Prof.

Titular Michele Vitolo APLICAÇÃO DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA (FBT 0529) USO DE ENZIMAS NA PRODUÇÃO DE SUCOS DE FRUTA (Sinopse) 1. INTRODUÇÃO A indústria de sucos de frutas tem como principal problema a variabilidade das frutas a serem processadas. A otimização da produção implica no processamento da fruta a baixo custo, no controle do tempo total de processo, na manutenção ou melhoramento da estabilidade e das propriedades organolépticas do produto final e no aumento da capacidade da planta. Em geral, o suco de fruta é comercializado na forma de concentrado, que permite não só a redução do volume (facilita o transporte e o armazenamento), mas também aumentar a estabilidade frente à contaminação por microrganismos. Estes objetivos vêm sendo alcançados com o uso de enzimas nos vários estágios do processamento desde 1930, quando Kertez e Mehlits usaram enzimas pela primeira vez neste tipo de indústria. Atualmente o produtor de suco de fruta tem a seu alcance diversas enzimas, inclusive o fabricante das enzimas está apto a fornecer preparados enzimáticos cada vez mais puros e específicos, ou então, misturas de enzimas em quantidades adequadas para otimizar determinado processamento de fruta. 2. PAREDE CELULAR E SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS A parede celular é a principal barreira a ser desarranjada para a extração adequada do suco. A parede celular em essência oferece proteção à célula vegetal, sobretudo, contra o choque e às mudanças da pressão osmótica extracelular. A composição da parede celular depende: a) da fruta; b) das condições sazonais; c) do modo e tempo de estocagem da fruta. Em linhas gerais, as substâncias pécticas são polissacarídeos contendo unidades de ácido galacturônico, e podem ser divididas em: ácido péctico (as carboxilas das unidades galacturônicas estão livres) e ácido pectínico (as carboxilas das unidades galacturônicas encontram-se esterificadas (ex., pectina). Nas substâncias pécticas, além do ácido galacturônico, encontram-se oses do tipo: L-ramnose, arabinose, galactose, xilose. Além das substâncias pécticas, acham-se na parede celular, também, a celulose (cristalina na parede secundária e amorfa na parede primária) e hemiceluloses. Dentre estas últimas tem-se as xiloglicanas, cuja cadeia principal é formada por glicoses ligadas por ligações osídicas β,1-4 e com ramificações de D-xilopiranose, através de ligação osídica do tipo α. É interessante destacar que uma malha celulose-xiloglicana está inserida numa matriz constituída de substâncias pécticas, determinando a força da parede celular e, talvez, a porosidade da mesma. 3. FRUTAS QUE FORNECEM SUCOS DE INTERESSE COMERCIAL 4. COMPOSIÇÃO DE ALGUMAS FRUTAS

A endo-PG atua ao acaso e a exo-PG atua a partir da extremidade não redutora.1.0 e 4. causa uma redução da viscosidade da ordem de 50%.niger tem pH ótimo entre 4. A exo-PG não reduz significativamente a viscosidade.5 e a exo-PG em pH = 5.0. Aliás. As despolimerizantes. A endo-PL de A. por sua vez. não é capaz de reduzir a viscosidade. Uma hidrólise da ordem de 5%. Pectinases As pectinases são classificadas em dois grandes grupos: Saponificantes (pectinoesterases) e Despolimerizantes. A endo-PG de A.0 e 4.5. . Por isso.2 5. se sub-dividem em: DESPOLIMERIZANTES AGEM SOBRE A PECTINA AGEM SOBRE O ÁCIDO PÉCTICO POLIMETILGALACTURONASE (PMG) PECTINA LIASE (PL) ENDOPL EXO-PL ENDOPMG EXO PMG PECTATO LIASE (PAL) POLIGALACTURONASE (PG) ENDO PAL EXO PAL ENDO-PG EXO-PG A endo-PL possui grande afinidade por substâncias pécticas altamente metiladas. ENZIMAS 5. A pectinoesterase só hidrolisa as ligações éster da substância péctica.0 e 5. As poligalacturonases agem só sobre substâncias pécticas com baixo grau de esterificação.niger tem pH ótimo entre 4.0. a viscosidade poderá até aumentar se além dela existir Ca2+ no meio.niger tem pH entre 4. As pectinases são de origem vegetal e microbiana. Hidrolisa a pectina ao acaso. A de A.

xilanases. Produção de “claudifiers” a partir da casca de cítricos. Processamento da uva branca 6. temperatura: 25-45o C). 6.31.4.aculeatus e tem pH ótimo entre 3. pera). exoglucanase (hidrolisa ligações β-1.3 e temperatura entre 55 – 60o C) e a α-amilase ácida (pHótimo entre 3.0. A adição de enzimas no tanque auxiliar visa a eliminação da pectina insolúvel.3 A ramnogalacturonase hidrolisa a substância péctica nos pontos em que a ramnose se liga ao resíduo de ácido galacturônico. Processamento do suco de maçã. Processamento da uva vermelha 6. 5. utilizam-se a amiloglicosidase (pHotimo = 4. Hemicelulases Existem várias enzimas diferentes com o nome genérico de hemicelulase. sobretudo não madura.1.5-2. hidrolisa a celobiose em glicose).0g de Amylase AGR/100 Kg de fruta.2. resultando a celobiose) e celobiase (também chamada de β-glicosidase. As enzimas constituintes são: endo-glucanase (Cx) (hidrolisa ligações osídicas β-1. A substância péctica deve ter baixo grau de esterificação. É encontrada em A. temperatura: 30-50o C) e no tanque de clarificação (1. arabinogalactanas) são hidrolisados pelas arabinofuranosidases (endo-arabinase e exo-arabinase).4-β-D-galactanas e a arabino-1. .0 e 4. Amilases São usadas para evitar a turvação do produto final pela precipitação do amido naturalmente presente na fruta.0. Evitam a turbidez posterior do suco (maçã. 6.0 e 4.2. 6.0g de PectinexR/100 Kg de fruta e 0.2-2g de CelluclastR/100 Kg de fruta . a degradação do amido residual e facilitar a floculação de substâncias insolúveis .3. As mais importantes são as galactanases (hidrolisam a arabino-1. onde na primeira fase tem-se a ação da enzima pectinolítica e na segunda ocorre a aglutinação das partículas.3. celobiohidrolase (CBH)( atua após a ação da Cx. MECANISMO DA CLARIFICAÇÃO A clarificação é um processo bifásico.4 ao acaso). hidrolisando as ligações a partir da extremidade não redutora da cadeia. enquanto que no tanque de clarificação o objetivo é a redução da viscosidade. 5. Pectinases em sucos cítricos 6. Em geral. PROCESSAMENTO Na planta de processamento do suco de fruta.4. Celulases São sistemas multienzimáticos.5-3. temperatura entre 70o C e 75o C). 5. as enzimas são adicionadas no tanque auxiliar (3-20g de PectinexR /100 Kg de fruta e 0.5.4 a partir da extremidade redutora da cadeia do polissacarídeo).6-linked-β-D-galactanas). 7. que atuam sinergisticamente. arabinoxilanas. xiloglucanases e mananases. Os polímeros da arabinose (arabinanas.

para que possam ser usadas no processamento de cítricos.-+ -+ -Micela PECTINASE proteína Substância péctica ---- ++ ++ ++--+-+++-----+-- micela rompida Grupos carregados em solução Aglutinação Floculado 8.. New York.. 1990. tal como a naringinase (eliminar o gosto amargo do suco cítrico). MacMillan Publishers Ltd. PERSPECTIVAS a) Aumento da disponibilidade de pectinases que atuam em pH ácido. G. San Diego. 1996.T. Academic Press. T. 2nd Ed. . 3rd Ed. & KELLY. W. 2nd Ed. b) Introdução de enzimas específicas. & WEST. Applied Science Publishers. 10. S.4 - .M. Enzymes in food processing... & REED. REFERÊNCIAS FOGARTY. Industrial enzymology. Microbial enzymes and biotechnology. C. T. NAGODAWITHANA. PECTINASES COMERCIAIS 9. 1993. New York. GODFREY.