UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAOV FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURIM SPECIALIZAREA ECO-BIOTEHNOLOGII I ECHIPAMENTE N AGRICULTUR I ALIMENTAIE GRUPA 16001

CONSERVANII ALIMENTARI DIN PATE VEGETAL CU ARDEI HAM

Conductor: Prof.univ.dr.ing. BDRU Carmen

Masterand: Drd.ing. MARIN Andreea Lavinia

Braov 2012

CUPRINS

CAPITOLUL I Generaliti despre conservanii alimentari 1.1. Clasificarea conservanilor alimentari 1.1.1. Conservani alimentari organici 1.1.2. Conservani anorganici 1.1.3. Conservani substane antibiotice CAPITOLUL II Pate vegetal cu ardei HAME 2.1. Polifosfatul de sodiu 2.2. Erisorbatul de sodiu E316 2.3. Caragenanul 2.4. Glutamatul monosodic 2.5. Colorantul Carmin CAPITOLUL III Concluzii BIBLIOGRAFIE

2 2 2 4 5 7 7 7 9 10 15 16 18

CAPITOLUL I GENERALITI DESPRE CONSERVANII ALIMENTARI

Conservarea alimentelor este una dintre cele mai vechi practici prin care se realizeaz prelungirea duratei de via a diferitelor produse. n trecut se foloseau conservanii naturali. Astzi se utilizeaz pe scar larg conservanii artificiali, considerai foarte periculoi pentru c produc multe efecte secundare nedorite asupra organismului. Primii conservani folosii erau naturali. Mierea, oetul natural din vin sau din mere, zahrul brun, sarea i condimentele erau singurii conservani folosii pentru ca alimentele s reziste mai mult. Astzi, conservanii naturali se folosesc tot mai puin sau aproape deloc n industria conservelor i a conservrii. Partea neplcut a conservrii moderne este aceea c aproape 95% din conservanii folosii sunt artificiali. Dintre acetia, 74,14% fac parte din categoria celor foarte periculoi, iar 20,69% au o periculozitate medie. Doar restul de 5,17% sunt conservani naturali. Conservanii sunt folosii pe scar larg n aproape toate produsele, ceea ce face ca, practic, doar n cteva categorii de alimente s nu i gsim. Nu ne putem feri de ei dect dac optm pentru alimente ct mai naturale si mai puin procesate i conservate. Definitia aditivilor alimentari, ntlnit n rapoartele aprobate de Parlamentul European privind aditivii alimentari, aromele i enzimele, sun n felul urmtor: Aditivii alimentari sunt substane care nu se consum de regul ca aliment de sine stttor, ci se adaug n mod deliberat n alimente, n scopuri tehnologice (pentru conservarea lor). Nu se consider aditivi alimentari urmatoarele: - substanele utilizate pentru a da o arom i/sau gust; - substanele considerate produse alimentare ce pot ndeplini o funcie tehnologic (de exemplu clorura de sodiu sau ofranul, pentru colorare); - enzimele alimentare. 1.1. Clasificarea conservanilor alimentari Cel mai important criteriu de clasificare a conservanilor alimentari ine cont de structura chimic a acestora i de modul de obinere. Dup aceste criterii se disting: conservani organici; conservani anorganici; conservani - substane "antibiotice" i enzime. 1.1.1. Conservani alimentari organici Acidul benzoic i srurile sale (E 210 E213) Prima descriere a proprietilor antimicrobiene a aciului benzoic a fost realizat n 1875. Pentru proprietile sale antimicrobiene a fost utilizat mai frecvent dup anul 1900. Se gsete n cantiti variabile n unele fructe, legume, condimente, produse fermentate, ceai verde, boabe de cafea, tutun etc., unde i exercit efectul antimicrobian i de unde se poate extrage. Are aciune antimicrobian n forma nedisociat i ca urmare intensitatea aciunii antibacteriene scade odat cu creterea pH-ului, peste 4,6 rata de disociere crete spectaculos. Ca urmare, aciunea microbian este maxim la pH acid (la pH 3 - 93,5% nedisociat, la pH 7 0,14% nedisociat). Acidul benzoic traverseaz membrana celular (este lipofil), determin creterea concentraiei de scderea pH lui celular, denatureaz proteinele, afecteaz metabolismul celular, reduce i chiar stopeaz multiplicarea microorganismelor. i exercit aciunea antimicrobian n primul rnd asupra levurilor i ntr-o proporie mai mic asupra miceilor i bacteriilor lactice fiind un conservant care se poate utiliza n produsele obinute

prin fermentaie bacterian. mpiedic sinteza de micotoxine a unor micei (Aspergillus, Penicillium, Fusarium). Lipidele, ionii de Fe i unii surfactani anionici acioneaz antagonist reducnd eficiena aciunii antimicrobiene. Pentru potenarea efectului se utilizeaz combinaie cu ali conservani sau metode de conservare. Se utilizeaz n alimente cu pH acid i cu un coninut redus de ap. Se utilizeaz n: buturi slab alcoolice i nealcoolice, semiconserve din pete, icre, salate, legume n oet i saramur, aspicuri, sosuri cu i fr grsimi, n cantiti de pn la 2g/kg. Toxicitatea acidului benzoic i a benzoailor este redus. Nu se acumuleaz n organism. Este descompus la nivelul rinichilor i ficatului pn la acid hipuric (principala form de eliminare din organism). Acidul sorbic i sorbaii (E 200 E 203) Acidul sorbic a fost evideniat pentru prima dat n 1859 n Sorbum aucuparia (un arbust fructifer din zona montan). n 1939 au fost evideniate efectele antibacteriene iar din 1940 1950 se utilizeaz n industria alimentar. Din aceast grup de conservani cel mai utilizat este sorbatul de potasiu. n comparaie cu acidul benzoic i benzoaii sunt activi la pH mai mare. Sunt activi mpotriva bacteriilor Gram pozitive i Gram negative (Acinetobacter, Aeromonas, Bacillus, Escherichia, Vibrio, Salmonella, etc), levurilor (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, etc) i miceilor (Alternaria, Cladosporium, Botrytis, Sporotrichum, Geotrichum, etc ). Concentraiile mici n care se utilizeaz n alimente au un efect inhibitor asupra dezvoltrii celulare, multiplicrii formelor vegetative i germinrii sporilor. Mecanismul de aciune nu este pe deplin cunoscut. Se consider c acioneaz prin alterarea pH-ului mediului intern microbian, alterarea structurii peretelui celular i interferarea activitii unor enzime cu rol n metabolismul microbian. Se introduc direct n compoziia alimentului sau se aplic la exteriorul acestora prin aspersare sau imersare. Se folosesc pentru conservarea: unor sortimente de buturi aromate nealcoolice, fructe uscate, msline, brnzeturi, produse din ou, produse de panificaie, sosuri, emulsii n cantiti variabile de pn la 2g/kg sau L. Adugarea n cantiti mai mari de 0,2% determin modificri de gust. n unele materiale folosite pentru acoperire se poate aduga quantum satis. Sunt considerai ca fiind lipsii de toxicitate, acidul sorbic fiind un acid gras metabolizabil n organismul uman. Parahidroxibenzoaii i srurile acestora (E 214 E 219) Sunt esteri ai acidului para-hidroxibenzoic cu acizi grai organici. Prima semnalare a efectului antimicrobian a acestor compui dateaz din 1920, datorit similitudinilor structurale cu fenolul. n Europa se folosesc metil, etil i propil-parabenii, dar n alte ri se folosesc i butilparabenul i heptil-parabenul. Se remarc prin capacitatea lor de a fi activi n medii cu pH neutru. Au pH-ul optim de aciune ntre 3 i 8. Solubilitatea lor n ap este invers proporional cu lungime lanului alchil crescnd, n schimb, solubilitatea n uleiuri. De asemenea, aciunea antimicrobian crete odat cu creterea lungimii lanului alchil. i manifest aciunea antimicrobian n forma nedisociat. Au aciune antimicrobian intens asupra levurilor i a miceilor i mai puin asupra bacteriilor (n special cele Gram pozitive). Aciunea antimicrobian este consecina inhibrii enzimelor implicate n respiraia celular, inhibarea germinrii sporilor, blocarea sintezei proteinelor i a ADN sau ARN-ului bacterian. Se utilizeaz n alimente, n amestecuri, ntre ei (metil:propil n raport de 3:1) i cu acidul sorbic sau acidul benzoic i srurile acestora. Se folosesc pentru conservare n:

preparate din carne, snacks-uri, produse de cofetrie, n cantiti de pn la 0,3g/kg. Pentru tratarea superficial a unor preparate din carne n membran se poate folosi quantum satis. La ora actual utilizarea parabenilor n industria alimentar este limitat de preul mare al acestora. Au toxicitate redus (DL50 la oarece 8 g/kg). Sunt detoxifiai n ficat i n rinichi n mod similar acidului benzoic. Ca atare au un uor efect anestezic la nivelul mucoasei bucale i pot da unele reacii cutanate n urma contactului direct cu pielea la concentraii mari. Acidul propionic i propionaii E 280 E 283 Acidul propionic apare n mod obinuit n unele sortimente de brnzeturi ca urmare a fermentaiei bacteriene. n industria alimentar (panificaie) se prefer utilizarea propionatului de Ca i de Na pentru c aduc i un aport mineral (Ca) i favorizeaz aciunea agenilor de cretere (Na). Au remanen mare n produsele alimentare datorit rezistenei crescute la aciunea factorilor fizico-chimici. Au efect antibacterian i antimicotic limitat nu acioneaz asupra levurilor i nu afecteaz fenomenele de fermentaie normale, fiind utilizai n principal n industria brnzeturilor i a panificaiei. Efectul antimicrobian este consecina acumulrii n celulele bacteriene i a competiiei cu unii aminoacizi necesari creterii microorganismelor. Se utilizeaz n industria panificaiei pn la 2g/kg i la tratamentul de suprafa a unor sortimente de brnzeturi quantum satis. Toxicitatea acidului propionic este extrem de redus, acesta fiind forma obinuit de metabolizare n organism a unor acizi grai. Propionaii (n special cei de Na) pot produce reacii alergice. Nu s-a considerat necesar stabilirea unei doze zilnice acceptabile. Ali conservani organici: Difenil E 230, Ortofenilfenolul E 231, Ortofenilfenilatul de Na E 232, Hexametilentetramina E 239, Dicarbonatul de metil E 242, unii acizi organici i srurile acestora. 1.1.2. Conservani anorganici Dioxidul de sulf i sulfiii E 220 E 228 Din aceast categorie fac parte: sulfitul de Na, bisulfitul de Na, sulfitul de K, bisulfitul de K, metabisulfit de Na, metabisulfitul de K, sulfitul de Ca i bisulfitul de Ca. Se gsesc ca atare n natur. Au fost folosii nc din antichitate pentru aciunea dezinfectant (dioxidul de sulf) i pentru prevenirea unor deprecieri ale produselor obinute prin fermentaie. Aciunea antimicrobian este consecina apariiei acidului sulfuros n urma reaciei cu apa. Au aciune antimicrobian selectiv fiind mai activi mpotriva microorganismelor care produc fermentaia lactic. Levurile folosite n procesele fermentative sunt selectionate pentru a rezista la anhidrida sulfuroas. Au aciune mai intens la pH acid i la temperatur sczut. Mecanismul de aciune antimicrobian se manifest prin interferarea activitii enzimelor microbiene care au n structura lor puni disulfidice i a celor implicate n respiraia microbian. Se utilizeaz n: carne pentru burger cu un coninut ridicat de legume i cereale, pete uscat srat, fructe deshidratate, sucuri din fructe, vinuri, suc de struguri concentrat, fructe marinate etc, n cantiti de pn la 2g/kg sau L (exprimat ca SO2). Utilizai corect, aditivii din aceast grup au o toxicitate redus, problemele constatate pn n prezent fiind minore. Sulfitul se elimin din organism sub form de sulfai n urma reducerii de ctre sulfit oxidaz. Sulfiii reduc coninutul de tiamin din alimente (nu se introduc n alimente cu un rol important n aportul de vitamin B1). Au fost observate reacii adverse la persoanele suferinde de astm bronic n urma consumului de alimente cu un coninut ridicat de dioxid de sulf.

Nitrii i nitrai (E 250 E 252) Se folosesc pentru conservarea crnurilor nc din antichitate (srurile de salpetru). n 1940 a fost demonstrat tiinific faptul c nitriii sunt forma care exercit activitatea antimicrobian, nitraii fiind rezervorul de nitrii. Nitriii inhib creterea i diviziunea microbian i mai puin sporularea. Interfereaz aciunea enzimelor care conin fier conducnd la scderea masiv a cantitii de ATP din celula microbian. Prezena agenilor chelatani, asorbai i polifosfai (cu aciune similar), poteneaz efectul nitriilor. Are aciune antimicrobian asupra bacteriilor anaerobe i aerobe: Clostridium botulinum, Salmonella spp., Enterococcus spp. etc). Efectul antimicrobian pare a fi potenat de tratarea termic a produselor n care s-au introdus nitrii. Efectul este mai evident n cazul conservelor din carne i este cunoscut sub denumirea de efect "Perigo. Nitriii se folosesc pentru conservarea produselor din carne n cantiti de pn la 150 mg/Kg iar nitraii se folosesc n produsele din carne i brnzeturi maturate cantiti de pn la 300 mg/kg. Se admite prezena n produsele n care se folosesc, dup procesare, n cantiti de max. 175 mg/kg (nitrii) i max. 250 mg/kg (nitrai). Nitriii au o toxicitate acut manifestat prin conversia hemoglobinei n methemoglobin situaie n care afluxul de oxigen ctre celule este mult diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai sensibili la acest efect datorit prezenei n procent ridicat a hemoglobinei fetale. Toxicitatea cronic a nitriilor se manifest prin formarea de nitrozamine i nitrozamide (prin combinarea n organism cu unele amine i respectiv unele amide), substane cu potenial toxic ridicat. Doza zilnic acceptat, recomandat, este de 0 3,66 mg/kg G.C. pentru nitrai i de 0 0,66 mg/kg G.C. pentru nitrii. 1.1.3. Conservani substane antibiotice Natamicina E 235 A fost izolat n 1955 dintr-o cultur de Streptomyces nataliensis, bacterie izolat din sol n Africa de Sud. Se comercializeaz sub form de pulberi, suspensii i emulsii care se aplic la suprafaa produselor alimentare prin aspersare sau imersare. Este puin solubil. Are efect antifungic cu spectru larg i nu afecteaz culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datoreaz legrii ireversibile de ergosterol, un component major al membranei celulare a miceilor care nu este prezent la bacterii i levuri. Nu determin fenomene de antibiorezisten. Nu ptrunde n profunzimea alimentului i nu modific gustul, culoarea sau mirosul alimentelor. Are remanen mare. Se utilizeaz pentru tratarea de suprafa a brnzeturilor maturate i a salamurilor crude sau de durat, n cantitate de pn la 1mg/dm2. Toxicitatea natamicinei este redus datorit absorbiei reduse la nivelul tractului digestiv. Utilizarea numai la suprafa face a aportul n diet s fie foarte redus chiar i n cazul consumului unor cantiti mari din produsele n care se folosete. Doza zilnic acceptat este de 0 0,3 mg/kg G.C.. Nizina E 234 Este o bacteriocin descoperit accidental n 1928. Iniial s-a ncercat utilizarea acesteia ca antibiotic dar descoperirea penicilinei, mult mai eficient antimicrobian, a stopat dezvoltarea proiectului. Se utilizeaz n alimente din 1950 primul preparat industria pe baz de nizin fiind comercializat n 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriocin a crei utilizare direct n alimente este permis. Structural este un polipeptid produs de Lactococcus lactis ssp. lactis. Are aciune bacteriostatic i n special asupra unor bacterii Gram pozitive i inhib dezvoltarea sporilor. Acioneaz antibacterian prin afectarea integritii membranei celulei bacteriene. Este stabil

la temperaturi ridicate ns poate fi degradat prin aciunea unor proteaze. Este solubil n ap dar solubilitatea scade odat cu creterea pH-ului. Se folosete pentru conservarea budincilor din gri i tapioca, a unor sortimente de brnzeturi maturate, brnzeturi topite etc. (nepasteurizate), n cantiti de pn la 12,5 mg/kg. Nu este toxic fiind rapid inactivat n organism de ctre enzimele din tubul digestiv. Doza zilnic acceptabil recomandat este de 0,83 mg/kg G.C.. Lisozimul E 1105 A fost identificat pentru prima dat n 1921 n secreiile nazale ale omului iar ulterior i n alte secreii unde joac un rol important n mecanismele de aprare antimicrobian de la nivelul mucoaselor. Cea mai important surs de lisozim este albuul de ou. Este activ antimicrobian mpotriva microorganismelor Gram pozitive i aproape deloc mpotriva celor Gram negative. Aciunea antimicrobian se datoreaz degradrii unor componeni din peretele celular bacterian i reducerii ratei de multiplicare celular. Este stabil la temperaturi ridicate n special la pH acid. Se folosete quantum satis, n special n brnzeturile maturate, pentru a preveni balonarea tardiv determinat de Cl. tyrobutyricum.

CAPITOLUL II PATE VEGETAL CU ARDEI HAM

Ingredientele folosite la fabricarea pate-ului vegetal cu ardei Hame sunt urmtoarele: Ap Ulei vegetal de floarea soarelui Protein vegetal din soia Amidon din cartofi Ardei rou deshidratat Sare Condimente Stabilizator: polifosfat de sodiu Antioxidant: erisorbat de sodiu Substan de ngroare: caragenan Zahr Poteniator de arom: glutamat monosodic Colorant: carmin. 2.1. Polifosfatul de sodiu n unele produse se poate ntlni i sub denumirea de E452. Origine: Sruri de sodiu/potasiu/calciu/amoniu cu fosfai. Toate sunt produse sintetice din carbonaii respectivi i acid fosforic. Funcie i caracteristici: Sechestrani (leag metalele), stabilizatori i emulgatori. Sunt folosii i pentru a reine apa n timpul procesrii i depozitrii. Produse: Diverse produse. Doza zilnic acceptat: Pn la 70 mg/kg corp pentru toi aditivii ce conin fosfat. Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare atunci cnd sunt folosii n alimente. Concentraiile mari de fosfai pot destabiliza unele procese metabolice deoarece fosfatul joac un rol important n metabolismul general. Restricii de diet: E452 poate fi consumat de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. 2.2. Erisorbatul de sodiu E316 Aplicabilitate: antioxidant

Identificarea pericolelor substanei/preparatului chimic periculos: Atenie: Cauzeaz iritaii puternice ale ochilor. Cauzeaz iritarea pielii i a tractului respirator. Poteniale efecte asupra sntii: Ochii - Poate cauza iritaii ale ochilor. Pielea - Poate cauza o iritaie uoar n cazul unei expuneri prelungite. Ingestie - Nu prezint riscuri n urma ingerrii. Inhalare - Nu prezint riscuri n urma inhalrii. Efecte asupra mediului: Produsul nu este calificat ca i periculos pentru mediu conform directivei 67/548/EC i amendamentelor sale. Utilizatorul este sftuit s lucreze n condiiile stabilite i s evite contaminarea mediului.

Compoziia/informaii despre ingrediente: Denumire chimic Erisorbat de sodiu Sinonime acid D-erythro-Hex-enonic Formula chimic C6H7NaO6H2O Masa moleculara 216.12 Msuri de prim ajutor: In cazul contactului cu: Ochii: Splai ochii cu ap din abunden timp de cel puin 15 minute. Solicitai asisten medical n cazul n care se dezvolta o iritaie. Pielea: Cltii zona afectat cu mult ap. Splai hainele nainte de refolosire. Ingestie: Nu sunt msuri specifice recomandate. Materialul nu prezint riscuri la ingerare. Inhalare: ndeprtai victima de zona de expunere i mutai-o imediat la aer curat. Msuri mpotriva pierderilor accidentale: Msuri de precauie pentru protecia personal: Utilizai echipament personal de protectie. Precauii privind mediul: Nu exist informaii disponibile. Metode de splare (curatare): Aspirai sau mturai materialul vrsat i depozitai-l ntr-un recipient corespunztor. De preferat umezirea prealabil pentru a se evita formarea prafului. Asigurai o bun ventilare a spaiului n care s-a produs mprtierea materialului. Manipulare i depozitare: Manipulare: A se asigura o ventilare corespunztoare. Evitai acumularea i generarea de praf. Evitai contactul cu pielea i ochii, ingerarea i inhalarea direct. Depozitare: A se depozita n recipieni nchii ermetic. A se pstra n spaii bine ventilate, rcoroase i uscate. Controlul expunerii/ protecie personal: Masuri de protecie: Se recomand o bun ventilare a spaiului de manipulare. Echipament personal de protecie: a) Echipament de protecie al aparatului respirator: Purtai echipamente individuale de protecie respiratorie. b) Protecia ochilor: Purtai ochelari de protecie chimic. c) Protecia pielii: Purtai echipament corespunztor de protecie pentru a minimiza contactul cu pielea. Valoare limita de expunere: Nu sunt informaii. Cerinte pentru controlul periodic de sntate: Nu sunt necesare msuri speciale.

Proprieti fizico-chimice ale substanei/preparatului chimic periculos Aspect la 20C : Pudr cristalin Culoare: Alb-glbuie Miros: Inodor Punct de topire: 154-1640 C Punctul de nmuiere: Nu exist informaii disponibile. Punctul de fierbere: Nu exist informaii disponibile. Punctul de aprindere: Nu exist informaii disponibile. Pericolul de explozie: Nu prezint pericol de explozie.

Densitatea la 20C: 1.2 g/cm Solubilitatea n/miscibilitatea n ap: 15.3 g/ 100 g la 200 C Presiunea de vapori: Nu exist informaii disponibile. Stabilitate i reactivitate Condiii de evitat: Stabil n condiii normale de depozitare i manipulare. Condiii de evitat: Temperaturi ridicate i umezeal. Materiale de evitat: Nu exist informaii. Produse periculoase n urma reaciei de descompunere : CO, CO2 , oxizi metalici. Informaii toxicologice: Nu sunt disponibile astfel de date toxicologice despre produs. Sunt presupuse urmtoarele: Posibiliti de ptrundere n organism: nghiire, inhalare i contact direct. Toxicitate oral: LD50 > 5000 mg/kg. Toxicitatea la inhalare: Nu exist informaii disponibile. Toxicitate acut dermal: LD50 > 2000mg/kg. Iritaia pielii: Iritaia ochilor: Sensibilitate: Nu se cunosc efecte sensibilizante. Consideraii privind eliminarea: Produsul: Depozitai deeurile de produs n containere speciale depozitate n condiii de siguran. Distrugerea acestora se face n conformitate cu legislaia naional i a dispoziiilor locale. Ambalajul contaminat: Ambalajele care conin rest de produs sau nu au fost curate, trebuiesc depozitate n aceleai condiii ca i produsul. Informaii privind reglementrile specifice aplicabile: Etichetarea: Clasificarea i etichetarea se face n acord cu legislaia naional n conformitate cu Directivele 67/548 /CEE i 1999/45/CE Informatii referitoare la etichetare : Simbol: R-fraze R 36/38 Iritant pentru ochi i piele. S- fraze S24/25 Evitai contactul cu pielea i ochii. 2.3. Caragenanul Se mai ntlnete i sub denumirea de E407, fiind considerat unul dintre E-urile periculoase. E407 sau caragenan este gelifiant, agent de ngroare. Acesta este natural, fiind extras din alge marine roii din familia Rhodophyceae. Caragenanul este un poligalactan liniar, sulfatat. n comer se gsete sub denumirea de kapa-caragenan, iota-caragenan, lambda-caragenan. La animalele de laborator (obolani) produce cancer de colon, fiind imunosupresor. Determin asimilarea lent a mineralelor, fiind laxativ cnd se consum n cantiti mari. S-a demonstrat c produce ulcer i cancer. Nu se recomand consumul frecvent. Origine E407: E407 este un polizaharid natural, obinut din diferite alge (Chrondrus crispus, Gigartina stellata, Euchema spinosum, E. cottonii) n Europa, Asia i America. Este

un amestec complex de polizaharide. E407 are o compoziie uor diferit; n plus, conine o cantitate important de celuloz. Doza maxim zilnic: Nu se recomand consumul frecvent. Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare pentru concentraiile folosite, dar concentraiile ridicate produc flatulen i balonare n urma fermentrii de ctre microflora intestinal (similar cu toate polizaharidele digerabile). Caragenanii cu lan scurt pot produce perforarea intestinului i nu sunt permii n alimente. Efectele adverse ale E-urilor sunt potenate de cantitatea i regularitatea cu care obinuim s consumm produsele alimentare n care sunt introduse. Printre pericolele care pndesc organismul n urma consumarii e-urilor "periculoase" se numr: tumorile i cancerul. Restricii dietetice: Caragenanii pot fi folosii de ctre toate gruprile religioase, vegani i vegetarieni. E407 se gsete n: Diverse produse. 2.4. Glutamatul monosodic

Fabricat din melas (care este obinuta din zahr) prin fermentaie, glutamatul monosodic este sarea de sodiu a acidului glutamic. Mai poate fi ntlnit sub denumirile: glutamat de sodiu, monosodium glutamate, natrium glutaminat, E 621 (conform regulamentelor europene). Glutamatul se folosete cel mai mult n alimentele fabricate artificial i n semipreparate gen supe concentrate, sosuri, condimente, mezeluri, ngheat, budinci, etc. Rolul lui este de a da impresia creierului c acel aliment este foarte gustos (o pcleal). Dar asta nu este totul, glutamatul este interzis n Australia, ns este tolerat n Statele Unite. Majoritatea persoanelor sunt sensibile la glutamat invocnd simptome ca grea, dureri de cap, ameeli, palpitaii, slbiciune i oboseal. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea generic de simptomul mncrii chinezeti. Glutamatul se ntlnete i n alimente naturale. Cele mai mari concentraii de glutamat se gsesc n drojdie, ciuperci, roii, brnzeturi i extracte vegetale. De aceea, unele

semipreparate pot conine valori periculos de mari de glutamat fr a fi aditivate cu E 621. Dac un produs alimentar are ca ingrediente protein vegetal hidrolizat (care conine pn la 30% glutamat), protein din plante hidrolizat, arome naturale, aromatizani, sau extract Kombu atunci glutamatul este prezent n acel aliment n cantiti suficient de mari pentru a ne atrage atenia. Glutamatul este un drog Glutamatul monosodic (E 621) este un drog i un neurotransmitor. El este ntlnit n mod natural n corpul uman i este responsabil, alturi de ali nerotransmitori (ca acidul aspartic), de funcionarea corect a sistemului nervos. De aceea, pentru o funcionare corect a creierului i a organelor interne, este absolut necesar s existe un nivel echilibrat al concentratiei acestora n corp. Toate organele interne din corpul nostru conin receptori ai glutamatului, adic reacioneaz specific la prezena glutamatului. Suprastimularea acestor receptori (n creier sau n alte organe) duce la numeroase dezechilibre interne i la probleme de sntate care copiaza simptomele altor boli (fibromialgie sau aritmie cardiac, de exemplu), dar continu s fie greit diagnosticate de medici (uneori chiar mai muli ani) care prescriu adesea medicamente scumpe i cu o mulime de efecte secundare periculoase. Nefericitul gurmand va constata c are o via mizer i c sntatea lui d semne de deteriorare galopante.

Folosirea sa pe scar larg n industria alimentar a aprins mari discuii n rndul medicilor pentru c glutamatul suprastimuleaz activitatea celulei nervoase (neuronul). Glutamatul nu este nici necesar i nici lipsit de pericole. Glutamatul pclete creierul i te face s crezi c mancarea are un gust excelent, iar productorii folosesc astfel ingrediente de proast calitate n componena produsului care, dei este mediocru (calitativ), va avea astfel un gust de vrf. Pe seama sntii consumatorului se obin profituri uriae folosindu-se ingrediente de proast calitate cu o valoare nutritiv aproape nul. Intolerana la glutamat nu este o reacie alergic ci rspunsul disperat al organismului uman la suprastimularea cauzat de acest drog. Chiar dac exist unele categorii de persoane care nu sufer de reacii explozive consumnd glutamat, expunerea pe termen lung la acest drog distruge neuronii.

Multe alimente, ca soia i roiile, conin nivele ridicate de glutamat natural. Forma artificial (glutamatul monosodic) este o substan chimic pur care se folosete n cantiti uriae n foarte multe restaurante i magazine fast-food. Unele dintre acestea afieaz fr MSG adugat, dar ingredientele folosite pentru prepararea diverselor produse pot conine glutamat. Surse ascunse Dei glutamatul monosodic (E 621) este afiat pe produs (aa cer regulamentele), muli productori de alimente sunt contieni de faptul c la ora actual oamenii privesc cu suspiciune un produs care conine glutamat monosodic (E 621) i caut s foloseasc alte ci legale pentru a introduce aceast substan n produsele lor. Cel mai des ntlnit ingredient care conine glutamat monosodic la greu este carrageenan. Conform legilor n vigoare, nu este obligatorie afiarea pe produs a coninutului de glutamat din carrageenan. Iat mai jos o list cu surse ascunse de glutamat. Elementele listei sunt n ordinea descresctoare a cantitii de glutamat coninute. Cele mai bogate surse de glutamat sunt: 1. drojdie autolizat 2. caseinat de calciu 3. gelatin 4. proteine hidrolizate 5. caseinat de sodiu 6. extract de drojdie Alte surse de glutamat: 7. proteine texturate 8. carrageenan 9. gum vegetal 10. condimente 11. arome 12. arome naturale 13. arom de carne de pui 14. arom de carne de vit 15. arom de carne de porc 16. arom de fum 17. bulion 18. concentrat de roii 19. sup de carne 20. mal din orz 21. extract de mal 22. arom de mal 23. proteine din lapte 24. izolat proteic din lapte 25. concentrat proteic din lapte 26. proteine din soia 27. izolat proteic din soia 28. concentrat proteic din soia

29. sos de soia 30. extract de soia Dei lista este lung, nu poate fi complet pentru c productorii gsesc ntotdeauna noi denumiri n spatele crora se ascund. Este de asemenea important de menionat c glutamatul monosodic se poate gsi n vaccinuri (chiar i cele anti-gripale), perfuzii intravenoase (cu maltodextrin) i n suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este folosit n toate suplimentele vitaminice sau minerale ncapsulate sub form gelatinoas. Glutamatul duce la pierderi de memorie Dr. Russell Blaylock explic n cartea sa Excitotoxinele, gustul care ucide de ce glutamatul i aspartamul sunt periculoase. Excito-toxinele sunt substane chimice care suprastimuleaz celulele nervoase, arzndu-le. Simptomul cel mai des ntlnit n acest caz este pierderea temporar a memoriei. Substanele cele mai periculoase sunt aspartamul (Equal / Nutrasweet) care conine acidul aspartic i fenilalanina, glutamatul monosodic care are 30 de denumiri alternative i se folosete n cantiti uriae n majoritatea produselor alimentare prelucrate. Cu ct are un gust mai bun, cu att conine mai mult glutamat. Cteva dintre simptomele comune ntlnite att la aspartam ct i la glutamat: Cardiace: 1. Aritmie 2. Fibrilaie arterial 3. Tahicardie (palpitaii) 4. ncetinirea inimii 5. Angin pectoral 6. Creterea tensiunii 7. Scderea tensiunii Gastrointestinale: 1. Diaree 2. Grea / vom 3. Crampe stomacale 4. Colon iritat 5. Hemoroizi 6. Sngerri rectale Musculare: 1. nepturi 2. Dureri simultane 3. Slbire Respiratorii: 1. Astm 2. Respiraie insuficient

3. Dureri n piept 4. Iritarea nasului Uro-genitale: 1. Dureri de prostat 2. Dureri vaginale 3. Urinare frecvent 4. Urinare nocturn Neurologice: 1. Depresie 2. Modificri de comportament 3. Reacii de furie 4. Migrene 5. Ameeal 6. Dezechilibru 7. Dezorientare 8. Confuzie mental 9. Anxietate 10. Atacuri de panic 11. Hiperactivitate 12. Probleme de comportament 13. Atenie deficitar 14. Letargie 15. Somnolen 16. Insomnie 17. Paralizie 18. Sciatic 19. Vorbire inconsistent 20. Frisoane 21. Pirderi de memorie Vizuale: 1. Vedere nceoat 2. Focalizare greoaie 3. Presiune n jurul ochilor Piele: 1. Crpturi 2. Mncrimi 3. Leziuni bucale 4. Paralizie parial 5. Uscarea gurii 6. nepenirea feei 7. nepenirea limbii 8. Cearcne sub ochi

Atenie: consumul de glutamat asociat cu aspartam amplific de cteva ori problemele de mai sus, la fel ca atunci cnd se consum buturi alcoolice amestecat. Dac ai experimentat simptome ca fibromialgie, sindromul oboselii cronice, probleme de comportament, hiperactivitate, pierderea temporar a memoriei, migrene atunci este cazul s renunai la glutamat i aspartam. Medicii adesea sunt indui n eroare de toate aceste simptome i prescriu un tratament necorespunztor (dar puternic i scump) care face mai mult ru dect bine pentru c foarte multe produse farmaceutice conin glutamat i aspartam. 2.5. Colorantul Carmin

Colorant alimentar rou. Foarte solubil n ap. E120, Carmin, Coenil este folosit ca i Colorant, Colorant rou Origine E120: Colorant natural rou izolat din insecta Coccus cacti, care triete pe diferite specii de produse suculente. E120 (i) este colorantul pur, n timp ce E120 (ii) este extractul brut. Doza maxim zilnic: Doza maxim zilnic pentru E120 (Carmin, Coenil) este de 5 mg/kg. Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare n concentraiile utilizate n alimente. S-a constatat o cretere a hiperactivitii n cteva cazuri. Alergia de contact este bine cunoscut n cazul utilizrii n produse cosmetice. Restricii dietetice: Deoarece este extras din insecte, E 120 nu poate fi consumat de ctre vegani, vegetarieni i nici de unele grupri religioase. Efectele adverse ale E-urilor sunt potenate de cantitatea i regularitatea cu care obinuim s consumm produsele alimentare n care sunt introduse. Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumrii e-urilor "periculoase" se numr: tumorile i cancerul. E120 se gsete n MULTE produse.

CAPITOLUL III CONCLUZII

Impactul organismului cu E-urile este foarte serios, pentru c nu le accept i se revolt.Un adult consum anual peste un kilogram de aditivi. Cei mai nocivi aditivi sunt : CODUL E110 E123 E124 E127 DENUMIREA Colorant galben Colorant rou Colorant rou Eritrozina rou) ALIMENTE CU ADITIVI Dulciuri, budinci Bomboane, jeleuri, brnz topit Anumite mezeluri COMENTARII Posibil cancerigen Posibil cancerigen interzis n SUA i Rusia Toxic, interzis n SUA Provoac cancer al tiroidei la animale.

E128 E211 E220/228

E230 E231

E233 E249/252

E320

(colorant Buturi alcoolice, ngheat, prjituri, bomboane sau rcoritoare. Rou 2 g (colorant) Carne de Mutagen i toxic hamburgeri interzis n SUA i Australia. Acidul benzoic i Unele buturi Posibil cancerigen, derivaii rcoritoare interzis n SUA, dar si permis la noi. Sulfii (conservani) Carne de Provoac alergii hamburgeri, cartofi deshidratai, fructe confiate, prjituri, bere, vin, oet de vin. Bifenil (conservant) Citrice Toxic, interzis n Australia Ortofenilfenol Citrice Toxic, posibil (conservant) cancerigen, interzis n SUA i Australia. Tiabendazol(conservant) Citrice Toxic, interzis n Australia. Nitrai i nitrii Mezeluri i alimente Posibil cancerigen. conservate prin srare, brnzeturi. Butil-hidroxiCartofi deshidratai, Posibil cancerigen anisol(BHA, uleiuri vegetale, unt, conservant) supe

E425 E621 E95

Glucomanan (agent de textur) Glutamat monosodic (MSG) Acetsulfam K (ndulcitor) Ciclamat (ndulcitor)

concentrate, sosuri, gum de mestecat. Jeleuri Condimente, supe concentrate. Gum de mestecat, produse zaharoase, buturi rcoritoare. Citrice, gum de mestecat, produse zaharoase, buturi rcoritoare. Gum de mestecat, produse zaharoase, buturi racoritoare. Buturi rcoritoare.

Toxic respirator Provoac efecte neurotoxice. Toxic, posibil cancerigen. Posibil cancerigen, interzis n SUA.

E952

E954

Zaharina (ndulcitor)

Posibil cancerigen

E951

Aspartamul

Multiple toxice.

efecte

O bun parte dintre aditivi sunt prezeni n alimente pentru a ncnta ochiul i gustul consumatorilor. Cele mai multe E-uri se gsesc n dulciurile consumate de preferin de copii. n unele cazuri se omite cu bun tiin menionarea prezenei E-urilor pe eticheta produselor, ori c sunt utilizate alte substane n locul celor nscrise. Este cazul folosirii acidului ascorbic de sintez n locul vitaminei C naturale sau al nscripionrii unor expresii incerte, neclare de genul : arome identic naturale, colorani, conservani, arome, fr precizarea suplimentar obligatorie. Sunt i E-uri benefice, folosite de mult n alimentaie. Aa este vitamina E (E306 -tocoferol), un antioxidant natural care ajut la regenerarea celulelor; E407 (caragenan -emulsifiant natural; E322 (lecitina - un puternic antioxidant natural; E421 (manitolul de cofetrie); E300 (vitamina B2 - riboflavina); E440 (vitamina C natural, denumit i acid ascorbic natural; E140 (clorofila, un colorant natural folosit n patiserie, cofetrie, la fabricarea unor lichioruri i a unor paste de dini i produse cosmetice). Efectele aditivilor periculoi i colorani n alimentaie sunt multiple: cefalee, vertij, spasme cerebrale sau coronariene, greuri, spasme musculare, depresie, oboseal, iritabilitate, insomnie, tulburri de vedere, tulburri de memorie, urticarie, inflamarea pleoapelor, buzelor, a limbii, eczeme, prurit, dermatit de contact, tumori tiroidiene, renale.

BIBLIOGRAFIE 1. Bdru, C., Conservani alimentari limite i performane, notie de curs 2. http://www.srccjro.org/revista%20pdf/nr%2011/e-urile%20din%20alimentatie%20si
%20impactul%20lor%20asupra%20organismului4.pdf

3. http://www.food-info.net/ro/e/e452.htm 4. http://www.sterachemicals.ro/images/pdf2/eritorbat%20de%20sodiu.pdf 5. http://www.controleuri.ro/euri-detalii/e407-caragenan-1107.html 6. http://ro.altermedia.info/stiintatehnologie/aditivii-alimentari-si-sanatatea-e-621glutamatul_1946.html

7. http://www.food-info.net/ro/e/e120.htm