METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1 Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate. Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

1

Spalarea:

Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor si a canalelor de scurgere Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati care îi pun în contact direct cu produsul.

2

sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata. deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor. bureti. mai ales în cazul locurilor greu accesibile. maturi. se folosesc mai ales în procesele tehnologice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui.. în unitatile care functioneaza cu unul sau doua schimburi. Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare. de a antrena depozitele de murdarie 3 . aparate si dispozitive. printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate. sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila. în aceste situatii. sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca. deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari. În încaperile de depozitare a produselor finite. în care reziduurile sunt. frecarea cu ustensile adecvate si clatirea în curent de apa. cutite. în general. Operatiile de igienizare. Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii. neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii. Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie. în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop. razatoare. Prima solutie este aplicata. în depozitele de faina. temperatura etc. furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. cani etc. presiunea. Sistemele automate de igienizare. când procesul de productie este oprit. Folosirea acestor sisteme necesita totusi. se realizeaza prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante. a berii). Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare: Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite ustensile. periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor.Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi. se folosesc aspiratoare de praf.). Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare. cereale sau zahar etc. în special. iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata..

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. greu de îndepartat. adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera). Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila. Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc: umezirea. care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. În caz contrar. în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire. Spalarea Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente. mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii. În industria laptelui. sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „piatra”. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera. adica formarea de compusi solubili. datorita grasimilor. 4 .1. adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare). Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor. adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete. care.desprinse de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete. în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. 1. saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie. prin crearea unor forte de atractie între particule si solutia de spalare.a. prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi. dispersia. suspendarea. ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare. ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei. deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii cu apa dura. dizolvarea.

sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa.1. sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit. agentii tensio-activi. Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline. exprimata în NaO2.3 acestea nu au efect de spalare. sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie. Agentii chimici de spalare Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici: sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare. 5 . având fiecare una sau o parte din calitatile cerute.1. Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare.1. polifosfatii etc.5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala. sa aiba putere de patrundere si umezire. Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24. iar la pH = 11.a. sa fie usor si complet solubil. sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice. acizii. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active.

7 buna slaba buna puternica 12.7 5.8 0.5 30. buna moderata Trifosfat de sodiu redusa Na5P3O10 Tetra fosfat de redusa sodiu Na6P4O13 9.0 11.Tabelul 24 Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col. 1979) Pute-rea de umezire si patrunder e Puterea de Posibiliconditionatate de re a apei îndeparpentru tare prin clatire Ca Mg produce precipitare 21521b17v produce precipitare 21521b17v redusa Denumirea substantei Corozivitatea PH pentru (sol. buna 6 .0 absenta buna modera.0 3..8 slaba moderata Silicat de sodiu redusa Na2SiO3∙ 5H2O Fosfat trisodic Na3PO4∙ 12H2O Hexameta fosfat de absenta sodiu (NaPO3)6 Tetra sodiu pirofosfat Na5P2O10 moderata 12.5 absenta f.4 98.4 absenta f.3 absenta slaba f.3 97.0 24.0 modera-ta 11. buna slaba moderata 10.6 22.5 slaba moderata moderata 6.3 10.1 37.0 13.5 37.4 36.moderata ta buna buna 8. metale 1%) Alcalinitatea (în NaOH%) activa totala Soda caustica NaOH Soda calcinata Na2CO3 foarte puternica puternica 13.4 74.4 0.

cu proprietati detergente si dezinfectante. Aceasta grupa cuprinde sapunul. tartric. alcooli grasi etc. Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu.. Au actiune 7 . Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale: agentii tensio-activi anionici. amine etc. locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic. mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa. legata de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). levulinic. care au ca grupari hidrofile sulfati.aril . chiar în concentratii reduse. care micsoreaza. Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de murdarie si de udare. desprinderea depozitelor de murdarie. degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric. uleiurile sulfatate si sulfonate. prevenind formarea de depozite pe suprafete. de obicei.Acizii Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure. toxicitate. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi. aril sau alchil-aril. sulfanic. iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie. Acestia au reactie acida. iar ca grupari hidrofobe alchil. agentii tensio-activi neionici. Agentii activi de suprafata (tensio-active) Sunt substante denumite si tensio-active. tensiunea superficiala a dizolvantului. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate. azotic) folositi la început au fost scosi. care se corecteaza prin adaos de polifosfati în solutia de spalare. concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil . Contin o grupare cuaternara de amoniu. în proportie de 2-10%.sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.. Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire. care ajuta raspândirea lor pe suprafete. agentii tensio-activi cationici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici. denumita iodofori. sulfonati. fosforic etc. Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare. favorizând astfel emulsionarea uleiurilor. de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare. patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. fosfati. nu sunt influentati de duritatea apei.

1993. 1995) recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25). Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea. se recomanda prepararea unor amestecuri de substante.detergenta slaba. Tabelul 25 Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller. Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu. tetrasodiupirofosfat. citat de Decun. Pentru domeniul industriei alimentare Troller. 1995) Agenti de spalare si Amestecuri degresare nespumante Fosfat trisodic Carbonat de sodiu Metasilicat pentahidrat de sodiu 15% 10% 40% de 35% Amestecuri Amestecuri foarte mediu spumante spumante 39% 20% 40% 1. tri. Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati. Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci. într-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. Din cauza instabilitatii polifosfatilor. fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti). Polifosfatii Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. dar germicida buna. În abatoare si întreprinderile de industrie alimentara.0% 10% 35% 20% 30% 5% Pirofosfat trisodic Tripolifosfat sodiu Surfactant neionic Surfactant anionic 8 . cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic. 1993 (citat de Decun. reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun. în functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite. în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte.si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. 1995).

sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate. mucegaiuri). sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin în contact. Într-o unitate care produce alimente. bacterii drojdii. în concentratie cât mai mica. sarurile metalelor grele. temperatura si durata aplicarii. 9 . sa aiba capacitate buna de patrundere. 1. sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari. rezultatul urmarit. la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele: microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu. Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.1 Agentii chimici de dezinfectie: Pentru a putea fi folositi în industria alimentara. agentii chimici de dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain. deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. cum sunt proteinele (acizii. alcoolii etc. agentii oxidanti). bazele. sa nu fie periculosi la manipulare. Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai: prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele.1. Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali. sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme. agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic).1.b Dezinfectia Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni.1.b. usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente. modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora.). sa fie usor solubile în apa.

dintre produsii anorganici. Reactioneaza influenta luminii. actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica. deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).0).1. 1. desi iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult. clorul si alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului enzime în urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril. În urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. detergenti. care sub oxigen în stare nascânda. cloraminele.1.prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol. prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari. pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0. Acidul hipocloros. dintre cei organici. comparativ cu formele vegetative. 10 . Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4. se recomanda. sapunuri etc. inactivarea unor în recipiente de diferite capacitati. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare. În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent. care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori.produs instabil. Pe lânga acestea. fac parte aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). în abatoarele de suine. sub presiune de 6-8 cu apa formând acid hipocloros . Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului.20‰ clor activ. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor. eventualele salmonele prezente sunt distruse.).05-0.06. 1992).1 Halogenii Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati. când este posibil. (Decun. Clorul lichid se livreaza atmosfere. Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l).010‰).01‰ reduce cu circa 80% încarcatura microbiana. scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0. degaja oxigenul eliberat produc celular. soda calcinata etc. Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii. când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de peste 2 mg/l. Exemplu: folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0.b. pentru un timp de contact de 5-10 minute. de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. Când clorinarea continua nu este posibila. sa se aplice procedeele de clorinare continua.002-0.

cu clorura de amoniu. 11 . Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2). Acestia.5% clor activ cu clorura de amoniu 1. indol etc. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului.aminocarboxil.50 g clor activ. Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1. Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. o solutie de iodofor cu 0. Este corosiv pentru metale. Hipocloritul de sodiu se foloseste. poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care îl contin). Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0. se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba. Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12.5% clor activ. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%. pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. Pentru industria alimentara. Pentru dezinfectia apei potabile. hipocloritul de calciu si de sodiu. concentratia de 0.2‰ clor liber. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase emailate. în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC. iritant pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor. datorita iodului molecular disponibil. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii. la întuneric si loc uscat.3g/l clor rezidual. motiv pentru care trebuie pastrat în ambalaje bine închise. nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi. pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea. 1979). prelucrarea si transportul laptelui. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0. care asigura 0. dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var. Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini.025‰. sunt lipsiti de gust si miros..5%. clorul se degaja cu usurinta.025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99. în principal. Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita). coli (Otel si col. cât si în prezenta substantelor organice. Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta. Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile. în proportie de 1:1.025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0. Astfel.). De asemenea. clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%. au actiune germicida foarte puternica.9% din celulele unei suspensii de E. Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere.

iar ionii de calciu. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta. lipsa culorii si mirosului.1. Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. cel mai pronuntat. pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili. sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid. îl au compusii. iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina. Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice. Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici. Cele mai folosite concentratii. Sarurile de amoniu cuaternar Alaturi de substantele clorigene. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile. Bromocet).2 Agentii tensio-activi dezinfectanti Dintre agentii tensio . Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra. folositi în industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici. feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea.1. sunt netoxici. Efectul germicid.activi.1.5 l/m2. magneziu. Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt: actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive).2-0. dar au o actiune germicida foarte buna. folosindu-se 0. stabilitate în conditii obisnuite de temperatura. solubilitate în apa. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede. bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn.b. Cetavlon etc.5‰. a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în concentratii uzuale. care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon. Cetozol. fungi si virusuri. care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. Au actiune detergenta slaba. în industria alimentara.). necorosivi. 12 . Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante. cu proprietati germicide. Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice. sunt cele de 0. care duce la denaturarea proteinelor acesteia.

5 si 2%. Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante). a ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme. în utilajele de spalare mecanica. Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii apoase de 1%. Se recomanda a fi folosita. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura. pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle. Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare. fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente. iar în stare gazoasa. se recomanda concentratii între 0. care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice. Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce. pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰. Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului. Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme. în special.).3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. 1. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale. Alte substante dezinfectante Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina. instalatii de sterilizare cu abur etc. În industria alimentara. ca în industria carnii si a pestelui. incolori si inodori. Datorita pH-ului ridicat (13. foarte eficace pentru îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. În unitatile de industrie alimentara.1.2 Agentii fizici de dezinfectie În industria alimentara. dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat. se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. Caldura Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune. solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C. 13 . în functie de scopul urmarit. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur.b. utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata. dintre acesti agenti.neiritanti. fata de virusi si paraziti. timp de contact 10-15 minute.

a meselor de lucru. Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în verificarea respectarii conditiilor de igiena. în contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii. care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza. Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu.Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate. O atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile. Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”. a utilajelor. spaclu. radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie. usuca depozitele de murdarie. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”. Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie. interval în care efectul germicid este maxim. lanterna puternica. se amâna începerea procesului tehnologic pâna la remedierea situatiei. în functie de specificul fiecarei sectii. care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm. Ca urmare a ozonului degajat. recipientelor. urmate de cocii Gram pozitivi. cu care face la nevoie verificarea amanuntita. cârlige. iar în cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat. sporii bacterieni si fungici si de virusuri. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur. care vor asigura baza materiala si personalul de executie.2 Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii Consideratii generale De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic. razuitoare. cât si pe întreg parcursul desfasurarii acestuia. uneltelor si a mijloacelor de transport. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la dezinfectia aerului. a vaselor. iar daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic. a 14 . Radiatiile ultraviolete În industria alimentara. 1.

ce consta în înmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC. cu apa rece. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. care cuprinde: prespalarea. 1. 15 . demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe. din nou. cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.1 Igienizarea spatiilor tehnologice Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru. utilaje si pardoseli. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.2. bureti metalici. scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru. curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti.confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. Dupa un timp de contact de 10-15 minute. de pe suprafata pardoselii). curatirea propriu-zisa. sub presiune. spalarea cu apa rece. Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în: transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi. spalarea cu apa sub presiune. îndepartarea reziduurilor organice. curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%. apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi. spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune. spacluri. care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii. între schimburi si dupa terminarea lucrului. pentru îndepartarea detergentului. carucioare. Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate. suprafetele se curata cu perii. Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în: îndepartarea reziduurilor organice.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare. Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0. Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate. 1. În unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat. se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat.. dusuri. din plastic etc.150 litri.5% clor activ. Spalarea utilajelor. 16 .5-2%. În functie de destinatie. galetile etc.2 Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si produsele lactate. cu clorura de var (5% pentru vestiar. deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute. în general. navetele. asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia. fizice si în final dezinfectiei. mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice.dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 1. Igienizarea ambalajelor (metalice. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare. soda caustica 0. din sticla. Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare. WC -uri etc. o camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate). spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti. Dezinfectia se realizeaza. 15% pentru WC -uri). Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc. iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie. hipoclorit de sodiu 12. dulapuri. îndepartarea paianjenilor etc. urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice. cu canal colector pentru apele reziduale.2. Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute. începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata. Dupa clatirea cu apa rece.) din întreprinderile alimentare este foarte importanta. folosind atât apa rece cât si încalzita.. cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne. Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea. tavile. Curatirea acestora se realizeaza prin maturare. spalatoare. dusuri. apoi spalarea cu detergenti si spalarea pentru îndepartarea acestora. compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare. soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala. cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor.5%.) se realizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip. se poate face cu aparate fixe.

5% grasime. Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat). 1998).4%. are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de înmuiere. previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire. este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla. în general. azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic. soda caustica si soda calcinata. deci se impune schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu. Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0. chimice si microbiologice) conform normativelor legale. spatii de productie utilizând solutii alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive. îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire. are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor. este dedurizant. intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline. saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii. conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte. 17 . silicatul de sodiu. proteine. Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje. Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor. datorita depozitelor de proteine coagulate. iar cele acide îndeparteaza sarurile de calciu. Clatirea cu apa calda. utilaje. în special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox. Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele. aparând tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în contact. dintre compusii clorului. carbonat de calciu. impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece. daca aceasta contine peste 0. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece. hexametafosfatul de sodiu. care trebuie mentinute într-o stare de agitatie intensa. de temperatura. Din acest considerent. pentru îndepartarea resturilor de lapte. emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele. Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi. Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina. proteine si grasimi (în cantitati variabile).Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice. în care temperatura laptelui depaseste 75ºC. se practica o tratare alternând solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu. protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline. ce s-ar crea în acest caz. recipientelor. este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna. care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura. Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata. care au si efect de saponificare a grasimilor. Spalarea ambalajelor. acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor. solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. eficienta detergentului scade.

acid azotic .hexametafosfat de sodiu .silicat de sodiu .0.100 kg .0.0. la temperatura de 35-40ºC. sa se procedeze la clatirea lor.450 kg . La fel se procedeaza si cu bidoanele.0. tancuri.De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate. În aceasta situatie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a recipientelor într-o solutie alcalina 0.050 kg b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje. componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: hidroxid de sodiu tehnic fosfat trisodic silicat de sodiu hexametafosfat de sodiu . foarte greu de îndepartat.300 kg . cisterne. utilaje.0. a utilajelor si instalatiilor din otel inoxidabil.100 kg c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi: .350 kg .Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie A.500 kg .1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente) 18 .0. Din aceste considerente.150 kg .azotat de uree .5-1%.700 kg la 100 1 apa sau . .0. este indicat ca imediat dupa golirea acestora. Retete de solutii pentru spalare În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate.fosfat trisodic . cu apa rece.0. de materialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare: a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla.carbonat de sodiu . diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: .0. recipientele. conductele care prezinta reziduuri uscate aderente.

din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).75 6.00 6. ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete: .00 5.25 8.00 9.00 7.25 6.75 5.00 25 12.50 11.00 8.50 6.B.50 9.clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tacantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor activ g/l concentratia clorului cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l activ din varul cloros % 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 20 10. Retete de solutii pentru dezinfectie În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu. Hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru.00 7.50 8.25 5.50 7.25 Tabelul 26 Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.25 6.75 9.50 10.50 8. 19 .

obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ din hipocloritul de tiv de: sodiu % 200 mg/l 250 mg/l 12.2 0.25 0.16 0. controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare. ambalajelor etc.Tabelul 27 Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de200 respectiv 250 mg/l cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru Concentratia clorului ac. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile. utilajelor.0 8. clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse lactate.0 0.5 10.25 0. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare 20 . controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator C.2 0. pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie.31 Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale: pregatirea instalatiilor. spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata). clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare. dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei). clatirea cu apa rece.

Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Igienizarea conductelor 21 . data si semnatura celui care atesta acest lucru.spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti. zer. proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui. pe platforme cu paviment impermeabil. Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte. Aceste operatii se executa mecanizat sau manual. farâmituri de brânza etc. din jurul meselor si utilajelor de lucru. Igienizarea instalatiilor si utilajelor a). se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50ºC. care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate. . Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac. E. la iesirea din cisterna. prevazute cu instalatii de apa si canalizare.curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte. este curata si are reactie neutra. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine în registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru. cloramina sau hipoclorit de sodiu). . apoi se clateste cu apa rece. Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate.. de pe pavimente. ori se face spalarea în circuit închis cu solutie de detergenti 1. ca la spalarea mecanizata. se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”. zara.dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru. D.5%. dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta. spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel: dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea resturilor de lapte. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori este nevoie.În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia. timp de 10-15 minute. în spatii special amenajate. igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin: . spalate si dezinfectate. La mijloacele de transport auto. la temperatura de 60-70ºC. cu rigole de scurgere. Restul operatiilor sunt similare.

c).Igienizarea tancurilor pentru lapte. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala manual. iar înainte de folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece. prin recirculare. Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator. Înainte de începerea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute. fie prin legarea în circuitul de spalare al pasteurizatoarelor. margini). orificiul pentru recoltarea probelor. 22 . fara demontare sau combinat. Spalarea se executa mecanic sau manual. se demonteaza cu chei fixe. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b). bazinelor si cazanelor Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura de 35-40°C. Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile). Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndeparta resturile de lapte sau smântâna. se începe cu clatirea în circuit cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1. prin demontare. Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare). Spalarea interioara se executa cu perii speciale. dezodorizator) Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic.5% (din reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. orificiile de evacuare a aerului. dispozitivul indicator de nivel. reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. cu coada. Când se constata depuneri de piatra pe conducte. scade eficienta pasteurizarii. În acelasi bazin se spala teurile. în pozitie înclinata pentru scurgere si uscare.Se realizeaza manual. fie separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece. b). Îndepartarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute. Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru). acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree. Se va spala exteriorul recipientului (capac.5% (reteta b) la temperatura de 50°C. apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83ºC timp de 3-5 minute. coturile etc. de asemenea 10-15 minute. vanelor. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru. iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. Urmeaza clatirea cu apa calda. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. vizorul. Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii mecanizate. agitatoarele. Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati. apoi conductele se spala prin imersie într-un bazin cu solutie 1. sau mecanizat. apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC.

dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta. Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântâna. dupa care se face uscarea turnului. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se aranjeaza traseele conductelor. Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului.5-2%. timp de 10-15 minute.Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice.3). Se clateste din nou cu apa pâna când apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7. f). Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si cu perii speciale. Mai întâi se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate. asigurându-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. placilor si pieselor. e). Spalarea pieselor se face manual sau mecanic. cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu. Se scoate din circuit separatorul centrifugal. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30°C 23 . sterilizarea instalatiilor de concentrare se realizeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie alcalina (reteta b) la 50°C. Se elimina solutia acida din aparat. Se opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit în contact cu laptele. timp de 30 minute. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de câte ori este nevoie. Clatirea se face cu apa calda. la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. cu ajutorul periilor speciale. Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor. apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C. cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1. Indiferent de tipul spalarii. temperatura solutiilor în timpul recircularii va avea 80-85°C. d). apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C. solutia acida 2%). 1998). Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel inoxidabil. Spalarea manuala. care se spala manual. se continua clatirea cu apa în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida. urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei. Se îndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale.

Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna la reactia neutra. Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata Se clatesc cu apa calda la 40-50°C. Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte.5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute. Spalarea mecanica. talerele se clatesc abundent cu apa pentru înlaturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C. Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b). Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. omogenizatorului. Filtrele se spala alternativ din 2 în 2 ore. Dupa îndepartarea impuritatilor.dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50ºC si se spala prin frecare cu perii de plastic. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1. g). pentru îndepartarea resturilor.5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct în putinei la temperatura de 60-70ºC. în fiecare schimb. se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru îndepartarea resturilor de solutie alcalina. Igienizarea ambalajelor 24 . apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda. Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori. la schimbarea sortimentului. se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori este nevoie. prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute. În continuare. dupa care se clateste cu apa rece. apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Freezerele si masinile de portionat si ambalat. 200mg clor activ/litru. apoi se spala cu solutie 1. Omogenizatoarele se spala zilnic. i). h). în fiecare schimb. dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena. pompelor. apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250mg clor activ/litru. freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. acordându-se o atentie deosebita orificiilor talerelor. Spalarea conductelor. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina.

în pozitie verticala cu gura în jos. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1. Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de plastic. 1998). Spalarea mecanica. Spalarea ambalajelor de sticla Se executa mecanic sau manual. La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al masinii. se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere. Bidoanele si capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Dupa terminarea lucrului. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20 secunde). La capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în 25 . Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat. în bazin cu solutie alcalina 1. Spalarea mecanica Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma transportoare a masinii. în apa calda cu solutie alcalina 1%. Se introduc ambalajele în masina de spalat. iar capacele în bazine metalice curate. dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru îndepartarea solutiei alcaline. se face cu solutie alcalina 1. în bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu.5% (reteta b) la temperatura de 60-70ºC.5% (reteta a) la temperatura de 60-70°C. Spalarea ambalajelor prin înmuiere. Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura în jos. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil. Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C sau cu solutii dezinfectante. Controlul starii de curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (4050°C) pe fata interioara si exterioara. pe rastele (gratare) special amenajate în acest scop. stropire. Spalarea manuala Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece.5% la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83ºC. urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru). Daca ambalajele contin în cantitate mare resturi uscate vizibile. se stivuiesc în loc curat si uscat. se dezinfecteaza si se lasa la uscat pâna în momentul folosirii.Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace) Se efectueaza mecanic sau manual.

iar clatirea cu apa rece în bazinul V. se face în bazinul III. Clatirea cu apa calda la 25-30ºC timp de 2-3 minute. iar înainte de utilizare se clateste cu apa rece. Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual. Spalarea manuala. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp de 5 minute în bazinul I. Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos. 26 . Spalarea navetelor metalice sau din material plastic Se executa manual sau mecanizat. în încaperi curate.circuitul de spalare. dezinfectia în bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute). dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50°C). se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si depozitare pe gratare.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful