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MTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los mtodos de anlisis de los alimentos pueden ser: Subjetivos: aspecto del alimento, olor, gusto y sensacio nes tctiles, Objetivos (fsicos, qumicos, microscpicos y microbio lgicos) y Otros (bio lgicos y encuestas nutricionales) Mtodos objetivos Mtodos fsicos: Las propiedades fsicas objeto de estos mtodos son: La apariencia: que se determina por medio de fotografas; El color: que se determina por el mtodo de Munsell que basa en la medida del mat iz, intensidad y saturacin del co lor y La textura: que est relacio nada con caracterst icas fs icas de los alimentos como plast icidad, dureza, fragilidad, elast icidad, etc. Mtodos Qumicos : Incluyen todos los mtodos destinados a determinar los componentes nutrit ivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y los considerados como contaminantes o impurezas co mo : Mtodos clsicos : Se emplean en la determinaci n de humedad, contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc. ; Mtodos instrumentales : pticos : los atmicos para la determinaci n de metales y las tcnicas mo leculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgnicos; Electroqumicos: Potencio metricos (electrodos select ivos) o valoraciones potencio metricas y Cromatogrficos: La cromatografa de gases para la determinaci n de gases y sustancias vo lt iles (aromas), la cromatografa lquida para sustancias orgnicas no volt iles como vitaminas, cidos grasos, azucares, adit ivos, etc.

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS


En la mayora de los alimentos se realizan una serie de determinacio nes comunes, lo que se ent iende por composicin bruta: a) Contenido en agua (humedad); b)Ni-trogeno total o protena bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta;e) Extracto etreo o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez Contenido en agua La mayora de los alimentos contienen una proporcin co mprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalizaci n, unida a las protenas a los azucares o adsorbida sobre los colo ides. Requiere un calentamiento de dist inta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendr significado si se especifica el mtodo seguido para su determinaci n

Contenido en agua Determinacin


Desecacin en estufa hasta peso constante

Aplicacin
Queso y carnes

Deshidratacin hasta temperatura ambiente Destilacin con un disolvente orgnico

Tejidos vegetales

Alimentos ricos en azcares

Mtodos qumicos: Karl Alimentos Fisher deshidratados

Nitrgeno total o protena bruta El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl, que consiste en convert ir todo el N orgnico (de las protenas en su mayora) en N amo niaca l (como NH4SO4), destilar el amo niaco (en medio bsico) y valorarlo con una diso lucin cida contrastada. El % de protena se calcula multiplicado l % de N por el factor de 6,25 Cenizas Las cenizas se obt ienen al so meter el alimento a un proceso de incineraci n, mediante el cual se destruye la materia orgnica. Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, etc.), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineraci n ms conveniente. Fibra bruta Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales. El mtodo para su determinaci n consiste en la digestin de la muestra vegetal con H2SO4 y NaOH en condicio nes especificas. Extracto etreo o grasa bruta Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico (esteres de los cidos grasos, fosfo lpidos, lecit inas, esteroles, ceras, cidos grasos libres). La extraccin consiste en so meter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extraccin cont inua (Soshlet) utilizando como extractante ter etlico Sustancias extractivas no nitrogenadas Con este trmino se designa el valor obtenido al restar de 100 la suma de los % obtenidos en los ndices anteriores: % SENN : 100 - ( % agua + % Protena + % extracto etreo + % cenizas + % fibra)

Anlisis mineral El nmero de elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable. Los mtodos habituales para su determinaci n, se basan en la mineralizaci n de la muestra y posterior determinaci n por tcnicas de absorcin o de emisi n atmica. Acidez de los alimentos El contenido total de cidos de un alimento la determina la acidez valorable total (AVT) mediante valoracin con NaOH y se indica en trminos del cido que predomine en el alimento (lct ico en la leche, oleico en el aceite, ctrico en las frutas, etc.) La acidez vo lt il (AV), se determina por diferencia entre la valoraci n de la acidez total antes y despus de evaporar la muestra con agua. La acidez fija (AF) corresponde a la acidez de la muestra despus de so meterla a evaporacin

Otros
Determinacin de Lactosa Es el const ituyente mayoritario del extracto seco es la lactosa, y se suele determinar para la deteccin de fraudes. Se determina:

Mtodo de Bertrand : Se basa en la reducci n del Cu2+ a Cu+ por la lactosa, el Cu+ obtenido se precipita en medio bsico como Cu2O y se valora con MnO4 -

Mtodo de la Cloramina T: Se basa en la valoracin del I2 producido al final de la reaccin entre la lactosa y el IK-CloraminaT. A la muestra desproteinizada (suero) se le aade un exceso medido de Cloramina T y KI , y el I2 resultante se valora con tiosulfato eq I2 = eq S2O32- eq Lactosa = eq Cloramina T eq I2 Identificacin de grasas Para caracterizar la co mposici n qumica y el estado de las grasas se establecen una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcio nales o componentes de las mismas ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los cidos grasos libres) ndice de saponificacin: peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de grasa (valoraci n con HCl del exceso medido de KOH) ndice de hidroxilo: peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido actico que se combina por acetilaci n con 1 g de grasa (se determinan los cidos hidroxigrasos, alcoho les grasos, mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se emplea co mo reactivo anhdrido actico. ndice de Yodo: Cant idad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de la grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para lino lnico 273 ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijaci n de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa co mo peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la grasa

Determinaciones cromatogrficas Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten separar y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los triglicridos) como esteres met licos. La identificaci n y determinaci n de los cidos grasos permite detectar adulteraciones de aceites. Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, etc. Contenido en Etanol (Titulo alcohomtrico) Se define co mo l % en volumen de Etanol. La determinaci n consiste en dest ilar la muestra alcalinizada con lechada de cal (CaO disuelto en agua), medir la densidad del destilado con un picn metro o un aermetro y calcular el grado alcoh lico con valores tabulados