Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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Conservación de Alta Calidad 2. 2. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2.1.23. Actividad del agua 2.27. Duración de la congelación 2. 2. Duración del almacenamiento 2. Precongelación 2. Refrigeración 2.25. Materiales de Embalaje para alimentos 2. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2. Cristalización del hielo 2. Tiempos de congelación 2.Conservación de alimentos por frío I.19. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos.15. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. Desecación de los alimentos congelados 2.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Características del agua 2. Centro térmico 2.22. Descongelación 2.5. Terminología.7.29. Definiciones y Explicaciones.20. Higiene de productos refrigerados y congelados 2. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2.28. Velocidad de avance del frente de congelación 2. Congelación 2. La medida de la temperatura .17. Tiempo de refrigeración 2. Curva de congelación 2.12.16.6.13. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.9.24.14. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Fin de la congelación 2.18.8. Velocidad de congelación 2.21.10. Duración práctica del almacenamiento 2.3.11.26. Temperatura de equilibrio 2.4.2. Embalaje de los alimentos congelados 2.

1. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.3. Fracción de hielo 3.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.1.8.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4.1.1 Ecuación de Plank 4.6.3.1.12. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4. Punto de congelación inicial 3.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.1.1.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .11.5.3.1. Propiedades térmicas de los alimentos 3.8 Congeladores de banda de espiral 5.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5. 5. Calor específico 3. Densidad 3. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5.1.1.7. 4.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.11 Congeladores de choque 5.3.1. Propiedades Térmicas de los Alimentos.2.1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3. Calor de respiración 3. Difusividad térmica 3.9.1.10. Entalpía 3. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.1.13.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3. Conductividad térmica 3. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.12 Congeladores de cajas I.4. 3.Conservación de alimentos por frío I.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5.1.1.2. Contenido de agua 3.

Levantamiento del suelo por congelación 8.4. Selección del refrigerante 8.3.2. Congeladores crío-mecánicos 6. Factores intrínsecos 7. Categorías de almacén refrigerado 8. Atmósfera Modificada (AM) 6.8.5.10.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. Prevención del crecimiento microbiano 7.1. Fundamentos de microbiología básica 7.2.4. Limpieza y sanitización 8. Funciones del diseño 8. Prevención de contaminación 7.1 Congelador de nitrógeno líquido 5. Aberturas I.6.2. Temperatura 7. Sistema básico 8.3.2.1. Atmósfera Controlada (AC) 6. Inspección y mantenimiento 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Funcionalidad 8.1. Tipos de aislamiento 8.7.6.3.2 Congelador especializado de contacto directo 5.10.3.2. Como crecen los microorganismos 7.2. Congeladores de contacto directo.9.10.9. 5. Características de las cámaras 7. Diseño del almacén frigorífico 8. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. 5. Aislamiento 8. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8. Congeladores criogénicos o de inmersión.4.1. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 .7.3.3.5.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7. Factores extrínsecos 7.2.Conservación de alimentos por frío I. Destrucción de microorganismos 7.8.

5 Enfriamiento al vacío 1.4.4.11 Okra 2. II.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.5 Coliflor 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.12 Cebollas 2.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .4.4.2 Bróculi ó brócoli 2.4.2 Enfriamiento 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.4.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.4.4 Zanahorias 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.1 Manejo post cosecha 2.4.7 Pepinos 2.3 Repollo 2.2 Enfriamiento por aire forzado 1.Conservación de alimentos por frío I.2. vegetales y flores 1.6 Maíz tierno o elote 2.3 Transporte 2.4.4.1 Espárragos 2.9 Melones 2.10 Sandías 2.4. Métodos para pre enfriar frutas.8 Lechuga 2.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.

2 Cítricos: Transporte 3.5 Piñas o ananás 3.1.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.Conservación de alimentos por frío I.15 Pimentones y chile picante secos 2.4.4. Carne vacuna en cajas 1.1.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.3 Aguacates 3.4.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .1.5.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.2 Bananos-Plátanos 3.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.16 Papas 2.4.1 Hermeticidad 3.6 Jocotes [Spondias mobin.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2. 2.2.14 Pimentón o chile dulce 2. Frutas 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.4. Carnes en canal 1.4 Mangos 3.TECNOLOGÍA APLICADA II. Spondias pupurea] 3. Refrigeración de canal porcina 1. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.2.2 Refrigeración 3.3 Cítricos: Almacenaje 3.1.4.5 Limones 3.4.2.3.1.4 Naranjas 3.1.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.4.CARNES ROJAS 1.

Separación y clasificación 1. Descontaminación de carcasas 2.Producción y procesamiento de la leche 1.3. Almacenaje y distribución de la leche 1. 2.5.5. Procesamiento de aves de corral 2.2.8. Carnes procesadas 1.1.5. Calidad de la carne congelada 2. Productos de carne congelados 1. Elaboración de queso 1.Productos pesqueros 3.5.4.3.2 Métodos de congelamiento 2.1.1.LACTEOS 1. Congelamiento de productos pesqueros 3. 1. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.PESCADO 3. Transformación posterior 2.3. Recepción almacenamiento de leche 1. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .1.1.6.4.1.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.6. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.5.2.3 Descongelado 3.4. Refrigeración de becerros y corderos 1. Formación de hielo 3.1 Efecto sobre la calidad del producto 2. Congelamiento.1.5.1. Elaboración de mantequilla 1.9.1.1.3. Pasteurización y homogenización 1.Conservación de alimentos por frío I.7.2.1. Refrigeración 1.1.AVES 2.1.2. Cuidado a bordo del barco 3. Enfriamiento 2.

Métodos de concentración 3.1.5.1.Huevos con cascarón 2.1. Jugo de piña 3.1. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.Jugo de naranja 3. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2. Control de calidad 3.2.2.1.4.1.JUGOS DE FRUTAS 3.1.2. Jugo de manzana 3. Estructura de huevo y composición 2. Productos congelados de huevo 2.4. Productos refrigerados de huevo 2.1. Refrigeración 3.2.1.4.1. Embalaje 2.2.2.2.5.1.3.Productos de huevo 2. Procesamiento de huevo de cáscara 2.2.1.1. Jugo de mandarina 3.2.Jugos no cítricos 3. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 . Jugo de uvas 3.2.2.1.6.6.1.3.TECNOLOGÍA APLICADA II. Productos de huevo deshidratados 2.4.1. Jugo enfriado 3.3.2.2.1.3.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2. Concentrado de naranja 3.1.3.3. Transporte 2. Calidad en productos de huevos 3. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3. Jugo de toronja 3.3.2.3. 2.Conservación de alimentos por frío I.3.Otros jugos cítricos 3. Calidad de huevo y seguridad 2.1.3.

4. congelado 5.Platos principales.1.4. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .Opción de refrigerantes 5.10.1.1.8. Produccion internacional 5.4.7.1.3.2. Cocción u horneado 4. Congelación de otros productos de panadería 4. Fermentacion final 4. Sistemas de refrigeración 5.1.Hortalizas 5.3.1.Panadería congelada de prefermenteados 4.2.1. Enfriamiento del pan 4.1.5. Preparación.Conservación de alimentos por frío I.5. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. Mezcla 4. enfriado (refrigerado).9. Operaciones unitarias 5.Masas y pastas retardadas 4.3. Características generales de la planta 5.2. Carga refrigerada 5.PRODUCTOS DE PANADERIA 4. Almacenaje de ingredientes 4. Cortar y envoltura (enrollado) 4.14.11.Descongelacion de pan 4.7. Ensamble (montaje). Fermentación 4. Formado de pan 4. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5.6.4. Envase.13.1. Pan congelado 4.12.1.1. comidas completas preparadas 5. Frutas 5. elaboración.TECNOLOGÍA APLICADA II. ALIMENTOS PREPARADOS. llenado y empacado 5.2.6.

1. APLICACIONES INDUSTRIALES 6. Hielo en escamas 6. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.1. Fabricas de hielo 6. Almacenamiento termico 6. FABRICACION DE HIELO 6.1.4. Sistemas de entrega 6.2. Almacenaje de hielo 6.3.1.1.2.Conservación de alimentos por frío I.1.TECNOLOGÍA APLICADA II. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 . Hielo en tubular(tubito) 6.1.2.

4 Animales 3.2.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3. 1.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO .3 Refrigeración con agua de mar 2. Ferrocarril. 2. Camiones y rastras. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.1 Breve descripción de los tipos principales 1.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.2 Frutas y vegetales 3. Transporte aéreo 3.1.1 Vehículos 1.1 Diseño del sistema de refrigeración. 1.1 Flete aéreo de perecederos 3.2 Equipamiento.Conservación de alimentos por frío III.2 Refrigeración con hielo 2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1.3 Productos marinos 3.1. II. Transporte marino 2. Transporte terrestre: Contenedores.5 Contenedores para embarque aéreo 3.1.

Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros. CIENCIA Y TECNOLOGÍA .

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. en las que el congelamiento.I. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. con tecnologías medias. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. 1. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. nutricional y sanitaria. 16 . el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. la salazón. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad.

reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. concentración. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. ácidos. láctica. acética. También. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. etc. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. 4.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. 3. -Los métodos de conservación físicos: 1. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. . sal.17 I. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial.reducción del contenido de agua como liofilización. etc. 2. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. nutricional o sanitaria. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. deshidratación. bioquímicos.

por lo que la calidad de la materia prima es muy importante.18 I. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. almacenes frigoríficos. el embalaje utilizado. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. transportes frigoríficos. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. La técnica en sí al igual que los mercados. y la congelación es para comercialización a largo plazo. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. deshidratación u otros mecanismos de conservación. ya sea por refrigeración o congelamiento. . En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de ésta información técnica. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. ya sea de refrigeración o congelamiento. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor.

por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. ya sea por refrigeración o congelamiento. La técnica en sí al igual que los mercados. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. Con el trabajo de ésta información técnica. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. ya sea de refrigeración o congelamiento. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas).19 I. deshidratación u otros mecanismos de conservación. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. almacenes frigoríficos. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. . Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. transportes frigoríficos. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. el embalaje utilizado. y la congelación es para comercialización a largo plazo.

encontrándose entre ellas la naranja. Sin embargo. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). entre otras.1. 20 . Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. como producto vegetal vivo. De manera general. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C.I. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. el envasado y el envase. Definiciones y Explicaciones I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. el mango y la papaya. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. 2. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. la toronja y la piña. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. 2. En el caso de las frutas. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. higiene en la elaboración. entre otros. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. su velocidad de respiración varía con la temperatura. pero por encima de su temperatura de congelación. la parte almacenada.

Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas.3. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. . Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. una temperatura del medio de enfriamiento. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. I. configuración geométrica. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.2. Terminología. etc. 2. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. 2. tales como la irradiación.21 I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tipo de envase. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. entre otras. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. En los tejidos animales.

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. . Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. Si la velocidad de congelación aumenta. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales.26 I. se emplea el término temperatura eutéctica final. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es débil.10. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. 2. Terminología. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. Características Cristalización: . Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. es denominada temperatura eutéctica. . I. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento.

Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. -Congelación Lenta. . así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. frutas y vegetales. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. 2. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Terminología. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. la deshidratación progresiva de las células. por ósmosis.27 I. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación.11. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. por ejemplo. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. así.

Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. 2. Terminología. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. etc. No obstante. . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. I. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer.12.13.28 I. El desplazamiento del agua es pequeño. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. 2. como de los parámetros de transmisión térmica. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. I. la velocidad media de congelación. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. el tiempo nominal de congelación. Este tiempo (lo que dura) depende. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación.

Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. .15. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. el producto que no está protegido. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. 2. I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . -Temperatura inicial y final. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. I. 2.Dimensiones y forma del producto (espesor). Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. de estos los más importantes son: . I. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.29 I. 2.14.Temperatura del refrigerante. . Terminología. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto.16. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. 2. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento.17. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C.

fuerza iónica. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. la disposición celular. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. 19. . incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. provoca cambios desfavorables en el alimento. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. el potencial redox del líquido no congelado. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. la velocidad de las reacciones aumenta.30 I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.18. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. el pH. entre otros. 2. Terminología. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. presión osmótica y tensión superficial.

Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua.19. la velocidad de las reacciones aumenta. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Terminología. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). el pH. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. provoca cambios desfavorables en el alimento. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. el potencial redox del líquido no congelado. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. 2. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. . la disposición celular.31 I. fuerza iónica. presión osmótica y tensión superficial. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. entre otros.

. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. Este es el caso. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. por apreciación sensorial. 2. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados.20. Durante la descongelación. I. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células.32 I.21. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. Terminología. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. Cuando la velocidad de congelación es lenta. por ejemplo. 2. acumulativa e irreversible.

I. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. Sin embargo. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. 2. pérdidas vitamínicas. Como consecuencia de ello . Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. contado a partir de la congelación.23. Si después de ello la temperatura desciende. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Terminología. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas.22. 2. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. I.33 I. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. 2. la recristalización migratoria. Descongelación Cuando un alimento se descongela.24. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido.

lo cual provoca rancidez en los productos.34 I. Es por ello que la descongelación de un alimento. por ejemplo a temperatura de refrigeración. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. Terminología. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. (para igual gradiente de temperatura). 2. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. químico.25. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. bioquímico y microbiológico. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Como se indica con anticipación. . pérdida de líquido. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. es más lenta que su congelación.

Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. la composición de la atmósfera de la cámara. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. la que provoca el oscurecimiento de los productos. No así algunos patógenos son muy resistentes. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. Terminología. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación.35 I. sin embargo. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. la humedad relativa. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.o. . A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. podrían llegarse a destruir. la circulación del aire. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos.) pueden morir lentamente. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. De estas. No obstante. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas.

Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. 2. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I.27. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. las manos de los obreros. Terminología. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. 2. los embalajes. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante.36 I. el aire y el agua. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar .26.

policloruro de vinilo PVC. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . papel. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. I. otros materiales laminados y coextruídos. almacén o medio de transporte. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo. hojas de aluminio. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. poliamida. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. 2. cartón parafinado o plastificado.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. película celulósica.28.37 I. Terminología. como: películas y hojas. En películas y hojas existen muchas: polietileno. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. poliestireno. . almacenamiento. descongelación. 2. moldes de aluminio.29. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. poliéster. . hojas de aluminio. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados.Medir temperaturas significativas y representativas. polipropileno.

estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. Adicionalmente. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración.I. 3. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. entalpía. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). 38 . calor específico. también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. conductividad térmica y transmisión térmica). Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. (1991) y USDA (1975). Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. refrigeración.

Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. carbohidratos. grasa. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. Referirse a Composition data from USDA (1996). el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. 3. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. son tablas que listan componentes de varios alimentos. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. 3. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. grasa.1.39 I. Sin embargo. Propiedades térmicas de los alimentos En general. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. proteína. carbohidratos. Así. fibra y cenizas. . debajo del punto de congelación inicial. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento.2. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. algo del agua en el alimento se cristaliza. incluyen agua en porcentaje de masa. Así. proteína. En el punto de congelación inicial. y la solución restante se concentra. Además. fibra y cenizas. I.

sino algo sobre una gama de temperaturas. Punto de congelación inicial. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. En general. sino también para calcular características termo físicas. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. En adición. por ejemplo.4. 3. De hecho. 3. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. las condiciones cada vez mayor. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. I. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. Para la carne fresca.3. Así. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. Para las frutas y vegetales. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.40 I. Para los productos curados o procesados. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. . la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos.

los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran.5. . El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. I. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. y los sólidos sin disolver. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. Para otros alimentos. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. 3. Debajo del punto de congelación inicial. En general. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. 3. la porosidad es cero. I. Por lo tanto. 3. Calor específico. Densidad.7. Durante el congelamiento. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. como algo del agua líquida se cristaliza.6. tal como granos y arroz. Para los alimentos congelados.41 I. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. los sólidos disueltos. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. En alimentos no congelados. así va bajando la temperatura de congelación.

3. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2.10.Las frutas. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. los vegetales u hortalizas. las flores. . I. H2O. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. Conductividad térmica. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. y temperatura. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. Difusividad térmica. I. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. Todos los alimentos vivos respiran. 1996a). Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos.42 I.9. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. 3. Calor de respiración. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . la entalpía radica en energía sensible y latente. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Entalpía. I. estructura. Sobre el punto de congelación. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. 3.8. los bulbos. Durante la respiración.11. calor específico y densidad. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura.

aumentan su tasa de respiración. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. Dentro de algunos días. tienen altos índices de la respiración.Los productos con tejidos finos jóvenes. aguacates o plátanos. la mayoría de vegetales. -Las frutas de rápido crecimiento. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. -Frutas que maduran en almacenaje. por ejemplo manzanas. tal como cítricos y uvas. . las uvas. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). muy sensibles y activamente creciendo. y las zarzamoras. -En general. frambuesas. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. y aguacates. -Para las frutas como mangos. tales como semillas y nueces. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. bróculi y espinaca. tienen tasas de respiración muy bajas. En las temperaturas bajas del almacenaje. con excepción de bulbos y de raíces. la tasa de respiración siempre aumenta. entonces ésta se ve frenada. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. y los cítricos. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. alrededor de 32°F.43 I. -Frutas suaves. tales como arándanos. tal como manzanas. melocotones. Sin embargo. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. tienen índices bastante constantes de respiración. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. tales como espárrago. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . higos. y fresas. . ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. tales como fresas.Productos secos o deshidratados.

. Transpiración de frutas y vegetales frescos. 3. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. permeabilidad de la piel. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente.13. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. la textura. la evaporación. I. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. tiende a aumentar la temperatura del producto. y el sabor de la materia. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. por otra parte. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. 1996b). Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). 1996a). así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.44 I. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. Sin embargo. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto.12. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. Además. Coeficiente superficial de transferencia de calor. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. Sin embargo. Becker et el al. los factores tales como estructura. bajo ciertas condiciones. También. 3. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie.

analíticos y empíricos. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). así retarda el deterioro. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. Además. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. 45 . Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. 4. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos.I.

y por lo tanto las características termofísicas del alimento. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. 4. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. Este proceso de enfriamiento. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado.2. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. En el punto de congelación inicial. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. .1.46 I. dependen de temperatura. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Así. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. 4. también conocido como preenfriado o chilling. I. Mientras que la temperatura disminuye. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento.

1). que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. . la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). Cuando el número Biot está entre 0. Así. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. Para esta situación. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. En este caso. en cálculos del tiempo de enfriamiento. las soluciones de la serie. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento.1 < Bi < 40. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot.47 I.

y . sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. 4.3. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941).trayectoria mala conducción. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación.3. I.48 I. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. .dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.diámetro equivalente de la esfera. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). 4.1. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. Además. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. . la que es constante a través del proceso de congelación.

Para una capa infinita. P y R son factores geométricos. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. Por lo tanto. Para un cilindro. un P = 1/6 y un R = 1/24. . un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. Tm es temperatura media de congelamiento. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D.49 I. Para una esfera. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D.

En estas ecuaciones de la regresión. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. 1979a. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. respectivamente. . las esferas. y los bloques como ladrillos rectangulares. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. Por lo tanto.2. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. los efectos del traspaso térmico superficial. Cleland y Earle (1977. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. en realidad. Esto es porque. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. los cilindros infinitos. Además. el preenfriado. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. 4. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. de Plank y de numero de Stefan. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. en parte. En esta sección. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos.3.50 I. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores.

En general.51 I. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. . El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento.

Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). en función de transmisión térmica: .Aire u otro gas como medio.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. ampliando así la vida útil al almacenarlos.I. de dióxido de carbono líquido o sólido. rotativos. El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. 5. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. de tambor.Congelación (propiamente dicha) . 52 . Congeladores de aire forzado. de correa o banda. Congeladores de nitrógeno líquido. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . Salmuera). Congeladores de inmersión (ej. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. .Medio líquido.Precongelación . La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. . de fluoruro carbono líquido. .Reducción a la temperatura de almacenamiento.

Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. la calidad.53 I. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. que quita más calor sensible. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. que afecta la producción (por deshidratación). considerar los requisitos de manejo. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. embalado o no. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . su valor alimenticio y las características sensoriales. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. el aspecto. la producción. la capacidad. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. la calidad. los tiempos de congelación. cambiando el agua a cristales de hielo. el coste inicial. que quita calor sensible. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. la automatización y la disponibilidad de espacio. los gastos de operación.

54 I. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. . Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. El alimento. b. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. empaquetado o desempaquetado. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. En inglés Blast Freezing. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). d. Congelación por contacto (conducción). e. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. se coloca en o entre superficies frías de metal.

este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. Línea de proceso. Camas o lechos fluidizados. • Continuo. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. Bandas de transporte en espirales. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación.1. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. de pasos múltiples).Bandas transportadoras fluidifizadas. 5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. En las líneas de proceso. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. Bandas o cintas rectas (de dos fases. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. se utiliza a veces para este propósito.1. . donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. .55 I. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing).disponible. con muy alta calidad y ser bastante rentables. I. 5. Cartón (portador).1.

Los vehículos y otros productos (e. las mayores pérdidas del producto derramado. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara.56 I. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. Sin embargo. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. . La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. 1. 5. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. ganchos de pescados. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. sin embargo. I. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. en estos caso la temperatura del aire se leva. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados.g. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados.1. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. si el productos a congelar no esta cubierta.2.. En algunos casos. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. artículos de la panadería. También. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. empanadas de la carne.

a menos que ese disminuya el tiempo. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. I. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido). Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. se incorpora un grado moderado de mecanización. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible.3.1. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. 5. .57 I. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. los costes de trabajo y de dirección de producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. empacados o no. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja.

Las capacidades . La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. pollo cortado en cubitos. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. 5. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.g.58 I.. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa.1. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. los vegetales. embutidos y camarón cocinado). los toppings cocinados de carne (e. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. papas fritas. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento.4. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura).

Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. . Sin embargo. el área total de la correa requerida se reduce. las papas fritas a 180 a 200°F).59 I. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. al igual que el tamaño total del congelador. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto.5 a 6 ton/hora).5.1. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. 5. I. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. Así. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0.g. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos.. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior).

60 I. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. 1. Para una velocidad de aire apropiado.6.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). las partículas flotan en la corriente como un fluido.1. 5. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. de tamaños uniformes tales como guisantes. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. se depende de de las características del producto. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. .

61 I. 5. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado.1. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado.7. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Una vez que la corteza se ha congelado. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. El principio original del congelador de banda de espiral. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h).62 I. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente.1. Además.8. modulares. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. una grada debajo de otra por niveles. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. 5. ayudando a congelar de manera uniforme.

I. 5.9.1. que también puede reducir la deshidratación del producto. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. El aire más frío introducido en el producto cuando entra. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente. . La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión.1. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto.63 I.10.

Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. de grueso o espesor).se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). y una gran variedad de productos empaquetados. realzando la tasa superficial de transferencia térmica. productos de pescados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA.5 a 10 ton/h.11. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades.1. I. pizza.blast freezer. 5. a partir 0. Los congeladores de ráfaga ó choque . porciones del pollo. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. . Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta.64 I. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto.

Cuando el transportador se pone para arriba. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador. Generalmente. En la sección superior del congelador. productos de carne roja y de las aves de corral). el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. a lo largo de la longitud del congelador). Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos.1. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. . mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. este estante alinea con la estación de cargamento. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja.g.65 I. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador.. aves de corral y helados. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador.12. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente.

Placa horizontal manual.Diseño especializado. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. como para prendederos de pescados. o de menudencias de carne. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . .2. a condición de que el producto es un buen conductor del calor. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas. espinaca cortada.Placa automática . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. no deben ser torcidas o deformes. . Sin embargo. . Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: .Placa vertical manual Proceso en línea. 5.66 I.

Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Cuando se requieren mayores capacidades. guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón.De tambor rotativo.67 I. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. colocando el producto sobre la banda. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).De correas o bandas (sencillas o dobles) . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: .2. . C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. 5.De placas (horizontales o verticales) .1. Por esta razón. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias.

por donde se coloca el producto. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. repitiendo ciclo con cada carga. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior.68 I. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. lo requiere de trabajo para carga y descarga. carnes cortadas. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. .

con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos.5 ton/h. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos.2. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). pechugas de pollo deshuesadas. . La banda continua. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. húmedos.69 I.2. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. Este diseño de congelador produce el producto atractivo.04 pulgada (1. pegajosos o suave. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados.20 a 2. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. 5. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados. y filetes delgados de pescado.

también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. se debe de proteger el producto embalándolo. o de línea de proceso en túnel. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. transportadores de espirales. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. como: pescado. alcohol u otra sustancia no tóxica.3. azúcar (jarabe.producción en pequeña escala . Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . sola recta. I. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración.productos estacionales. etc. 5.3. o congeladores líquidos para inmersión. 5.situaciones de sobrecarga o . sirope o almíbar). En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. pollo.1. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. . congeladores de bandas transportadoras rectas. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado.70 I.productos nuevos . El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono.

se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. por ejemplo camarones. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45.3. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 5. El producto congelado retiene un poco del criogénico. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0.parta alta del equipo-.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo.2.9 a 2. Sin embargo.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. toppings para pizza y mariscos. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. aunque la mayor parte se evapora en el almacén. . en donde el vapor formado es recuperado por condensación. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral.71 I. se utiliza en circuito cerrado. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido.

4. tales como camarón IQF y los productos húmedos. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. son usos comunes para estos sistemas.72 I. pegajosos. . Los productos de alto valor. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. delicados. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. 5.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. con el congelamiento o la refrigeración. 6. frutos.I. 73 . fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. para almacenamiento de alimentos. como frutas y otros vegetales. flores. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2.

es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. 6. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. dióxido de carbono y vapor de agua. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. .74 I. durante este proceso. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. entra en senescencia y finalmente se pudre. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. etc. sobre madura. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. 2. Cuando más baja sea la temperatura. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. la fruta madura. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones.1. conocido por respiración. I. 6. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta.2. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. madurez y temperatura de almacenaje. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. intercambio de gases a través de fugas. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje.

En caso de existir o encontrarse una fuga. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. 6. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación.75 I. I. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período.3. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. además si la cámara no es hermética. . lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). es posible alargar el tiempo de almacenamiento. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos.

7. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. 76 .I. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. fisiológicos y químicos en alimentos. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros.

El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes.77 I. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. aire. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. Algunos organismos causan enfermedades. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. fuera no puede multiplicar células o tejido. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la hepatitis A). las levaduras. si estos son consumidos.1. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. incluyendo virus humanos (e. levaduras. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). bajo condiciones óptimas. Las bacterias. pueden ser fatales.3 y 5 a 10 micras de tamaño. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. Todos los virus. carne. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto.g. por ejemplo en productos ácidos o secos. Las tasas de crecimiento bacterianas. 7. húmedos. especialmente en alimentos refrigerados. suelo.. Las bacterias tienen muchas formas. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. hongos y virus. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. incluyendo las esferas (cocos).

) se incorpora a una fase inmóvil.2. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. del medio y de otras características ambientales.78 I. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. En este tiempo. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. . él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto.. 7. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Luego de la adaptación.o. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo.o. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. en la mayoría de los casos. la tasa depende del organismo. STATIONARY NUMBER OF CELLS.

actividad de agua.79 I. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Previamente. En los Estados Unidos.3. 7. la aparición de patógeno psicrófilo. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos.5.4. tales como Listeria monocytogenes. las características biológicas. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. 7. Sin embargo. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. . I. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos.1 °C o menos puede ser más apropiado. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I. 7. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. aunque en algunos casos 34°F ó 1. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. los inhibidores.

2°C. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos.. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje.5 °C) ya son considerados son termófilos. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. El congelar no es un proceso mortal eficaz.4 y 65. es decir. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1.6°F (37° C. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. -110°F/-79°C). Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. La carne congela en 28°F/-2. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. pero otras son extremadamente resistentes. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. . son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido.22°C. La mayoría de patógenos están en este grupo. En la práctica. algunos organismos. Sin embargo.80 I. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. temperatura del cuerpo humano). como bacterias gram negativa. También.g. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98.

pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. 7. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. monocytogenes. I. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. para el control de crecimiento de microorganismos.prevención de la contaminación . porque el glicol se ha encontrado que . por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos.6. a excepción de conductos de ventilación. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo.81 I. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación.prevención del crecimiento . Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: .autodestrucción de los organismos. así previene el crecimiento de microorganismos.

tubería. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. porque ésta proporciona la mejor protección. Siendo higroscópico. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. 7. . Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. deben ser considerados. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio).7. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.82 I. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. con la presión positiva en el área de cocción. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. que son una fuente significativa de salmonelas. el glicol presiona el punto de condensación del aire. particularmente en cuartos fríos. proporcionando un ambiente más seco. Todos los sistemas. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados.

Sin embargo.11°C) se requiere para inhibir L. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento.66°C). mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. peróxido de hidrógeno. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. sin embargo.8. campos eléctricos. la pasterización y conservar. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. apenas sobre punto de congelación del producto. Además de calor. luz blanca de alta energía. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. luz ultravioleta. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . la alta presión. irradiación. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. .83 I. El control de humedad relativa no es siempre posible. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. El calor húmedo es más eficaz que calor seco.95% para prevenir la sequedad excesiva. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 7. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. Por ejemplo. una temperatura de 29°F (-1. En estos casos. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. La circulación de aire. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. monocytogenes. 34°F (1. no existen medidas de seguridad microbiana.

La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. 7. con miembros experimentados en operaciones de planta. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. etc. desarrollo de producto.9. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. . . Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. químicos y biológicos. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. por lo tanto. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. microbiología del alimento. El equipo es multidisciplinario.84 I.Facilitar la limpieza interna y externa. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: .

Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. .Todo el equipo se debe drenar totalmente. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones.Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. . . Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos. .Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. amonio cuaternario. .85 I. . muchos de los cuales son porosos. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. . sanitizantes ácidos y sus derivados). especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. iodo. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. chocolates u operaciones que muelen de harina. tales como mezclas secas.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. para reducir la condensación. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. .

En cualquier caso. de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación).Las características del producto. 8. (para temperatura media. .Disponibilidad tecnológica y . 86 . para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . .I.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. . baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: .El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.Objetivos comerciales pronosticados. y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes.

Dos instalaciones básicas del almacenaje son: . almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.Efecto del movimiento de aire en empleados . que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. 8.Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. . Esto se refiere particularmente a la vida estacional.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y .Temperatura requerida de salida del producto .1.Duración prevista del almacenaje . Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Temperatura a la que ingresa del producto . El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. si fuera necesaria . la manipulación. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. para mantener o para ampliar vida del producto.Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado . Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. Trata la recepción.Tráfico dentro y fuera del almacén. Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.Efecto de la humedad relativa . útil y al almacenamiento de larga duración.Ventilación controlada. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: . Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje.Temperaturas uniformes .87 I.

lineas ferroviarias o muelles. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén.. . al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.88 I. 8. 8.Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C).2.3. .Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. (-2 °C) . . facilitando acceso directo a las instalaciones.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. . I. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C).Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. la agencia de protección del medio ambiente (EPA). Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto).Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: .

ya que el calor seco penetra a través de las paredes.Número de apertura de puertas previsto. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción.4.Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. poliuretano y material fenólico. I. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro.Cantidad a recibir de producto. . alrededor de 6° C.89 I. 8.Temperatura del producto. .Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. poli isocianurato. 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. como las consideraciones antes anotadas: . . .6. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. incluyendo el acabado.Temperatura ambiente máxima considerada. . I. tales como: poli estireno. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. 8. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. Los materiales del aislamiento.5. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. el saneamiento y protección contra incendios.

Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. 8. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. . .Espuma en el lugar del aislamiento. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación.Aislamiento Rígido. son enfriados por circulación de agua. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. especialmente donde es importante la conservación de energía. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. I. . 8.90 I. En grandes almacenes frigoríficos. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. El amoníaco es el más corriente. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. Sin embargo. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire).Aislamiento de paneles.7. . pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . a baja temperatura del almacenaje. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.8. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada.

Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas. .. estos incluyen: .Ediciones del código de seguridad. Típicamente. . .1.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas). 8. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. las cargas sobre 10. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso..000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. . examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. . Si se detecta la condensación o escapes. 8.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. I.Coste . I.9. y sistemas de techo y cielo).g. En El Salvador es de uso restringido]. (e. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica).91 I.10.Para saber si hay techos aislados rotos.Si persiste la acumulación. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados).Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. .10. y aberturas (las puertas. repare inmediatamente.Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. los marcos. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. pared. el amoníaco (R700) se ha utilizado. Sistema básico .Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. .g. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. 8. localizar la rotura en el evaporador.

Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación.2. en las paredes y techo. .10.92 I. . .Si se detectan los escapes. .Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. 8. tubería y cableado. . ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad.Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. . Aberturas .Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. conductos.

Eduardo Umaña Cerros. Ing. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

el preenfriado apropiado reduce desperdicios.II. ya que sostienen productos a una temperatura constante. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. 94 . el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). (Becker y Fricke 2002). El pronto preenfriado. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. enfriamiento al vacío. aire o hielo. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. Así. 1. Métodos para preenfriar frutas. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. Así. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento.

calabaza o ayote. col. El deterioro de la materia. agua y calor. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. la coliflor. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. como ejemplos se incluyen: espárrago. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. coles de Bruselas. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. habas. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. apio. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración.95 II. alcachofas. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. el bróculi. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. . melones. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. vida de almacenaje se extiende. La fisiología del producto. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. tomates madurados. el maíz dulce o elotes. los vegetales frondosos. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. Almacenando a baja temperatura. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. tal como sabor marchito o deteriorado.

Las cerezas dulces. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. refrigeración por evaporación de aire forzado. guisantes. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. o en edificio de empaque. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. todas las bayas exceptuando arándanos. maíz dulce. Así. guisantes y rábanos. I. Es eficaz y económico. cerezas y melocotones.1. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. El preenfriado se puede hacer en el campo. sin embargo. aire forzado. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. Productos menos perecederos. zanahorias. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. apio. . pimientos. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Los pepinos. melocotones y nectarinas. por lo tanto. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. rábanos. en instalaciones de refrigeración centrales. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. por hielo y enfriamiento al vacío. papas dulces. melones. papayas y piñas. sin embargo. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. habas. pueden necesitar una temperatura más alta. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. aguacates. Además. mangos.96 II. como: papas blancas. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. cerezas agrias. su uso es limitado. uvas. 1. ciruelas y pasas.

tales como tomates. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. . las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. .en transportadores continuos en túneles de viento. .en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. en lugar de usar refrigeración mecánica. 1. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica.2.2.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . I. I. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. 1. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En el enfriamiento por aire.1. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. o . pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. . Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . 1.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo.97 II.3. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado.

para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. 1.5. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. I. Además para remover el calor de campo. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. el agua.98 II. 1. El sistema entonces se apaga. bróculi. En la refrigeración del vacío. los rábanos. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. . Productos sobre hielo o hielo sobre productos. se puede comprar (algunas toneladas al día). como el refrigerante primario. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. La espinaca. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. coles de Bruselas. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. col rizada.4. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción).103 II. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.Cosechar en la madurez o la calidad óptima. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. .Abastecer de envases y empaques protectores.Preenfriar para quitar calor del campo.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. Si se permite el calentamiento del producto. y reduce la marchites. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas.Usar: producto químico. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. Si el calor de campo se remueve más rápidamente. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. . muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. .2. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . Después de enfriarse.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. . . El enfriamiento retarda el deterioro natural.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. 2. incluyendo el envejecimiento y la maduración.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. . .

2. . que pueden dañar los empaques de fibras de madera.3. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente.104 II. 2. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. En climas templados con humedad baja. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas.4. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. En todos los casos. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Generalmente. Para el almacenaje corto. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. I. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas.

105 II. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. . La buena condición. I. y el decaimiento se desarrolla más adelante. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. se recomienda 32°F.2. por un largo periodo el espárrago se deteriora.1. especialmente si se sostiene sin hielo. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. pierden turgencia. Sin embargo. suavidad y sabor.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. Pierde dulzor. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. Durante tránsito o almacenaje. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. después de un transporte largo al mercado. pero a 36°F con una alta humedad relativa.4. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. de las habas y del maíz dulce.4. 2. con refrigeración inferior uniforme. y los tejidos se ablandan. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje.

Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración.5 a 5% y el CO2 de 2. . pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. 2. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. I.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha.106 II.4. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. Cuando son quitadas del almacenaje. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan.3. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. que es esencial para el almacenaje acertado. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Así como las remolachas. Para el almacenaje largo. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. La humedad debe ser guardada adecuadamente. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre.4. todas las hojas flojas se deben eliminar.4. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Una atmósfera con el O2 de 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales.

La amargura en las zanahorias. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. ablandamiento de corteza y aguado. las peras.6. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. previniendo el decaimiento. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. el manchando. y algunas otras frutas y vegetales. . Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. el maíz puede ser enfriado con hielo. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. 2. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. El maíz. que puede convertirse en almacenaje. I.4. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. El congelar causa decoloración marrón grisácea. prevención amarillamiento y caída de las hojas. Se recomienda la formación de hielo de contacto. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas.4. El contenido del azúcar. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. que determina en gran parte calidad en maíz. Generalmente.107 II. que cuando está a 32°F/0°C. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. mientras llega al mercado.5. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. 2. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar.

Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. Si está en buenas condiciones cuando se almacena.108 II. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. Para reducir al mínimo el deterioro. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. . 2.7 °C. I. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2.7. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. 2. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. en solamente unas pocas horas. La Romana se daña por CO2 al 10%. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío.4.4. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera.8. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. pero no por el 5% a 32°F. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso.

las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. 2. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. Son más resistentes a lesión por enfriamiento. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C.4°C. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. 2.10. 2. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras.11.4. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). A bajas temperaturas. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar.109 II. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. Okra fresca contusiona fácilmente. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite.4. I.9. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. I. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C.2°C . . Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. por picaduras y decaimiento.4.

la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas.4. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas.13. el brote ocurre.14. en vertientes abiertas.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. I. o adentro del almacenaje. o por medios artificiales antes. .5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2.4.12. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. o en compartimientos a granel. I. en una temperatura demasiado alta. Si no se curan.4. Empacado con hielo es beneficioso. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. Sin embargo. En humedades más altas. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. 2. en cajones.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días.2 a 12. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización.110 II.2 a 12. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. 2.2°C. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento.7 °C. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo.7°C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.8°C.2 a 3. 2. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible.

el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado.111 II.4. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. El almacenaje refrigerado a 40°F/4.4. éstos son generalmente encerados comercialmente. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . 2. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. 2. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. I. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.15. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad.16. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C.4 °C.

bastantes acuminadas. 37°F/2. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. Si se curan correctamente. dando un promedio de 25 por racimo. Loroco. a menos que se usara como semilla para plantar. 2. Para el uso ordinario en la mesa. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17.4. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. opuestas. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. las papas se pueden almacenar en sacos. preparar salsas para carne. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. Una temperatura más baja no es deseable.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. Para este propósito. sopas. con bordes externos un poco ondulados.17.112 II. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas. Las hojas son oblongas.3 a 4. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. En almacenes refrigerados. siendo utilizado para condimentar quesos. En 37°F o abajo.5 a 12 cm de ancho. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. o bultos. débil y pubescente. Sin embargo. nativa de El Salvador. Es una enredadera delgada (tipo liana). elípticas. periodo que tarda en . pizzas.88°C son satisfactorias. las papas irlandesas tienden a ser dulces. las papas almacenadas en 39°F/3.7 a 21.77°C es mejor. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. tiene una base leñosa que persiste.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. cajas de plataforma.

Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. porque en este estado conserva sus características organolépticas. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. en bolsas plásticas y dosificado en libras. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. encontrándose diferentes tipos de tamaño. que facilitan su dispersión por el viento. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. alargado. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico.113 II. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. puede germinar de 5 a 8 días. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. dependiendo de su longitud. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. . este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. preferiblemente al mercado norteamericano. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. lugar preferido por salvadoreños para emigrar.

utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. y combinar esta acción con reducción de temperatura.4. Chipilín. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. en donde está considerada como una especie invasora. lavado y sanitización. En Australia está prohibida la importación de chipilín. se debe posteriormente a la selección. La planta es alta en hierro. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. calcio y beta caroteno. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. I. se debe conservar el color. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación.18. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2).114 II. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. 2. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. sabor y aroma. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. en tamales o arroces . hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. . platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. a mayor 90%HR.

I. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. conservando la calidad necesaria. el izote. elephantipes carece de espinas. comestible. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. nativa de Méjico y Centroamérica. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. engrosados en la base. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura.115 II. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. 95 a 100% HR . al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano.4. . posterior al manejo sanitario del follaje (BPM).19. Izote. 2. sin. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. con tallos simples o ramificados. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. de color blanco o crema. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. Alcanza los 10 m de altura. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . esta flor es de una peculiar sabor amargo. Las hojas son alargadas. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. sabor y nutrientes de esta hoja. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . Se cultiva como planta de interior. Su flor. Y. es la flor nacional de El Salvador.

glabros. pero en la zona nor central. desde Méjico a Perú y las Antillas. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. cáliz tubular. estandarte linear. Las inflorescencias son erectas y laxas. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). de 25-40 cm de largo. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. verde o rojo pálido. glabro o casi así. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. . Es común en los bosques secos. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. pues se reduce su sabor amargo característico. el terminal tanto o más ancho que largo. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. posterior al manejo sanitario de la flores. Es recomendable utilizar. 0-1200 m. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. ya sea refrigerada o congelada. sobre 1000 m. con duplicado. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. profundamente contraídas entre las semillas. alas y quilla ca 10 mm de largo. rojo claro.116 II.4. la inflorescencia y el cáliz. en alturas de. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. ápice obtuso a agudo. Legumbres hasta 20 cm de largo. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. 2. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. negruzcas y subleñosas al secarse. originaria de Suramérica. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. envés glauco. verdes cuando frescas. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. de 8-15 cm de largo y de ancho. Pito.20. base truncada a ampliamente redondeada. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae.

se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. Ecuador. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. que alcanza los dos metros de altura. es comestible no solo en El Salvador. Colombia. si alcanza mayor edad. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. M. 2. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical.4. y de la región tropical de Bolivia. La mandioca es un arbusto perenne.117 II. por lo que no resiste las heladas. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. .21. sin. Brasil. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. Panamá. El crecimiento es lento en los primeros meses. casava o casabe (Manihot esculenta. En su uso normal. Perú yVenezuela. ya sea en MAP o sin ella. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. yuca.y de sol para crecer. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. Conocida como flor de pito. mayor 90%HR . incluyendo supermercados. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. guacamota. donde se la considera otro alimento étnico. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario.

y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. pues se abastecen de grandes productores. 90-100%HR . fue la Mandioca. y con más presencia ahora encerada. también llamada Yuca. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. sobre todo durante el período clásico. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. . La cáscara es dura y leñosa. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. e incomestible. surcada por fibras longitudinales más rígidas. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto.118 II. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. Según la variedad. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara.

se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. La cáscara es dura y leñosa. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración.119 II. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. 90-100%HR . debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. Según la variedad. pues se abastecen de grandes productores. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. y con más presencia ahora encerada. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. e incomestible. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. fue la Mandioca. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. también llamada Yuca. surcada por fibras longitudinales más rígidas. sobre todo durante el período clásico.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. . La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados.

Calidad que se asocia a menudo al aspecto. los sólidos solubles (principalmente azúcares). al grueso. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. el ácido total. 3. a la textura. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. a la firmeza. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne.II. Sin embargo. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. jugosidad. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. 120 . No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. La edad es también importante. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. 3. almacenaje y vida útil.

121 II. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta. en especial naranjas Temple.1. y o Distribución eficiente del aire. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. y tangelos pueden ser refrigeradas.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . la temperatura uniforme y la carga estable.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . 3.1.1. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. . 3. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana.2. 3. mandarinas. I. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. se refrigera. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. En la Florida.3. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. En Florida. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. I. 1986). Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. En California. No se requiere ninguna plataforma. La eficacia del equipo de refrigeración depende: . Anastrepha suspensa. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada).1.

pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje.3°C. seguida por naranjas Valencia.1.5. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. . 3. I. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada.122 II. Cuando los limones se almacenan antes del envío.1. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. el pomelo y los limones. Todos los limones. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo.4. 3. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. manejo cuidadoso. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. buenos métodos del empaque.4 a 6. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.

Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. el decaimiento. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias.123 II. . La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón.

incluso si lo hicieron. introducido en el cuarto los cilindros. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. almidonadas.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. . la fruta se enfría a la temperatura óptima. son lavados y cortado en gajos para consumidor. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos.2. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. 3. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha.2. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. dependiendo de variedad. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. inicia la maduración. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. no comestibles. I. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas.75 y 28. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. 3. Para ser eficaz. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar.124 II.1. Los plátanos se desprenden de racimos. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. Las puertas deben estar con juntas. En la nave.

El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. I.3.5°C. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Algunos aguacates como Fuerte. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se almacenan mejor en 45°F/7°C. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación.2. . 3. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. tales como Waldin. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado).2. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. 3. maduración desigual y el decaimiento creciente.44°C. decoloración de la piel. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15.4 °C no se recomiendan. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos.125 II.

Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar.126 II. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. En 60 a 65°F/15 a 18°C. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C.5.4. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. 3. 3. .5°C por 2 a 3 semanas. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. I. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12.

cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. con fuerte aroma. etc. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. de invierno. 3. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. Presenta frutos rojos. de color amarillo en su maduración.(Spondias purpurea. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. es relativamente escasa. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. El fruto es una drupa y sus semillas. de corona o ciruela de huesito.6. Se propaga por semilla o por estaca. naranja. Spondias pupurea] El jocote de verano. desde México hasta Brasil. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. hueso redondo. un poco más pequeño que una aceituna. de ahí el nombre popular. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. Jocotes [Spondias mombin. por lo que la pulpa comestible. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. 3.). aproximadamente. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. . aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo.7. que se propaga por semillas o por esquejes. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. que significa fruta.127 II. etc. de delicado y característico sabor. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. espiral.5°C por 1 a 2 semanas. I. por eso se recomienda empacar al congelarlos. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura).

en helados. etc. nieve e incluso. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. desde la elaboración de dulces y cosméticos. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. etc. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. almibarado. nance blanco. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. nancite. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. . El fruto nanche es consumible cuando está maduro. nancito. nanche. El árbol también es utilizado como planta de ornato.8. como refresco. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. espiral. nanchi. según el nombre que reciba en cada país. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos.). paletas congeladas. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas.128 II. enchilado. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. exportando nances de forma congelada. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. Nombres comunes: nance. salado. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. con un resabio levemente amargo. 3. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. Su fruto es muy apreciado. obliga atender esas demandas de mercado.

etc. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. comparado con variedades tradicionales de explotación local. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. causando la sensación de fermentación. 5 y 7 metros. el resultado es mucho mejor. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. jaleas. merey pasado.129 II. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. vinagre. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. También puede consumirse como fruta fresca. . recién cosechado. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. conservas dulces. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. merey seco. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. vino. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. jugos. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. gelatinas. de altura aproximada entre 2. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. aun congelado. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas.

son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. gelatinas. la corrupción del hueso. merey seco. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. 1. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. Las condiciones de la temperatura. mohos o la decoloración. etc. 5 y 7 metros. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. de altura aproximada entre 2. También puede consumirse como fruta fresca. vino. merey pasado. jaleas. conservas dulces. 130 . vinagre.1. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. fresco. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. CARNES ROJAS 1. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. I. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. jugos. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. limo superficial.II.

El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. . comparado con variedades tradicionales de explotación local. aun congelado. causando la sensación de fermentación. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . 1. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. recién cosechado. el resultado es mucho mejor. retrasa la contracción . En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. . nitrógeno.Conserva la humedad.2.131 II.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas . para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) .Crea condiciones anaerobias.

132 II. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. 1. I. El calor específico es 0. empaquetados al vacío y encajado para el envío. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.3. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. . El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. Para la carne deshuesada en cajas. Después de un enfriamiento normal.4. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. 1. el promedio está cerca de 180 libras. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.7 a 0. pero en la práctica se utiliza 0. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua).74 Btu/lb °F. La acumulación próxima de canales sin contacto.

Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. En el cuarto del corte o de recortes. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga.formación de hielo internamente. 1. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. I.133 II. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. 1.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: . También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. .El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración . con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras.2% .7. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo.6. I.1 a 0. grasa trasera. hombro y jamón. conveniente para el corte eficiente. con algunas modificaciones.Una contracción más fría de 0. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. 1.5. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. falda. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. principalmente de los cortes: vientre.

El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan.5 a 10°C. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. camiones. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. 1. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas.8.3°C. permitiendo economías por la producción en masa. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. En el nivel al por menor o detallistas. . ahorros de subproductos. En temperaturas más bajas. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. muelles. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles.134 II. I.

El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada.135 II. 1. . Para el cerdo congelado. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas.9.

.II.1.2.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. I. Los medios de refrigeración incluyen hielo. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. se sacrifican y se despluman. son muy comunes. se deshuesa y se procesa en varios productos. hielo seco (spray de bióxido de carbono). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. 2. se inspecciona y se califican. I.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. .4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . 136 . En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. 2. con varios medios de transporte de producto.Eviscerado: donde se quitan las vísceras. Los sistemas continuos para enfriar y congelar.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. la canal es enfriada. y spray de nitrógeno líquido. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4.4°C ó inferior en menos de 4 horas.66). las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. agua o aire mecánicamente enfriado. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. Según regulaciones del USDA (1990). Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3.3° C. AVES 2.

El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. han substituido el tanque que enfriaba. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. . En general. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Por las regulaciones de USDA (9CFR441. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos.10). por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. 2. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. peróxido de hidrógeno (0. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. I. 1997). incluyendo el ácido láctico (al 1%).5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). 2. son cortados en la planta de procesamiento. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración.4. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Mulder 1995).3. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996.137 II.

I. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero.5° C. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Congelamiento 2. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25.1. I. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento).5. En cualquier método usado para congelar. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático.138 II. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C.5. El pre cocinar. 2. A < o igual 50°F. . El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje.

La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. IQF trabaja bien para huesos.2.139 II. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador.5. . Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal.3°C o menos. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. 2. que se maneja en hojas de plásticas finas. Para obtener alta velocidad sobre el producto. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho.

la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. Descongelado Bajo condiciones normales. al ambiente o en agua. dependiendo del tamaño. . C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.3. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. 2. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento.5. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. al refrigerador. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días.140 II.

se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. Flotas canadienses (costa afuera). En la mayoría de los casos. Los salmones del pacífico. en algunos recipientes.1. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. se evisceran generalmente. platija. I. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. El camarón de agua caliente se descabeza. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan.1. Debido a su tamaño. Los crustáceos. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. sin embargo. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. los buques de pesca llevan hielo a bordo. Productos pesqueros 3. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. que se guardan en la cubierta del barco. PESCADO 3. islandesas. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. I. pescadilla. Los pescados como bacalao y otras especies. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. se lava y se almacena en hielo.II. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. 3.

3. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas.142 II. Sin embargo. huevas de los arenques. pescados de varias especies de mar enteros. pero otras especies grasas. I.3. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. 3.2. huevas de pescado (caviar). el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. y manejo correcto. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. de congelado. tales como macarela. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. filetes empanizados de pescado crudo. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. camarones. palillos o dedos empanizados precocidos. surimi. de conservación en cámara frigorífica. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. .1. cangrejos. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos.1. Por ejemplo. scallops. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. a 30°F/-1°C. congelado en el mar.

tales como sushi. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. el pescado se deteriora rápidamente. Además. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. protección de pescados contra la deshidratación. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. haciéndole un riesgo de salud potencial. incluso en 0°F/-18°C. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. ceviche y sashimi. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado.143 II. Canadá. se siente seco y fibroso. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. . han ganado amplio renombre. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. congelando. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Sin embargo. y otros. blanco. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar.

Enfría el producto rápidamente.144 II. afectan la calidad.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador. así materialmente se reducen gastos de manejo. .Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. .Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. técnica de congelación.4. e índice de congelamiento. el aspecto y el coste de producción. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . tales como tamaño y forma. 3. previene desperdicios por daños bacterianos. .1. . .Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto. Congelado Las características del producto.

por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. incluso durante esta se ordeña. LACTEOS 1.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño.8C) en 18 h. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. de 200 a 5000 litros. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. 1. enfriar y almacenar fría la leche. 145 . I. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C). utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. con tanques de diversas capacidades. eventualmente mayores. de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones.11C). cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1.1.II. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría.

etc. la procesos. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. I. ordeña. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales).1.146 II. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. Además la leche debe estar libre de pesticidas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano. 1. Para producir leche grado A. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. Sin embargo. antibióticos. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. La leche cruda Grado A. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. estandariza. desinfectantes. y equipo).2. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. razón por la que . y el volumen se convierte en peso. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa.000 por ml para cada productores.000 bacterias por ml.

se debe re enfriar a 40F (4.0% (equipo “standardizer clarifier”).000 galones. I.147 II. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos.4C) o menos después de descremar.1 a 2.1. Si leche cruda.3. o se agrega leche en polvo baja en grasa. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. Los sólidos no grasos. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar.7°C). adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas.000 a 60. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. 1. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. . pero no por sobre los 100°F (37. Separación y clarificación Antes de la pasteurización.

y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. cartón formado. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. 1.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. 8 ° F. 4 ° F. o preferiblemente menos. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. 5 ° F. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. semidescremada son enfriados.148 II.4°C) y luego se homogeniza. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. 6 ° F.4°C) o menos y se envasa. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. recipiente. por lo general en marmita. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo.8°C) . La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. envases preformados de cartón. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. La leche entera y descremada. .4. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. a 130°F (54. y plástico semirrígido. Por lo tanto.44°C . y luego se envasa.1. de placa o tubular) hasta 40°F(4.

laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0.5°F/0. descongelación). motores de ventilador. generados internamente cargas (por ejemplo.4°C . equipos motores. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja.5 a 4.5. La leche no debe ser enfriada menos de 33.149 II.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación.44°C o menos.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma .1. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. personal). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.2 a -1. de papel. productos y embalajes reducción de la temperatura. luces. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. . La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta.

junto a la carga de refrigeración en el diseño. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema.75 h. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. si esta con la madurez necesaria.25 a 0. Además. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes.1. Después de enfriar. I. Después de la pasteurización.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. aunque según el Protocolo de Montreal. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones.150 II.6. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. . Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. en las plantas grandes. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema.5 rev/s. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. por lo general entre 0. con la mayor velocidad de agitación. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. Los ciclos de descongelación se deben añadir. 1.5 a 0. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. 1.2. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza.2 a 13. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. principalmente de los microorganismos.151 II. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. seboso. Para períodos cortos. e. y f. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. 32 a 40°F/0 a 4. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. La oxidación provoca un sabor rancio. Normalmente. la acción catalítica de las sales metálicas. la actividad de las enzimas. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. la absorción de los olores de la atmósfera c. la oxidación de grasas d. Para almacenarla durante varios meses. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. . La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación.

Algunos también contienen mohos. constituyen. manejo. cabra oveja.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. potasio y fósforo. genética.0 % de materia grasa dependiendo. búfala. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.2 % y algo más de 4.0 % y 3. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. se toma la cifra de 3. muy cerca del 0. Aquí se toma la cifra de 3. de nuevo. 1. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. tanto en la superficie exterior como en el interior. principalmente calcio. La leche de vaca contiene entre 3. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.3.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. La leche de vaca contiene entre 3. estado de salud y estacionalidad climática. En quesos elaborados . a partir de leche fresca. Los minerales de la leche. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Siendo más bien conservadores.El contenido de materia grasa . camella u otro mamífero rumiante.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . dependiendo de muchos factores tales como raza. en forma prácticamente constante. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso.9% de la masa de la leche.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina.152 II.4 % de proteínas. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. En quesos elaborados solamente con cuajo. alimentación.

el sistema de causas de variación es grande y. en ausencia de fermentos. se retiene entre el 40 % y el 50 %. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. Aquí. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. El manejo de la leche. En la industria de productos lácteos. Este es siempre un proceso clave. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. de acuerdo al diseño del queso. relación entre materia grasa y caseínas. El proceso en la tina de quesería.7 % de lactosa. La falta de higiene.153 II. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. Por su origen biológico. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. La leche. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. Por ejemplo. c. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. . a manera de ilustración. los tiempos largos a temperatura ambiente. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. b. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. accesorios e instrumentos de medición. pH y características de la población microbiana. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). estas capas no son visibles. materiales grasos. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. En el huevo intacto. que consiste en alrededor de 20. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas.000) que permita que el agua. si el huevo es fértil. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. el resto es proteína .161 II. La yema contiene el disco germinal. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. Una película delgada. porque las gallinas son criados sin gallos. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. trazas de minerales. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. Sin embargo. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz).000 células. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo.

162 II.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. . .2. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. En virtud de ser un Coloide.1. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar.La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. I. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz.2°C .2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. 2. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7. llamado efecto Tyndall. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: . es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. Registro Federal de Estados Unidos).

al trasluz las empresas. En Estados Unidos por ley se lavan.163 II. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. Aunque los huevos se venden por unidades. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. Para un productor. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. 12. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. 18. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. aunque el significado específico de la calidad puede variar. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. dieta y el medio ambiente. raza. verifican este lleno. A medida que el huevo . Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. o 30 por paquete. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. de 6.

. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. En última instancia.5°C.3. 2.8 a 16.164 II.1. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación.4°C . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Albúmina se congela a 31. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo.1°C. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. la clara se hace muy aguada. aunque se desarrolla más lentamente. Por regla general. envejece. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. En las explotaciones comerciales.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. y la yema a 31 °F /-0. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. el pH aumenta. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. Stadelman et al.2° F/-0. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar.

Allí. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas.8a 7. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 .6 a -0. Sin embargo. 12. 30 unidades). envases de cartón o pisos de los casos.165 II. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.2 -1. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. con poca intervención humana. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación.4. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos.2 3. suciedad y defectos internos. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual.1. 2. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. 15. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado.

son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%.5°C. Para el almacenamiento a largo plazo. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. Sin embargo. Por lo general. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo.2°C después de su transformación. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje.166 II.7°C reduce la resistencia al calor de S. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. la condensación de la humedad en la cáscara). La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. que puede causar problemas de moho . Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. 1998). También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. En la actualidad. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. Sin embargo.8 a 7. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3.

creando un óptimo rango de crecimiento de S. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . .5°C. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. Sin embargo. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15.167 II. Antes de su elaboración o procesamiento. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración .2 a 37. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets.5 en 2 a 5 h.2 a 15. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. los huevos se colocan en refrigeración.2°C. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. los ual es beneficiosos en función del peso. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. Anderson et al. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7.

remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. (1994) . Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos.2C exigidos por la normativa. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. que también facilita la refrigeración. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8.000 libras.1. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. por lo que apenas se enfría. o en carros de rodadura pantalla. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. Además. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. 2. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento. I. especialmente en el centro de la tarima. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. plástico de la espuma o de plástico transparente. Damron et al.6. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos.168 II.1.5. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44.8C o mas alta. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.2°C . 2. Además. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma.

2. por lo tanto.1. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente.2. Productos congelados de huevo d. Sin embargo. bolsas o cubos. entre esos están: mayonesa. Otros productos de huevo. no es necesario descongelar. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. En los últimos años. huevos revueltos. tortillas de huevos congelados.4°C durante el almacenamiento.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. sustitutos de huevo). Productos de huevo deshidratados e. hoteles y restaurantes. pastas. y ponche de huevo. ultra pasteurizada. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo. I. los huevos escoceses.org): a. empanadas de huevo. tales como rellenos los huevos.169 II. aderezos para ensaladas.1 a 4. quiches. Sin embargo. y revueltos los huevos. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. 2. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos.1 a 4.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. 2.aeb. tortillas. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. Productos Refrigerados de huevo c. la vida útil de 34 a 30°F/1. productos de panadería. . lo que reduce los costes de envasado. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos.

1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. Como resultado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas.170 II. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. . En un estudio.44°C). porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. clara son los los principales productos de alto volumen. por lo tanto. Productos de huevo estabilizado. Sin embargo. helados. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. yema. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. y la fabricación de productos de confitería. Productos UHT. Ballet al. claras de huevo no son fortificadas . el huevo entero. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta.

huevos rellenos. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Huevos bajo en colesterol. Descongelación. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. De acuerdo con la USDA. sin embargo. Sustitutos de huevo. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico.171 II. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración.2. que no contienen colesterol y la grasa. .5 min. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. colorante para alimentos. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . 2. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. La yema se sustituye con aceite vegetal. barriles de 55 galones (para envíos a granel). se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). ningún producto comercial es en la actualidad disponibles.1°C). envases plásticos de 30 libras. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151.2. esencias y leche en polvo sin grasa. el tiempo no puede exceder las 24h. bolsas de plástico.88°C durante 3.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos.

El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. enfriado y en muchos casos. . Productos deshidratados más comunes: .Claras de huevo deshidratadas en bandeja. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta.Mezcla seca con productos lácteos. jarabe de maíz). y el rendimiento. I.172 II. sólidos de huevo entero. Sin embargo. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado. 2. tales como sacarosa. . yema estabilizada. que son hechos por liofilización. como la mezcla de huevo revuelto. sólidos en la yema de flujo libre. . Calidad en productos de huevos . Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C.Huevo entero estabilizado (desazucaradas).Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. .3.3.000 rpm. tales comohuevos revueltos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. recuento de bacterias. otros métodos se utilizan para productos específicos.Todos los usuarios quieren un producto sano. El producto seco se separa del aire. con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. el contenido de yema (para las claras).4. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. . Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. . sólidos clara de huevo secado por aspersión. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. color de yema. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). 2.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos. sólidos de la yema. la humedad se evapora muy rápidamente.3. El atomizador centrífugo.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ).

. . Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras).Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel.Para producción de fideos y otras pastas. si hay mucha yema presentes. .173 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos . un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes.Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión.

174 . Jugo de naranja 3.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones. .0°C. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases.Concentrado y congelado (3-además-una concentración. pues es base para elaborar otros productos.Concentrado a granel a 65 ° Brix. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase. I. I. Estos son los familiares productos al por menor.1.II. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1.1 a 0. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. Por ley. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . Después del procesamiento. La mayor parte de este producto en última instancia. Es hecho de concentrado o reconstituido. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario.1. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado .Jugo de naranja refrigerado.1. serán vendidos en una de las otras formas. 3. Jugos de frutas 3.

a.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. y (2). . Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. b. 3.2.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. A la temperatura indicada. Por último. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. 15. De lo contrario. el producto es apenas bombeable. Frigoríficos de 30°F/-1. c. y 30 ° F ó -18. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible. Los frigoríficos a 15°F/-9. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. que van desde unos pocos miles hasta 200. independientemente del aislamiento en el suelo. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.175 II.1. un frigorífico a 15°F/9. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0.000 galones cada uno. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. -9 y -1 °C . Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C.

(2) concentración por congelación con separación mecánica. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. de tanques. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. con evaporador de alto vacio. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. 3. recirculación. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. Otro factor es que. en evaporadores de múltiple efecto. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. Mientras lo hace. se trasladan a la columna de lavado. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. Esta suspensión se realiza una re cristalización .2°C. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. Sin embargo. junto con el concentrado resultante. donde se aumenta el hielo. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2.1. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. de un solo paso. . y (3) de baja temperatura. La mezcla de cristales más grandes.176 II.3. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador.

los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. A intervalos periódicos. Normalmente.177 II.1. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. En general. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. . El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . sin embargo. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. 3. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. en relación Brix-ácido. Además. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. En climas cálidos. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas.4.

1 a 87. se mezcla en una mezcla tanque con agua. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. A continuación. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. Del concentrado a granel. Luego. el jugo puro. 3. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. El jugo puede ser enfriado. fluye hacia el pasteurizador. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. La calidad de los productos será satisfactoria. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura.5. Por último. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada.1. Jugo elaborado de Concentrado. En primer lugar. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. donde se congelar despacio. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix.178 II. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. En otro método.7°C." Debido a los mayores costos en general.1°C. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. no de concentrado es de mayor precio. a su paso por la sección de enfriamiento. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. eso permite una recuperación más fácil.1°C. donde se enfría a 30 °F/ -1. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. para envasado y almacenado. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas.3°C. .

eso permite una recuperación más fácil.179 II. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación.6.1. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. . usan aire en sus unidades. en instalaciones más grandes. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. La calidad de los productos será satisfactoria. En otro método. 3.3°C. las bobinas se deben descongelar regularmente. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. El jugo puede ser enfriado. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. Luego. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. aunque amoníaco también se usa para este propósito. donde se congelar despacio. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito.

Enedulcorados concentrados. Para el grado A.1. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja. Si la piel se rompe y magulla la fruta. I. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. Otros jugos cítricos 3. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix.2. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. 3.2. . mientras el azucarado debe contener por lo menos 3. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. transporte y almacena miento en planta. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. muy firme. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar.180 II. 3.2. y de 11:01-13:01 azucarada. 3.3.2. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. eso facilita a las bacterias. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja.2. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. I. I. se rompe fácilmente. Por lo tanto.

Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. . Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada.181 II. y el jugo que sale de piña: en total. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña.3. el aceite de la cáscara contenido. En general. La principales fuentes son los núcleos (corazón). Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. los valores para la relación de Brix-ácido. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. 3.4°C o menos. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta.3. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño.1. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Debido a que el fruto es más pequeño. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. I. Jugos no cítricos 3.

Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. . se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%.182 II. Ohio. 3. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York.2°C. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. y Ontario.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. El concentrado congelado a 61 ° Brix. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos.3. 3. el zumo se almacena a 28 °F/-2. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. I. Este producto es almacenados en refrigeración.2°C de 1 a 6 meses.5 a 14 °.3. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. Michigan. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado.3. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1.2. Washington. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado. Arkansas. con un promedio de cerca de 13. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Pensilvania.

Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. Concentrados de frambuesa roja.5 horas debe no podrá superarse. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor.3. 3. .4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora.4. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente).183 II. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. se utiliza para de fabricación. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad.7°C durante 2. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. Para jugo de fresa. una temperatura máxima de 100°F/37. especialmente las jaleas.

Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. sin embargo. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%.II. PRODUCTOS DE PANADERIA 4. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. excepto en pequeñas las operaciones. usualmente se almacena a temperatura ambiente. sin embargo. como harina clara. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.1. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. I. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. 4. 184 .2°C sin cristalización de la solución. el centeno y trigo integral.

vienen congelados en envases de 30 libras que deben . Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. en Estados Unidos por cuestiones del clima. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Fructosa concentrada. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. claras.185 II. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. ya que es un organismo vivo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. yemas. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. Por lo general. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. Seca. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. A diferencia de la sacarosa. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C.

Cuando se necesitan grandes cantidades. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. no necesitan refrigeración. 4. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. Después de pesar los ingredientes. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. idealmente a 70ºF/21ºC. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. pan dulce.2.4°C. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. Sin embargo. con 35 a 38°F/1. pan de levadura. donas y otros.7 a 3. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. hojaldres. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. . que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. cacao. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. Mezcla Pan.186 II. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. bollos. danés. I.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. Otros insumos Productos lácteos en polvo. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.

pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. Durante la mezcla de la masa. el calor de fusión se ve involucrado. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. El hielo seco (CO2). Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. y (3) el calor de hidratación. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. Debido a la expansión del gas CO2. especialmente durante la mezcla. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. tales como mezcladores verticales y de espiral. .3 °C. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor.187 II. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. Por último. generados cuando un material seco absorbe el agua. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. (2) el calor especifico de cada ingrediente.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada.2°C. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3.

Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. el aire debe de mantenerse a 75%HR. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). 4. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja.. puede. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante.1°C. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. o alrededor de 1.8°F/1 °C por hora. Bajo funcionamiento completo.1°C. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas. sin embargo. la temperatura . esto podría explicar un aumento de 1. Durante la fermentación. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1.5% de peso de la esponja. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja.3. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa.188 II. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa. según variedad de la masa. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores.

Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación.22 °C bulbo seco y 70°F/21. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa.4.189 II. . y periodo de fermentación (previa) en la cámara. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. cono. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. o en faja /tabla de boleadoras. y el divisor rotativo (extrusión). 4. se coloca entonces en la tolva divisora.5 ° F/ 22°C. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. En áreas más pequeñas. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior.11°C el punto de rocío. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. del punto de rocío sería 71. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. A continuación. se sigue con el redondeo o formado. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. En grandes áreas de producción. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. Después de reposar la masa. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. Este redondeo se realiza en el tambor. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue.

Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. A continuación la masa va a la formadora. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. I. la manipulación y la característica propia del pan. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. la intensidad previa de la pasta. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. Fermentación final Después que se forma el pan. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. 4. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. . dependiendo de la fórmula exacta. 4. de transportadores o de espiral.5. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura.190 II.6. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. Debido a su pequeño tamaño. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa.

Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. Un frágil corteza también se puede desarrollar. a 450 °F/>230°C.. . El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C.191 II. lo que inhibe el crecimiento de mohos. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna.7. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. I. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. lo produce excesivas migajas durante el corte. o transportadores de la bandeja. de la nevera pasa por la máquina de cortar. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora.8. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. aire y tamaño del pan. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. todo por razones de costo. para garantizar un producto final uniforme. dependiendo las condiciones de espacio. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. Sin embargo. Cortary envolver el pan El pan frio. 4. incluso en estos transportadores.. 4. En panadería pequeñas. en espiral. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio.

La cristalización de almidón. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Sin embargo. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. por lo tanto.192 II. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. cuando está completo. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. -20 y -30 °F (-18. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. Después de hornear. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. -23. . donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. -29 y -35°C). Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. -10. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. produce la deleznablemente una textura de pan duro.9. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. 4. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío.

5 h. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final.10. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. 4. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. I. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. . la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. Para obtener un control de calidad. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. Después de la congelación rápida. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. por lo general en condiciones atmosféricas normales.193 II. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h.

pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. estas tortas se envuelven antes de la congelación. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. 4. El almacenamiento de panecillo de levadura. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. . pan blando y donas. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. para así satisfacer demandas fluctuantes. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. los cuales como: pasteles. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. por lo tanto. tartas. productos de masa de levadura dulces. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés).194 II. son todos con éxito congelados. El producto se descongela en alrededor de 1. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción.11. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos.

no necesita descongelar ni fermentar y c. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. . sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final.195 II. también responden muy al congelado. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. Tarta de queso (Cheesecake). El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. 4. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. descongelación y fermentación. son las siguientes: a. cocción y congelado. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados.12. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. no es necesaria la cámara de fermentación b. pizza. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. y las galletería. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos.

Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. bollería. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. pan dulce. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. como para congelados pastas. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. Se utiliza. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Usando menores temperaturas y vapor. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. Algunos panes. servicios de alimentos y tiendas de panadería. evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. y . Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método.producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte.196 II. panecillos. permitiendo así una expansión adecuada del producto.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). Las principales desventajas son: . . Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año.

R502 y R717 (amoniaco). 4. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. En general. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. galletas. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). I. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. La condensación en el producto no es deseable. Por periodos de mantenimiento más cortos. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a.14. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. torta de capas. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. pan y pastas.197 II. pastel de mezcla de cortezas de. tales como croissants y pastelería de hojaldre. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. dándoles forma después de descongelar. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. junto con la sustitución del lubricante adecuado. R22. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas.13. por lo que está destinado a desaparecer. 4. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. . Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. el producto se seque. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. masa para pan dulce y coffee cake.

Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. Por lo tanto. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles.198 II. . pero cuestan mucho más. congeladores de espiral). Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). Para enfriadores de agua. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. R-134a se está haciendo popular. a un costo de operación más bajo. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento.

c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados. 5. una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. en particular estilos italianos. pescado o pasta . La mayoría son principalmente productos congelados.Bocadillos como la pizza.Platos de carne. ALIMENTOS PREPARADOS.Cenas completas.Almuerzos y desayunos . vegetales y postre .Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. pero muchos también se manejan refrigerados. varias operaciones unitarias involucradas. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. precocinados y alimentos preparados. I. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. P l a t o s p r i n c i p a l e s . así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen .II.1. palitos de pescado y productos de empanizados 199 . PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.Sopas y guisos . La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. mexicanos y asiáticos . Muchos contienen salsas y / o jugos de carne. pollo.Origen étnico: platos principales y cenas. Ejemplos de estos productos incluyen: .

5. Todas las plantas de carnes y aves. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente. mezcla. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. corte. y ensamblado de platos. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. procesar. proceso de almacenamiento refrigerado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. campos eléctricos. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción.) antes o después del envasado.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. 5. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo. picado. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento.1.200 II. etc. Preparación. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. etc.descongelación o descongelar . almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. alta presión. empacar. deshielado y descongelación. I. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción.2. elaboración.1.1.

agua limpia y aire. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. etc. intercambiadores de placas. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar.201 II. congeladores de impacto.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica.) y otros antes del envasado. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. Esto implica el uso de materias primas limpias. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. en su caso. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. . además almidones y féculas. pasteles. etc. y / o otros almidones. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. Salsas. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. cocinar y enfriar el arroz. (como :burritos. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. de fabricación salsas y jugos de carne. refrigeradores en línea o congeladores de carne. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. tamales. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. la pasta. hamburguesas. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. burritos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. pupusas. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. Riguas. agua fría para enfriar el arroz y pasta.

sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. Los artículos bombeables tales como salsas. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. platos exóticos. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. sólidos. arroz.4. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. mezclas de verduras. Por ejemplo. Envase. Un línea típica de ensamblado de platos. jugos o caldos. llenado o colocar los componentes en contenedores. temperaturas de entrada. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). 5. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. y pizzas. sopas o cremas. . llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. Además. pasta. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción.3. configuración de la planta. enfriado (refrigerado). puede incluir porcionadores de líquidos. I.1. pastas. la preparación y depósito de pastas para pasteles. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. la codificación y etiquetado.. etc.202 II. Ensamble (montaje). los tiempos refrigeración o la congelación. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos.1. 5. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. la velocidad de producción. envases o en paquetes para comercialización.

dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. que es relativamente constante. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. dentro estos la mayoría de étnicos exportables.203 II. . de espiral. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. usan encajado manual . totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. Para las plantas nuevas o ampliadas. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. Con el tiempo. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. generalmente luego son congelados en producciones en línea. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. de túnel. Cada caso debe ser evaluado individualmente. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. manual. en plantas medianas y pequeñas. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. La industria de alimentos preparados. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. de correa. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. etc.

pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión.1.5.204 II. I. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. para evitar calentamiento del producto. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. 5.1. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. 5.6. una . en particular para líneas de producción no tan aceleradas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. Cuando así lo disponga.

entre otros. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. 5. y otros son procesados directamente.2. enfriadores de agua y fabricas de hielo. 1. se enfría. o picada (si es necesario). algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. maíz de elote desgranado y judías verdes. cortar. en función del equipo o aplicación. I. e inspeccionados antes de la congelación. 5. como enfriadores propilenglicol. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. .7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. se lavan. y la clasificación. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.205 II. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. okra. estuches. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa.7. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. túneles de ráfaga de frio. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. recortar. coliflor. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. se introducen en los paquetes. Se limpian. En este punto. habichuelas verdes. congeladores automático de placas.1. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. bolsas. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. y luego se blanquea. o silos. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. hojas de espinaca. mientras que otros se congelan y a continuación. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco.

usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). pero debido a su volumen y para mantener la calidad. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. las zanahorias en cubitos. en bolsas y cajas. maíz cortadas. habichuelas verdes. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad.206 II. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. y habas. . Los productos fácilmente manejables por IQF. congeladores de lecho fluidizado. ya que puede estar frágil y fracturarse. Después del enfriamiento. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. luego se empacan en cajas para uso institucional. tales como los guisantes. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. o congeladores fluidizado de banda.

. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). maíz cortadas. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. congeladores de lecho fluidizado. Los productos fácilmente manejables por IQF. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. habichuelas verdes. las zanahorias en cubitos. luego se empacan en cajas para uso institucional. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. tales como los guisantes. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. o congeladores fluidizado de banda. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. en bolsas y cajas. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. y habas.207 II. ya que puede estar frágil y fracturarse. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Después del enfriamiento. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada).

judías verdes y maíz dulce (amarillo). o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. habas.UU. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. I. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. Producción internacional En los EE. Por otro lado. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. 5.3. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. la producción de algunos vegetales congelados. en otro lugar. La mayoría de las frutas para ser congelados . 5.1.208 II. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. coliflor. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. okra y las fresas.2. Productos de ciclo corto son: los guisantes. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. coles de Bruselas. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario.

mitades. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. Las frutas normalmente se limpian. . túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. melones y cítricos. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente.209 II. En este punto. Estos incluyen frutas enteras. recortar. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. luego hay que cortar. en cajas y envases a granel. se lavan y la clasifican. como el de fruta fresca. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. Platos. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. las cerezas y las uvas. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. melocotones. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. tales como las fresas. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. dados. pinas. y piezas (rodajas. por lo tanto.. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1.

Los inventarios son supervisados de cerca. shufles. jocote de invierno. entre otros). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. empanadas. . como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. nance. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. plátanos fritos. etc. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados.4. es importante que los ingredientes. pupusas. 5. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. sin embargo. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. Incluso en este caso. Independientemente de la duración del almacenamiento. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. condiciones y temperaturas. tortillas. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. flor de izote. loroco o pito. como: tamales. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. riguas. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución.de temperatura. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año).210 II.

que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. hielo en escamas se produce de forma continua. 6. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: .1.II.Almacenamiento y transporte: pescado. tubulares y placa. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. FABRICACION DE HIELO 6.Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . curado de concreto y almacenamiento térmico I. al romperlo permite al cubo de hielo caiga . o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. 6.1. aves de corral.Procesamiento: pescado. carne. 211 . productos de panadería e hidroenfriamiento . productos lácteos.1. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. que varía en temperatura del evaporador. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. aves de corral y productos lácteos . El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. Hielo en escamas. I. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. carne.

pero sobre una base de proceso por lotes. Hielo en placas. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. . Los lotes varían mucho.2. 6. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. Además. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante.2. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación.212 II. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. 6. Durante el día. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar.1. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa.2. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día.1. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. 6. así como durante los turnos de trabajo. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana.2. I. I. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. a diferencia de la placa tubular y hielo. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día.2. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. I. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. con base en las necesidades del usuario.

Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. 6. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. En forma de bolsas. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. cinturones o sistemas neumáticos. En general.213 II. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. Por lo general es necesario transportar el hielo. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. . Por esta razón. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. I. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C.3. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. hoteles e instituciones similares. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 6. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles .4. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%).

Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. . DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Ing. Eduardo Umaña Cerros.

III.1. 1. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. . 1.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. por una combinación de carretera. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. y .2 m de largo. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. I.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. 1. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.4 a 2. Ferrocarril. La maquinaria abarca el extremo opuesto. I. el tiempo de recorrido. I. océano. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera.1 o 12.1. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. estas condiciones también necesitan ser controladas. 1.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. aire y ferrocarril).4 m de ancho. Sin embargo. 1. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados. pero tienen tres diferencias fundamentales: . 2.9 m de alto y 6. Transporte terrestre: Contenedores.1. 215 . Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario.

. Figura de vagón refrigerado de tren.216 III. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. generalmente 15 a 20 m de largo. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico.

El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador). Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. a 3. 1. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase.6 m de ancho. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. .2 Equipamiento 1. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados.4 m a 2. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. Sus puertas se abisagran generalmente.3 a 16. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.2. I.1m de alto y 7. 1. se utilizan carriles al techo.7 a 4.217 III.2. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. 1.1. Para la carne colgada sin cortar.8 m de largo.2.

Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. radiador condensador y motor con el ventilador. . una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados.218 III. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. compresor. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara.

La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. En el acontecimiento de un fallo del sistema. I. b.1. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. a la corrosión. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. I. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. a los impactos y a las vibraciones. en general. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. El equipo de refrigeración no debe. a las temperaturas ambiente bajas. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. 2. 2.1.1. a la electrólisis. En algunos casos. 219 . La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. c.III. Diseño del sistema de refrigeración 2. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado.

tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. o construido (incluido) idealmente en el sistema. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. incluso si hay una falla en la planta de congelación. (a este punto.2. d. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. un repuesto debe estar disponible. . En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. e.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará.2. En el acontecimiento de que falte algún componente. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto.220 III. Consideraciones en planeamiento inicial . cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. 2. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. 2.1. f. Sobre la terminación. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. I. . camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca.

El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados.221 III. 2. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. Transporte Maritimo . FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO.3. . DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias.

se congelan adentro tanques de la salmuera. Para la mayor parte. las merluzas. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto.222 III. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. los abadejos. los pollack y las especies similares. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. tales como atún y halibut. El bacalao. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. tales como cangrejo. Otros productos.4. 2. . se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. que son más delicadas que el atún. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. los pescados grandes tales como atún para conservas. tales como bloques de pescados o en porciones a granel.

Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. 223 . El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. 3. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. aumentando la capacidad de carga. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. Los vuelos especiales tipo charter.III.

otees y norte del país. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. así se justifica el coste adicional del transporte. las flores. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. y de California y Florida a otras ciudades del centro. huevos. Las frutas. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. envases cargados con hielo seco. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. sin embargo. mariscos. . Algunos artículos.224 III. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. envases aislados. carnes.1. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. como flores y papayas cortadas. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. incluyendo envíos directos a destinos globales. los productos lácteos. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. sangre. animales vivos. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. 3. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. vegetales. pollos.

I. con ayuda del oxígeno atmosférico. o cajas de panel de fibras de madera. tales como gardenias . Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. Ciertas flores. que transforman sus reservas en energía. 3. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. Piezas de madera se utilizan para apoyar. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado.3. bióxido de carbono y agua. Siguen siendo vivas con la respiración. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. I. I.225 III.4.5. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire.2. 3. La respiración. 3. cajones de chapa de varios tipos. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. 3. junto con el acompañamiento de cambios químicos. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación.

Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil.6. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. Actualmente. y orquídeas.226 III. . Para esta condición.bajan tarifas del envío.menor opción de hurto . o ambos. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.manejo reducido . Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente.costes de empaquetado más bajos . Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes.menor daño a la carga . La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. 3. al aeropuerto. Las ventajas de este sistema incluyen: . Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal.

Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. Bajo estas condiciones. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). espuma plástica rígida. Los bolsos aislados también se utilizan.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Pescado. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. barriles o envases especiales. Aislado con la célula cerrada. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. los 2. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas.4 por el envase de 3.227 III. . la capacidad se debe aumentar cerca de 50%.4 por 2.

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