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Manual tcnico de

desinfeccin poscosecha

Programa de Inocuidad Alimentaria

Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California

Directorio
Ernesto Moreno Moreno Presidente del CESVBC Maximiliano Cervantes Ramirez Jefe de sanidad vegetal SAGARPA Cesar Corrales Fonseca Director de inspeccin, sanidad e inocuidad SEFOA Programa de Inocuidad Alimentaria Ing.Roberto Roche Uribe Coordinador del PIA Auxiliares Ing. Fausto Valle Gutierrez Biol. Ulises III Pacheco Bardullas Q.A. Antonio Preza Lagunes Comite Estatal de Sanidad Vegetal de Baja California Km 1.5 carretera a San Felipe Ex Ejido Xochimilco Telefono: 01-686-580-08-86 Fax: 01-686-562-17-54 Email: inocbc@hotmail.com
cesvbc1@telnor.net
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Manual Tcnico de Desinfeccin Postcosecha

Presentacin
Desde un inicio el Programa de Inocuidad Alimentaria en Baja California se ha comprometido fuertemente con la capacitacin de todos los actores involucrados en preservar la inocuidad en las empresas de frutas y hortalizas de la regin. El PIA ha observado a lo largo de este tiempo que uno de los puntos crticos en donde los trabajadores necesitan tanto de capacitacin efectiva como informacin disponible es en lo referente a los sistemas de desinfeccin de poscosecha. Aunque existe en la actualidad informacin al respecto esta en ocasiones se halla dispersa o predominantemente en algn idioma extranjero, lo que obstaculiza su interpretacin y aplicacin efectiva por el trabajador. El PIA entonces, se encomend a la tarea de desarrollar un manual de desinfeccin de poscosecha buscando recopilar y ofrecer de manera prctica y sencilla la informacin generada sobre estos temas por distintas instituciones e investigadores en la materia.

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Indice
Introduccin a la desinfeccin............................................................................................. 4 Factores que intervienen en la desinfeccin........................................................................ 5 El factor CT ....................................................................................................................... 7 Subproductos de la desinfeccin........................................................................................ 8 El cloro y sus formas utilizadas en la desinfeccin.............................................................. 9 El acido hipocloroso y el ion hipoclorito............................................................................ 11 Relacin del pH con la clorinacin...................................................................................... 12 Calculo para la dosis de cloro............................................................................................ 13 Medicin del cloro............................................................................................................. 15 Potencial de Oxido Reduccin (ORP)............................................................................... Desinfectantes alternativos. Ozono................................................................................. Dixido de cloro.............................................................................................................. Reglas bsicas para un sistema de desinfeccin................................................................ Tabla resumen de los tres principales desinfectantes........................................................ Referencias........................................................................................................................ Anexo I.............................................................................................................................. Anexo II............................................................................................................................. Anexo II............................................................................................................................. 17 20 23 26 27 28 29 30 31
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Introduccin a la desinfeccin
Probablemente uno de los factores mas importante que ha ocasionando el aumento en la esperanza de vida a nivel mundial ha sido la utilizacin a comienzos del siglo XX de los desinfectantes en el agua de consumo humano. La media de la esperanza de vida a principios del siglo XX era 47.3 aos ya para 1960 haba ascendi dramticamente a 69.7 aos. Con esto terminaba una era en la que el agua de consumo humano era un vector de muerte y enfermedad ocasionada principalmente por los organismos patgenos que contena y que no eran eliminados por ningn medio prctico conocido en aquel entonces. En trminos prcticos, desinfectar significa eliminar los microorganismos existentes, capaces de producir enfermedades. En la desinfeccin se usa un agente fsico o qumico para destruir los microorganismos patgenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua como vehculo pasivo. Porque desinfectar efectivamente?
?Minimizar la redistribucin de patgenos en el agua ?Es un punto de control critico ?Reduce la carga microbiologica ?Reduce la formacin de subproductos de desinfeccin que pueden resultar txicos

En palabras de Trevor Suslow catedratico de la UC Davis menciona que el papel predominante de la desinfeccin de frutas y hortalizas es prevenir la introduccin y minimizar la redistribucin de patgenos microbianos de plantas y humanos en el agua. La reduccin de la carga microbiana en la superficie del producto es de importancia secundaria. La desinfeccin del producto de ningn modo garantiza la eliminacin de los microorganismos, mas aun, un producto ya contaminado es prcticamente imposible reducir a la mnima expresin su carga microbiolgica contenida en la superficie, por lo tanto el objetivo principal de la desinfeccin de nuestro producto ser el evitar la introduccin de mas patgenos y de manera secundaria ayudar a reducir su carga contenida.

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Que factores intervienen durante la desinfeccin y debemos controlar?

Tiempo

Concentracin del desinfectante Materia organica

pH

Concentracin. Es uno de los factores que con mayor atencin debemos de cuidar durante el trabajo de desinfeccin. Su valor cambia dramticamente por la intervencin de otros factores como la materia orgnica, temperatura y tiempo. Debemos de tener en cuenta que la concentracin del desinfectante que aplicaremos vara segn la naturaleza del mismo, por ejemplo, para la desinfeccin de cebollin se recomienda una concentracin de hipoclorito de sodio o calcio que vaya de los 100 a 150 ppm, sin embargo al aplicar otro desinfectante como el ozono que es mas potente que los hipocloritos, la concentracin que se utilizara disminuye considerablemente de 1.0 a 1.5 ppm de ozono. Asi mismo es importante utilizar las concentraciones recomendadas para cada tipo de fruta y hortaliza a fin de no daar la calidad del mismo, hay que considerar que existen productos poco tolerantes a los desinfectantes, al final de este manual se anexa una tabla con las concentraciones recomendadas por producto en el caso de utilizar algun hipoclorito. Materia Organica. Se debe vigilar constantemente la formacin de materia orgnica (m.o.), ms si utilizamos un sistema de recirculacin de agua, ya que aunque sean incorporados cedazos, estos solo atraparan las partculas mas grandes dejando las arcillas y lodos acumulndose en nuestra tina. El aumento de la m.o. en el agua trae como consecuencia una mayor demanda de cloro, la formacin de subproductos que en algunos casos son txico adems que las partculas de m.o. pueden envolver en su interior organismos patgenos que no son eliminados debido a que el desinfectante no logra penetrar al interior. Una medida de prevencin es el prelavado y el cambio

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Tiempo. El tiempo de exposicin del producto al desinfectante resultara en la posibilidad de eliminar la mayor cantidad posible de organismos adheridos a la superficie del producto, ya que entre mayor sea el tiempo tambin lo sera la eliminacin, sin embargo la mayor parte de los vegetales sufren daos cuando son expuestos por largos periodos a los desinfectantes qumicos. Asimismo hay que considerar que cuanto mayor sea la concentracin del desinfectante los tiempos de exposicin debern reducirse y viceversa, esto considerando siempre el no daar el producto. Normalmente estos tiempos son obtenidos en la industria gracias a la realizacin de pruebas donde se busca tener una buena desinfeccin equilibrando la concentracin + tiempo de exposicin + calidad de producto pH. Este parametro debe ser continuamente medido cuando utilizamos desinfectantes que afectan, y que tambien los afecta los valores del pH en el agua, como los hipocloritos y en mucho menor medida dioxido de cloro. Los rangos de pH cuando se utiliza hipoclorito de calcio CaCl2O2, o hipoclorito de sodio NaClO, van de los 6-8 . Menor que 6 se vuelve inestable en el agua y se proyecta al ambiente lo cual puede resultar toxico, en contraste un valor mayor que 8 se convierte en casi totalmente en ion hipoclorito ClO su forma menos activa, para lo cual tendramos que aumentar al menos 100 veces mas el tiempo de exposicin. Temperatura. Afecta principalmente la solubilidad de algunos desinfectantes en el agua, en el caso de los hipocloritos, a mayor temperatura disminuye su solubilidad en el agua y tiende a dispersarse hacia al aire. Contrariamente a menor temperatura su estabilidad en el agua es mayor. Un valor adecuado va de los 4 a 10 C Debemos de tomar en cuenta que si introducimos hielo para enfriar el agua, estamos potenciando la posible introduccin de contaminante, por lo tanto el hielo es un elemento al que debemos de prestar especial cuidad

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El factor CT nos ayuda a saber la concentracin necesaria para desinfectar el producto Este se refiere a la relacin concentracin del desinfectante y tiempo de contacto con el microorganismo, los cuales se consideran los dos factores mas importantes para la eficacia germicida de cualquier sistema. Para esto existe una formula sencilla a seguir.
CT = concentracin desinfectante x tiempo de contacto = C(mg/L) x T (min)

C= concentracin residual de agente desinfectante (mg/L) T= tiempo mnimo de contacto (minutos) entre el material a desinfectar y el agente desinfectante
CT se expresa como mg.min/L

La demanda de desinfectante del agua es la necesidad de utilizacin de una cierta concentracin de agente desinfectante para reaccionar con otras sustancia que se encuentran en el agua. Esta demanda de agente desinfectante se debe satisfacer, antes de que exista una concentracin residual de desinfectante. Por lo tanto la concentracin total de agente desinfectante necesaria en el agua es igual a la concentracin necesaria para satisfacer la demanda de agente desinfectante en funcin de las propiedades del agua, y la concentracin necesaria de desinfectante residual. El tiempo de contacto se utiliza normalmente para determinar como afecta un desinfectante en un tipo de microorganismo y bajo condiciones especificas. Existen diferencias sobre la afectividad relativa de ciertos desinfectantes qumicos en funcin del tipo de microorganismo. El tiempo de contacto CT se puede utilizar para comparar la afectividad de varios desinfectantes para ciertos microorganismos
C lo r o lib r e (p H 6 -7 ) 0 ,0 3 4 - 0 ,0 5 1 ,1 - 2 ,5 47 - 150 C lo r a m in a s (p H 8 -9 ) 95 - 180 770 - 3740 D i x id o d e c lo r o (p H 6 -7 ) 0 ,4 - 0 ,7 5 0 ,2 - 6 ,7 O zon o (p H 6 -7 ) 0 ,0 2 0 ,1 - 0 ,2 0 ,5 - 0 ,6

O r g a n is m o B a c te r ia E . c o li P o lio v ir u s G ia r d ia la m b ia q u is te

De acuerdo con la tabla, el ozono es el agente mas efectivo ya que tienen un valor de CT mas bajo. En el lado contrario, las cloraminas son las menos efectivas y no matan ciertos organismos como Giardia Lambia. El cloro es efectivo en el caso de E.coli y virus del polio y el tiempo de CT del cloro para Giardia Lambia es mucho mayor que el requerido para la bacteria E.Coli y virus del polio.

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Que son los productos de la desinfeccin y como se generan?


Los subproductos de la desinfeccin (BPDs) se pueden formar cuand6 desinfectantes como el cloro, reaccionan con compuestos presentes en el agua de manera natural. La formacin de estos productos se produce generalmente durante las reacciones con materia orgnica como el acido humico u otros. Los tipo de subproductos de la desinfeccin que se pueden formar depende de una serie de factores:
? El tipo de desinfectante ? La dosis de desinfeccin ?- La desinfeccin residual que queda en el agua ?- Factores como temperatura, pH y tiempo de reaccin.

Subproductos de la desinfeccion

(THM) Trihalometanos
Subproducto toxico

(HAA) Acido acetico halogenico


Subproducto toxico

(HK)Halocetonas
Subproducto toxico

Corto/ bajo Tiempo de reaccion pH THM, HAA HAA

Largo/alto Tribromo, broformo THM

La combinacion de algunos factores da el resultado de la formacin de distintos subproductos, como si combina un tiempo de reaccin corto se producen THM, HAA, pero si ademas el pH es bajo se formaran principalmente HAA.
Los trihalometanos causan daos Sistema nervioso Higado Riones Son considerados cancerigenos

Los Trihalometanos han sido de los primeros compuestos descubiertos que se forman a consecuencia de la cloronizacin de las aguas. Estas sustancias se forman durante la desinfeccin con cloro y mediante desinfectantes clorinados. Los trihalometanos se subdividen en triclorometanos (cloroformo, CHCl3), bromo diclorometano (BDCM, CHBrCl2), cloro dibromometano (CHBr2Cl) y tribromometano (CHBr3).

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Que es el cloro y cuales son sus formas utilizadas en la desinfeccin?


El cloro en su forma elemental es un gas amarillo-verdoso formado por molculas diatmicas, Cl2, unas 2.5 veces ms pesado que el aire, de olor desagradable y venenoso. Sin embargo la industria qumica lo ofrece combinado con otros elementos y en una amplia variedad de presentaciones gracias a su facilidad para combinarse con casi todo los elementos. El cloro gas (Cl2) es utilizado tambin como desinfectante, pero su manejo, costo y riesgos a la salud lo han restringido a cierto tipo de operaciones, sobre todo aquellas de gran dimensin y de forma continua. Su uso requiere un sistema automatizado de inyeccin y medicin de pH. El gas cloro contrariamente al los hipocloritos reduce el pH abajo de 6.5. Este compuesto tambin es liberado durante la reaccin de los hipocloritos en el agua, cuando debido a un deficiente control del pH y temperatura se comienza a liberar hacia el ambiente, lo cual pone en un serio riesgo a la salud. Esta es una de la causas por la que debemos de mantener el pH del agua de 6.5 a 7.5 y una temperatura de 4 a 10 grados centigrados

La reaccin qumica del cloro gas en el agua es:

Cl2(g)+ H2O

se transforma en

HOCl + H

+ Cl

(Ecuacin 1)

Agente desinfectante

Causa la disminucin de pH

Hipoclorito de sodio (NaClO) Contiene el cloro en estado de oxidacin y por lo tanto es un oxidante fuerte pero econmico. Es un liquido amarillo-verdoso, y comnmente lo encontramos en concentraciones de 5.25% y 12.75. Es obtenido a partir de la absorcin del gas cloro en una solucin de sosa custica.. Se utiliza mas en operaciones a pequea escala o en sistemas de clorinacin automatizados. Su costo es un poco mayor que el hipoclorito de calcio. La adicin constante de sodio en sistemas donde se recircula el agua puede daar a productos sensibles a este. El hipoclorito de sodio es inestable se evapora a razn de 0,75 gramos de cloro activo por da desde la solucin original.

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Esto tambin ocurre cuando el hipoclorito de sodio se contacta con cidos, la luz del da, ciertos metales y venenos as como gases corrosivos, incluyendo el gas de cloro. Su adicin incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de sodio en el agua es:

NaOCl + H2O

se transforma en

HOCl + Na + OH

(Ecuacin 2)

Agente desinfectante

Causa el Aumento de pH

Hipoclorito de Calcio (CaCl2O) Es la forma mas utilizada del cloro por su facilidad de uso, precio y estabilidad al almacenarse. Se encuentra en presentaciones del 65% y 68% en forma solida Se debe siempre disolver previamente en un pequeo volumen y despues adicionar al tanque o al hidrocooler. Su adicin incrementa el nivel de pH en el agua arriba de los 7.5
La reaccin qumica del hipoclorito de calcio en el agua es:

Ca(OCl)2 + 2 H2O

se transforma en

2HOCl + Ca++ + 2OH-

(Ecuacin 3)

Agente desinfectante

Causa mayor aumento de pH

Algunos trminos que son comnmente mencionados en distintos libros son las siguientes: Cloro residual: fraccin de cloro aadido que conserva sus propiedades desinfectantes. Cloro Residual Libre (CRL) o cloro libre, es el Cloro que est presente en forma de cido Hipocloroso, Iones de Hipoclorito o como Cloro elemental disuelto. El Cloro disponible libre es aquel que no ha reaccionado con algo y libre en el sentido que puede y reaccionar cuando se necesite. En este sentido es el que tiene el mayor poder para eliminar organismos Cloro Residual Combinado (CRC) o cloro combinado es cuando el Cloro reacciona con elementos orgnicos formando distintas cloraminas. ste es un residuo del Cloro que habiendo reaccionado con otros qumicos en el agua, perdi algo de su fuerza desinfectante, aunque se mantiene mas tiempo en el agua de manera estable. Cloro Residual Total (CRT) o cloro total, es el total de Cloro residual libre y combinado. La cantidad de Cloro medible que permanece despus de tratar el agua con Cloro, es decir la cantidad de Cloro remanente en el agua despus que la demanda de Cloro ha sido satisfecha. Nota: otros autores utilizan cloro disponible para referirse al cloro residual libre
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Que es el acido hipocloroso (HOCl) y el ion hipoclorito (OCl-)?


El acido hipocloroso y el ion hipoclorito, son los dos tipos de molculas que junto con el cloro elemental (Cl ) conforman el llamado cloro libre. Como vimos en las ecuaciones anteriores, estos dos compuestos se forman cuando los hipocloritos entran en contacto con el agua. Aunque ambas sustancias realizan la accin de desinfeccin, su comportamiento y eficacia es extremadamente distinta. El acido hipocloroso por su parte tiene 100 veces mayor potencia que el ion hipoclorito, por lo tanto si tuviramos en el agua una mayor concentracin de hipoclorito que hipocloroso necesitaramos una mayor cantidad de tiempo de contacto del producto para desinfectarlo adecuadamente.

Agente claves en la cloracin

HOCl (acido hipocloroso)


Agente altamente desinfectante

OCl (ion hipoclorito)


Agente poco desinfectante

H (ion hidrogeno)
Agente que disminuye el pH al utilizar cloro gas

OH (hidroxilo)
Agente que aumenta el pH al utilizar hipoclorito solido o liquido

La menor eficacia de hipoclorito se debe a un hecho muy simple. Las bacterias tienen cargada negativamente la pared que las protege, y al ser el hipoclorito igualmente un ion cargado negativamente se repelen, lo que dificulta la penetracin de la pared bacteriana y por lo tanto la muerte de la bacteria. En contraste el acido hipocloroso es un molcula neutra, al no tener carga puede penetrar capas limosas, paredes celulares y capas protectoras de microorganismos matando de manera efectiva los patgenos.
(OCl)
-

Pared bacteriana con carga negativa

(OCl)-

(HOCl)

- (HOCl) (HOCl) (HOCl)

(HOCl)

(OCl)-

(OCl)
-

(HOCl)

(OCl)-

(HOCl) (OCl)
-

(OCl)-

El acido hipocloroso neutral puede penetrar la pared celular de los microorganismos patgenos mejor que los iones hipoclorito cargados negativamente.

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Porque debemos de controlar el pH en el agua clorada de proceso?


El pH es uno de los factores que mas debemos de vigilar durante las operaciones de lavado. Ya vimos anteriormente que los hipocloritos reaccionan en el agua, formando un agente (OH) que aumenta la lectura del pH por arriba de la escala de 7.5., esto continua incluso pudiendo arrojarnos valores de 8.5 a 9. Pero, porque es importante mantener el pH por debajo de los 7.5? Veamos lo siguiente: Sabemos que el acido hipocloroso es mas eficaz eliminando bacterias que el ion hipoclorito. Entonces, que podemos hacer para tener ms de este agente desinfectante en el agua? A un pH de 5 el acido hipocloroso esta presente en el agua en casi un 100% con solo algunas trazas de hipoclorito. Sin embargo en este punto resulta peligroso debido a que el cloro a este pH es inestable y se volatiliza hacia la atmsfera con mucha facilidad, lo que la acumulacin podra resultar toxico para los trabajadores. Llegado a un pH 7.5 ahora los dos agentes se encuentran en equilibrio en un 50% cada uno como se muestra en la tabla. Si el pH continua subiendo hasta llegar a los niveles de 8, los papeles comienzan a invertirse y nuestro mejor agente eliminador de bacterias comienza a desaparecer dramticamente hasta quedar casi virtualmente ausente en pH 9
pH del agua de proceso 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 Aprox % de HOCL 90 95 100 100 100 98 95 78 50 22 15 4 2 0 Aprox % de OCL0 0 traza traza traza 2 5 22 50 78 85 96 98 100

Por lo tanto un buen equilibrio entre eficacia en la desinfeccin y seguridad para los trabajadores es mantener el pH entre 6.5 y 7.5

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Como se calcula la cantidad de cloro que necesito agregar al agua para obtener las partes por millon (ppm) que me piden?
Existe un formula muy sencilla que ser explicada a continuacin con la que podemos calcular con exactitud la cantidad de cloro granulado o cloro liquido que se debe adicionar al agua para obtener las ppm deseadas en un volumen determinado.

ppm Volumen del tanque

La dosis del desinfectante que necesitamos en el agua de proceso (ejem. cebollin 150ppm) Volumen de agua que utilizamos para la desinfeccin. Si utilizamos una tina con capacidad de 5000 lt pero solo la llenamos a la mitad, nuestro volumen ser esa mitad de agua.

% hipoclorito Concentracin de cloro contenida en el producto. Es necesario revisar en la etiqueta del producto el % de cloro que contiene o en su defecto consultarlo con su proveedor Factor de dilucin Este valor representa el numero que necesitamos dividir para obtener la partes por millon, por lo tanto se mantiene siempre igual en 10,000

ejercicio 1
Esto es igual a 500 litros Cantidad de desinfectante = que necesito

(100 ppm) (500,000 ml) 952 gr / ml (5.25%) (10,000)


Factor de dilucin para obtener ppm

ppm=

mg/ml

Dixido de cloro

En este ejemplo necesito saber cuanto cloro en liquido (hipoclorito de sodio) necesito para preparar una solucion a 100 ppm, si se que utilizo 500 litros de agua y la concentracion del cloro viene a 5.25%. Esto me resulta en 952 ml de cloro que tengo que agregar con ayuda de un vaso graduado.

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En el ejercicio 2 necesito saber cuanto cloro granulado (hipoclorito de calcio) necesito para preparar una solucion a 150 ppm, si se que utilizo 1000 litros de agua y la concentracion del cloro viene a 65%. Esto me resulta en 231 gramos de cloro granulado que tengo que agregar midiendo la cantidad con una balanza.

ejercicio 2
Esto es igual a 500 litros Cantidad de desinfectante = que necesito

(150 ppm) (1,000,000 ml) 231gr / ml (65%) (10,000)


Factor de dilucin para obtener ppm

ppm=

mg/ml

Recordemos que los valores de concentracin, pH y temperatura sufrirn variaciones por influencia de la materia orgnica, la temperatura ambiental o la misma perdida natural del cloro en el mismo momento de la adicin y continuara a travs del tiempo hasta que se reinicie la operacin. De ah la importancia de establecer un plan de vigilancia permanente de los distintos parmetros que hemos mencionado anteriormente. Al final de este manual encontraran una tabla que pudiera ser de utilidad donde se han desarrollado utilizando esta formula, las cantidades exactas que hay que agregar para obtener 150 ppm y 200 ppm en distintos volmenes a partir de hipoclorito de calcio a 65% y 68%. Esta misma tabla de referencia puede ser personalizada modificando los valores correspondientes.

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Que debo de utilizar para vigilar el proceso de desinfeccin?


Recordemos que cuando utilizamos hipoclorito debemos de medir tres parmetros bsicos:
? Temperatura ? pH ? Concentracin (ppm)

Para esto contamos con una gama de sistemas que miden por diversos mtodos cada uno de los parmetros, como los que se vern a continuacin. Temperatura. Para medirlo solo es necesario contar con un termmetro digital o manual, que se puede conseguir fcilmente con algn proveedor de equipos industriales. Aunque el manejo es muy sencillo para cualquiera de los dos tipos, el digital siempre nos ofrece la ventaja de obtener una cifra numrica con mayor exactitud, sin embargo debemos de considerar su calibracin periodicamente a fin de obtener precisin en las mediciones. pH. Existe una gran variedad de pHmetros o potenciometros como tambin son conocidos, los hay estacionarios que son ms precisos, pero mas costosos y no son flexibles si lo que se desea es poder tener movilidad. Ms conveniente son los de bolsillo que son mucho menos costosos, fcil de utilizar, aunque pueden llegar hacer un poco menos precisos. Debemos de considerar igualmente su calibracin peridica, la cual debe estar indicada en el manual del fabricante. Tambin podemos encontrar las tiras reactivas que miden este valor, su costo mucho menor y la facilidad para utilizarlas las hacen muy populares. Sin embargo las lecturas por error humano pueden ser muy inexactas y subjetivas debido que arrojan un color que debe ser contrastado en una escala dada por el fabricante. Son muy tiles para mediciones rpidas que no requieren tanta precisin, sin embargo se aconseja siempre contar con un medidor digital para obtener mejores datos

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Concentracin del desinfectante. Convencionalmente se utiliza un sistema de colorimetria para la medicion de cloro u otros desinfectantes oxidativos, la sustancia normalmente utilizada para estos ensayos es el DPD (N,N-dietil-p-fenilendiamina) El DPD es una sustancia que provoca una oxidacin del cloro, que cambia el color. La intensidad del color es directamente proporcional a la concentracin de cloro. Tambien reacciona en forma muy similar con otros oxidantes, incluyendo bromo, yodo, ozono y permanganato. Si contamos con un medidor digital, un lector nos emitir un valor numrico ligado a ese cambio de color con el cual podemos obtener datos ms precisos. Por otro lado si se utilizan tiras reactivas, el DPD esta impregnado en estas por lo que al contacto con el cloro se tie de manera que podemos compararla con una escala dada en el envase, de manera muy similar a las tiras reactivas de pH y al igual que estas pueden ser inexactas y con valores subjetivos.
Deposito
Depositos menores de 50 L Depositos 50-1000 L Deposito mayores de 1000 L

Clorimetros
Tiras + + Digital + +

pHmetros
Tiras + -

Termometro

Digital Mecanicos Digital + + + + + +

Esta tabla recomienda la utilizacion especifica de medidores en base al volumen de agua que se maneja en la desinfeccion. Los signos +/ - representan que en base a las caracteristicas del medidor y la relacin costo-operacin un sistema puede ser mas til que otro

Podemos encontrar tiras reactivas para medir cloro total y cloro libre, solo necesitamos saber la escala y lo que necesitamos medir. Por ejemplo supongamos que la recomendacin para desinfectar nuestro producto es 150 ppm cloro libre, para esto utilizaremos tiras reactivas que tengan una escala superior e inferior a 150 ppm es decir que vayan del rango de al menos 50-200 ppm y que sea para medir cloro libre por supuesto. En cuanto a los lectores electrnicos existen hibridos que miden tanto cloro total y libre, con solo cambiar durante la medicin una sustancia incluida por el proveedor. Al igual que con las tiras debemos de revisar primeramente que el aparato tiene la capacidad de medir las ppm que deseamos. No existe actualmente ningun intrumento que mida entre el cloro mas activo(HOCl) y el menos activo (OCl )
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Potencial de Oxido- Reduccin (ORP)


El potencial de oxido-reduccin es una medida (en mV) de la actividad oxidativa del agua, que operado de manera muy similar que un termmetro digital o un electrodo de pH nos permiten vigilar y registrar de manera muy sencilla los niveles crticos de los desinfectantes Numerosas Investigaciones realizadas en la Universidad de California por Trevor Suslow han ido encaminadas a demostrar la efectividad de este sistema de medicin y estandarizarlo para su uso en empaques que procesan frutas y hortalizas de consumo en fresco. Este sistema ha sido probado en distintos ensayos tanto en laboratorio como en la industria, y los resultados estn al alcance de todos publicados en su pagina de Internet que se menciona al final. Algunas de las ventajas que ofrece la utilizacin del ORP Es ideal para ser utilizado en los sistemas de inyeccin automtica y puede ser combinado con la adicin del acido para el control del pH Proporciona un solo valor rpido y sencillo, del potencial de desinfeccin del agua en nuestro sistema en tiempo real. Es altamente recomendable en sistemas que utilizan cloro como desinfectante. Existen equipos porttiles a bajo costos y de fcil manejo Los estudios han determinado que a un valor de 650 mv a como umbral minimo resulta en la eliminacin de bacterias que afectan la calidad y la sanidad, tales como Erwinia, Salmonella y E.coli.

Patogeno/Indicador
UC Davis. Trevor Suslow

Sobrevivencia en segundos(s) y horas(h) con ORP (mV)


<485 mv
550< x < 620 mv
> 60 s > 300 s > 300 s > 48 h

>665 mv
< 10 s < 20 s < 30 s < 30 s

E.coli 0157:H7 Salmonella spp. Listeria Monocytogenes Thermotolerant coliform

> 300 s > 300 s > 300 s > 48 h

Aqui se muestra que con un valor mayor a 665 mV de ORP la mayoria de los patogenos no sobrevive por arriba de los 30 segundos de contacto. Sin embargo por debajo del umbral de 650 mv la sobrevicencia aumenta considerablemente.
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Los valores de ORP no se relacionan directamente con las ppm


El valor del ORP no esta relacionado directamente con las partes por milln, ya que este mide la actividad oxidativa en el agua y no la concentracin del desinfectante. La concentracin del cloro si aumenta el valor de ORP pero a una velocidad de cambio mucho menor. Dicho de otra manera si nosotros incrementramos diez veces la ppm por milln, digamos de 10 a 100, el valor del ORP se incrementara a una tasa de cambio mucho menor, como lo muestra el siguiente estudio

UC Davis. Trevor Suslow

Como se aprecia en la grafica el aumento en la concentracin de cloro libre (linea azul) no significa un aumento lineal en los valores ORP (barras rojas). Los valores de ORP se mantuvieron constantes por arriba de los 800 mV con el cloro libre aumentando continuamente. El investigador Trevor Suslow seala que el estancamiento de los valores ORP pudiera deberse a que el electrodo ha llegado a un punto de saturacion y esta incapacitado de percibir los aumentos en la actividad oxidativa del agua

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La medicion del ORP se realiza con un lector digital


La medicin del ORP se puede realizar a travs de un sensor montado el cual es solo recomendable si se cuenta con un sistema de inyeccin automatizada del desinfectante, si este no es el caso, existen medidores manuales muy costeables y de fcil manejo. Para los dos tipos se requiere la calibracin peridica. Es importante sealar que si se desea implementar por primera vez esta medicin, se debe continuar vigilando las ppm de manera normal hasta tener por completo la seguridad que se ha estandarizado y familiarizado adecuadamente este procedimiento entre sus trabajadores. Despus de ello podr disminuir la medicin de la ppm paulatinamente. Sin embargo es muy aconsejable seguir hacindolas peridicamente para asegurar que las lecturas del ORP estn dando un seguimiento preciso de las condiciones deseadas

UC Davis. Trevor Suslow

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Desinfectantes alternativos. Ozono


El ozono es oxgeno enriquecido, consta de tres tomos de oxgeno, es inestable y se descompone con cierta facilidad en oxgeno normal y oxgeno naciente, que es un fuerte oxidante. Debido a esta caracterstica, acta con gran eficiencia como desinfectante y se constituye como el ms serio competidor del cloro. Algunas de sus caractersticas principales son: El ozono es un gas ligeramente azul, de olor caracterstico, que se puede percibir despus de tormentas elctricas Es poco soluble en el agua y muy voltil, se pierde aproximadamente el 10% por volatilizacin Tiene alrededor de 3,000 mil veces mayor capacidad de desinfeccin que el cloro. Tiene una va de eliminacin de patgenos mas eficaz al cloro No imparte al agua color, olor ni sabor Tiene la capacidad de eliminar algunos pesticidas agrcolas

El ozono tiene una vida muy corta.


La vida media del ozono en el agua es de alrededor de 30 minutos, lo que significa que cada media hora la concentracin de ozono ser reducida a la mitad de su concentracin inicial. Por ejemplo, cuando se tienen 8 g/l, la concentracin se reduce cada 30 minutos como sigue: 8; 4; 2; 1; etc. En la prctica la vida media es ms corta porque existen muchos factores que pueden influir en ella. Los factores son temperatura, pH, concentracin y algunos solutos. Si el agua contiene exceso de materia organica, el ozono solo durara alrededor de un minuto en el agua, por lo cual es necesario la generacin continua de ozono en el sitio.

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El ozono aumenta la vida de anaquel de las frutas y las verduras


El ozono no solo es eficaz en la desinfeccin de frutas y verduras, tambien lo es en prolongar la vida del producto bajo condiciones adecuadas. El Ozono retrasa la maduracin de un 20 a 30 %, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje. Ademas por su accin desodorizante, el Ozono destruye los gases etilnicos, que producen la mayor parte de las especies (los ctricos son buen ejemplo de este hecho), impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a otras. Est comprobado que con el empleo del Ozono disminuyen, considerablemente las prdidas de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteracin en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentuar El lavado de la fruta con agua ozonizada evita la aparicin y propagacin del penicilium, hongo responsable del moho que aparece en las frutas.

Sin tratamiento de ozono

Con tratamiento prolongado de ozono

El ozono es un producto perjudicial para el ser humano si no se maneja adecuadamente


A altas concentraciones el ozono es perjudicial para la salud humana tras su inhalacin. Diversas agencias, tales como la agencia para la seguridad y salud ocupacional (OSHA) han propuesto valores mximos aceptables en tiempo determinado(MAC) para el ozono. Los valores MAC son de 0, 0.1 ppm para 8 horas al da, 5 das a la semana. Para un mximo de 15 minutos se aplica un valor MAC de 0,3 ppm. Las concentraciones mencionadas ms arriba son mucho mayores que la del umbral minimo al cual el ozono puede ser olido, concentraciones tan crticas sern detectadas rpidamente.
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Algunos sntomas por exposicin a altas concentraciones de ozono son: Sequedad en la boca y garganta Tos Dolor de cabeza y mareos Reestricciones pectorales

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Existen aparatos que miden la concentracion de ozono tanto en el agua como en el aire ademas de otros que ayudan a destruir el ozono en el ambiente
Existen muchos instrumentos de medicin disponibles para la medicin de ozono en el agua y en el aire. Estos instrumentos de medicin se basan en diferentes principios y pueden medir concentraciones desde ppm (partes por milln) hasta ppb (partes por billn). Los instrumentos pueden ser usados para vigilar y controlar el generador de ozono. La destruccin del ozono es la meta principal de un destructor del ozono. Aunque el uso del ozono es uno de los caminos mas medioambientales para la desinfeccion y la oxidacion, esto es crucial para destruir algun exceso de ozono residual en una manera segura. El ozono puede ser destruido tanto por medio cataliticos como por termicos

Ventajas

Desventajas

Es mas efectivo que el cloro, cloraminas, dixido de cloro para la eliminacin de virus, Tiene un alto costo inicial de equipamiento cryptosporidium, y esporas

Reduce la materia orgnica presente No aporta olor, sabor ni color al agua o a las frutas y vegetales desinfectados Requiere un tiempo muy corto de contacto Su actividad biocida no es afectada por el pH

El mantenimiento debe ser constante y por personal capacitado La generacin de ozono requiere una cantidad de energa considerable El altamente corrosivo y toxico No provee actividad biocida residual

En ausencia de bromo, no forma subproductos Su concentracion decae rapidamente a un txicos de desinfeccin pH alto y altas temperaturas Tiene la capacidad de eliminar ciertos plaguicidas agrcolas. Requiere un eficiente sistema de filtracion incluyendo filtros biologicos

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Dioxido de Cloro (ClO2)


El Dixido de cloro se ha utilizado principalmente como blanqueador en la industria del papel, sin embargo en los ultimos aos se ha incorporado su uso en la industria alimenticia, principalmente en EUA. La aplicacin se extiende al lavado de frutas y verdura, desinfeccin de carnes y al proceso de saneamiento del equipo. Al ser el dioxido de cloro un desinfectante muy efectivo a bajas concentraciones ademas de ecologico a comenzado a sustituir poco a poco los sitemas tradicionales de cloracin. El dixido de cloro es un gas sinttico que no ocurre de manera natural en el ambiente y que tiene un color verde-amarillento y un olor irritante parecido al cloro. Es muy diferente del elemento cloro, tanto en su estructura qumica como comportamiento. Algunas de sus caractersticas principales son: Sustancia altamente soluble en agua (10 veces mas que el cloro) especialimente en agua fria No se hidroliza al contacto con el agua, permanece como un gas disuelto en solucin No es dependiente del pH trabaja eficientemente con un margen muy amplio entre 5 y 10 pH Puede penetrar y eliminar patgenos cubiertos por biopeliculas Neutraliza olores y remueve sabores

El ClO2 elimina mas eficientemente los virus, quistes y bacterias.


El dixido de cloro existe en el agua como ClO2 (poca o ninguna disociacin) y, por lo tanto, puede pasar a travs de las membranas celulares de las bacterias y destruirlas. El efecto que tiene sobre los virus incluye su adsorcin y penetracin en la capa proteica de la cpside viral y su reaccin con el RNA del virus. Como resultado, el ClO2 daa la capacidad gentica del virus. El dixido de cloro tiene menor efecto microbicida que el ozono, pero es un desinfectante ms potente que el cloro. Una investigacin reciente en los Estados Unidos y Canad demostr que el dixido de cloro destruye enterovirus, E. coli y amebas y es efectivo contra los quistes de Cryptosporidium.
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El dixido de cloro puede penetrar biopeliculas bacterianas y eliminar los patogenos dentro de ellas
Una pelcula biolgica (biofilms) es una capa de microorganismos contenidos en una matriz (capa del limo), que se forma en superficies en contacto con agua. La incorporacin de patgenos en las pelculas biolgicas puede protegerlos contra concentraciones de los biocidas que mataran o inhibiran de otra manera a esos organismos suspendidos libremente en agua.
Los biofilms proporciona un asilo seguro para los organismos como Listeria, E. coli y Legionella donde pueden reproducirse a los niveles donde la contaminacin de los productos que pasan a travs de esa agua llega a ser inevitable. Los biofilms pueden desarrollarse y persistir indefinidamente con condiciones ideoneas en prcticamente cualquier sitio, sin embargo es comun estar presentes en los depositos que contienen el agua, donde el lavado con cloro convencional poco puede hacer Se ha probado ms all de duda que el dixido de cloro quita la pelicula biologica de sistemas del agua y evita que se forme cuando est dosificado en un nivel bajo continuo. El hipoclorito por otra parte se ha demostrado tener poco efecto en pelculas biolgicas
El acido hipocloroso solo es efectivo sobre la superficie del biofilm

El dixido logra pentrar internamente en el biofilm

Douglas G. Kelley Inland Environmental Resources, Inc.

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Existen dos maneras de aplicar el ClO2


El dixido de cloro se puede utilizar de dos maneras. La primera es la generacin in situ con un proceso especial, que puede ser mediante la reaccin del clorito de sodio con cloro gaseoso, con el cual se general ClO2 necesario para ser inyectado posteriormente al sistema de desinfeccin. La segunda es la posibilidad para pedir el dixido de la clorina en su forma estabilizada (SCD). Este activa in situ siempre que su uso sea deseable. Puede ser dosificado en un proceso existente o nuevo donde se requiere la desinfeccin. El sistema de la dosificacin es compacto, seguro, flexible y bajo en mantenimiento.

Ventajas
Es mas efectivo que el cloro, cloraminas, y especialmente eficaz para la eliminacin de virus, criptosporidiu, y esporas

Desventajas
Tiene un moderado costo inicial de equipamiento El mantenimiento debe ser constante y por personal capacitado Necesita medidas de seguridad especiales, ya que puede ser explosivo Es menos efectivo para eliminar E.coli Es inestable y se descompone facilmente con el contacto de la luz del sol

Es muy sencillo de generar in situ Requiere un tiempo menor de contacto que el cloro pero mayor que el ozono Su actividad biocida no es afectada por el pH Forma muy pocos subproductos txicos de desinfeccin

Permanece su actividad desinfectante por largo No se puede transportar ni almancenar, su periodos generacion debe ser in situ Es poco corrosivo a altas concentraciones
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Su monitoreo es complejo y requiere personal capacitado

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Reglas bsicas en un sistema de desinfeccion.


Proteja a los trabajadores
Los trabajadores deben ser protegidos contra la sobre exposicin a los desinfectantes. Verifique los valores mximos de exposicin aceptados por las agencias. En este manual se especifican sobre los tres principales desinfectantes. Tenga a la mano botiqun medico en caso de una contingencia. Si es econmicamente posible vigile con la ayuda de monitores disponibles en el mercado, los niveles ambientales del desinfectante utilizado

Evite la sobre exposicin del producto


No sobre exponga el producto al desinfectante, verifique que el tiempo de contacto sea el adecuado para lograr una homognea accin microbicida en el producto. No abuse del tiempo recuerde que existen productos sensibles al desinfectante.

Disponga el agua residual apropiadamente


Recuerde que algunos desinfectantes como los hipocloritos son altamente nocivos para el ambiente. Si usted decide utilizar o ya utiliza estos qumicos, disponga como marca la ley de las aguas residuales. No hacerlo es un delito adems de generar problemas mas graves como la contaminacin inminente de los mantos freticos a largo plazo.

Cambie el agua frecuentemente e incluya filtros


Es importante disminuir lo mayor posible la materia orgnica en el agua, recuerde que la mayora de los desinfectantes disminuye significativamente su poder microbicida en agua sucia, adems de aumentar considerablemente la formacin de subproductos txicos.

Si el agua no es necesaria para el proceso no la utilice


Recuerde que el agua es un insumo que aumenta la probabilidad de contaminacin por redistribucin de patgenos que daan tanto la salud de los consumidores como a los mismos vegetales. Si su producto no requiere agua para remover los slidos; o aplicar algn desinfectante resulta inviable por las caractersticas del producto no la utilice.

Vigile los parmetros crticos que influyen en la eficacia del desinfectante


Recuerde que para cada desinfectante existen algunos parmetros crticos que deben ser vigilados para asegurar que esta eliminando eficazmente a los patgenos. Conzcalos y regstrelos continuamente

La desinfeccin no resuelve sus problemas


Recuerde que la desinfeccin solo previene la redistribucin de patgenos en el agua y minimamente reduce, pero nunca elimina los patgenos en la superficie del producto. Por eso hay que prevenir su contaminacin con ayuda de las practicas de higiene.
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Mas informacin en internet

University of California. Davis http://ucgaps.ucdavis.edu/ En Ingles y espaol Es una referencia obligada en temas sobre desinfeccin de poscosecha en frutas y hortalizas. En esta pgina podemos encontrar los artculos y documentos sobre las investigaciones que han realizado el Dr. Trevor Suslow y su equipo.

EPA http://www.epa.gov/safewater/mdbp/mdbptg.html#disinfect En Ingles Pagina muy recomendada donde pueden obtener en formato word o pdf, la informacin mas completa sobre varios tipos de desinfectantes. Lenntech http://www.lenntech.com/espanol/desinfeccion.htm En espaol Contiene mucha informacin util sobre diversos desinfectantes. North Carolina State Univertity En Ingles http://www.bae.ncsu.edu/programs/extension/publicat/postharv/ Incluye muchos temas acerca de manejo de poscosecha incluyendo desinfeccin. Ozono aceptado para lavado de alimento En espaol http://www.supercable.es/~lmarques/novedades1.htm Informacin sobre el ozono aplicado al lavado de frutas y hortalizas Aquastel En espaol http://www.aquastel-latino.com/faq.htm Un FAQ, con muchas respuestas sobre cloro y desinfeccin

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resumen desinfectantes Pagina doble

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Anexo I Dosis recomendadas de cloro por cultivo


Productos Alcachofa Es parrago Pim iento cam pana Brocoli Col de Brus ellas Repollo (cortes )t Zanahoria Coliflor Apio Maiz Pepino Ajo (pelados )t Verdes , Cortes Grandes Lechuga, cabeza m antequilla Lechuga, iceberg entera, cortada t Lechuga, Rom ana Melon, todo tipo Cham pion tt Cebollin Verde Vainas -Tipo, Guis antes Chile pim iento Papa, caf o roja Tipo de Tratam iento As pers ion Continua As pers ion Continua Hydrocooler* As pers ion Continua Tanque de carga As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua Caudal con corriente de agua As pers ion Continua Hydrocooler* As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua Hydrovac cooler* As pers ion Continua As pers ion Continua Tanque de carga As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua As pers ion Continua Caudal con corriente de agua Tanque de carga (prelavado) As pers ion Continua Tanque de carga (para blanquear) As pers ion Continua As pers ion Continua Tanque de carga As pers ion Continua Tanque de carga (prelavado) As pers ion Continua Caudal con corriente de agua Tanque de carga Tanque de carga Tanque de carga Cloro Dis ponible 100-150 100-150 125-150 150-200 300-400 100-150 100-150 100-150 100-150 150-200 100-150 100 100-150 75-100 100-150 75-150 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 100-150 50-100 300-400 200-300 30-100 100-200 500-600 100-200 100-150 25-50 75-150 100-150 75-100 200-350 200-350 100-200 100-200

Papa, blanca Calabaza Rabano Es pinaca Cam ote Calabacita, todo tipo Tom ate Nabo Papa dulce

Nota: Esta tabla representa la gama combinada de concentraciones de las etiquetas del producto y de la informacin tcnica del formulario registradas actualmente en California. Estas concentraciones son pautas que reflejan prctica de la industria, seguir siempre las direcciones, utilizar las dosis, y las tolerancias enumeradas en etiquetas aprobadas del producto.

Tomado y traducido de Postharvest Chlorination. Basic Properties and Key Points for Effective Disinfection por Trevor Suslow. University of California- Davis

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Anexo II Calculo de cloro

Gramos que hay que agregar de Hipoclorito de calcio (CaOCl)

Volumen del Tanque

65% hipoclorito de calcio (CaOCl)

68% hipoclorito de calcio (CaOCl)

150 ppm Cl 500 L 1000 L 1500 L 2000 L 2500 L 3000 L 3500 L 115 gr 231 gr 346 gr 462 gr 577 gr 692 gr 808 gr

200 ppm Cl 154 gr 308 gr 462 gr 615 gr 769 gr 923 gr 1077 gr

150 ppm Cl 110 gr 221 gr 331 gr 441 gr 551 gr 662 gr 772 gr

200 ppm Cl 147gr 294 gr 441 gr 588 gr 735 gr 882 gr 1029 gr

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Anexo III Ejemplos de actividades o equipos donde se utiliza la desinfeccin con cloro
Equipo o Actividad Ejemplo o Aplicacin Rango (ppm) Objetivo primario o ventajas En uso

Tanque de tratamiento por

Saneamiento general

50-150 50 a 150 de preferencia con un spray de presin 50 a 150

Remocin de Biofilms y prevencin

Limitado

Equipo de campo (Discos, cuchillos, cajones)

Saneamiento general

Bacterias y esporas de hongos

Comn

Cajas de cosecha

Saneamiento general Desinfeccin del agua de lavado

Bacterias y esporas de hongos Bacterias y esporas de hongos Bacterias y esporas de hongos y reduccin de carga bacteriologa en la superficie

Comn

Tanque de mojado (Drench Tank)

50 a 400

Comn

Tomates, chiles, Tanque de carga y tanque de ctricos, manzanas flotacin y peras

50 a 400

Comn

Caudal con corriente de agua Tomates, 150 a 200 con Bacterias y esporas de (Flumes) zanahorias, papas calor hongos Saneamiento general Desinfeccin de hielo Eliminacin de microorganismos Eliminacin de coliformes y virus Bacterias y esporas de hongos y reduccion de carga bacteriologia en la superficie Prevencion de Biofilms y eliminacion de coliformes Bacterias y esporas de hongos y reduccion de carga bacteriologia en la superficie

Comn

Guantes y botas

25 a 75

Comn

Inyeccin de hielo

25 a 50

limitado

Hidrocooler

Desinfeccion con agua fria Desinfeccion de agua o en centros de distribucion Desinfeccion del agua de lavado

50 a 300

Comn

Lineas rocio (Misting) y de inyeccion Pelador abrasivos (abrasive peelers)

5 a 10

Comn

50 a 200

Comn

Tomado y traducido de Chlorination In The Production And Postharvest Handling Of Fresh Fruits And Vegetables por Trevor Suslow. University of California- Davis

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Manual tcnico de desinfeccin poscosecha Realizacin y diseo de la edicin Biol. Ulises III Pacheco Bardullas Supervicin y revisin Ing Roberto Roche U Colaboracin Fausto Valle Gutierrez Antonio Preza Lagunes

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Este manual recopila de manera muy sencilla la informacin generada sobre desinfeccin de poscosecha en frutas y hortalizas de consumo en fresco, con el objetivo de brindar a aquellos involucrados en mantener y vigilar este punto de control critico dentro de su empresa, una gua practica que incluye conceptos bsicos sobre los desinfectantes mas utilizados y sus mtodos de medicin

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Inocuidad Alimenta

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Baja California