LOS ADITIVOS

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necesidad de alimentar a una población cada vez más numerosa ha hecho que la industria alimentaria deba utilizar diversos aditivos de forma masiva. Las actuales tendencias hacia una alimentación natural lleva a los consumidores a recelar de estos productos que, en muchas ocasiones, son desconocidos. Por esta razón, el autor nos aclara aquí qué se entiende por aditivo y los tipos que se utilizan de forma habitual.
La

ANTONIO HERRERA MARTEACHE Catédratico de Bromatología y Microbiología de los Alimentos Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza

Concepto de aditivo alimentario:

clasificación, iustificación y evolución

a utilización masiva de los aditivos alimentarios surge en las dos últimas décadas a causa del espectacular auge que experimenta la industria de la alimentación motivado, entre otros factores, por el desmesurado crecimiento de la población mundial. La necesidad de abastecer cada día a un mayor número de consumidores que solicitan mejores niveles
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L

LOS ADITIVOS
durante años como producto conservador para la carne y el pescado y las impurezas de la misma (nitratos) han demostrado con el tiempo tener una especial responsabilidad en la conservación de la carne por curado. Del mismo modo las especias fueron utilizadas como aditivos durante siglos y su comercio tuvo un gran interés político tanto en la época romana como en la Edad Media. La pimienta, el clavo, la nuez mascada, la canela y el jengibre se utilizaron no sólo para potenciar sabores sino con fines semifraudulentos para enmascarar olores y sabores, anormales testigos de conservación deficiente. Otros diversos ejemplos de la utilización empírica de los mismos puede encontrarse en la bibliografía especializada. El uso moderno de los aditivos surge con la revolución industrial que se hace notar tanto en el rápido crecimiento de las áreas urbanas como en el desarrollo de la industria alimentaria. En los siglos XVIII y XIX, el importante desarrollo de la química favoreció el empleo de nuevos con servad?res,. antico.agulantes, acidi
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consumen y el incremento de la fabricación de alimentos transformados han propiciado, pues, la expansión de la industria de los aditivos que se sustenta en principios ya manejados en la antigüedad. Sin embargo, un creciente número de consumidores mantiene cada día posturas más reacias hacia los alimentos que los contienen, debido al hecho de ser sustancias de naturaleza química que, aunque han sido adicionadas voluntariamente a los alimentos tras un control estricto, restan a éstos su pureza original. En general estas prevenciones son infúndadas puesto que las conclusiones establecidas en el "Marabou Symposium on Food and Cancer", en 1978 y luego hechas oficiales por el Instituto Americano de la Nutrición, dejaron bien claro que de las fuentes potenciales de peligro en los alimentos la más importante es la contaminación microbiana y la siguiente los desequilibrios nutritivos, mientras que los riesgos de contaminación ambiental son 1.000 veces menores y los de los aditivos alimentarios unas 100 veces menores que estos últimos.

de calidad en los productos que

celebrado en Estocolmo

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ficantes y neutralizantes, texturizantes o aromatizantes que no siempre cumplían con unos mínimos de seguridad, ya que tanto artesanos como fabricantes de alimentos y bebidas tenían toda clase de libertad para su uso sin reglamentación alguna. A finales del siglo XIX, numerosos países comenzaron a promulgar leyes que tenían como objetivo identificar y eliminar los aditivos indeseables (adulterantes añadidos intencionadamente) estableCiendo controles de la salubridad de los alimentos. Tal es la Pure Food and Drug Act, establecida en USA en 1906 o la regulación del uso de listas positivas en Francia en 1909. A partir de ese momento el uso de los mismos se ha regulado totalmente. La preocupación actual por los aditivos se asocia en muchos casos al culto a la naturaleza, prevaleciendo la idea de que los alimentos naturales son buenos y los artificiales (entendiendo como tales a los alimentos que llevan aditivos) son malos. Otros factores que contribuyen al interés actual por los aditivos son: la mayor preocupación por parte del consumidor para ser in formado acerca de los riesgos nutricionales, el aumento en el control alimentario, la mayor transparencia en etiquetas acerca de los ingredientes alimentarios y, en suma, la evolución de la sociedad de consumo con un incremento de las exigencias en materia de bienestar e información.

Si consideramos a los aditivos como una parte minoritaria del alimento añadida intencional mente al mismo para conseguir un efecto técnico o funcional o tecnológico, podemos indicar que el hombre los ha utilizado desde hace miles de años. Roberts (1985) señala que el primer aditivo empleado puede haber sido el humo, como agente conservador. Junto a él, la sal fue utilizada

Evolución histórica del uso de los aditivos alimentarios

... Pan paisano. Foto IREKS ESPAÑA S.A.

Aditivo es una parte
minoritaria del alimento adicionada intencionadamente para conseguir un determinado efecto técnico,

funcional o tecnológico

El Food Protection Committee of the Food and Nutrition Board de la National Academy of Sciencies de EEUU defi ne a los aditivos como "cualquier sustancia o mezcla de sustancias distintas a los componentes básicos que están presentes en los alimentos como consecuencia de su producción, procesado, almacenamiento o envasado". Para esta institución, y desde un punto de vista técnico, un aditivo alimentario puede ser una sustancia añadida intencionadamente a un producto o una sustancia que se convierte en componente de un ali

Concep to de aditivo

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mento como consecuencia de su periplo desde el lugar de producción del alimento hasta el lugar de consumo. A los aditivos pertenecientes al primer grupo (intencionadamente aña didos) se les denomina aditivos voluntarios, mientras que a los segundos se les da el apelativo de aditivos involuntarios. Los primeros cumplen con las propiedades funcionales de aromatizar, edulcorar, colorear o conservar, mientras que los segundos no tienen una función específica y llegan a los alimentos por el contacto con los compuestos químicos utilizados en la agricultura, con el equipo utilizado durante el procesado o con los propios recipientes. Roberts (1985) considera que otro grupo de aditivos alimentarios in

La sociedad de consumo

exige ser informada acerca de los riesgos nutracionale$

cluídos en esta definición técnica son los fármacos y los aditivos de piensas utilizados en los animales productores de alimentos. Estas sustancias pueden ser consideradas como aditivos voluntarios pues to que son añadidos intencionadamente al pienso o administrados a los animales, si bien el hecho de que lleguen metabolizados al alimento determina que también puedan ser considerados como aditivos involuntarios.

Su La Food and Drugs reglamentació Administration señala n que existen alrededor de

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2.800 aditivos voluntarios mientras que la cifra de involuntarios supera los 10.000. Sin embargo este concepto técnico de aditivo

mentario o de sus derivados, el mismo deberá someterse a unas pruebas y a una evaluación toxicológicas adecuadas. Dicha evaluación deberá tener en cuenta el efecto acumulativo, de definir desde el punto de vista legal, ya que el hecho positivo que determina la adición voluntaria no está reflejado en este segundo grupo. Por ello la mayoría de las reglamentaciones se ocupan de definir en el término únicamente a los adicionados voluntariamente, dejando bastante imprecisa la inclusión de los involuntarios en el concepto legal. El R.o. 3177/83 de Presidencia de Gobierno por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, junto con el R.o. 1339/1988 del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno que modifica algunos artículos de la anterior establecen que se considera aditivos alimentarios aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus carácteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinan. Dichas sustancias, posean o no valor nutritivo, no se consumen normalmente como alimen tos, ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. La Directiva comunitaria sobre aditivos alimentarios (J.O. de la CEE. de 11/2/1989) especifica claramente que se entiende por aditivos alimentarios cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacena miento tenga o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios. La misma Reglamentación TécnicoSanitaria distingue claramente los llamados coadyuvantes tecnológicos, entendiendo como tales a aquellas sustancias o materias, ex sinérgico, o de refuerzo, dependiente

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de su uso, así como el fenómeno de intolerancia cluídos aparatos y utensilios, que no se consumen como ingredientes alimenticios por si mismos y que se emplean intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. Pero la Directiva comunitaria, que los denomina auxiliares tecnológicos, es más estricta que la española a este respecto e indica que dichos residuos no deben presentar riesgos sanitarios ni deben tener efectos tecnológicos sobre el producto acabado. La propia definición oficial española establece una serie de condiciones que debe reunir toda sustancia utilizada como aditivo alimentario: a) Ser tecnológicamente necesario y representar una sensible mejora sobre otros aditivos autorizados previamente b) haberse comprobado experimentalmente mediante técnicas aceptadas internacional mente que su uso está exento de peligro para humana a las sustancias extrañas al organismo. 4.- Todos los aditivos alimentarios deberán mantenerse en observación permanente y ser evaluados nuevamente siempre que fuese necesario, teniendo en cuenta las variaciones de las condiciones de uso y los nuevos datos científicos. 5.- Los aditivos alimentarios siempre deberán atenerse a los criterios de pureza aprobados. 6.La aprobación de

El empleo de
aditivos

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sólo puede contemplarse una vez probado que su uso reporta ventajas demostrables al consumidor

aditivos alimentarios deberá: a) especificar los productos a los que pueden añadirse el consumidor c) reunir las debidas condiciones de pureza, reveladas por los métodos oficiales de análisis, no conteniendo sustancias tóxicas en mayor proporción de las toleradas legalmente d) poder ser identificados en los alimentos por métodos analíticos viables. b) Uso de losespecificar las condi aditivos En la legislación comunitaria se establecen los siguientes criterios de utilización: 1.- Sólo podrán aprobarse cuando: a) se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables. b) no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida que sea posible juzgar los datos científicos de que se dispone c) no induzcan a error al consumidor 2.- El empleo sólo podrá contemplarse una vez probado que su uso reporta ventajas demostrables al consumidor que se resumen en: a) conservar la calidad nutritiva de los alimentos b) suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para productos alimenticios fabricados para grupos de consumidores que tengan necesidades nutritivas especiales c) aumentar la conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, siempre que no se altere la naturaleza, la sustancia o la calidad del alimento de una manera que pueda engañar al consumidor d) ayudar a la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de alimentos; siempre que no se utilice el aditivo para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de métodos indeseables (incluídos los antihigiénicos) a lo largo de cualquiera de esas actividades. 3.- Para determinar los posibles efectos nocivos de un aditivo ali

ciones de dicha adición c) limitarse a las dosis mínimas necesarias para alcanzar el efecto desea

En la mayoría de las especificaciones sobre aditivos se establece el requisito de que debe comprobarse la salubridad de los mismos antes de su venta

así como la aportación cotidiana probable a todos los productos alimenticios e) si se emplea para grupos especiales de consumidores deberá tenerse en cuenta la dosis diaria posible de dicho aditivo.

Clasificación de los aditivos
Son posibles numerosos métodos de clasificación de los aditivos, pero la que prevalece, generalmente, es su agrupamiento por categorías funcionales. Este es el tipo de clasificación escogida en España, en la CEE. y en el Codex Alimentarius. 1.-EI CAE. en sus capítulos XXXI, XXXII Y XXXIII, clasifica a los aditivos en función de su acción, distinguiendo los siguientes grupos: a) Aditivos que modifican los caracteres organolépticos. Dentro de los que cabe distinguir los siguientes qrupos:

- colorantes orgánicos artificiales - colorantes inorgánicos - fijadores del color - decolorantes y blanqueadores a.2. Sustancias sápidas, que modifican el sabor de alimentos y bebi das, independientemente de su olor - edulcorantes naturales - edulcorantes artificiales a.3. Agentes aromáticos, que modifican conjuntamente el olor y el sabor - principios activos aromáticos - productores aromáticos naturales - preparados aromáticos naturales aromas artificiales b) Aditivos estabilizadores del aspecto y caracteres físicos Se consideran como tales aquellos aditivos que se añaden a los alimentos y bebidas con el fin de proporcionarles un aspecto y consistencia adecuada o para evitar modificaciones de sus caracteres físicos. b. 1. Estabilizantes - estabilizantes naturales - estabilizantes artificiales c) Sustancias que impiden altera ciones químicas o biológicas Son aditivos que impiden las alteraciones químicas y biológicas. A Este grupo pertenecen: c.1. Antioxidantes, utilizados para impedir o retrasar en alimentos y bebidas las oxidaciones y enranciamientos naturales provocados por la acción de la luz, el aire o restos metálicos. - antioxidantes naturales antioxidantes artificiales antioxidantes Sinérgicos c.2. Agentes conservadores... en tendiendo ~omo tales a aquellas sustancias que, por separado o mezcladas entre sí, son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción, y otras alteraciones biológicas de los alimentos o bebidas. - conservadores de tratamiento ex terno - conservadores de incorporación interna d)' Correctores. Son aquellos aditivos que formando o no parte de la composición final del alimento se añaden en el curso de los procesos tecnológicos para modificar las cualidades plásticas o para extraer, purificar o desnaturalizar los productos alimenticios. 2.- Algunos tratados especializados en el tema (Alais y Linden, 1990) suelen utilizar una clasificación basada en la finalidad que puede ser de tres tipos 2.1. Aditivos tecnológicos. agrupando

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Son posibles numerosos métodos
de clasificación de los aditivos,

que refuerzan la acción de los antioxidantes, incluyendo a los secuestrantes 3.5. Estabilizantes, que impiden el cambio de forma o naturaleza química de los alimentos a los que se

pero la que prevalece,
generalment e es su agrupamient o por categorías

funcionales

en ellos a: - conservadores (sustancias minerales, orgánicas y antibióticos) - antioxidantes - que afectan a la disponibilidad de aguas . - antiendurecedores 2.2. Aditivos sensoriales, como - aromatizantes - edulcorante - colorantes - agentes de textura (gelificantes y espesantes, emulsionantes, antiapelmazantes) 2.3. Aditivos con finalidad nutricional (no considerados como tales en algunas reglamentaciones) - vitaminas - minerales - aminoácidos 3.- La R. T.S. de aditivos clasifica los aditivos en naturales y sintéticos y en función de su acción en 17 grupos: 3.1. Colorantes, sustancias que proporcionan. refuerzan o varían el color de los productos alimenticios 3.2. Conservadores, sustancias que protegen de las alteraciones biológicas (fermentaciones, enmohecimientos y putrefacciones) 3.3. Antioxidantes, que impiden o retrasan las oxidaciones catalíticas y enranciamientos naturales o provocados por la acción del aire, luz, calor, indicios metálicos, etc. 3.4. Sinérgicos de antioxidantes

incorporan inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos 3.6. Emulgentes, que mantienen la dispersión uniforme de dos o más fases miscibles 3.7. Espesantes, añadidos con el fin de aumentar la viscosidad de los alimentos 3.8. Gelificantes, que provocan la aparición de un gel 3.9. Agentes aromáticos, sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos alirnentarios 3.10. Potenciadores del sabor, sustancias que intensifican el sabor 3.11. Edulcorantes artificiales, sustancias sápidas sintéticas que poseen un poder edulcorante superior al de cualquiera de los azúcares naturales a los que sustituyen o refuerzan 3.12. Antiaglutinantes, que impiden la aglutinación, floculación, coagulacióan o peptización 3.13. Reguladores del ph, como los acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes 3.14. Antiespumantes, utilizados para evitar o controlar la formación de espuma no deseable en la fabricación de productos alimenticios 3.15. Humectantes, entendiendo como tales aquellos aditivos que tienen afinidad por el agua y que poseen acción estabilizadora sobre el contenido de humedad conveniente de los productos alimenticios 3.16. Antiapelmazantes, adicionados para evitar que pierdan los alimentos su textura 3.17. Gasificantes, que son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la levadura para la producción de anhídrido carbónico en la masa en la que se incorporan 4.- Las directivas comunitarias establecen igualmente una clasificación según la funcionalidad del aditivo, señalando 24 categorías diferentes. Hasta el momento sólo 4 grupos de aditivos, de los autorizados por la CEE., han sido introducidos dentro de la lista de aditivos numerados con la letra E. El resto aún no tienen una correcta identificación dentro de la clasificación europea, si bien las listas positivas de cada país le dan su propia numeración. La serie E-100 agrupa a los colorantes, y dentro de cada serie, la subserie 100 agrupa colorantes amarillos, la 110 naranjas, la 120 rojos, la 130 azules, la 140 verdes, etc. La serie E-200 agrupa a los con

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servadores. Del E-200 al 209 se agrupan los derivados del ácido sórbico, del 210 al 219 los derivados del ácido benzoico, los derivados del azufre ocupan la serie 220, los bifenilos la 230; a partir del E249 se agrupan aquellas sustancias destinadas principalmente a otros usos pero que pueden tener una acción conservadora secundaria (nitratos y nitritos, ácido acético y derivados, y otros ácidos orgánicos). La serie E-300 se ocupa de los antioxidantes y la E-400 de los emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. 5.- La Comisión del Codex Alimentarius, establece asimismo una clasificación atendiendo a razones toxicológicas, dividiendo los aditivos en los siguientes grupos: 5.1. Aditivos con evaluación toxicológica satisfactoria (grupo A 1 ) 5.2. Aditivos con evaluación toxicológica incompleta, pero suficiente para admitirlos provisionalmente (grupo A2) 5.3. Aditivos que a priori parecen interesantes pero que están pendientes de estudio (grupo B) 5.4. Aditivos de uso restringido o prohibido, entre ellos se distinguen los prohibidos por motivos toxicológicos (C1) y los restringidos (C2).

potencial para el hombre atribuido a un

Cualquier peligro

aditivo alimentarío

depende no sólo de su toxicidad inherente sino también de la cantidad de aditivo ingerido

Riesgos para la
salud.

GRAS

Sustancias

Tal y como indica Roberts (1985), cualquier peligro potencial para el hombre atribuido a un aditivo alimentario depende no sólo de su toxicidad inherente sino también de la cantidad de aditivo ingerido. Para la FDA (1976) cuatro ingredientes de uso corriente representan el 93% (en términos de peso) de todos los aditivos voluntarios alimentarios utilizados en los Estados Unidos (sacarosa, sal, jarabe de maíz y dextrosa). . El resto de ingredientes ocupa sólo ufla proporción muy baja que se estima en un consumo medio por aditivo y año de 0,5 mg. Más difícil es evaluar la exposición del hombre a los llamados aditivos involuntarios, ya que por. ejemplo. en el caso de un compuesto presente en el material de envasado habría que considerar no sólo la cantidad del mismo sino también el grado de migración. En la mayoría de las especificaciones sobré aditivos se establece el requisito de que debe comprobarse la salubridad de los mismos antes

de su venta. A este respecto debe señalarse que a partir de 1958, año en que se aprobó en E.E.U.U. la "Enmienda Delaney", que prohíbe el. uso de toda clase de sustancias que puedan ocasionar cáncer a cualquier dosis en animales o seres humanos, se confeccionó en E.E.U.U. una lista de aditivos utilizados comúnmente y reconocidos como seguros (lista de sustancias GRAS). Esta lista (en la que aparecen alrededor de 950 sustancias, según Linder, 1988), puede modificarse cuando en el proceso de revisión de un aditivo se comprueban que deben hacerse investigaciones más exhaustivas para comprobar su falta de toxicidad. Atendiendo a estas razones, en la actualidad se distinguen varios grupos de sustancias GRAS: 1.- Sustancias que han reafirmado su status GRAS, en las que no hay evidencia en la información disponible que demuestre o sugiera la existencia de motivos razonables para sospechar su peligrosidad para el consumidor cuando se usa a los niveles actuales o a los que razonablemente se puede esperar que se usen en el futuro. 2.- Sustancias que reafirman su status a los niveles de uso actuales, en las que no es posible sin datos adicionales determinar si un aumento significativo en el consumo constituiría un peligro para la dieta. 3.-Sustancias que reafirman su salubridad aunque necesitan investigaciones complementarias; la FDA, estima que mientras tanto pueden seguir siendo consideradas sustan-

cias GRAS, si bien debe marcarse un período de tiempo para los ensayos. 4.- Sustancias de las que se tiene información insuficiente para reafirmar su salubridad, en las que los datos que se tienen son insuficientes para determinar que los efectos adversos no son perjudiciales para la salud cuando se usan a los niveles y en la forma actuales. Por ello la FDA estimó que deben establecerse las condiciones de uso o pérdida de la categoría GRAS. 5.- Sustancias de las que se tiene insuficiente información para juzgar su salubridad, en las que dada la casi completa ausencia de ensayos biológicos se carece de datos para evaluar su salubridad como ingrediente alimentario. Según Linder (1988) el 86% de las sustancias GRAS reexaminadas se han aprobado como tales y el 14% restante está sujetas a revisión. Si una sustancia aditiva no consta en la lista GRAS, debe pasar por una larga y completa serie de pruebas, ensayos y campañas de información a la opinión pública, antes de utilizarse en la alimentación. La investigación de las características toxicológicas del producto (tanto agudas, como a largo plazo, debe realizarse al menos en dos especies animales, una de las cuales no puede ser no roedor no conejo; los resultados deben remitirse a la FDA y han de ir acompañados por una completa revisión bibliográfica sobre las propiedades químicas, empleo, función y aspectos de seguridad toxicológica. Si la FDA aprueba el uso del producto para un determinado fin, queda siempre abierta la posibilidad para que cualquier persona o institución envíe por escrito cualquier objeción que considere pertinente.

Bibliogr afía
ANONIMO, 1991.- Recopilación legislativa alimentaria. Ed. Alimentaria. Madrid. BIRCH, G.G. and PARKER, K.J.1979.- Food and Health: Science and Technology. Applied Science Publisher Ud. london. DERACHE, S. 1986.- Toxicologie et sécurité des aliments. Technique et Documentation. lavoisier. Paris. FENNEMA, O.R. 1983.- Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Ed. Reverté. Barcelona. LlNDER, M.C. 1988.- Nutrición. Aspectos bioquímicos, metabólicos y clínicos. Ed. EUNSA. Pamplona. MOll, N. et MOll, M. 1990.- Additives alimentaires et Auxiliaires technologiques. Chimie et Santé. Masson. Paris. ROBERTS, H.R., 1985.- Sanidad alimentaria. Ed. Acribia. Zaragoza.

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