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CATA de CERVEZA MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO

Escrito por: Boris de Mesones (Copyright y Derechos de Autor Reservados) Los catadores de whisky levantan los vasos al contraste de una luz para ver los colores y a continuacin, simplemente, olfatean los aromas que despiden los vasos conteniendo el whisky a catar para dar sus veredictos. Los catadores de vino tambin levantan los vasos para ver los colores, olfatean los aromas que despiden y luego introducen una pequea cantidad en sus bocas para luego escupirla una vez que han repartido el lquido sobre sus papilas gustativas. Al tener el lquido en sus bocas procuran que los aromas suban con el movimiento de la lengua hacia la cavidad nasal para captar de nuevo los aromas (diferentes a los captados al olfatear el vaso). Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta caramelizada que condicionar la apreciacin. Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos transparentes para observar las tonalidades del lquido y la formacin, cremosidad y hundimiento de la espuma, as como los restos que dejar esta en los bordes del vaso. En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado lquido, introducen una parte del lquido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad nasal. Con esta accin no slo se perciben los aromas sino que tambin se percibe el efecto del CO2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anhdrido carbnico disuelto en el lquido as como el tamao de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2. Una vez captada la informacin necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayora captadoras de sabores amargos, sean excitadas. Los autnticos catadores de cerveza eruptarn los gases producidos por el lquido tragado para captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del lquido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal. ltimamente han aparecido estudios cientficos donde se demuestra que en la boca no slo se perciben 4 sensaciones (dulce, cido, amargo y salado) sino 5. Esta quinta sensacin es percibida por unas glndulas en la parte ms profunda de la cavidad bucal que son excitadas por compuestos como el glutamato monosdico. Para excitarlas hay que tragar lo que se contiene en la boca. *Pequea ancdota: Me comentaba un abuelo de Segovia (Espaa), de la zona de la rivera del Duero, que hace varias dcadas los comerciantes de vino segoviano que conducan sus vehculos hasta Madrid para vender sus existencias, partan de Segovia con los tanques cargados de vinos muy fuertes. A

medida que lo iban vendiendo por los pueblos del camino, iban aadiendo agua para que no disminuyeran sus existencias. Esta adicin de agua provocaba espuma a medida que aumentaba en proporcin al vino original. Como los vinos no han de tener espuma, el truco utilizado por estos comerciantes era el de frotarse las manos por el cuero cabelludo para que la seborrea se pegara a sus palmas y a continuacin restregar esta en los bordes de los tanques justo donde llegaba el nivel del vino. Esta grasa "animal" evitaba la formacin de espuma en la superficie. Ni que decir que cuanto menos se lavase el comerciante en cuestin ms efectiva le resultaba la tcnica. Sabrn esto los snobs del vino? A continuacin explico el procedimiento de cata bsico que utilizbamos en los cursos de cata de la "Versuchsund Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berln. Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes caractersticas, a la que la adjudicaremos en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad ser aquella que disponga de ms puntos y que a su vez en ningn apartado tenga una puntuacin inferior a cuatro: Aroma: 5.-Limpio 4.-Casi limpio 3.-Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2.-Aroma claro a otros componentes ajenos 1.-Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio Pureza del sabor: 5.-Limpio 4.-Casi limpio 3.-Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo 2.-Sabor claro a otros componentes ajenos 1.-Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio Cuerpo: 5.-Mucho cuerpo, proporcionado 4.-Mucho cuerpo 3.-Poco cuerpo 2.-Nada de proporcin en el poco cuerpo 1.-Flojo, vacio, plano Efecto del CO2 al liberalizarse: 5.-Agradable y no excesivo 4.-Normal 3.-Poco efecto 2.-Muy poco 1.-Aguada Calidad del amargor: 5.-Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo 4.-Fina 3.-Deja algo de retrogusto amargo 2.-Deja retrogusto amargo 1.-Rasca y deja retrogusto amargo largo rato Las cervezas de calidad se situaran con puntuaciones entre 20 y 25 puntos. Las cervezas corrientes se situaran entre los 15 y 20 puntos. Las cervezas de poca calidad seran todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos. Catar cualquier tipo de lquido no es fcil, hay que entrenar constantemente para ser capaz de distinguir los diferentes aromas y sabores caractersticos de cada lquido que nos dispongamos a catar. Cada persona tiene diferentes umbrales de

percepcin e incluso algunas no pueden percibir aromas o sabores especficos. Estudios recientes indican que el 25 por ciento de las personas confunden el sabor amargo con el cido y yo mismo he sido testigo de opiniones que confundan el amargor que rasca con la acidez y agridez. Ante la dificultad tanto terica como fsica, de catar con conocimiento de causa cualquier lquido, uno pone en gran duda las opiniones, muy generalizadas, de los catadores de vino en reuniones sociales, no dejando de pensar que no es ms que el resultado del esnobismo de gran parte de este tipo de segmento.

describir aromas apagados, son mantequilla, azufrado, a pescado, aceitosos, y a cloro. Gusto: El gusto es en gran medida el factor ms subjetivo y ms importante al evaluar una cerveza. Despus de probar cinco o seis cervezas, su paladar llegar a ser confuso, entonces est seguro de "limpiar" su paladar con pan o galletas entre diversas cervezas. El gusto, como en el caso del aspecto y el olor, se puede tambin analizar en tres categoras: sensacin en la boca, sabor, y final. La sensacin en la boca, es la percepcin del cuerpo en la cerveza y es causado por las protenas y las dextrinas residuales en la cerveza. Para cada estilo, hay una cantidad apropiada de cuerpo que se esperar. El cuerpo se clasifica generalmente como liviano, medio, o completo. Sabor: En gran medida el elemento ms importante y gozado de beber una cerveza es su sabor. Para probar lo mejor posible todos los sabores de una cerveza, cercirese de que el lquido pase por las cuatro reas de su lengua. Preste especial atencin en el equilibrio entre el amargor producto del lpulo y el dulzor de la malta.

Catando y Evaluando Cervezas


Aspecto: Usted puede pensar, "en qu se relaciona lo que usted ve de una cerveza con lo que pueda llegar a probar?" Mucho. El color, la carbonatacin, y la turbidez son todos buenos indicadores de la "salud" de la cerveza y cun cerca del estilo fue sta elaborada teniendo en cuenta: Color: Tome nota del color de la cerveza. Hay ciertas pautas para cada estilo de cerveza, y una cerveza que no respeta ese color, no sabe exactamente como lo que usted piensa que debera. Carbonatacin: La carbonatacin es tambin un signo vital de la salud y de la calidad de la cerveza. Turbidez: La turbidez de una cerveza es una manera rpida de determinar si una cerveza ha sido estropeada o no. Las cervezas maduradas en botellas, pueden estar turbias, pero si se ha filtrado la cerveza y usted nota "turbios", usted debera mejorar este proceso. Al evaluar el aroma/bouquet de una cerveza, tenga cuidado de tomar su tiempo con cada aspiracin pues su percepcin del olor se acentuar despus de cuatro aspiraciones. El olor tambin ayuda a profundizar el gusto y el sabor de una cerveza, entonces nunca cate la cerveza derecho de la botella. El olor de la cerveza se puede analizar en tres porciones separadas: aroma, bouquet, y olor. Aroma: El aroma es determinado tpicamente por la malta, el grano, y cualquier subproducto de la fermentacin. Los aromas que originan la malta y el grano se describen a menudo como nuez, dulces, granoso, y maltosos. Bouquet: El lpulo solamente determina el bouquet de una cerveza. Su aroma se nota lo mejor posible despus de que se haya vertido una cerveza mientras que su olor se disipa rpidamente. Diversas variedades de lpulo contribuyen diversas calidades al bouquet, y algunas variedades de stos, pueden no ser apropiados para algunos estilos. Los trminos que describen al aroma del lpulo son el pino, floral, resinas, y especias. Olor: El olor es reservado para los que se atribuyen a los defectos en la cerveza. Un defecto muy comn, que no es una falla del cervecero, es el "olor a zorrino." La oxidacin de la cerveza de ligera infiltracin har la cerveza desarrollar un olor a zorrino. Otros trminos usados para

Final: La sensacin persistente despus de que se haya tragado una cerveza se llama el final. Una vez ms dependiendo del estilo, una cerveza pudo tener un final amargo persistente largo, o puede ser que desaparezca totalmente sin rastro. Traduccin sacada de http://www.johnsgrocery.com/

CATAS

Qu es una cata De una manera ms potica definen algunos expertos la cata: catar es leer en la cerveza deletreando las slabas.

...Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento slido o lquido. Larousse Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Peynaud. Del mismo modo que hay una diferencia entre or y escuchar, tambin hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer fsico es suficiente; para catar hace falta tambin inteligencia y preparacin. La cata de cerveza pertenece al anlisis sensorial, es decir, al conjunto de mtodos y tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los rganos de los sentidos, cierto nmero de propiedades, llamadas organolpticas, de los alimentos. Existen dos tipos de cata:

tubos fluorescentes empobrece el color de las negras, aadindoles reflejos sepias o marrones especialmente a las rojas.

Degustar preferentemente sobre un mantel o fondo blanco para poder apreciar bien el color de la cerveza. Tenga cerca un pequeo recipiente para escupir la cerveza que no se traga. Tenga a mano papel hacer anotaciones. y lpiz para

Analtica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza. Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza.

Otro factor que debe tener en cuenta es el aspecto visual de la botella. Siempre asociamos una bonita vestidura (Etiqueta, cpsula, etc.) con una buena cerveza. Pero es importante que no nos dejemos influir por una buena presencia. Por lo que le recomendamos que si va a realizar una cata de varias cervezas junto a sus amigos, lo haga como lo hacen los profesionales: A muestra tapada o ciega. Simplemente cubra las botellas con papel madera, para que no pueda apreciarse la etiqueta. Se sorprender! La cerveza se saborea con todos los sentidos Vista La vista nos desvela la transparencia del lquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados. Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto ms tostada la malta, ms oscuro ser el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra). Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados. Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentacin, a excepcin de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus caractersticas particulares. Olfato Gracias a la excitacin de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lpulo y el olor del alcohol. En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores:

Cmo realizar una cata correctamente Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumrgete en ti mismo para ver cmo nacen tus sensaciones y cmo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar. Pierre Poupen A la hora de realizar una cata es importante que El Catador

no coma durante la cata no trague la cerveza no use perfumes fuertes se abstraiga personales de sus preferencias

est relajado y despierto, no pierda la concentracin en ningn momento La muestra debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturacin debe ser annima pruebe al final la primera muestra

debe estar a la temperatura adecuada El entorno la copa debe ser transparente y sin olores extraos el local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 2022C, sin olores que puedan empaar los de la cerveza, con buena ventilacin y una humedad relativa cercana al 60%. No degustar en lugares donde haya olores fuertes (como en una cocina o depsito). Trate de no fumar. Ubquese en un lugar bien iluminado: Las luces amarillentas debilitan los matices dorados de las cervezas rubias, mientras que la luz de los

Tipos de cereal Variedad cebada y caractersticas de la

Tipo de levadura Tiempo de guarda

Tipo de fermentacin: cuando la fermentacin es alta el aroma es ms intenso, mientras que la fermentacin baja otorga un aroma ms ligero. La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia:

Bouquet: aromas de malta y/o lpulo

Cereal crudo: este aroma se da ms en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz Levadura: aroma tpico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentacin Roble/Madera: aroma tpico de las cervezas que han tenido crianza en madera Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lpulo han aportado una sensacin agradable y refrescante Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta Finura: la finura de los aromas depende bsicamente de la llamada segunda fermentacin, es decir, del tiempo que dura la fermentacin de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura Intensidad aromtica: de alta fermentacin aromticas las son cervezas las ms

denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lpulo que se mezcle. Su escala vara entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exticas difciles de encontrar. Los ndices ms habituales son entre 20 y 35, considerndose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y stas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados. Textura La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas tupidas, espumosas, como las blancas de trigo o las compactas, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbnico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto.

Gusto El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladear y se degustar ms despacio para que la lengua identifique cada una de las caractersticas de esta completa bebida. Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes:

CATADO DE CERVEZA
Es absolutamente crucial que... El habitculo en que se prueba se mantenga a una temperatura confortable y est iluminado de manera correcta, con luz preferiblemente dbil, para eliminar el efecto de la vista y producir una atmsfera muy relajada. El catado de la cerveza debe hacerse en un lugar tranquilo y sin olores. Los catadores deben gozar de buena salud... un resfriado oscurecera su gusto. No deben llevar perfume ni colonia y no han de fumar antes ni despus del catado. No deben haber ingerido alimentos con mucho gusto a especias durante una hora anterior a la prueba. La muestra debe probarse en un vaso limpio que est a unos 4.5 grados centgrados de temperatura. Las muestras pueden prepararse con y sin espuma. Qu necesitas para el catado?

Suaves Secos Refrescantes Amargos Pastosos Dulces Afrutados Maltosos cidos

En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores:

Tipo de cereal Variedad cebada y caractersticas de la

Diferentes tipos o estilos de cerveza. Si se quieren probar diferentes lagers (rubias) o ales o comparar cervezas del mismo tipo pero de diferentes pases. Un termmetro para que se puedan servir las cervezas a la temperatura correcta para una cata formal (que es inferior a la temperatura a que normalmente se sirve la cerveza). Un vaso limpio para cada cerveza que se pruebe Papel para notas y lpices Mantel individual Inicio Enfriar la cerveza hasta unos 3-9 grados centgrados (al verterse en el vaso la cerveza debe estar a unos 4.5-10 grados centgrados) Colocar el nombre de cada tipo de cerveza en cada uno de los manteles

Temperatura del tostado de la malta Tipo de fermentacin Levaduras Fermentacin y tiempo de guarda Crianza Pasteurizacin Conservacin Temperatura de Servicio Recipiente de servicio

Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional

individuales para organizar y seguir la pista de cada tipo de cerveza. Cervezas diferentes pueden tener el mismo color. Si hay cuatro personas y se han servido ya tres tipos de cerveza es fcil confundir qu vaso contiene cada tipo de cerveza a no ser que tambin se etiqueten los vasos o haya un lugar etiquetado para colocar despus los vasos encima. Tambin creemos que es ms fcil usar manteles individuales para luego no tener que sacar las etiquetas si se quedan pegadas a los vasos. Podis comprar manteles individuales de papel y escribir sobre ellos.

Catado Cuando se prueban cervezas de diferente variedad, debe empezarse con el tipo ms ligero y continuar con las ms fuertes de manera progresiva. Esta es la manera en que los que realizan la prueba van acostumbrando el paladar a cervezas ms fuertes. La cerveza se evala segn las siguientes caractersticas: Apariencia Una vez que se vierte la cerveza en el vaso, se observa su apariencia y la variedad de colores de la cerveza. Los colores pueden indicar sobre el lquido: Una cerveza con color ligero (lager) indica que tendr un gusto ligero de malta. Una cerveza amber fuerte que una rubia tiene un gusto ms

(acabadas de producir) y va disminuyendo con el tiempo. 2. Afrutada Debido a acetatos y otros cidos de ter provenientes de la fermentacin de la levadura, estos aromas recuerdan a los de la fruta o los caramelos, como manzana, pera, pia etc. 3. Granulada (dura, almidonada, a malta) A causa de una compleja mezcla de componentes de la malta y otros granos, es similar al aroma del grano fresco. 4. cido (vinagre) Se puede percibir un aroma cido que viene causado por cidos orgnicos voltiles producidos durante la fermentacin. 5. A lpulo Este aroma se debe a los aceites del lpulo que sobreviven al proceso de fabricacin. Puede ser floral (geraniol), picante (ctricos)... Apuntar la percepcin del aroma. Gusto La percepcin del gusto en la lengua se atribuye a receptores llamados papilas gustativas. No todas las papilas gustativas son iguales ni estn distribuidas al azar. Tienden a estar en conjunto, de manera que zonas especficas de la lengua son sensibles a componentes especficos. Se les llama los cuatro gustos bsicos... dulce, cido, salado y amargo. Existe una rueda que los catadores profesionales usan para ayudarles a evaluar el gusto y aroma de cada cerveza. Puede usarse en la cata para que la gente vea el vocabulario de los gustos y aromas que estn experimentando. Dulce, Los activadores ms comunes de la dulzura son los azcares. Sin embargo, hay varios compuestos con composicin qumica diferente que tienen gusto dulce: algunas sales, sacarinas y otros. La fuente primaria de dulzura en la cerveza la proporcionan azcares y glicerol sin fermentar. cido, Los cidos son los activadores del sabor agrio, especficamente iones de hidrgeno. Usualmente cuantos ms iones de hidrgeno, ms agria resulta la solucin. Sin embargo los reguladores pueden alterar apreciablemente la concentracin de iones de hidrgeno y, por tanto, el gusto agrio de la muestra. La fuente de sabor agrio en la cerveza son los cidos orgnicos producidos durante la fermentacin. Salado, El cloruro de sodio (sal comn) tiene el gusto salado por excelencia. En la cerveza raramente se detectan gustos salados. Amargo, Hay varios componentes qumicos que tienen sabor amargo. Algunos de los ms amargos son los alcaloides como la cafena, la nicotina y la quinina. La amargura de la cerveza se debe bsicamente al lpulo. La isomerizacin de los cidos del lpulo aumentan el sabor amargo. Parte de la amargura se debe tambin a otras sustancias formadas durante la fermentacin. Ahora la mejor parte. Probar la cerveza. Toma una pequea cantidad de cerveza en la boca mantenindola en el paladar durante un momento para distinguir las diferentes caractersticas de su gusto. Anota los resultados. Retrogusto La determinacin final deber esperar varios segundos hasta identificar el

Una cerveza negra (porter o stout) tendr calidad definida de malta y un aroma fuerte.

Tomar notas sobre tipo de cerveza

los

colores

de

cada

Aroma Ahora es el momento de comprobar el aroma de cada una de las cervezas (hay que empezar con la ms ligera y progresar hacia la ms oscura). Mover en crculos el vaso que contiene el lquido antes de oler y beber para recoger el carcter aromtico de la cerveza. Para hacerlo, acercar el primer vaso a la nariz e inspirar brevemente dos veces, despus volver a inspirar dos veces pero durante ms tiempo para determinar el carcter aromtico. Anotar las percepciones. Diferentes percepciones de aroma 1. A levadura (cierto gusto de azufre) Debido bsicamente a la mezcla de componentes derivados del azufre por la fermentacin de la levadura. Esto acostumbra a pasar con las cervezas ms frescas

retrogusto. Toma un sorbo, psalo sobre la lengua, garganta y resto de la boca para determinar el retrogusto. Se podrn notar gustos a lpulo y grano, pero no nicamente limitados a stos. Anota los resultados.

Las partculas spidas en estado slido, lquido o gaseoso, que se disuelven en las papilas de la lengua mediante la saliva, son los excitantes que provocan las sensaciones gustativas. Los gustos, como los olores, son infinitos y, debido a la dificultad de su clasificacin, se refieren a la sustancia que los produce. Se dice corrientemente "esto sabe a apio o a menta", pero las cualidades gustativas ms elementales, irreductibles entre si y desligadas por completo del olfato, se reducen a cuatro: salado, dulce, cido y amargo. Lo salado se percibe en todas las regiones de la mucosa lingual. La punta de la lengua aprecia mejor lo dulce, y detrs de ella hay una zona absolutamente insensible. En los bordes de la lengua se gusta mejor el sabor cido, y en la base lo amargo. La cantidad de saliva que se segrega depende de la clase de alimentos y de la intensidad con que se gusta. As, un limn produce mucha ms secrecin salivar que un simple caramelo de esencia de limn. Es tal la relacin que existe entre el gusto y el olfato, que las cervezas generosas pierden su sabor caracterstico si al probarlos se tapa la nariz. Por eso los catadores de vino no aprecian bien sus cualidades cuando estn afectados de coriza. El vulgo afirma igualmente que las comidas resultan inspidas cuando uno se encuentra muy resfriado. Puede masticarse ajo y cebolla sin percibir el menor sabor si uno se tapona las fosas nasales con bolitas de algodn. La degustacin La degustacin es el acto esencial del mundo de la cerveza., el momento crucial en donde el consumidor evala el producto final, y emite juicio sobre la calidad. El acto de catar, asimismo, es uno de los pocos aspectos en la que la tecnologa no puede sustituir el trabajo humano. La degustacin es un ejercicio basado en el uso de los sentidos: ningn aparato o elemento electrnico puede reemplazarlos. Algunos sistemas de medicin detectan sustancias, e incluso aromas y sabores, pero nunca miden o evalan su calidad. Ms all de la destreza

de diferentes personas para la degustacin, cada individuo posee gustos y preferencias particulares, por lo que una misma cerveza puede ser juzgada de diferentes maneras, por diferentes catadores. Lo primero que se debe asumir pues es que es un tema totalmente subjetivo y personal. Lo segundo es que la intensidad y la calidad de los sentidos no son iguales en todos los hombres. En algunos prevalece el olfato, en otros la vista, el gusto o el tacto, o dos de ellos, o en casos privilegiados todos. Asimismo a medida que pasan los aos suelen amortiguarse algunos sentidos. Esta condicin gentica no quita que los sentidos puedan educarse mediante la prctica de la degustacin, el anlisis comparativo de cervezas. Claro que existen lineamientos elementales que limitan las subjetividades mencionadas, llevndolas a una mnima expresin permitindola ajustarse a patrones de juicio de aceptacin y de validez ms o menos universal. Si en el mundo existen cervezas de calidad, seguramente debe haber un cierto consenso acerca de la calidad de esas cervezas. Ahora bien, cmo aprender a reconocer los atributos y los defectos que hacen a las cervezas superiores o inferiores? La primera cuestin a tener en cuenta es el momento en que se realiza la degustacin. Existen dos hiptesis: la degustacin de cervezas sola, y la degustacin de cervezas acompaado con las comidas. Si la idea es catar de un modo objetivo para poder apreciar las caractersticas del producto, slo interesa el primer caso. La cerveza junto a la comida es un placer, y una combinacin insustituible, pero no sirve para evaluar al primero. La comida cambia el sabor de la cerveza, ya sea mejorndola, empeorndola, bsicamente modificndola, segn la combinacin elegida. Los catadores siempre prueban la cerveza sola, y as debe hacerlo el consumidor dispuesto a aprender. La manera ms sencilla de lograr esto sin mayores complicaciones, es acostumbrarse a probar una copa antes de sentarse a comer, tomarse un tiempo preliminar, si cabe para analizar la cerveza o las cervezas que se tomarn durante la comida. Para degustar correctamente, deben tenerse en cuenta algunas normas bsicas que faciliten la operacin y optimicen los resultados:

Contar con un mantel blanco o algn otro fondo de ese color ( una hoja de papel ) a fin de poder apreciar correctamente el color de la cerveza, sin grandes distorsiones como sucedera si el fondo fuera crema o rosa. Por la misma razn utilizar copas de cerveza incoloras. No degustar en lugares donde haya olores fuertes, como cocinas, depsitos o ambientes en donde se est fumando o se haya fumado ( y no ventilado a fondo) No tener en el paladar gustos de alimentos o bebidas consumidos con anterioridad. La iluminacin diurna es la mejor. De lo contrario son preferibles las luces dicroicas, los spots o veladores a los tubos fluorescentes.

Siempre es til tener a mano papel y lpiz para anotar las impresiones y opiniones sobre la cerveza degustada. Registrar por escrito las impresiones es, en realidad, la mejor manera de ayudar a la memoria a construir una base de datos. Al degustar la cerveza utilizamos los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. CaractersTicas percibidas Color, limpidez Aspecto Fluidez, efervescencia Aroma bouquet

tapadas. Esta operacin puede repetirse las veces que sea necesario, hasta tener en claro el perfil aromtico de la cerveza degustada. Exmenes gustativos: con un pequeo sorbo es suficiente para poder apreciar todas las caractersticas gustativas. Hacindolo recorrer toda la boca, vamos analizando su constitucin, y el equilibrio de sus sabores.Tenemos sensaciones tctiles en el interior de la boca a travs del paladar y las encas que nos permiten apreciar impresiones sobre el cuerpo y la textura, tales como la causticidad del alcohol, la aspereza de los taninos y la viscosidad. AL tragar la cerveza aparecen por va retronasal ( es decir por la comunicacin entre la nariz y la boca) los llamados aromas de boca o retrogusto. Luego de ingerido el recuerdo de la cerveza permanece por un lapso de tiempo en el paladar. Cuando esta sensaciones es agradable y dura varios segundos, es indicio de que estamos frente a una cerveza de buena calidad; cuando se borra casi de inmediato no tanto.

Sentidos rgay nos sensaciones Ojos Visin Sensaciones Visuales

Olfato (va Nasal directa) Sensaciones Nariz olfativas Olfato (va retronasal) Sensaciones olfativas Gusto Sensaciones Gustativas Reacciones de la mucosa Sensibilidad qumica Sensaciones Tctiles Sensaciones trmicas

O L O r

Aroma de Boca Sabor o Gusto propiamente dicho Astingencia, causticidad cosquilleo ( agujas) F L A G V U O S r T o

LOS AROMAS Y SABORES PRIMARIOS, SECUNDARIO Y TERCIARIOS.


Los aromas primarios son aquellos que provienen de la cebada y su entorno eco climtico. Los aromas frutados primarios de cada cepa de levadura, los matices herbceos, y los rasgos relacionados con el terruo pertenecen a esta categora. Los aromas y sabores secundarios son los que se producen durante la fermentacin y elaboracin. Algunas cervezas presentan caracteres que recuerdan a las levaduras, maderas, frutas y elementos propios de esa etapa. Los aromas y sabores terciarios son los ms complejos, y se producen durante el perodo de maduracin de la cerveza. Muchas veces, estos fluvios no son producidos por sustancias, sino por la combinacin de stas en la botella. Esta sensacin olfativa propia de las cervezas aejas, llamada bouquet, no es otra cosa que una sutil conjuncin de aromas terciarios. CMO EMPEZAR? Una forma prctica de comenzar con el ejercicio de la degustacin es elegir dos o tres cervezas, por ejemplo Stout, de precio similar y de regiones de origen diferente. EL precio presupone productos de niveles de calidad semejantes; el origen diferencia en las caractersticas de las aguas de origen. Juntarse entonces un da con tres o cuatro amigos interesados en el tema, en lo posible por la maana y un da sbado o domingo, bien descansados y habiendo tomado un desayuno no muy suculento, digamos tostadas o galletitas con un poco de queso descremado, caf, t o mate. A partir de all poner en prctica las indicaciones y pasos antes sealados, y reiteramos anotar las impresiones personales recogidas. Este ejercicio debera continuar con la degustacin de otras tres cervezas, a fin de ir profundizando en una determinada cerveza, constituyndolo en un caso testigo que permita transmitir luego la experiencia adquirida a otros. Si desea empezar con un herramental ms importante, compre tres copas de las

Boca

Consistencia, liquidez, T fluidez, A untuosidad C T Temperatura o

En ese mismo orden debemos analizar sus aspectos fundamentales: primero el color, luego el aroma y finalmente el sabor. Examen Visual: El primer vistazo permite apreciar la limpidez y brillantez de la cerveza. Los reflejos marcados y cristalinos son ms deseables en las blancas que en las negras o rojas, ya que estos pueden presentar rasgos opacos y apagados que no afectan la calidad. Para analizar el color se observa la copa sobre fondo blanco, en lo posible con una fuente de luz cerca. En el caso de las cervezas blancas la tonalidad cromtica se adivina casi de inmediato. Cuanto ms oscura es la cerveza los reflejos se pueden apreciar inclinando la copa unos 45 grados, hacia la parte de atrs de nuestra visin. Es normal que el borde del liquido sea ms claro que en el centro esto debido al la diferencia de volumen de lquido y a la penetracin de la luz. Examen olfativo: La primera olfaccin se realiza con la copa quieta. Si en ese momento aparece algn aroma extrao o desagradable, con seguridad se trata de algn defecto de elaboracin de la cerveza. Luego se hace girar la copa para que la cerveza adquiera un suave movimiento de rotacin y aumente su superficie de contacto con el aire, liberando muchas sustancias aromticas que hasta ese entonces estaban

llamadas de degustacin, un termmetro y algn libro sobre el tema. Las copas le permitirn apreciar los aspectos de la cerveza con mayor exactitud, ya que fueron diseadas y normalizadas para eso. El termmetro le confirmar que la cerveza se encuentra a la temperatura adecuada, segun el estilo, ya que la falta o exceso de la temperatura son factores negativos que perjudican la apreciacin. El libro ser un punto de referencia ilustrativo. Existen muchos y en distintos idiomas. Lo ideal es revisarlos a fin de apreciar su practicidad y comprensibilidad. Las copas... Todo un tema!:

decide las sensaciones gustativas que interesa potenciar para cada tipo cerveza.

le de

Grosor del cristal: El cristal fino es el ms adecuado para la cata. Adems de permitir una visin ms clara y ntida del color de la cerveza, hace posible una comunicacin mucho ms estrecha entre el paladar y la sensacin tctil es mucho ms agradable. Juegue con su copa: Siempre debe llenarse slo 1/3 de la copa, para poder "jugar con la copa" y para hacer posible el movimiento rotatorio que debe imprimirse a la cerveza para que los aromas comiencen a liberarse y para poder apreciar visualmente a la cerveza. Cmo guardar las copas: Las copas nuevas mantendrn el olor y el sabor del cartn de embalaje mientras no hayan sido bien lavadas; por eso no conviene guardarlas en sus cajas originales. Si las copas se alquilan o se piden prestadas para una gran recepcin, se debe comprobar previamente que no tengan olor a detergente ni a cerrado (el olor que suelen adquirir en los armarios). El mejor sitio para guardar las copas es un mueble situado fuera de la cocina, ya que sta suele estar llena de olores y de vapores. Acomdelas de pie o suspendidas por el pie en unos portavasos. Si las coloca boca abajo, cogern el olor de los estantes. Finalmente, calcule sacarlas con la suficiente anticipacin para que se aireen. El Oxgeno - Amigo o enemigo de las cervezas? El oxgeno es el mayor enemigo de las cervezas durante el proceso de elaboracin y guarda. Pero tambin es un aliado cuando decidimos destapar una botella. Una buena cerveza crecer en intensidad y en aromas. El arte de elegir las copas: A buena cerveza, buena copa: Existen numerosas formas de copas especficas de una regin, pero una cerveza se saborea mejor en copas con las siguientes caractersticas:

Deben ser agudas y redondeadas en el extremo inferior, generosas en capacidad, de vidrio transparente y sin dibujos, para apreciar los colores con facilidad. Se debe llenar solo un tercio de la copa, con el objeto de poder mirar el color y dejar que el oxgeno penetre y libere los aromas de la cerveza. Siempre deben tomarse del pie, nunca del cuerpo de la copa. Las copas, para una degustacin, deben estar limpias y libres de olores. Antes de llevar las copas a la mesa conviene olerlas para comprobar su neutralidad. Para lavarlas no use detergentes perfumados, utilice un jabn neutro y enjuguelas varias veces con agua limpia; para secarlas utilice telas que no dejen pelusas u olores indeseables. El hecho de que una copa sea ms grande o ms pequea, con el baln ms o menos amplio, la boca ms o menos ancha... determina una percepcin distinta de la cerveza. Pero, Sobre qu aspectos concretos de la cerveza acta cada uno de estos elementos? Tamao: Influye en la intensidad y la calidad de los aromas. Lo ms importante es el espacio que queda para inhalar y en el que se desprenden los aromas. Las cervezas oscuras, por su mayor contenido alcohlico, exigen copas grandes, mientras que para las claras son ms adecuadas las de tamao mediano y pequeo que permiten realzar las notas frutales. Forma: El diseo se basa en el estudio de las variedades de malta (intensidad aromtica, taninos, alcohol, acidez, etc.). Lo que se busca no es slo potenciar las virtudes de una cerveza haciendo que parezca mejor, sino esconder sus puntos flacos. Una copa inapropiada es capaz de dar mayor relieve a los elementos menos positivos de la cerveza. Dimetro del borde: Determina la postura de la cabeza a la hora de ingerir la cerveza. Las copas de boca muy ancha obligan a inclinar la cabeza hacia adelante para tomar el sorbo, mientras que en las estrechas el movimiento ser hacia atrs. La postura de ingestin conducir el lquido hacia una u otra zona de la lengua, donde se registran los principales sabores (dulce, cido, salado y amargo). El diseador de la copa

Paredes finas, incoloras y transparentes, para que se aprecie el transparente color de la cerveza. Paredes redondeadas y boca ligeramente ms estrecha para que los aromas se concentren en la parte superior de la copa y se puedan percibir mejor. Contenido lo bastante grande para poder servir una cantidad razonable de cerveza sin exceder los 2/3 de la copa. Copa con un pie (4 a 5 cm) que facilite el tomarla sin recalentar la cerveza. La copa debe estar impecablemente limpia: sin rouge de labios, huellas de dedos, polvo, detergente; secarla con un pao seco y limpio. En lo posible, usar copas de cristal normalizado denominadas "de degustacin".

La disposicin de las copas en la mesa:

Colocar una copa de agua y una copa para cada cerveza a servir, o al menos, una copa para cada color de cerveza. Las copas deben estar dispuestas en la mesa en un orden de altura decreciente de izquierda a derecha. Las copas de cerveza claras son ms pequeas que las copas de cervezas oscuras. La copa de izquierda. agua se coloca a la

sinnimo de "aroma", ya que el aroma es el olor de las cervezas verdes y el bouquet es el olor de las cervezas maduras o viejas. Se desarrolla durante el envejecimiento de la cerveza debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolucin de los aromas primario y secundario. Qu gustar? Saborear la cerveza, sentir cmo es en la boca, con esto se redondea la experiencia de una cata. Los sabores dulces se sienten en la punta de la lengua, los cidos en los bordes y los amargos en el final o el retropaladar. Es importante mantener unos segundos el sorbo en la boca, para empapar todas las papilas. Una buena cerveza envuelve toda la boca en forma armnica y persistente, sin agresiones (aspereza, acidez excesiva, sabor amargo, etc.). El sentido del Tacto: La Boca, adems de percibir sensaciones gustativas, responde tambin a estmulos de otra ndole, ya que las mucosas epiteliales estn dotadas de una gran sensibilidad. Adems de reaccionar ante ciertas sustancias, las mucosas son sensibles a las sensaciones trmicas y tctiles, y estas reacciones corresponden al tacto. Por medio del tacto podemos percibir por ejemplo la astringencia de la cerveza (impresin de sequedad y rugosidad); la causticidad que producen algunos cidos de la cerveza; las sensaciones trmicas producidas por el alcohol; o las reacciones que provoca el contenido de carbnico de algunas cervezas. La suma de los sabores con esta sensacin del tacto o palpacin nos proporcionan una imagen en relieve de la cerveza, y lo hacen aparecer como una forma geomtrica, con forma y volumen. El mundo de los sentidos La degustacin es un ejercicio que slo requiere atencin, memoria e imaginacin. No es cuestin de expertos sino de apasionados. La mejor forma de apreciar una cerveza en plenitud es activando los sentidos. Todos estamos capacitados para analizar sensorialmente una cerveza, slo debemos ejercitar la memoria y la atencin. Vista, olfato, gusto, tacto y odo sern los encargados de percibir los mltiples mensajes que transmite la cerveza, estimulando las terminaciones sensibles de las clulas nerviosas y produciendo una "sensacin". Al degustar una cerveza y detectar una sensacin conocida se habr producido una "percepcin". Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estmulos an mayor para lograr la percepcin. Los "umbrales de percepcin" varan entre las personas y con el entrenamiento. La cerveza se proyectar hacia el pasado, en forma de recuerdo, o hacia el futuro, como deseo. Y animar a la imaginacin para crear y recrear mil historias a partir de una copa; la creatividad encontrar las palabras para expresarlo.

Usando todos sus sentidos! Qu or? Aunque el odo es el sentido menos importante para la cata, tambin interviene en la degustacin. Slo en ausencia de ruidos, un catador experto puede concentrarse suficientemente para poder catar. Ellos tienen un odo afinado, perciben cmo cae la cerveza en la copa. El sonido que emite al cerveza al verterse en la copa informa sobre la densidad de la misma, su ligereza, su untuosidad, etc. Hay algunas que caen pesadamente y otras que son cristalinas. Lo que se trata de escuchar es cmo resuena en la copa la cada de la cerveza. Adems, el odo capta los sonidos que produce el gas carbnico. Qu ver? Primero se observa la cerveza a la altura de la cintura, para descubrir la ptina. Luego se lo lleva hacia la luz, para verle el alma y el color oculto. El cromatismo de la cerveza abarca una amplia gama, desde el amarillo blancuzco, pasando por el rojo intenso grnate hasta el negro profundo. Ante todo debemos apreciar el color, con una buena luz. Qu oler? Los aromas de la cerveza son el indicador ms claro y determinante de la calidad. Hay que llevar la copa hacia la nariz, inspirar profundamente y dejar que los aromas inunden los sentidos. La inspiracin debe ser profunda, sin reservas, hundiendo la nariz en la boca de la copa. Los aromas de la cerveza se dividen en 3 tipos. Aroma Primario: Es el primer aroma que percibimos al servir la cerveza en la copa y antes de agitarla. Procede de la malta y del mosto, y es caracterstico del estilo. Es ms o menos intenso dependiendo del estilo y del estado de madurez. Aroma Secundario: Se percibe al agitar la cerveza en la copa, imprimindole un fuerte movimiento de rotacin. Proviene de las mltiples sustancias elaboradas durante la fermentacin alcohlica. Aroma Terciario: Es lo que se llama "bouquet", y no debe interpretarse como un

Paso a paso

o un sabor no se miden, pueden comparar con otros.

slo

se

1-

Vista: El color de la cerveza en el borde de la copa inclinada da la primera informacin. Aqu evaluamos los colores (intensidad y matiz) y la transparencia. Olfato: Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, luego, girndola para que se volatilicen los aromas ms complejos. Analizamos persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores. Se evala si posee tipicidad y complejidad del estilo. Gusto: Se toma un sorbo y mientras la cerveza permanece en la boca, se absorbe aire y se lo hace burbujear. Se evala el ataque (gustos dulces), la acidez, el equilibrio, la intensidad de boca y la concentracin de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) de la cerveza. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad.

La "memoria cerveceril" del catador, que con ejercicio puede mejorarse. La influencia de las condiciones de la Cata (lugar; luz; ambiente; hora; temperatura; etc.) Estado de salud del Catador. Entrenamiento Catador. de los sentidos del

Fatiga de los sentidos del Catador.

2-

Dificultad para expresar las sensaciones percibidas durante la Cata. Es por eso que con el tiempo y el ejercicio vamos ampliando nuestros conocimientos y nuestro lenguaje enolgico. Es por eso que nuestra recomendacin es, para quien quiera descubrir el maravilloso mundo de la Cerveza, que el arte de la Cata de Cervezas es como un ejercicio. Cuanto usted ms practique, con el tiempo, afinar sus sentidos y memoria. Y se sorprender de lo que pueda lograr. Tipos de Cata: Cada grupo de catadores realiza un tipo de Cata distinta, segn sus necesidades. La nica diferencia entre todas ellas es la forma en que deben dirigirse, es por eso que el Director o coordinador de la Cata debe ser un experto en el tema. Catador Aficionado: Lo que busca es aprender para tener un mejor conocimiento de las cervezas y para poder apreciarlas mejor. Para obtener una mayor satisfaccin y placer al consumirlas. Slo quiere diferenciar las cervezas entre si y, posteriormente, identificarlas (Estilos). Adems puede tener inters en clasificarlas y juzgarlas. Catador Comercial: Le interesa conocer, a travs de la Cata, el valor comercial del producto, su adaptacin a los gustos de los consumidores, su calidad en comparacin a otras cervezas del mercado y para realizar una seleccin. Catador Tcnico: Necesita una Cata ms profunda. Una degustacin analtica que le permita conocer a fondo la composicin de la cervezas, su desarrollo, su conservacin, su envejecimiento, su calidad, etc. En todos los casos y para cada uno, existen diferentes metodologas y distintas formas de expresar las impresiones y resultados obtenidos. Pero hay algo en comn para todos los catadores: La necesidad de conocer y entrenar todos sus sentidos, afinndolos cada vez ms, ya que son sus verdaderos "aparatos de medicin".

3-

4-

Tacto: mientras se retiene la cerveza en la boca, se percibe su estructura y temperatura.

5-

Odo: Al destapar una cerveza, la misma baando la copa y el sonido del brindis son los principales estmulos que recibe este sentido.

Dificultades de la Cata La Cata de Cervezas es un arte y una ciencia muy difcil para quien no est entrenado. Aqu resumimos las dificultades ms comunes con que podemos encontrarnos:

La Cata es subjetiva, se apoya sobre impresiones particulares, por eso la personalidad del catador influye mucho. (... Sobre gustos no hay nada escrito!) La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor. Un olor