EL

PAI~: INGREDIENTES S.~SICOS

Cuatro ingredientes principalesintervienen en la fabricaci6n del pan: harina, agua, levadura y sal, todos ellos en una proporci6n determinada. La harina, mezcladacon agua y sel, fermenta gracias a la acci6n de la levadura. EI resultado es una masa quese introducira en un homo para su coccion. La harina se obtiene de la molienda de granos de trigo 0 de otro cereal. La harina aporta dos elementos indispensables para la panificaci6n: el almid6n (que proporciona los azucares), y el gluten (que forma la fina trarna elastica que asegura la cohesi6n de la rniga), EI trigo es el cereal que mejor proporciona, en cantidad suficiente, tanto almid6n como gluten. Por eso la harina de trigo es la mas utilizada en la panificaci6n. Incluso cuando utilizamos otro cereal para elaborar pan, se afiade casi siempre harina de trigo. Existen muchos tlpos de harina en el mercado (de centeno, cebada, rnafz, arroz ... ) y se comercializan con distintos grados de pureza. Para la confecci6n de las recetas de este libro hemos utilizado principalmente harina de fuerza (disponible en grandes superficies 0 en panaderlas), Otras harinas se especifican en el listado de ingredientes. La levadura es un hongo rnicroscoplco unicelular, que provoca la fermentaci6n de la masa. Se alimenta de los azucares aportados por el alrnldon contenido en la harina, y los transforma en gas carbonico que provoca la subida de la masa, que de esta forma resultara mas 1 igera y esponjosa. La levadura puede ser fresca 0 deshidratada. En este libro hemos utilizado levadura fresca (disponible en grandes superficies 0 en panaderlas). Para que el pan quede mas esponjoso (sin exceso de levadura), puede hacer primero la masa madre. Si hace todos los dias el pan, reserve 1/4 de la rnasa para el dfa siguiente, guardada en la nevera en una bolsa de plastico. Esta sera la levadura 0 masa madre del dfa siguiente. EI agua debe ser natural y potable, no demasiado caliza, En zonas de agua corriente de demasiada dureza las masas pueden mejorar utilizando agua mineral. La sal favorece la elasticidad del gluten y regula la fermentaci6n de la masa. Tarnbien influye en la coloracion de la corteza. La aconsejable es una medida de 25 g por litro de agua. La sal no debe entrar nunca en contacto directo con la levadura, ya que esta perderfa su efectividad. otros ingredientes que pueden utilizarse en la fabricaci6n del pan son: grasas (aceite de oliva, mantequilla, manteca de cerdo), huevos, azucares, llquidos (leche, cerveza).

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Pan y bolleria
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?ASOS PARA LA ELABORACION

tEL PAN

El amasado consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura, fa sal y una pizca de azucar para obtener una masa homogenea, lisa y brillante. Son lmportantes la durac16n y rapldez al amasar, ya que condicionan la cal idad del resu Itado fi nal, La fermentaci6n: es el resultado del reposo de la rnasa, La fermentac16n aumenta el volumen de la masa y s610 se produce si a la mezcla se fe han afiadido fermentos vivos: fas levaduras. La elaboraci6n 0 iormado consists en dar al pan su forma final. Despues de haber dividido, en caso de ser necesario, la masa en varios trozos de pasta calibrados, se Ie da forma a cada uno. EI horneado: la calidad de la corteza y la esponjosidad de la miga del pan dependen de SLi paso por el homo. Para una buena formaci6n de la corteza es primordial hornearel pan en una atm6sfera hurneda. Para consegulrlo, es conveniente colocar en la base del horno un recipiente con agua (desde el precalentamiento del homo).

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EI arnasado consiste en mezclar la harina con el agua, la levadura, la sal y una pizca de azucar para obtener una masa homogsnea, lisa y brillante. Son importantes Ja duraci6n y rapidez al amasar, ya que condicionan la calidad del resultado final. La fermentaci6n: es e/ resultado del reposo de la masa. La fermentaci6n aumenta el vo/umen de la masa y 561< se produce si a la mezcla se Ie han aFiadido fermentos vivos: las levaduras. La eJ~Dorac;6n 0 formado consiste en dar al pan su forma final. Despues de haber dividido, en caso de ser

necesario, la rnasa en varios trozos de pasta calibrados, se Ie da forma a cada uno.
EI horneado. la calidad de la corteza y la esponjosidad de la miga del pan dependen de su paso por el horno . . Para una buena formaci6n de lacorteza es primordial hornear el pan en una atm6sfera hurneda. Para conseguirlo, es conveniente colocar en la base del homo Lin recipients con agua (desde el precalentamiento del horno).

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. pulse la velocidad Turbo dos 0 tres segundos: la fuerza centrffuga expulsara los residuos de masa de las cuchillas. Una temperatura ambiente elevada sera suficiente para hacer que la masa suba sin haber calentado los llquidos previamente. (Si utilize levadura deshidratada 0 en polvo. Es imposible trabajar correctamente una masa en elias. se utiliza regularmente para extender la masa EI amasado > Tanto la levadura fresca como la deshidratada son validas. > Conserve siempre la levadura fresca en el frigorffico. > Tenga siempre harina al alcance de Ia rnano. ya que la quemarfa y perjudicarfa su efectividad. por ejemplo)._ CONSEJOS sAslCOS DE PANADt:RiA La superficie de tzabajn 0 para despegarla (del vasa 0 de las man os). 6 I Pan y bolleria . siga las instrucciones impidiendo que la masa suba. puede resultarinnecesario EI tiempo de reposo > EI reposo depende de la temperatura ambiente y de la humedad. calentar los Ifquidos a 3]0. > La levadura es fragil: evite todo contacto directo con la sal.. Los tiempos indicados son simplemente orientativos.. _. y pueden variar en tuncion de las condiciones externas. > Es muy importante evitar las corrientes de aire durante el reposo. > Evite las encimeras que no sean lisas (de azulejos. si la temperatura es muy alta. Nuestras recetas se han realizado con levadura fresca. > Trate de respetar escrupulosamente las proporciones indicadas en las recetas. > Para limpiar el Thermomix una vez sacada la masa del vaso. del fabricante). En dlas de tormenta la masa puede subir antes. > Durante el verano.- ------ -- ---- ""'" -- -::-"II - --..

.. "". . " ". ponga mucha atenci6n durante la cocci6n. Pan y bolleria I 7 I. es importante que las juntas de uni6n de la masa queden en la parte inferior del pan. can ayudade un pincel alimentario.. > Pintar can delicadeza. y el pan tendra tendencia a abrirse. lad. . . aunque se puede poner simplemente 1 yema de huevo. En caso contrario quedara visible. porque tiende a dorarse demasiado la parte inferior. '> Elac(lbado > Para dorar los brioches. - - -- . > AI moldear el pan. EI horneado Jna as .. Para conseguirlo. > Si su homo es de gas.. EI homo electrico estatico (sin ventilacion) es el mas indicado para la coccion de los panes.. > Recuerde uti Iizar la funci6n balanza para divid ir fa masa en trozos iguales. > Es primordial para la buena torrnaclon de la corteza hornear el pan en una atm6sfera hUmeda. . 'lJ. desde el precalentamiento del homo. debe sltuar en la base del horno un recipiente con agua. 0 mezclada con Ieche... I: ..~arla 3 La elaboraci6n EI Thermom ix debera estar siempre en posicion "vasa cerrado". por ejemplo. ya que permite una temperatura uniforme sin resecarlos. ._- -- - -_ ""'l . para que no baje la masa. es preferible un huevo batido. antes de programar la funci6n Espiga. pura. Y recuerde siempre que la paciencia es la mayor virtud de un panadero. ~ .: fa > EI precalentamiento del homo esnecesario y muy importante para hornear el pan adecuadamente. > En la elaboraci6n de las recetas de este libra hemos utlllzado un homo electrlco de aire. antiestetlca.

panecillos.) y corte can un cuchillo 0 tijera los cortes que desee. ponga en su centro un trocito de chorizo. Ponga 150 g de tomates secos en una olla con agua e hidratelos. Corte los tomates en trocitos e incorpore a la masa cuando la retire del vasa..' Precaliente elhorno a 220°. . Deje reposar hasta que doble su volumen (30 m aprox. el azucar y la sal. velocidad 6. velocidad 4.. vase cerrado. jamon. etc. etc.-- _---- ------ - I - - - . Divida la masa en tantos trozos como bollos quiera obtener. queso. espolvoreando la encimera con una cucharadita de romero. quite el agua y deje enfriar. dejando la union hacia aba]o. 35 S TIEMPO TOTAL: 2H . Hornee de 20 a 25 m (si son panes pequefios)o de 30 a 40 m (para panes grandes). fresea. Retire del fuego. Sugerencias para panes arolilatizados rellenos: Ponga en el vase 150 g de aceitunas negras sin hueso y 2 cucharaditas de tomillo (si es fresco mejor) y tracee 3 segundos. antes de darla forma. espigas. Pinte los belles con nuevo batido y deje que doblen su volumen.~.. amase un poco para extraer el alre y vaya hacienda una bola bien lisa.. r. hasta que doble su valumen (30 m aprox.. (para 800 g de masa. • Ponga la masa en lamesa de trabajo enharinada.~ !- -- -- '~- TrEMPO CON THERMOMIX: 2 M. Dele la forma deseada: barras.. Jlevando el agua a ebullici6n. morcilla. y cierrelo. mezcle 30 segundos. velocidad 4.) >' 300 g de agua. bola.).. templada Q 0 g de levadura prensada Incorpore la harina.t 1'. -. Coloque el pan en la bandeja del homo engrasada 0 forrada con papel de hornear. . Amase programando 2 minutos. Retire las aceitunas a un bol e incorporeias a la masa con las manos cuando vaya a darIe forma al pan.:" -' > Vierta el agua y disuelva la levadura programando 5 segundos. 8 I Pan 7 bolleria . velocidad Espiga. de panaderia 500 g de harina de fuerza 5 g de azucar IO g de sal Deje reposar la masa en el vasa. . antes de hornear. Estire los trozos de masa con las manos.. ". aprox.

'ox. de la ido de I rte .). Ia: e :es . 6.d 4.

libre de corrientes de aire.. amase alisando la masa y dele la forma deseada (barra. hogaza. Puede espolvorear harina para la terminaci6n y hacerle unos cortes con una cuchilla mojada dandole una inclinaci6n de 45D• Precaliente el homo a 220D 15 minutos antes de que termine la subida. .". panecillos. velocldad Espiga y por el bocal vaya afiadiendo el aceite. Masa de pan Vierta el agua. velocidad 6.tPO CON THERMO MIX: TIEMPO TOTAL: 24 H 8 . Retire a un bolo bote con tapa con una capacidad minima de 1 litro (triplica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas.. aprox. ~'" "".~.-.~' ~. La masa debe " quedar blanda pero conservando la forma. ponga un recipiente cerarnico con agua en el fonda del homo desde el precalentamiento. Hornee de 30 a 35 minutos y. Ponga los ingredientes de la masa madre Ifquida y mezcle 15 segundos. de panaderia 100 g de harina de fuerza I cucharadita de azucar Masa madre lfquida 0 esponja La rnasa madre Ifquida (tarnbien Ilamada esponja 0 po/ish) se prepara el dfa anterior al horneado. etc). Incorpore lamasa madre liquida y amase 5 minutes.'asocerrado. :. ~ .c'-. velocidad 3. Melocidad 3. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que se conserve fresco durante mas tiempo (por ejemplo en panes de mayor tarnano.I- Coloque sobre una superficie enharinada. que no se van a consumir en un solo dla). Coloque en la bandeja de homo con papel de horn ear 0 silpat y deje aumentar el volumen durante 1 hora en un lugar templado. precisa de menos levadura y el sabor resultara mas natural.. si quiere que quede mas crujiente. Deje reposar dentro del vasa hasta que salga por el bocal. .TIEl!.._:. 1. ~" Agregue la harina Masa de pan g de agua 10 g de levadura prensada fresca.. ~/-P _c. _" (para goo g de masa.) Masa madre liquida roo g de agua 5 g de levadura prensada fresca.{.":.<. _--=-=- - -- - "- -- - _- t.. .. ariada la levadura y disuelva 10 segundos.~. . de panaderia 430 g de harina de fuerza I cucharaditas de sal (ro g) 50 g de aceite Masa madre ltquida 260 y la sal y mezcle 30 segundos. AI ser un proceso de fermentaci6n mas largo..:' . IO I Pan y bolleria .' •. la masa madre Ifquida tiene que prepararse el dfa anterior.<".

_ =_=~=- _ - - . EI tiempo de horneado depende de las piezas. Haga unos cortes can un cuchillo para decorar. rociar el pan con un pulverizador de agua.L puede poner un pequelio bol refractario con agua en el interior del horno y. Cuando se apague el termostato introduzca la bandeja en el horno a media altura. velocidad Espiga. Agregue la harina y mezcle programando 30 segundos. vasa cerrado. vasa cerrado. velocidad Espiga. Masa de pan . de Incorpore la rnasa madre y vuelva a amasar el conjunto 3 minutos. Pan y bolleria I I II - a - -_ _ __ -=--"'~ :=--.. Ponga en el vasa el resto de los ingredientes y programe 30segundos. Compruebe la textura y que esten bien integradas las dos masas. Deje reposar en un sitio calido libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen. velocidad 4. > Amase 2: minutos. Arnase programando 1 minuto. aprox.Dele la forma deseada a la masa y col6quela directamente en la bandeja del homo. TIE:'<PO TOTAL. para que quede mas crujiente. Tarnbien puede cubrir la masa con agua templada para ayudarle a aumentar su volumen. de panaderia 120 g de harina de fuerza Masa de pan 200 g de 1eche enter a 20 g de aceite 5 g de azucar 10 g de sal 380 g de harina de fuerza Masa madre Vierta el agua y la levadura en el vasa y programe 10 segundos.. Precaliente el horno a 220°. Deje reposar en el vasa hasta que doble su volumen.) Masa madre 70 g de agua tern plada 20 g de levadura prensada fresca. de vez en cuando. .<:". velocidad6. para panecillos 7-10 minutos.TIEMPO CON THERMOMlX. "::-. 2 H 7M ue (para goo g de masa. velocidad ES!liga. para barras 10-15 minutos y para un pan hogaza 30-35 minutos. . velo:idad 3. Saque la masa y dele reposar 15 minutos aproximadamente en un bol tapado con un patio humedo. Cuando flote estara lista. vasa cerrado.

~-~---:: y prograrne 2 minutos. Con estas cantidades obtenemos un pan grande (de 31 x 15 x 10 ern) 0 dos pequeFios (de 25 x 11 x 7. la sal. \.. TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M. 6.n (~.~) _!~-"".. el azocar y la harina. la levadura. so cerrado. aprox. Deje el pan en un sitio calido apartado de corrientes de aire hasta que doble su volumen. la harina integral. el azucar y la manteca (para I pan de I kg 02 de 500 g) 37°. eelccidad 6. Cuando haya doblado su volumen. Desmolde en caliente sobre una rejilla.. Engrase el molde y coloque la masa asegurandose de que cubra bien las esquinas del misrno. el agua. Precaliente el horno a 200°. Hornee 30-40 minutos aproximadamente. Deje reposar en el vasa hasta que doble el volumen. Col6quela dentro del molde.5 segundos.) Masa :nadre 100 g de agua 20 g de levadura I cucharadita rasa de azucar (5 g) 130 g de harina de fuerza Masa de pan Masa madre 100 g de harina de fuerza 190 g de harina integral 30 g de salvado I eueharadita de sal (10 g) 150 g de leehe 50 g de manteca de cerdo 10 g de semillas de sesame fvrasa madre ~ Ponga en el vasa el agua. 40 g de levadura prensada fresea..' Incorpore el resto de la harina velccided Espiga. 45 S TIEMPO TOTAL: 1 H..-~ ~. vase cerrado. el salvado. Haga una bola con la masa y dele forma alargada. la leche y la manteca de cerdo y programe 1. Masa de pan AAada la harina de fuerza. Programe 30 segundos. s .5). velocidad 350 g de agua g de azucar ao g de manteca de cerdo ~0 _" AFiada la mitad de la harina y programe 15 segundos. hornee 12 r Pan y bo llerfa Pan c:: :nolde >- . TIEMPO CON THERMOHIX: 2 M. a 600 g de harina de fuerza 10 g de sal Mantequilla para engrasar el molde Deje reposar la masa dentro del vasa hasta que haya doblado su volumen. durante 30 minutos.. Engrase generosamente el molde con mantequilla. 2 M. Ponga en el vaso. velocidad 4.~spiga.' I' I (para I pan de 800 g aprox. veloeldad F. 45 S .-'. para evitar que el pan se humedezca dentro del molde.1. 25 ~ TIEMPO TOTAL: 2 H "': ~r . ernpujandolacon las manos para que lIegue bien a los rincones. de panaderia y la sal y amase 3 minutos. 3. 112 hora. velocidad 1. Incorpore la levadura y mezcle 10 segundos. Ponga la masa sobre la encimera espolvoreada con las semi lias de sesame y dele forma de cilindro del largo del molde que vaya a utilizar. aproximadamente. Amase programando 0" 2 minutos. . velocidad . ~ ... Precaliente el horno a 200°.

.

lncorpore el huevo y el salvado y mezcle 10 segundos. velocidad 5. velocidad 6. Deje reposar la masa dentro del vasa hasta que doble su volumen. engrasado con mantequilla.Trocee las nueces 3 segundos. n:cc. afiadiendo en marcha par el bocal la mantequilla en trozos y. saque el aire bajando la masa can la espatula y rellene el molde elegido.·'. La masa resultante. . mUI@rwyyogur . 75 g de 40 g de zanahorias I manzana. las nueces troc. I4 I Pan y bolleria PUll con suivado. el bicarbonato."-~ {~ "". . "\... Amase 30 segundos. en los ultirnos segundos. y el azucar.. manteniendo el pan en un Iugar tempi ado apartado de corrientes de aire . velocidad 4.) ~'... la harina. ~._.'Amase de nuevo lminuto.~~~ '}. '[' it.. Saque y reserve. _ I:l_ . vase cerrade.": !. .. temperatura ambiente y programe 2 minutes. la manzana y el yogur y ralle 2 segundos. de panaderia 200 g de harina de fuerza 3 g de sal I pel'lizco de bicarbonate de sosa 70 g de azucar 40 g de mantequilla. lielocidad Espiga._ _ . Termine de mezclar con la espatula.. "" Sin lavar el vasa vierta la leche.. velocidad ::::spiga.' . '" _ _ _.! TIEMPO CON THERMOMIX.4 . solo hasta la mitad. debido al salvado.. ~ Agregue el oreoarado can el salvado roo g de leche 20 g de levadura prensada fresca.': . Espere aproximadamente 30 minutos a que suba por segunda vez. velocidad 5..'s. tenora una consistencia mas pastosa... la sal. Vuelque en un bol y reserve. afiada la levadura. I (aprox. a.eadas. 3 M. _. (para I pan de nueces I kg aprox. Precaliente el homo a 1800• Hornee una hora y deje reposar 10 minutos antes de desmoldar el pan sabre una rejilla (para evitar que se humedezca dentro del molde). 45 S TIEMPO TOTAL: 2H ".~.- - __ -"" '0 •.. (I~5 g) huevo 120 g de salvado de trigo Ponga en el vasa la zanahoria.vaso cerrado. ~OO g) I yogur natural.~~----I - - I _ _ I . <J]nahm1"S.

./' •• r.

- . :> Amase programando 3 minutos. Deje reposar en el vasa durante 1 hora.. . ':i. Hornee 40 minutos.~. Precaliente el horno a 200°. Espere que vuelva asubir (aproximadamente 1 hora).) ._ ~ "'. 200 40 g de leche ".: Vierta la leche en el vasa y prograrne 1 minuto. rnetala en un rnolde 0 dos Ilenando solo hasta la mitad. TIEHPO TIE~PO CON THERMOMIX: TOTAL: 2 H.------ - -- ---- ~ '.'('.. Incorp6relas troceadas en los ultimos 30 segundos del amasado. en un lugar templado sin corrientes de aire. EI molde debe de estar bien engrasado. 40 S (para 1 pan de I kg aprox.10 g de levadura prensada fresca. Saque la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada can las semi lias de sesame y haga una bola. .~ puede afiadir 150 g de nueces. Incorpore el resto de los ingredientes segun el orden indicado en la lista y mezcle 30 segundos. M. 37°. vase cerrado.:' f". velocldad Espiga..:~. 45 M oj.. . velocidad 1. 16 I Pan y bolleria . velocidad 4. selocidad 6. de panaderia 2 huevos 120 g de mantequilla a temperatura ambiente 500 g de harina de fuerza 10 g de sal 20 g de azucar Decoraci6n 50 g de semillas de sesamo Afiada la levadura y programe 10 segundos.

~'/'. .: ~.. Una vez horneado. Precaliente el norno a 200°.' Ponga la leche y el azucar en el vaso del Thermom ix y programe 2 minutos. Desm61deloy p6ngalo sobre una rejilla.' ~J.:·""Tc t. . 15 . Hornee 30 minutos aproximadamente..: . '~" . vaso cerrado. velocidad Espiga. Pincele un molde con mantequilla y llenelo hasta la mitad con la masa. .<'F~!I.. Deje reposar hasta que lamasa doble su volumen.' (para I pan de I kg aprox..f S . veJccidad 6.. Pinte con leche 0 huevo batido toda la superficie. .'. 15 S TrEMPO TOTAL: 1 H. Dele a la masa forma de barra y hagale cortes con ayuda de la espatula de un cuchillo. t_ . de panaderia 600 g de harina de fuerza 5 g de sal I 40 .('~ ". 37°.~.("..TIEMPO CON THERMOMIX: 6 M.6 • . . Hornee 30 minutos aproximadamente. .: -~ ~.. _~Precaliente el horno a 200°. para evitar que se humedezca dentro del molde .) . deje reposar el pan de un dla para otro. ...I"'. 0 Pan y bollerf8 I • I I7 I·----- --=- ~1'... 6 M. elocidad 2. " AFiadala levadura y la mitad de la harina con la sal y amase 15 segundos. 350 g de leche cucharadita de azucar g de levadura prensada fresca. -Agregue el resto de la harina y programe 4 minutos..

Disuelva programando 10 segundos. '-i. Forme bolas can la palma de la mana ahuecada y deje reposar de 15 a 30 minutos.. espolvoree can harina y dele 4 6 5 cortes profundos can unas tijeras con una inclinaci6n de 45 D • . Afiada los 400 g de harina y la sal. 24 H (j'/:.> '" ' (preparar el dfa anterior) Ponga en el vasa el agua. tapadas can film. y dejereposar 1 hora aproximadamente hasta que la masa doble su volumen. Hornee durante 20 minutos apoximadamente . Pinte con agua.ma de rectangulo y enrolle para formar las barras. 20 S TrEM?O TOTAL. forrada can papeJde hornear. (para 900 g aprox.. vasa cerrado. y mezcle 30 segundos. velocidad 6. _. Agregue la rnasa madre lfquiday amase 2 minutes. " 18 I Pan y bolleria --- - - -- - - - ---- L' -_ . Deje reposar 12 horas como mlnirno a temperatura ambiente.adre liquida 100 g de agua 5 g de levadura prensada de panaderia Agregue los 100 g de harina.:. velocidad 4. prensada de fuerza reservada fresea. de sal (10 g) Masa madre lfquida. la levadura y el azucar. de vez en cuando. Masa m. . Precaliente el horno a 230 D • :._:. rociar el pan can un pulverizador de agua. puede poner un pequerio bol refractario can agua en el ~ interior del horno y. tapado can film. a simplemente estfrela formando los cilindros. M~zcle 30 segundos. velocidad 3.':'. para que quede mas crujiente . Saque la masa sabre la superficie de trabajo enharinada y divfdala en tres partes iguales. velocidad ESlliga. ... 3 M. g de harina de fuerza Masa de pan 260 g de agua 10 g de levadura de panaderia 400 g de harina I cucharadita Ponga en el vaso el agua y la levadura y disuelva programando 10 segundos.TIEMPO CON TRERMOMIX. J 5g 100 de azucar Reserve en un bol can tarnano suficiente para que crezca. .. velocidad 3. fresea. . Col6quelas en la bandeja del homo."'.) . Aplane cada una de las bolas en for. :..

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TunIPO

CONTHERMOMIX, 4- M, 40 S.

Pan de pi'l"a
> Ponga el agua, el aeeite y el azucar en el vasa y programe 1 minuto, 37°,
velocidad

TIE",IPO TOTAL, 40 M

(para 14 unidades)

1.

30 g de aceite de oliva virgen extra 15 g de azucar
~Og de levadura prensada fresca, de panaderia 450 g de harina de reposteria I cucharadita de sal (10 g)

~50 g de agua

> Agregue la levadura y mezcie 10 segundos, velocidad 4, > AJiada la harina y la sal y programe 30 segundos, velocidad 6, > Amase programando 3 minutos, vaso cerrado, ve/ocidad Espiga.

> Deje reposar en el vasa hasta que doble el volumen, aproximadamente
minutes.

30
"

> Preealiente el homo a 2400. > 'Par ultimo saque la rnasa sabre la mesa de trabajo enharinada y haga
bolas de aproximadamente 50.g. Extiendalas con el rodlllo. formando tortitas de 12 6 14 em de diarnetro. Le saldran 146 15 unidades. Puede hacerlas mas 0 menos grandes, siempre que deje la masa muy tina.

> Coloque las tortitas directamente
hornear. Procure no enharinar minutos.

en la bandeja del homo, sobre papel de mucho las tortitas al darles forma. Hornee 5

Nota: el pan de pita debe quedar hueco por dentro (para podsr rellenarlo). Para ella es muy importante seguir las siguientes recomendaeiones:

> Precaliente bien el horno. > No deje que las tortitas se doren mucho.

> Tapelas con un patio humedo cuando salgan del horno.

20

I Pan y bolleria

Pan de pita

>

Iarnblen puede ponerio en dos moldes aceitados (es un pan muy grande).) g de nueces g de leche 40 g de levadura prensada fresea. 112 hora aproximadamente. para que quede mas crujiente.DEMPO CON 'I'HERMOMIX. Saque y amase con las manos formando una bola y dele la forma deseada. > Afiada por el bocal [as nueces reservadas y programe 30 segundos. 37°. 1 Pan y bollerfa I 23 . > Deje reposar la masa dentro del vasa con la tapa puesta hasta que haya doblado su volumen. velocidad 1. rociar el pan can un pulverizador de agua. 35 S Fan de mantequilla con nueces > Ponga en el vasa 100 g de nueces y trocee 5 segundos. Retire del vasa y reserve en un bal. velocidad 4. TIEMPO TOTAL: 2 H. Reserve todo en un bol. y mezcle 20 segundos. '. velocidad 5. > Desmolde el pan en caliente y dejelo enfriar sobre una rejilla. velocidad Espiga. de vez en cuando. 4. vasa cerrado. > Agregue la levadura y disuelva programando 10 segundos. Sugerencia: puede poner un pequefio bal refractaria can agua en el interior del horno y. de panaderia 2 huevos 120 mantequilla a temperatura ambiente 2 cucharaditas de azucar 500 g de harina de fuerza I cucharadita de sal > Vierta la leche en el vasa y caliente 1 minuto. > Precaliente el horno a 2000 y hornee durante 40 minutos. 4 M. partidas a mana en trozos grandes. > Prograrne 2 minutos 30segundos. Espere que vuelva a doblar el volumen. vasocerrado. Aiiada los 50 g de nueces restantes. > Aiiada el resto de los ingredientes. 35 5 (para 150 200 I pan de I kg aprox. excepto las nueces. para que no se hurnedezca dentro del molde. Antes de hornear decore hacienda unos cortes o con unas nueces enteras. velocidad 6. M. velocidad Espiga.

> 8aje la temperatura a 190 y hornee 20 minutos mas.. de miel 0 de azucar (~5 g) lIO g de harina de fuerza Masa de pan rUstico 300 g de agua 20 g de levadura prensada fresca. vaso cerrado..oque sobre la bandeja del homo engrasada (0 con papel de hornear). la harina y la sal y amase 5 minutos. Deje reposar durante 2 horas en el vaso 0 en un bol grande cubierto con fiim transparente... la melaza (la miel 0 el azucar) y la Espiga. de vez en cuando. la levadura. de panacieria I cucharada sopera de melaza. haga unos cortes de 1 ern de profundidad formando un cuadrado (ver foto) con un cuchillo muy afilado 0 con unas tijeras Y espoivoree conharina. de panaderia 540 g de harina de fuerza ~ cucharaditas rasas de sal (~O g) hanna Y amase programando 2 minutos. de :..L: 24 H Pan rustu» Masa madre (preparar el dla anterior) (para I pan de I kg aprox. CoJ. el agua. 0 ~ug~rencia: PUede poner un pequeno bol refractario con agua en el Intenor del horno y. vaso cerrado. velocidad Espiga. Masa madre 50 g de agua 5 g de levadura prensada fresca. Para que quede mas crujiente. Formado Y horneado > Saque sobre la superficie de trabajo enharinada y forme una bola lisa. Deje qUe dob!e su volumen.) > Po~ga en el vase el agua.. velocidad Reserve en un bol grande cubierto con film transparente. la levadura... > Precaliente el homo a 2200 y hornee durante 20 minutos. roctar el pan con un pulverizador agua.'TIEMPO cox 'THERMOM:lX: 7 M 'TIEMPO TOT_. "' " 24 I Pan t bollerta Pan rostico > . . Masa de pan > Introduzca en el vaso la masa madre.

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mezclando 10 segundos. velocidad 2. velocidad 6. velocidad 4. velocidad 6 y despues 3 minutos. > Agregue la levadura y mezcle 10 segundos. velocidad 3. leche. > Deje reposar 30 minutos dentro del vasa. > Aiiada la mitad de la harina y la sal. Puede barnizar el pan can agua. etc. de panaderia 600 g de harina de fuerza 2. (para I pan de I kg aprox. incorpore la mantequilla en trocitos por el bocal. > Afiada la levadura y el huevo y mezcle 10 segundos. la masa no debe ocupar mas de la mitad del mol de). 37°. > Agregue la harina y la sal y amase primero 1 minuto. cucharaditas de sal (15 g) 40 g de pasas de eorinto > Agregue los frutas secos y programe 20 segundos. 20 S Pan de Viena con muesli > Ponga en el vasa la leche y el azucar y programe 1 minuto. > Incorpore el resta de la harina y amase el conjunto 3 minutos. ponga los orejones y trocee 8 segundos. Vuelque en un bol y reserve. velocidad 3. velocidad Espiga: secas) 350 g de agua 1/2 eucharadita de azucar 40 g de levadura prensada fresea.) 30 g de nueees 50 g de orejones (albarieoques > Vierta en el vasa el agua y el azucar. A continuaci6n velocidad 5. Deje reposar la rnasa dentro del vaso hasta que haya doblado su volumen. vasa cerrado. 3~. velocidad Espiga. velocidad 2.- -- -- - - - - - TIEMPO TIEMPO CON 'THERMO MIX: 5 M TOTAL: 2 H Pan de frutos secos > Ponga las nueces en el vasa y trocee 5 segundos. velocidad 6.) 250 g de leche 50 g de azucar 40 g de Ievadura prensada fresea. de panaderia I huevo 500 g de harina de fuerza 10 g de sal 100 g de mantequilla 150 g de muesli (mezcla cornercial) > Aiiada 150 g de muesli y programe 10 segundos. Saque la masa y dele la forma' deseada. dejandolo en un lugar libre de corrientes de aire. M ientras amasa. Coloque en la bandeja del horno y deje que doble su volumen antes de horn ear. TIEMPO TIEMPO CON THERMOMIX: TOTAL: 2 H 5 M. 0 > Precaliente el horno a 200°. 26 I Pan y bolleria ----- Pan defrutos secosy pan de Viena con muesli> ------ ------- - ------ ------------ - . Programe 1 minuto. haga una bola y dele la forma que desee panga en un molde aceitada (es un pan grande. huevo. > Saque la rnasa. aceite. vaso cerrado. velocidad 6. > Precaliente el horno a 220°. Hornee de 25 a 30 minutos. Espere de nuevo a que doble su volumen. Introduzca el pan en el horne y baje el termostato a 180°. (para I pan de I kg aprox. Hornee 35 minutes aproximadamente. Saque y reserve.

.. • .. T ....lii.'<14 .~~ ~ .

de panaderia 180 g de harina de fuerza I cucharadita de azucar Masa de pan 260 g de agua 30 g de levadura prensada fresea. para que la masa coja cuerpo. Sugerencia: puede poner un pequeno bol refractario can agua en el interior del horno y. horno a 1800 y engrase una bandeja de horno. para que queden mas crujientes. La masa debe queda blanda. 28 I Pan y bolleria . 55 S TOTAL: Panecillos de aceite (chapatitas) Masa madre 2H (para 24 unidades) Masa madre 100 g de agua 10 g de levadura prensada fresea. vasa cerrado. > Deje que repose unos minutes. velocidad 3. precal iente el. la levadura desmenuzada. Puede hacerlo sobre una tabla de cortar grande. > Hornee de 15 a 20 minutos. Puede espolvorear can harina para la terrninacion. > Deje reposar en lugar templado de 20 a 30 minutos. formando un rectangulo del tamafio aproximado de la bandeja c horno. de panaderia 430 g de harina de 'fuerza I cucharadita de sal (10 g) 50 g de aceite de oliva virgen extra > Ponga los ingredientes de la masa madre y mezcle 15 segundos. AI tiempo que amasa vaya afiadiendo por el bocal el aceite poco a poco. de vez en cuando. velocidad 6. 0 torre con papel de homes > Con un cuchillo bien afilado corte la masa en 24 trozos y col6quelos cuidadosamente en la bandeja del horno. Deje reposar dentra del vaso hasta que doble su volumen. ---- nEMPO nEMPO CON THERMOMIX: 5 M. Masa de pan > Incorpore al vaso el agua. > Amase 5 minutos. la harina y la sal y mezcle 30 segundos. > Saque la masa sobre una superficie aceitada aplastandola bien con las manos. Mientras tanto. velocidad Espiga. rociar los panecillos con un pulverizador de agua.-- - --- --- ---- - - -- ~ ~ .

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Reboce las tiras can harina a sernillas procurando no aplastar mucho la masa. Can un cuchillo 0 cortador haga tiras de 2 cm de grosor. > Precaliente el homo a 2200 y forre un par de bandejas can papel de hornear. Es una masa blanda y elastica. 30 M Coiines > Ponga en el vasa la harina y la sal. de vez en cuando.. (para 30 unidades) 500 g de harina de fuerza I cucharadita de sal (10 g) 20 g de levadura prensada fresca. > Saque la masa y p6ngala sobre una superficie aceitada. velocidad 5.. Aplastela bien con las manos y pincele con abundante aceite. el aceite y el agua. lienen que estar bien cocidos. Coja los colines par los extremos estirando un poco para conseguir el tarnafio deseado. Sugerencia: puede poner un pequefio bol refractario can agua en el interior del homo y. 10 6ptimo es utilizar harina de sernola de trigo duro.-j ------~" TIEMPO CON THERMOMIX. lOS TIEMPO TOTAL: 1 H. Nota: para espolvorear.aplastandola bien con las manos y forme una plancha rectangular de aproximadamente 25 x 45 cm. rociar los colines can un pulverizadorde agua. Quedan muy bien con forma irregular (asf se aprecia el trabajo artesanal). vaso cerrado.~. > Agregue la levadura desmenuzada can los dedos. 5 M. Amase programando 5 minutos. Deje reposar apraximadamente 1 hora. > Coloque los colines en las bandejas dejando sitio entre elias. la melaza (0 miel).l_L~ . en funci6n del grosor. > Hornee de 10 a 15 minutos.' . velocidad Espiga. . Tamice programanda 10 segundos._____ __ ~I . para que queden mas crujientes.•• * ---~--. > Desgasifique la masa . de panaderia I cucharada de melaza (25 g) 0 de miel 40 g de aceite de oliva virgen extra 280 g de agua Decoraci6n I cucharada sopera de harina I cucharada sopera desemillas de amapola I cucharada sopera de semillas de sesame 30 I Pan y bolleria -__ ' ..

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(para I pan de I kg apr Ox. velocidad 6. > Aiiada los huevos. > Deje reposar la masa en el vasa 1 hora. > Precaliente el homo a 200°.rnantequilla > Amase 3 minutos. ) 90 g de leche 30 g de levadura prensada fresea. 4 huevos medianos (zoo g) 500 10 g de harina de fuerza 60 g de azucar g de sal IOO g de .TIEMPO CON THERMOMIX: 7 M. > Programe 2 minutos.0 rectangular como el de cake). Pinte la superficie con huevo batido y horne de 30 a 40 minutos. velocidad 3. vasa cerrado. baje la masa conIa espatula y amase 1 minuto. 30 M Pan de brioche > Vierta la leche en el vasa y programe 30 segundos. velocidad Espiga. para templarla. de panaderi'a > Disuelva la levadura desmenuzada en la leche 10 segundos. L1ene el molde solo hasta la mitad y reserv en un lugar templado libre de eorrientes de aire (hasta que doble su volumen.5). Can estas eantidades obtenemos un pan grande (de 31 x 15 x 10 em) 0 dos pequefios (de 25 x 11 x 7. velocidad Espiga. 37°. aproximadamente 45 rn). Transcurrido este tiernpo. vaso cerrado. Mezcle 30 segundos. velocidad 1. el azucar y la sal. la harina. velocidad Espiga. 10 S TIEMPO TOTAL: 2 H. > Retire la masa del vasa mojanoose las manos en aceite. y vaya afiadiendo la rnantequilla en trocitos por el bocal. haga una bola y pongaiaen un malde (puedeser redondo y acanalado como el de flan -tradicionalmente se ie pone una bolita de masa en el centro. vasa cerrado. Pan de briocf .

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el aceite frio. programando 5 minutos. Cuando aeabe el tiempo. el azucar y la sal. vaso cerrado. (para 35 unidades. el anfs (seeo 0 dulce). > Corte la masa en porciones de 20 g aproximadamente. Aplanelas con Ja mana y luego estfrelas bien finas Con el rodillo. Retire la piel del limon y deje enfriar. velocidad Espiga. aprox.TIEMPO 00::0< THERMOMIX: 10 M TIEMPO TOTAL: 1H Tortas de aceite > En el vaso. de panaderia 140 g de agua 40 g de anis (seco 0 dulce) 2 cucharadas de sesamo 0 ajonjoli 30 g de azucar I pellizco de sal 100 > Ponga ell el vaso la harina. 100".) g de aceite de oliva virgen extra La piel de 1f2 limon (sin la parte blanca) 2 cucharadas de anis en grano 360 g de harina de fuerza 20 g de levadura prensada fresca. la levadura desmenuzada. > Oeje reposar dentro del vasa hasta que doble su volumen. caliente el aceite con la piel de limon. velocidad 1. 100 Cobertura g de azucar 34 I' Pan y boileria Tortas de aceite > . > Hornee de 4 a 5 minutos hasta que las tortas esten doradas. Pase la cara superior por azucar y co!6qLlelas sobrepapel de hornear. el sesame. > Preealiente el horno a 220°. el agua. Amase programando 5 minutos. en una bandeja de horno. afiada el ants en grano inmediatamente.

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aprox.) 170 120 g de leche 75 g de azucar g de mantequilla > Incorpore la mitad de la harina y rnezcle 15 segundos.. simplemente pintadas con huevo batido. velocidad 2. Pinte con huevo batido y decore con azucar humedecida. > Agregue la levadura y los huevos mezclando 5 segundos. La cocci6n debe ser rapida para conseguir que queden tiernos. > Deje reposar la masa en el vasa hasta que doble el volumen (30 m aprox. Deles forma de bola (es una. dele forma cilfndrica con las manos y. velocidad Espiga. Cuando los suizos hayan doblado su tamaiio.). 20 $ TIEMPO TOTAL: 2 H Suizosy medias noches > Ponga la leche. velocidad 4. Puede adornar espolvoreando semilias de arnapola 0 de sesame. > Precaliente el horno a 250°. conla espatula 0 un cuchillo corte porciones de 65 g aprox. (para 14 unidades de suizos o 35 de medias noches.. TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M. aiiada el resto de la harina con la sal y programe 3 minutos.- - --- .) haga un corte a 10 largo. vasa cerrado.masa blanda y pegajosa). horneelos 7 minutos. de panaderia 4 huevos (:medianos) 550 g de harina de fuerza I cucharadita de sal (ro g) Decoraci6n I huevo 100 g de azucar 36 r Pan y bolleria Suizo> . - ". > Con esta misma masa puede hacer medias noches. velocidad 6. el azucar y la mantequilla en el vasa y programe 2 minutos. Col6quelos en una bandeja de hornoforrada con papel 0 silpat. Cuando hayan doblado su volurnen (45 m aprox.. > Forme los bollos aplastando ligeramente las porciones de masa. Retire la masa sobre una encimera enharinada. '. Hornee 5 minutos a 250°. > Por ultimo. tomando porciones de 25 g sin cortar ni azucarar. 37°."' -- .. 40 g de levadura prensada fresca. Deje reposar en un lugar templado libre de corrientes de aire.

..- .~_ -":. .. -:«. ~ ' .. 0:' ': ... . ...

Figs. dejelas 10 mas finas posible y pfntelas con manteca de cerdo derretida. Masa madre Masa madre 50 g de agua templada 10 g de levadura prensada fresca. vasa cerrado. vasa cerrado. TIEMPO CON THERMOMIX:. 8-9 Sugerencia: puede hacer una ensaimada grande rellena de cabello de angel. Reserve.). > Agregue los 90 g de harina yamase 10 1 minuto.. Deje suficiente distancia entre elias. Enrolle la masa en forma de cilindro. para hornear al dfa siguiente. velocidad 3.. velocidad progresiva 5-10. velocidad 3. u otro relleno a su gusto. > Vuelva a programar 3 minutos. Retire del vasa sobre una superficie aceitada. 1-7 > Col6quelas en la bandeja del horno engrasada 0 sobre papel de hornear. con la rnaquina en marcha.el vase en el orden que se indica (excepto el aceite) y programs 30 segundos. velocidad Espiga y ariada. pulverice con agua e introduzca en el horno de 10 a 15 minutos a 1800. > Precaliente el horno a 1800• > Antes de hornearlas.a M.--- --- . que debera ser blanda. Ensaimadas -- (para 20 unidades. Saque la masa formando una bola y dejela en un bol cubierta con agua templada.. > A continuaci6n amase 3 minutos.) 100 Dado que la masa debe reposar al menos 12 horas. aprox. despues estfrelo por los extremos y gfrelo formando la ensaimada. Masa de ensaimadas > Ponga todos los ingredientes en. Espolvoree con el azucar glass en caliente. es importante empezar la receta a ultima hora del dla anterior. lisa y consistente. Formado > Divida la masa en 20 bolas de unos 40 g de peso cada una. dejando un poco de separaci6n en cada vuelta. poniendolo en el interior antes de enrollar la rnasa. 10 S TIEMPO TOTAL: 24 H . Meta el extremo final por debajo de la masa para evitar que al crecer se desenrolle. Cuando la masa flote estara Iista (15 m aprox. Mantengeles en un sitio calido durante 10 horas aproximadamente. Estire con el rodillo cada una de las bolas. velocidad 6. Compruebe la textura de la masa.. velocidad Espiga. ya que aumentan su volumen. 38 'I' Pan y bolleria ----- Ensaimadas > I ___________ - I . g de azucar > Con el vaso bien seco ponga el azucar y pulverice 30 segundos. dos cucharadas de aceite a traves del bocal. de panaderfa go g de harina de fuerza Masa ensaimada 100 g de agua 75 g de azucar 2 huevos 50 g de manteca de cerdo 150 g de masa madre 410 g de harina de fuerza % cucharadita de sal (5 g) 2 cucharadas de aceite de oliva Formado de ensaimadas 100 g de manteca de cerdo derretida > Ponga en el vasa el agua y la levadura programando a continuaci6n segundos. Figs.

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- ------ --- -- ~~ ~nsaimadas (paso a paso) 2 3 4 5 6 7 8 9 40 I Pan y bolleria - - - - - . -- .I -- .

oS' 8 9 Pan y bolleria I 41 .----- -- - de Reyes (paso a paso) 2 3 5 6 -: .

velocidad Espiga. 30 S Rosc6n de rges > Can el vasa y las cuchillas muy secas pulverice el azucar programando 30 segundos. Retire a un bol y reserve.cerrado. Deje reposar dentro del vasa hasta que la masa salga par el bocal (aproximadamente 1 hora. estara lista). o g de leche o g de mantequilla (a temperatura ambiente) huevos o g de levadura prensada fresca. La masase moveraformando una bola. > Homee entre 20 y 25 minutos.para ~ucar I pieza de I kg aprox. almendras y azucar humedecido. en tuncion de la temperatura ambiente). vasa cerrado. Pinte con huevo batido y adorne con frutas escarchadas. los ingredientes de la masa y. velocidad progresiva 5-10. Dejereposar hasta que doble su volumen. 1-9 . velocidad Espiga. vaso. velocidad 6. -- - - f'IEMPO CON THERMOM:X: f'IEMPO TOTAL: . y baje la temperatura a 180° durante los ultirnos 5 minutos de cocci6n. Coloque la bola en la bandeja del horno. forrada can papel de hornear 0 silpat. Retire del vasa y forme una bola sabre la encimera. > Amase prograrnando 3 minutos. por ultimo.- --- -- - _- ~ - ~ - -r . > Retire la masa del vasa (estara blanda) y p6ngala sobre una superficie enharinada.Ja masa madre. 1 Pan y bolleria - Rascon de rryes > ------ - . . Dele forma de bola alisandola bien can las manos... Programe 30 segundos. velocidad progresiva 5-10. lntroduzca en un bol y cubra can agua templada. > Ponga todos los ingredientes de la rnasa madre en el vasa y programe 15 segundos. Figs. e panaderia o g de agua de azahar 50 g de harina de fuerza pellizco de sal lecoraci6n > Baje la masa can la espatula y vuelva a amasar dentro del vasa programando 1 minuto. . > Ponga en el vasa 81 azucar gJas aromatizado reservado.atizado 20 g de azucar ~apiel de I limon (sin la parte blanca) . :-I 5 M.a piel de I naranja (sin la parte blanca) d:asa m.e panaderia cucharadita de azucar 30 g de harina de fuerza fasa > Afiada las pieles de limon y naranja a traves del bocal y programs 15 segundos.uevo batido ruta escarchada lmendras zucar humedecido > Precaliente el horno a 200°. velocidad 4.adre '0 g de leche o g de levadura prensada fresca. Para formar el roscon introduzca los dedos en el centro y abra la masa de modo que el agujero central sea bastante grande (quedara una corona de unos 35 cm de diametro).) glas arom. (Cuando la bola de masa flote y doble su volumen.

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HojaJdrado > Coloque el bloque de 250 g de mantequi lIa bien frfa entre dos plasticos y. Figs. Retire la bola y p6ngala en un bol cubierta Masa de croissant con agua templada hasta que flote (15 m aprox. > Agregue la levadura y programe 10 segundos. el azucar. 1. Figs. cerrado. 4-12 > Estire la masa hacia el lado de las aberturas. afine la mantequilla en forma de rectangulo de 20 x 28 em (aproximadamente del tamaiio de un folio). Deje reposar en el frigorffico envuelta en piastico un mfnimo de media hora. 1-3 > Ponga la masa sabre un plasticc grande y extiendala danoole forma rectangular (de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aproximadamente). sin que se monten.adre 100 g de leche entera 30 g de levadura prensada fresca de panaderia 170 g de harina de fuerza Maaa croissant 340 g de harina de fuerza 80 g de agua I huevo mediano 75 g de. una a cada lado para cerrar sobre la mantequilla como un trfptico. vasa > A continuaclon incorpore la masa madre y programe 3 minutos. Envuelva bien con el mismo plastico como si fuera un paquete. velocidad 4. velocidad > AFiada 170 g de harina y amase 30 segundos. guarde una en el frigorffico y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. para pintar I cucharada de leche > Ponga la leche en el vasa y prograrne 1 minuto. Transcurridos 15 minutos dele la vuelta a la masa para que se enfrfe igual par ambos lados. muy fda Decoraci6n I huevo. az ucar' 5 g de sal 100 g de mantequilla 300 g de masa madre Hojaldrado ~50 g de mantequilla. el agua. > Deje reposar durarite 45 minutes para que la masa quede blanda y lisa. Reserve en el frigorlfico. Coloque la rnantequtlu can mucho cuidado en el centro. el huevo. Corte 46 I Pan y bolleria . dejando de un grosor de 7 u 8 mm y haga una vuelta doble: lIeve los bordes hacia el centro y luego doble par la mitad (en el perfil vera cuatro capas). 20-23 > Divida la masa en dos partes iguales. la sal y la mantequilla. Figs. dejando dos alas de masa. 13-19 > Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencilla: doble la masa en tres pliegues. Programe 30 segundos. Envuelva en plastico y deje reposa en el frigorffico otra media hora como minimo. Puede sacar a un bol grande eubierto con film 0 dejar dentro del vaso con una bolsa de plastico amplia. velocidad Espiga. cubriendo bien la tapa para evitar que se seque la masa que rebosara por el bocal. p6ngala sobre una bandeja y lIeve al congelador. 6 H (para 30 unidades) Masa m. Onalas sellando con el dedo los dos bordes. 5M MasQ de croissant Masa madre TIEMPO TOTAL. con golpes de rodillo primero y rodandolo despues. velocidad 3.nEMPO CON ThERMOMIX.l > Si1 lavar el vaso. velocidad 6. Figs. 3r. ponga la harina.

1-3 d. para pintar arada de leche muy fria > Ponga la masa sobre un plastico grande y extiendaia dandole forma rectangular (de 40 x 30 cm y un grosor de 7 mm aproximadamente). Puede sacar a un bol grande cubierto can film 0 dejar dentro del vaso con una balsa de plastico amplia. Figs.). con golpes de rodillo primero y rodandolo despues. ponga la harina. Envuelva en plastico y deje reposar en el frigorffico otra media hora como mfnimo. vasa cerrado. Corte . guarde una en el frigorffico y proceda a estirar la otra hasta obtener un grosor de aproximadamente 5 mm. Coloque la mantequilla can mucho cuidado en el centro. velocidad 4. la sal y la mantequilla. 5M Masa de croissant Masa madre TOTAL: 6 H go un idades) madre de leche entera . Retire la bola y p6ngala en un bol cubierta con agua templada hasta que flote (15 m aprox. sin que se monten. cubriendo bien la tapa para evitar que se s. el huevo. velocidad 6. 20-23 > Divida la masa en dos partes iguales. el agua. Hojaldrado > Coloque el blaque de 250 g de mantequilla bien frfa entre dos plasticos y. 4-12 > Estire la masa hacia el lado de las aberturas. dejando de un grosor de 7 u 8 mm y haga una vuelta doole. 13-19 > Estire nuevamente la masa hacia el lado de las aberturas y haga una vuelta sencilla: doble la masa en tres pliegues. Unalas sellando con el dedo los dos bordes.e agua o mediano e azucar sal de mantequilla de masa madre > Ponga la leche en el vasa y programe 1 minuto. Transcurridos 15 minutos dele la vuelta a la masa para que se enfrfe igual par ambos lados. Envuelva bien can el mismo plastico como si fuera un paquete. Figs. Figs. Deje reposar en el frigorffico envuelta en plastico un mfnimo de media hora. Masa de croissant > Sin lavar el vasa. aci6n D. una a cada lado para cerrar sobre la mantequilla como un trfptico. . velocidad 3. p6ngala sobre una bandeja y lIeve al congelador. 37 D .-- ~ ~ - _- --- -- - - CON THERMOMIX. afine la mantequilla en forma de rectangulo de 20 x 28 cm (aproximadamente del tarnafio de un folio). el azucar. Figs.rado de mantequilla. Reserve en el frigorffico. velocidad 1. velocldad Espigit > Deje reposar durante 45 minutos para que la masa quede blanda y lisa. Programe 30 segundos.e levadura prensada fresca anaderfa de harina de fuerza cr-ojssarit de harina de fuerza .eque la masa que rebosara por el bocal. Ileve los bordes hacia el centro y luego doble por la mitad (en el perfil vera cuatro capas). dejando dos alas de masa. > Afiada 170 g de harina y amase 30 segundos. > A continuaci6n lncorpore la masa madre y programe 3 minutos.. > Agregue la levadura y programe 10 segundos.

Vuelva a pintar antes de hornear. corte los triangulos. Tarnbien puede rellenarlas con crema pastelera. Hagales un pequefio corte en la base para abrir un poco la masa al comenzar a enrollar... corte rectanguios de aproximadamente 10 x 12 cm y coloque en un extremo una barrita de 25 g de chocolate fondant. Fig. Dejereposar en lugar calido libre de corrientes aproximadamente dos horas. Figs.. Figs. Col6quelas sobre una bandeja de horne engrasada 0 forrada con papel de horn ear. Formado de napolitanas Con la masa extendida como para los croissants. etc. Deje reposar unos minutos antes de cortar las caracolas. pinte con huevo y deje que dobien su volumen. Enrolle y coloque en una bandeja de homo forrada con papel de horn ear. puede con azucar glass antes de hornearlos.. mermeladas. • Pan y bolleria ~47 . de aire par la noche y > Pinte nuevamente espolvorearlos con la mezcla de huevo y leche y si los quiere con un toque dulce.. can la terminaci6n hacia abajo. Pinte con huevo batido y deje que doblen su volumen. 27 > Enrolle desde ia base hacia el vertice estirando suavemente formado. para que no se desenrollen. extienda la erema pastelera. 28-32 > Coloque sabre bandeja engrasada. dejando un borde limpio para sellar y distribuya las pasas (preferiblemente maceradas en ron 0 licor) y frutos secos si los pusiera. 24-26 Tambien puede utilizar una cortadora profesional. silpat a papel de hornear y pinte con un huevo batido mezclado con 30 g de leche. Pinte can agua el borde limpio y enrolle como si fuera un brazo de gitano. la punta para que quede bien Si los quiere en forma de media luna gire los extremos hacia el interior. > Precaliente el homo a a 180°. almendras. - ~ Formado de caracolas Con la masa extendida en forma de rectangulo. __ - --- ------------------ '-' --- - - - - - - - tiras de 21 em de ancho y luego con un molde de carton de 10 em de base por 21 em de alto. Tarnbien puede formarlos hornearlos par ta manana.. Vuelva a pintar y homee . > Homee de 12 a 14 minutes. tapados can plastico..

.... - Masa de croissant (paso a paso) L 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 48 I Pan y bolleria -- .

18 19 20 22 23 24 26 27 28 30 31 32 Pan y bolleria 'I 49 .

col6quelo sobre una rejilla y. cuando este frfo. vaya anadlendo por el bocal la mantequilla en trocitos. espolvoree con abundante azucar glass. mezcie 1 minuto. vasa cerrado. velocidad 1.. > En un bot. molde de kugelhopf 0 de corona de unos 28 em de diametro 50 I Pan y bolleria Kugelhopf alsaciano ------- > . . > Prepare el molde de corona untando con mantequilla abundante.- - I --- I . Masa Kugelhopf > Cuando la masa madre haya doblado su volumen. Deje reposardentro del vaso aproximadamente 15 minutos. Masa madre > Ponga en el vaso del Thermomix la leche y programe 1 minuto. > Precaliente el horno a 180°. Deje reposar la preparaci6n dentro del vasa 1 hora hasta que doble su volumen (tarnbien puede sacar la masa a otro bol en el caso de necesitar el Thermomix). mientras amasa. el azucar. vasa cerrado. velocidad Espiga. 37°.. (para 100 ISO I I pieza de 1.. ---- --- - - . de panaderia 90 g de harina de fuerza Masa Kugelhopf g de leche 3 huevos 100 g de azucar 400 g de harina de fuerza 5 g de sal 175 g de mantequilla (a temperatura amhiente) 75 g de almendras fileteadas Almendras enteras para adornar IOO I >' Amase 3 minutos. > A continuaci6n amase 1 minuto. Programe 1 minuto. > Anada la levadura y la harina. Reserve para espolvorear al finai. pegue en el fondo y laterales del molde las almendras fileteadas y coloque una almendra entera en cada ranura.. > Por ultimo agregue las pasas con el Kirsch. los huevos.. 30 S TIEMPO TOTAL. No exponga a corrientes de aire. Es una masa blanda. 4 H Kugelhopf alsaciano > Pulverice 50 g de azucar en velocidad 5~10. la harina y la sal. velocidad 6. velocidad Espiga y. ponga las pasas a remojo con el Kirsch. vasa cerrado. ariada la leche. velocidad 3. > Hornee 40 minutos aproximadamente. > Vierta la masa en el molde y de]e reposar hasta que doble su volumen. velocidad Espiga. Retire en caliente para que no se humedezca dentro del molde. Programe 30 segundos.) g de azucar g de pasas de corinto cucharada de Kirsch Masa madre 50 g de leche ~5 g de levadura prensada fresea.- -------- -------- TIEMPO CON 'THERMOMIX: 7 M.500 g aprox.

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de panadeda 0 2 sobres de levadura instantanea. Masa > Introduzca el azucar en el vaso bien seco. > Cuando haya doblado su volumen.) Relleno de frutos secos 125 g de nueees 0 almendras 2 eueharaditas de canela molida 100 g: de azucar Masa g de azucar eucharadita de azucar' vainillado I cascara de limon (solo la parte amarilla) 100 g de leehe 150 g de mantequ. introduzca en el homo durante 30-35 minutos aproximadamente. > Afiada los huevos y lei levadura yrnezcle 5 segundos.illa 50 g de ron. > Pinte con mantequilla el molde de corona.. velocidad 4. 50 g de mantequilla derretida para pintar molde de corona de unos 28 em de diametro I 52: I Pan y bollerta . agregue la harina restante y programe 2 minutos. velocidad 6. la mantequilla velocidad 2. 37°. - . Vaya colocandolas en el molde y presione con las manos. > Incorpore la mitad de la harina y la sal y amase 20 segundos. 4 huevos 40 g de levadura prensada fresea. Retire del vasa y reserve. pues la masa tiene que doblar su volumen. velocidad Espiga. No debera Ilenar el molde mas de la mitad. (para I pieza de 1. y el ron y programe 1 minuto.- -. > A continuaci6n. C6rtelo en pequeiias rebanadas. Agregue el azucar vainillado y la piel de lim6n y programe otros 30 segundos. y pulverfcelo durante 30 segundos. > Precaliente el horne a 180°. misma velocidad. cerrado. untelas con mantequilla blanda y a continuaci6n reb6celas ligeramente en el relleno.---------- -. Programe 4 segundos. de panaderia 700 g de harina de fuerza I cucharadita de sal 200 I > Agregue la leche. velocidad progreslva 5-10. vasa ... la canela y el azucar. > Saque la masa del vasa sobre una superficie enharinada y amase ligeramente dandols forma de barra 0 cilindro.. - ---- TIEMPO CON THERMOMIX: 5 M TIEMPO TOTAL: 1 H. 4 M. velocidad 5.200 g aprox. 30 S Kugelhopf oienes antiguo Relleno de frutos seeos > Ponga en el vasa las nueces (0 almendras). > Desmolde en caliente sobre una rejilla para que no se humedezca dentro del molde...

Utilizacion > Para Espirales de brioche (pag. > Agregue la harina. piezas de fruta. velocidad Espiga.) g de leche entera 50 g de mantequilla (a tempreatura ambrente) 3 yemas de huevos 20 g de levadura prensada fresca. Aplanelas y deje que doblen su tarnario antes de hornear. 37°. 0 (para 150 800 g de masa. 25 S Masa de brioche para extender > Vierta en el vasa la leche y la mantequilla. vasa cerrado. velocidad 2 1/2. velocidad 6. pescados. enrrolle los dos extremos de la masa hacia el centro y corte rebanadas de 1 cm de grosor aproximadamente. para pintar) salado) y > Seguidamente programe 2 minutos. Programe 1 minuto. 54) > Para Trenza rellena (pag. aprox. velocidad 2.---- ----- - - I --- TIEMPO CON THERMOMIX: s M. pates. > Afiada las yemas y la levadura y mezcle 10 segundos. Pan y bolleria ------ I 53 -- . 56) > Para envolver carnes. ------ -- - . etc. > Para asar en camisa (en croute) > Para Palmeritas: extienda la masa sobre azucar y pfntela con mantequilla. el azucar 0 la sal (segun quiera para dulce amase 15 segundos. . de panaderia 400 g de harina de fuerza 50 g de azucar 0 10 g de sal 50 g de mantequilla (fundida.

dejando el borde superior sin pintar. 35 S TIEMPO TOTAL: 1 H (para 30 unidades.1'rEMPO CON THERMOMIX: 3 M. . aprox. > Estire la masa formando un rectangulo y divfdalo en dos partes. > Corte can unas tijeras en rodajas pequefias (de 2 cm de grosor) y col6quelas en moldes de papel a de silicona. 53). hasta que esten doradas. al cerrar. Pinte este borde can agua para que. como si fuera una barra de pan. el rolla quede bien sellado. de manera que el borde sin mantequilla quede al final. para mas tarde poder sellar can agua. 8 minutos).) Masa de brioche para extender 200 g de morcilla de cebolla (2 morcilias. > Pinte can huevo y hornee (aprox. 30 minutos). segun la receta (pag. hasta que doblen el volumen (aprox. 54 J Pan y bolleria Espirales de brioche rdlenas de sobrasaday morcilla >. Deje reposar en sitio templado. Pinte cada una de elias can mantequilla fundida. aprox.) 50 g de mantequilla fundida 150 g de sobrasada I huevo para pintar Espirales de brioche rellenas de sobrasaday morciila > Haga la masa de brioche para extender. > Precaliente el horno a 200°. Sugerencia: puede variar el relleno a su gusto y tambien hornear en una sola pieza. > D1stribuya el relleno (en este caso morcilla y sobrasada) y comience a enrollar como si fuera un brazo de gitana.

. -- .4' .I .I .

las nueces troceadas. Fig. (para I pan de 1.) > Estire la masa muy fina formando un rectangulo de 30 x 40 ern aprox. > Pinte tad a la superficie can mantequilla y coloque en el centro de la masa !a manzana troceada. 100°. > Deje reposar la trenza hasta que doble su volumen y horneela de 20 a 25 minutos. 9 56 I Pan y bollerta Trent£! rellena > . Cubra la bandsja del homo con papel de horn-eary eoloque la masa sabre el papel. 53). Masa Masa de brio me para extender Relleno 30 g de mantequilla (a temperatura ambiente) 2 a a g de manzanas 50 g de pasas 100 g de nueces (troceadas) 50 g de azucar moreno I cucharadita de canela (depsndiendo del tamafio de la bandeja de homo). Espolvoreecon el azucar moreno y la canela. interealando las tiras de la derechay la izquierda hasta el final. 3-4 > Despees vaya cerrando la trenza. 1-2 ' > Con la ruleta haga cortes en diagonal a ambos lados del relleno (como si fuera una espiga). las pasas. Figs.- - '!'- ~--- - - TIEMPO CON THERMOMIX: 4 M TIEMPO TOTAL: 24 M Trenza rellena > Haga la masa de brioche para extender. segun ta receta (pag. pfntela can el almfbar para que quede brillante.Pinte toda la trenza con huevo batido. Alm.ibar 100 g de azucar 50 g de agua .400 g aprox. > Mientras tanto prepare el amibar poniendo el agua y el azucar en el vaso y prograrnando 4 minutos. velocidad 2. > Cuando saque la trenza del homo. Figs. Figs. 5-8 > Preealienteel horne a 180°.

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Trenza rellena (paso a paso) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 58 I Pan y bolleria .

_ \ 4 5 - 6 7 8 9 Pan y bollerfa I 59 ..- r. - -- Pan de jam6n (paso a paso) 1 2 3 I -~ _ .

Retire del vaso y reserve. Pasela varias veces si fuera necesario. (para I piesa de I.TrKMPO CON lllJlRMOMIX: TIKMPO TOTAL: 2 H 5 M APll. Fig. las alcaparras y las pasas. velocidad 4. 2-4 > Humedezca can agua uno de los bordes para poder sella rio y empiece a enrollar por el lado contrario.volumen (aprox. 60 minutes). apretando bien (como si fuese un brazo de gltano). Fig. por ultimo. Pintelo can huevo batido con un poco de leche y horneelo a 180° de 30 a 40 minutos. > Ariada la levadura desmenuzada y mezcle 10 segundos.200 g aprox. Pan dejam6n Relleno > Trocee el jam6n de York durante 3 segundos. 37 velocidad 2. 5·7 > Ponga el pan en la bandeja del homo engrasada 0 cubierta can papel de hornear. velocidad 4. vaso cerrado. y amase 20 segundos. velocidad Espiga. 1 > Cubra eon las lonchas de jam6n serrano (sin lIegar al borde de la masa). las aceitunas picaditas y.) Relleno 150 g de jamon de York 100 g de aceitunas verdes > Trocee las aceitunas 3 segundos. Retire del vasa y reserve.OX. y sobre elias el jam6n de York. Figs. D . Cierre los extremes. > Pinte la masa con la mantequilla fundida. Decore la superficie haciendole unas marcas profundas con la ruleta. velocidad 6 y seguidamente 3 minutos. metiendo las puntashacia abajo. Formado del pan > Estire la masa bien tinatormando un rectangulo del tamafio de la bandeja del homo (apioxlrnadarnente 40 x 30 em). 8 > Precaliente el homo a 180 0 • > Deje reposar hasta que doble su . > Agregue la hanna y la sal. Fig. Figs. la mantequilla y elazucar y programe 1 minuto. Masa sin hueso Mantequilla fundida para pintar la masa por dentro 6 lonchas de jamon serrano muy finas (010 lonchas de bacon) 30 g de alcaparras 50 g de pasas de corinto (opcional) Huevo batido para pintar la barra antes de hornear Masa 250 g de leche 50 g de mantequilla 50 g de azucar 30 g de levadura prensada fresca. de panaderia 500 g de harina I cucharadita de sal > Ponga en el vasa la leche. velocidad 2. 9 60 IIPany bolleria Pan de jam6n > .

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zanahorias. fndice de recetas 8 10 II Masa de pan rapida Masa de pan basica Masa de pan enriquecida de molde de molde integral con salvado. nueces.~ • "J ---- --- . manzana y yogur de molde enriquecido con semillas de sesame 0 Pan 12 Pan 14 Pan 16 Pan 12 17 Masa para pan blanco torrijas 18 20 22 23 24 26 26 28 Pan de barra Pan de pita Pan integral con cerveza Pan de mantequillacon nueces "Pan rustico Pan de frutos secos Pan de Viena con muesli Paneci Ilos de aceite (chapatitas) 30 Colines 32 Pan de brioche 34 Tortas de aceite 36 Suizos y medias noches Ensairnadas 42 Roscon de reyes 46 Masa de croissant 50 Kugelhopf alsaciano 52 Kugel hopf vlenes antiguo 53 Masa de brioche para extender 54 Espirales de brioche rellenas de sobrasada y morcilla 38 Trenza reilena 60 Pen de [arnon 56 Pan y bolleria I 63 .

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