gourmet

por Laura Gallardo

Nuevas tendencias

Flores comestibles
"Uno es lo que come, con quién lo come y cómo lo come. La nacionalidad no la determina el lugar en donde uno fue dado a luz sino los sabores y los olores que nos acompañan desde niños".
Esta frase de la escritora mejicana Laura Esquivel siempre abrió muchas puertas en mis pensamientos, en mi accionar y en mis comidas. También le sucedió lo mismo cuando vio la película "Como agua para chocolate" a Carina Muñoz. Ella es nutricionista y ha investigado sobre la utilización de las flores en la cocina. Cuando Carina vio que Tita cocinaba con gran amor y pena las codornices con pétalos de rosas en la película se sintió inspirada. Así inició su investigación que culminó en la tesis de su carrera. o de magnolia; las flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados; el lirio amarillo para condimentar las salsas y caldos y en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos con pollo. Otro ejemplo: los pétalos de rosa, en países como Argelia o Túnez, donde las emplean usualmente para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero. En Europa, las flores tuvieron una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel s e limit ab a p r in c ip alm e nte a u na función meramente decorativa, sin embargo hoy se presentan mantequillas condimentadas con pétalos de flores de jazmín. En Francia también la violeta ha tenido su momento de lucimiento en algunas preparaciones con truchas, algunas aves pequeñas y distintos tipos de tortillas. Ya en el siglo XX, las flores han sido incorporadas a los platos más sofisticados de la mano de Ferrán Adriá, Jacques Maximin de Niza y el francés Marc Veyrat. Actualmente, en cualquier supermercado de Chile se pueden encontrar bandejas de flores para usos gastronómicos.

Algunos datos interesantes
Los usos culinarios de las flores se remontan miles de años atrás; la primera cita data de 140 años antes de la era cristiana. En el oriente medio y lejano las flores de rosa y naranjo se han usado desde la antigüedad; en la región mediterránea, las flores de calabacín rellenas se fríen o se cuecen como primer plato desde hace años. En la actualidad, la cocina oriental es la que utiliza las flores con mayor frecuencia. Utilizan los capullos de rosa secos como condimentos y como confituras, las ensaladas de pétalos de crisantemo

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Capuchina: es una de las más consumidas y su sabor es muy parecido al del berro. Las mismas deben provenir de semillas o gajos de plantas que no hayan sido tratadas con productos químicos. huevos. puede ser dispersado en ensaladas. combina bien con los espárragos o las calabacitas. Sus pétalos se utilizan para condimentar el vinagre. embutidos y quesos fuertes. conocido como deleite turco. Combina muy bien con las papas. tiene un sabor dulce muy apreciado en diferentes postres y hermoso un color en las ensaladas. como de limón. Girasol: consumir preferentemente cuan- do todavía es un botón. también para darle un buen color. La infusión se hace con una hoja y una flor en un jarro de agua hirviendo. los pétalos se usan como los del crisantemo ya que saben un poco agridulces. utilizan en mantecas y jaleas perfumadas. Son muy sensibles a las bajas temperaturas. Sus pétalos tienen un sabor que mezcla las fresas y manzanas verdes. sobre el pastel de chocolate y helados. corte Sabores de las flores Caléndula: sus matices naranjas y amarillos añaden al plato un color inigualable y un sabor algo amargo. Además requieren de buena exposición al sol. El más importante es que se traten de flores cultivadas en forma orgánica. Los turcos fueron los primeros en elaborar el agua de rosas. Es fuente de vitamina C. Azucena: de sabor ligeramente dulce como el del melón. Es utilizada en sandwiches. las usan también para hacer jaleas. La flor debe consumirse fresca y puede añadirse al conejo. así como emplearla para elaborar dulces y helados. Se filtra y se toma un vasito como digestivo. Generalmente se espolvorea en sopas y ensaladas. mermeladas y un caramelo de gelatina. Tomillo: como especia está indicado para hacer más digestivos los platos grasos. Una vez que la flor se abrió. los pistilos y la base blanca de los pétalos porque pueden dar un gusto un poco amargo.Cómo consumirlas Para consumir flores se deben cumplir ciertos cuidados. Se deben guardar en la heladera en una bolsa de polietileno o en un recipiente cerrado en donde pueden durar de cinco días a una semana. La flor completa es un buen ingrediente para la mousse y las vainas de las semillas conser vadas en vinagre son el sustituto perfecto de las alcaparras. Cabe aclarar que las flores de las floristerías no pueden ser utilizadas para consumo porque contienen conservantes tóxicos para mantenerse frescas. pues su sabor es similar al de las alcachofas. El aceite esencial de tomillo se obtiene por la destilación a vapor de las flores y el vino de tomillo se realiza dejando macerar durante 15 días. Para su utilización es imprescindible el correcto y cuidadoso lavado de las flores en agua fresca. Lavanda: contiene un sabor dulce con toques cítricos. 20 gramos de flores de tomillo en un litro de vino blanco seco. al pollo y al arroz. Las rosas en miniatura se utilizan como decoración de postres pero los p étalos grandes pueden ser esparcidos en ensaladas. Cl a vel: agregado en el vino o como decoración de pasteles. Para producir todo el año en una huerta orgánica se necesita un buen trabajo de la tierra y respetar algunos principios fundamentales como realizar asociaciones de plantas. En la cocina oriental usan los crisantemos más jóvenes en platos fritos. jugos y tés. ligeramente amargo. Es importante eliminar los estambres. Esta flor luce y sabe marav illo s a e n u na co p a d e champagne. una fuente de agua cercana y ocupar técnicas caseras e innocuas para combatir las plagas. Crisantemo: el fuerte sabor de sus pétalos. Para disfrutar de su dulce s ab o r. Se deben cosechar las flores de día y preferentemente con tiempo seco. pasteles de queso y ensaladas. Rosas: todas son comestibles pero el sabor se intensifica en las de color más oscuro. Para la conservación después de su cosecha no se deben dejar mucho tiempo al aire porque se marchitan. efectuar una rotación adecuada de las mismas y utilizar abonos orgánicos. También se Cima 37 . un cerco perimetral. Los pétalos tienen aplicaciones culinarias y medicinales.

Rebozar cada flor en la masa. Flor de calabaza: su sabor vegetal puede sustituir a la alcachofa. También en las carnes aporta un delicioso sabor. queremos ofrecer algunas recetas sobre la utilización de pétalos en la cocina para que se transforme en un experto gourmet y sorprenda a todos sus invitados. postres e infusiones. Se usa para ligar en salsas que acompañan el lomo de ciervo a la brasa o el pollo asado. Contiene una suave fragancia a cebolla. Ingredientes 12 a 14 flores de zapallo. batir las 38 Cima . Ingredientes 500 ml de leche. Luego sumergir cuidadosamente la flor en el aceite y freír hasta dorarla. añadiéndola poco a poco. Por otro lado. Se escurre sobre papel de cocina. tapar y dejar reposar 15 minutos. unos dos o tres minutos por cada lado. 250 gr de queso ricota. 8 yemas de huevo. Anímese a experimentar con sabores nuevos pero preste atención a las recomendaciones que brindamos anteriormente. Tulipán: el sabor es distinto de acuerdo a la variedad. Jazmín: se utiliza en la preparación de tés y helados por su fuerte fragancia. Para utilizarla fresca hay que retirar los pistilos de la flor y la base de la corola. 250 gr de crema de leche montada. Geranio: el sabor depende de la variedad. sorbetes. calentar el aceite en una sartén. Excelente para ensaladas y entradas frescas. En otro bol. Utilizada en pasteles fríos. Preparación Enjuagar las flores suavemente y secar con papel de cocina. En un bol combinar los quesos. Se utiliza para adornar ensaladas. Son atractivos esparcidos en ensaladas. aceite para freír. Tiene infinidades de utilidades en la cocina. pueden ir desde la cítrica hasta la condimentada. Cristalizada en una rica tentación. Sazonar a gusto. Violeta: es de sabor dulce y perfumado. fre s co y apimentado. en guisado o en sopa es deliciosa. pero sus pétalos saben a lechuga o guisantes.los pétalos de la base blanca y amarga de la flor. Gladiolo: posee un sabor inigualable. 90 gr de harina. la albahaca. Aparte. Se rellena cada flor con la mezcla de queso y se cierra. 1 huevo batido. batir la harina con 250 ml de agua. torciendo la boca de la flor. debe quedar como leche espesada. 125 gr de azúcar impalpable. Helados de pétalos de rosa Para 6 porciones. nuez moscada. muy parecido a la lechuga. pétalos de rosa frescos o cristalizados. Pensamiento: de sabor herbáceo. sal. Resalta ensaladas o se puede congelar en hielos decorativos. Preparación Colocar la leche en una cacerola y hervir. la nuez moscada y el huevo. postres y sopas. Se puede utilizar para repostería y en ensaladas. omelette y tortillas Puesta en práctica Después de despertar la curiosidad de los lectores sobre las flores comestibles. 1 ramita de albahaca fresca picada. Flores de calabacín rellenas Para 4 porciones. colorante rojo (optativo). en un bol. Combina bien con queso crema o de cabra. pétalos de una rosa grande o dos pequeñas. Añadir los pétalos de rosa. 4 cucharadas de queso parmesano rallado. salpimentar y servir caliente. Cebollino: la planta es considerada como condimento ya que se utiliza para adornar y conferir sabor. M a s tu e r z o : s ab o r similar al d e lo s b er ros.

Las flores de plantas aromáticas. Los pétalos de rosa cristalizados se pueden comprar o preparar en casa. colar la leche para retirar los pétalos y llevar de nuevo el líquido a ebullición.yemas de huevo junto al azúcar hasta que la preparación espese. Las violetas y las caléndulas son también útiles por su color. como las violetas y la borraja. se añaden las flores poco antes de servir para que tengan un aspecto más atractivo. Se disuelven 60 g de goma arábiga (o de goma comestible) en 300 ml de agua de rosas caliente. Luego volcar todo en la leche caliente. Le recomendamos que no deje de probar con las violetas. Debe usar un aliño con poco vinagre o Cómo cristalizar pétalos de rosa Son la decoración ideal para postres. si deja una marca visible. de manera sencilla. pasar el dedo por detrás de la cuchara. Bajar el fuego y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que espese. así como las picantes flores de capuchina. Se adorna con los pétalos de rosa y se sirve de inmediato. Se separan los pétalos y se recorta la parte blanca. sobre un fondo de verduras se pueden incorporar pétalos de diversas flores. Se rebozan los pétalos mojados con azúcar y se ponen a secar sobre papel encerado. son ideales para ensaladas. Hay que procurar usar lechugas que tengan la misma textura que las flores y que complementen su sabor. Otro de los cuidados que hay que tener es el de remover las hojas previamente y ponerlas en platos individuales. 40 Cima . Luego siga estos tres simples pasos. Por ejemplo. Batir para incorporar la leche a la preparación. de lo contrario se decoloran los pétalos y dominan el sabor sutil de la ensalada. Se conservan en un recipiente hermético. Batir en la máquina de hacer helado. Le indicamos el procedimiento para las rosas pero se pueden cristalizar muchas otras flores comestibles. Se sacude un poco el pétalo para eliminar el exceso de líquido. Luego incorporar un poco de leche caliente sobre la mezcla de las yemas. Para comprobar si la preparación llegó a su punto justo. se sumerge cada pétalo en la mezcla y se recubre homogéneamente. Por otra parte. la mezcla está cocida. Enfriar el preparado y luego incorporar la crema de leche batida y el colorante. zumo de limón. Flores en las ensaladas La utilización de pétalos y flores realza las preparaciones de ensaladas. que aportan mucho color e impacto a la presentación. Con unas pinzas. Se deja enfriar. Hay que procurar trabajar en un ambiente seco porque son muy sensibles a la humedad. tales como la borraja y los cebollinos.