METODE SI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1 Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora. În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei, înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice. Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc: din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait); din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii. Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate. Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei. Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de productie, dar nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):

1

Spalarea:

Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor si a canalelor de scurgere Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati care îi pun în contact direct cu produsul.

2

Jeturile de apa cu presiune ridicata prezinta avantaje privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare. cereale sau zahar etc. în depozitele de faina. cani etc. deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari. în general. Prima solutie este aplicata. poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop. în care reziduurile sunt. Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate ca agenti de spalare si dezinfectie. printr-o retea de conducte prin care se pot circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii. razatoare. iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata. în aceste situatii. Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante concentrate. Sistemele automate de igienizare. sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului (durata. În încaperile de depozitare a produselor finite. când procesul de productie este oprit. cutite. se folosesc mai ales în procesele tehnologice care prelucreaza produse lichide (industria laptelui.. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele însele sursa de contaminare. periodic executarea si a unei igienizari cu demontarea instalatiilor. aparate si dispozitive. sau muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca. temperatura etc. se realizeaza prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante. în special. de a antrena depozitele de murdarie 3 . bureti. Folosirea acestor sisteme necesita totusi. în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. mai ales în cazul locurilor greu accesibile. neindicate în cazul executarii manuale a igienizarii. presiunea.. sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa si solutii nu este indicata sau imposibila. Operatiile de igienizare. în unitatile care functioneaza cu unul sau doua schimburi. Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi.). frecarea cu ustensile adecvate si clatirea în curent de apa. se folosesc aspiratoare de praf. furtune cu dispozitive de închidere a apei etc. Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare: Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând diferite ustensile. deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa favorizeze dezvoltarea microorganismelor.Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru. maturi. a berii).

care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire. În industria laptelui. dispersia. adera la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în urma spalarii cu apa dura. adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a depozitului cât si cu cea pe care acesta adera). dizolvarea. ca urmare a reactiei chimice dintre particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare. mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele supuse curatirii.desprinse de pe suprafete si de a clati în final aceste suprafete. datorita grasimilor. Pentru marirea eficacitatii acestor mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de atractie dintre murdarie si suprafata la care adera. 4 . greu de îndepartat. care protejeaza microorganismele de actiunea agentilor de dezinfectie. prin crearea unor forte de atractie între particule si solutia de spalare. adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor de murdarie desprinse de pe suprafete. deci sa provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor. în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. care. În caz contrar. suspendarea. Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc: umezirea. în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga polifosfati (în concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii unor temperaturi ridicate. ca urmare a scaderii fortei de atractie si a capacitatii de patrundere a solutiei. prevenirea formarii acestor depozite se face prin utilizarea agentilor de igienizare acizi. Daca apa este prea dura (continutul de saruri de calciu si magneziu este prea mare).a. adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai mici. Apa necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila. adica formarea de compusi solubili. sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si formeaza depozite de „piatra”. 1. Spalarea Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente. saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.1.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a dizolva materiile organice. Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.1. Agentii chimici de spalare Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa îndeplineasca urmatoarele caracteristici: sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare. sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele pe care este folosit. agentii tensio-activi.a. iar la pH = 11. 5 . exprimata în NaO2. acizii. sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor alimentare. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca la pH = 8. având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. sa fie usor si complet solubil. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active. polifosfatii etc. Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se folosesc amestecuri de substante.1. Dintre acestea mentionam: substantele alcaline.5 sunt vatamatoare pentru tegument si nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala.1.3 acestea nu au efect de spalare. sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa. sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de murdarie. sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice sau anorganice. sa aiba putere de patrundere si umezire.

3 10.moderata ta buna buna 8.3 absenta slaba f.3 97.0 24.8 slaba moderata Silicat de sodiu redusa Na2SiO3∙ 5H2O Fosfat trisodic Na3PO4∙ 12H2O Hexameta fosfat de absenta sodiu (NaPO3)6 Tetra sodiu pirofosfat Na5P2O10 moderata 12.0 13.6 22.7 buna slaba buna puternica 12.0 modera-ta 11.4 74.7 5.0 3.0 11. buna moderata Trifosfat de sodiu redusa Na5P3O10 Tetra fosfat de redusa sodiu Na6P4O13 9. metale 1%) Alcalinitatea (în NaOH%) activa totala Soda caustica NaOH Soda calcinata Na2CO3 foarte puternica puternica 13.5 absenta f.0 absenta buna modera..4 36.4 0.5 30. 1979) Pute-rea de umezire si patrunder e Puterea de Posibiliconditionatate de re a apei îndeparpentru tare prin clatire Ca Mg produce precipitare 21521b17v produce precipitare 21521b17v redusa Denumirea substantei Corozivitatea PH pentru (sol.5 slaba moderata moderata 6. buna slaba moderata 10.1 37.5 37.8 0. buna 6 .4 absenta f.Tabelul 24 Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa Otel si col.4 98.

tartric.. de obicei.aril . sulfanic. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil . Contin o grupare cuaternara de amoniu. în proportie de 2-10%. prevenind formarea de depozite pe suprafete. locul acestora fiind luat de unii acizi mai putin corosivi (gluconic. alcooli grasi etc. fosforic etc. azotic) folositi la început au fost scosi. agentii tensio-activi cationici. Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor de murdarie si de udare. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici. Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare. Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu. denumita iodofori. desprinderea depozitelor de murdarie. care ajuta raspândirea lor pe suprafete. Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de curatire. Aceasta grupa cuprinde sapunul.) a caror actiune detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active realizându-se astfel agentii de spalare acizi.sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%. uleiurile sulfatate si sulfonate. mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa. care se corecteaza prin adaos de polifosfati în solutia de spalare. nu sunt influentati de duritatea apei. toxicitate. Agentii activi de suprafata (tensio-active) Sunt substante denumite si tensio-active. concomitent cu temperaturi sau substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu. Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. levulinic. care micsoreaza. iar ca grupari hidrofobe alchil. patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. favorizând astfel emulsionarea uleiurilor. degajari de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric. agentii tensio-activi neionici. amine etc. cu proprietati detergente si dezinfectante. Acestia au reactie acida. de ionii metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare.Acizii Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure.. iar corosivitatea iodului este atenuata. Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate. aril sau alchil-aril. sulfonati. care au ca grupari hidrofile sulfati. Agentii tensio-activi se împart în trei clase principale: agentii tensio-activi anionici. fosfati. chiar în concentratii reduse. tensiunea superficiala a dizolvantului. legata de o catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune 7 .

0% 10% 35% 20% 30% 5% Pirofosfat trisodic Tripolifosfat sodiu Surfactant neionic Surfactant anionic 8 . Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati. în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte. citat de Decun. Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci. 1995) recomanda urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25). reducerea contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor de spalare (Decun. 1993 (citat de Decun. fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti). 1995) Agenti de spalare si Amestecuri degresare nespumante Fosfat trisodic Carbonat de sodiu Metasilicat pentahidrat de sodiu 15% 10% 40% de 35% Amestecuri Amestecuri foarte mediu spumante spumante 39% 20% 40% 1. tri. tetrasodiupirofosfat.detergenta slaba. dar germicida buna. În abatoare si întreprinderile de industrie alimentara. Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu. în functie de gradul de murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite.si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Polifosfatii Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea. 1995). se recomanda prepararea unor amestecuri de substante. Pentru domeniul industriei alimentare Troller. Tabelul 25 Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller. 1993. într-o oarecare masura determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic. Din cauza instabilitatii polifosfatilor.

1. Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai: prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic (aldehidele. Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice. modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora. alcoolii etc. rezultatul urmarit. mucegaiuri). sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate.1 Agentii chimici de dezinfectie: Pentru a putea fi folositi în industria alimentara. agentii chimici de dezinfectie trebuie sa îndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain. deoarece orice reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului. usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si mirosuri persistente. sa fie usor solubile în apa. temperatura si durata aplicarii. 9 . sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate suprafetele cu care vin în contact. sa nu fie periculosi la manipulare. bazele. bacterii drojdii.b Dezinfectia Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în considerare urmatoarele: microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu. în concentratie cât mai mica. Într-o unitate care produce alimente. sarurile metalelor grele.1. prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali. cum sunt proteinele (acizii. sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari. 1. agentii oxidanti).1. sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme.). sa aiba capacitate buna de patrundere. agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic).b.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4. actiune mixta de spalare si dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica.06. (Decun. Clorul lichid se livreaza atmosfere.1. scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de clor activ (0. de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice. clorul si alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului enzime în urma oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril.1 Halogenii Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati. sa se aplice procedeele de clorinare continua. desi iodul sub forma de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult. Pe lânga acestea.05-0. În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent. Exemplu: folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0. Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si hipocloritii. dintre produsii anorganici.). când este posibil. 1992). cloraminele. dintre cei organici.20‰ clor activ. care actionând permanent asupra formelor vegetative împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile de spalare. inactivarea unor în recipiente de diferite capacitati. pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii de lucru cu concentratie de 0. Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc substantial efectul solutiilor cu clor. Reactioneaza influenta luminii. fac parte aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-active cationice (compusi de amoniu cuaternar). soda calcinata etc.010‰).prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice (fenol. care sub oxigen în stare nascânda. pentru un timp de contact de 5-10 minute. Acidul hipocloros.0). Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a clorului. degaja oxigenul eliberat produc celular.produs instabil. Când clorinarea continua nu este posibila. Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta (mg/l). comparativ cu formele vegetative.1. se recomanda. În urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene.b. sapunuri etc. deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene). când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de peste 2 mg/l. în abatoarele de suine.01‰ reduce cu circa 80% încarcatura microbiana. detergenti.002-0. eventualele salmonele prezente sunt distruse. 1. sub presiune de 6-8 cu apa formând acid hipocloros . prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari. 10 .

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie acida si sarurile minerale din apa nu precipita). Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. în principal. iritant pentru mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor. dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var.. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) contine clor activ în concentratie de 25-30%.025‰ iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99. concentratia de 0. Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12.3g/l clor rezidual. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si întuneric si nu mai mult de câteva zile. în solutie care contine 250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.50 g clor activ. Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si actiune dezinfectanta. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai lunga durata. indol etc. cu clorura de amoniu. cât si în prezenta substantelor organice. Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini. Pentru industria alimentara. se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de cloramina cu 1. la întuneric si loc uscat.2‰ clor liber. hipocloritul de calciu si de sodiu. motiv pentru care trebuie pastrat în ambalaje bine închise. Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. prelucrarea si transportul laptelui. Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic.5% clor activ cu clorura de amoniu 1. datorita iodului molecular disponibil. Acestia. sunt lipsiti de gust si miros. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2). coli (Otel si col. Este corosiv pentru metale. Combinatia chimica dintre clor si var este foarte slaba. Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare decât a varului cloros. Astfel.025‰. pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua operatii sa se execute separat. concentratia de iod activ recomandat a fi folosita este de 0. Produsul este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu etanseitatea ambalajului.5% clor activ. Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere. o solutie de iodofor cu 0. nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0. clorul se degaja cu usurinta. Hipocloritul de sodiu se foloseste. De asemenea. Pentru dezinfectia apei potabile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua prepararii.9% din celulele unei suspensii de E. Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.aminocarboxil. care asigura 0.025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0. poseda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita agentului activ de suprafata neionic pe care îl contin). au actiune germicida foarte puternica. în proportie de 1:1. pentru dezinfectia aparaturii de muls mecanic si a vaselor folosite la pastrarea. clorura de calciu (CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%. Solutiile se prepara cu apa calda la 50°C si se pastreaza numai în vase emailate.5%.). 11 . 1979).

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a peretelui celular si a membranei citoplasmatice. magneziu. iar dezinfectia se realizeaza prin pulverizare fina. solubilitate în apa. Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt: actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive). pe suprafetele rugoase nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân viabili. Bromocet). Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice. feros si feric si pH-ul < 6 le reduc eficacitatea. Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. sunt netoxici. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰ substanta activa. sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar.5‰.1. îl au compusii. Cele mai folosite concentratii.b. Cetozol. necorosivi. în industria alimentara. Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid.1. Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl produc aceste substante. Cetavlon etc. dar au o actiune germicida foarte buna. sunt cele de 0. Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra. fungi si virusuri.1. bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn. folositi în industria alimentara amintim agentii de suprafata cationici. dar sunt inactivate de detergentii anionici si de polifosfatii anorganici.2 Agentii tensio-activi dezinfectanti Dintre agentii tensio . cu proprietati germicide. Au actiune detergenta slaba. care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Au actiune detergenta si dezinfectanta importanta. care în molecula lor contin un radical cu 16 atomi de carbon.).2-0. Solutiile au valoare decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede. 12 . iar ionii de calciu. a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în concentratii uzuale. cel mai pronuntat. Efectul germicid. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile. lipsa culorii si mirosului. stabilitate în conditii obisnuite de temperatura.activi.5 l/m2. folosindu-se 0. care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi amfolitici. Sarurile de amoniu cuaternar Alaturi de substantele clorigene.

a ambalajelor de sticla si în locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme. În unitatile de industrie alimentara.neiritanti. Nu trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura. Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme. se recomanda concentratii între 0.b.3 solutie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni. Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. instalatii de sterilizare cu abur etc. fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente. pentru dezinfectie se utilizeaza concentratii de 2-3‰. 13 . Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în solutii apoase de 1%.2 Agentii fizici de dezinfectie În industria alimentara. dar din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat. în special. utilizarea sa ca dezinfectant în industria alimentara nu este recomandata. În industria alimentara. Se recomanda a fi folosita.5 si 2%. care are o eficacitate germicida mai mare decât caldura uscata. 1. timp de contact 10-15 minute. fata de virusi si paraziti. se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete. Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului. în utilajele de spalare mecanica. iar în stare gazoasa. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur. fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care le poate produce.). dintre acesti agenti. ca în industria carnii si a pestelui. Datorita pH-ului ridicat (13. Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante). Caldura Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune.1. incolori si inodori. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil de îndepartat prin clatire. solutiile cele mai active sunt cele fierbinti la 70-80°C. ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice. Alte substante dezinfectante Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina. foarte eficace pentru îndepartarea grasimilor si a altor depozite organice. în functie de scopul urmarit. pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle. Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de agenti chimici de spalare.

uneltelor si a mijloacelor de transport. în contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur.Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate. razuitoare. O atentie deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile. Ca urmare a ozonului degajat. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la dezinfectia aerului. radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. a 14 . Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta în verificarea respectarii conditiilor de igiena. usuca depozitele de murdarie.2 Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii Consideratii generale De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea acesteia cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic. Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii. a vaselor. cât si pe întreg parcursul desfasurarii acestuia. iar daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic. Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate. lanterna puternica. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”. în functie de specificul fiecarei sectii. interval în care efectul germicid este maxim. etichete cu inscriptia „Folosirea oprita”. se amâna începerea procesului tehnologic pâna la remedierea situatiei. sporii bacterieni si fungici si de virusuri. Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor tulburi sau care contin grasimi. Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie. urmate de cocii Gram pozitivi. cârlige. 1. Radiatiile ultraviolete În industria alimentara. cu care face la nevoie verificarea amanuntita. a meselor de lucru. care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280 nm. care vor asigura baza materiala si personalul de executie. recipientelor. spaclu. care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza. Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu. iar în cazul unitatilor care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat. a utilajelor.

Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie. apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi. cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice. curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti. spalarea cu apa sub presiune. pentru îndepartarea detergentului.confiscatelor si a starii de curatenie a pardoselii. Dupa un timp de contact de 10-15 minute. carucioare. 1. demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe. care cuprinde: prespalarea. din nou. suprafetele se curata cu perii. sub presiune. scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru. de pe suprafata pardoselii). Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%. care se duc la atelierul mecanic pentru reparatii. cu apa rece. ce consta în înmuierea particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de 40ºC. utilaje si pardoseli. În sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere. Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate. curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%.2. îndepartarea reziduurilor organice. Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în: transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi. bureti metalici.1 Igienizarea spatiilor tehnologice Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru. spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune. 15 . spalarea cu apa rece. Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor electrice si consta în: îndepartarea reziduurilor organice. între schimburi si dupa terminarea lucrului. curatirea propriu-zisa. spacluri. care se introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare.

fizice si în final dezinfectiei. dulapuri. cu instalatii de apa calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. WC -uri etc.2. Igienizarea ambalajelor (metalice.) din întreprinderile alimentare este foarte importanta. cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne.. cu clorura de var (5% pentru vestiar. Spalarea utilajelor. Dupa clatirea cu apa rece. din sticla.5%. dusuri. mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice.5-2%. soda caustica 0.dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramina 1. 1. urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice adecvate. în general. În functie de destinatie. 15% pentru WC -uri). soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala. se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvanizat. Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfectante aprobate de organele sanitare. deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obtinute. se poate face cu aparate fixe. iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0. 16 .2 Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si produsele lactate. din plastic etc. începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata. spalare cu apa fierbinte sub presiune cu detergenti. compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare. o camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate). Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute. tavile. folosind atât apa rece cât si încalzita. spalatoare. Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea. Dezinfectia se realizeaza. Curatirea acestora se realizeaza prin maturare. dusuri.) se realizeaza prin spalare si dezinfectie care este specifica fiecarui tip.150 litri. îndepartarea paianjenilor etc. iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie. apoi spalarea cu detergenti si spalarea pentru îndepartarea acestora.5% clor activ. asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia. Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de spalare. hipoclorit de sodiu 12. navetele.. În unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat. galetile etc. Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare. Partile permeabile ale peretilor se curata si se varuiesc. cu canal colector pentru apele reziduale. bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice. Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie amenajate pe platforme betonate.

hexametafosfatul de sodiu. saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii. care trebuie mentinute într-o stare de agitatie intensa. de temperatura. Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor (grasimi. Clatirea cu apa calda. Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub actiunea acizilor si bazelor. proteine. Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata. impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece. este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lucioase a ambalajelor de sticla. protejeaza suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a substantelor alcaline. carbonat de calciu. soda caustica si soda calcinata. emulsioneaza si saponifica grasimile si proteinele. are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de înmuiere. în special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox. deci se impune schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii. pentru îndepartarea resturilor de lapte. iar cele acide îndeparteaza sarurile de calciu. azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic. Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje. datorita depozitelor de proteine coagulate. este dedurizant.5% grasime. în general. este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de umezire buna. 17 . recipientelor. eficienta detergentului scade. spatii de productie utilizând solutii alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive. intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline. care au si efect de saponificare a grasimilor. acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor. Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0. Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele. îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire. previne depunerea sarurilor de calciu si magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire. ce s-ar crea în acest caz. se practica o tratare alternând solutiile alcaline cu cele acide (Stanescu. daca aceasta contine peste 0. silicatul de sodiu. în care temperatura laptelui depaseste 75ºC. chimice si microbiologice) conform normativelor legale. are o buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor. Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim: fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat). Spalarea ambalajelor. 1998). Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu si cloramina.Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate (organoleptice. solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu. utilaje. dintre compusii clorului. Din acest considerent.4%. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece. care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura. proteine si grasimi (în cantitati variabile). aparând tendinta de aglomerare si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în contact. conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri uscate din lapte.

a utilajelor si instalatiilor din otel inoxidabil.acid azotic . .100 kg .carbonat de sodiu . componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: hidroxid de sodiu tehnic fosfat trisodic silicat de sodiu hexametafosfat de sodiu . diferite ustensile) componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt: . recipientele.0.100 kg c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi: . de materialul din care este confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare: a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla. utilaje. cu apa rece.silicat de sodiu . Din aceste considerente.0. conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. cisterne.450 kg .0. este indicat ca imediat dupa golirea acestora.Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie A.fosfat trisodic . la temperatura de 35-40ºC. În aceasta situatie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a recipientelor într-o solutie alcalina 0. sa se procedeze la clatirea lor.5-1%.0. Retete de solutii pentru spalare În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate.150 kg .500 kg .0.700 kg la 100 1 apa sau . tancuri.050 kg b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale (ambalaje.hexametafosfat de sodiu .0.azotat de uree .De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri uscate.350 kg .0.1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente) 18 .300 kg . La fel se procedeaza si cu bidoanele.0.0. foarte greu de îndepartat.

00 6.75 6. 19 . Hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor activ/litru.00 8.50 8.50 7.clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tacantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor activ g/l concentratia clorului cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor cu clor activ g/l activ din varul cloros % 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 20 10.25 8.25 6.00 5.50 8.00 7.50 6.75 9.25 Tabelul 26 Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.25 5.00 7. Retete de solutii pentru dezinfectie În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu.75 5.50 11.50 10.00 9.50 9. din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).00 25 12.B. ca surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete: .25 6.

2 0. utilajelor. clatirea cu apa rece. dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent de tipul utilajelor sau instalatiei).25 0. clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare. pentru ca toate suprafetele sa fie accesibile. pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie.2 0. controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu substante la concentratiile necesare. controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator C.obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ din hipocloritul de tiv de: sodiu % 200 mg/l 250 mg/l 12. clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau produse lactate.25 0.0 8.Tabelul 27 Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru cu concentratie de clor de200 respectiv 250 mg/l cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru Concentratia clorului ac.16 0.31 Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea ordine a etapelor operationale: pregatirea instalatiilor.0 0. ambalajelor etc.5 10. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare 20 . spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata).

se face spalarea cu solutie alcalina 1% la temperatura de 50ºC. se aplica pe foaia de parcurs stampila cu inscriptia „dezinfectat”. cu rigole de scurgere. Evidenta executarii spalarii si dezinfectiei se va tine în registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea operatiunii. în spatii special amenajate. zer. pe platforme cu paviment impermeabil. Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate.. La mijloacele de transport auto. este curata si are reactie neutra.5%.spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti. apoi se clateste cu apa rece. care se transporta în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate. Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata. Aceste operatii se executa mecanizat sau manual. E. timp de 10-15 minute. Igienizarea conductelor 21 . ori se face spalarea în circuit închis cu solutie de detergenti 1. . de pe pavimente. ca la spalarea mecanizata. cloramina sau hipoclorit de sodiu). Personalul care executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui. spalarea si dezinfectia se realizeaza astfel: dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea resturilor de lapte. D. igienizarea spatiilor de productie si de depozitare se realizeaza prin: . din jurul meselor si utilajelor de lucru. Restul operatiilor sunt similare. Igienizarea instalatiilor si utilajelor a). dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta. data si semnatura celui care atesta acest lucru. farâmituri de brânza etc.curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac.dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru.În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia. . Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte. dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru. prevazute cu instalatii de apa si canalizare. spalate si dezinfectate. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori este nevoie. la iesirea din cisterna. zara. la temperatura de 60-70ºC.

Dezinfectia se face cu solutie clorigena (200mg clor activ/litru). Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice. scade eficienta pasteurizarii. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece. bazinelor si cazanelor Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura de 35-40°C. fie prin legarea în circuitul de spalare al pasteurizatoarelor. orificiile de evacuare a aerului. dispozitivul indicator de nivel. Când se constata depuneri de piatra pe conducte. apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC.5% (din reteta b) la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. fara demontare sau combinat. prin recirculare. Se va spala exteriorul recipientului (capac. în pozitie înclinata pentru scurgere si uscare. se demonteaza cu chei fixe. În acelasi bazin se spala teurile. acestea se spala cu solutie 1% de azotat de uree. iar înainte de folosire este necesar sa clatim recipientii cu apa fierbinte si rece. iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic.5% (reteta b) la temperatura de 50°C. dezodorizator) Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic. la temperatura de 50ºC cu perii de plastic. b). Îndepartarea resturilor de solutie se face prin recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute. apoi conductele se spala prin imersie într-un bazin cu solutie 1. agitatoarele. Se trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se îndeparta resturile de lapte sau smântâna. reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. c). Spalarea se executa mecanic sau manual. vanelor. coturile etc. Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii mecanizate. orificiul pentru recoltarea probelor. Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spala manual. Înainte de începerea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC timp de 3-5 minute. sau mecanizat. Evacuarea solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. Manual se spala gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile). fie separat.Igienizarea tancurilor pentru lapte. se începe cu clatirea în circuit cu apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1. vizorul.Se realizeaza manual. cu abur sau cu solutia clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru. 22 . cu coada. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b). de asemenea 10-15 minute. Spalarea interioara se executa cu perii speciale. prin demontare. margini). Urmeaza clatirea cu apa calda. apoi se executa dezinfectia prin recircularea apei fierbinti la 83ºC timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator.

care se spala manual.3). urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit în contact cu laptele. 1998). Indiferent de tipul spalarii. temperatura solutiilor în timpul recircularii va avea 80-85°C. se continua clatirea cu apa în circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de solutie acida. dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta. apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie alcalina (reteta b) la 50°C. Se clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30°C 23 . f). apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 60-70°C. Spalarea pieselor se face manual sau mecanic. Se clateste din nou cu apa pâna când apa de clatire are reactie neutra (pH 7-7. cu ajutorul periilor speciale. d). Mai întâi se clateste cu apa instalatia sau piesele demontate. timp de 10-15 minute.Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. cu urmatoarele mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1. cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu. Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în contact cu laptele. Se îndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale. Se elimina solutia acida din aparat. asigurându-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. timp de 30 minute. Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba sortimentul sau se observa o caramelizare a produsului. placilor si pieselor. Se aranjeaza traseele conductelor. solutia acida 2%). Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel inoxidabil. Se scoate din circuit separatorul centrifugal. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântâna. apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la temperatura de 75-80°C. la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii aparatelor datorita depunerii de substante proteice precipitate. Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor. sterilizarea instalatiilor de concentrare se realizeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum 10 minute la minimum 83°C. Spalarea manuala. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore si ori de câte ori este nevoie.5-2%. Clatirea se face cu apa calda. e). Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei si cu perii speciale. dupa care se face uscarea turnului.

Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un bazin cu solutie alcalina (reteta b) la 70-75°C. Freezerele si masinile de portionat si ambalat. dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp de 5 minute sau cu solutie clorigena. Spalarea conductelor. pentru îndepartarea resturilor. Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata Se clatesc cu apa calda la 40-50°C. Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1% (reteta b). Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1. prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute. În continuare. 200mg clor activ/litru. apoi se face dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie alcalina. Dupa îndepartarea impuritatilor. Spalarea si dezinfectia traseelor si utilajelor se face zilnic. Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. omogenizatorului. Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori. pompelor. Omogenizatoarele se spala zilnic. Spalarea mecanica. acordându-se o atentie deosebita orificiilor talerelor.5% (reteta b) la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute. freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute.5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct în putinei la temperatura de 60-70ºC. Filtrele se spala alternativ din 2 în 2 ore. Piesele spalate si dezinfectate se aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. la schimbarea sortimentului. dupa care se clateste cu apa rece. h). se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru îndepartarea resturilor de solutie alcalina. i).dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50ºC si se spala prin frecare cu perii de plastic. apoi se spala cu solutie 1. apoi se clateste cu apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250mg clor activ/litru. se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori este nevoie. în fiecare schimb. talerele se clatesc abundent cu apa pentru înlaturarea resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C. apoi se spala cu solutie alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Igienizarea ambalajelor 24 . Dupa spalarea alcalina se face clatirea cu apa rece pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna la reactia neutra. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda. g). în fiecare schimb.

Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C sau cu solutii dezinfectante. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Spalarea manuala Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. La capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi operatiuni de spalare si dezinfectie. pe rastele (gratare) special amenajate în acest scop. Spalarea ambalajelor de sticla Se executa mecanic sau manual. în apa calda cu solutie alcalina 1%. Spalarea mecanica Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma transportoare a masinii. masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20 secunde). se stivuiesc în loc curat si uscat. se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere. dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii) pentru îndepartarea solutiei alcaline. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în 25 .5% la temperatura de 60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83ºC. Spalarea ambalajelor prin înmuiere. se dezinfecteaza si se lasa la uscat pâna în momentul folosirii. iar capacele în bazine metalice curate.5% (reteta a) la temperatura de 60-70°C. 1998). stropire. Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de plastic. urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor activ/litru).5% (reteta b) la temperatura de 60-70ºC. Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat. în bazin cu solutie alcalina 1. dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Dupa terminarea lucrului. Bidoanele si capacele foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de 40-50°C. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (4050°C) pe fata interioara si exterioara. în pozitie verticala cu gura în jos. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil.Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace) Se efectueaza mecanic sau manual. în bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu. Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura în jos. Daca ambalajele contin în cantitate mare resturi uscate vizibile. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al masinii. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1. se face cu solutie alcalina 1. Spalarea mecanica. Controlul starii de curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos. La masinile de spalat prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC.

dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei 45-50°C). Ambalajele spalate si dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos. Clatirea cu apa calda la 25-30ºC timp de 2-3 minute. se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si depozitare pe gratare. în încaperi curate. se face în bazinul III. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp de 5 minute în bazinul I. dezinfectia în bazinul IV (cu apa clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute).circuitul de spalare. iar clatirea cu apa rece în bazinul V. iar înainte de utilizare se clateste cu apa rece. Spalarea navetelor metalice sau din material plastic Se executa manual sau mecanizat. 26 . Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual. Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Spalarea manuala.