ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST NAMIRNICA

U cilju sprečavanja akutnih i hroničnih intoksikacija izazvanih hranom potrebno je da namirnice budu zdravstveno ispravne Neispravnost (kontaminacija) namirnica može biti: Mikrobiološka Hemijska Radiološka

Zdravstveno ispravna namirnica je namirnica koja ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi i ona ne sme: Biti zagañena patološkim mikroorganizmimia niti sadržati saprofitne mikroorganizme preko odreñene količine; Sadržati otrovne sastojke, antibiotike, hormone, mikotoksine, teške metale, pesticide i metabolite pesticida u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje ljudi Da potiče od uginulih životinja ili životinja obolelih od bolesti koje utiču na zdravlje ljudi; Biti zagañena fizičkim primesama štetnim po zdravlje ljudi; Sadržati aditive koji nisu odobreni niti odobrene adititve u količinama koje nisu dozvoljene; Imati organoleptičke osobine izmenjen u meri da su neupotrebljive za ishranu; Imati sastav koji štetno utiče na zdravlje ljudi; Biti kontaminirana radionuklidima ili ozračena preko dozvoljene granice; Biti nepropisno obeležena i deklarisane; Biti nepropisno pakovana ili u oštećenom pakovanju

1

Činjenice i stavovi o kontaminaciji namirnica
Povećano zagañenje životne sredine i povećano učešće tehnologije u svim segmentima života Meñusobna povezanost i zavisnost svih segmenata životne sredine i nepostojanje fizičkih barijera Svest o mogućim nepovoljnim efektima zdravstveno neispravne hrane Zahtevi za pojačanu kontrolu zdravstvene ispravnosti hrane i veću transparentnost u ovoj oblasti Spremnost prihvatanja rizika od odreñenih oblika ponašanja i načina života Rizik povezan sa prisustvom “hemikalija” u hrani se često smatra potpuno neprihvatljivim i često se preuveličava Nepoznavanje najvažnijih izvora rizika i prioriteta u ovoj oblasti

Rizik od pojedinih agenasa prisutnih u hrani (po opadajućem redosledu)
Realni rizik Mikrobiološki agensi Nutritivni faktori Hemijski kontaminanti Prirodni toksikanti Aditivi Regulisano zakonskom regulativom Aditivi Mikrobiološki agensi Hemijski kontaminanti Nutritivni faktori Prirodni toksikanti

2

HEMIJSKA KONTAMINACIJA NAMIRNICA I VODE ZA PIĆE Oko 900.000 prirodnih i sintetskih supstanci je registrovano, od čega je u svakodnevnoj upotrebi oko 60.000 od čega mnoge se nalaze u vodi, vazduhu, zemljištu, odakle mogu dospeti u lanac ishrane čoveka + Prehrambeni aditivi koji se namerno dodaju namirnicama Postizanje tzv. nultog rizika od kontaminanata nije realno, ali ga je potrebno posmatrati u skladu sa mogućnostima

}

Odgovrnost proizvoñača GAP, GMP, HACCP

Ako neka od supstanci štetno deluje na čoveka potrebno je uraditi procenu njenog toksičnog delovanja, kao i procenu stepena izloženosti čoveka iz svih izvora Za većinu kontaminanata važi staro Paracelzusovo pravilo da samo količina čini otrov Procenjivanje rizika i predlozi na kojima se zasniva pravna regulativa za upotrebu aditiva hrane i ograničenje prisustva kontaminanata u namirnicama obavlja se na osnovu rezultata dobijenih na eksperimentalnim životinjama Najveća količna supstance koja ne izaziva toksične efekte naziva se m a k s i m a l n a n e t o k s i č n a d o z a - MNTD (ili no-observable effect level NOEL). To je maksimalna netoksična doza za najosetljiviju vrstu eksperimentalnih životinja, koja ne izaziva vidljive negativne morfološke, funkcionalne promene, niti utiče na rast, razvoj ili dužinu života jedinke. Izražava se u mg/kg telesne mase životinje P r i h v a t lj i v i d n e v n i u n o s - PDU (ili acceptable daily intake- ADI). Prihvatljiv dnevni unos se definiše kao količina nekog kontaminanata ili aditiva izražena u miligramima na kilogram telesne mase čoveka (kg/TM) koja se može unositi svakodnevno tokom celog života bez rizika za njeno zdravlje

3

mogućnost kumulacije Interakcija sa sastojcima hrane Stabilnost pri uslovima proizvodnog procesa Delovanje na intestinalnu floru 4 .PDU(mg/kg TM) = MNTD / SF gde je SF = sigurnosni faktor Korišćenje sigurnosnog faktora omogućava da se u obzir uzmu razlike koje postoje izme|u čoveka i eksperimentalnih životinja. pored PDU i MTNU vrednosti. iako to nije uvek slučaj. ali se u tehnološkom postupku dodaju prehrambenom proizvodu u toku proizvodnje. metabolizam. Vrednost faktora sigurnosti obično iznosi 100 Maksimalno tolerišući nedeljni unos . Vrednosti za MDK variraju od proizvoda do proizvoda. Tako|e se u obzir uzimaju varijacije koje postoje u osetljivosti prema delovanju ispitivanih supstanci u okviru same humane populacije (trudnice. deca. jer se pri njihovom formiranju u obzir uzimaju.MTNU (maximum tolerable weekly intake MTWI ) M a k s i m a l n o d o z v o lj e n e k o n c e n t r a c i j e (MDK) kontaminanta ili aditiva u namirnicama izražavaju se u miligramima na kilogram (ili litar) prehrambenog proizvoda. stare. niti sastojci koji se dodaju radi poboljšanja hranljive vrednosti Razlozi korišćenja: Ekonomski Tehnološki Postoji pozitivna lista prehrambenih aditiva Stavljanju aditiva na pozutivnu listu prethode brojna i duga ispitivanja: Toksikološka Na mutagenost Na kancerogenost Na alergogeni potencijal Kinetika. i podaci o zastupljenosti pojedinih namirnica u strukturi dnevne ishrane ADITIVI Aditivi su supstance koje se. transporta i čuvanja. pakovanja. bez obzira na njihovu hranljivz vrednost. bolesne osobe). kuhinjska so. a zbog postizanja odrešenih organoleptičkih svojstava i produženja trajnosti U aditive ne spadaju šećer. obrade. i pri tome se smatra da je čovek osetljiviji (1-10 puta). ne koriste kao namirnice.

godine ili EU direktiva 89/107/EEC – opšte odredbe EU direktiva 94/35/EC – o zaslañivačima EU direktiva 94/36/EC – o bojama EU direktiva 95/2/EC – o ostalim aditivima Sistem obeležavanja aditiva 5 . Crnoj Gori i Evropskoj Uniji dozvoljena je upotreba oko 300 različitih aditiva + enzimi i enzimski preparati + arome + pomoćne materije Upotreba aditiva regulisana je Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive za prehrambene proizvode iz 2001.U Srbiji.

modifikovani skrobovi Sredstva koja se koriste kao pomoćne supstance u postizanju kiselosti 6 . za dizanje testa. zgušnjavanje. humektanti. stabilizovanje. propelenti. za povećanje zapremine.Grupe aditiva i E brojevi Aditiv Boje Konzervansi Antioksidansi Kiseline Regulatori kiselosti Pojačivači arome Sredstva protiv stvaranja pene Sredstva za glaziranje Sredstva za tretiranje brašna Propelenti Zaslañivači Modifikovani skrobovi E brojevi E 100 – E 199 E 200 – E 299 E 300 – E 326 E 327 – E E 399 Aditiv Zgušnjivači Stabilizatori Emulgatori Emulgujuće soli Sredstva za želiranje Sredstva za vlaženje Sredstva za dizanje testa Sredstva za učvršćivanje Sredstva protiv zgrudvavanja Sredstva za povećanje zapremine E brojevi E 400 – E 600 E 620 – E 640 E 900 – E 930 E 930 – E 949 E 950 – E 970 > E 1404 Prema nameni u proizvodnji namirnica aditivi se mogu podeliti u nekoliko grupa: Sredstva koja sprečavaju kvarenje namirnica za sprečavanje oksidacije: antioksidansi i sinergisti za konzervisanje namirnica: konzervansi Sredstva za doterivanje ukusa i mirisa arome: prirodne. prirodno-identične i veštačke (često se izdvajaju od ostalih aditiva u posebnu grupu) pojačivači aroma sredstva za zaslañivanje Sredstva za doterivanje izgleda i konzistencije prirodne i veštačke boje sredstva za: emulgovanje. za učvršćivanje. sredstva protiv stvaranja pene. želiranje. za sprečavanje zgrudvavanja. za glaziranje.

• ako njihov kvalitet odgovara uslovima kvaliteta.Aditivi i njihove mešavine dodaju se namirnicama pod sledećim uslovima: • ako su uključeni u Pozitivnu listu. • ako se dodaju namirnicama pod uslovima propisanim ovim Pravilnikom Pozitivna lista aditiva 7 .

naziva aditiva i funkcije koju vrši u namirnici Neki aditivi mogu imati nekoliko funkcija u namirnicama Primer: Pektini Sredstvo za želiranje Zgušnjivač Stabilizator Sredstvo za glaziranje Kiselina Antioksidantni sinergist Seskvestrant Limunska kiselina Uslovi kvaliteta aditiva Kvalitet aditiva zavisi od: Sadržaja aktivne supstance Senzornih karakteristika (boja. E broja.Pozitivna lista aditiva se sastoji iz tabele u kojoj su poreñani aditivi u grupe prema prema funkcijama (od boja do modifikovanih skrobova) i prema E brojevima (od E 100 do E 1520) Postoji još i posebne pozitivne liste za arome. miris. ukus. za enzime i enzimske preparate Pozitivna lista aditiva se sastoji iz rednog broja aditiva. izgled) Rastvorljivosti Sadržaja vode Vrste i količine nečistoća Načina identifikacije aktivne supstance Najčešći zahtevi za ispitivanje pisustva i količine nečistoća: Teški metali (ukupno) Arsen Olovo Admijum Živa Sulfatni ostatak pH Gubitak žarenjem Materije nerastvorljive u vodi ili kiselini Rastvorljivost u nekom rastvaraču 8 .

Spisak i način korišćenja aditiva u dijetetskim namirnicama namenjenim odojčadi i maloj deci 6. Spisak aditiva koji mogu da se dodaju u sve namirnice u quantum satis količini 4. Način korišćenja konzervanasa i antioksidanasa (po namirnicama i po supstancama) 8. Spisak namirnica u kojima je dozvoljeno korišćenje samo odreñenih aditiva i način korišćenja aditiva 3. Način korišćenja boja (po supstancama i po namirnicama) 7. Spisak i način korišćenja aditiva za koje postoje posebni uslovi korišćenja 5.Uslovi kvaliteta aditiva Definicija Hemijsko ime EINECS Hemijska formula Molekulska masa Odreñivanje Osobine Identifikacija Rastvorljivost Čistoća Sadržaj vode Sulfatni ostatak Oksalati Supstance koje lako karbonizuju Arsen Olovo Živa Teški metali (ukupno) Uslovi dodavanja aditiva namirnicama 1. Spisak namirnica u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva 2. Način korišćenja zaslañivača (po supstancama) 9 .

Namirnice u koje nije dozvoljeno dodavanje aditiva Neprerañene namirnice Med Maslac Pasterizovano i sterilizovano mleko i pavlaka Prirodna mineralna voda i izvorska voda Kafa Šećeri Kajmak Suva testenina 2.1. Namirnice u kojima je dozvoljeno korišćenje samo odreñenih aditiva 10 .

Spisak i način korišćenja aditiva za koje postoje posebni uslovi korišćenja Gvožñe(II)-glukonat i gvožñe(II)-laktat Polivinilpirolidon Masline potamnele oksidacijom Dijetetski suplementi u obliku tableta ili dražeja 150 mg/kg kao Fe quantum satis 11 . Aditivi dozvoljeni za upotrebu u svim namirnicama po principu quanrtum satis.3. izuzev u namirnicama u kojima je to drugačije regulisano 4.

Na+ 12 . od antioksidanasa samo tokoferoli i askorbil-palmitat Aditivi dozvoljeni za “follow-on formule” (20 aditiva) Aditivi dozvoljeni u hrani za odojčad i malu decu (64 aditiva) Aditivi dozvoljeni u dijetetskim namirnicama za posebne medicinske namene za odojčad i malu decu (9 aditiva) Boje Boje su supstance koje se koriste za bojenje prehrambenih proizvoda.5.Na+ N N HO Na+ -O3S N N tartrazin Sunset yellow SO3. a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja Dele se na prirodne i veštačke i boje za spoljašnje bojenje namirnica (pečati za meso. Spisak i način korišćenja aditiva u dijetetskim namirnicama namenjenim odojčadi i maloj deci Aditivi dozvoljeni za “infant formule” (17 aditiva). astma. ljusku jaja. koru sireva) Veštačke boje • Mono i diazo aromatične sulfonske kiseline.01-0.Na+ SO3. derivati trifenilmetana i boje hinolinske i indigoidne strukture Uglavnom se radi o bojama rastvorljivim u vodi Obično se dodaju namirnicama u količinama od 50-300 mg/kg (često prema GMP) Oko 0. njihove Na soli. hipereaktivnost) Na+ -O3S N N O COO.1% stanovništva je osetljivo na veštačke boje i pokazuje alergijske reakcije (ekcem.

hinolin žuta. patent plava B. brilijant crna BN (mg/kg) 100 200 150 150 50 300 Bezalkoholna osvežavajuća pića Kandirano voće i povrće Sladoledi Dezerti i aromatizovani mlečni proizvodi Supe Slatkiši Prirodne boje Karoten i karotenoidi Riboflavin Hlorofil i bakarni kompleks hlorofila Ksantofili Antocijani Betalaini Biljni ugalj Kurkumin (pigment začinske biljke Curcuma longa) Košenila crveni pigment insekata iz porodice Coccidoidea (osnovna komponenta je karminska kiselina koja sa Al-solima gradi boju). sunset žuta. indigotin. ponso 4R. azorubin.Primer regulisanja korišćenja boja u namirnicama Proizvod Tartrazin. u hemijskom pogledu to je antrahinonski glikozid sa neuobičajenom vezom izmeñu glukoze i aglikona Karamel 13 .

3-10. arome termičkog tretmana. autor M. 1985.karotin (12 ∆) karamel Arome Najbrojnija grupa aditiva Obuhvataju aromatične supstance. aromu kakaa 57 supstanci Veštačke arome su obično pojedinačne supstance ili kombinacije nekoliko jedinjenja Primer veštačke arome kakaa: Dimetil-trisulfid 1 deo 2. aroma vanile se oseti već u količini od 10-4 mg/kg Dodaju se prema principu GMP (dobre proizvoñačke prakse) Prirodne arome se dobijaju kao kombinacija velikog broja aromatičnih supstanci koje u odreñenim kombinacijama daju karakterističan miris Aromu viskija čini 13 različitih komponenti. Mirić) 14 . površinski aktivne supstance i zaslañivači – iz dodatka (članak iz časopisa Hrana i ishrana. arome dima i njihove mešavine Dodaju se u malim količinama.6-dimetil-pirazin 3324 delova Etil-vanilin 143 delova Izovaleril-aldehid 100 delova Konzervansi. aromatične preparate. antioksidansi.O H3CO HO O OCH3 OH β-D-glukoza HO OH O OH O CH3 COOH OH kurkumin H3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H C 3 H3C CH3 košenila CH3 β-karotin (11 ∆) H3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 H C 3 α-karotin (11 ∆) H3C CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 H C 3 karoteni OH OH OH OH H2C C C C H H HN N H COCH3 2-acetil-4-tetrahidroksibutil-imidazol γ.

U prvoj polovini 20. nepatogene ili uslovno patogene. održavanja nutritivne vrednosti i održavanja početnog kvaliteta i poželjnih osobina (aroma. sprečavanja i kontrole razvoja patogenih i neželjenih mikroorganizama. veka uvode se različite hemijske supstance kao konzervansi (ukupno 44 na pozitivnoj listi EU) Konzervansi ili antiseptici su supstance definisanog hemijskog sastava. hemijskom inhibicijom vitalnih funkcija mikroorganizama.Konzervansi Kvarenje namirnica izazivaju bakterije i gljivice koje mogu biti patogene. Hemijske metode konzervisanja Najstariji postupci konzervisanja Soljenje Dimljenje Ušećereni proizvodi Ukiseljeni proizvodi Mehanizam delovanja: povećanje relativne gustine sredine. eliminacije i kontrole formiranja mikrobioloških toksina. 15 . sušenje smanjuje ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama uklanjanjem neophodne vode. Mikrobiološki zagañene namirnice predstavljaju najveću opasnost kao prenosioci zaraznih bolesti Konzervisanje namirnica obuhvata sve one postupke kojima se produžava trajnost i kvalitet proizvoda usled: uništenja svih patogenih i neželjenih mikroorganizama. uništenje aktivnih oblika mikroorganizama pasterizacijom. biološke metode hemijske metode konzervisanja smanjuju ili inhibiraju aktivnost mikroorganizama. Postoji pet opštih principa konzervisanja namirnica: uništenje svih oblika mikroorganizama sterilizacijom ili radijacijom. izgled i tekstura). indirektno. što deluje nepovoljno na mikroorganizme (povećanje osmotskog pritiska). koje pod odreñenim uslovima sprečavaju ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama u prehrambenim proizvodima i time produžavaju njihovu trajnost. hlañenje usporava ili zaustavlja aktivnost mikroorganizama.

Lipofilni konzervansi se uglavnom koriste za kontrolu razvoja kvasaca i plesni u namirnicama koje su pogodne za njihov razvoj Sorbinska kiselina CH3 C H C H C H COOH C H izolovana iz ploda oskoruše još 1895. ribizle i šljive) Kao antiseptici i dezinficijensi su se koristili od davnina perubalzam. a koje kao aktivni princip sadrže benzojevu kiselinu Zabeležene su i alergijske reakcije.Lipofilni konzervansi (organski) sorbinska kiselina i njene soli benzojeva kiselina i njene soli estri p-oksibenzojeve kiseline mravlja kiselina i njene soli propionska kiselina i njene soli sirćetna kiselina mlečna kiselina Ove konzervanse odlikuje mogućnost prolaza kroz ćelijsku membranu i veća efikasnost pri nižim pH vrednostima. Način njihovog delovanja se zasniva na inhibiciji preuzimanja hranljivih sastojaka supstrata. kože i mukoznih membrana 16 . godine u organizmu se metaboliše do CO2 i H2O. ekcema i ostalih kožnih bolesti. bilo u slobodnom stanju ili u obliku estara (u brusnicama. iritacije očiju. ne izazivajući nikakve nuspojave COOH Benzojeva kiselina Benzojeva kiselina je prirodni sastojak mnogih biljaka. u plodovima kupine. maline. odnosno na inhibiciji prenosa protona kroz membranu. tolu-balzam i druge smole kod raznih ulceracija.

plesni i kvasce Nitrati.9–1. prodatim i upotrebljenim količinama mešavina nitrata i nitrita da ne bi došlo do zabune pri korišćenju ovih mešavina sa kuhinjskom solju.Hidrofilni konzervansi (neorganski) nitrati i nitriti sumporasta kiselina i njene soli Ovu podgrupu konzervanasa karakterišu male molekule koje reaguju sa komponentama ćelije i utiču na količinu dostupnog kiseonika na stepen njihovog delovanja utiče pH. nitriti so za salamurenje – homogena smeša kuhinjske soli i najviše 3 % NaNO3 ili KNO3 nitritna so za salamurenje – homogena smeša kuhinjske soli i 0.5–0. Vodi se posebna evidencija o proizvedenim.5–0. botulinuma Nitriti takoñe stabilizuju boju proizvoda dajući sa pigmentima mesa postojana crveno obojena jedinjenja 17 .6 % NaNO2 ili KNO2 nitritno/nitritna so za salamurenje sa 0.6 % NaNO2 ili KNO2 Obzirom na toksičnost nitrita posebna pažnja se poklanja proizvodnji.2 % NaNO3 ili KNO3 i 0. prometu i kontroli ovih aditiva. Zamena može da dovede do katastrofalnih posledica imajući u vidu obim potrošnje i toksičnost nitrita Nitriti predstavljaju istovremeno i oksidacioni i redukcioni agens koji svoje antibakterijsko delovanje ispoljava tako što inhibiraju enzime reaguju sa ćelijskim membranama mikroorganizama Najefikasniji agensi protiv C. kao i oksidaciono/redukcioni potencijal sredine deluju i na bakterije.

kalcijum. sokovima. Dodaje se vinima. osvežavajućim pićima. sirupima Interakcije sulfita sa sastojcima hrane .i kalijum.hidrogensulfit sumpor-dioksid Sumpor-dioksid deluje tako što: redukuje ditio-grupu apoenzima mikroorganizama. već se upotrebljavaju soli sulfitne kiseline.vitamini davno je poznata reakcija SO2 sa tiaminom. Danas se slobodni gas reñe koristi.aminokiseline koje sadre sumpor 3 O2 + 4SO2 + 2 CH3 – S – (CH2)2 – CH (NH2)– COOH 2 CH3 – SO – (CH2)2 – CH – COOH + 4SO2 metionin –S -oksid . Sumpor-dioksid je nekada dobijan spaljivanjem sumpora i izlaganjem grožñanog soka delovanju nastalog SO2. dodavanje sulfita voću i povrću u cilju sprečavanja tamnjenja proizvoda dovodi do potpunog razaranja molekule tiamina na dva dela H3C N N NH2 N+ S OH CH3 CH3 N N NH2 CH2 SO3H + N S CH3 OH sulfit Korišćenja SO2 kao konzervansa može da ima antinutritivno delovanje 18 .Sulfiti Sumpor-dioksid se upotrebljava hiljadama godina u proizvodnji vina kao sredstvo za sprečavanje razvoja neželjenih mikroorganizama. dok je efikasnost prema kvascima slaba. kalcijum-sulfit natrijum-sulfit kalijum-metabisulfit natrijum-metabisulfit natrijum-. voću i povrću. nešto je manje efikasan prema plesnima. razgrañuje tiamin neophodan mikroorganizmima Sprečava u najvećoj meri aktivnost bakterija.

tj.CH . po potrebi 19 . Iz njih se izoluju ili se sintetišu i dodaju drugim namirnicama Tu spadaju tokoferoli.CH = CH – CH2 O-O-H OH slobodni radikal Prirodni antioksidansi Prirodni antioksidansi – su supstance sa antioksidativnim svojstvima koje se nalaze u prirodnim izvorima. mešani koncentrat tokoferola.CH . tzv.CH = CH – CH2 ili + O• OH O-O• . kao i trajnost prehrambenih proizvoda koja u svom sastavu sadrže masti i ulja U cilju sprečavanja neželjene lančane reakcije stvranja slobodnih radikala masnih kiselina i peroksidnih radikala masnih kiselina koriste se jedinjenja koji svojim protonom stabilizuju slobodne radikale i na taj način zaustavljaju lančanu reakciju autooksidacije (o. estri askorbinske kiseline sa masnim kiselinama. “pravi antioksidansi”) .CH2 . izoaskorbinska kiselina i njena natrijumova so (D-askorbinska kiselina) izopropil-citrat Uglavnom se dodaju prema GMP principu.i p-difenoli. L-askorbinska kiselina i njena kalijumova i kalcijumova so.•CH .CH = CH – CH2 - OH .Antioksidansi Antioksidansi su jedinjenja koja su u stanju da spreče ili uspore proces autooksidacije masti i ulja i time produžavaju njihovu trajnost.CH = CH – CH2 + ili .

.. acesulfam K.. BHA OCH3 Butil-hidroksitoluol....... neohesperidin DC.. sukraloza. BHT OH (CH3)3C C(CH3)3 CH3 2. manitol. B acesulfama K slatka supstanca 0. so aspartama i AH .6-diterc... K i Ca soli.... maltitol.Sintetski antioksidansi Sintetski antioksidansi – su supstance sa antioksidativnim svojstvima koje se isključivo dobijaju sintetski i ne nalaze se u prirodi Galati OH OH OH R = propil...AH (AH) (AH) H N O (B) S O HO OH OH OH CH2OH (B) Cl Cl Cl (B) H (A H) O OH hloroform β-D-fruktopiranoza ciklaminska kiselina Hemijska osnova slatkog ukusa S O O (AH) NH2 N H (AH) (B) O C OH R C H O (B) saharin α-aminokiselina 20 .. eritriol izomalt.. izomalt.. isključujući šećere i zaslañ namirnice slatkog ukusa. taumatin... oktil ili dodecil radikal COOR Butil-hidroksianizol.... Sredstva za zaslañivanje su supstance koju mogu u namirnicama zameniti zaslañ prirodne slatke supstance Polioli: sorbitol. laktitol.... ciklamska zaslañ kiselina i njene Na i Ca soli. ksilitol. butil-p-krezol C(CH3)3 OH Sredstva za zaslañivanje Zaslañivači su supstance koje se koriste za postizanje slatkog ukusa Zaslañ prehrambenih proizvoda ili kao stoni zaslañivači..3 nm receptor slatkog ukusa B . aspartam... Intenzivni zaslañivači: saharin i njegove Na..

Polioli Zasalañivač (E 420) Sorbitol (E 421) Manitol (E 953) Izomalt (E 965) Maltitol (E 966) Laktitol (E 967) Ksilitol (E 968) Eritritol Hemijski sastav Alkoholi dobijeni katalitičkom hidrogenacijom mono. naročito u Evropi.I disaharida Osobine Slatkoća* 0. godine u Londonu prikazan je kao prvo sintetsko sredstvo za zaslañivanje. Pokazuje metalni “aftertaste” E 954 Na svetskoj izložbi 1885. Uobičajena primena ne dovodi do toksičnih efekata kod ljudi (ispitivanja na dijabetičarima) 21 . Početkom XX veka proizvoñači šećera su pokušali da zabrane saharin. delom zahvaljujući zauzimanju tadašnjeg predsednika SAD T. U SAD je u tom periodu obrazovana komsija koj je ispitivala zdravstvene efekte saharina.8 Delimično se apsorbuju Metabolički put različit od glukoze Energ. Tokom duge istorije upotrebe. vrednost 2. dok su kalijumove i kalcijumove soli 300 puta slañe. Tokom I i II svetskog rata upotreba saharina naglo je rasla.5 – 0. da bi se u više navrata pokretale akcije za njegovo povlačenje iz upotrebe. Nakon II svetskog rata istraživanja o štetnim efektima saharina su nastavljena. koji ga je redovno koristio. saharin je prošao kroz burne periode slave i osporavanja. ali im to nije uspelo. Ruzvelta.4 kcal/g Nemaju kariogeno dejstvo Osmotski efekat ADI NS Napomene Upozorenje: prekomerna upotreba može da izazove laksativni efekat * u odnosu na slatkoću saharoze = 1 Intenzivni zaslañivači Saharin i soli O N H S O O Slučajno otkriven Sladak ukus saharina je 500 puta jači od saharoze.

Cikloheksilamin je znatno toksičnija supstanca od polaznih ciklamata. aftertaste) te se često kombinuje sa aspartamom i saharinom E 950 CH3 O NO S O O Ciklamska kiselina i soli H N SO3H Slučajno otkriven Rastvori ciklamata su oko 30-40 puta slañi od saharoze i stabilni su na povišenoj temperaturi. upola manje je sladak od Na-soli saharina.Acesulfam K Sladak ukus acesulfama K je oko 200 puta intenzivniji nego saharoze. ne traje duže od uobičajenog ukusa hrane. Njegov sladak ukus se javlja odmah. tj. Deo neresorbovanog ciklamata (0. od kojih je samo 3 % sposobno da transformi{e više od 20 % unete doze ciklamata. Ova mogućnost transformacije u cikloheksilamin se zapaža kod 25 % osoba. ali i on u većim koncentacijama može namirnicama dati metalnogorki ukus (tzv. Nemaju gorku “aftertaste” U organizmu se ciklamati polako i nekompletno resorbuju iz digestivnog trakta (oko 37 %). Najveći deo resorbovanog ciklamata se nepromenjen eliminiše urinom. U SAD nije dozvoljen u EU i drugim zemljama jeste 22 . a približno isto sladak kao aspartam.1-60 %) se u digestivnom traktu pod delovanjem bakterija intestinalne flore transformiše u cikloheksilamin.

izlučuju uobičajenim putevima. tj. koji se dalje resorbuju. N-nitrozamini Aromatični ugljovodonici PAU Aril-alkil fosfati 23 .Aspartam O OCH3 O HOOC NH2 N H Slučajno otkriven Dipeptid koji se sastoji iz metil estra Lfenilalanina i L-asparaginske kiseline Aspartam je 160-220 puta slañi od saharoze Ispitivanja metabolizma aspartama su pokazala da se on brzo i kompletno razgrañuje u digestivnom traktu na sastavne komponente koje čine fenilalanin. metabolišu. hemijske supstance koje su nenamerno dospele u namirnice i vodu za piće kao rezultat delovanja čoveka. kao posledica kontaminiranosti životne sredine Najvažnije grupe kontaminanata: Rezidue pesticida Mikotoksini Rezidui veterinarskih lekova i hormona Hlorovani zasićeni i nezasićeni ugljovodonici. a nije se pokazao mutagenim niti teratogenim KONTAMINANTI HRANE Kontaminanti. nitrati. a deo učestvuje u biosintezi proteina Aspartam ne izaziva akutnu toksičnost niti kancerogenost kod eksperimentalnih životinja u dozama do 13 g/kg TM. fenoli PCB supstance PCDD i PCDF Toksični metali Radionukleidi Nitriti. asparaginska kiselina i metanol. ksenobiotici.

uključujući i neželjene vrste biljaka ili životinja tokom proizvodnje. .jedinjenja koja se koriste za uništavanje korovskih biljaka. distribucije i pripreme hrane Rezide pesticida su ostaci osnovnih supstanci u namirnicama i vodi za piću.posebna vrsta paukova).Rezidui pesticida Pesticid predstavlja svaku supstancu ili smešu supstanci namenjenu sprečavanju.sredstva protiv nematoda . . Oštra granica izmeñu pojedinih grupa pesticida ne postoji. skladištenja.valjkastih glista.sredstva za suzbijanje glista. transporta. .a n t i h e l m i n t i c i .sredstva koja izazivaju sušenje biljaka. . privlačenju. larvi (Acarinae .sredstva koja se koriste za suzbijanje pregalja i njihovih razvojnih stadijuma .sredstva za uništavanje glodara. .sredstva koja se koriste za uništavanje štetnih nižih biljaka. jer pojedini pesticidi mogu istovremeno da deluju na više različitih štetočina 24 .n e m a t o c i d i .f u n g i c i d i . . . . odbijanju ili kontrolisanju štetočina.d e f o l i j a n t i . uništenju.d e s i k a n t i .i n s e k t i c i d i .sredstva koja izazivaju prevremeno opadanje lišća.jaja. gljivica i plesni.h e r b i c i d i . kao i proizvodi biotransformacije pesticida Pesticidi se prema nameni dele na: .a k a r i c i d i .sredstva koja štite ljude i biljne kulture od insekata.r o d e n t i c i d i .

simptomi nastaju usled nagomilavanja endogenog aceti-holina 25 . oksidaciji. enolna grupa. bioloških (površina i priroda biljke) i metereoloških faktora Karenca predstavlja period od primene pesticida do berbe ili setve biljnih kultura – vreme koje je potrebno da se najveći deo pesticida razgradi i eliminiše iz biljnog materijala 1) Organofosforni pesticidi Estri fosforne. R2 = alkil grupa amidna grupa aril grupa alkoksi grupa X = kiselinski ostatak (fenolna. te su ekološki prihvatljivi Toksičnost im je posledica inhibicije enzima holinesteraze. napon pare). tiofosforne i ditiofosforne kiseline R1O P R2O O R1. vodi zavisi od njihove perzistencije Perzistencija predstavlja vreme zadržavanja nekog pesticida u prirodnoj sredini i ona zavisi od hemijskih (osetljivost prema hidrolizi. ali se brzo razlažu (estarska veza se hidrolizuje). vazduhu. tlu. fizičkih (rastvorljivost u vodi. CN. lipidima. svetlosti). F) X Veoma su toksični.Količina rezidua pesticida u namirnicama.

O-dimetil-S-(1. herbicidi Deluju takoñe kao inhibitori (reverzni) enzima holinesteraze O CO NH CH3 S CH2 NH C S Zn karbaril 1-naftalenol metilkarbamat CH2 NH C S S cineb (cink-etilen-1. tiokarbamati Derivati karbaminske kiseline HO-CO-NH HO-CS-NH2 HS-CS-NH2 Insekticidi.COOC2H5 Malation (O.P . ditiokarbamati.CH .O-dietil-O-(p-nitrofenil)-tiosulfat S (CH3O)2 .COOC2H5 CH2.2-dikarboksietil)-ditiosulfat 1) Karbamati.S (C2H5O)2 P O NO2 Paration (O.2-bis-ditiokarbamat) 26 .S . akaraicidi.

p’-DDT.p-DDT 1. 4% o. kumulativni.2-bis(p-hlorfenil)etan tehnički DDT nije čist (77% p.p’DDE) zabranjen 1973. bolest spavanja. itd.[4-hlorbenzol] ili 1. itd.1) Organohlorni pesticidi oČine oko 90% svih rezidua pesticida u namirnicama oManje su toksični od OFP oNačin delovanja još nedovoljno poznat oSmatra se da inhibiraju važne enzimske sisteme u CNS oVeliki ekološki problem (perzistentni i stabilni. u borbi protiv izazivača i prenosilaca bolest kao što su tifus.3% p.1. prenose se na velike daljine) oVisok stepen bioakumulacije u akvatičnim organizmima oSlabo rastvorni u vodi. 15% o.2-trihloretiliden)-bis.1'-(2. 0. malarija.1-trihlor-2.p’-DDE.2. u velikom broju zemalja ono što je u početku bilo predost – obrnulo se danas se koristi ograničeno (zaštita čumskih površina.) DDT i derivati Cl H C CCl3 Cl p. rastvorni u organskim rastvaračima i mastima oPrelaze u mleko oRazličite hemijske strukture (derivati difenila.p’-DDT. cikloheksana.) 27 .

p'-DDD Cl Cl C CCl2 p.p'-DDMU Cl OH OH Cl Cl Derivati fenola.4.5-trihlorfenol OH Cl Cl 2.fenole oko 1 µg/L) Hlorovani fenoli se koriste u industriji lakova.i di.4-dihlorfenol OH Cl Cl OH Cl Cl Cl Cl 2. boja.6-tetrahlorfenol Cl Cl Cl pentahlorfenol 28 . nalaze se u otpadnim vodama pri suvoj destilaciji drveta.H C CCl3 Cl o.4.p'-DDT Cl Cl C H Cl CHCl2 o.p'-DDE Cl C CCl2 Cl o.4. u petrohemijskoj industriji Ima ih 19 2-hlorfenol Cl 2.p'-DDE Cl Cl C CHCl p.3.p'-DDD H Cl C CHCl2 p. hlorovani fenoli Često onečišćenje u vodama Voda koja sadrži fenol i proñe postupak denzifekcije hlorom sadrži veliki broj jedinjenja tipa hlorovanih fenola Prag čula mirisa za ove supstance je vrlo nizak (za mono.6-trihlorfenol OH Cl Cl Cl Cl 2.

povraćanje. Cladosporum. . farmaceutska industrija). supstratima Poznato je više od 100. Smatra se da oko 200-300 različitih vrsta plesni stvaraju 200različ mikotoksine (Aspergillus. vi prehrambena industrija).000 različitih vrsta plesni. od kojih su viš različ plesni. vaskularnog sistema Mikotoksini Mikotoksini su sekundarni proizvodi metabolizma nekih vrsta plesni i gljivica koji nastaju tokom njihovog rasta na različitim različ supstratima. izomeri) •postoji teoterski 210 izomera. a praktično ih ima oko 100 X X X X X X X X X X DDT Cl CH CCl3 Cl opsta formula PCB •Veliki broj slučajnih trovanja •Mogu biti praćeni značajnim sadržajem polihlorovanih dibenzodioksina (PCDD) i polihlorovanih dibenzofurana (PCDF) •Simptomi trovanja: hlorakne. Penicillium) 29 . a neke su veoma štetne i . neke niti štete niti koriste čoveku. Mucor. oveku opasne. opasne.Polihlorovani bifenili (PCB) •otkriveni krajem XIX veka •počeli da se primenjuju u undustriji oko 1930. neke višestruko korisne (prehrambena. š . poremećaji CNS. godine •sastoje se iz dva spojena fenil ostatka sa različitim brojem i mestom supstituisanih vodonikovih atoma hlorom (homolozi 10. Fusarium.

može biti metabolisan i nakon toga preći u mleko. osetljiviji muškarci i mlañe osobe razlikovati od mikoza Primarne toksikoze kod ljudi uglavnom izaziva konzumiranje biljne hrane i mesnih proizvoda na kojima se razvila plesan.Toksični efekti mikotoksina: hepatotoksično (aflatoksini. sekundarne mikotoksikoze 30 . sterigmatocistin) nefrotoksično (citrinin. mišiće i razne druge organe čime i oni postaju kontaminirani i mogu ugroziti ljudsko zdravlje (sekundarne mikotoksikoze). delovanje mikotoksina može biti akutno. ohratoksin) kardiotoksično (penicilinska kiselina) neurotoksično (patulin) estrogeno (zearalenon) dermotoksično (sporodezmin) gastrotoksično (skirpeni) nekrotoksično (trihoteceni) · · · · · · Karakteristike mikotoksikoza: bolest nije infektivna. Konzumiranje plesnive stočne hrane može dovesti do primarnih toksikoza kod životinja sa razvojem različitih simptoma u zavisnosti od vrste mikotoksina i njegove količine Mikotoksin. vrste mikotoksina. hronično i specifično što zavisi od veličine doze. dužine izlaganja i otpornosti organizma. izazvana je hranom i uglavnom sezonskog karaktera. medikamentozna i antibiotska terapija obolelih je bez efekta. koji domaće životinje unesu u organizam.

Fe. posuda. CN. ovas. vazduha. Cu.tokom prerade. Pb.kontaminacija životinja hranom ili vodom Sekundarna kontaminacija . semenkama bundeve. preko ureñaja.kontaminacija biljaka preko tla. pistaćima. Cr. skladištenja. Se. ambalaže. kikirikiju. suncokreta i sušenom voću. F Azbest Teški metali su metali čija je relativna gustina iznad 4 g/cm3 31 .Aflatoksini O O 2 3 4 5 6 7 9 8 O O O luče ih plesni roda Aspergilus flavus i Aspergilus parasiticus O otkriveni su 1960. pamuku. Ni. aditiva Najznačajniji (klasični) neorganski kontaminanti su As. godine nakon velikog pomora ćurki u Engleskoj (“turkey disease X”) iz kikirikijevog brašna koje je bilo uzročnik pomora izolovana je plesan O Aspergilus flavus kao kristalna supstanca plave fluorescencije dobila je naziv A+FLA+TOKSIN B (blue) i G (green) 16 različitih mikotoksina slične strukture Stvaraju se na polju i tokom skladištenja Najčešće se nalaze u kukuruzu. pribora za jelo. ječam 15 16 O 11 14 13 12 1 O 10 OCH3 O O aflatoksin B2 OCH3 aflatoksin B1 O O OH OCH3 O O O OH O O aflatoksin M1 O O OCH3 aflatoksin M2 Neorganski kontaminanti Toksični metali Najverovatnije su to najstariji toksini poznati čovečanstvu: Primarna kontaminacija . Br. začinima rezistentni na aflatoksine : soja. vode. NO3. Cd Od interesa još mogu biti Zn. bademu. pšenica. kasava. pakovanja. Hg. Be. Ba U neorganske kontaminante spadaju još i neki anjoni NO2. ñubriva . pasulj. pirinču. Sn. Al. Co.

vrste i količine upotrebljenog ñubriva.) Nikl metal jedinjenja Dovoljno dokaza Dovoljno dokaza Dovoljno dokaza Nedovoljno dokaza Dovoljno dokaza Nedovoljno dokaza Neadekvatni dokazi Nedovoljno dokaza Dovoljno dokaza Nitrati. sastava minerala u zemljištu.) do pre 30 godina govorilo se o prirodnom sadržaju nitrata u biljkama (200-500 mg/kg).Kancerogenost neorganskih kontaminanata za ljude Metal Arsen Berilijim Kadmijum Hrom (III) (VI) Olovo Živa (neorg. nitriti Izvori izloženosti Antropogeni izvori veštačka ñubriva otpadne vode izduvni gasovi i isparenja u atmosferu kisele kiše duvanski dim industrija (u proizvodnji eksploziva. klimatskih uslova. načina čuvanja namirnica 32 . dela i starosti biljke. cvekla... ali danas se dobar deo nitrata u biljkama može svrstati u kontaminaciju količina akumuliranih nitrata zavisi od vrste. dužine vegetacije. stakla. rotkvice. kao oksidujuća sredstva) U namirnicama: mesni proizvodi (konzervansi-strogo regulisani) biljke (spanać. sadržaja nitrata u sredini.

Toksičnost •nitrati su znatno manje toksični od nitrita i njihova toksičnost je vezana za mogućnost redukcije do nitrita Toksičnost nitrita: •Methemoglobinemija (Fe(II( prelazi u Fe(III)) •Inhibiraju mikrozomalne enzime •Stvaraju nitrozamine (potencijalni kancerogeni) •Mogu izazivati pseudoalergije i glavobolje Rezidui veterinarskih lekova i hormona Lekovi koji se koriste u veterini mogu da se zadrže u tkivima. delom se metabolišu. kao biostimulatori. u profilaksi. med Urin i feces životinja mogu se koristiti u svrhe ñubrenja kad rezidui mogu dospeti u životnu okolinu Karenca za lekove se mora poštovati – period od poslednje primene leka do trenutka kad se životnjski proizvodi mogu bezbedno koristiti Karenca za jaja je obično 10 dana. za mleko i meso 3 dana Veterinarski lekovi se koriste u sledeće svrhe: u terapiji. mleko. a delom se izlučuju urinom i fecesom Izvori u ishrani: meso. dodaju se direktno namirnicama 33 . jaja. kao trankilizeri.

d)-piren inden -danas je poznato više od 150.3-c.1 mg/kg Policiklični aromatični ugljovodonici (PAU) -velika grupa aromatičnih jedinjenja koji se sastoje iz dva ili više spojenih aromatičnih prstenova fluoranten benzo(b)fluoranten benzo(k)fluoranten benzo(a)piren indeno(1.Značaj rezidua veterinarskih lekova i hormona u namirnicama: Toksikološki Stvaranje rezistentnih sojeva Alergijske reakcije Poremećaj crevne flore Nemogućnost proizvodnje mlečnih fermentisanih proizvoda Ne smeju se detektovati u namirnicama animalnog porekla opšte priznatim analitičkim metodama Izuzetak su sulfonamidi kod kojih je MDK 0. a 10-15 ima dokazani negativni uticaj na zdravlje perilen benzo(ghi)perilen 34 .2.

slačica) Strumogeni efekat – inhibiraju rad jodne pumpe. duvanski dim. izduvni gasovi. sagorevanje fosilnih goriva. kelj. glukozinolati U biljkama roda Crucifera (kupus. vulkanske erupcije i gasovi -antropogeni izvori: prerada nafte.h)antracen > benz(a)piren > antantren > indeno(1. pirolizuje se. stabilni Toksičnost: neki su kancerogeni i mutageni Kancerogenost se razlikuje i opada sledećim redom: dibenz(a. topionice aluminijuma i efluenti drugih industrijskih postrojenja. dimljenje i roštiljanje namirnica -dimljene namirnice mogu sadržati proizvode pirolize lignina (1 krmenadla sa roštilja sadrži PAU kao 600 cigareta) -tokom roštiljanja namirnica mast kaplje na užareni ugalj. vazduhu i vodama Liposolubilni su.PAU nastaju sagorevanjem organskog materijala na temperaturama iznad 350 oC Izvori -šumski požari. uglavnom biljnog porekla Sumporni glikozidi. prevoñenje jodida u jod i njegovu ugradnju u tireoidni hormon S CH2 CH CHOH Glu * CH2 C N OSO3K progoitrin CH2 CH CHOH * CH2 CN + s CH2 CH * CHOH CH2 N C S 1-cijano-2-hidroksi-3-buten CH2 CH2 CH N C=S O H * CH goitrin 35 .2.d)piren > benz(a)antracen > benz(b)fluoranten > piren > benz(k)fluoranten > benz(j)fluoranten Prirodne štetne supstance Prirodni sastojci hrane. tlu. sedimentu.3-c. detektovani su u biljnim i životinjskim tkivima. sagorevanje drveta. nastali PAU isparavaju i dospevaju u namirnicu -dim cigarete sadrži PAU -široko su rasprostranjeni u životnoj sredini.

banane. čokolada ih sadrže u večim količinama HO NH2 tiramin HO HO dopamin H N HO serotonin NH2 NH2 fenil-etilamin NH2 36 . izazivaju imuni odgovo Naziv dobili zato što aglutiniraju eritrocite Vazoaktivni amini Nastaju dekarboksilacijom aminokiselina Povečavaju krvni pritisak zato što su slične hemijske strukture sa adrenalinom Kod preosetljivih osoba mogu izazavati glavobolju Sir.Hemaglutinini (lektini) U leguminozama Proteini Denaturišu se termičkim tretmanom Deluju kao antigeni – senzibilišu organizam.