CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II

OSCAR M. JIMENEZ C OSCAR F. AVILA R SERGIO A. ALZATE C

PRESENTADO A: Ing. FELIX OCTAVIO DIAZ CINCIAS DE LOS ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD DE CALDAS FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS MANIZALES, 2007

La acidez de la leche se determina volumétricamente. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos. puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad. se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la determinación de la “acidez total de la leche”. Puede definirse como el número de décimas de mililitro de “sonda Dornic”.8. *Conocer el proceso de elaboración de yogurt. *Aprender el efecto de la fermentación microbiana que se lleva a cabo en la elaboración del yogurt.0 a 9. Determinando y comparando el valor experimental con el dado por el fabricante con relación al contenido de ácido láctico. MARCO TEORICO Acidez de la leche: La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6. La leche fresca normal de vaca. (NaOH). debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. 4. *Determinar el % de acidez presente en una muestra de leche.OBJETIVOS *Comprender y aplicar los cálculos matemáticos asociados a la neutralización de un ácido débil. *Realizar un control de calidad del ácido láctico en una muestra de leche. Acidez proveniente de la caseína. 2. utilizando.8) como reactivo indicador. valorando no solo el volumen o masa de leche. la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria.11 M). para valorar un volumen determinado de leche. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Estas son: 1. 3.6 y 6. (Ácido láctico) con una base fuerte. En general. así como la leche tratada térmicamente no debería superar los 19 ºD. Puesto que la acidez es suma de dos componentes (natural y desarrollada) y el valor que interesa en la práctica es el último. como así también a la leche tratada térmicamente. utilizados para valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftaleina. NaOH M/9 (0. La expresión correcta de los resultados se realiza generalmente en “grados Dornic” ºD. “Acidez desarrollada”. una solución de NaOH de concentración exactamente conocida (valorando previamente con un patrón primario como el ftalato ácido de potasio) y fenolftaleina (pH de viraje de 8. El primer caso. siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas. que expresan el contenido de ácido láctico. Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche . reviste particular importancia económica. Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche.

La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad.A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur. pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como. diacetilo. leche entera. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción de yogur. en la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro: Agentes de la Fermentación Streptococcus salivarius subsp. Se han introducido algunas mejoras. leche descremada o crema de leche. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. acetona. el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años. consistencia. Bulgaricus Productos de la Fermentación Principal: Secundario: Objetivos de la Fermentación Principal: Secundarios: Ácido láctico Acetaldehído. Sabor ácido. glucanos. leche parcialmente descremada. pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. leche en Yogur batido Fermentación Agitación Refrigeración Envasado . leche descremada concentrada. formación componentes del aroma de El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos: Preparación de la leche Agregado de otros ingredientes Homogeneización Tratamiento Térmico Refrigeración Siembra del fermento Yogur firme Envasado Fermentación Almacenamiento Selección de la leche Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur. Formación de un gel por descenso del pH. especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación.

-Amasamos el producto con el 2% en peso de sal. aminoácidos y amoniaco. se efectúa un calentamiento a diferentes temperaturas. lactosa. Las grasas al hidrolizarse dan glicerina que desaparece del queso por reaccionar en parte con los ácidos grasos y en parte porque es consumida por los microorganismos. han de tenerse en cuenta los siguientes criterios: • bajo recuento bacteriano. Las proteínas insolubles durante el proceso de maduración. se desdoblan transformándose en compuestos nitrogenados solubles: albumosas. Para que el cultivo iniciador se desarrolle. Luego se colocan estantes para secarlos. leche mastítica. -Por ultimo damos forma al queso y esta listo para el consumo. además agua y sales minerales. vertiéndolos de tiempo en tiempo para evitar su deformación. • sin contaminación por bacteriófagos. suero. Otros se maduran. se procede a separarlo del suero y luego se lleva a moldes en donde se somete al prensado para eliminar el suero que queda. En algunos tipos de quesos. la de oveja. por coagulación con ácidos orgánicos o con fermento LAB. El queso esta constituido por substancias nitrogenadas. antes de separar el coagulo del suero. Quesos de pasta semidura. -Una vez alcanzada la temperatura agrega él coagulo. En su fabricación se emplea además de la leche de vaca. Quesos de pasta dura. • libre de antibióticos. Algunos tipos de quesos se salan. peptidos. El grado de maduración de un queso se mide por el índice que es la relación entre el nitrógeno soluble y el nitrógeno total.polvo descremada. EL QUESO Es el producto que se obtiene de la leche entera. cabra. (Cuajo. -Luego proseguimos a realizar un baño maria (esperamos a que actúe él coagulo). calostro y leche rancia. -Separamos el cuajo del suero. De acuerdo con el grado de maduración se clasifican en: Quesos frescos o de pasta blanca. caseína y por grasa. peptonas. Obtenido él coagula. CÁLCULOS Y RESULTADOS DEL QUESO: Procedimiento: -Calentamos 950ml de leche hasta 35 ° C. entre otras. parcial o totalmente descremada. desinfectantes. Eficiencia o rendimiento: .

Eficiencia = peso de producto * 100 Peso inicial Masa de leche = (Volumen de leche) (densidad de leche) Masa de leche = (950ml de leche)*(1.33 g) *100 Eficiencia = 7. pH = 5.67 CÁLCULOS Y RESULTADOS DEL YOGUR: V ×N ×Peq × ºD 100 pm %acidez del ácido láctico 1. Peso de la sal Peso de sal = (peso de queso) (2) 100 Peso de sal = (70.33 g Eficiencia = (70.41 g.5) (2) / 100 Peso de sal = 1.0 2.5 g / 922.3 % acidez del ácido láctico = 16 20 27 33 t (minutos) 30 60 90 120 GRAFICA: FALTA . 3.6 2.03g/ml) Masa de leche = 922.64 % 2.7 3.

045 0.657 20-03007(4pm) 6.044 g) *n NaOH = n ácido láctico C2H5OCOOH (Los moles de ácido se determinaron al hallar las moles de NaOH.5 ml 0.828 21-03-007(5pm) 2ml 0. ya que en el punto de equivalencia.71 7.1687 1.11 21-03007(9am) 4ml 0.375 21-03007(1pm) 3.5ml 0.9 21-03007(1pm) 5.1462 1.0787 0.5ml 0.09 0.5 ml 0.18 18.45 *Gramos de ácido láctico = moles de ácido láctico x Masa Molar de ácido láctico *C2H5OCOOH( PM:101.36 36.5ml 0.462 21-03007(9am) 5.57 3.787 21-03007(5pm) 6.03 2ml 0.74 6.63 63. cuando la reacción terminó las moles de ácido son iguales a las moles de base) n NaOH = VNaOH x CNaOH NaOH(0.187 GRAFICA PH VS ACIDEZ: FALTA .5ml 0.44 4ml 0.72 7ml 0.575 20-03007(4pm) 4.675 68.09 N) 20-03007(8am) Vgastado(NaOH) nAcido láctico m gramos acido 7.315 31.1575 1.CÁLCULOS Y RESULTADOS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: 20-03007(8am) Ph Vgastado(NaOH) %Acidez °D 4.585 59.687 20-03007(12m) 4.204 20-03007(12m) 7ml 0.

*A medida que la acidez aumenta la cantidad de gramos de acido láctico aumenta paralelamente al igual que los grados dornic. *Debido a la leche ácida el queso se nos corto y esto afecto casi el 50% de la eficiencia del producto ya q hubo grandes perdidas del suero de queso. debido que la leche de nosotros tenia una acidez muy alta para su elaboración. PREGUNTAS DEL QUESO: 1. ya que los grados dornic iban aumentando con respecto al tiempo. Realizar diagramas de flujo para elaboración de queso? . *Antes de realizar queso. al hacer prueba tras prueba ocurrieron algunos accidentes que tal vez estaban retrasando el aumento de el % de ácido láctico como pudieron ser la adición de agua por error. podemos darnos cuenta que la fermentación del cultivo si se estaba llevando a cabo. Comparando los grados dornic de un yogurt que normalmente son muchísimo mayores podemos decir que se debe llevar por más tiempo a fermentación la leche con el cultivo para que se vea un cambio más notable en el aumento de los grados dornic. debemos tener en cuenta las propiedades de la leche.ANÁLISIS DE RESULTADOS: *Al observar los resultados obtenidos. debido a esto el queso de nosotros tubo unas diferencias tales como: Su consistencia era de forma cauchosa y tenia una textura harinosa. *Las características organolépticas y sensoriales de leche varían de acuerdo a su pH el cual se ve influenciado por el medio.

estar limpia y libre de calostro. pues es uno de los factores más difíciles de controlar. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso. El enfriamiento del producto da también una mejor estabilidad porque las proteínas absorben más agua a bajas temperaturas y por el restablecimiento de la estructura de las proteínas. Si se deja pasar más tiempo los microorganismos continuarán ‘chochos’ y ‘a sus anchas’ formando ácido láctico y al día siguiente vamos a tener un producto demasiado ácido para el consumo humano. CONCLUSIONES: *Los grados dornic y el porcentaje de ácido láctico aumentan con el tiempo. estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y posteriormente en ácido láctico. drogas. Cuales son las principales variables para producción de queso en el laboratorio? Las principales variables son la temperatura. hipoclorito. Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias. conservantes (tales como formaldehído. PREGUNTAS DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: 1. PREGUNTAS DEL YOGUR: 1. adulterantes (tales como harinas. que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos que pueda contener y casi la totalidad de los organismos no patógenos. antibióticos. 2 La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal. semidescremada o descremada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Es aquella leche íntegra o entera. agua oxigenada. colorantes. sin alterar en forma considerable su composición. neutralizantes. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. materias extrañas y sabores u olores objetable o extraños. Cuales son las características fisicoquímicas que debe tener la leche pasteurizada? Leche Pasteurizada. El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo de acidez. producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo. y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. La presencia del ácido láctico. yogurt. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides. La fermentación se detiene enfriando los envases en cámaras frías muy ventiladas o en túneles de refrigeración. cloruros). que le dan especial característica.2. 2. Pediococcus cerevisiae. La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. se generan algunos sabores. son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener energía. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. almidones. Durante la fermentación del yogur. . sabor ni valor nutritivo. clora minas bicromato de potasio). sacarosa. Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Los lactobacillus.

.*La adición de agua hace parte de una causa de retardo y disminución de el % de ácido láctico en el yogurt.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer: Get 4 months of Scribd and The New York Times for just $1.87 per week!

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times