Kozji sir Domaci recepti

Doma i kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir. Beli, meki sir se proizvodi u podru jima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ov ije i kozje mleko ili njihove me avine. Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na podru ju Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.

Beo, meki sir Sirovina: sve e kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vr i pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mle no-kiselih mikroorganizama u koli ini do 2% u odnosu na masu pomu enog mleka. Sirilo: koli ina sirila se upotrebljava prema ja ini sirila i pode ava se da du ina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo ja ine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u koli ini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Ja inu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Du ina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min. Rezanje gru a: gru se re e na kocke veli ine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlozelene surutke na povr ini. Ce enje gru a: gru se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ce enje surutke se poma e podizanjem stranica kese. Kada je ve ina surutke izdvojena kesa se podve e i formira lopta. U nekim podru jima krpa se stavlja u etvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija etvrtast oblik. Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se re e prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veli ine lopte. etvrtasta gruda se re e na kri ke veli ine 8-10 cm. Izrezane kri ke stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka. Sleganje i soljenje sira: kri ke se stavljaju u ka ice, limenke ili drugu pogodnu ambala u i soli se svaki sloj. Koli ina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na povr ini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava.Negovanje i uvanje sira: u toku zrenja potrebno je povr inu sira prati. posude se dopunjuju mladim sirom. plasti no i mo e se dobro oblikovati. esto o tar. Za du e uvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i uvaju do upotrebe. Rezanje gru a: gru se prvo re e na kocke veli ine 3-4 cm. Ve ina sireva spada u grupu mekih. ugalj i dr. a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako par e sira Äogrezne´ u rastvoru soli. Du ina presovanja je oko 24 sata. Zrenje sira: da bi postigao odgovaraju i ukus. Na dnu posude gruda se po inje oblikovati a sve vreme se lagano povi ava temperatura dok ne dostigne 50°C. Polutvrdi (tvrdi) sir Sirovina: sve e kozje mleko. Struktura sira je polutvrda. aromu i strukturu. gde se okre u i iste. Ako u toku zrenja do e do sleganja sira. Kozji sirevi su obi no mali a te ina im se kre e od 60 g do 1. Ce enje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe. pre nika oko 12 cm i lagano presuje. sir treba da zri najmanje mesec dana. Dobijeno testo je meko. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. . razne trave. Miris i ukus je specifi an. Du ina obrade je oko 40 minuta. Procenat masti u mleku: min. 3. Zatim se gru sitni do veli ine zrna gra ka. Posle 20 .30 dana spremni su za upotrebu.). posle 12 sati sir se okrene.2%. Du ina zasiravanja: 45-55 minuta.5 kg. Posle du eg uvanja sirevi gube ve i procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva. Prvo se soli jedna strana i rubovi. Temperatura zasiravanja: 35°C. Pre upotrebe sir treba dr ati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji vi ak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus. Francuski kozji sirevi U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber. soli se druga strana i ponovo rubovi. posudu istiti. Zrenje: sirevi sazrevaju na policama.

Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Oblik: malih su dimenzija. re e se me a sa ov ijim i kravljim mlekom. je mekano. visina je od 3-5 cm. naro ito travama. Soljenje je suvo ili u salamuri.u kasta. Ukus sira: sirevi mekog testa su sa bla im mirisom i ukusom na le nik. koje se nalaze na povr ini sira. u obliku piramida i drugih oblika. esto pikantan i karakteristi an za kozje sireve. Testo. sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izra eniji ukus i miris. ali se esto rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima. mogu biti okrugli.Sirovina: isto kozje mleko. . Boja zrelog sira je bela do belo. Zrenje traje 2-3 sedmice. od 6-12 cm u pre niku. Kora sira mo e biti oprana. kod ve ine sireva.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful