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VALORE NUTRIZIONALE E COMPOSITIVO

INTOLLERANZE E ALLERGIE ALIMENTARI

LATTE DI CAPRA

Alimento importantissimo nella storia dell’alimentazione umana, dopo aver registrato una netta contrazione all’inizio del XX sec., sta oggi riguadagnando il prestigio perduto. La frazione lipidica del latte di capra è caratterizzata da globuli lipidici di una minor dimensione rispetto a quelli del latte vaccino e da un elevato contenuto di acidi grassi a corta e media catena => risulta più digeribile e saporito rispetto a quello vaccino. Altro aspetto nutrizionale che riguarda questa categoria di acidi grassi tipica del latte di capra, è l’assenza del potere eterogeneo che caratterizza gli acidi grassi a lunga catena ed in particolare il palmitico, quindi pur appartenendo alla categoria dei saturi, gli acidi grassi a catena corta e media presenti nel latte di capra non hanno effetti negativi sul tasso di colesterolo dell’organismo. Le proteine del latte di capra sono molto simili a quelle del latte bovino; tra gli amminoacidi spicca il maggior contenuto di taurina. Per quanto riguarda i microelementi nutritivi possiede concentrazioni simili a quelle del latte vaccino, ad esclusione della proteina B12 che è presente in concentrazioni inferiori. È ricco di calcio, fosforo, potassio e riboflavina. Si avvicina più di ogni altro a quello di donna, infatti è stato ampiamente utilizzato in passato quando l’allattamento umano non era disponibile. Con il latte d’asina si riduce a livelli molto bassi il rischio di allergie o intolleranze permettendo al bambino lo sviluppo di un sistema immunitario completo. Grazie alla marcata presenza in questo tipo di latte di lattosio si ha la garanzia di una valida mineralizzazione delle ossa del bambino durante le fasi della sua crescita. Il latte d’asina contiene anche sostanze probiotiche, per questo è indicato per le persone debilitate o anziane, poiché possono trarre benefici per l’assorbimento intestinale del calcio, prevenendo la patologia dell’osteoporosi, e per il giusto equilibrio fisico. Il latte di mamma è l'alimento ideale, completo per il bambino. Gli elementi nutritivi presenti nel latte umano favoriscono un ottimale sviluppo psico-fisico e nel contempo svolgono un'importante azione preventiva nei confronti dello sviluppo, in età adulta, di obesità, diabete, ipertensione arteriosa, arteriosclerosi. Contiene quantità appropriate di: Proteine: più nutrienti, meglio digeribili, meno allergizzanti e con funzione antinfettiva più spiccata rispetto al latte vaccino. Zuccheri: di cui il 90% è costituito da lattosio.

Al pari del vaccino, il latte di capra non è adatto a sostituirsi a quello materno. In presenza di un'allergia al latte di vacca lo stesso problema sussiste quasi sempre anche per il latte di capra, infatti, il latte di capra non sembra avere vantaggi dal punto di vista allergologico rispetto a quello di vacca.

LATTE D’ASINA

Solitamente non si è allergici o intolleranti al latte d’asina, poiché si avvicina molto al latte materno; proprio per questo viene utilizzato per risolvere i problemi delle intolleranze al latte vaccino.

LATTE UMANO (*)

Salvo rare eccezioni, non esistono casi di allergia al latte materno. Al contrario, l'allattamento al seno sembra proteggere il bambino da allergie alimentari in età adulta; questo perché ritarda i primi contatti con gli alimenti, dando il tempo al sistema immunitario

Molto più ricco rispetto a quello di vacca. contiene infatti molte sostanze. Il latte della mamma varia la sua composizione a seconda delle fasi di crescita del bambino. ma ciò è un vantaggio poiché i reni del neonato non sono ancora capaci di eliminare con le urine un eccesso di sali minerali e di trattenere allo stesso tempo l'acqua. come le proteine e parte dei sali di calcio. LATTE DI PECORA (OVINO) Presenti se si è intolleranti al lattosio. sono in sospensione allo stato di finissima emulsione.5 al 4. la composizione del latte materno si modifica anche nel corso dello stesso pasto. Vitamine: adeguate alle sue necessità. fosforo. producendo una ricotta più grassa e saporita rispetto a quella di vacca. i sali minerali. i lipidi dal 3. L'allergia alle proteine del latte vaccino (APLV) è una condizione patologica caratterizzata da una risposta allergica ad alcune proteine contenute nel latte vaccino (soprattutto caseina e blattoglobulina) e va tenuta distinta dall'intolleranza al latte vaccino.0%. Altri componenti sono presenti allo stato colloidale. le sostanze azotate non proteiche. alcune disperse allo stato di soluzione.5%. Contiene una grande quantità di acidi grassi a catena corta che determinano l’odore tipicamente animale dei formaggi pecorini. L'acqua. gli zuccheri dal 4. Sali minerali: non abbondanti. potassio. Si evita così la disidratazione.5g di lattosio. I globuli di grasso sono piccoli e quindi tendono a sfuggire nel serio durante la lavorazione. le vitamine idrosolubili. Calcio: in quantità inferiore rispetto al latte vaccino. Ferro: solo a partire dal 6°-9° mese di vita diventa necessaria un'integrazione di questo elemento nell’alimentazione del bambino (svezzamento). ma è meglio assorbito a livello intestinale. Il latte di pecora ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca. Grassi: ben assorbiti e digeriti a livello intestinale. Il latte umano è ricco in particolare di grassi essenziali.8 al 5. Il latte di pecora contiene pochissimo beta carotene ( => formaggi hanno un colore chiaro). La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora è simile a quella del latte vaccino. I sali minerali (di calcio. come gli zuccheri. che è il componente più importante (87-90%). compresa la vitamina D.0%. Nel latte di pecora ci sono 4. di dimensioni di pochi manometri. ma quantità percentuali superiori. LATTE VACCINO (BOVINO) Il latte vaccino è una miscela complessa. di svilupparsi. Il latte di pecora contiene quasi il doppio delle proteine del latte di vacca e di capra (tra le quali caseina => maggiore resa e facilità di caseificazione. Complessivamente le proteine rappresentano dal 3.0 al 3. sodio. di cui l’organismo ha bisogno. definita come idiosincrasia al lattosio . con tempi di coagulazione e spurgo minori.L’assenza di saccarosio nel latte umano evita che il bambino si abitui all'assunzione di cibi eccessivamente dolci e riduce il rischio di carie dentarie. Il grasso del latte di pecora presenta caratteristiche simili a quello di capra. Sodio: in modeste quantità che impediscono al neonato di abituarsi al gusto salato e proteggono dallo sviluppo nel tempo di ipertensione arteriosa. Acqua: copre completamente le necessità del bambino. mentre i globuli di grasso.

ma non ci sono dubbi: l'allattamento al seno rende i bimbi più intelligenti. i primi totalizzano una media di 7. Mancava però uno studio sistematico per verificare gli effetti del latte materno sul cervello del bambino.9 punti in più nei test per misurare l'intelligenza tout court.38 1.52 3.38 13.4 2983. Anche lo sviluppo psicocognitivo in passato era stato collegato all'allattamento al seno. questo è il primo studio in cui si è seguita la crescita di un gruppo di neonati allattati al seno e un gruppo col latte artificiale. cloro) rappresentano il 9 per mille della composizione totale. Tra le sostanze minori ci sono numerose vitamine.43 9.74 3. E' emerso che. Il latte .47 4. L'APLV clinicamente si manifesta con sintomi cutanei. a sei anni e mezzo.23 4. soprattutto la A ed alcune del gruppo B. che hanno un notevole valore dal punto di vista nutritivo.64 1.43 3.54 1.46 4.21 3.69 6. respiratori e può addirittura portare a manifestazioni di tipo anafilattico. (principale zucchero contenuto nel latte) per deficit di lattasi (enzima intestinale deputato alla sua digestione).61 12.0 3399.6 1939.9 punti in più nei test per misurare l'intelligenza non-verbale 5.5 5289. 2.62 7.73 0. Il latte materno è considerato un vero toccasana per i neonati. con effetti positivi anche a lungo termine sulla salute dei piccoli. Sebbene già in precedenza altre ricerche avessero suggerito un qualche ruolo del latte materno nello sviluppo cognitivo del bambino.potassio.23 19.78 0. La conferma arriva da uno studio pubblicato sugli Archives of General Psychiatry da Michael Kramer. gastrointestinali.17 35 33 80 84 84 65 67 20 16 16 6.71 4.43 0.41 6.4 (*) Il ruolo del latte Resta un mistero l'ingrediente magico. della McGill University e dell'ospedale pediatrico di Montreal.92 2855.22 0. enzimi e oligoelementi.89 0.5 punti in più nei test per misurare l'intelligenza verbale. Tipo di latte Caseine % del Residuo Grasso secco % % Proteine % totale Sieroproteine % del totale proteico Lattosio % Ceneri % Valore energetico kj/kg proteico Umano Asina Bovina Capra Pecora 12.

meteorismo. in età adulta. Test per l’intolleranza al lattosio Anche se molto spesso l’esperienza quotidiana è sufficiente ad individuare un’intolleranza al lattosio. flatulenza. regredisce in 3-4 mesi e può manifestarsi all’inizio della diarrea o durante il suo decorso. Altre alternative diagnostiche sono rappresentate dalla biopsia duodenale e da uno specifico esame del sangue. Intolleranza al lattosio L’intolleranza al lattosio si verifica in caso di deficienza dell’enzima lattasi. infine. il lattosio indigerito richiama invece acqua nell’intestino che diventa causa di diarrea. a volte del tutto. Il lattosio non sempre deve essere completamente eliminato. si manifesta cioè quando viene a mancare l’enzima in grado di scindere il lattosio. il lattosio che rimane nell’intestino viene fatto fermentare dalla flora batterica intestinale con conseguente produzione di gas e di diarrea. è quindi importante . che in parte viene assorbito nel colon e in parte viene eliminato con la respirazione. L’intolleranza al lattosio. Più comune è l’intolleranza al lattosio che si manifesta nell’età prescolare-scolare. Il test richiede di norma 2-3 ore di tempo per essere portato a termine. 1. in glucosio e galattosio. Cause di intolleranza al lattosio Si riconoscono 3 casi principali di intolleranza al lattosio.Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria dalle femmine dei mammiferi. Se non viene correttamente digerito. nel primo caso può manifestarsi a causa di una mancanza fin dalla nascita dell’enzima lattasi ed emerge quando il bambino assume il latte la prima volta. Se si somministra lattosio ad un soggetto intollerante e si esegue il breath test sarà possibile rinvenire una quota di idrogeno nel respiro esalato superiore rispetto a quella riscontrata prima della somministrazione. perché per ogni individuo esiste un valore soglia al di sopra del quale compare tutto il fastidioso corteo sintomatologico. Elevate quantità di idrogeno procurano gonfiore. Sintomi Quando l’enzima lattasi non è più debitamente espresso il lattosio passa indigerito attraverso l’intestino e quando arriva al colon viene attaccato dalla microflora residente e trasformato in idrogeno e acidi organici. E’ un test che si basa sull’evidenza che se uno zucchero non viene assorbito a livello dell’intestino tenue viene fermentato dalla flora intestinale con la formazione di grosse quantità di idrogeno. 3. 2. quando l’attività dell’enzima lattasi si riduce progressivamente fino a scomparire. è disponibile un test che permette di verificarlo con ottima accuratezza: il Breath test all’idrogeno. Cura e Dieta In caso di intolleranza l’unica cura possibile consiste nell’eliminazione o nella riduzione del lattosio dalla dieta. tensione addominale. si può manifestare a causa di diarrea acuta infettiva. per esempio da rotavirus: in questo caso l’intolleranza è di tipo transitorio. Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. il principale zucchero del latte.

In commercio inoltre. non impedisce spesso la manifestazione dei sintomi. Eliminare il lattosio dalla dieta non è in realtà così semplice come può sembrare. nelle uova. anche molti tipi pillole anticoncezionali contengono lattosio. esistono dei preparati a base di galattosidasi che si assumono insieme all’alimento contenente lattosio per facilitarne l’assimilazione. perché il lattosio non è solo il principale zucchero del latte. nella ricotta. Anche il loro uso però. nel burro. In tracce è rinvenibile anche nelle cipolle. ma è presente anche nello yogurt. nella panna. Altre problematiche Se si elimina il lattosio dalla dieta si ha un peggioramento nell’assorbimento del calcio ed una cattiva mineralizzazione ossea. tuttavia questi prodotti sono controindicati solo per le persone con grave intolleranza al lattosio. nei farmaci e negli integratorialimentari.imparare per trial and error (letteralmente prova e sbaglia) la quantità tollerata. nelle pere ed è pure un additivo presente in alcuni insaccati. nei fiocchi di latte. Il lattosio è utilizzato in più del 20 per cento dei farmaci che richiedono ricetta medica e circa il 6 per cento dei farmaci da banco. nei broccoli. . nella mozzarella. per questo motivo in caso di accertata intolleranza è buona norma includere nella dieta formaggi a basso contenuto di lattosio ed assumere integratori a base di calcio.