Gustari reci

Gustarile reci se servesc de obicei la dejun , intr-un sortiment bogat, foarte variat, in mod colectiv, pe platouri decorate cu servetele din hartie dantelata, astfel incat sa asigure o varietate mare de forme, culori, gusturi. 1. Gustari reci obisnuite

o Sandvisurile - constituie grupa de gustari reci cea mai des solicitata de consumatorii de toate
varstele . Componentele structurale sunt: - unt, - elementul de baza care confera si denumirea (cascaval, salamuri, sardele, branza, telemea, sunca, etc.), - elementul de décor Se realizeaza in sortimente foarte variate, dupa urmatorul process tehnologic: Operatii pregatitoare: - alifierea untului – se face in vederea operatiei de intindere pe paine, - taierea painii in felii de 1 cm. grosime, - taierea in felii subtiri, cu grosime de 0,5 cm. a elementelor de baza, care vor avea aceeasi marime cu felia de paine. Elementele de baza pot fi si paste ( de peste, de branza, sunca, etc.) fiind astfel mai usor digerabile, - pregatirea elementelor de décor prin taierea alimentelor utilizate in diferite forme, cu ajutorul cutitului sau a unor forme mici cu muchii taietoare. Tehnica prepararii: - ungerea feliilor de paine cu un strat subtire, uniform de unt - stratul de unt trebuie sa asigure aderenta elementelor de baza, - aplicarea peste felia de paine unsa cu unt a componentei de baza, sau turnarea pastei cu posul cu sprit pe suprafata feliei de paine, fara a depasi conturul, cat mai estetic, - decorarea – aplicarea elementelor de décor pt. A conferi preparatului un aspect atragator, prin armonia culorilor si formalor. Decorarea se realizeaza in mod variat, specific fiecarui sortiment in functie de fantezia lucratorului, - ornarea cu unt filigran se realizeaza cu scopul definitivarii aspectului sandvisului - prin turnarea untului in fir foarte subtire (filigran) pe margine sandvisului. Se aplica la majoritatea sandvisurilor la care elemental de baza este taiat in felii. Decorul trebuie sa fie astfel incat sa nu mascheze elementul de acoperire care trebuie sa fie vizibil. Montarea : - se face pe platou din inox sau portelan ( cu servetel dantelat din hartie) cu eleganta si originalitate, asociind mai multe sortimente de sandvisuri, cu alte tipuri de gustari reci, intr-o armonie perfecta de culori si forme, obtinandu-se un aspect cat mai atragator. Tehnologia specifica: Sandvis cu cascaval – se curate maslinele de samburi, se taie in rondele; rosiile sau castravetii se spala si se taie felii; se decoreaza cu felii de rosii sau castraveti si masline. Sandvis cu sardele – se taie felii subtiri lamaia; maslinele se curate de samburi si se taie rondele; salata verde se curate, se spala se aseaza pe platoul de prezentare; sardelele se scurg de ulei; decorarea se realizeaza cu felii de lamiae, masline si filigran de unt. Sandvis cu pasta de branza – se pregateste pasta de branza; se prelucreaza preliminar ouale se fieb tari, se racesc, se curate de coaja se taie rondele pt. décor; se toarna pasta de branza cu posul cu sprit cat mai estetic si se decoreaza cu felii de ou. INDICII DE CALITATE Sandvisurile trebuie sa aiba calitati de prezentare si grad de prospetime corespunzator. Ele se pregatesc din materii prime foarte proaspete, cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra calitatile nutritive, gustative si estetice. Aspect – atragator, variat; feliile de paine egale ca grosime (1 cm.) si feliile de element de baza mai subtiri (0,5 cm); paste omogene, turnate estetic, fara a depasiconturul felii de paine; unt in strat fin,

cu contur clar si expresiv.uniform pe toata suprafata.pregatirea legumelor si oualor pt. . bine fixat pe suprafata. felii sau se pot lasa intregi. ca si branza de vaci . pana se obtine o compozitie omogena . apoi se divizeaza la cca.untul se alifiaza . 10 cm. turnare si mentinerea formei date prin turnare. se umplu cu salata de vinete care se toarna cu posul cu sprit cat mai estetic. gust putin picant . filigran de unt in fir foarte subtire. se pregateste pasta de branza in care se adauga masline taiate fin.se realizeaza umplutara din branza telemea si branza proaspata amestecate bine cu smantana . Tehnologia ardeilor umpluti cu pasta de branza – ardeii se taie sferturi. se umplu prin turnare cu posul ardeii si se decoreaza cat mai estetic. umplere sunt foarte diverse. fara gust si miros strain. se indeparteaza miezul si se umplu cu pasta de branza in care s-a adugat ardei gras taiat marunt. aranjate cat mai estetic. Tehnologia specifica: Tehnologia rosiilor umplute cu vinete tocate: se taie capacele la rosii sau se taie sub forma de cosulete ori nuferi. paste cu consistenta corespunzatoare pt. armonie perfecta a culorilor. se scurg de suc. se taie capacele sau se taie sub forma de cosulet.Pastele pt. ficat. se scurg de suc.umplerea legumelor si oualor . Tehnologia castravetilor umpluti cu pasta de branza: se taie castravetii la ambele capete cate 2 cm. specifice elementelor din componenta. se decoreaza. Culoare – specifica materiei prime proaspete. se indeparteaza miezul. Gramaj – corespunzator. ce presupune efectuarea a trei operatii de baza: .prepararea pastelor de umplere. Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete.rosii se spala. Se servesc reci imediat dupa preparare. se scoate miezul. o Oua umplute cu pateu de ficat . umplere – realizarea cavitatilor de umplere. unt si boia dulce. specific produsului. se pastreaza la rece 1-2 ore pentru marirea consistentei pastei Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou. o Rosii umplute cu pasta de branza Operatii pregatitoare .branza telemea se spala . o Legume si oua umplute – Sunt gustari reci ce se obtin dupa un proces tehnologic simplu. .elemente de décor correlate cu elemental de baza. se trece prin sita fina. se decoreaza. cel mai des folosite fiind cele de peste. branza. salate din legume. Tehnica prepararii . Castravetii pot fi taiati si sub forma de barca sau cosulet. Gust si miros – placute.se umplu rosiile cu posul cu sprit cu pasta de branza preparata.

se raceste. specific sortimentului. armonie perfecta a culorilor. masline. si se omogenizeaza pana se obtine o compozitie uniforma.Ficatul se prelucreaza preliminar: se indeparteaza locul de intrare a vaselor se sange. se curata de coaja. se spala.Ouale se spala. galbenusurile. turnare si mentinerea formei date prin turnare. turnate cat mai estetic . specifice elementlor din componenta. pana la patrunderea completa a componentelor . se clatesc. gust putin picant.). elemente de décor bine fixate. felii de legume. oTartinele .Untul se imparte pentru ornare si pentru inabusire.se spala in apa rece. legume. Se serveste in stare rece.pe frunze de salata verde. . Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou. ca intrare. Consistenta – corespunzatoare materiilor prime proaspete. cat mai estetic decorate si ornate cu filigran de unt. paste cu consistenta corespunzatoare pt. se taie in jumatate pe lungime. Gramaj – corespunzator.Operatii pregatitoare . se taie pestisori. se fierb. se indeparteaza capsula( membrana). .Salata se alege. frisca lichida.se amesteca toate ingredientele: ficatul si ceapa inabusite cu condimentele. Gust si miros – placute.galbenusul se da prin razatoare. fara gust si miros strain. Tehnica prepararii . . cogniacul. se dezinfecteaza. se toaca de doua ori prin masina de tocat cu sita fina .specifica materiei prime proaspete. se separa galbenusul .se scurge de lichid . Se alifiaza.Ceapa se curata. etc. palarii de ciuperci. umplere completa fara goluri de aer. Culoare .se inabusa ficatul in unt si apa (1:1). se spala. . Paste/ farse omogene. INDICI DE CALITATE Aspect – forma definite a produselor (oua.

prelucrarea primara a materiilor prime se realizeaza diferit. sunt impesmetate si prajite. prajite ulterior in ulei incins.se face pe platou. Montarea . Au la baza sosul Bechamel sau aluatul oparit in care sunt incorporate elementele de baza sub forma tocata sau maruntita.omogenizarea cu restul ingredientelor.Gustari calde Gustarile calde se servesc de obicei la cina. Compozitia se obtine prin: .cartofii se spala. in functie de natura alimentelor utilizate. Ele sunt modelate sub forma cilindrica cu diametrul de 2 cm. scurgerea surplusului de ulei. Ele au forma sferica cu diametrul de cca. de toaca. creier. Pot fi trecute si prin alte compozitii de acoperire pt. ceapa se curata . . functie de sortiment. elemntul de legare este sosul Bechamel. oua batute. pesmet. peste. in sortimente si forme variate.trecerea prin faina. pt. o Chiftelute – sunt gustari calde obtinute din compozitii diverse. o Crochetele – sunt obtinute din diverse materii prime (care dau si denumirea produsului: cascaval. caracteristicile senzoriale si estetice.obtinerea sosului Béchamel sau a aluatului oparit – care au rol de legare a componentelor si de marire a consistentei produsului. Operatii pregatitoare: . 2-3 cm. Crochete / bulete din sunca – sunca se taie cuburi. se racesc. o Gujon / gujonete – sunt preparate obtinute din fasii de carne ( pui sau peste) trecute prin faina. Se servesc alaturi de alte gustari calde la inceputul mesei. apoi se dezoseaza si se toaca.sunt similare crochetelor doar ca difera prin forma. se toaca.etc. In rest tehnologia de obtinere este aceeasi. a diversifica gama sortimentala.. . se inabusa pestele impreuna cu ceapa .prelucrarea termica prin prajire in baie de ulei la 180 0 C pana la usoara rumenire. . .modelarea sub forma sferica cu diametru mic sau forma sferica alplatizata . se trece prin razatoare. se servesc calde( unele sortimente se pot servi si reci) alaturi de alte sortimente de gustari calde. . .Prelucrarea termica prin prajire. Tehnologia specifica Crochete / bulete din cascaval – cascavalul curatat de coaja.scoatera din baia de ulei pe hartie absorbanta.).modelarea compozitiei in forma specifica sortimentului. se spala. condimentele si omogenizarea . ou batut si pesmet. o Buletele . . . din legume sau carnuri cu diferite adaosuri. impesmetare. constand in impesmetare si ulterior prajire. se fierb in coaja. prelucrarea preliminara a oualor si impartirea lor –o parte pt compozitia de baza si cealalta parte pt. Crochete / bulete din peste – pestele curatat preliminar se taie si se opareste. Cele mai solicitate gustari calde sunt chiftelutele.pregatirea materiilor auxiliare consta in : cernerea fainii si a pesmetului. . elemntul de legare este aluatul oparit. cu ouale. Tehnica prepararii .formarea compozitiei prin amestecarea componentei de baza cu aluatul sau sosul Béchamel (in functie de sortiment). Chiftelute din cartofi Operatii pregatitoare: .tocarea componentelor de baza . si lungimea de 4-5 cm. . buletele si gujoanele. sunca. elemental de legare este sosul Bechamel. crochetele.

se prajesc in ulei la 180 grade C.. se taie cuburi mici.verdeata se prelucreaza preliminar. legata. nedeformate. afanata. .se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde. Consistenta – corespunzatoare materiei prime de baza . . cu gust usor picant.se prajesc in ulei la 180 grade C. uniforma. ouale.se inabusa ceapa in 50 g ulei si se toaca apoi impreuna cu carnea .se modeleaza sub forma de chiftelute cu restul de faina. Montarea .se amesteca cartofii tocati cu ½ din faina. se separa de coaja. specifice materiilor prime folosite. patrunsa. condimentele si se omogenizeaza compozitia.ouale se prelucreaza preliminar. Gramaj – coerspunzator retetei. . specifica produselor prajite.se portioneaza. . . condimentele si se omogenizeaza compozitia.faina se cerne. fara gust si miros strain.se prezinta pe platou sau farfurie si se servesc calde. .carnea se prelucreaza preliminar.cartofii se prelucreaza preliminar. . cartofii rasi.faina se cerne. Chiftelute speciale Operatii pregatitoare: .se modeleaza sub forma sferica cu faina. Tehnica prepararii .se amesteca carnea si ceapa tocate cu ouale. . se toaca fin.ceapa se prelucreaza preliminar. Tehnica prepararii . suculenta. . Culoare – la exterior: rumen aurie. INDICI DE CALITATE Indicii de calitate ai crochetelor. . suprafata cu invelis continuu nedeteriorat. buletelor si chiftelutelor sunt prenentati mai jos: Aspect – produse de aceeasi marime si forma specifica sortimentului. cu o crusta exterioara nearsa. in interior masa omogena. se trec prin razatoarea cu ochiuri fine .se portioneaza. usor modificata. neteda. Gust si miros – placute. crocanta. . se taie in bucati mici. Montarea . corespunzator condimentete. . . se separa de coaja.ouale se prelucreaza preliminar. in sectiune: culoare specifica materiei prime de baza .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful