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Estudio de las

relacioooones enolgicas
I. Introduccin.
11. Determinaciones especficas.
III. Relaciones enolgicas
I. Introduccin.
Con la puesta a punto de modernas tcnicas analticas y mediante una progra-
macin metodolgica de las caractersticas a determinar. se han reunido en el
transcurso de los ltimos aos material suficiente para conocer mejor los com-
ponentes del vino y, ayudados por paneles de expertos catadores, tipificar las
caractersticas esenciales de los vinos genuinos de una zona vitcola.
Es conveniente recopilar no slo parmetros qumicos, sino tambin aprecia-
ciones organolpticas; ambos datos se deben relacionar y completar con una
valoracin estadstica, cuya estima nos ayudar a especificar los parmetros pro-
pios del vino que pueden ser utilizados en un criterio de calidad.
Desde antiguo se han modificado las caractersticas de un vino con prcticas
enolgicas como el aguado y encabezado, siguiendo las indicaciones del comer-
cio. Por esto se centrar la monografa en estos conceptos.
Segn el Estatuto de la Via. del Vino y de los Alcoholes y sus reglamenta-
ciones posteriores, slo se podrn encabezar con aguardientes de vino, destilados
de vino o rectificado de vino durante la elaboracin y crianza, los vinos genero-
sos y dulces naturales, y con alcoholes vnicos autorizados, en la de los vinos
licorosos generosos y licores; y aromatizados, vermuts y aperitivos vnicos.
La adicin de un alcohol vnicoa un vino ordinario se considera fuera de
la ley y objeto de fraude. Tambin es objeto de fraude la adicin de agua al vino.
Para poder estudiar si un vino es genuino o ha sido alterado en sus caracte-
rsticas ms esenciales, se tiene que disponer de una serie de determinaciones
especficas y combinarlas entre s para obtener unas relaciones enolgicas.
Estas relaciones no tienen carcter oficial ni absoluto pero son tiles, espe-
cialmente para determinados vinos de mezcla, porque de hecho son el resultado
de un elevado nmero de observaciones y se establecen como consecuencia
de una larga serie de resultados analticos. No deben ser utilizadas como medio
para obtener conclusiones fijas, sino slo para investigar la posibilidad de adi-
ciones fraudulentas y acentuar la atencin en otros resultados del anlisis.
Dado el carcter variable del producto. pues, es notorio las diferencias de
composicin de los vinos segn regiones, vi dueos. ciimas, cultivos y elabora-
ciones, y la evolucin posterior que tienen determinados componentes durante
su conservacin; estas reglas han sido objeto de estudios y comprobaciones di-
versas; en CUJ lquier caso siempre se deber actuar por composicin con un tipo
de vino de la zona y debe ir acompaado del correspondiente anlisis sensorial.
Se ha realizado una recopilacin bibliogrfica sobre cules deben ser las
determinaciones especficas que se precisan conocer y cules son, segn los
autores, sus relaciones y valores de stas ms indicados.
Conocer en profundidad los componentes de nuestros vinos, sus des\'iacio-
nes dentro de unos valores determinados y sus relaciones der.:ro de un marco
enolgico nos posibilitar al acuerdo con los pases miembros de la CE y con
los pertenecientes a la OIV sobre las caractersticas y calidades de nuestros
tipos de vinos.
Nos quedar una segunda e importante etapa por recorrer consistente en
la aplicacin de estos criterios enolgicos a vinos genuinos espaoles; se espera
poder completar esta informacin en el espacio de tiempo ms reducido posi-
ble. empezando por vinos de las denominaciones de origen de las regiones va-
lenciana y murciana.
n. Determinaciones especficas
En un vino nos interesa conocer, para las relaciones que se van en principio
a estudiar, los siguientes parmetros:
1. Grado alcGhlico adquirido y grado alcohlico total.
2. Densidad relativa a 20
0
C.
3. Materias reductoras.
4. Acidez total expresJda bien en cido tartrico o en cido sulfrico.
5. Acidez voltil real expresada en cido actico.
6. Acidez fija expresada en cido tartrico o sulfrico.
7. Cenizas.
8. Alcalinidad de las cenizas.
9. Glicerina.
10. 2, 3 butilenglicol.
11. Acido tartrico total.
12. Acido lctico.
13. Acido mlico.
14. Extracto seco total.
15. Extracto reducido.
l6. Extracto no reductor.
17. Resto de extracto.
18. Extracto residual.
19. Extracto reducido desglicerinado.
20. Resto de extracto desglicerinado.
21. Potasa total.
22. Indice cie permanganato o ndice de Folin.
23. Nitratos.
24. Potasio.
25. Prolina.
1. Grado alcohlico adquirido y grado alcohlico total
El grado alcohlico adquirido se define como el nmero de volmenes de
alcohol contenido en cien volmenes de producto considerado.
El grado alcohlico total es definido CO:110 la suma del grado alcohlico real
(obtenido por destilacin), del grado alcohlico en potencia (calculado a partir
de las materias reductoras totales) y del grado alcohlico transformado en cido
actico (determinado por la acidez voltil).
Materias reductoras - 1 Acidez voltil
GT = G
R
,\ + + ------
17 10
Generalmen te, en la bibliografa. slo se tiene en cuenta la correccin debido
a las materias red uctoras.
El grado alcohlico es una en haciendo una excepcin
en la forma normal de indicar los resultados analticos del vino en gr/1. Es fcil
el cambio de unidad, puesto que basta multiplicar la graduacin alcohlica por
diez y por la densidad relativa del alcohol, que es a 20 C 0'789 para obtener
las concentraciones en gr/1. Generalmente en la prctica se adopta el coeficiente
8 para la transformacin.
Peso del alcohol total = G
T
.8 = G
T
(10 X 0'789) = gr/1.
2. Densidad relativa a 20' e - D 20" e
Es la relacin, expresada en decimales, de la masa volmica del alcoholo de
un destilado a 20 C y la masa volmica del agua a la misma temperatura.
3. Materias reductoras
El vino seco contiene siempre una pequea cantidad de materias reductoras,
mezcla de glucosa y levulosa. conjuntamente se encuentran arabinosas. xilosas
y derhamnosas.
Una fermentacin incompleta nos permite obtener vinos dulces.
Se consideran como vinos secos todos aquellos cuyo contenido en azcares
reductores sea inferior a 5 grl.; pero de 2 a 4 gr/1. comunican al vino un sabor
dulzn. Cuando mayor la sea cantidad de azcares de un vino, mayores posibili-
dades de refermentacin tendr y por lo tanto ms sensible a las alteraciones
y enfermedades.
Frecuentemente se expresa la cantidad de azcares reductores en un vino
por el trmino alcohol en potencia. Se admite en la prctica, que cada 17 gr. de
azcares por litro producen un grado alcohlico.
Materias reductoras - 1
Grado alcohlico en potencia =
17
En la tabla 1 se presentan las equivalencias entre grado alcohlico en poten-
cia y las materias reductoras.
4. Acidez total
Se define como la suma de las acideces voltiles y fijas.
Representa la suma de las concentraciones de los distintos cidos libres, no
salificados, sin tener en cuenta su naturaleza.
El valor enolgico de la acidez total de un vino es importante, influye en
las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de un vino y adems es una
defensa natural contra alteraciones microbianas.
Generalmente se expresa en gr,l. de cido tartrico o gr1. de cido sulfrico.
5. Acidez voltil
Se considera como el conjunto de los cidos grasos de la serie actica que
se encuentran en el vino. Se excluyen el cido carbnico y el carcter cido del
anhdrido sulfuroso, libre y combinado.
Durante la fermentacin alcohlica se orma el cido actico partiendo del
acetaldehido. El cido que aparece en la fermentacin alcanza generalmente el
mximo cuando la mitad del azcar ha fermentado y disminuye al final del
proceso.
Nos orienta del estado sanitario del vino. Si el vino no est bien conservado
aumenta durante este perodo. Aunque esto no es totalmente cierto. pues es
ms estable un vino con 07 gr!1. de cido voltil en cido actico que uno
con 0'2 gr/1., pues en este puede no haberse producido la fermentacin malo-
lctica y en el de 07 gr/l. s, y ser ms estable.
Generalmente se expresa en grjl. de cido actico.
6. Acidez fija
Representa el conjunto de compuestos de carcter cido que existen en el
vino y que sean estables.
Prcticamente se considera como la diferencia entre la acidez total y la aci-
dez voltil.
Viene modificada en los vinos que han sufrido fermentacin malolctica.
Las variaciones de acidez fija posteriores a la fermentacin son de gran utilidad
para distinguir la actividad de microorganismos que atacan a los cidos or-
gnicos.
Se considera como una constante enolgica para vinos procedentes de la
misma zona y variedades iguales.
7 Cem:as
Estn formadas Dar las materias minerales. sulfatos. cloruros, fostatos y los
cidos orgnicos que se transforman en carbonatos, mediante el proceso de
calcmacon.
La ceterminacin de las sustancias minerales contenidas en un vino sirven
en primer lugar para informar si un vino ('s natur_al o ha sufrido manipulacin.
Un excesivo contenido en cenizas permite pensar. con ayuda del extracto, si
el vino ha sido falsificado con otros procedentes de higos, orujos O piquetas.
En un vino encabezado. las cenizas bajan considerablemente. tanto ms
cuando mayor ha sido el grado de encabezamiento y mayor graduacin alcohli
ca tenga el propio vino.
Se expresan las cenizas en gr/l.
8. Alcalinidad de cenizas
Se entiende por alcalinidad total de las cenizas la suma de cationes. dife-
rentes del amonio. combinados con los cidos orgnICOS ce! vmo.
Como alcalinidad Darcial se considera la debida solamente a los carbonatos.
xidos y silicatos contenidos en las cenizas.
La alcalinidad y la acidez son conceptos opuestos pero que tienen cierta
relacin', si un viUQ. tiene muchos cidos orgnicos se transforman en carbona-
tos, que se haQ formado_iL..e:o:pensas de los cationes presentes en el V1ll0; cuantos
ms cidos tenga un vino ms posibilidades de formacin de carbonatos habr.
Hay, pues, una relaCin entre la acidez de un vino y la alcalinidad de sus cenizas.
Se expresa la alcalinidad de las cenizas en gr/l. de carbonato potsico
(CO
J
K
2
) o en meq/l., siendo considerados como normales los valores compren-
didos entre 12 y 40 meq/1.
9. Glicerina
Es uno de los productos ms interesantes de la fermentacin alcohlica.
Transmite al vino suavidad, cuerpo y consistencia.
Ll cantidad de glicerina va unida fundamentalmente a la graduacin alco-
hlica final de una fermentacin.
la relacin entre el grado alcohlico final de una fermentacin y la glicerina
es muy interesante, pues se identifica con la pureza natural del vino.
Hoy en da suele corregirse fraudulentamente la cantidad de glicerina de un
vino, sobre todo para suavizarlos y aumentar el extracto.
Segn diversos autores. los valores ms normales encontrados en los vinos
oscilan entre 4 y 20 gr:l.
10. 2.3 butilenglicol
Es un derivado diacetilo. elaborado durante el proceso de fermentacin.
Proviene de la reduccin de la acetona obtenida por condensacin de dos
molculas de etanal.
La presencia del compuesto en vinos dulces y de postre nos demuestra que
stos han pasado por un proceso de fer,nentacin alcohlica.
Comunica al vino aromas agradables y es un compuesto estable no atacable
por las bacterias.
Segn diversos autores, las dosis normales en vinos oscilan entre 0'3 y
1'35 grll., siendo ms usuales los del intervalo comprendido entre 0'4 - 0'7 grll.
11. Acido tartrico total
Casi la totalidad de la acidez de un vino joven est constituida por el cido
tartrico. Es el cido ms fuerte del vino (el que libera ms H"), cuyo pH de-
pende mucho de la riqueza en este cido. Es necesario conocer la cantidad
exacta sin salificar que hay en un vino, pues constituye un criterio de calidad.
Es 'un cido resistente, en general, d la accin bacteriana, aunque ciertas
bacterias lcticas 10 descomponen formando cido lctico y acidez voltil. Esta
es la enfermedad de la vuelta o ribote.
Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitar-
trato y de tartrato neutro de calcio, esto provoca un enriquecimiento en alcohol
y un descenso de ;a temperatura. Un vino acabado contiene dos o tres veces
menos cido tartrico que el mosto del cual proviene.
El concepto de cido tartrico total comprende la suma de cido tartrico
libre y combinado.
Segn diversos autores, la cantidad de cido tartrico en un vino oscila entre
2 - 5 gr/l. La legislacin francesa considera anormales los vinos con un conte-
nido en tart:.rico, expresado en crmor. inferior a 1'25 (0'99 gr/l. en cido tar-
trico). Austria presupone un mnimo de 0'4 gr/l. de cido tartrico.
12. Acido lctico
Es un componente normal de las bebidas procedentes de fermentacin al-
cohlica. La formacin de cido lctico durante la fermentacin del mosto es
un paso normal del proceso. y su cantidad pequea. del orden de 180-400 mg/l.
Esta formacin viene influenciada por las condiciones del medio en el cual se
desarrollan las fermentaciones.
Adems de este origen, el cido lctico puede proceder de la accin bacte-
riana en la fermentacin malolctica o por fermentacin lctica de los azcares,
glicerol o cido tartrico debido a bacterias lcticas.
De estos procesos la fermentacin malolctica provoca una desacidificacin
biolgica que mejora las caractersticas or:-;anolpticas del vino.
Valores normales del cido lctico en vinos. segn diferentes autores. estn
comprendidos entre 1 y 12 gr/!.
13. Acido mlico
El cido mlico se produce en la fotosntesis de los vegetales, se degrada
con facilidad en la uva por el proceso respiratorio durante la maduracin; si las
temperaturas durante el perodo de maduracin se mantienen altas, puede des-
aparecer totalmente, las levaduras durante la fermentacin consumen muy poco
cido lctico y las bacterias durante la fermentacin malolctica lo transforman
en cido lctico si san homolcticas y en un aumento de cido voltil si son
heterolcticas.
La concentracin normal de este cido en los vinos est comprendida entre
0- 10 gr/l.
El cido mlico es el causante del sabor "verde" y "spero" del vino, gene-
ralmente identificado como el sabor a raspn,
14. Extracto seco total
Conjunto de sustancias disueltas en estado coloidal, no voltiles. que se
encuentran en el vino,
As pues, est constituido por el conjunto de sustancias del vino diferentes
del agua, etanol y otras sustancias voltiles en unas condiciones fijas (tem-
peratura).
Las principales sustancias que intervienen en el extracto son:
- Materias reductoras,
Acidos orgnicos: Acido tartrico, mlico, lctico, ctrico y succnico, En
cantidades del orden de 6-8 gr! L, expresados en cido tartrico.
Glicerina: En cantidades del orden de 5-10 gril.
- Cenizas: 1'5 a 3 gr). Comprende las sustancias minerales laniones y ca-
tiones) como sulfatos, nitratos, cloruros, potasio. magnesio, sodio, cal-
cio, etctera.
Polifenoles: En vinos blancos cantidades del orden de 0'1-0'5 gr/l., Y en
vinos tintos valores comprendidos entre 1 y 3 grl.
Materias nitrogenadas: Caracterizadas por el nitrgeno total en cantida-
des del orden de 0'2-0'5 grl., que corresponde a una presencia de materia
orgnica nitrogenada del orden de 1-2 gr/l.
Otros alcoholes: Butanodiol y alcoholes superiores.
Sustancias ms o menos coloidales: Caso de pectinas, gomas, dextrinas
v mucilagos en cantidades diferentes del estado sanitario de la uva y de
la variedad. Las uvas de mesa con textura dura indican que contienen
mucha pectina.
Esta determinacin tambin se conoce como materias secas totales.
15. Extracto reducido
Es el extracto seco total disminuido en las materias reductoras menos 1 gr.
Extracto reducido = Extracto seco total menos materia reductora ms 1 gr.
Algunas veces, sobre todo si los vinos han sido manipulados, el concepto
de extracto reducido se define: El extracto total disminuido en las materias
reductoras, menos 1 gr. (si hay ms de un gramo por litro), en el suliato pot-
sico, menos 1 gr. (si hay mis de un gramo por litro), en el manitol si lo hubire
y en todas las sustancias qumicas eventualmente aadidas al vino.
Generalmente slo se aplica el primer concepto estableciendo la diferencia-
cin entre vinos normales y vinos de coupage.
En efecto, para vinos tintos de coupage el extracto reducido se calcula as:
ER = Ex total - Materias reductoras totales + 2'5. (Si materias. reducto-
ras, 2'5.)
La precisin de esta determinacin es segn la O. r. V. :: 0'5 gril.
16. Extracto l/O reductor
Es el extracto seco total disminuido en las materias reductoras. Tambin
se conoce como extracto sin azcar.
Extracto no reductor = Extracto seco total. menos materias reductoras.
17. Resto de extracto
En sentido restringido es el extracto no reductor disminuido en la acidez
fija expresada en cido tartrico.
Resto de extracto = Extracto no reductor menos acidez fija.
En sentido amplio podemos calcularlo. mediante la frmula recomendada
por E. Gilbert en la H. V. nm. 618 0.1. V.
Resto de extracto = Extracto no reductor, menos cido tartrico (gr/!.) X 1'18.
menos cido mlico (gr 1.) X 1'00, menos cido lctico (gr/!.) X0'61, menos cido
ctrico (grj],) X 1'0, menos cido succnico (grj!.) X 0'95, menos cido actico
(gri!.)XO'37.
18. Extracto residual
Es el extracto que queda despus de eliminar los porcentajes de compuestos
voltiles que acompaan al extracto no reductor, acidez total y grado alcohlico.
Extracto residual = 0'92 X extracto no reductor (gr!.) menos 0'9 X acidez
total (expresada en gr!. de cido tartrico) menos 0'05 X alcohol
(grj!.).
19. Extracto reducido desglicerinado
Es el extracto reducido disminuido en la cantidad de glicerina presente en
el vino.
Extracto reducido desglicerinado = Extracto reducido menos glicerina (gr/!.).
20. Resto de extracto desglicel'inado
Es el resto de extracto disminuido en ]a cantidad de glicerina presente en
el vino.
Resto de extracto desglicerinado = Resto de extracto menos glicerina.
21. Potasa total
Expresada en xido potsico. se puede calcular de dos formas diferentes:
Determinacin del K ~ del vino y calcular su equivalente en xido potsico.
- Determinacin del bitartrato potsico contenido en el vino y expresarlo
en su equivalente de xido potsico.
Enolgicamen te est relacionada con la presencia del catin potasio en un
vino y su posibilidad de combinarse con el cido tartrico. Nos engloba la can-
tidad de cido tartrico combinado que :?st presente en el vino
22. Polifenoles totales
Los compuestos polifenlicos de un vino se pueden agrupar de forma muy
general en las determinaciones del ndice de Folin-Ciacolteau e ndice de per-
manganato, aunque debido a la complejidad del tema, pronto se pasar a con-
siderar determinaciones ms especficas.
Estos compuestos pueden agruparse en tres grandes familias siguiendo la
clasificacin adoptada por P. Ribereau Gayon.
A. Compuestos fenlicos muy difu:1didos.
Al - Acido benzoico, cido cinmico y cumarinas.
A
z
- Flavnas, flavonoles y sus derivados.
A
3
- Autocianos.
B. Compuestos fenlicos poco difundidos.
B
l
- Compuestos fenlicos en C

y en C

- C!.
B
2
- Compuestos fenlicos en C

- e].
B] - Benzoquinonas.
C. Compuestos fenlicos polimerizados.
C
I
- Taninos.
C
2
- Ligninas.
Enolgicamente estos compuestos van unidos a los conceptos de color, to-
nalidad, astringencia, suavidad y dureza.
El aguado y encabezado de los \'jnos modifican las caractersticas organo-
lpticas de un vino, varan las concentraciones de los mismos y la relacin
existente en tre ellos.
23. Nitratos
Las sustancias minerales presentes en las uvas pasan al vino mediante el es-
trujado, y se difunden en el mosto en funcin de la intensidad de la maceracin.
Un mosto procedente de vendimia desraspada tiene aproximadamente de 5-10
veces menos nitratos que en las procedentes de vendimias con raspn.
La cantidad de nitratos va relacionada con el proceso de maceracin.
Diversos autores dan como valores mximos los comprendidos entre 5-20
mgJ.. expresados con N:O;. Y valores normales los prximos a 8 mg/l.
24. Po[[sio
Es de todos los cationes del vino el ms extendido; su cantidad est en fun-
cin del grado de madurez de la uva. clima. suelo, variedad. tipo de elaboracin
y conservacin.
Influye en la calidad del vino y condiciones organolpticas del mismo. Pre-
cipita en parte durante la fermentacin y conservacin en forma de bitartrato
potsico.
Los diferentes autores dan como \'alores extremos los comprendidos entre
100-1.700 mg!1. de K~ Y como normales los de intervalo 700-900 mg/I.
Pral i/la
Es el aminocido ms import.'1te del vino. representa el 25 por 100, aproxi-
madamente. del contenido en nit;'geno total en algunas variedades tintas. Las
prcticas enolgicas no parecen influenciar sensiblemente el contenido en prolina.
Su ccntenido quiere considerarse como un ndice de germidad de un vino
en razn a su relacin n utricional con las levaduras que afectan a la fermenta-
cin alcohlica y a su intervencin en el gusto del vino.
Se ha estudiado la cantidad de prolina para investigar una posible adicin
de sacarosa a orujos y las del vino y una posterior fermentacin y adems para
determinar un posible aguado de los vinos.
Los \'inos sometidos a un envejecimiento biolgico total o parcial dan con-
tenidos :ie prolina bajos debido a que sobre ella actan levaduras de flor y la
conSumen.
Los valores normales para vinos estn comprendidos entre 70 y 300 mg/I.,
paro. vinos tintos. Generalmente se considera un intervalo mavor desde dcimas
de mg I. hasta valores de 3.000 mg iI.
III. Relaciones enolgicas.
Las determinaciones especficas antes indicadas dan lugar a las siguientes
relaciones enolgicas:
1. Relacin grado alcohlico - Extracto seco total.
2. Suma de la acidez total - Grado alcohlico total.
3. Relacin acidez total - Grado alcohlico total.
4. Suma de grado alcohlico total - Acidez fija.
S. Relacin grado alcohlico total - Acidez fija.
6. Relacin: Suma de gr::;do alcohlico total - Acidez fija y relacin grado
alcohlico total - Extracto total.
7. Relacin cido tartrico total - Acidez fija.
8. Indice de Rabelain.
9. Cifra de alcalinidad de cenizas.
10. Relacin glicerina - Grado alcohlico total.
11. Relacin extracto reducido - Cenizas.
12. Relacin glicerina - 2,3 butilenglicol.
13. Relacin grado alcohlico toral - Extracto reducido desglicerinado.
14. Relacin extracto no reductor - Indice de permanganato.
lS. Relacin grado alcohlico total - Resto de extracto desglicerinado.
16. Indice de trtaro.
17. Relacin acidez fija . Grado alcohlico total.
18. Comparacin entre el ndice de permanganato o del ndice de Folin y
el valor de la relacin alcohol-extracto.
19. Indice de maduracin,
20. Relacin grado alcohlico total - Extracto residual.
21. Cifra de extraccin - Indice de Seith.
22. Relacin: Extracto no reductor - (cenizas + acidez total en cido tar-
trico).
23. Relacin potasio - Cenizas.
24. Relacin glicerina - Resto de extracto.
2 S ~ ' Relacin nitratos - Cenizas.
26. Relacin 2,3 butilenglicol - Grado alcohlico.
1. Relacin grado alcohlico total - Extracto seco total
- Determinar el grado alcohlico total de la muestra.
- Multiplicar el G. A. T. de la muestra por (09433 X 10 Y tendremos el
alcohol total en gr/l.
- Determinar el extracto seco total.
- Efectuar la operacin.
El mximo admitido para esta relacin es 4'S para Y'inos tintos y 6'S para
vinos blancos con una tolerancia de :: 0'1. Cuando la relacin resulta mayor
se dice que el vino est encabezado. A mayor grado de encabezamiento mayor
es dicho grado.
Cuando el vino presenta una composicin particular es necesario determinar
el e.'\tracto reducido. Caso de vinos dulces. Entonces calculamos la relacin
alcohol - extracto real.
G. A. T. X 7'9433
Alcohol - extracto real =
Extracto reducido
En vinos acetificados debe efectuarse la correccin del alcohol aumentando
ste en una dcima por caela gramo de acidez voltil expresado en cido actico
que excede de 1 gro salvo que se haya neutralizado el vino antes de la desti-
lacin (esta operacin se efecta normalmente).
En caso de aguado, la aplicacin de esta regla muy exactamente, puede llevar
a deducir resultados errneos.
Esta relacin puede oscilar durante el aejamiento debido a la prdida de
alcohol, precipitacin de sustancias extractivas, sales minerales, materia colo-
rante, tanino, etc. Asimismo pueden existir variaciones debido a alteraciones
microbianas que disminuyen la glicerina, cido tartrico, azcares reductores,
etctera. Todos estos factores modifican el peso del extracto.
La nota oficial sobre la inrerpretacin de los "resultados analticos y dicta-
men en materia de vinos" dice: "El cociente vara entre 2'5 y 4'5 para vinos
tintos y entre 3'5 y 6'5 para blancos. Cuando excepcionalmente se han sobre-
pasado estos lmites, cabe suponer una adicin de azcares a los mostos o de
alcohol a los vinos".
2. Suma de la acidez total y grado alcohlico total
- Determinar el grado alcohlico total de la muestra y expresarlo en tanto
por 100 en volumen.
- Determinar la acidez total, expresndola en gr,'!. de cido sulfrico, de-
duciendo de la misma:
- 0'2 gr. por cada gramo de sulfatos que excedan de 2 gr!l.
- La acidez voltil que exceda de 1 gr/!., reducida a cido sulfrico.
- El valor de la conversin en gr/l. de cido sulfrico del cido tartrico
libre que exceda de 0'5 gr/l. en vinos tintos y 1 gr/l. en vinos blancos.
- El valor de la conversin en gr!l. de cido sulfrico de los cidos extra-
os que hayan sido adicionados al vino.
La acidez total as obtenida se llama acidez total corregida; en la prctica
slo se realizan las dos primeras correcciones.
Para vinos normales se admite que esta suma no debe ser inferior a 12'5
ni superior a 17. La adicin de agua disminuye esta suma y el encabezado la
aumenta.
Esta relacin se ve alterada por enfermedad de un vino o por haber desarro-
llado la fermentacin malolctica.
Aqu en Espaa la acidez total se expresa normalmente en gr/!. de cido
tartrico no en gr/!. de cido sulfrico; por lo tanto, este intervalo debe de am-
pliarse si se e x p r e ~ a la acidez total y sus correcciones en cido tartrico.
3. Relacin acidez: Alcohol - Regla de Halphen
Determinar la acidez total expresndola en gr/!. de cido sulfrico.
Determinar la acidez voltil expresndola en grl1. de cido sulfrico.
Si la acidez voltil no excede de 0'70 gr/!., la acidez total hallada es la
que sirve de base de clculo.
- Si la acidez voltil es superior a 0'70 grll. hay que deducir de la acidez
total la acidez voltil; a esta diferencia, que ser la acidez fija, adase 0'70 gr/!.
y se tendr la acidez total normal del vino.
- Determinar el grado alcohlico total del vino expresndolo en tanto
por 100 en volumen.
Efectuar el cociente entre la acidez total normal y el grado alcohlico total.
Este cociente debe ser igualo mayor que: 1'16 - 0'07 X grado alcohlico.
Caso de ser inferior se dice que el vino es sospechoso de ag'ado.
En la tabla n, que se adjunta. se encuentra el coeficiente de Halphen corres-
pondiente a cada grado alcohlico.
Esta regla est basada en la observacin que la acidez de un vino vara
en sentido inverso a su grado alcohlico natura!. La relacin acidez-alcohol
aumenta a medida que el grado alcohlico disminuye. En aos muy lluviosos
se obtienen valores de grado muy bajo y totales bastante altas.
4. Suma de grado alcohlico total y acide:: fija. Primera regla de Elare:
- Determinar el grado alcohlico total del vino, expresndolo en tanto
por 100 en volumen.
- Determinar la acidez fija, expresndola en grj!. de cido sulfrico.
- Efectuar la adicin.
La suma no debe ser inferior a la que se indica en la columna tercera de la
tabla III correspondiente al grado alcohlico indicado en la primera columna.
Si es inferior puede haber aguado.
Esta suma aumentar a la vez que el grado alcohlico.
5. Relacin alcohol: acide:: fija - Segunda regla de Blare:
- Determinar el grado alcohlico total del vino, expresndolo en tanto
por 100 en volumen.
- Determinar la acidez fija, expresndola en gr,1. del cido sulfrico.
- Efectuar el cociente.
Este cociente no debe ser mayor que la cifra indicada en la cuarta columna
de la tabla lII, correspondiente al grado alcohlico de la primera columna.
6. Relacin: Suma de grado alcohlico total y acide: fija CO/1 la relacin grado
alcohlico total - Extracto. Regla de Roas
-' Determinar el grado alcohlico total del vino.
- Determinar la acidez total y la acidez voltil, expresndolas en gril. de
cido sulfrico. Hallar la diferencia y obtener 1J. acidez fija en grj!. de cido
sulfrico.
- Determinar la relacin alcohol: extracto.
- Efectuar el cociente conocido como ndice E.
Grado alcohlico total + Acidez fija
Indice E =
Peso del alcohol total
Extracto reducido
En vinos normales este cociente tiene que ser igualo superior a 3'2 para vinos
tintos y vinos excepcionalmente dbiles y superior a 2'4 para vinos blancos. Ci-
fras inferiores a estos valores hace pensar en la adicin del agua.
7. Relacin cido tartricC' total - Acide: fija
- Determinar el cido tartrico total del vino. exvesndolo en gr/l.
- Determinar la acidez fija. expresndola en grl. de cido tartrico.
- Efectuar el cociente.
En vinos normales este cociente no debe ser sClperior a 0'5. C,a cifra supe-
rior hace suponer una adicin de cido tartrico.
El aguado o encabezado de un vino influye sobre el coeficiente de solubilidad
del cido tartrico y provoca precipitaciones , ~ o n lo 21.:al esta relacin pc:ede
variar.
8. Coeficiente K o ndice de Rabelain
- Determinar la cantidad de glicerina en el vino, expresndola en gr/l.
- Determinar 2,3 butilenglicol expresndolo en gr/l.
- Determinar el grado alcohlico total expresndolo en gr/l.
Glicerina (grjl.) X 2,3 butilenglicol (gr/l.). 10
6
Indice de Rabelain:
(Alcohol total gr/l.)3
Los valores debern oscilar entre 9 y 6, indicndonos el encabezado o azuca-
rado cuando desciende de 5. Alguna vez se han encontrado valores, en vinos que
dicen genuinos, inferiores a 2, que han puesto en discusin este ndice.
9. Cifra de alcalinidad de cenizas
- Determinar la cantidad de cenizas de un vino, expresando el resultado
en grjl.
- Determinar la alcalinidad de las cenizas; expresarlas en gr(l. de carbonato
potsico (C03K
z
) o en meq/l. de C0
3
K
z

- La cifra de alcalinidad se define como el cociente entre la alcalinidad y el


peso de las cenizas.
Este valor debe estar comprendido entre S-12, si se expresa la alcalinidad
en meq.
Se admiten valores inferiores a S, sin tener que pensar en el empleo de cidos
minerales o sales minerales y superiores a 15, sin juzgar la posibilidad de desaci-
dificaciones eventuales del vino.
10. Relacin: Glicerina - Alcohol total
Determinar la cantidad de glicerina del vino, expresndola en gr/l.
- Determinar el grado alcohlico total, expresndolo en gr/l.
Glicerina (gr/l.) X 100
- Efectuar el cociente -------------
Alcohol (gr/l.)
Esta relacin oscila normalmente entre 6-10. Se sospecha que ha habido adi-
cin de glicerina si la relacin supera el 12, y si baja de 4 puede haber encabezado.
Para vinos viejos vara (se eleva), ya que hay l.!na disminucin del alcohol duran-
te el envejecimiento.
11. Relacin: Extracto reducido - Cenizas
- Determinar el extracto reducido de un vino; expresarlo en gr/l.
- Determinar las cenizas, expresndolas en gr/l.
- Efectuar este cociente.
Se considera normal que las cenizas estn comprendidas entre 1/S-1/l0 parte
del valor del extracto.
Valores de 7 a 13 pueden considerarse como vlidos. Valores superiores a 15
pueden suponer haber elevado el extracto, p. ej '. glicerina. una fuerte refrigeracin
de vinos ricos en potasio puede, a menudo. llevar la relacin a valores superiores
a 15.
12. Relacin glicerina - 2,3 butilenglicol
- Determinar la glicerina, expresndola en gr/l.
- Determinar el contenido en 2.3 butilenglicol, expresndolo en gr/l.
- Calcular el cociente:
Glicerina
. 2,3 butilenglicol
Se consideran normales valores comprendidos entre 5 y 14. Si superan los 14
es posible que se haya adicionado glicerina. Si baja de 5 puede pensarse en enca-
bezado.
Se han encontrado valores comprendidos entre 5'8 y 13'4 como normales en
vinos.
13. Relacin grado alcohlico total - Extracto reducido desglicerinado
- Determinar el grado alcohlico total y expresarlo en gr/l.
- Calcular el extracto reducido desglcerinado.
- Efectuar el cociente.
Si un vino ha sido encabezado, esta relacin aumentar; si hay un aguado
puede producirse un descenso.
Esta relacin no ha sido aplicada a vinos espaoles, con lo que no se puede
hablar con propiedad de valores medins.
14. Relacin extracto no reductor - ndice de permanganato
Determinar el extracto no reductor.
- Determinar el ndice de permanganato.
- Efectuar el cociente.
No se conocen valores medios para este cociente; parece ser que un aguado
disminuira el valor del cociente.
15. Relacin grado alcohlico total - Resto de extracto desglicerinado
Determinar el grado alcohlico total.
- Calcular el resto de extracto desglicerinado.
- Efectuar el cociente.
Si se produce un encabezado, el valor del cociente aumentar; si hay un
aguado puede disminuir.
No se conocen valores medios para vinos espaoles.
16. ndice de trtaro
- Determinacin del cido tartrico total y expresarlo en gril. de bitartrato
potsico.
- Determinacin de la potasa total y expresarla en gr/l. de bitartrato pot-
sico.
- Efectuar el cociente.
El ndice de trtaro tiene que ser inferior a la unidad en casos de vinos nor-
males. La legislacin francesa considera como mximo el valor 0'6.
17. Relacin acide;:. fija - Grado alcohlico total. Regla de Sli:acilz
Este autor conserva la regla de Halphen y aplica las observaciones de Fonzes-
Diacon.
La relacin R
Acidez fija
------- est unida al mnimo (A) por las relaciones
Alcohol
algebraicas siguientes:
4
A = 2'3 +
R + 0'19
4
A = 1'0 +
vinos normales 1 0'80.
villas potsicos 1 0'80.
R + 0'22
Siendo 1 el ndice de trtaro.
Condicin necesaria para aplicar esta regla es determinar con anterioridad el
ndice de trtaro.
18. Comparacin entre el ndice de permanganato o el ndice de Folin-Ciacol-
teau y el valor de la relacin alcohol-extracto
Estos dos ndices nos engloban los polifenoles totales del vino.
Limite relacin
alcoholextracto
Ir:dice de permanganato a 100
0
e
Superior a 50 4'6
40 - 50 4'8
Inferior a 40 5'0
Limite relacin
alco.1ol- :xtracto
Indice de permanganato a 1vO C
Superior a 50 4'6
40 - 50 4'8
3040 5'0
20 - 30 5'2
10-20 5'5
Inferior a 10 6'0
Valor lm;te de relacin alcoholextracto
lndice de polifenoles Extracto a 70
0
e
(Foln . CiacolteauJ Extracto a 100
0
C y vaco
Superior a 40
30 - 40
20 - 30
10 - 20
Inferior a 10
4'6
5'0
5'5
6'0
6'5
4'0
4'4
4'8
5'2
5'6
Estas comparaciones hay que efectuarlas pJra vinos espaoles.
Un aguado o encabezado de los vinos dismin uye la proporcin de estos com-
ponentes y, por tanto, su relacin.
19. Indice de maduracin
Este ndice ha sido propuesto para ver la calidad de un vino.
- Determinar el grado alcohlico total (G. A. T.).
- Calcular el extracto residual del vino (E. R.).
Determinar el cido mlico total (M. T.).
Calcular el ndice de maduracin.
I. maduracin = G. A. T. X
E.R.
10
X M. T.
Posteriormente se ha comprobado que no es eficaz para determinar la calidad
del vino, puesto que algunas legislaciones permiten la desacidificacin. con lo cual
este ndice se altera.
20. Relacin alcohol: Extracto residual
Determinar el grado alcohlico total, expresndolo en gr/!.
Calcular el extracto residuaL
Efectuar el cociente.
En un vino encabezado este valor aumenta considerablemente.
Esta relacin hay que estudiarla para vinos espaoles.
21. Cifra de extraccin o ndice de Seith
- Determinar el grado alcohlico adquirido, expresndolo en grj!.
- Calcular o determinar el extracto seco total.
- Determinar las materias reductoras.
- Calcular el extracto no reductor.
- Calcular el contenido original de azcar total mediante la frmula:
Contenido original de azcar total=Azcar correspondiente al alcohol +Azcar.
100
Azcar correspondiente al alcohol = gr. de alcoh01 contenidos en 1 !. X ---
47
c. O. azcar total = Materias reductoras + gr. de alcohol contenidos en
100
1 !. X
47
- Calcular el ndice de Seith:
Extracto no reductor X 100
Ind. Sei.h = ----------------
Con tenido original de azcar total
Este valor se considera normal a partir de 9. Un vino con cifra de extracto
inferior a 9 puede estar alcoholizado.
22. Relacin: Extracto no reductor - Cenizas - Acidez total
Calcular el extracto no reductor.
Determinar las cenizas.
Determinar la acidez total, expresndola en gr/!. de cido tartrico.
- Efectuar la operacin:
Extracto no reductor - (Cenizas + acidez total)
Esta diferencia debera ser siempre superior a 10, siendo su intervalo ms fre-
cuente el comprendido entre 12- 17, habindose encontrado en vinos con mucho
cuerpo valores superiores a 20.
23. Relacin: Potasio - Ceni::;as
- Determinar la cantidad de potasio.
- Determinar la cantidad de cenizas.
Potasio (grj!.). 100
- Efectuar el cociente: ----------
Cenizas
Nos determina el porcentaje de potasio en las cenizas. Para vinos blancos
oscila entre 23 y 38, mientras que para \'inos tintos est comprendido entre 35 - 44.
Esta informaci ',n debe ser confirmada en experimentaciones sucesivas.
24. Relacin glicerina: Resto de extracto
Determinar la cantidad de glicina y expresarla en grl.
- Determinar el resto de extracto.
Glicerina (gr/l.). 100
- Efectuar: ------------
Resto de extracto
El porcentaje de glicerina no debe superar el 60 por 100 referente al resto
de extracto. Si el vino no proviene de uvas atacadas de "Botritis" permite juzgar
la adicin de glicerina al vino.
25. Relacin nitratos Cenizas
- Determinar la cantidad de nitratos en un vino, expresando el resultado
en grl. de NzOs.
- Determinar la cantidad de cenizas.
NzOs X 100
- Efectuar el cociente: ------
Cenizas
Esta relacin puede considerarse, aunque sus dos componentes s lo estn,
independiente de la intensidad de maceracin y puede aprovecharse como un
ndice de aguado.
El valor mximo para esta relacin. segn algunos autores, es de 7-8. y gene
ralmente el intervalo est comprendido entre 2 y 4; otros autores discuten la
utilidad del ndice.
26. Relacin: 2,3 butilenglicol - Grado alcohlico
Determinar el 2,3 butilenglicol y expresarlo en grl.
- Determinar el grado alcohlico total y expresarlo en grl.
2,3 butilenglicol X 100
- Efectuar el cociente: ----------
Grado alcohlico total (gr)J.)
Esta relacin debe estar comprendida entre 0'7 - 1'0; si el valor es inferior
a 0'7 se puede admitir que el vino puede ser encabezado.
Esta relacin hay que contrastarla para vinos espaoles.
TABLA l.-Clculo del ulcohol en potencia en vinos dulces
Azcares reductores - 1 gr.
17
,Azcares Azcares Azcares Azcares
reductores Alcohol reductores Alcohol reductores Alcohol reductores Alcohol
3 0'11
0
29 1'64 55 3' 17" 81 4'70
S 0'23 31 1'76 57 3'29 83 4'82
7 0'35 33 1'88 59 3'41 85 4'94
9 0'47 35 2'00 61 3'52 87 5'05
Jl 0'58
. . , ~
2'11 63 3'64 89 5'17 )/
13 0'70 39 2'23 65 3'76 91 5'29
15 0'82 41 2'35 67 3'88 93 5'41
17 0'94 43 2'47 69 4'00" 95 5'52
19 1'05 45 2'58 71 4' 11 97 5'64
21 l' 17 47 2'70 73 4'23 99 5'76
23 1'29 49 2'82 75 4'35 101 5'88
25 1'41
0
SI 2'94 77 4'47 103 6'00
27 1'52
0
53 3'05 79 4'58" 105 6'12
Referencia: (Anlisis de vinOS)), J. Ribereau Gayan y E. Peynaud
TABLA ll.-Coeficientes HALPHEN
Alcohol Coeficiente Alcohol Coeficiente
9'0 0'530 11'3 0'369
9'1 0'523 11'4 0'362
9'2 0'516 11'5 0'355
9'3 0'509 11'6 0'348
9'4 0'502 11'7 0'341
9'5 0'495 11'8 0'334
9'6 0'488 11'9 0'327
9'7 0'481
12'0 0'320
9'8 0'474 12'1 0'313
9'9 0'467 12'2 0'306
10'0 0'460 12'3 0'299
10'1 0'453 12'4 0'292
102
0'446 12'5 0'285
10'3 0'439
12'6 0'278
10'4 0'432 12'7 0'271
10'5 0'425 12'8 0'264
10'6 0'418 12'9 0'257
10'7 0'411 13'0 0':50
10'8 0'404
U']
0'243
10'9 0'397
13'2 0'236
]1'0 0'390 13'3 0'229
TI 0'383
13'4 0'222
i1'2 0'376 13'5 0'215
Referencia: ((Anlisis de vinos, Camplloc;'.
TABLA lII,-Reglas de BLAREZ
Sumo. Relacin Suma Relacin
acidez fija alcohol acidez fija alcohol
Grado Acidez fija alcohol acidez fija Grado .\cidez fija alcohol acidez fija
alcohol mnima mnima mxima alcohol mnima mmima mxima
140 2'50 16'50 5'60 109 3'05 13'95 3'56
139 2'51 16'41 5'54 108 3' 10 13'90 3'47
138 2'52 16'32 5'48 107 3' 15 13'85 3'38
137 2'53 16'23 5'42 106 8'20 18'80 3'29
136 2'54 16'14 5'36 105
3'Y
13'75 3'20 -)
135
? ' ~ ~
16'05 5'30 104 3'30 13'70 3'14
-))
]34 2'56 15'96 5'24 103 3'35 13'65 3'07
133 2'57 15'87 5'18 102 3'40 13 '60 3'00
132 2'58 15'78 5'12 101 3'45 ]3'55 2'93
131 2'59 15'69 5'06 100 3'50 13'50 2'86
130 2'60 15'60 5'00 9'9 3'55 13 '45 2'80
129 2'62 15'52 4'92 98 3'60 13'40
? ' ~ ,
_/J
128 2'64 15'44 4'84 97 3'65 13 '35 2'66
127 2'66 15'36 4'76 96 3'70 13'30 2'59
126 2'68 15'28 4'68 95 3'75 13'25 2'53
125 2'70 15'20 4'60 94 3'80 13 '20 2'47
124 2'72 15'12
4'-)
93 3'85 13'15 2'41 )-
123 2'74 15'04 4'48 92 3'90 13'10 2'36
122 . 2'76 14'96 4'42 91 3'95 13'05 2'31
121 2'78 14'88 4'36 90 4'00 13'00 2'25
120 2'80 14'80 4'30 89 4'05 12'95 2'20
119 2'82 14'72 4'22 88 4'10 12'90 2'15
!l8 2'84 14'64 4'14 87 4'15 12'85 2'10
117 2'86 14'56 4'06 86 4'20 12'80 2'05
116 2'88 14'48 3'98 85 4'25 12'75 2'00
115 2'90 14'40 3'90 84 4'30 12'70 1'95
114 2'92 14'32 3'85 83 4'35 12'65 1'90
II3 2'94 14'24 3'80 82 4'40 12'60 1'85
112 2'96 14'16 3'75 81 4'45 12'55 1'80
111 2'98 14'08 3'70 80 4'50 12'50 1'77
110 3'00 14'00 3'66
Referencia: Anlisis de vinos", Camplloch.
TABLA IV.-Clculo del peso del alcohol
Gr/l. milI. Vol. por 100 Gr/l. mi/l. Vol. por 100
70'1 88'8 8'88 96'7 122'5 12'25
70'7 89'6 8'96 9T4 123'4 12'34
71'4 90'4 9'04 98'1 124'2 12'42
72'0 91'2 9'12 98'S 125'1 12'51
72'7 92'1 9'21 99'5 126'0 12'60
73'3 92'9 9'29 100'2 126'9 12'69
74'0 93'7 9'37 100'9 12T8 12'78
74'6 94'5 9'45 101'6 128'7 12'87
75'3 95'4 9'54 102'3 129'6 12'96
75'9 96'2 9'62 103 'O 130'5 12'05
76'6 97'0 9'70 103'6 131'3 13'13
7T2 9T8 9'78 104'3 132'1 13'21
77'9 98'6 9'86 105'0 133 'O 13'30
78'5 99'4 9'94 105'7 133'9 13'39
79'1 100'2 10'02 106'4 134'8 13'48
79'8 101'0 10'10 107'1 135'6 13'56
80'4 101'8 10'18 107'8 136'5 13'65
81'1 102'7 10'27 108'5 137'4 13'74
81'8 103'6 10'36 109'2 138'3 13'83
82'5 104'4 10'44 109'9 139'2 13'92
83'1 105'2 10'52 110'7 140'2 14'02
83'8 106'1 10'61 111'4 141'1 14'11
84'5 lOTO 10'O 112'1 142'0 14'20
85'1 10T8 10'78 112'8 142'9 14'29
85'8 108'7 10'87 113'5 143'8 14'38
86'S 109'6 10'96 114'2 1'44'7 14'47
8T2 110'5 11'05 114'9 145'6 14'56
8T8 111'3 11'13 115'7 146'5 14'65
88'5 112'1 11'21 ]]6'4
147'4 14'74
89'2 113'0 11'30 117' 1 148'3 14'83
89'9 113'9 11'39 117'8 149'2 14'92
90'6 114'8 11'48 118'5 150'1 15'01
91'2 115'6 11'56 119'3 151' 1 15'11
91'9 116'4 11'64 120'0 152'0 15'20
92'6 l1T3 11'73 120'7 152'9 15'29
93'3 ]]8'2 11'82 121'5 153'9 15'39
94'0 119'1 11'91 122'2 154'8 15'48
94'7 120'0 12'00 122'9 155'7 15'57
95'4 120'8 12'08 123'6 156'6 15'66
96'0 121'6 12'16 124'4 157'5 15'75
Gr/l. milI. Vol. por 100 Gr/l. milI. Vol. por 100
125'1 158'4 15'84 139'7 177'0 17'70
125'8 159'3 15'93 140'4 177'9 17'79
126'6 160'3 16'03 141'2 178'9 17'89
127'3 161'2 16'12 141'9 179'8 17'98
128'0 162'2 16'22 142'7 180'8 18'08
128'8 163'1 16'31 143'4 181'7 18'17
129'5 164'0 16'40 144'2 182'6 18'26
130'2 164'9 16'49 144'9 183'5 18'35
130'9 165'8 16'58 145'7 184'5 18'45
131'6 166'7 16'67 146'4 185'4 18'54
J32'4 167'7 16'77 147' 1 186'3 18'63
133'1 168'6 15'86 141'9 181'3 18'73
133'8 169'5 16'95 148'6 188'2 18'82
134'5 170'4 11'04 149'3 189'1 18'91
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138'2 175'0 11'50 153'0 193'8 19'38
]38'9 176'0 17'60 153'7 194'7 19'47