Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat

du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie

N°18

D O S S I E R

Sommaire
Dossier « Viennoiseries pur beurre » Les Veilles règlementaires et tendances Une mine d’Or Technologique

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Viennoiseries pur beurre

le pâtissier nous fait rêver. Et elles sont nombreuses . il est aujourd’hui difficile pour l’artisan de protéger et de faire valoir ses produits maison. les saveurs pour étonner sa clientèle et attiser sa gourmandise. Alors que la fabrication du pain est protégée par un décret. labellisé « pôle d’innovation de l’artisanat » par l’État. À travers ce dossier. dans un contexte européen où les réglementations se font plus contraignantes. Une réflexion que nous souhaitons aujourd’hui poursuivre pour trouver des solutions concrètes afin de promouvoir et protéger cette viennoiserie artisanale. et où le pouvoir d’achat est en baisse alors que le coût des matières premières est en hausse… Mais nous pensons que l’avenir offre de belles perspectives pour le pâtissier qui ne fait pas de compromis avec la qualité et qui continue de travailler lui-même ses matières premières sélectionnées avec soin. le pâtissier travaille avec les formes. au quotidien. les superpositions. au naturel ! Pour accompagner les pâtissiers dans la compréhension technologique de leur fabrication et pour les guider dans leurs innovations. nous souhaitions entamer une réflexion sur la « viennoiserie de tradition française ». la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers a mis en place le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie. dans son laboratoire. le pâtissier est pour nous un marchand de plaisir. les fruits. le chocolat… le pâtissier s’interroge souvent et se remet en question pour toujours mieux maîtriser les cuissons. de savoir-faire et de connaissances pointues sur le sucre. Mais savons-nous que derrière chacune de ses réalisations sucrées ou salées. mais le CTMP est aux côtés des artisans. Au-delà des études technologiques sur les matières premières et les fabrications. Chaque jour. . pour continuer à lier tradition et innovation. les mélanges.du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie édito Chaque jour. Les défis sont nombreux. les couleurs et les saveurs. et vous verrez que rien n’est dû au hasard pour permettre à cette mousse de tenir dans le temps. petits et grands. les objectifs du CTMP consistent à mettre à disposition des pâtissiers tous les moyens et outils nécessaires pour les aider à faire face aux multiples évolutions. Détenteur de gestes précis. à l’idée de partager un dessert savoureux en toute convivialité. les couleurs. Stabilité et volupté ! Si la poésie et la créativité sont primordiales. Quel est le marché actuel de la viennoiserie ? Quelles sont les pratiques actuelles de fabrication chez les artisans pâtissiers ? Quels types de beurres sont utilisés ? Comment peut-on valoriser des produits artisanaux ? Quelles sont les qualités nutritionnelles des viennoiseries « pur beurre » ? Telles sont les réponses auxquelles nous voulions répondre. Ce dossier a pu être réalisé grâce à la collaboration de l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris. se cache un savoir-faire minutieux et exigeant ? Observez une mousse au microscope. les inclusions. l’aspect technologique fait également partie de l’univers du pâtissier. où des lobbies santé diabolisent la gourmandise. Chaque jour. Si bien que le pâtissier est également un chimiste.

les pains au chocolat et les pains au raisin représentent 80 % des ventes de viennoiseries. l'institut d'études Gira food estime que la production de viennoiseries d'origine industrielle passera à 950 000 tonnes… Un manque à gagner important pour la viennoiserie maison.D O S S I E R Viennoiseries pur beurre La viennoiserie artisanale maison est-elle menacée ? L’augmentation de l’offre de viennoiserie industrielle est en soi un mauvais signe. actuel de la viennoiserie L’achat de viennoiseries se fait généralement chez l’artisan le dimanche mais il existe une part significative de viennoiseries vendues en grande surface (vendu par lot de 10). des textures et des formes. En effet.2% depuis un an et représente un marché de 700 millions d’euros. Menace pour la qualité. D'ici 2010. Selon une enquête récente « un foyer sur 2 n’achète jamais de viennoiserie ». Pire encore. Marché La viennoiserie demeure un produit festif et occasionnel.4 million de tonnes dont près de 50% sont surgelées et d'origine industrielle (source : Journal du Net . La fabrication de viennoiserie fraîche représente en France 1. 3 . la tradition. ces viennoiseries surgelées prêtes à cuire représentent une menace pour l’artisan. le secteur de la viennoiserie industrielle est en hausse de 5. le savoir-faire. Les croissants. Selon une étude publiée par le magazine RIA.chiffres de 2006). une menace d’uniformisation des saveurs.

« Des produits qui ont du goût » pourrait être l’une des devises du pâtissier. « alvéolation »).80 € et 1. Il n’y a donc pas de méthode universelle de fabrication. chaque artisan pâtissier aime à personnaliser ses produits. Les types de beurre utilisés par les artisans pâtissiers La margarine n’entre que très rarement dans le laboratoire des artisans pâtissiers. Une première fermentation de la détrempe (24h) est parfois réalisée pour renforcer les notes aromatiques de la pâte. lait…) 50 Beurre de tourage 500 Les différents types de beurres Appellation professionnelle Beurre gras Point de fusion 30-32°C Beurre sec 32-37°C NB : Le % d’eau (82% ou 84%) a une faible influence sur les caractéristiques du feuilletage. tours de main. Le deuxième critère de choix est l’aspect technique : plasticité et point de fusion (voir page 9 Différence entre plasticité et point de fusion) qui impactent directement la qualité du feuilletage (croustillance. Le prix de vente varie entre 0. sucre inverti. Sans surprise. 1 2 3 4 .20 € pièce pour des croissants de 50 à 70 g. Recette moyenne de feuilletage Recette g Farine 1000 Eau 500 Sel 20 Autre (beurre. Les recettes de la détrempe et les quantités de beurre varient également d’un artisan à l’autre. Le prix arrive en dernière position. ou parfois même secrets. œufs…) 50 Beurre de tourage 750 Recette moyenne de croissant Recette g Farine 1000 Eau 550 Sel 20 Sucre 120 Levure fraîche 40 Autres (beurre. Le 100% pur beurre est donc une pratique largement répandue. mais des variantes à partir de la méthode standard (2 à 3 tours pour le croissant et 5 à 6 tours pour le feuilletage . Quelles sont les pratiques de viennoiserie artisanale Les méthodes et recettes utilisées par les artisans pâtissiers Astuces.du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie D O S S I E R Un questionnaire réalisé par le CTMP a permis de collecter des données sur les méthodes de fabrication utilisées par les artisans pâtissiers et a révélé la diversité des formulations et des méthodes de travail. volume.voir page 8 Généralités sur le feuilletage). le premier critère de choix d’un beurre est donc le goût (le beurre est riche en arômes : on y dénombre plus de 150 composés aromatiques).

actuelles ? de fabrication Conclusion des tests Les beurres techniques et les beurres de laiterie testés permettent de fabriquer des viennoiseries et des pâtes feuilletées dans de très bonnes conditions. D’autres utilisent des beurres de laiterie ou des beurres dits « technique » (voir page 10 Qu’est-ce qu’un beurre technique ?). Certains ne jurent que par l’utilisation de beurres AOC (voir page 9 Les différents beurres AOC). Les produits fabriqués avec ces beurres fractionnés sont en revanche moins typés au niveau du goût. Au niveau croissant. Au sein de l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d'Industrie de Paris. Mais tous restent intransigeants quant à la qualité en sélectionnant le fournisseur qui répondra au mieux à leurs attentes. les sociétés CORMAN. Un beurre de laiterie. L’utilisation de beurre allégé (test n°5) permet la fabrication de croissant allégé en matière grasse avec des résultats satisfaisants au niveau technique. > Régularité des produits. . génoise. Graphique des intervalles de Hauteur (mm) des carrés de feuilletage par type de beurre 8 7 Hauteur en mm 6 5 Application Brioche. forme) qu’au niveau de la facilité de fabrication. l’évaluation sensorielle des produits a révélé une homogénéité des produits. l’étude doit donc se poursuivre pour évaluer les différences avec des beurres AOC. tous les beurres testés ont donné de très bons résultats. nous avons testé une série de beurres disponibles sur le marché pour les applications Croissant / Feuilletage. en mesurant la hauteur des feuilletés. Ce beurre constitue un des moyens de proposer des produits nouveaux possédant une caractéristique « santé » même si le concept de croissant allégé représente encore aujourd’hui une faible part du marché (car la consommation d’un croissant est avant tout associée au plaisir). Au niveau du feuilletage. feuilletage Appellation commerciales « beurre de laiterie » « beurre AOC » « beurre sec » « beurre extra sec » « spécial tourage » « spécial feuilletage » « beurre 82% » « beurre 84% » 4 Test 1 2 3 4 5 7 5 6 7 Nous remercions l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris. Si les beurres se distinguent par l’application à laquelle ils sont destinés. crème Croissant. trois beurres secs (fractionnés). En première approche. il est parfois difficile de savoir ce que cachent les appellations commerciales. un beurre extra sec (fractionné). aucun beurre AOC n’a été testé). tant au niveau des produits finis (régularité. nous avons constaté des légères différences peu significatives. un beurre concentré (fractionné) et un beurre allégé ont été sélectionnés pour ces tests. LACTALIS et FLECHARD pour leur participation à cette étude. L’utilisation de beurre concentré (test n°6) ne présente pas de réel intérêt technologique dans le cadre d’une fabrication standard. pâtes sèches. Les beurres fractionnés présentent les avantages suivants : > Facilité d’utilisation et de fabrication. madeleine. Pour approfondir ce point. (n’ayant pas répondu à notre offre de collaboration.

Beurre frais tracé Beurre concentré Beurre Beurre concentré Appellation "artisanal" Cette mention n’est accessible qu’à un fabricant possédant la qualité d’artisan. à savoir au moins 25 ans. le produit ne doit contenir aucune autre matière grasse autre que le beurre. il est nécessaire de pouvoir justifier soit d'un CAP ou d'un BEP. sans mix industriel…) • Fabrication du produit sur le lieu même de vente (pour les produits de chocolat. soit d'un titre homologué d'un niveau au moins équivalent dans le métier exercé ou un métier analogue. Le beurre doit être frais ou concentré. ceux-ci se situant dans la même agglomération ou dans une agglomération proche de quelques kilomètres du site de production). Petit tour d’horizon des mentions possibles : Possibilités de des viennoiseries artisanales maison.du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie D O S S I E R Les possibilités de valorisation des produits artisanaux existent. Pour cela. Catégories de beurre Références possibles Désignation dans la liste des ingrédients Beurre frais « au beurre » « au beurre pur » « tout beurre » « pur beurre »2 « au beurre » « tout beurre » « pur beurre » « au beurre » si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnières « au beurre » Beurre valorisation Fabrication « à l’ancienne » Les mentions du type « à l’ancienne » ou « d’autrefois » s’appliquent lorsque le processus de fabrication correspond aux usages traditionnels répertoriés et qu’il est fait appel à des techniques de fabrication ou à des recettes artisanales d’autrefois. les mentions peuvent être complétées par une référence à cette AOC . La référence aux usages anciens répertoriés concerne autant les matières premières que le procédé de fabrication. Beurre concentré fractionné. Le produit doit être exempt d’additif. cette période devrait correspondre à la durée généralement attribuée à une génération humaine. Fabrication « traditionnelle » L'utilisation de l'allégation « traditionnel » est possible pour des produits ne renfermant pas d'additif et fabriqués selon des recettes respectueuses de la tradition sur le plan des dénominations et de la composition notamment. extension à 5 points de vente. Appellation "maison" L’appellation "maison" n’est possible que si le produit est fabriqué selon deux critères: • Fabrication non industrielle avec des ingrédients de base caractéristiques (sans additif. de la Consommation et de la Répression des Fraudes 2 Dans le cas d'utilisation de beurre AOC. mais pas en poudre. tracé ou non Beurre concentré Beurre en poudre ou poudre de beurre source Lamy Dehove Beurre en poudre 1 DGCCRF Direction Générale de la Concurrence. soit d'une immatriculation dans le métier d'une durée de 6 ans minimum. Appellation « pur beurre » Pour utiliser la dénomination « pur beurre ». Il est précisé par ailleurs que le terme « traditionnel » se dit d'un produit dont l'utilisation sur le marché communautaire pendant une période faisant apparaître une transmission entre générations a été prouvée. ni concentré fractionné. Mais attention ! La DGCCRF1 contrôle régulièrement la loyauté de ces mentions facultatives.

L’offre des fournisseurs de beurre est suffisamment large pour pouvoir répondre aux besoins des artisans pâtissiers en s’adaptant à leurs conditions de travail (grâce au beurre fractionné). la dernière enquête du magazine 60 millions de consommateurs (numéro de février 2009) conclut en incitant les consommateurs à préférer (sur un plan nutritionnel) le pur beurre à l’ordinaire. Cela tient notamment à la présence dans les margarines3 d’acides gras trans (voir page 11 acides gras trans) et d’acide gras saturés à longue chaîne (acide palmitique C16 du palme). Ces messages peuvent selon lui. acides gras monoinsaturés : 7g. Les artisans doivent rester exigeants sur leurs méthodes de fabrication et la sélection des matières premières tout en communiquant davantage à leurs clients sur l’aspect artisanal et maison de leurs produits. 7 3 Margarine pour feuilletage et non margarine de table . Enfin le consommateur peut se rassurer : les viennoiseries « pur beurre ». Les médias pointent du doigt les matières grasses ou les sucres… Mais il y a selon Jean-Philippe ZERMATI (médecin nutritionniste) un danger à culpabiliser les gens par ce genre d’information. acides gras polyinsaturés : 1g) et Cholestérol : 70 mg (voir page 11 Cholestérol) Protides : 8g Fibres : 3 g Apport de Magnésium. Analyse nutritionnelle d’un croissant artisanal « pur beurre » moyenne pour 100 g Calories : 430 kcal Glucides : 42 g (dont 5 g de sucres) Lipides : 25 g (dont acides gras saturés : 17g. Phosphore. Cet élément a tendance à devenir de plus en plus important avec la récente montée des problèmes d’obésité dans la population française. d’une viennoiserie « pur beurre » ? L’arrivée massive de viennoiseries surgelées industrielles est à prendre au sérieux. Une offre qui pourrait paraître séduisante (gain de temps). avoir un effet anxiogène (processus inconscient) et des résultats inverses à ceux attendus. Potassium et calcium A noter que le beurre apporte également de la vitamine A (indispensable à la croissance et à la vision) et de la vitamine D. qu’au niveau de la qualité et de la diversité des produits). sa consommation occasionnelle ne pose donc pas de problème nutritionnel et participe à la convivialité et au plaisir du petit déjeuner dominical.Quelles sont les qualités D O S S I E R Viennoiseries pur beurre nutritionnelles La composante nutritionnelle est un des éléments qui peut intervenir dans le choix des consommateurs. Si on considère le croissant pur beurre comme un produit festif et gourmand. mais qui se révèle être à court terme un poison pour les artisans (tant au niveau économique. et en leur proposant des beurres aux notes aromatiques uniques. lorsqu’elles sont consommées de manière occasionnelle. Sur la question des différences entre le croissant « pur beurre » et le croissant ordinaire (à base de margarine c'est-à-dire de matière grasse végétale). représentent une source inégalée de plaisir sans compromettre l’équilibre nutritionnel.

formateur à l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris . Comme la détrempe de la pâte feuilletée va être travaillée de façon importante par les tours successifs. 9 couches de beurre. et plateaux choisis pour abaisser à chaque tour. à chaque tour on obtient : Tour 0 Tour 1 Tour 2 Tour 3 Tour 4 Tour 5 = = = = = = 3 couches de beurre. 81 couches de beurre. > Tour portefeuille (configuration à la fin du pliage = 4 couches de beurre). > Temps de repos et température des chambres de repos entre chaque tour. le nombre de tours est donc plus faible. meilleur est le feuilletage. 729 couches de beurre. 243 couches de beurre. > Épaisseur de l’abaisse finale. 6 Conseils de Jean-Pierre LESBATS. Tour simple 3 couches de beurre Plier et tourner d’un quart de tour avant nouvel allongement Tour portefeuille 4 couches de beurre Les paramètres du feuilletage sont : > Nombre et type de tours. Le professionnel peut également jouer sur la consistance de la détrempe (au niveau du pétrissage ou de l’ajout de certains ingrédients comme le beurre). Dans le cas du croissant. Le poids de beurre ne doit cependant pas être supérieur au poids de la farine. Plus la quantité de beurre est importante. Le nombre de pliage (tours) et le type de pliage va conditionner le nombre de couches finales de beurre. La consistance du beurre doit être identique à celle de la pâte.du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie D O S S I E R Généralités sur le feuilletage Pâte colorée pour distinguer le beurre de la détrempe (source : Corman) Etape 1 Détrempe Fabrication de la détrempe Matière grasse Etape 2 Premier pliage Quelques astuces6 Plus les tours sont nombreux et plus on donne de la force à la poussée au four. Si on réalise des tours simples. Opération de pliage et de laminage. la poussée est également provoquée par la fermentation. On peut alors jouer sur la température de la détrempe ou du beurre pour rattraper d’éventuels écarts. > Épaisseur de l’allongement (abaisse). 27 couches de beurre. La succession de ces étapes d’allongement/pliage permet d’atteindre un nombre important de couches superposées (couche de beurre entre 2 couches de pâte). le pétrissage ne doit pas être important afin de donner le minimum de force à la pâte (réseau de gluten faible sinon il existe un risque de « rétractage » important de la pâte pendant le tourage). Le pliage peut être réalisé de 2 manières : > Tour simple (configuration à la fin du pliage = 3 couches de beurre).

Une remise à température ambiante et/ou un léger malaxage au rouleau sera nécessaire pour lui redonner sa plasticité. On peut ainsi mieux comprendre le comportement du beurre en fonction des températures de travail. Il est difficile de mesurer avec un outillage cette plasticité. les feuillets de pâte vont pouvoir se détacher grâce à cette imperméabilité. Montaigu. Différence entre point Le point de fusion et la plasticité sont les deux caractéristiques essentielles à prendre en considération au niveau du beurre pour optimiser le procédé de fabrication : facilité d’utilisation. alors que l’eau de la pâte se transforme en vapeur. Lescure. à 10°C. Toutefois il ne faut pas oublier que la plasticité est également fonction de la température. Surgères. ces décrets définissent également des critères de qualité au niveau de la production. à 30°C. taux de déchet. Un beurre sorti de l’enceinte frigorifique sera automatiquement cassant. Il est intéressant d’étudier la courbe de fusion du beurre. La bonne répartition de la couche de beurre va permettre « d’imperméabiliser » les couches de pâte (feuillets) entre elles.Les différents Plusieurs beurres spécifiques il s’agit : bénéficient d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) . c'est-à-dire l’évolution du taux de solide en fonction de la température. volume des produits finis… % de matière grasse solide 70 60 50 40 30 20 10 0 5 10 15 20 25 Température (°C) 30 35 de fusion et plasticité Le point de fusion Plus le point de fusion est élevé et plus le beurre va résister à la chaleur et donc aux différentes étapes de laminage. maturation). Ce point de fusion est fonction de la composition en acides gras. le taux de solide est >50% T°C de travail 9 beurre fractionné spécial feuilletage beurre standard . malaxage. Coulon. Beurres AOC Beurre d’Isigny = défini par le décret du 30 juin 1986 Beurre Charente-Poitou = défini par le décret du 29 août 1979 Cette appellation représente 11 marques : Celles-sur-Belle. La plasticité du beurre dépend du savoir-faire du fabricant de beurre (cristallisation. Une prise en main du produit permet de juger la plasticité de façon approximative. Maillezais. Grand Fermage. Cette plasticité peut être définie comme la capacité à se déformer sans se casser. Outre la définition des secteurs géographiques. Pamplie. Cette propriété permet au beurre plastique de s’étaler de façon uniforme sur la couche de pâte lors de l’opération de laminage. Lors de la cuisson. le taux de solide est <10% La plasticité La plasticité est l’autre critère de qualité technique d’un beurre de tourage. Plus le taux de solide est élevé et plus le beurre est dur. Echiré. Terroir de France et La Viette.

du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie D O S S I E R Qu’est-ce qu’un beurre technique ? Les beurres techniques sont des beurres qui ont été adaptés spécifiquement pour certaines applications. le beurre concentré est moins sensible microbiologiquement (car l’activité de l’eau est réduite). de fruits secs et une diminution des notes fraîches (yaourt). Le beurre d’hiver est dit sec. de fromage. En cuisine. contenues dans la phase aqueuse. compte tenu de la diminution en protéine et en lactose (influence sur les réactions de Maillard). Des effets sur la couleur des produits finis sont également possibles. allégé ? La définition règlementaire du beurre est très précise : Teneur en matières grasses laitières ≥ 80 % et < 90 % Teneur en eau Maximum 16 % Teneur en matières sèches non grasses laitières (lactose. protéines…) sont évacués lors de cette centrifugation. on parle de beurre clarifié. concentré ? L’opération de concentration consiste à retirer l’eau présente du beurre (par centrifugation). ne fait ni plus ni moins que lisser cette variabilité en assurant une consistance régulière tout au long de l’année. car il est plus mou. Cette différence de point de fusion provient d’une différence au niveau de la composition en acides gras de la matière grasse (% des acides gras saturés et insaturés). Si on observe les différences de composition chimique entre un beurre standard et un beurre fractionné on se rend compte que les différences sont du même ordre de grandeur que les différences entre un beurre d’été et un beurre d’hiver. émulsifiant) est nécessaire pour conserver la même texture que le beurre et équilibrer l’augmentation du % d’eau et la diminution des matières grasses. Les composés liposolubles (lactose. en raison de l’herbe consommée par les vaches à cette époque. Les notes aromatiques sont susceptibles d’être modifiées avec un renforcement des notes chaudes. Pour le feuilletage il s’agit d’adapter le point de fusion du beurre par une méthode physique de fractionnement. L’emploi de stabilisants (exemple : pectine. Il se conserve donc plus longtemps. Le beurre d’été est dit « gras ». Qu’est-ce qu’un beurre … fractionné ? Entre le beurre d’Été et le beurre d’Hiver il existe une variabilité importante au niveau de la couleur et du point de fusion. en raison du fourrage (ensilage) consommé par les vaches à cette époque7. car il est plus dur. L’utilisation du beurre concentré peut également être une alternative au beurre frais pour des raisons de conservation (car il est moins sensible microbiologiquement compte tenu de l’absence d’eau). Enfin. Le fractionnement physique du beurre. 10 7 La variabilité dans l’alimentation a également une influence sur la couleur du beurre (béta carotène présent dans l’herbe qui se retrouve dans le beurre) . acide lactique et protéine) Maximum de 2 % Le beurre allégé est un beurre qui contient une teneur en matières grasses laitières de 60% au moins et 62% au maximum.

des cellules (membranes)…Cependant. Ces acides gras trans sont chimiquement différents de ceux induits par l’hydrogénation industrielle des huiles (qu’on retrouve dans les margarines pour croissant ordinaire). on peut se rapporter à l’étude menée par l’INRA. L’hydrogénation a lieu dans le système digestif (rumen) de la vache. Compte tenu de la problématique nutritionnelle de ces AGT. les AGT augmentent le « mauvais cholestérol ». un étiquetage obligatoire précisant la quantité des AGT dans les produits. Comme les acides gras saturés. 11 8 Etude de l’AFSSA 9 A noter qu’il est important de conserver un apport en acides gras saturés nécessaires à certains métabolismes 10 Pour plus de renseignement. publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition du mois de mars 2008 .5). les personnes présentant un mauvais ratio entre leur LDL (jugé comme le mauvais cholestérol) et leur HDL (jugé comme le bon cholestérol) doivent faire attention à leur alimentation (le ratio LDL/HDL doit être inférieur à 3. Les AGT naturels du lait ne sont pas à mettre au même niveau que les AGT d’origine industrielle10. et Les acides gras trans (AGT) qu’on retrouve dans le beurre sont d’origine naturelle. Des études cliniques ont montré que les AGT issus de l’hydrogénation industrielle des huiles sont néfastes8 pour la santé (influence sur les maladies cardiovasculaires et sur l’obésité).Cholestérol acides gras trans Le cholestérol est un composé lipidique essentiel à la vie. le CNIEL et le centre de recherche de Nestlé à Lausanne. et on peut imaginer à moyen terme. Il participe entre autre à la fabrication des hormones. Les AGT sont donc reconnus plus néfastes que les acides gras saturés9. La distinction entre les AGT laitiers et les AGT d’origine industrielle n’est pour l’instant pas prévue par l’AFSSA. l’AFSSA a demandé de réduire leur présence. Mais les AGT diminuent aussi le « bon cholestérol » contrairement aux acides gras saturés qui eux augmentent le « bon cholestérol » (HDL).

campylobacter. jaune orangé (E110). jambon. Colorants Soupçonnés d‘effets indésirables sur la santé. Origine des micro-organismes : > Terre et eau : listeria. gelées et marmelades à 55% minimum contre 60% auparavant. > L’utilisation des nitrates (E251 et E252) n’est plus autorisée dans les produits traités thermiquement (exemples : pâtés. le rouge allura AC (E129). deux points nouveaux sont à considérer : > l'utilisation des nitrates et nitrites dans les produits à base de viande prend désormais en compte une dose maximale d’utilisation et non plus la dose maximale résiduelle. Les services de contrôle de la DGCCRF12 ont réalisés récemment de nombreux contrôles pour s’assurer que les fabricants respectent bien les dosages maximaux fixés dans la règlementation. la carmoisine (E122) sont les 6 colorants incriminés au même titre que le conservateur benzoate de sodium dans l’étude anglaise (Lancet) sur les effets du mélange de colorants et conservateur sur l’hyperactivité. 12 11 La Tartrazine (E102). 12 DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence. clostridium botulinum > Intestin des êtres vivants : salmonella. saucisses et saucisson cuits. le décret du 7 mai 2007 définit les fréquences de contrôle en fonction du volume de fluide frigorigène : 1 fois/an pour les capacités de 2 à 30 kg et tous les 6 mois pour les capacités de 30 à 300 kg. la DGAL13 a demandée aux organisations professionnelles de réagir sur les propositions de l’AFSSA14 définissant par catégorie de produit des critères microbiologiques de procédés (remplaçant ceux de l’arrêté du 21 décembre 1979 qui a été abrogé). Confitures Le décret 2008-183 du 26 février 2008 abaisse la teneur en matière sèche soluble des confitures. Entre 1996 et 2005 les chiffres des TIAC sont de : 80 351 malades. galantines. jambonneau et autres produits saumurés…).du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie Les veilles… Veille règlementaire Hygiène Tendance en hausse des TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective). 7 364 hospitalisations et 46 décès. Ce travail est en cours de réalisation. bacillus cereus. 64% des TIAC sont survenus en restauration collective ou commerciale. L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) n’a pas pris de mesure mais ces colorants sont sous le couperet d’une interdiction au même titre que le rouge 2G (E128) interdit depuis juillet 2007 suite au Règlement (CE) no 884/2007 de la Commission du 26 juillet 2007 (Source : PROCESS n°1249 Juin 2008 p 56). Produits traiteurs (nitrites et nitrates) Selon la directive CE n°2006/52/CE et l’arrêté du 2 janvier 2007 et du 25 février 2008. clostridium perfringens. de la Consommation et de la Répression des Fraudes. le jaune de quinoléine (E104). Escherichia coli > Sphère ORL ou peau : staphyloccus En Juillet 2008. les colorants synthétiques ont mauvaise presse. Fluides frigorigènes Dès 2010. La Salmonelle est responsable (identifié) à 30% (54% des TIAC ne sont pas identifiées au niveau du germe responsable). On parle même de l’interdiction de certains d’autres eux11. l’utilisation des HCFC sera interdite pour la fabrication des appareils neufs (avec une interdiction définitive pour la recharge d’ici 2015). le rouge de cochenille A (E124). 13 DGAL : Direction Générale de l’Alimentation 14 AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments . Pour rappel.

Parallèlement la confiance va vers les produits de fabrication artisanale (38%) et ceux porteurs de labels (source : RIA n°695-Novembre 2008). contre seulement 9% en 2001. 71% mangent du chocolat sans occasion particulière. > Axe Clean Label : les produits sans additif (« raw ») représentent 25% des produits lancés. Selon le baromètre des crises alimentaires Palomar/Opinion Way la présence de composants artificiels est perçue comme la deuxième cause possible de crise alimentaire.Octobre 2008). « portion 100 k calories » qui représentent 3 innovations sur 10 aux USA. « Produit comme chez soi »… > Axe développement durable : affichage du bilan carbone. (Source : RIA n°694 – Octobre 2008) Tendance en hausse des allergies alimentaires qui touchent désormais 3% des adultes et 8 % des enfants. soit 49% des adultes sont en surpoids ou obèses (17%) . Obésité Tendance en hausse des problèmes d’obésité : en France 1 adulte sur 2 est aujourd’hui concerné par un problème de poids. L’absence de stratégie collective ou de regroupement se révèle un frein pour atteindre la taille critique ou répondre aux exigences d’adaptation (produits. la progression de Max HAVELAAR sur le marché français (source : PROCESS n° 1252 . > Axe gain de temps : praticité d’utilisation et de stockage. Les allergies deviennent une urgence au niveau de la santé publique. Aliments santé 75% des gens interrogés sont prêts à payer plus cher un produit si on leur fait une promesse d’influence sur la santé. packaging. satiété. Le « made » in France bénéficie d’une indéniable image de qualité. Chocolat En 2 ans les français sont passés de 12% à 34% à prendre en compte l’origine du cacao au moment de l’achat. Naturalité 40% des français estiment que les produits alimentaires sont moins sûrs qu’il y a 5 ans.Veille Allergies des tendances Commerce équitable 55 % des français déclarent connaître le commerce équitable et il est perçu de manière sympathique par près de 3 français sur 4. « cosmetofood » (vitalité de la peau. Le taux de notoriété du commerce équitable en France est de 74%. R 13 . D’où une forte tendance de la demande en « naturalité » (source : PROCESS n°1254 – Décembre 2008). Export Une entreprise alimentaire sur 3 de plus de 20 salariés n’exporte pas. > Axe tradition : « fait maison ». On estime à 27%. L’industrialisation est remise en cause (83%) avec la course au profit et la présence de composants artificiels. antirides). etrouver la totalité de la veille du CTMP dans les bulletins de veille du CTMP téléchargeables sur l’espace Internet. réglementations et formalités administratives) des marchés internationaux. Or le potentiel est immense. Axes innovation des produits industriels Les grands axes d’innovation pour les produits alimentaires industriels sont : > Axe santé : maladies cardiovasculaires.

la vanille. comment utiliser un réfractomètre. > Comment équilibrer une ganache. lettre technologique n° 9) Équivalences Gélifiant Laisser gonfler dans l’eau froide Chauffer Gélatine Feuille 10 g Oui (dans 50 g eau) Pas obligatoire Gélatine Poudre 10 g Oui (dans 50 g eau) Oui Gelée dessert Entre 35 et 50 g Utilisée sans eau Non Différence entre pectine pour pâte de fruits. dextrose. . sorbitol. 1 14 > Exemple de données technologiques disponibles dans ces lettres. les édulcorants. le sucre inverti. l’amidon modifié. lettre technologique n° 8) Pâtes de fruits Confitures Nappages Pectine avec sels retardateurs Pectine seule ou sucre gélifiant Pectine thermoréversible Retrouvez d’autres informations technologiques dans les Lettres Technologiques : > L'utilisation de l’agar agar. l’Isomalt. calculer le degré Brix.du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie Une mine d’Or Technologique à votre disposition etrouver les 17 précédentes lettres technologiques en téléchargement R gratuit et libre depuis notre espace Internet. les arômes. confitures et nappages (cf. > Comment étalonner des instruments de mesure. Gélatine ou Gelée dessert ? (cf. sirops de glucose. > Informations techniques utiles sur les levures. > Qu’est-ce que la mesure de l’extrait sec.

aux questions Une réponse pour toutes vos questions La foire 2 > Posez vos questions et retrouvez l’ensemble des questions technologiques des pâtissiers (avec la réponse du CTMP) sur notre espace Internet. 15 .

Projets pour le plan d’action 2009-2011 > Approche nutritionnelle de la pâtisserie artisanale (état des lieux.lacerie de rance alidé par décision du 1 déce re 1 Collaboration avec l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris > Le partenariat entre l’École Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris et le CTMP a été finalisé par la signature d’une convention de partenariat.com Membre du réseau des Pôles d’Innovation Technologique de l’artisanat Art & Caractère . uide de Bonnes Prati ues d giène en Pâtisserie éalisé par la Con édérat ion at ionale de la Boulangerie et Boulangerie-Pât isserie ran aise et par la Con édérat ion at ionale de la Pât isserie-Con iserie-Chocolat erie. rue Marius Aufan . > Développement d’un outil de calcul des coûts de revient.92309 Levallois Perret Tél. Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie 31.du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie 3 L > Télécharger les outils hygiène et les outils étiquetage sur l’espace internet du CTMP. > Diffusion d’un module de formation sur la gestion des temps de fabrication.Fax 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.illustrations André Boos © .Lavaur . outil de diagnostic et axes de progrès).iconographie : Le Journal du Pâtissier . > Réactualisation du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (collaboration entre la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie et la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers). > Étude sur l’utilisation des colorants naturels. es outils mis à disposition des artisans. 01 40 89 96 70 .