituie o mbinare a operaiunilor de pregtire i prezentare a preparatelor culinare, de cofetrie patiserie, a buturilor, cu serviciile specifice determinate de servirea i consumul acestora ct i cu crearea unei ambiane de destindere i bun dispoziie n spaii special amenajate1. Aceast ramur de comer deine un loc foarte important n viaa economic i social i anume: Ocuparea unui numr nsemnat de persoane ntr-o activitate productiv, creatoare de valoare; Prepararea unei game sortimentale relativ largi, variate de produse alimentare; Reducerea timpului consumat n gospodria casnic pentru prepararea hranei, n favoarea timpului rezervat pentru odihn, instruire, educaie, destindere etc.; Creterea producivitii muncii n unitile productive, n instituii; Realizarea unei cifre de afaceri nsemnate; Stimuleaz dezvoltarea turismului.

Dintre specificitile unitilor de alimentaie menionm: a. unitile de alimentaie se caracterizeaz prin aceea c activitatea lor de producie n buctrii i laboratoare, se desfoar n paralel cu activitatea comercial i cu cea de servire;

Feren, E., Comerul. Economie i management, Editura Universitii tehnice Gheorghe Asachi, Iai, 2003 35

precedat de activitile de aprovizionare i stocare, producia asigur realizarea preparatelor culinare i de cofetrie prin tehnologii ce se nscriu n principiile gastronomice i care constau n procese de prelucrare i divizare a materiilor prime, fierbere, coacere, prjire, uscare, etc;

activitatea comercial asigur desfacerea (vnzarea) ctre consumatori att a preparatelor culinare i de cofetrie obinute n activitatea de producie proprie, dar i altor preparate, semipreparate sau nepreparate (buturi, produse de tutun, produse zaharoase, produse de patiserie, etc.), realiznd n acest mod satisfacerea cu o gam ct mai diversificat de preparate i mrfuri alimentare i nealimentare;

activitate de servire asigur toate condiiile n vederea consumului pe loc a preparatelor culinare i a tuturor celorlalte produse, fiind strns corelat cu activitatea de comercializare.

b. consumul tuturor preparatelor i produselor se face aproape n exclusivitate pe loc, deci n incinta unitilor de alimentaie. n acest context se impune ca unitile de alimentaie s fie astfel organizate i dotate nct s asigure desfurarea n bune condiii a activitii de servire a consumatorilor; c. alimentaia este capabil s organizeze i s asigure totodat, datorit condiiilor favorabile ale proceselor de producie, o alimentaie raional, valoroas, n ceea ce privete coninutul de substane nutritive, grsimi, vitamine, sruri minerale, proteine. etc.;
36

d. alimentaia poate s-i organizeze producia de preparate i produse culinare i de cofetrie n funcie de natura materiilor prime folosite (realiznd o specializare pe feluri de alimentaie a unitilor de alimentaie), de categoria i sntatea consumatorilor (uniti dietetice, lactovegetariene), precum i corespunztor unor cerine ale vieii economico-sociale (uniti cu lini de autoservire, uniti n incinta ntreprinderilor sau instituiilor etc.); e. n alimentaie se poate pregti ntotdeauna o hran difereniat pentru cele mai diferite categorii de consumatori (dup sex, vrst, gust, starea de sntate) ntr-un timp foarte scurt, ceea ce nu se poate obine n gospodria casnic; f. utilizarea raional i economicoas a materiilor prime, a combustibilului, a materiilor auxiliare, ca rezultat direct al proceselor de prelucrare a materiilor prime i a proceselor tehnologice de preparare a hranei, este o caracteristic foarte important a alimentaiei publice, asociat cu posibilitatea de concentrare i specializare a produciei. 4.2.Organizarea i funcionarea unitilor de alimentaie Pentru buna desfurare a serviciilor de alimentaie

funcioneaz urmtoarele categorii de uniti2: uniti pentru servirea consumatorilor (de desfacere); uniti de producie; uniti pentru depozitarea, pstrarea i conservarea materiior prime i mrfurilor.
2

Stavrositu, S., Practica serviciilor n restaurante i baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994 37

4.2.1 Uniti pentru servirea consumatorilor (de desfacere) Prin uniti pentru servirea consumatorilor se neleg localurile formate din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului i categoriei de ncadrare, prin care se desfac produse i preparate culinare, dar i de cofetrie, patiserie, precum i mrfuri nepreparate, buturi alcoolice, nealcolice n raport cu tipul i sortimentul specific localului respectiv. n ceea ce privete gruparea unitilor pentru servirea consumatorilor (de desfacere), aceasta se realizeaz n principal dup dou criterii:
I.

Dup regimul de preuri practicat exist: a) uniti cu regim special de preuri; b) uniti cu regim de preuri de categoria I; c) uniti cu regim de preuri de categoria a II-a; d) uniti cu regim de preuri de categoria a III-a; e) uniti neclasificate.

Aceast clasificare se face innd seama de mai multe elemente, cum sunt: amplasarea, dimensionarea, gradul de confort, profilarea, forma de servire, condiiile de distracie, inuta personalului etc. II. Dup sortimentele i produsele pe care le desfac putem ntlni: A.uniti cu caracter recreativ B. uniti culinare; C. uniti de cofetrie, patiserie etc.; D. alte uniti.
38

Caracteristicile funcional comerciale i criteriile minime privind clasificarea pe categorii a unitilor de alimentaie public destinate servirii clienilor n baza crora se obine i certificatul de clasificare sunt consfinite de legislaia n vigoare. A) Unitile cu caracter recreativ includ unitile de alimentaie public prin care se asigur n principal o servire corespunztoare clientului n condiii de recreere. Caracteristicile acestor uniti, cu scop recreativ, sunt: amplasarea acestora n centrul oraului, sau alte zone importante, pe artere de importan comercial i turistic (parcuri); asigurarea condiiilor de confort (dotarea cu mobilier, instalaii, vesel-de calitate superioar); realizarea i servirea unui sortiment variat de preparate i produse culinare i de cofetrie, specialiti proprii ale unitii; asigurarea unor servicii ireproabile prin angajarea unui personal cu o calificare superioar; prezentarea personalului ntr-o inut adecvat tipului de unitate, folosindu-se mbrcmintea uniform; dotarea grupurilor sanitare cu material necesar n cantiti suficiente (prosop, hrtie, spun, dezodorizante) i ntreinerea permanent a cureniei; asigurarea mijloacelor de recreere i distracie corespunztor cu tipul de unitate: orchestre i soliti vocali; programe artistice, aparate muzicale, jocuri distractiv-mecanice, ringuri de dans, jocuri de remy, biliard, publicaii i altele. Din grupa unitilor de alimentaie public recreativ distractive fac parte:
39

RESTAURANTUL este o unitate complex care mbin activitatea de producie cu cea de desfacere (servire), desfcnd un sortiment bogat i variat de preparate culinare calde i reci, deserturi de buctrie, produse de cofetrie i patiserie: cafea, fructe, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de tutun, etc. Nu trebuie s lipseasc specialitatea localului sau a buctarului ef. n aceste uniti s se asigure toate condiiile de recreere i destindere pentru consumatori, prin programe artistice, susinute de orchestre de muzic uoar i popular, prin soliti vocali, aparate muzicale i alt inventar recreativ-distractiv. De asemenea, unitile dispun de tot ce este necesar pentru organizarea de recepii, banchete, mese oficiale, etc. Aceste restaurante pot fi i specializate, n funcie de sortimentele care se servesc i anume restaurante specializate n: preparate de pete; preparate din vnat; preparate de grtar- cu specific zonal; preparate cu specific naional (chinezesc, rusesc, maghiar, oriental, etc.) n aceste restaurante se pregtesc o serie de preparate i produse culinare dup reete proprii, servite n moduri diferite, ntr-un cadru ct mai natural, cu o decoraie specific, precum i mijloacele de distracie, ring de dans i programe muzicale speciale. RESTAURANTUL - BAR dotat cu mobil stil, mochet, perdele i draperii. Sortimentul de preparate culinare este relativ mai redus ca la un restaurant obinuit, dar mult mai complet ca la un bar de noapte. Dispune de instalaii speciale de lumini, de difuzare a muzicii, de ring de dans. BARUL DE NOAPTE are un nivel ridicat de dotare i confort cu instalaii speciale de sunet i lumini, de proiectare a filmelor, ring de
40

dans. Se servesc cu precdere minuturi i gustri calde sau reci, produse de cofetrie i patiserie, fructe indigene i exotice, cafea, alune, rcoritoare, o gam larg de buturi alcoolice fine indigene i strine. De asemenea, se pregtesc i se servesc dup reete speciale, amestecuri de buturi ca: flipsurile, cockteilurile, cobler-urile, fizz-urile, crusta, iar ca buturi amestecuri calde: grog-urile, punchsurile. BARUL DE ZI- funcioneaz de obicei n holurile hotelurilor dar i ca o unitate independent pe artere de mare circulaie sau localiti cu puternic caracter turistic. Nu au program artistic. Sunt utilizate, n loc de orchestr diverse aparate muzicale. CAF-BARULeste asemntor barului de zi, cu deosebirea c ofer posibilitatea de a se pregti i servi pe loc un bogat sortiment de cafea: turceasc, la nisip, la filtru, schwartz, marghiloman etc. Pentru aceasta dispune de un spaiu special alocat preparrii cafelei, dar i alte specialiti ca: ceai, cacao, ciocolat, etc. SNACK-BARUL- este o unitate amplasat n cadrul hotelurilor sau n vecintatea lor. Funcioneaz de obicei cu dou saloane de dimensiuni relativ mici, n unul se instaleaz tejgheaua-bar cu scaune nalte, unde se servesc (cu autoservire) gustri calde i reci, sandviuri, amestecate. n cel de-al doilea salon se afl situate mese cu scaune, unde se pot servi meniuri simple, formate dintr-un numr restrns de preparate i produse. Recreerea i distracia este asigurat de jocurile mecanice, muzica oferit de combine muzicale deosebite. Din categoria unitilor cu acest caracter fac parte o mare varietate de alte profile de uniti de alimentaie public cum sunt: buturi rcoritoare, buturi alcoolice simple sau

41

-bufetul, bufetul-bar, bodega, braseria, berria, crama, mustria, cafeneaua, grdina de var independent, etc. B) Unitile culinare - prin care se asigur cu precdere hrana pentru un numr ct mai mare de consumatori, fiind organizate pentru producerea i desfacerea unui volum mare i diversificat de produse culinare din producia proprie avnd urmtoarele caracteristici: amplasarea unitilor n toate localitile din mediul urban i rural, n staiunile balneo-climaterice, staiuni turistice, pentru a putea fi la ndemna populaiei; organizarea interioar a unitilor este de aa natur nct s asigure condiiile corespunztoare pentru realizarea produsului de producie, a procesului de servire, precum i a pstrrii produselor preparate i a mrfurilor; asigurarea dotrii unitilor cu toate utilajele, obiectele de inventar, ustensilele, etc., pentru ca procesul tehnologic de pregtire a preparatelor i produselor culinare, s se efectueze n condiii ct mai bune, n vederea obinerii unei hrane consistente i de bun calitate; organizarea calitii de servire prin folosirea celor mai moderne sisteme de desfacere i servire; prezentarea personalului ntr-o inut corespunztoare; asigurarea unui nivel nalt nivel de calificare a personalului de servire. n categoria unitilor de profil preponderent culinar se include i:
42

restaurant

specializat

produse

preparate dietetice; restaurant lacto-vegetarian;

restaurant- pensiune; unitile de tip Fast- Food (restaurante cu autoservire, bufet tip expres, pizzerie, snack- bar etc.);

lacto- barul; unitatea expres; rotiseria; cantina restaurant; buctria de bloc; localurile familiare etc.

C) Unitile de cofetrie-patiserie asigur desfacerea ctre populaie a produselor de cofetrie-patiserie, a diferitelor specialiti de ngheat, buturi rcoritoare, cafea, precum i a altor produse de bombonerie, specialiti din ciocolat. Unitile reprezentative din aceast categorie asigur i micul dejun pentru pasageri, turiti etc. Caracteristicile principale ale unitilor din aceast grup se refer la: amplasarea acestor uniti n cuprinsul localitilor urbane i rurale, n staiuni balneare, n alte staiuni turistice de aa natur nct s poat satisface cerinele populaiei cu produse de cofetrie- patiserie, buturi rcoritoare i ntr-o pondere mai mic cu buturi alcoolice; asigurarea unor condiii corespunztoare de confort; n acest scop unitile sunt dotate cu mobilier, vesel, inventar, utilaje, care permit funcionarea lor n mai bune condiii;
43

organizarea n bune condiii a procesului de desfacere, folosindu-se formele moderne de vnzare i servire. n grupa unitilor de cofetrie- patiserie se deosebesc: COFETRIA - este unitatea de desfacere a produselor de cofetrie, patiserie, bombonerie, a dulciurilor de tot felul, ngheatei, buturilor rcoritoare i chiar a unor buturi alcoolice pe care le pune n vnzare pentru acas. Unitile de cofetrie sunt de diferite categorii, n funcie de dotarea i amenajarea lor, precum i a reetelor folosite. n funcie de mrimea i profilul localului pe care l dein, cofetriile pot avea i spaii de producie proprii, precum i pentru depozitarea unor materii prime i materiale. Marea majoritate a cofetriilor dein numai sal de consum cu anexele respective, dimensionate corespunztor pentru pregtirea micului dejun, camere frigorifice, precum i grupul social pentru personal. Servirea consumatorilor n cofetrii se face de ctre vnztori, fie direct de la seciile unitii (de prjituri- torturi, bombonerie, ngheate, patiserie, buturi rcoritoare, etc.) fie la mese cu scaune de ctre osptari. PATISERIAeste unitatea de alimentaie public care se caracterizeaz prin faptul c desface n stare cald cele mai diferite produse din coc: plcinte, brnzoaice, pateuri, gogoi, trudele, baclava, brioe, cozonac, etc. Patiseriile mai servesc de asemenea diferite buturi nealcoolice calde (ceai, lapte, cafea, cafea cu lapte, etc) buturi nealcoolice reci ntr-o mare diversitate, dar i unele buturi alcoolice slabe (cu precdere bere, vin i alte buturi aperitive). Tot n categoria unitilor de cofetrie- patiserie funcioneaz i alte uniti ca:

Polar- barul- care desface ngheat sub toate formele

44

Terasa de var- funcioneaz fie ca anex a unei uniti, fie independent; Unitile rcoritoare- n prezent foarte rspndite, acestea se gsesc fie n chiocuri, fie n spaii de dimensiuni mici amplasate la parterul blocurilor sau n cadrul unor complexe comerciale;

Plcintria- desface ntr-o proporie mare, diferite sortimente de plcinte i buturi rcoritoare (chiar i bere); Gogoeria i langoeria- desfac gogoi i langoi pregtii n faa consumatorilor. D) Alte tipuri de uniti de alimentaie sunt reprezentate de

unitile de desfacere, de producie, precum i de cele folosite pentru depozitarea i conservarea mrfurilor i materiilor prime. Bufetele de incint i uniti de comer mobil. Din aceast categorie fac parte unitile de alimentaie public care asigur desfacerea unor produse culinare (practic acticitate de catering), gata pregtite sau n stare de semipreparate, salariailor din diferite ntreprinderi, firme, instituii, la locul de munc, precum i cu prilejul unor manifestaii, sau ocazii speciale (stadioane, tranduri, serbri, festiviti, etc.). Caracteristica principal a acestor activiti const n faptul c sunt amplasate n incinta ntreprinderilor, firmelor, instituiilor, fabricilor i a altor uniti, sau exercit activiti de comer mobil n locurile de mare aglomerare. 4.2.2. Uniti de producie

45

Sunt caracterizate prin faptul c se ocup numai cu producerea diferitelor preparate i produse culinare i de cofetrie, patiserie, ngheat, semipreparate etc., n vederea exclusiv a aprovizionrii unitilor de desfacere. Serviciul acestor uniti const n realizarea unor cantiti mari de prepatate culinare, produse alimentare, semipreparate, buturi rcoritoare, etc., fapt ce le confer posibilitatea de a aproviziona un numr nsemnat de uniti de alimentaie i de a obine, pe lng un volum ridicat i ntr-un sortiment diversificat de produse, preparate i semipreparate alimentare de o calitate superioar i importante economii la cheltuielile de producie datorit gospodririi mai judicioase a materiilor prime i materialelor. n funcie de sortimentele i de modul de organizare, unitile de producie din cadrul ntreprinderilor de alimentaie public se grupeaz n:

laboratoare cu preparate i semipreparate; buctrii centrale; laboratoare de cofetrie patiserie; carmangerii; complexe de producie. transportului produselor, preparatelor culinare i

asigurarea

Caracteristica de baz a activitii acestor uniti o constituie semipreparatelor, cu mijloace de transport adecvate, n condiii de pstrare a calitii i siguranei i pe rutele cele mai scurte ntr-un timp optim. 4.2.3. Unitile pentru depozitarea i conservarea

mrfurilor i materiilor prime

46

Sunt destinate depozitrii i pstrrii mrfurilor i materiilor prime, n condiii optime, n vederea aprovizionrii continue a unitilor de producie i a celor de desfacere; Sunt organizate fie ca uniti independente, fie ca anexe pe lng unele laboratoare sau complexe de producie i cuprind n principal urmtoarele categorii de uniti:

depozite de mrfuri, materii prime, buturi (anexe sau magazii (anexe sau independente); pivniele de buturi; camera frigorific.

independente);

4.3. Aspecte privind programarea activitii n unitile de alimentaie public Fundamentarea nivelului indicatorilor din progamul de activitate al unitilor de alimentaie public3 are la baz aceleai elemente ca i n comerul cu amnuntul i anume: evoluia viitoare a veniturilor reale ale consumatorilor; nivelul preurilor; capacitatea de servire a restaurantului; apariia unor evenimente conjuncturale n anumite perioade al anului (religioase etc); sezonalitatea consumului la anumite produse;

volumul, structura i dinamica vnzrilor n perioadele

anterioare; intensitatea concurenei.


3

Feren, E., Op. cit. p. 114-115 47

Volumul programat al vnzrilor constituie indicatorul cel mai important al unitilor de alimentaie public; funcie de mrimea acestuia se determin nivelul celorlali indicatori. Se pot programa distinct vnzrile din producia proprie i vnzrile de produse nepreparate. Volumul vnzrilor se programeaz pe ntregul an i se defalc, cu o anumit aproximaie, pe luni ale anului inndu-se seama de indicii de sezonalitate. Cele mai multe vnzri se nregistreaz, de regul, n trimestrul III. Programul vnzrilor poate fi actualizat de multe ori n cursul aceleiai perioade. n ceea ce privete eficiena unitilor de alimentaie public, aceasta poate fi sporit pe urmtoarele ci: vnzrilor; materialelor; consumatorilor; diminuarea pierderilor; dotarea unitilor de alimentaie public i n special a buctriilor, cu utilije i instalaii moderne de producie i de pstrare a preparatelor i semipreparatelor; a personalului; produselor.
48

cretera ponderii produciei proprii n totalul utilizarea raional a materiilor prime i corelarea mai strns a ofertei cu cererea

accelerarea vitezei de rotaie a mrfurilor; valorificarea integral a timpului de munc diminuarea costurilor de producie; creterea calitii i diversificarea

4.4. Compartimentele unitilor de restauraie Activitatea departamentelor de alimentaie se desfoar n 2 spaii: - spaiul de producie - buctrie, carmangerie, laborator de cofetrie; - spaii de servire - saloane de servire, barurile. Spaiul de servire deine 50% din suprafa, spaiului de producie deine 25%, iar restul spaiile suplimentare - culoarele, ring de dans, spaii de igien, hol de intrare, garderob. 1 Buctria poate fi de 2 feluri: 1) central (principal); 2) satelit. Buctria principal presupune separarea clar a spaiului de producie de cel de servire. n hoteluri, restaurantele de categorie superioar nu au voie ca ua de la buctrie s se deschid direct n restaurant. Spaiul de servire se mai numete i catering sau
49

convenience foods. Buctria central permite prepararea unui numr de porii i utilizarea personalului n mod eficient pe tot parcursul zilei. Prin buctria central se realizeaz aa-zisul lan de distribuie cald. Cldura este asigurat fie prin distribuirea imediat la mas, fie prin transportul n containere, fie tip suedez (fiecare i ia ceva) sunt din ce n ce mai mult folosite la convenii. Noile hoteluri n cadrul crora funcioneaz mai multe tipuri de buctrii (gastronomice), n buctria central se pregtesc preparatele i semipreparatele care sunt finisate n buctriile satelit. n felul acesta se separ fizic buctria central de spaiul de servire. Similar se procedeaz i pentru laboratoarele de patiserie, cofetrie. Regula fundamental de igien exclude orice ncruciare a circuitelor de materii prime, orice ncruciare a materiilor prime cu preparatele, cu deeurile i cu clienii. Circuitele trebuie separate n timp i spaiu. Pentru respectarea fluxului normal al acestor circuite se respect anumite etape. Principiul se numete march en avant i presupune urmtoarele etape: 1) recepia i depozitarea materiilor prime i a produselor care nu necesit pstrarea n anumite condiii de temperatur; 2) producia n spaii distincte; 3) distribuia; 4) servirea i consumul preparatelor. n buctrie funciile i numrul personalului se difereniaz dup capacitatea i nivelul de confort al restaurantului. Aceste funcii sunt: a) pentru restaurantele de capacitate redus i confort sczut personalul este urmtorul: ef buctar, buctar, lucrtor buctrie, ajutor buctar, spltor i ntreinere (femeie de serviciu);

50

b) pentru capacitate i confort medii avem: ef buctrie i toate celelalte i un specialist n vinuri; c) pentru capacitate i confort nalt avem: ef buctrie, ef buctar adjunct, ef partid (ef la carmangerie), lucrtor buctrie, ajutor buctar, argintier (spltor pahare), spltor specializat, spltor i ntreinere; d) pentru capacitate mare i nivel de lux avem: ef buctrie, ef adjunct, ef partid, lucrtor buctrie, ajutor buctar, somelier (alege, degust i recomand vinul), administrator, spltor specializat, spltor, persoane de ntreinere. Toate preparatele din buctrie trebuie s respecte o anumit reet a crei compoziie se regsete n fia de preparat, care este de mai multe feluri: - fia de preparat propriu-zis; - fia de fabricaie (tehnologic); - fia de compoziie (de serviciu); - fia tehnic de fabricaie este un cumul al materiilor prime i al proceselor prin care au trecut preparatele culinare. 2 Salonul de servire deine 50% din suprafa, iar spaiul alocat pentru fiecare loc la mas variaz n funcie de categoria restaurantului. Astfel salonului n restaurantul de lux i se aloc 2,3m2/loc la mas; pentru restaurantele cu servire rapid 1m2 pentru fiecare loc; pentru buctrie n restaurantele de lux 1m 2 pentru fiecare loc i 0,5m2 restaurantele cu servire rapid. n concluzie n restaurantele de lux sunt 4,5m 2 pentru fiecare loc la mas. Conform Ordinului nr. 61/1999 n Romnia saloanele restaurantelor trebuie s aib urmtoarele dimensiuni: - 1,6 m2 loc la mas categoria lux; - 1,5 m2 loc la mas categoria I;
51

- 1,3 m2 loc la mas categoria II; - 1 m2 loc la mas categoria III. Suplimentar salonului de servire tot spaii destinate clientului holul de intrare care se adreseaz i altor clieni dect cei ai restaurantului care trebuie s fie amplasat la parter, s aib intrare direct din strad, s aib garderob, aparat telefonic, grup sanitar. Corespunztor capacitii i confortului restaurantului se regsesc urmtoarele funcii: 1) la restaurantele cu capacitate i confort sczut: barman, lucrtor bar, chelner de etaj, ef de rang, chelner; 2) la restaurantele cu capacitate i confort mediu: responsabil de bar, ef barman, prim maitre d'hotel, ef de rang, chelner, pivnicer, lucrtor oficiu, casier; 3) la restaurantele cu capacitate i confort nalt avem: ef barman, barman, lucrtor bar, maitre d'hotel etaj, ef de etaj, chelner de etaj, lucrtor de etaj, somelier de etaj, prim maitre d'hotel, maitre d'hotel de rang, ef de rang, chelner, lucrtor oficiu, lucrtor ntreinere, casier, lucrtor cantin, lucrtor vestiar; 4) la restaurantele de capacitate i confort de lux: responsabil de bar, barman, lucrtor bar, maitre d'hotel banchete, maitre d'hotel, etaj, lucrtor de etaj, somelier de etaj, prim maitre d'hotel, maitre d'hotel de rang, ef de rang, chelner, somelier, pivnicer, lucrtor oficiu, lucrtor ntreinere, casier, lucrtor cantin, lucrtor vestiar. Maitre d'hotel (ef de sal) este subordonat directorului de restaurant i este subordonat maitre d'hotel coordonator. Directorul de restaurant are n subordine ef buctar, ct i toi maitre d'hotel. De regul exist mai muli maitre d'hotel - unul pentru fiecare salon i pentru fiecare tur.

52

Ce face maitre d'hotel? Primesc clienii, i instaleaz la mas, ia comanda i coordoneaz formaia de servire. I se mai poate spune i eful personalului de servire. ntr-un restaurant de confort nalt i lux acestor maitre d'hotel i se subordoneaz efii de rang, fiecare ef de rang este responsabil al unei pri din salonul de servire. El poate fi i maitre d'hotel. Stewarding este serviciul care se refer la secia de ntreinere, inventar, servire. eful este un steward. Acesta are ca funcii: activitile de aprovizionare, stocare i ntreinere a inventarului de servire al restaurantului, precum i curirea spaiilor aferente alimentaiei. Spltorii pot avea atribuii de argintier, veselier, spltor tacmuri, spltor de vase, spltor utilaje buctrie. n salonul de servire totalitatea preparatelor de buctrie, cofetrie, bar sunt nscrise n meniu. Exist mai multe feluri de meniuri: 1) Meniul la carte ofer posibilitatea alegerii dintr-o list, numrul de preparate din list este determinat de un numr zilnic de clieni. n practic 20% dintre preparate realizeaz 80% din cifra de afaceri. 2) Meniu cu pre fix sunt cele oferite de restaurant cuprinznd gustare, fel principal, desert i ofer posibilitatea alegerii ntre 2 sau mai multe meniuri fixe de obicei se servete la prnz. Pe aceast list meniu frecvent exist aa-zisul plat du jour. 3) Meniuri cu specific adresate copiilor, persoanelor cu diet. Specificitatea nu rezid din meniu ci din felul n care a prezentat din grafic. 4) Meniul impus este caracteristic voiajelor forfetare cu achitarea anticipat a serviciilor i asigurarea acestora n circuit inclus cu ncadrarea ntr-un anumit barem.

53

5) Meniul comandat presupune ca preparatele i buturile se stabilesc cu anticipaie. ntr-un restaurant sistemele de servire tradiionale sunt: a) serviciul direct (englez) cnd chelnerul ine pe palma i antebraul minii stngi i prezint preparatul comandat. n cazul unui meniu la carte, mise-en-place se realizeaz nainte de sosirea clienilor pentru c se cunoate coninutul meniului. b) serviciul indirect (francez) presupune c dup prezentarea platoului ca n serviciul direct, chelnerul se va apropia prin stnga de fiecare client ct mai aproape pentru ca acesta s se serveasc singur cu tacmul din vedere. O variant inferioar a acestui serviciu este aezarea platoului n mijlocul mesei din care clienii se servesc. c) serviciul la farfurie preparatul este adus n salon direct pe farfurie n mn, nu mai mult de 4 farfurii o dat, pe tav sau cu cruciorul. Cu mna dreapt, prin partea dreapt a clientului, chelnerul aeaz farfuria n faa acestuia. Emblema farfuriei trebuie poziionat spre centru mesei. d) serviciul la gheridon sau la russe presupune operaii de tranare, flambare, filetare, pregtire, porionare. Dup tranare preparatul este servit la mas n sistemul farfurie sau direct. Operaiile de tranareflambare n marile restaurante se fac n faa clientului. i pentru micul dejun se poate alctui o list meniu. Micul dejun poate fi servit n camer (room-service) n sistemul bufet suedez. Sunt cunoscute 2 tipuri de mic dejun: 1)continental (complet) se compune dintr-o butur nealcoolic (ceai, cafea), unt, gem, miere, produse de panificaie; 2)american (englezesc) presupune includerea i unor preparate de buturi, patiserie, sucuri.

54

La stabilirea listei de preparate culinare i a meniului trebuie s se respecte ansamblul de reguli numit principiul pentru toi. Are 3 componente: 1) dispersia preului adic numrul produselor nscrise n lista meniu trebuie s fie proporional mprit n trane joase, medii i nalte de preuri. Numrul felurilor de mncare din trana medie s fie cel puin egal cu suma celorlalte 2 trane. n restaurant de lux trana de preuri nalte mai numeroase (60 - 70%). 2)amplitudinea gamei adic raportul dintre preul cel mai mare i preul cel mai mic. Pentru ca lista meniu s fie corect amplitudinea trebuie s fie de 2,5; 3 3)raportul calitate-pre care se reflect prin raportul ntre preul mediu curent i preul mediu oferit. Preul mediu oferit este un raport ntre suma preurilor de vnzare i numrul felurilor de mncare. Preul mediu cerut este un raport ntre cifra de afaceri i cantitatea vndut. 3 Barul - n principiu barurile servesc buturi alcoolice care nsoesc meniul. Ele sunt preparate de ctre persoane specializate pentru c ele cunosc cel mai bine relaia ntre calitatea i coninutul preparatului i natura buturii alcoolice. Vinurile albe i roz se servesc la 7-10C, vinurile roii la temperatura camerei, vinul spumant la 5C. n cazul n care n cadrul hotelului exist i un bar sau mai multe se creeaz i postul de barman coordonator care asigur respectarea normelor de servire n hotel. Servirea i consumul la tejghea bar nu exclude servirea la mas i deci prezena chelnerilor. 4.5. Alte forme de servicii de restauraie n funcie de mrimea i confortul restaurantelor n incinta sa se pot organiza i alte manifestri nsoite de servirea mesei i/sau a buturilor. Multe hoteluri de lan ofer faciliti pentru organizarea de seminarii, conferine, banchete. Sunt cunoscute 3 formule oferite la
55

preuri forfetare (pre pachet mai mic dect suma preului serviciului din pachet): 1)n zi de lucru cnd se asigur sala - ap mineral pe mas, dosare pentru documentele participanilor, tabl sau flipchart, 2 pauze cu cafea ceai i ap mineral i prnz cu 3 feluri. 2)seminar semirezidenial - se asigur sala cu ap mineral, 2 pauze cu cafea, cazare n camer single sau double, cu cad sau du, mic dejun, prnz sau cin cu 3 feluri. 3)seminar rezidenial: sal, 2 pauze, cazare, mic dejun, prnz, cin. n literatura de specialitate pentru acest tip de manifestri se folosesc diferite accepiuni: - Banchet - o mas care presupune un numr variabil de persoane pe scaune, se poate ajunge la 1000 persoane, un meniu unic, dejunurile oficiale i dineurile de gal - mese ai cror participani sunt invitai din raiuni de protocol. - Bufetul - presupune i buturi sunt prezente pe o mas ntins, uneori supranalt fa de o mas obinuit, servire n sistem de bufet suedez sau scandinav. - Lunch - n Anglia o mas uoar, iar n Frana un bufet. Cel mai adesea termenul desemneaz masa de prnz, dejunul. - Brunch mic dejun trziu i un dejun devreme la ora 11 dimineaa. - Cocktail party servit n picioare buturi, aperitive, ampanie sunt oferite de chelneri pe tav, nu se bea dect vin spumant i picoturi. - Recepia este o manifestare festiv n sistem bufet; sunt servite mncare+buturi. - Reuniunea poate grupa ntre 30-100 persoane, nu dureaz mai mult de 3 zile, se servesc mese i cockteiluri. - Seminarul pentru 10-30 persoane poate dura 3-5 zile; se servesc de obicei n sistem rezidenial.
56

- Congresul reunete ntre 200-1000 persoane poate dura 2-3 zile; mesele sunt organizate sub form de banchete. - Colocviu este o reuniune pe un subiect dat i dureaz mai multe zile, condus de experi. - Conferina este o reuniune n care o persoan face o expunere i ceilali nu particip activ, ci ascult. - Simpozionul presupune c un grup de experi discut despre un subiect n faa unui auditoriu care nu particip activ. - Work-shopul este o reuniune de 30-35 persoane n care se discut n grupuri mici, se fac schimb de idei de obicei dureaz o zi.

5. PRINCIPALELE TIPURI DE PREPARATE CULINARE COMERCIALIZATE

Activitatea

de

alimentaie

public

prezint

particulariti

comparativ cu alte activiti productive, dintre care timpul scurt de finalizare a produsului prelucrat i necesitatea relurii zilnice a tehnologiei din punctul zero, sunt cerine specifice care orienteaz modul de organizare a proceselor tehnologice, sortimentul de preparate culinare preconizat a se comercializa zilnic. Pentru a rspunde prompt solicitrilor consumatorilor, n tehnologia culinar se utilizeaz o gam larg de elemente ajuttoare, de prim necesitate, care printr-o asociere ingenioas pot participa la crearea unui sortiment larg, rapid disponibil i suficient diversificat pentru a satisface cele mai diverse cerine.
57

Semipreparatele utilizate curent n tehnologia culinar nu se pot consuma ca atare ns constituie etape obligatorii n tehnologia culinar, fr de care procesele tehnologice nu pot fi finalizate. Cele mai utilizate semipreparate sunt fondurile, esenele, sosurile, umpluturile. Sosurile sunt semipreparatele care diversific gama sortimental i totodat mbuntesc valoarea nutritiv a preparatelor culinare n componena crora intr. Preparatele culinare, clasificate n patru grupe n funcie de procesul tehnologic aplicat i de poziia ocupat ntr-un meniu, comercializate obligatoriu numai n ziua preparrii, se realizeaz ntr-o mare diversitate, condiionat nu att de procesele tehnologice aplicate ct mai ales de materiile prime prelucrate. Se comercializeaz urmtoarele grupe de preparate culinare: 1. Gustri calde i reci; 2. Preparate care se servesc la felul I: preparate lichide; preparate din legume; antreuri (din brnzeturi, crupe, ou, paste finoase, carne i subproduse, pete, crustacee). 3. Preparate de baz din componena meniurilor: preparate din legume; preparate cu pete i crustacee; preparate din paste finoase; preparate din carne tocat cu diverse adaosuri; preparate din legume cu carne de pasre; preparate din legume cu carne de porc; preparate din legume cu carne de vit i viel;
58

prepatate din legume cu carne de ovine; prepatate din vnat; fripturi i garnituri; salate. 4. Dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie. Fiecare grup de preparate culinare presupune o tehnologie specific, o anumit frecven a operaiilor i mai ales respectarea cerinelor de calitate specifice pentru produsul finit, care se realizeaz prin utilizarea materiilor prime de calitate i respectarea timpilor de tratament termic. Preparatele de patiserie-cofetrie sunt preferate de marea majoritate a consumatorilor, ele ndeplinind i funcia de accentuare a saietii meniurilor din compoziia crora fac parte. Preparatele de patiserie-cofetrie se obin fie n unitatea de alimentaie public pentru necesiti imediate i cantiti mici, fie n laboratoarele centrale, de unde sunt livrate la cerere sau comercializate prin uniti proprii. Activitatea de patiserie-cofetrie se deosebete de tehnologia culinar propriu-zis prin specificul operaiilor tehnologice i al materiilor prime prelucrate. Preparatele de patiserie au la baz aluaturile care n funcie de procesul tehnologic aplicat se pot clasifica n aluaturi dospite (afnate cu drojdii) i nedospite (prelucrate mecanic sau afnate chimic). Preparatele de patiserie din aluaturi nedospite se clasific n urmtoarele grupe: preparate din foi de plcint; preparate din aluat oprit; preparate din aluat fraged;
59

preparate din aluat franuzesc (foetaj). Preparatele de cofetrie cuprind ca sortimente de baz prjiturile i ngheata. Prjiturile se comercializeaz cu bucata i se caracterizeaz prin gramaj (50-10 g); semipreparatul de baz, modul de finisare (se face manual). Sortimentul de prjituri este difereniat n trei grupe: prjituri pe baz de blaturi (cu blat alb sau colorat); prjituri pe baz de foi (Alcazar, Dobo, Richard etc.); prjituri pe baz de coji (Indiene, Meringues). Calitatea prjiturilor se apreciaz n funcie de form, starea suprafeei, modul de glazurare, decorul. ngheata i produsele din ngheat tind s capete o pondere tot mai mare n consumul cotidian, pondere care n sezonul cald devine predominant n grupa produselor de patiserie-cofetrie. Se obin trei tipuri de produse, n funcie de materia prim preponderent: ngheat pe baz de lapte; ngheat pe baz de sucuri de fructe; specialiti de ngheat ; Tehnologia de obinere a preparatelor de patiserie-cofetrie necesit prezena i n aceste uniti a semipreparatelor necesare, care de regul constituie pri componente ale produselor. Sortimentul de preparate culinare i de produse de patiseriecofetrie va trebui s rspund n viitor unor cerine foarte diversificate, determinate n mare parte de evoluia rapid a vieii cotidiene, reducerea timpului afectat alimentaiei.De asemenea se va pune accent pe un consum alimentar tiinific, bazat pe tot mai multe
60

cunotine despre alimentaie, preparate care s rspund diferit momentelor zilei n care se comercializeaz i respectiv scopului urmrit de fiecare consumator (numai alimentar sau mai ales de destindere).

61

6. DIVERSIFICAREA

PRODUCIEI

CULINARE

PRIN

SISTEMUL CATERING Activitatea cotidian necesit economisirea fondului de timp afectat pregtirii hranei zilnice i totodat diminuarea efortului fizic destinat acestei activiti. Astfel, n numeroase ri avansate a fost introdus sistemului catering care reprezint n fapt o industrializare a produciei de preparate culinare. Preparate gata pregtite (convenience foods), realizate n secii industriale specializate sunt comercializate prin uniti de alimentaie public a cror clientel dorete un sortiment variat, cu un stadiu de pregtire ct mai avansat, o porionare corespunztoare, un servici uor i rapid. Astfel de preparate stau la baza meniurilor comercializate zilnic n cantine-restaurant, n bufete i cantine colare, n consumuri colective din cazrmi i spitale, n uniti permanente cu linii de autoservire, n restaurante. Sistemul catering implic dou etape distincte separate n timp i spaiu: I. Cateringul industrial care se desfoar n uniti de producie i const n producerea centralizat a preparatelor culinare (prelucrare primar, preparare, porionare) i conservarea acestora pe lung durat, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). II. Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare n spaii de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic i cea de consum (ntr-o unitate de alimentaie public sau consum familial).
62

Acest sistem de industrializare a produciei de preparate culinare prezint numeroase avantaje: 1. investiiile necesare sunt cu 50% mai reduse dect cele necesare pentru realizarea unor buctrii mari care s realizeze aceeai producie; 2. suprafeele folosite ca spaii de producie sunt cu 60...80% mai mici, capacitile de producie sunt mai bine utilizate; 3. se reduce volumul de munc i ponderea personalului necalificat cu 50...70%; 4. se diminueaz pierderile materiale cauzate de fluctuaia zilnic a consumatorilor; 5. se evit dificultile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere; 6. se obin produse calitativ superioare. 7. meniurile realizate prin sistemul catering prezint avantajul nu numai al diversitii dar i al asigurrii coninutului nutriional adecvat. 8. preul la care se realizeaz preparatele sunt mai sczute dect n tehnologia culinar clasic. Realizarea industrial a preparatelor culinare trebuie corelat cu activitatea de congelare desfurat de industria alimentar sau realizarea unor spaii de producie care s asigure desfurarea corespunztoare a tuturor operaiilor componente. Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesit ambalaje speciale, care s corespund att restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs, dar i necesitii de a rezista variaiilor mari de temperatur (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

63

Tehnologia de fabricaie a preparatelor culinare tip catering este asemntoare tehnologiei culinare din unitile de alimentaie public, cu particulariti tehnologice legate de conservarea produselor finite. Capacitatea unei astfel de secii de producie se stabilete n funcie de numrul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alctuiesc o priz alimentar. Capacitatea de producie calculat se detaliaz pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de producie, capacitatea de congelare, necesarul de personal, capacitatea de transport. Activitile desfurate impun personal cu calificri adecvate att seciei catering ct i unitilor obinuite de deservire a consumatorilor. Forma de comer rapid Fast-food, cunoate n ultimii ani o dinamic deosebit i tinde s nlocuiasc formele tradiionale de servire a mesei. Preferina pentru servirea rapid a mesei depinde de modificarea stilului de via i al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. Servirea este rapid iar sortimentul simplu, n medie comercializndu-se 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializat pe unul din aceste sortimente. ntreprinderile mici i mijlocii ce dein 45% din numrul unitilor de alimentaie public au adoptat modelul american, franuzesc sau italian de alimentaie rapid, difereniate mai ales prin sortimentul comercializat.

64

7. CONTROLUL CALITII PREPARATELOR CULINARE PRIN SISTEMUL HACCP

Calitatea este o percepie relativ i este adeseori raportat la cerine preconizate pe baza unor trecute experiene. Pentru consumatori, un produs care furnizeaz acelai nivel de satisfacie,de fiecare dat cnd este cumprat corespunde calitativ. Pentru productori, contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs necorespunztor, catitatea nseamn ncredere acordat produsului sau serviciului. Productorul trebuie s cunoasc, s neleag i s ndeplineasc cerinele de calitate cerute de consumator pentru produsul respectiv, indiferent care sunt ele. Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic extinderea satisfaciei sale fa de acesta. Controlul calitii produselor poate fi definit ca meninerea caracteristicilor specifice ale acestuia ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al materiilor prime i al procesului tehnologic. Controlul calitii este deosebit de important n sectorul de servicii i n special n alimentaia public, unde calitatea include obligatoriu i calitatea serviciului oferit. Consumatorii supravieuirea firmei individuali pe pia. joac un rol de important preparate n cu Furnizarea

caracteristicile dorite de consumatori asigur repetarea cumprrii lor. Productorul nu trebuie s ignore cererile consumatorilor deoarece

65

livrarea de produse cu calitate variabil va determina pierderea consumatorilor fideli. n acest context controlul calitii capt o importan tot mai mare iar unul din scopurile principale ale acestei activiti este contientizarea siguranei preparatului culinar comercializat. ntlnirea pe probleme de securitate alimentar din Europa (Bruxelles 1989) a consacrat conceptul de HACCP (THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT SYSTEM) ca instrument util de punere n practic i asigurare a securitii alimentare. Analiza riscului prin puncte critice de control n circuitul alimentar este un program special de securitate a alimentelor, iniiat de Organizaia Mondial a Sntii i implementat n Romnia prin Ordinul Ministrului Sntii, nr 1956 din 1995, n reeaua de alimentaie public aferent spaiilor de cazare a turitilor. Punctul critic de control (CCP) reprezint locul, momentul sau faza n care pot interveni schimbri nedorite ale calitii produselor, la nivelul crora trebuie s se efectueze supravegherea permanent a prescripiilor i indicaiilor de specialitate n vederea lurii msurilor de remediere, care elimin factorii de risc. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP pentru o unitate de alimentaie public se refer la: Examinarea vizual pe ansamblu a unitii, care include simultan aspecte multiple (structur, circuite, funcionalitate, depozitare, dotare); Examinarea senzorial a preparatelor n diferite faze ale procesului tehnologic, ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu livrarea; Msurarea i supravegherea temperaturii n punctele eseniale ale proceselor tehnologice;
66

Stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce

urmeaz s fie supuse controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii; Investigaii de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc, stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare. Procesul aplicrii conceptului HACCP n producia culinar necesit identificarea urmtorilor pai : operaiunea, faza din cadrul operaiunii, identificarea riscului, punctul critic de control, msura de prevenire. Analiza riscurilor din cadrul unei uniti ce presteaz servicii alimentare ofer un exemplu al multitudinii riscurilor ce pot fi identificate n cadrul unor operaiuni ca recepie, depozitare materii prime, prelucrare primar, prelucrare termic, mnuirea produselor tratate termic, meninerea la temperaturi joase, renclzirea, meninerea cureniei, fluxul veselei, igiena lucrtorilor.

67

8. CRITERII

DE

ASOCIERE

PREPARATELOR

CULINARE ntocmirea unui meniu corespunztor principiilor alimentaiei tiinifice nseamn n fapt gsirea modalitii de acoperire a necesarului fiziologic pentru o anumit categorie de consumatori, prin produse alimentare sau preparate corespunztoare nutritiv, variate, cu caracteristici psihosenzoriale care s atrag pe consumator, cu putere de saietate, care s mpiedice apariia senzaiei de foame timp de 4..5 ore. 1. Meniurile comercializate de unitile de alimentaie public se adreseaz fie unei grupe tip de consumatori (de ex. cantinele colare, cantinele restaurant ) fie consumatorului adult cu un efort fizic mediu (un tip de referin) i sunt realizate conform Normelor orientative de necesar fiziologic n substane i alimente elaborate de Ministerul Sntii. 2. Cantitatea de preparate culinare consumate zilnic trebuie s cuprind toate grupele de alimente n anumite proporii. Se pot realiza substituiri izocalorice (ntre alimentele din aceeai grup) i izotrofinice (ntre alimentele din grupe diferite dar echivalente n ceea ce privete valoarea nutritiv). Ponderea procentual recomandat pentru diferite grupe de alimente n necesarul energetic zilnic (%): Cereale i derivate 35 % Grsimi 18 % Legume fructe 17 % Lapte i produse lactate 12 % Carne i produse din carne 8 % Zahr i produse zaharoase 8% Ou 2%

68

3. La fiecare mas sau la principalele mese trebuie s existe att produse de origine animal ct i produse vegetale. 4. Gradul de satisfacere a necesarului de substane nutritive este determinat hotrtor de influena operaiilor de prelucrare culinar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate. Operaiile de pregtire primar, contactul cu oxigenul atmosferic, durata tratamentului termic pot determina scderi substaniale ale unor componente din materiile prime. Respectarea duratei de tratament termic este necesar pentru asigurarea digestibilitii i sntii produsului rezultat i pentru prevenirea apariiei unor compui neutilizabili digestiv i metabolic. 5. Aptitudinea nutriional a unui preparat culinar depinde de numrul i importana substanelor nutritive pe care le conine, de relaia acestora cu alte substane existente n produsul respectiv dar i de efectul su asupra strii psihice a consumatorului. Pentru a stimula apetitul i crete astfel coeficienii de asimilare ai substanelor nutritive componente este indicat s nu se foloseasc acelai aliment de dou ori n aceeai zi, fr a schimba forma de pregtire sau acelai aliment de dou ori la aceeai mas chiar dac forma de preparare este diferit. Pentru evitarea monotoniei meniurile trebuie concepute pentru cel puin 7 zile. 6. Alimentele care solicit mai puin secreia gastric i prsesc repede stomacul sunt considerate ca uor digerabile. Cele care rmn mai mult timp n stomac, sau provoac o secreie gastric intens sunt considerate greu digerabile, cu mare putere de saietate. La fiecare mas este indicat s se consume cel puin un preparat cu mare putere de saietate.

69

7. Materialul fibros trebuie s reprezinte circa 30 g n 24 ore pentru un adult cu un necesar energetic de 2700 Kcal. 8. Alimentele fade trebuie asociate cu cele gustoase, cele tari cu cele moi, cele care se diger greu cu cele uor digerabile. Cantitatea de preparate consumate trebuie s aib un anumit volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaia predominant vegetarian i mai mic pentru cei care consum predominant alimente de origine animal i alimente concentrate. 9. Cantitile consumate zilnic se repartizeaz n 3-4 mese servite la un interval de 4-5 ore. Dac cantitatea de alimente consumat la o mas este mai redus, eficiena digestiei este mai bun i proporia de substane nutritive asimilate crete. Este recomandabil ca necesarul energetic zilnic s fie repartizat astfel: mic dejun 30 %; prnz 50 %; cin 20 %. Este necesar respectarea orelor de mas, suprimarea a 1-2 mese are efecte negative asupra organismului. 10. Ordinea de servire a preparatelor la aceeai mas exercit un efect important asupra digestiei. Este indicat s se nceap masa cu preparate care prin proprietile lor declaneaz i ntrein secreia sucurilor digestive (preparatele lichide mai ales). Temperatura preparatelor culinare influeneaz eficiena digestiei i absorbiei. Se recomand pentru preparatele care se servesc calde temperaturi de 3540C i 10 12C pentru preparatele care se servesc reci. Este contraindicat consumarea de preparate foarte reci sau foarte calde, acestea diminund absorbia substanelor nutritive ingerate prin preparatele respective. Buturile reci se servesc la 10...12C, iar cele care se consum la temperatura camerei la l5 17C.
70

11. Diferenierea preparatelor culinare n funcie de pre nu exclude necesitatea ca fiecare meniu s satisfac criteriile menionate: acoperirea necesarului de substane nutritive, asocierea corect a grupelor de alimente, evitarea monotoniei, diminuarea pierderilor prin procesul tehnologic, asigurarea unei puteri de saietate corespunztoare.

71

9. NTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE I BUTURI, SERVIREA CLIENILOR

9.1.ntocmirea listelor de preparate i buturi n ,,Larrousse Gastronomique meniul se definete astfel: ,,mai multe preparate care formeaz o mas i prin extensie o list de carton pe care sunt nscrise preparatele. Obiceiul de a stabili o list de preparate este datat din secolul al XVIlea, dar de atunci modul de prezentare a acestora s-a modificat. La nceputul secolului al XIX-lea au aprut meniurile moderne, la restauratorii parizieni ai palatului regal, care au avut ideea de a executa pentru clienii lor reproduceri mai mici ale listei de preparate afiate pe u. n mod frecvent clientul i formeaz prima impresie despre restaurant pe baza listei care i este prezentat. Listele trebuie concepute astfel nct s se armonizeze cu decorul mobilierului, culorile tapetului i draperiile. Listele trebuie alctuite astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s mreasc vnzrile i s satisfac cerinele clienilor. Fie c este vorba de lista simpl (,,fluturauI cu preparatele zilei) sau de cea complex, cu o mare varietate de preparate, aceasta trebuie scris ntr-un stil clar i aranjat pe hrtie (carton) n aa fel nct clientul s poat alege foarte uor ceea ce dorete. Este cunoscut o mare varietate de formate, care difer de la o unitate la alta, n funcie de categorie, specific, zon, sezon etc.
72

Dar exist o serie de principii de baz n proiectarea oricrei liste, indiferent de form. Acestea sunt: listele trebuie scrise pe hrtie de calitate, suficient de tare, care s fie rezistent la pete; dimensiunea lor trebuie s permit o manevrare uoar la mas; formatul trebuie s fie simplu, cu margini i spaii adecvate, care s permit o lecturare uoar; indiferent de mrimea i formatul literelor, acestea trebuie s fie clare, lizibile, s plac ochiului; preparatele i buturile se trec, de regul, n ordinea n care se servesc la mas; specialitile se scriu cu caractere deosebite, sau colorate sau subliniate sau ataate pe un flutura diferit colorat; denumirile preparatelor i buturilor trebuie formulate astfel nct s redea o imagine clar i interesant a acestora;

trebuie evitat terminologia i informaia care ar putea induce n eroare clientul (meniunea ,,la grtar presupune expunerea bucilor de carne la un foc liber, ceea ce impune prepararea la un grtar, dar n nici un caz la o tigaie sau soteuz);

ortografia, gramatica, preurile i alte informaii trebuie s fie corecte; lista trebuie s fie curat, imaculat, fr semne, tersturi, corecturi etc.; lista trebuie s cuprind denumirea unitii, adresa, telefonul, orarul de funcionare.

n concluzie, stilul unei liste trebuie s fie simplu, atractiv i uor de lecturat.

73

Listele de preparate i buturi ofer clienilor posibiliti concrete de informare n privina ofertei de produse pe care unitatea, (casa) respectiv o prezint. efu1 de sal i chelnerii trebuie s cunoasc coninutul listei, denumirea preparatelor i buturilor, compoziia sumar a preparatelor nscrise i s fie n msur s dea relaii clienilor cnd acetia le solicit. Materialul din care sunt realizate, precum i grafica trebuie s fie atrgtoare, s semnifice tradiia (specificul) unitii. Preparatele i buturile se trec n list cu denumirea lor complet, corect, aa cum sunt recunoscute n gastronomia naional i internaional, fr modificri sau adaptri. n afar de limba romn, listele trebuie scrise cel puin ntr-o limb de circulaie internaional. Nu sunt permise abrevierile.

9.2. Tipuri de liste n unitile de alimentaie se pot ntlni urmtoarele tipuri de liste: lista pentru micul dejun; lista de preparate; lista de buturi; lista de preparate i buturi; lista de bar; lista pentru serviciul la camer; lista de vinuri.

74

Lista pentru micul dejun cuprinde grupele de preparate i buturi care se ofer la aceast mas: - buturi calde nealcoolice - produse de panificaie i patiserie - unt, gem, dulcea sau miere - preparate din ou - produse cerealiere - brnzeturi - produse lactate - preparate din pete - preparate din carne - legume proaspete - fructe proaspete i compoturi - buturi rcoritoare - ape minerale de mas. Lista de preparate cuprinde preparatele de buctrie, cofetrie-patiserie i alte mrfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. n list se trec denumirea preparatelor, unitatea de msur i preul real la momentul respectiv. Preparatele se trec n list n ordinea n care se servesc de regul la mas: - gustri reci sau calde - supe, creme,ciorbe, boruri, consommeuri - preparate din pete - antreuri reci sau calde - preparate de baz - legume (garnituri) i salate
75

- brnzeturi - dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie - fructe. Lista trebuie astfel conceput nct s permit adugarea specialitilor zilei sub forma unui flutura sau a unei foi ataate. De asemenea, specialitatea zilei se poate trece sub antreuri, naintea felurilor principale. Sunt unele restaurante care las clientul s-i aleag legumele pe care le dorete, altele includ garniturile lng preparate. Preparatele gtite sunt trecute, de asemenea distinct, find mai ieftine dect cele pregtite la comand. Denumirea preparatelor consacrate impune realizarea acestora conform reetei originale (toate preparatele cu denumirea ,,Rossini conin ficat de gsc ngrat i trufe, garnitura ,,Zingara conine unc, limb afumat i ciuperci, Chateaubriand se realizeaz la grtar din mijlocul muchiului de vac pentru dou persoane cel puin etc). Se scriu cu majuscule numele proprii, numele localitilor i regiunilor (turnedou Rossini, nitel a la Praga). Se recomand evitarea denumirilor pompoase pentru a prezenta de fapt preparate modeste. Lista de buturi cuprinde buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca atare sau n amestec, din producia intern i din import, pe care o unitate le pune la dispoziia clienilor. Buturile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, unitatea de msur i preul real, la momentul respectiv, pe grupe, ncepnd cu cele alcoolice.

76

Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermuturi, bitteruri, buturi pe baz de anason, vinuri speciale. Vinuri: albe, roze, roii, spumante, ampanie. Bere: din producia intern i din import. Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioar, lichioruri. Buturi amestecuri de bar. Buturi rcoritoare. Ceaiuri. Cafea. Pentru a elimina confuziile care mai apar este necesar s se precizeze c termenul coniac, se atribuie numai distilatului francez original, obinut exclusiv n zona viticol ,,Cognac. Pentru buturile obinute dup aceleai metode, n alte zone ale Franei (Calvados, Armagnac) sau n alte ri se folosesc termenii rachiu (brandy). Pentru distilaltele de calitate superioar din producia intern se folosete termenul vinars. Acelai lucru este valabil i pentru termenul ampanie, care reprezint butura franuzeasc obinut n regiunea ,,Champagne, restul buturilor obinute dup metode similare purtnd denumirea de vin spumant. Lista de preparate i buturi cuprinde preparatele i buturile pe care unitatea respectiv le pune la dispoziie clienilor. n general aceast list cuprinde grupele prezentate n cele dou liste anterioare.

77

Lista de bar cuprinde, n general, aceleai grupe ca lista de buturi, la care se pot aduga mai multe amestecuri, gustri, deserturi i fructe, n special la baruri de noapte. La baruri de zi, discoteci i alte uniti similare mai mici, lista de bar cuprinde un sortiment de buturi mai restrns n funcie de categoria unitii. Lista pentru serviciul la camer cuprinde preparatele i buturile care se ofer clienilor la acest serviciu. Gama sortimental este selectat din listele existente n restaurantul hotelului respectiv. Lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispoziia clienilor. Vinurile se trec n list cu denumirea lor complet i corect, respectiv s conin sortimentul de vin i podgoria de provenien. Prin lista de vinuri clientul este informat despre sortimentul de vinuri din restaurant, dndu-i posibilitatea s-i aleag vinul adecvat preparatului culinar comandat. n esen, n marile case, lista de vinuri este oglinda pivniei de vinuri. Somelierul trebuie s fie sigur c toate vinurile din list sunt trecute corect i accesibile tuturor clienilor. Lista de vinuri va fi mai uor de consultat dac ea are toate detaliile despre vinurile oferite astfel nct clientul s neleag i s aib nevoie de ct mai puin ajutor. Coperta listei de vinuri trebuie s fie atractiv, dac se poate cu o ilustraie legat de vinuri ncurajnd clientul s o consulte. Vinurile se trec n list mpreun indiferent de ar sau regiune, dar separate cele albe de cele roze , de cele roii, precum i ampania de vinul spumant.

78

Pentru informarea complet a clientului fiecare vin va avea un numr, de obicei acelai cu cel din pivnia de vinuri, sortimentul i podgoria, eventual ara de origine, preul per/sticl i anul de producie. Numerele care acompaniaz vinurile pe lista salveaz uneori clientul de situaia penibil cnd nu poate pronuna corect numele atunci cnd comand. Cnd clientul a comandat un vin de pe list nu trebuie s i se spun niciodat c acesta nu exist n unitate la momentul respectiv. Aceast situaie nu poate fi niciodat ngduit, iar somelierul care o accept nu este demn de numele su. Lista de vinuri trebuie verificat zilnic i fcute modificrile care se impun. n anumite situaii o list de igri i trabucuri este ataat la lista de vinuri.

9.3. Reguli pentru alctuirea meniurilor Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de buctrie, cofetariepatiserie i alte mrfuri alimentare care se servesc la o mas. Prin extensie, acelai termen desemneaz i hrtia (cartonul), fluturaul, pe care se trec, n ordinea n se servesc la o mas, preparatele i buturile. La redactarea meniurilor se au n vedere urmtoarele: - satisfacerea doleanelor clienilor; - folosirea echilibrat a capacitii seciilor de producie; - ndemnarea i calificarea personalului din buctrie i laboratorul de cofetrie;
79

- realizarea unui profit. O alt categorie de reguli care trebuie luate n calcul la redactarea meniurilor sunt: - preparatele trebuie servite n ordinea corect; - gustrile reci se in la rece pn n momentul servirii; s fie n porii mici, variate i atractive; - dac un preparat cu sos este servit direct dup sup, aceasta trebuie s fie clar; - sosurile care se servesc la aceeai mas, trebuie s difere ca gust i culoare; - preparatele din pete se servesc naintea celor din carne; - carnea alb se servete naintea celei roii; - preparatele din carne de pasre (inclusiv vnat) se servesc ntotdeauna ultimele din felul principal; - preparatele fierte se servesc naintea celor fripte, prjite, coapte; - s nu se repete modul de preparare; - s nu se repete principalele ingrediente (excepie ciupercile i trufele); - ntotdeauna se vor folosi produse proaspete i de sezon; - meniul trebuie s nceap cu preparate uoare, se continu pn la cele mai grele i apoi din nou cu cele uoare; - cafeaua (ca de altfel toate buturile) nu face parte din meniu. De asemenea se recomand s se respecte ordinea de servire a preparatelor i s se ofere o varietate de preparate din urmtoarele grupe: - gustri reci sau calde; - supe, creme, ciorbe, boruri, consommeuri; - preparate din pete; - antreuri reci sau calde;
80

- preparate de baz; - legume (garnituri), salate; - brnzeturi; - dulciuri de buctrie, cofetrie-patiserie; - fructe. Gustrile i alte preparate uoare (supele) sau preparatele din pete sunt servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta este urmat de unele preparate mai uoare. Anumite preparate pot aprea la diferite servicii, dup cum urmeaz: - pateurile pot fi servite ca gustri (mai mici) sau ca antreuri (mai mari); - anumite preparate din ou (cu sos tartar, cu past de ficat, cu maionez) se servesc ca gustri, dei fac parte din grupa antreurilor; - sunt unele preparate din pete (crap prjit, medalion de alu pe salat a la russe, plachie de crap) i antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceap, drob, creier pane), care pot fi oferite la primul serviciu; - jambonul (unca) poate fi oferit att la gustare, ca antreu, ct i la preparatul de baz; - anumite preparate de baz (soteuri, tocan, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi servite ca antreuri n special n porii mai mici; - pepenele galben i grapefruit-ul se pot oferi i ca gustare i ca desert; - n anumite situaii, brnzeturile pot fi oferite ca gustri sau antreuri, dar, de regul se ofer dup preparatul de baz. Firete, se pot face i se recomand i schimbri n ordinea de servire a preparatelor, cu condiia de a nu se nclca regulile generale.
81

Se pot ntocmi meniuri de la cele mai simple (ca numr de servicii i compoziie), la cele mai sofisticate. Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din: - sup; - preparat de baz cu legume; - desert; iar cel sofisticat din: - gustare rece; - sup; - gustare cald; - preparate din pete; - antreuri; - preparat de baz; - friptur la tav; - legume, salate; - desert. Aa cum am menionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar n meniurile mai elaborate preparatele din pete sau antreurile calde uoare pot fi oferite ca gustri calde. eful de sal sau chelnerul care ntocmete un meniu trebuie s ia n calcul i urmtoarele elemente: - naionalitatea turitilor; - sezonul; - natura mesei (mic dejun, dejun, cin, mas oficial etc.); - sexul i vrsta turitilor; - precepte religioase; - baremul alocat; - timpul rezervat de turiti pentru masa respectiv; - prezena copiilor.
82

De asemenea, trebuie avut n vedere ca ntotdeauna meniul s cuprind preparatul de baz i desert. Se vor oferi cel puin dou sortimente de brnzeturi (clientul poate s aleag ceea ce dorete). Dac la o mas obinuit, dejun sau cin, s-a oferit ngheat, nu se mai servesc fructe. n meniul de sear al meselor obinuite nu vor figura pe ct posibil preparate pregtite prin prjire sau la grtar. Buturile care se asociaz cu preparatele respective se specific separat, nefcnd parte din meniul respectiv. De asemenea, pinea, tostul i untul nu se trec n meniu, dar se iau n calcul pentru ntocmirea notei de plat. Pentru redactarea corect a unui meniu trebuie evitat oferirea a: - dou preparate din aceeai carne (ciorb de porc ardeleneasc i cotlet de porc la grtar, ciorb rneasc de vcu i antricot cu ciuperci, ciorb de pui cu roii i pui la rotisor, bor de miel i miel cu spanac etc.); - dou preparate din carne tocat (ciorb de perioare i sarmale, chiftelue speciale la gustare i ardei sau dovlecei umplui, crnciori olteneti i musaca de cartofi etc.); - dou preparate avnd n compoziie aceeai materie prim (ciorb de fasole alb i jigou de berbec cu fasole alb, sup de roii cu orez i roii umplute, ochiuri romneti pe spanac i vcu cu spanac etc.); - dou preparate avnd acelai mod de pregtire (sufleu de brnz ca antreu i sufleu de ciocolat ca desert). - dou preparate realizate prin acelai proces termic (crap prjit i niel de porc pane, morun la grtar i muchi de vac la grtar, alu rasol i rasol de pasre cu legume etc.); - dou preparate din vnat (terin de cprioar i cotlet de mistre cu sos picant).
83

- dou preparate cu aceeai garnitur (pstrv rasol cu cartofi natur i escalop cu ciuperci cu cartofi natur); - dou preparate cu acelai sos (crap spaniol i pui la ceaun cu mujdei de usturoi); - dou deserturi coninnd fructe (trudel cu mere i mere, tart cu ciree i ciree etc.); de fapt la o mas obinuit este suficient un singur desert.

9.4. Servirea clienilor Pentru realizarea unor servicii de calitate se impune respectarea, de ctre toi angajaii, a urmtoarelor reguli: - toate serviciile trebuie realizate n linite; - nainte de a aranja obiectele de inventar se verific stabilitatea mesei i curenia feei de mas; obiectele de inventar folosite trebuie s fie curate, fr defecte i toate din acelai model; - la mesele rotunde de patru persoane, dungile care rezult de la clcat trebuie aranjate pe locul unde vor fi farfuriile (n dreptul scaunelor); - farfuriile se aranjeaz ntotdeauna cu emblema spre centrul mesei i paharele cu monograma spre client; - presrtoarea de sare i rnia (presrtoarea) de piper nu se aranjeaz niciodat pe dunga rezultat de la clcat; - pe o mas nu se va pune un teanc de farfurii, deoarece se imprim urma de la cea de jos; - mesele neocupate nu se folosesc drept mese de serviciu sau gheridoane;

84

- olivierele, mutarierele i suporturile de scobitori nu se aeaz de la nceput pe mas, ci se pstreaz la consol, oferindu-se la cerere; - obiectele czute de pe mas trebuie ridicate imediat i nlocuite (tacmuri, ervete); - cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe faa de mas, ci pe o tav acoperit cu ervet sau tas; - se cere permisiunea la fiecare client, la fiecare serviciu pentru a servi i debarasa; - primul serviciu este pinea i untul, apoi aperitivul i apa mineral; - pentru servirea copiilor se nlocuiete tacmul mare (lingura, cuitul, furculia) cu cel de desert; - preparatele calde se servesc n farfurii calde, iar cele reci n farfurii reci (excepie fcnd sufleul surpriz); - toate preparatele montate pe platou se prezint clientului care a comandat; - piesele ntregi se preiau pe platou fr garnitur (se preia n legumier); - la serviciul la gheridon se ia o farfurie n plus, de rezerv; - chelnerul nu va sta aplecat asupra platoului la serviciul direct sau la gheridon; - cnd se efectueaz servicii pe partea dreapt sau stng se pleac, de regul, la clientul urmtor n sens opus; - cnd se lucreaz la gheridon sau crucior nu se st cu spatele la clienii de la masa respectiv - se anun clienii despre durata de pregtire a diferitelor preparate; - cuitele inute n ap cald la gheridon sau crucior pentru operaiuni de porionare, se terg nainte de a fi folosite;

85

- la sistemul de servire direct se prinde tacmul de serviciu cnd platoul este apropiat de farfurie; nu se pleac cu tacmul de serviciu n mn de la un client la altul sau dup ce s-a terminat de servit; - la sistemul de servire indirect, tacmul de serviciu se aeaz astfel nct lingura s vin spre dreapta, iar furculia spre stnga clientului (bineneles orientat cu concavitatea lingurii n jos); - dac la gustrile asortate sunt buci mai mari, care trebuie tiate, se aeaz ctre client, iar celelalte spre emblem de la dreapta spre stnga; - la preparatele cu sos bogat, acesta se pune peste bucata de carne n farfurie; - garniturile se pun n farfurie n arc de cerc de la dreapta spre stnga (de la vrful cuitului spre cel al furculiei); - toate preparatele gratinate la cuptor se preiau n vasul n care au fost pregtite; - cotletul se pune cu osul spre centrul mesei i terminaia acestuia spre dreapta; - dac tacmul mare (de baz) a fost folosit de client pentru a tia bucata de carne din ciorb, se nlocuiete; - n servirea brnzeturilor se ofer tost sau pine prjit i unt; - toate deserturile i fructele se servesc n farfurie de desert (excepie cele aezate n cupe, pepenele verde); - nainte de a servi desertul se debaraseaz farfuria pentru pine; cuitul pentru unt, presrtoarea de sare, rnia (presrtoarea) de piper, se cura firimiturile i se trag tacmurile de o parte i de cealalt; - erveelul de hrtie se pune pe farfurie mpturit n form de triunghi cu vrful spre emblem
86

- tvile vor fi ntotdeauna acoperite cu ervet de pnz sau de hrtie special; - bolul pentru cltirea degetelor se ofer cu ap cldu i felii de lmie la pui, pete nedezosat, raci, sparanghel, homari, languste, stridii i cu ap rece la fructe (ciree, viine, prune, struguri, pepene galben i verde, grape-fruit); se ofer odat cu preparatul, n stnga, mai sus de farfuria pentru pine; se pune pe o farfurie desert cu erveel i un ervet rulat (colorat, neapretat); - vinurile soiuri pure se prezint clientului care a comandat; - se terge gtul sticlei i dopul deasupra nainte de a introduce burghiul tirbuonului; - pe tirbuon se apas doar prima dat, altfel se risc ruperea dopului; - se ofer vin pentru degustare clientului care a comandat (vinul spumant nu se degust); dac o femeie are invitai brbai i comand, vinul se ofer pentru degustare unui brbat; - la degustare clientul apreciaz att calitile vinului, ct i temperatura acestuia; - la vinurile roii, de colecie, foarte vechi nu se terge sticla, iar dopul se las n coule sau pe o farfurioar; - vinurile la caraf, can, cele de consum curent nu se ofer pentru degustare; - la debuonarea sticlelor acestea nu se rotesc, ci tirbuonul; - sticla nu trebuie cltinat la debuonare; - dac dopul opune rezisten se apas puin i apoi se trage, fr zgomot. Servicii efectuate pe partea dreapt a clientului: - aezarea i debarasarea farfuriilor: suport cu preparate, suport ceac ceai;

87

- aezarea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepiile cunoscute; - aezarea i debarasarea paharelor; - oferirea listelor de preparare i buturi; - servirea supelor la ceac; - servirea preparatelor la farfurie, capace, ali recipieni (sufleurile), cupe, supele la ceac; - prezentarea vinului; - servirea tuturor buturilor porionate la pahar, ceac i din sticl, caraf, ceainic, can, cutie; - prezentarea notei de plat i ncasarea banilor; Servicii efectuate pe partea stng a clientului: - aezarea i debarasarea furculielor; - aezarea i debarasarea farfuriei pentru pine i a cuitului pentru unt; - servirea salatelor n salatiere individuale cu suport sau farfurii de desert i debarasarea acestora - prezentarea preparatelor aezate pe platou; - servirea preparatelor din platou, legumier, sosier, supier n sistemele direct sau indirect; - servirea pinii n sistemele direct i indirect; - prezentarea vinului; - oferirea bolului pentru cltirea degetelor; Servicii efectuate pe ambele pri ale clientului: - curarea firimiturilor nainte de servirea desertului - oricare din serviciile menionate care nu se pot efectua pe partea respectiv din cauza plasrii mesei n loj, cu latura la perete sau stlp.

88

10. TRADIII I OBINUINE NUTRIIONALE Buctria romneasc este apreciat astzi ca una din cele mai bogate buctrii, att pentru varietatea preparatelor, ct mai ales pentru gustul lor rafinat i plcut. Exist diferenieri de la o zon la alta a rii. Cea mai lucrat buctrie este cea din Moldova. Caracteristice pentru preparatele moldoveneti sunt sosurile cu smntn sau sosurile lejere fr fin sau cu puin fin. Carnea de pasre intr cu predilecie n compoziia preparatelor, dar i vnatul este aici mult mai apreciat nc din cele mai vechi timpuri. Preparatele dobrogene sunt sioase, de rezisten, gustoase, dar cu o pregtire simpl (de ex. friptur la proap). Preparatele se bazeaz n special pe carne de oaie, vnat, pete. Specific este i plcinta dobrogean preparat cu brnz de oi i servit cu iaurt. Influenele orientale au adugat la preparatele autohtone o serie de alte preparate: mncruri cu orez, deserturi foarte dulci cu nuci mbibate cu siropuri concentrate, prjituri cu stafide i rahat. n Muntenia, preparatele au un gust mai delicat i finisaje mai rafinate. Este zona n care s-a resimit influena buctriei franceze, fr ca aceasta s nlocuiasc specificul autohton. Alturi de ciorbele cu carne sau cu legume acrite cu verzituri, se consum preparate simple din legume, preparate din carne tocat, budinci gratinate din legume sau desert, ciuperci adugate n compoziia unor preparate pentru arom, dulciuri din aluaturi fine. Influena oriental s-a manifestat prin preparatele sale specifice musaca, pilaf, ciulama. Ceea ce apare deosebit din punct de vedere culinar n Ardeal sunt sosuri i garnituri dulci din fructe, sosuri grase preparate cu fin
89

din abunden supele cu rnta. Bulionul este adesea nlocuit cu boia dulce. n preparate predomin carnea de porc, iar grsimea preferat pentru preparare este untura. Borurile i ciorbele sunt ntlnite doar n unele zone ale Transilvaniei. n Banat se consum supa dreas cu iaurt iar preparatele la grtar sunt puin rspndite. Condimentele iui (piper, ardei) sunt nlocuite cu plante aromatice (mghiran, mrar). Buctria romneasc a fost nfluenat de-a lungul timpului de tradiiile culinare ale rilor cu care a avut legturi mai strnse. Alimentele din buctria francez se pregtesc prin nbuire, folosind mai ales untul. Carnea, sosurile se prepar uneori cu vin, butura fiind nelipsit de la mas. Salata verde, brnzeturile i fructele asortate ncheie cele dou mese principale (dejun, dineu). De la buctria francez s-au preluat escalopul, sufleurile, maioneza, savarinele, tartele, arlotele. Preparatele englezeti se caracterizeaz printr-un consum masiv de carne. Micul dejun este ntotdeauna copios, ns cina este cea mai bogat i cea mai consistent mas a zilei. Cina este nlocuit adesea cu ceaiul la care se servesc preparate reci. Specific englezeti sunt i buturile alcoolizate calde (punch). Buctria german folosete din plin carnea de porc, de vit, de pasre, petele, untura de porc, cartofii. Supele, sosurile, salatele, pastele finoase aluaturile, compoturile, berea, se folosese mai frecvent i n cantiti mai mari dect la alte popoare. De la germani am preluat nielul, salata de castravei, strudelul cu mere. Italienii sunt renumii pentru consumul de paste finoase, pizza preparat cu brnzeturi, asocierea la preparate a brnzeturilor rase i
90

consumul de vieti mrunte de mare (frutti di mare). Se consum mult carne de miel, orez, ulei de msline, citrice. Masa principal este prnzul. Butura preferat este vinul. De la buctria ruseasc am preluat borul rusesc, salata oriental, petele i unca n aspic, sosurile cu smntn. Mesele sunt abundente i consistente, cu multe gustri picante. Sunt foarte apreciate varza i ceapa, colunaii ca desert. Smntna se servete separat sau ca adaos la diferite preparate. Nu numai la micul dejun, dar la orice mas se servete ceai. Spaniolii prefer mncruri consistente, picante, condimentele mascnd de multe ori gustul crnii. Buctria maghiar utilizeaz carnea gras de porc, slnina cu boia sau piper afumat, carnea de gsc, ardeiul iute. Gulaul a fost preluat de multe popoare nvecinate. Specific naionale sunt i papricaul, supa de pete de Szeged. Preparatele se prelucreaz cu mult grsime, cu mult fin i smnn. Smntna se servete la supele de legume, la salate, la sarmele. n buctria scandinav specifice sunt sandviurile pe pine alb consumate la orice or din zi. Masa cald se servete la orele 17... 18. Petele ocup o pondere mare n alimentaie, ns scandinavii consum i cantiti mari de carne de porc, berbec, oaie, pasre, vnat, bine condimentate. Finlandezii prefer plcinte de pete iar norvegienii perioare de pete. Preparatele nu sunt servite ntr-o anumit ordine, se folosete foarte mult zahrul n tot timpul mesei. n buctria oriental, legume ca ceapa, usturoiul, prazul, fasolea, lintea sunt mult apreciate (rezist mai mult timp ntr-o clim uscat). Carnea preferat este cea de pasre, de oaie sau de berbec. Fructele uscate (nuci, arahide, curmale, prune), sunt folosite n
91

mncruri cu carne, n salate, prjituri. Preparatele orientale specifice, bine cunoscute i la noi sunt: musaca, pilaf, kebab, halva, nuga, rahat, sugiuc. Se consum multe citrice i muli struguri. n zilele calde se servete ceai cald concentrat. Butura preferat este apa. n Turcia, Egipt se nregistreaz cel mai sczut consum de cafea. n Bulgaria se consum cantiti mari de lapte acidulat, legume (ardei, roii, fasole boabe). Preparatele calde din legume (iahnii, plachii, ghiveci, musaca) sunt variate i cu gust picant. Condimentele se folosesc sub forma unui amestec de sare, cimbru, piper, boia de ardei. Deserturile naionale sunt plcinta, baclavaua, orezul cu lapte, compotul din fructe uscate. Buctarii chinezi sunt renumii n lumea ntreag pentru preparatele lor care pot fi n acelai timp i dulci i acre. n China central toate preparatele au gust iute, fie c este vorba de carne, pete sau legume. n general preparatele conin mult verdea, sosuri grase divers colorate. Supele, foarte apreciate, se servese ntre preparate, la mijlocul mesei sau la sfrit. Chinezii realizeaz preparate din psri mici care se servesc cu cap i oase, din arpe sau din carnea altor reptile. De asemenea ei acord o atenie deosebit nu numai gustului preparatelor ci i aspectului lor, modului de prezentare. n timp ce sortimentul de produse culinare este deosebit de bogat, buturile chinezeti au un sortiment restrns. Se servesc vin, suc, whisky, ceai nendulcit, rachiu tare, multe dintre ele obinute pe baz de trandafiri.

92

11. CERINE IGIENICO-SANITARE PENTRU ASIGURAREA INOCUITII PREPARATELOR CULINARE Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare i insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie public trebuie s ndeplineasc i s respecte anumite cerine igienice, unele dintre ele stabilite nc prin proiectul de construcie i dotare a unitii, altele impuse de organizarea activitii n unitatea respectiv. Cerinele igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost stabilite prin Legea nr. 98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr 611/3 IV 1995 i 863 din 10 V/1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produse alimentare i preparate culinare. Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime: 1. Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii. Unitile care servese preparate culinare i buturi sunt dotate pentru necesitile lor cu instalaii de ap cald. 2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice adecvate ca volum, n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare.

93

3. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens. 4. Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curire. 5. n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie sunt amenajate spaii anexe specifice care s efectueze operaiile pregtitoare. ntre materiile prime i produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine animal nu trebuie s-i transmit microflora specific. 6. Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s se poat demonta i curii. 7. Foarte important n activitatea unitilor de alimentaie public este realizarea unei stri de curenie permanente, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinsecie i deratizare. 8. n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu mbrcmintea de strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru personal i consumatori. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condiii sanitare, astfel nct preparatele culinare obinute s nu

94

prezinte riscul transmiterii unor boli infecioase i parazitare, s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet. 1. Materiile prime i auxiliare folosite n procesele tehnologice trebuie s corespund calitativ condiiilor tehnice stabilite prin normele tehnice de calitate. 2. Aditivii utilizai pentru corectarea unor caracteristici ale materiilor prime sau produselor finite sunt admii numai n dozele i preparatele prevzute de normele sanitare n vigoare. 3. Fazele proceselor tehnologice i parametrii specifici sunt obligatorii pentru a putea asigura valoarea nutritiv i igienic a fiecrui preparat. Pentru aceasta, materiile prime trebuie astfel pregtite nct s evite contactul de durat cu oxigenul atmosferic, iar instalaiile s funcioneze cu maximum de randament pentru a evita prelungirea tratamentului termic. Este interzis folosirea repetat a grsimilor n operaiile de prjire ct i ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. 4. Instalaiile i ustensilele de lucru trebuie meninute ntr-o perfect stare de funcionare i de curenie. Vesela, mesele de lucru sunt confecionate din material inoxidabil, rezistent, uor lavabil. 5. Operaiile de prelucrare a crnii, petelui i a legumelor se efectueaz n spaii destinate numai acestor operaii cu respectarea strict a destinaiei fiecrui spaiu. 6. Produsele uor alterabile se aprovizioneaz numai pe msura posibilitilor de conservare la frig, cu respectarea strict a temperaturilor 7. de depozitare. Nu sunt admise omogenizarea tocturilor crude cu cele prjite. n unitile de alimentaie public precum i n cele cu caracter turistic i balneoclimateric este interzis comercializarea preparatelor de pe o zi pe alta. Probele prelevate din preparatele
95

culinare comercializate se pstreaz timp de 36 ore n condiii corespunztoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic. Toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime, ct i a produselor finite trebuie realizate n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs astfel nct s se previn alterarea, impurificarea, contaminarea chimic i microbiologic. Condiiile de temperatur, umiditate i ventilaie sunt particularizate n funcie de fiecare preparat. Depozitarea se realizeaz cu respectarea strict a ordinii de primire, n condiii care s asigure o urmrire atent, accesul personalului pentru verificare i manipulare. n spaiile frigorifice temperatura permanent nu trebuie s depeasc +5C. Transportul preparatelor culinare se face n containere, cu mijloace frigorifice sau izoterme, n funcie de durata transportului. Mijloacele de transport, ca de altfel toate ambalajele, containerele, vasele care vin n contact cu preparatele trebuie pstrate ntr-o perfect stare de curenie. Una din sursele poteniale de insalubrizare a preparatelor culinare o constituie personalul care manipuleaz materiile prime i produsele finite. 1. Personalul care lucreaz n alimentaia public este supus, la angajare i apoi periodic, unui examen medical care cuprinde pe lng controalele obinuite i un examen pentru depistarea purttorilor de microorganisme patogene sau parazii. 2. Dac n timpul activitii, anumite persoane contracteaz boli a cror germeni se transmit prin alimente (febr tifoid, dizenterie) acestea sunt ndeprtate temporar din munc, dup vindecare urmrindu-se ndeaproape posibilitatea trecerii lor n categoria purttorilor de microorganisme patogene. De asemenea, se iau
96

msuri de prevenire n cazul convalescenilor de hepatit epidemic, poliomielit, toxiinfecii alimentare prin Salmonella, persoanele respective fiind trecute n alte activiti pe perioade diferite, n funcie de maladia cauzatoare a indisponibilitii. 3. Personalul muncitor din sectorul alimentar, inclusiv persoanele care stau temporar n unitate, trebuie s poarte n timpul lucrului un echipament de protecie folosit numai n timpul lucrului, ntreinut prin grija unitii, care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul capului. 4. O atenie deosebit se acord echipamentului de protecie n buctriile de cantine, cantine-restaurant, buctriile unitilor de alimentaie public, laboratoarele de cofetrie i patiserie i n mod deosebit n ncperile n care se prelucreaz produse de origine animal. 5. Personalul este obligat s respecte regulile de igien corporal (splarea pe mini nainte de nceperea lucrului, echipament de protecie curat), n care scop, unitatea trebuie s pun la dispoziie spaiile i materialele necesare. Centrele de medicin preventiv controleaz periodic condiiile igienico-sanitare n care se desfoar activitatea unitilor care comercializeaz buturi i preparate culinare. Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, a modului de ndepartare a reziduurilor, folosirea soluiilor de dezinfectare i respectarea perioadelor recomandate, starea igienic general a unitii, a angajaiilor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea strii de curenie presupune preluarea de probe cu ajutorul crora se determin gradul de ncrcare microbian de pe suprafeele de lucru, mesele de buctrie, tacmuri, farfurii, vesel,
97

din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor care intervin direct n procesul de producie, ambalaje folosite curent, de pe pardoseala din spaiile tehnologice. Pentru aprecierea strii igienice a materiilor prime i a preparatelor culinare se verific caracteristicile organoleptice ale acestora, analizele fizico-chimice efectuate n laboratoarele proprii, iar dac este cazul se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele specializate.

98

BIBLIOGRAFIE 1. Dima, D., Stnescu, D.- Alimentaia raional a omului, Litografia A.S.E., Bucureti, 1988 2. Daghie, V., Nicolau, N. i alii - Analiza riscului prin puncte critice de control, Editura Viaa Medical Romneasc, Bucureti, 1995 3. Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995 4. Florea, C.,- ndrumar pentru unitile de alimentaie public, Editura Tehnic, Bucureti, 1988 5. Ivanov, C.,- Buctrii mari, Editura Tehnic, Bucureti, 1978 6. Maxim, M.,- Tehnologia n alimentaia public, Litografia A.S.E., Bucureti, 1985 7. Nicolescu, R.,- Tehnologia activitii n restaurant i bar, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1981 8. Nicolescu, R., Mladin, D.,- Ghidul barmanului, Editura Sport-Turism, Bucureti, 1985 9. Pamfilie, R.,- Merceologia i expertiza mrfurilor de export-import, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996 10. Stnescu, D.,-Interferene nutriionale i tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureti, 1996 11. *** Norme de igien i sntate public privind alimentele, Inspectoratul de Poliie Sanitar i Medicin Preventiv, Bucureti, 1995

99

BIBLIOGRAFIE 1. Gee, C.Y, Fayos-Sol, E., International Tourism: A Global Perspective, World Tourism Organization, WTO Tourism Education and Trianing Series, Madrid, 1999, pg. 69 2. Cooper, C., Fletahor Y., Gilbert D., Shepherd R., Wauhill, StTourism Principles and Practice, (2nd ed), Longman, New York, 1999,l pg. 314 3. 4. 5. 6. 7. Gee, C. Y., Makens, Y. C., Choy, D. J. L. , The travel Industry (3rd ed), Van Nostrand Reinhold, New York, 1997, pg. 329 Middleton, V.T.C., Ibidem, pg 275 Baker, S., Bradley, P., Huyton, J. , Principles of hotel front office operation, Cassel, London, 1994, pg. 7 Ordinul M.T. nr. 61/1999 pentru aprobarea normelor metodologice i a criteriilor privind clasificarea structurilor de primire turistice, n Monitorul Oficila al Romniei, nr. 242 bis din 31 mai 1999. 8. Gee, pg. 388 9. Baker, s., Bradley, P., Huyton, J.- op. cit., pg. 31 10. Ibidem, pg. 32 11. Cristureanu, C., Economia i politica turismului internaional, Casa editorial pentru turism i cultur Abeona, Bucureti, 1992. Pg. 128-129 12. Gee, C.Y., Makens, J.C., Choy, D.J.L.- op. cit., pg.349-351
100

Marketing in Travel Tourism, (2nd ed),

Butterworth Heinemann, Oxford, 1997, pg 274

C.Y.,

International

Hotels

Development

and

Management, AH&MA Educational Institute, 1994, E. Lansing,

13. Gee, C.Y, Fayos-Sol, E.,- op. cit., pg. 75 14. Gee, C.Y., Makens, J.C., Choy, D.J.L.- op. cit., pg 352 15. Emerick, R.E., Emerick, C.A., Profiling Bed& Breakfast Accomodation, Journal of Travel Research, vol. 32, Spring, 1994, pg. 20-25 16. Gee, C.Y., Makens, J.C., Choy, D.J.L.- op. cit., pg. 352-353 17. Gee, C.Y, Fayos-Sol, E.,- op. cit., pg. 81-84 18. Lupu, N., Hotelul- economie i management, Ed. All, Bucureti, 1998, pg. 101-103 19. Cristureanu, C.- op. cit., pg. 142 20. Lupu, N.- op.cit., pg 113 21. Gee, C.Y., Makens, J.C., Choy, D.J.L.- op. cit., pg. 343 22. Lupu, N.- op.cit., pg 122-130

101