TEMA 8 INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Introduccion a la microbiologia de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: intoxicación e infección. Regulaciones legales. Métodos de preservación de alimentos. Microorganismos en la producción de alimentos. 1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. - Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. - Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. - Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. - Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales. - Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica. - De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección». a. Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composición del alimento. b. Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial. c. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente. d. Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c. Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. 2. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección. - Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones). - Diferencia entre intoxicaciones e infección. - Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno. - Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a. Suficiente número para colonizar el intestino. b. Suficiente número para intoxicar el intestino. c. Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones cumplen los postulados de Koch. - En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxínas. - La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar: a. b. c. d. e. f. g. Las fuentes de contaminación. Las rutas de infección. La resistencia de los patógenos a condiciones adversas. Las necesidades de crecimiento de los patógenos. Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos. Técnicas de detección y aislamiento. Método de muestreo proporcional al riesgo.

3. Regulaciones legales. - Definición de cada tipo de alimento o producto alimentario. - Regulaciones sobre los límites de tolerancia de microorganismos (no puede hablarse de asusencia total). 4. Métodos de preservación de alimentos. - Tratamiento térmico. - Radiación ultravioleta: agentes oxidantes. - Radiacción ionizante: rompen moléculas. - Modulación de la actividad de agua. - Modulación del pH. - Potencial de oxido-reducción. - Acidos orgánicos. - Sales de curado: interacciones complejas. - Gases conservantes. - Envasado. 5. Microorganismos en la producción de alimentos. - Fermentaciones: líquidos, sólidos: aumentan la estabilidad del alimento y mejorar sus cualidades organolépticas. Microbiología de los alimentos Introducción a la microbiología de los alimentos. Los microorganismos como productores de alimentos. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Microorganismos como agentes patógenos

transmitidos por alimentos. Factores que afectan el crecimiento bacteriano en alimentos. Crecimiento de microorganismos en medios naturales. Eliminación de los microorganismos de los alimentos. Antagonismo láctico. 1.- Introducción a la microbiología de los alimentos La microbiología de los alimentos es la parte de la microbiología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiología de alimentos, por consiguiente, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción. Se pueden distinguir cuatro aspectos diferentes en la nicrobiología de alimentos: Los microorganismos como productores de alimentos Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganimos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más deseables. La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria). Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son: Factores intrínsecos :

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc. Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento. Factores extrínsecos Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento. Factores implícitos Comprenden las relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c. Diferentes tipos de alimentos son difenretemente atacables por microorganismos. Así cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto estableciéndose una asociacion es especifica entre el microorganismo alterante y el producto alterado: así, por ejemplo, las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables debido a las favorables condiciones para el crecimiento de microorganismos derivadas de los factores anteriores. Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos Por otra parte, ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de caracter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias. Las patologías asociadas a alimentos pueden aparecer como casos aislados, cuando el mal procesamiento del alimento se ha producido a nivel particular; pero suelen asociarse a brotes epidémicos más o menos extendidos en el territorio; por ejemplo, el número de brotes epidémicos asociados a alimentos durante los últimos años en todo el territorio nacional ha oscilado entre 900 y 1000 brotes anuales. Las patologías asociadas a transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestión de ytoxinas bacterianas producidas posr microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos. En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente número para colonizar el intestino. b) Suficiente número para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. Los tipos de microorganismos patógenos con importancia alimentaria comprenden bacterias, protozoos y virus, en el caso de las infecciones alimentarias, y bacterias y hongos (mohos) en el caso de las intoxicaciones. Para que una bacteria pueda causar una infección, además de las condiciones anteriores es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40ºC). Esto es la causa de que patógenos vegetales no sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y psicrótrofos no sean de gran relevancia en patología.

Al tratar la refrigeración de alimentos. Para ello. Lospprimeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden serlo de humanos. c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas. La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: microorganismos endógenos presentes en el interior del alimento. un factor limitante del crecimiento microbiano. hay que considerar varios aspectos: . f) Técnicas de detección y aislamiento. mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo ebido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos. por ser susceptibles de manipulación tecnológica. Por último. al control destinado a evitar el consumo de productos elaborados en condiciones deficientes y que. sean potencialmente peligrosos. b) Las rutas de infección del patógeno.Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento. 2. en muchos casos. En este sentido. a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos: a) Las fuentes de contaminación del alimento. la labor del microbioólogo de alimentos se dirige. por tanto. evidentemente. ha tenerse en cuenta. g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo. vegetales y bacterianos sin infecciones cruzadas entre reinos. lo que comprende la definición de cada alimento o producto alimentario y las regulaciones sobre la tolerancia del número de microorganismos permisibles. debido a la importancia en salud pública de las toxiinfecciones alimentarias. los organismos pueden ser térmofilos. d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos. La baja temperatura es. Todo lo anterior obliga a la regulación legal de las características microbiológicas de cada alimento. actuan sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. mesófilos y psicrotrofos. Según su comportamiento frente a la temperatura.Por su parte. un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. los factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalesntes a los factores de resistencia a la colonización microbiana de un alimento. Especialmente relevantes. e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos. son los siguientes: Tratamientos que manipulan la temperatura Refrigeración Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. (los llamados valores de referencia). Esta es la razón por la que hay especificidad de reino entre virus animales. y microorganismos exógenos depositados en la superficie del alimento..

levaduras. de alteración más que de desarrollo de microorganismos patógenos. Las células lesionadas pueden permanecer viables. por consiguiente. Choque de frío Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración. pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Este hecho. como consecuencia de su adaptación al frío. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico. los procesos que se produzcan a esta temperatura sean. En resumen. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. Refrigeración Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua. especialmente en bacterias mesófilas. si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente. Los superiores (hongos. en su mayoría. Sin embargo. helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. . Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que pueden llegar a -30 a -80ºC. Los microorganismos patógenos son.5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos y. la baja temperatura per se supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. a temperaturas de refrigeración correctas. ni formación de toxinas. por tanto. hace que la población bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeración esté constituida mayoritariamente por psicrófilos. mesófilos y no muestran crecimiento apreciable. Ahora bien. unido a que a temperaturas inferiores a la óptima los periodos de latencia se alargan mucho. La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Esto es más frecuente en Gramnegativas que en Gram-positivas. y que. aunque sus velocidades de crecimiento son lentas. Altas temperaturas Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C). mueren como consecuencia del «choque de frío».La refrigeración es un factor de selección de poblaciones bacterianas A temperatura de refrigeración (0 . La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. El frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas. predominantemente. sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U. localización intra o extracelular de las bacterias patógenas). Sin embargo. para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. se encuentra en el saneamiento del aire. La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0. la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos. xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal). Los microorganismos requieren la presencia de agua. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). tipo de alimento. a menudo. descienden la a w. La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas. así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que. factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad. en conjunto con la medida de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten diseÒar el tratamiento adecuado para conseguir los niveles microbiológicos técnicamente aceptables.V. Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos. aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos. en una forma disponibles. La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las cepas. Radiacion ultravioleta La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.98 y 0. Por tanto se pueden calcular valores análogos a D para la irradiación. Radiacion ionizante La radiación ionizante es altamente letal. está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica y en ella se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z que. medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH. la baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos. suficiente para evitar la alteración del alimento. temperatura.Aunque se han observado excepciones. siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. En general. La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). sales. durante el curado y el salazonado. La mayoría de los daños son a nivel ADN. puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme.995. al ser añadidos. esto los consigue sin producción de calor. Un pequeño descenso de la aw es. aw. por lo que los alimentos se conservan frescos. .: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.). Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes. aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos. Actividad de agua reducida. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la a w.V. etc. Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiación U.

estos productos modifican el alimento base en el color.pH Y LA ACIDEZ.La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto. se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.POTENCIAL REDOX. cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox 7.De todos los ácidos el más efectivo es el acético. porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares. . como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente).. y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos.ACIDOS ORGANICOS.Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular.SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS..Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio.La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5. incluidos los alimentos. .Se desconoce el mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que. . 8.En general. . . la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes. a una velocidad variable según las especies.A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas. . por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida. evita su desarrollo.. se produce la muerte celular.. . más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.5 a 5.Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes. los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y. . aunque no previene la germinación de las esporas. . 9. Su empleo más frecuente es como micostáticos. .8. 6. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo. que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8.GASES COMO CONSERVADORES. en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. . textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. aromas.

enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales. atendiendo a su origen.. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. La incidencia real de las toxiinfecciones no está clara por que solo se declara un 10 % de estas enfermedades entre las que se encuentran salmonelosis..Los alimentos como vehículos de propagación de enfermedades Los alimentos presentan siempre microorganismos en su superficie o en su interior. enteritis producidas por Bacillaceae. pero no se han aplicado a los alimentos. establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras. . los alimentos son una vía importante de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones e intoxicaciones que.Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. atendiendo a su relación con el consumidor.. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos. shigelosis o disentería bacilar. y. . aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis. intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica.El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. enteritis causadas por Campylobacter. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas. Los agentes endógenos o son inocuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización). Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gramnegativas más sensibles que las Gram-positivas). En cualquier caso.1.El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. enfermedades causadas por protozoos y transmitidas por alimentos y enfermedades causadas por helmintos.La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción. cholerae. en general tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.. . Estos microorganismos pueden ser. intoxicaciones alimentarias crónicas causadas por hongos.Objetivos del tema 2. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad. por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. . gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.Principios de higiene de alimentos 2. virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A. enteritis causada por Yersinia enterocolitica. Puesto que algunas de estas patologías tienen una DMI (dosis mínima infectiva) muy baja es muy necesaria la higiene de los alimentos y de los procesos de elaboración.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. PRINCIPIOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS 1. pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).

Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento. La prevención se logra como se indicó anteriormente. Un producto tiene buena calidad microbiológica cuando sus cargas microbianas son reducidas y constantes (esto es. La prevención. lo que hace necesario seguir un esquema de . por otra parte. 2. Estos pasos del proceso se denominan puntos críticos y sobre ellos hay que actual a la hora de mejorar las características microbiológicas del alimento en cuestión. es necesario considerar (1) la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos. y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.Función del control microbiológico de los alimentos El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. presenta una relación coste beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).1. está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que. sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas. La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. En este sentido.. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE. Puesto que el control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. Para lograr un aumento de la calidad microbiológica de un alimento lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los críticos del proceso y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE). por tanto.2. 3. asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento.Puntos críticos: análisis y tratamiento En la elaboración de un alimentos se pueden identificar una serie de pasos en los que puede producirse la contaminación del alimento por microorganismos o en los que los microorganismos ya presentes en el alimento pueden multiplicarse con mayor facilidad.. no presentan variaciones estacionales o de cualquier otro tipo de periodicidad que impiden que el producto sea homogéneo a lo largo del tiempo). Principios de control microbiológico de los alimentos 3. En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos.

Mientras que microorganismo indicador es aquel cuyo n?mero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. (Ej. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento y.4. un sistema basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. como norma general. Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simult·neamente.3. es necesario realizar una evaluación sistem·tica de los medios de cultivo para prevenir la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. coli. E.1. El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo único (caso de una partida que llega por primera o única vez al centro de control microbiológico) del muestreo repetido.toma de muestras para obtener resultados representativos. en las que se calcula el percentil 95% (Figura 1) (Æ ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de alteración).Microorganismos índice e indicadores Microorganismo índice es aquél cuya presencia alertar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él.. (4) los tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden. en cualquier caso. (3) que es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. 3. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución. (2) que el número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis y (3) que los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. typhi). incluso en un mismo alimento. 3..: E. En primer lugar se seleccionan más de 10 industrias y valorar sus BPE corrigiéndolas si es necesario.Cálculo de los valores microbiológicos de referencia Se siguen varias etapas: 3.Sondeos o estudios exploratorios. .. flora ésta inocua. se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía. coli índice de S. ser sometidos rigurosamente a medios selectivos y es necesaria la utilización de medios de recuperación y(5) que. En el caso de un muestreo repetido. (2) el proceso de transporte de las muestras del sitio de recolección al laboratorio evitando la multiplicación de los microorganismos presentes o la inactivación de algún microorganismo. y estreptococos del grupo D de Lancefield. Si los valores de Æ se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de proceder a una nueva estimación de los valores de referencia. es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. rapidez y sensibilidad.4. Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes.. en esas condiciones. utilizando medios selectivos.Protocolo de toma de muestras Un protocolo de análisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno. 3.2.

3.. por tanto. Se establece un valor M.Utilización de los valores de referencia Los valores de referencia se deben determinar para cada microorganismo (o grupo de microorganismos) y alimento particular. Este valor M ha de establecerse teóricamente y la relación M/m vería entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento. Estos valores son muy diferentes en función de las características químicas de cada alimento y. si lo exceden es que la práctica no fue buena. tipo de alimento. cuando se trata de microorganismos no patógenos se suele aceptar una cierta tolerancia. La diferencia entre M . En cualquier caso.4. Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor m en la Figura 1).3. Cuando se realiza el análisis microbiológico se pregunta si el alimento se preparó o no de acuerdo a las BPE. nunca esperado si se cumplen las BPE.m es la llamada «Zona de alerta» cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento. los valores sí que representan un límite absoluto que permite consumir el alimento sin problemas sanitarios. Como norma general se aplica el siguiente cuadro de tolerancia para un análisis de 10 muestras donde el valor de referencia es 10s y n es la carga microbiana Carga microbiana Número de muestras Muestra n < 10s 10 Aceptada n < 10s 10s < n < 10s+1 9 1 Aceptada . modo de preparación y población de riesgo. 3. y esta pregunta se responde evaluando el número de microorganismos: si la práctica de preparación fue la adecuada sus valores microbianos deben caer dentro del reango de la referencia.2..Deducción de los valores de referencia a partir de datos de sondeos.4. en el valor. no pueden ser tomados como valores absolutos sino como erl reflejo del compromiso entre el coste del proceso de reducción de la carga microbiana y el beneficio de la estabilización e inocuidad del alimento.

Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral.Enfermedades transmitidas por los alimentos. A.. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: . Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por bacterias.n < 10s 8 ó menos Rechazada n > 10s+1 una o más Rechazada MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 10 RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS 9.

B. 2. cerdos. En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo. C. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene). En cualquier caso. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por alimentos: En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo. 4. aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. 3. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes.Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis. En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen. vómitos). INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS: 1. Transmisión: Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). terneros). Salmonelosis: Producidas por algunos serotipos.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno.10 h. En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: 1. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara. los números inicales suele ser . diarrea. cursan tras 2 . las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves. enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Morbilidad: Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox. Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado. Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos. 2. Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. V. Shigelosis o disentería bacilar. Enteritis por Yersinia enterocolitica: Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo. aves y ovejas. Puede ser invasiva o toxigénica. No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Enteritis por Campylobacter. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente. 4. cholerae. . Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. leche cruda). control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes. coli son inócuos. 3. La mayoría de los serotipos de E. 6. por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. perros. Causa una infección entérica con vómitos. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones. halotolerante. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas. 5. Produce una infección invasiva del epitelio intestinal. Es invasiva. Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas. TS. prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación. procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. dolor agudo y diarrea explosiva. Microorganismos productores de cuadros de disentería. La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento. La profilaxis se centra en su eliminación por cocción. y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. 7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas. Es un organismo microaerófilo. pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave.

Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados. Las esporas de C. Los alimentos. peligrosos. aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno. y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería. 3. Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne. la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia. Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria. cereus arroz y pastas. Las formas de propagación. incluso. cereus se trata de una intoxicación por una toxina preformada. 8. Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal. La principal reserva de S. 2. suele durar menos de 30 horas.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio.5.La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. Enteritis producidas por Bacillaceae Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. aureus es la piel. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4. Intoxicación estafilocócica. ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias. con excepción de los fermentados y madurados. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum.. 9. 1. jamon curado. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos. . nitratos) para alimentos con pH > 4. mientras que en B. aureus. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa. en B. piezas grandes y alimentos precocinados. C. Intoxicación por Bacillus cereus. sobre todo carnes. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados térmicamente e. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. protegidos frente a la recontaminación. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado. Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación). En C.. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina.

) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. pudding. Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosostros). Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables. Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos. cerebro). Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS: 1. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras. salsas. Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis típico. para evitar el crecimiento de las formas vegetativas. una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel. harinas. pero estos casos son raros. cereales) o por piensos. a veces. pan. E. y conservarlos a baja temperatura. Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso.B. riñon. Bases epidemiológicas. es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado. mareos y.. dificultades respiratorias. Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso. cereales. E. Papel de otras bacterias toxigénicas. aureus y asociada a arroz. cereus como C. Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina. carne. mermelada. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave. . En el caso de bacterias. embutidos). En este caso es necesaria la ingestión de un número muy reducido de micoorganismos (bacteria. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. La relacción dosis . frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias. leche). virus o gusano). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón. 5. perfingeus. alimentos curados. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. 4. en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos. y otros alimentos ricos en almidón cocinados).efecto varia mucho de unos individuos a otros. cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con múmeros mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto..

pueden ser transmitidas por los alimentos. 1. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua: Como se ha comentado. F. 2. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología de alimentos porque su manipulación es técnicamente compleja. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja. B. sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Más relevantes son las bacterias del género Brucella. producida por Staphylococus pyogenes. presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble cadena (aunque no se si todos la tienen o sólo algunos). el del resfriado. Su incidencia real no está muy clara. estos virus se inactivan por tratamiento térmico. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo 3. El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. el de la fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus denominados enterovirtus o echovirus que viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos . el virus de la polio. producida por Corynebacterium diphteriae. 3. B. Tanto la difteria. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario. En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos para el hombre. Otras virosis entéricas humanas. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos. 1. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.2. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos. abortus se transmite por la leche de vaca. Virosis de origen animal. ni siquiera los oncogénicos productores de tumores. A este grupo pertenece una serie de virus interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por alimentos). algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio.. y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los alimentos. Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis..Hepatitis tipo A Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas. En cualquier caso.. zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. 4. como la faringitis. frutas contaminadas. agua y productos. se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes.

al hombre suele transmitirse por los perros. que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos). producen la infestación del hombre. giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas endémicas). transmitido a través de la carne cruda). En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. al ser ingeridos. [quizá estos virus sean responsables de los procesos diarréicos asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles. sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas. Picornaviruses: A Historical View. G. zoomosis de animales de compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum. . Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum. a parte de las higiénicas. Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos. parásito de peces). Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos. ser transportados por otros portadores secundarios. transmitida a través del agua. Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de los protozoos. En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endógenamente (animales infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados.J. el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis). la Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus. En muchos casos. aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehículo). la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja). pero como ellos forman quistes que. Las medidas profiláctica. ENFERMEDADES POR HELMINTOS. la anisakiasis (producida por Anisakis marina transportada por peces como el arenque). (ref. <esto es opinión mía>] . Su detección en animales es con frecuencia difícil y por tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento térmico adecuado puesto que son organismos termosensibles. frutas y verduras). Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por Entamoeba histolytica. pasan por la congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. a veces. CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento. ASM News 61: 121-124). ENFERMEDADES ALIMENTOS. enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano. H.citopáticos aunque en ocasiones las enfermedades que producen no son evidentes. H. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes. 1995. saginata de origen vacuno. Eggers. toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido a través de la carne cruda. POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para. Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. Es interessante también tener en cuenta los denominados «reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas). en una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminación fecal.

Los superiores (hongos. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico.Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración. Altas temperaturas. los organismos pueden ser térmofilos. 1. mueren como consecuencia del «choque de frío». a temperaturas de refrigeración correctas.Congelación.Según su comportamiento frente a la temperatura. causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. Sales de curado y substancias análogas.Refrigeración. Esto es más frecuente en Gramnegativas que en Gram-positivas. El pH y la acidez.. en su mayoría.5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos.. Potencial redox. Radiación ionizante.A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas. Ahora bien.La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. Congelación. . como consecuencia de su adaptación al frío..MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos: Temperatura: Refrigeración. . Radiación ultravioleta.1. levaduras.TEMPERATURA. 1. Actividad de agua reducida. los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Acidos orgánicos.La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. .. (Tabla 1) 1. . ni formación de toxinas. . la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. .A una temperatura de refrigeración (0 . . .2.El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque. si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.A temperaturas inferiores a la óptima. . la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia.A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C). Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes. mesófilos y no muestran crecimiento apreciable. . sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. mesófilos y psicrotrofos. Po tanto. . aunque sus velocidades de crecimiento son lentas. Los gases como conservantes.Los microorganismos patógenos son.

La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas). la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. . 1. .Altas temperaturas.Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z. .Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo.Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a la radiación U. 2.. Sin embargo. está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica. . .RADIACION ULTRAVIOLETA. La mayoría de los daños son a nivel ADN..En general.Aunque se han observado excepciones. . pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. . puede ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme.Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.-RADIACION IONIZANTE. .Las bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes. medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH.La radiación ionizante es altamente letal. por lo que los alimentos se conservan frescos. las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.Es letal por destrucción de moléculas vitales de los microorganismos. aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos. .V.). Las células lesionadas pueden permanecer viables. temperatura.La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación.El mayor valor del tratamiento con radiaciones U. esto los consigue sin producción de calor.Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. ..3. . etc. sales. Por tanto se pueden calcular los valores D para la irradiación. . .V. factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad. 3. aw tipo de alimento.La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las cepas.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta. aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de alimentos. . se encuentra en el saneamiento del aire.

98 y 0. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). 4.Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. . así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los solutos los que. los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y. durante el curado y el salazonado.En general. en una forma disponibles. .995. aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. al ser añadidos. . que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.. . Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo. . a valores aw más bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). .Los microorganismos requieren la presencia de agua. a menudo.Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes. 5.pH Y LA ACIDEZ. incluidos los alimentos. 6. en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. -Un pequeño descenso de la aw es. se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. Dependiendo de la capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos.ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos térmicos. suficiente para evitar la alteración del alimento.Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación. se produce la muerte celular.La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8.POTENCIAL REDOX. La aw de un alimento puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.. . xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal). a una velocidad variable según las especies.La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0.. siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos. descienden la aw.La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw. . Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células sin ..

diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gramnegativas más sensibles que las Gram-positivas)...La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto. Su empleo más frecuente es como micostáticos.ACIDOS ORGANICOS. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos. evita su desarrollo. aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno.A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas.Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. . por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico. pero no se han aplicado a los alimentos. textura y sensibilidad al crecimiento microbiano. 8.8.SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. . .GASES COMO CONSERVADORES. aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo. . (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). 7. más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad. . . cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox. porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares. . Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. .La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción. y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos.De todos los ácidos el más efectivo es el acético.Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa..Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio.5 a 5. . los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida. aromas. . aunque no previene la germinación de las esporas. 9. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras.La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5. estos productos modifican el alimento base en el color. por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.Se desconoce el mecanismos exácto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que. .

. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales: Principios ecológicos. presenta una relación coste beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.. toma de muestras representativas. daño o lesión subletal. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. 1. La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento (BPE). El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. transporte de muestras. Muestreo: muestra única. 2. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. por otra parte. asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas. confianza en los procedimientos. A. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiológica del producto disminuyen y el análisis microbiológico es más consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.. evaluación sistemática de los medios de cultivo): Necesidad de valores de referencia.Fundamentos de los procedimientos analíticos: . por tanto. En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. La prevención. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento. Utilización de microorganismos como marcadores (índices e indicadores). B. Por tanto. Fundamentos de los procedimientos analíticos (heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo.Principios ecológicos: Es necesario considerar la distribución desigual de los microorganismos en los alimentos.El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. está en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiológica y no en comprobar la calidad microbiológica de los ya elaborados (lo que. El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.

6 h. G-. flora ésta inocua. Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico.4. por ejemplo de las canales o de las máquinas.2.3. tanto los generales como los selectivos.. B.). es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen).5. hongo.. El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico. que incluye: (a) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies. 25º en agua peptona) o en sólido (>6 h. (c) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y (d) El medio selectivo final. incubando luego 4 . Necesidad de valores de referencia. Muestreo único .. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). etc.1. sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración). Muestreo. en agua LB o similar. platos congelados. B. hay dos tipos de tratamiento de recuperación: recuperación en líquido (2 h.B. Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia. C.. A. sistemas de alimentos heterogéneos (ensaladas. excepto en el caso de gérmenes termotrofos. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir.Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: (a) Multiplicación de los microorganismos presentes y (b) Inactivación de algún microorganismo. (b) El carácter y la intensidad del daño infligido. En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0º C por un tiempo no superior a las 24 horas. De una forma general.Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10de la flora normal del alimento. B. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad. así como no debe usarse un medio diseñado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los resultados.Evaluación siotemática de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo. (b) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras. a 25º C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo).. 7 B. 3. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.)..Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor más importante en el análisis es el muestreo. ser sometidos rigurosamente a medios seléctivos. Son necesarios medios de recupe-ración en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+. en esas condiciones. Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable.Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden..

(Ej. B. E. sobre todo los enlatados. Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados. Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento. el grupo coliaerogenes (enterobacteriaceas) como índice de contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi. aún hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiológicamente defectuoso. Introducción histórica. terminología y bases de su utilización. si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un número de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeño. B. desde hace un siglo se estudia la detección de. para ello se debe homogeniezar la muestra usando batidoras o stomacher. Toma de muestras representativas. Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar. typhi). Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia. Aunque estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales. Historicamente. 4. inaceptable. A. si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiológicas. coli y posteriormente. Cuando se analiza una muestra única el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del fabricante. grado intermedio. D. Microorganismo indicador: aquel cuyo mumero indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. Las muestras únicas están siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos. primero. Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.: E. han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar. [En aquellos casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento]. Clase: aceptable. Terminología Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. Como norma general. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores). Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento. C Planes de muestreo de tres categorías.Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. . Analisis repetido. colí índice de S.

psicrófilos) los microorganismos analizados serán miembros de poblaciones diferentes.. aunque. en ciertas situaciones (alimentos envasados al vacío). incluso en un mismo alimento. . 2. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Tema 12 METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. 1. . 4. Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes.Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:. el plaqueo puede hacerse en una placa normal o por medio de un plaqueador en espiral que va depositando concentraciones progresivamente más diluídas de la muestra. rapidez y sensibilidad. coli.. Métodos físicos para la detección de microorganismos. Recuentos de mohos y levaduras. 1..Contaje microscópico directo. medio limitado en nutrientes para medida de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubación (mesófilos. el tipo de microorganismo. aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la flora psicotrofa. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.. 1.Se han desarrollado técnicas que hacen posible la automatización del proceso. E.Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultaneamente. Métodos inmunológicos. II. El resultado es función de una serie de factores como son el método de muestreo. En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos). ANALISIS DE LOS MICROORGANISMOS TOTALES Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras líquidas u homogeneizadas). Métodos químicos para la detección de microorganismos.Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que se analiza.Métodos basados en la reducción de colorantes por viables. el tipo de alimento y las características del medio de cultivo. puede ser de interés hacer recuentos de anaerobios totales.Se trata de conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. . 3. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno.Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico. . Cada bacteria viable formará una colonia.Determinación del número más probable.Contaje en Placa Standard (Standard Plate Count). Los cultivos pueden hacerse tanto en masa como en superficie. Exámen de superficies. . Recuento de microorganismos viables totales. y estreptococos del grupo D de Lancefield. se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía..

lo que facilita el recuento (la epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tiñe específicamente los ácidos nucleicos). 4.. Tras la incubación se hace el recuento. ---------------..Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingñlés de Direct Epifluorescence Filter Technique (técnica deepifluorescencia directa en filtro). Colorantes reducidos por las bacterias.. A) Impedancia: Es la resistencia aparente presentada a la corriente alterna.Tubos rodantes: son tubos herméticamente cerrados en los que haciéndolos girar se forma una fina capa de agua.. La detección de los microorganismos ha de hacerse mediante microscopía de fluorescencia o por cualquier otro método de medida de la epifluorescencia. Es necesario que el medio de cultivo permite un crecimiento homogéneo sin «escalones».2.Además de las técnicas de recuento basadas en la formación de colonias observable (técnicas biológicas) hay una serie de procedimientos de recuento basado en técnicas químicas. Usado en medios líquidos (lácteos). Los diferentes tipos de microorganismos metabolizan los substratos de forma diferente y. Utiles para recuento de anaerobios.Filtros de membrana: utilizados cuando el número de bacterias es bajo. 9. por ello. las membranas se incuban para producir colonias que son más fácilmente dtectables. físicas e inmunológicas.Métodos basados en la reducción de colorantes: Usando azul de metileno o resazurina. 6. 8.. El método se basa en detectar estos cambios y la cantidad de microorganismos se expresa como función del tiempo que tarda el cultivo en alcanzar unos valores de impedancia correspondientes a 106 . (IDT: Imdepedance Detection Time).X ---------------. al reducirse cambian de color y esto es medible. En esta técnica las bacterias se filtran para retenerlas en una membrana apropiada que posteriormente se trata con un agente fluorescente (como la naranja de acridina) para teñir las células bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento previo con detergentes para destruir las células somáticas). Se examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la incubación. En ciertos casos.45 mm que retienen las bacterias. se coloca un volumen determinado y se recuentan las bacterias. Contaje de microcolonias al microscopio: Se añade un pequeño volumen de agar-cultivo a un porta y se incuba para seguir la formación de microcolonias al microscopio. Se puede hacer con 3 ó 5 tubos. 3. se ha usado la microcalorimetría para poder identificar las especies presentes en un alimento: usando un medio .Contaje microscópico directo: Usando cámaras de cuenta.Films secos (Petrifilm): Son películas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos en las que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el medio.Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solución madre) y se depositan gotitas de 10 ml en una placa Petri (gotitas de cultivo + agar).107 células por ml-1.. La muestra puede haber sido procesada para epifluorescencia previamente. El método es popular aunque poco exácto. 2. B) Microcalorimetria: Estudio de los pequeños cambios de calor producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes. 5.. 10. 7. Se filtra un volumen dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de cultivo apropiado. En un cultivo los microorganismos alteran las substratos cambiando su conductividad eléctrica y esto varía la impedancia. Son filtros con un poro de 0..Método del número más probable: Basado en series de diluciones y cálculo estadístico del número de bacterias presentes en las diluciones más altas. Métodos físicos para la detención de microorganismos.

2 de Salmonella: Sistema con dos cámaras de agar blando. C) Test 1 . B) Lisado de Limulus: Usado para detección de endotoxinas (derivadas del lipopolisacárido LPS de las bacterias Gram negativas). Normalmente se usan antisueros que detectan flagelos (responsables de las formas móviles de Salmonella y otras bacterias) A) Anticuerpo fluorescentes: Se utiliza anticuerpo marcado con una molécula fluorescente o un segundo anticuerpo que reconozca el primero. coli. Una de las cámaras (la de siembra) contiene un medio selectivo para Salmonella. B) Serologia de enriquecimiento: En este procedimiento especialmente desarrollado para la detección de Salmonella. Métodos químicos de detección de microorganismos. Es muy rápido. Métodos inmunológicos. absobancia. La endonucleasa puede detectarse experimentalmente como un índice de la presencia de S. dispersión de luz. El método detecta células viables y no-viables. 4. C) Citometria de flujo: Método basado en hacer pasar una a una las células de una suspensión por un sistema de detección. aureus produce una nucleasa termoestable con mayor rapidez y en mayor cantidad que la enterotoxina responsable de la intoxicación.) lo que permite identificar las bacterias durante su paso por el detector. F) Radiometria: Medida de la transformación de un substrato con 14C en 14CO2: el tiempo necesario para detectar el 14CO2 es inversamente proporcional a la cantidad de microorganismos presente. este sistema puede contener un detector capaz de medir diferentes parámetros (diferentes tipos de fluorescencia. E) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATP usando luciferasa. C) Sondas de ácidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo desconocidos por medio de Southern. las bacterias móviles de este género atraviesan la cámara selectiva . Puede detectar 300 células de E. El método también se ha usado para Clostridios aunque su mayor aplicación ha sido en Salmonella donde es muy conveniente por la sensibilidad y rapidez. aunque hay algunos problemas experimentales que hacen que la técnica sea controvertida. 3. aureus incluso en concentraciones demasiado bajas para que hayan producido unas cantidades detectables de enterotoxina.de cultivo con una composición definida de azúcares pueden llegar a identificarse diferentes tipos de bacterias lácticas mediante los termogramas de su metabolización de los azúcares presentes en el medio. G) Substratos Fluoro y Cromogénicos: Se añaden como aditivos a los medios de cultivos para facilitar y acelerar la detección de los microorganismos. Se pueden usar antisueros complejos en el primer anticuerpo y de esta forma detectar cualquier tipo de Salmonella sin necesidad de aislarlas. Se basa en la aglutinación de extractos de amebocito de sangre de Limulus (cangrejo de mar) producido por cantidades del orden de picogramos de LPS. etc. D) PCR: Método para detectar número extremadamente bajos de microorganismos con una cierta rapidez basado de la producción de copias de genes específicos de un microorganismo en cuestión. A) Nucleasa Termoestable: S. el antisuero no se añade al alimento sino que se efectúa un paso previo de enriquecimiento del cultivo y de selección para evitar falsos positivos.

Recuento de mohos y levaduras. E) ELISA: El método es similar al radioinmunoensayo: el antígeno se fija en un soporte sólido. que es más rápido que el de los mohos. . térmicos o clorado de las aguas con gran facilidad. Detección de Escherichia coli y coliformes: principios. se trata con el antisuero correspondiente y la interacción se detecta mediante una actividad marcadora (peroxidesa) unida al anticuerpo en cuestión o a un segundo anticuerpo de revelado. . Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios. la presencia de altos valores de enterobacteriáceas en los . Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22ºC o bien mediante diluciones sucesivas y siembra en placa en superficie. metodología. coli. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 13 Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos. Detección de enterobacterias: principios. 6. . metodología. Examen de superficies.Métodos dirigidos a detectar y medir los números de microorganismos presentes en superficies contaminadas.En algunos casos se usan otros metodos como el contacto con placa o la jeringa de agar. III Detección de microorganismos índices e indicadores. toxinas de C. enterotoxinas de E. Las muestras se recogen en seco o en húmedo y se depositan sobre medios de cultivo líquido (generales o de enriquecimiento). aspectos prácticos.y pasan a la no selectiva pero portadora de un anticuerpo específico por lo que se forma una banda de aglutinación cuando entre Salmonella. Detección de Bacillaceae.El método más clásico de obtención de muestra es el uso de torundas de algodón o de alginato cálcico. Es necesario añadir agentes antibacterianos al medio de cultivo para evitar el crecimiento de las bacterias. D) Radioinmunoensayo: se basa en el marcaje con un radioisótopo de un antígeno determinado (toxina producida por una bactería patógena) y su posterior detección por anticuerpos específicos fijados sobre un soporte sólido. F) Difusión en gel: Método de Ouchterlony para detección de antígenos. Por esto. . micotoxinas. botulinum. El método se ha usado para detección de Salmonellas. 5. metodología. DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS Principios generales: El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias son destruidas por los tratamientos de pasteurización. Toxinas de S aureus.Algunas veces es necesario añadir agentes neutralizantes para eliminar el efecto de detergentes que han sido utilizados para limpiar la superficie. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius.

y 3º. la Bilis supone el agente selectivo principal ayudado por el colorante Cristal Violeta. congelación) o por el tratamiento por calor. Hay que tener en cuenta la posible presencia de organismos dañados por la situación biológica del alimento (baja aw. Rojo Neutro. Metodología: Los métodos generales son el uso del Agar con Cristal Violeta. Bilis y Glucosa como medio selectivo y. frío. Siempre que sea posible hay que completar el estudio con el análisis específico de enteropatógenos y hay que valorar los riesgos de la presencia de "falsos positivos" (altos valores de enterobacteriáceas sin presencia de enteropatógenos. 2º Fase de confirmación (detección de microorganismos con respuesta positiva en medio de MacConkey). más aún si los valores de enterobacteriáceas también lo son. como medio de enriquecimiento. por las condiciones desfavorables de almacenamiento (caso de microorganismos no esporulantes. Hay que distinguir tres niveles de identificación: 1º Fase de presunción o probabilidad (detección de microorganismos que crecen en Agar-Cristal-Violeta-Rojo-Neutro-Bilis-Glucosa o microorganismos productores de gas en caldo con Verde Brillante). Aspectos prácticos: El desarrollo de métodos específicos para la detección de enterobacteriáceas totales puede ser una buena estrategia en función de la relación coste/beneficio. Bilis y Glucosa. Cuando los recuentos de enterobacteriáceas son altos y el valor de e s también lo es (>104 el cálculo del riesgo es inmediato. En la mayoría de los casos estudiados se ha comprobado que el recuento de enterobacteriáceas supone una garantía suficiente para el consumidor. los resultados son más fiables que cuando se utilizan como indicadores sólo los recuentos de coliformes porque éstos últimos suelen ser más bajos y. Su empleo como indicadores es preferible al simple análisis de coliformes (bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos últimos puede ser menor. Fase de determinación (pruebas finales de fermentación de la glucosa y prueba de la oxidasa). Para cada alimento se puede determinar un factor denominado e : e = (ufc/gr de enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de interés) donde ufc/gr indica el número de unidades formadoras de colonias (bacterias viables) de cada uno de los dos grupos. Esta detección puede ser la única que se lleve a cabo en regiones con pocos recursos analíticos. De esta forma se puede calcular el e ca (coli-aerogenes) y el e s (Salmonella). En estos casos es necesario hacer recuentos adicionales de patógenos intestinales porque el riesgo de su presencia puede ser mayor e inaceptable. bajo pH). por lo tanto. DETECCION DE Escherichia coli Y DE COLIFORMES . su determinación incierta (caso de cepas de Escherichia coli fermentadoras lentas o caso de cepas no fermentadoras en Enterobacter) y a la menor sensibilidad de las pruebas para coliformes. cuando los valores de enterobacteriáceas son bajos). Este último riesgo puede calcularse en función del valor de e s determinado para cada alimento. en cualquier caso. más sujetos a error. el rojo neutro es indicador de pH para detectar la fermentación. Este valor es variable entre 1 y 106 dependiendo del tipo de microorganismo y del alimento en cuestión. Los problemas surgen cuando los valores de e s son bajos.alimentos es síntoma de fallos en el proceso de elaboración o de conservación que pueden acarrear riesgos para el consumidor. Caldo tamponado con Cristal Violeta. lo que apoya su utilización como indicadores en vez de como índices) y de "falsos negativos" ( presencia de Salmonella spp.. En estos medios.

y a tratamientos con detergentes y desinfectantes. materia de origen fecal. . Los estreptococos del grupo D de Lancefield pueden usarse como índices de patógenos entéricos muy resistentes. Esto es debido a que el origen de E. coli es un buen índice mientras que las coliformes en general sólo son buenos índices si los números son inaceptablemente altos. faecium) y por S. Cuando los números de bacterias del grupo son del orden de 1 cfu/ml ó 1 cfu/10 gr de material el método empleado es el descrito. y por tanto está contaminado por. de congelación o de desecación. ambas determinaciones a 44ºC. Metodología: El método es sencillo: incubación en medio de MacConkey a 44ºC en anaerobiosis. Por ello es necesario utilizar medios tamponados. coli es únicamente intestinal. equinus. como puede ser el virus de la hepatitis A. No es recomendable el uso del concepto de «coliformes fecales» definido por las que crecen en presencia de sales biliares a 40-42º porque el grupo no está definido taxonómicamente y las diferencias experimentales en los procesos de detección son muy críticas. Son microorganismos muy resistentes a los tratamientos térmicos. Si el número es inferior se realiza un análisis del número más probable y un enriquecimiento con caldo lactosado con verde brillante analizándose posteriormente los tubos positivos en medio de MacConkey. Por estas razones. aunque esto no indica claramente contaminación fecal debido a los múltiples orígenes de las bacterias de este grupo. bovis y S. El grupo está formado por enterococos (Streptococcus faecalis y S.Principios generales: Del origen fecal de esta bacteria se concluye que su presencia en un alimento indica que éste ha tenido contacto con. Todos los estreptococos de este grupo se encuentran en las heces. La supervivencia de estas bacterias en medios no entéricos es limitada por lo que su presencia indica una contaminación reciente. E. También son útiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfección y de limpieza. Análisis de las colonias positivas para detección de la producción de gas en medio con lactosa y de indol en medio con triptófano. Su supervivencia en ambientes libres es muy alta. En alimentos tratados también conviene comprobar la presencia de coli-aerogenes mediante la producción de gas en verde brillante con 2% de lactosa. aunque son útiles en el análisis de alimentos tratados térmicamente y que tienen una baja actividad de agua. Las bacterias de este grupo pueden entrar en un proceso de autoesterilización debida a la producción de ácidos en sus procesos de fermentación. En muchos casos es necesario hacer un tratamiento de recuperación de los microorganismos dañados en los procesos de preparación del alimento. Por todo ello no pueden usarse como índicadores de contaminación fecal reciente. La detección de E. coli es el microorganismo índice ideal para la detección de contaminaciones recientes. La identificación del grupo coli-aerogenes se hace mediante la detección de microorganismos capaces de fermentar lactosa a 42º en presencia de un 2% de bilis y de cristal violeta. coli es muy importante en el análisis de aquellos alimentos compuestos en los que el tratamiento de cada una de las partes haya sido diferente. mientras que las coliformes pueden tener muchos otros orígenes. ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO D DE LANCEFIELD Principios: Los estreptococos del grupo D de Lancefield son microorganismos Gram-positivos de origen entérico. E. ácidos que terminan por matarlas.

1 min). Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencias: alimentos proteicos. ESTREPTOCOCOS DEL GRUPO Mitis-Salivarius Estos microorganismos corresponden al grupo de indicadores de contaminación por contenido del tracto bucofaríngeo. DETECCION DE Bacillaceae Prueba para evaluar la contaminación post-tratamiento: En un alimento tratado térmicamente de forma adecuada las únicas bacterias que pueden. son insensibles a la azida sódica. En cualquier caso. Concordancia entre los valores y los métodos. elimina todas las formas vegetativas sin dañar las esporas más termosensibles. Es importante su determinación en aquellos alimentos preparados para colectividades (empresas de catering. El análisis microbiológico de los alimentos tiene dos finalidades: . sacarosa. alimentos congelados. Estudios exploratorios. Cuando se realiza la medida de esta manera y se observan diferencias éstas son debidas a contaminación post-tratamiento ya que el tratamiento a 80ºC durante 1 min. El método de detección se basa en el empleo de agar nutritivo tamponado que contenga telurito. Por esto.Metodología: su detección se basa en su metabolismo fermentativo: carecen de cadena respiratoria y. azul tripán y cristal violeta. la germinación de las esporas presentes en el alimento. Las colonias supervivientes se recuentan tras una incubación a 50ºC. el recuento de viables ha de ser el mismo cuando se hace de forma estándar que cuando se hace sometiendo previamente la muestra a un tratamiento equivalente al de esterilización (80ºc. alimentos con actividad de agua reducida. Los medios de cultivo se basan en el empleo de inhibidores de la flora acompañante (azida sódica o sales biliares en altas concentraciones). Deducción de los valores de referencia. en la práctica. Esporas de termorresistencia elevada: hay esporas que son muy termorresistentes y que pueden sobrevivir en conservas appertizadas. grandes restaurantes). y activa. Para detectarlas se realiza una dilución de la muestra en un caldo de infusión de cerebro y corazón y se la somete a un tratamiento de 120ºC durante cuatro minutos. como agente indicador se utiliza la esculina. alimentos de pH ácido. Análisis de puntos críticos. simultáneamente. y las de otros estreptococos de color azul oscuro o negro. Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentación pueden tener unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D que están presentes como flora natural. En este medio de cultivo las bacterias de este grupo forman colonias de color azul pálido o azul. alimentos precederos pasterizados pero no envasados. números excesivamente altos de estos microorganismos pueden causar problemas toxicológicos porque son productores de aminas vasopresoras. La incubación se realiza a 37ºC. semiconservas envasadas.Principios. Volver TEMA 13 Última actualización 960515 Valores microbiológicos de referencia para los alimentos Principios. por lo tanto. alimentos emulsionados.. 1. alimentos tratados térmicamente. estar presentes son las que hayan sobrevivido el tratamiento en forma de esporas.

.. (6º) Los valores de referencia numéricos han de deducirse de muestras obtenidas después de tratamiento siguiendo las BPE. (2º) Los criterios han de escogerse atendiendo a consideraciones ecológicas: han de referirse a microorganismos que interfieren con la salubridad del alimento (microorganismos índices) o que indiquen falta de seguridad o perjudiquen su inocuidad (microorganismos indicadores). 1). (4º) Los microorganismos han de denominarse de forma taxonómicamente correcta.m es la llamada «Zona de alerta» cuya amplitud se establece atendiendo a la variabilidad del método de recuento. Si los valores de Æ se aproximan a los DMI o a los NMA hay que revisar las técnicas de elaboración y distribución de los alimentos antes de proceder a una nueva estimación de los valores de referencia.Procedimiento de determinación de los valores de referencia. La diferencia entre M . (5º) Los métodos han de ensayarse. En primer lugar seleccionar más de 10 industrias y valorar sus BPE corrigiéndolas si es necesario.Sondeos o estudios exploratorios.(1º) la comprobación de la calidad de las prácticas de elaboración del alimento (2º) la comprobación de la calidad aceptable de los alimentos en el mercado internacional.1. Para decidir el número y los criterios que se usen como valores de referencia ha de seguirse una serie de principios: (1º) El número de criterios a valorar ha de limitarse de modo estricto para poder incrementar el número de muestras analizadas por un laboratorio. nunca esperado si se cumplen las BPE. 2. en el valor. Los valores de referencia son aquéllos que indican los límites máximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las «buenas prácticas de elaboración» (BPE). en las que se calcula el percentil 95% (Æ ) que suele estar 1 ó 2 órdenes de magnitud por debajo de los valores máximos aceptables (DMI o NMA nivel mínimo de alteración).. Este valor M ha de establecerse teóricamente y la relación M/m vería entre 3 y 103 dependiendo del tipo de alimento. Cuando se han corregido errores se toman alrededor de 10 muestras por empresa y se valoran los criterios seleccionados y con los datos obtenidos se confeccionan curvas de distribución (Fig.Deducción de los valores de referencia a partir de datos de sondeos. Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor ø (el valor m en la Figura 1). modo de preparación y población de riesgo. cuando se trata de microorganismos no patógenos se suele aceptar una cierta tolerancia.. de describirse con todo detalle para que puedan repetirse en diferentes laboratorios con resultados coherentes entre sí.2. 2. Se establece un valor M. (3º) Los criterios han de formularse con sumo cuidado en términos cuantitativos (considerando los errores de la medida y la distribución de los microorganismos en el alimento). 2. tipo de alimento.

En el caso de microorganismos patógenos se acepta la medida de muestras agrupadas (x muestras de y gramos o una muestra de xy gramos) en las que los valores de patógenos se ajusten a los criterios de referencia aunque. Los productos que presenten pequeñas deficiencias pueden destinarse al reprocesamiento. Helados: presentan un problema particular por su alta posibilidad de contaminación con microorganismos de origen entérico (tabla 3) debido a la alta manipulación de la materia prima. aureus que se selecciona en el proceso.. b) Carne fresca: En zonas en que el tratamiento térmico de las canales no es adecuado pueden haber una proliferación en profundidad de C.1.. Los criterios microbiológicos han de establecerse después de un cuidadoso estudio ecológico de la asociación de microorganismos con cada alimento particular. y en los quesos salazonados. puedan aparecer algunos microorganismos patógenos. en grandes cantidades dealimento. Si el tratamiento es adecuado la flora más importante es la Gran-negativa no fermentadora (Pseudomonas. Queso: en aquellas zonas donde se prepara a partir de leche cruda de oveja o cabra es especialmente importante valorar la presencia de Brucella.2. eliminación de las partes afectadas o alimentación animal. en ciertos casos es necesario hacer un recuento de Gram-positivo psicrotrofos (Bacillus) para valorar la posibilidad de deterioro debido a proteasas y lecitinasas. En carnes deshuesadas es importante valorar enterobacterias para determinar las condiciones higiénicas del proceso. por ejemplo) que hay que determinar en superficie. crema. aunque la eliminación de las enfermedades se fundamenta en la prevención en el ganado y en el tratamiento térmico de los alimentos. lo más conveniente es hacer una slección adecuada de los criterios atendiendo a consideraciones ecológicas. En los ejemplos siguientes se indican más criterios de los estrictamente necesarios.. 4. En los criterios para microorganismos no patógenos la tolerancia que se acepta es: si el valor de referencia es 10S no se aceptan más de 2 muestras de 10 que tengan entre 10S y 10S+1 y ninguna que supere el nivel de 10S+2. a) Leche. queso y helados: La leche cruda es un alimento peligroso (Tabla 1) en que deben realizarse recuentos de aerobios totales y Gramnegativos y sobre todo cuando se destina a la producción de alimentos para población de riesgo. en cualquier caso. El queso elaborado a partir de leche pasteurizada es más seguro y el criterio es valorar enterobacterias y S. esto es debido a regulaciones locales y a exigencias de los consumidores.Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de valores de referencia. En carnes es especialmente importante prevenir la transmisión de las zoonosis mediante la observación ante morten y post-mortem de los animales. perfringens de origen intestinal. auerus. La leche pasteurizada tiene una alta calidad microbiologíca y los valores de enterobacterias y aerobios están ampliamente aceptados (Tabla 2). 3. de S.Alimentos proteicos. 4.Generalidades. .

En ellos sólo pueden crecer acidotolerantes: mohos. coli/gr y 10 estreptococos grupo D/gr con valores de los microorganismos psicotrofos del orden de 105 cfu/ml (para los que se consumen crudos). La carne de pollo no se consume nunca cruda y por tanto la contaminación es posterior a la preparación. junto a los mohos son causantes de «podredumbres » (tabla 5). levaduras. Xanthomonas. tienen títulos bacterianos mayores. En el caso de hortalizas es importante considerar la posible contaminación con microorganismos derivados del estiércol o del agua de riego. c) Alimentos de origen marino: Las diferencias en el pH de la carne y del pescado y marisco hacen que éstos sean más susceptibles al deterioro microbiológico.3.. Por consiguiente es importante lavar las hortalizas para arrastrar microorganismos. El pescado de alta mar está notablemente limpio de microorganismos. y los valores de referencia rondan 105 aerobios/gr. El criterio es el análisis de enterobacterias en superficie para valorar los riesgos posteriores. debido a su procesamiento. huevos y virus y usar como valores de referencia 10 E. no así el de zonas costeras para el que se han descrito valores de referencia (tabla 4). zumos y refrescos: Las frutas se conservan en atmósferas especiales y los zumos y refrescos se suplementan con conservante que unidos a la baja temperatura de conservación por razones organolépticas hace que el recuento sea innecesario.Las carnes picadas. No deben consumirse crudas.Alimentos de pH ácido. (Es importante la transmisibilidad de hepatitis A. bacterias lácticas y acetobacterias. a través de los moloscos). coli. coli inferior a 102/ml. d) Huevos y derivados: Los huevos enteros no tienen carga microbiológica (salvo excepciones y en los casos de huevos de pata o de oca) y por tanto no tiene sentido establecer criterios. 4. así como para las aguas en las que se cultivan. En el caso de los productos es importante el momento de la rotura y separación de la cáscara que. e) Hortalizas y verduras y tubérculos: Las asociaciones microbianas son similares a las de los alimentos cárnicos aunque aquí toman más importancia los microorganismos capaces de hidrolizar carbohidratos de alto pero molecular (Pseudomonas. En el caso de los moluscos la situación es más delicada porque a veces se consumen crudos. Erwinia y Corynebacterium) que. En estos alimentos no son de utilidad los recuentos microbiológicos y sólo las propias alteraciones macroscópicas constituyen criterios válidos de la pérdida de calidad. . Es importante el control de aminas vasopresoras. a) Frutas. Se han descrito límites de enterobacterias y E. si se hace de forma higiénicamente correcta permite recuentos totales del orden de 106 cfu/ml y E.

la valoración de microorganismos lipolíticos puede permitir evaluar el riesgo de enranciamiento. También es importante valorar la calidad microbiológica del agua empleada en la rehidratación del alimento. mermeladas). Estos alimentos están perfectamente protegidos frente al deterioro microbiano. y si hay alteraciones en el mismo el recuento de microorganismos lipolíticos.6).b) Alimentos a los que se añade vinagre: (encurtidos) En general el control microbiológicas es innecesario siempre que los valores pH sean suficientemente bajos: el control del pH permite valorar las BPE. pefringens.85) (son salazones. 4. 4. En cualquier caso. a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0. leche condensada. aureus y C..6. El criterio más sencillo es la medida del pH de esta fase acuosa. pero los microorganismos no esporulantes pueden conservarse en un estado de baja actividad metabólica por lo que es necesario un control microbiológico de los mismos. S.. a) Productos de pastelería: La contaminación con E.Alimentos con actividad de agua reducida. Este control es mucho más importante cuando el alimento va a usarse en poblaciones de riesgo. a) Mantequilla: Los riesgos sanitarios son prácticamente nulos cuando se ha elaborado a partir de leche pasteurizada. Aquí se adiciona conservante. En estos casos los controles del alimento recién preparado son de poca utilidad y las muestras han de someterse a incubaciones cíclicas para detectar luego los microorganismos. Deben vigilarse enterobacterias.Alimentos emulsionados. Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersión de la fase ocuosa junto a su protección con valores subinhibidores de a w pH.5. 4.7-0..Alimentos perecederos pasterizados no envasados. b) Empanadas de carne: La corteza y la presencia de conservantes protege el interior. b) Alimentos completamente estabilizados: (aw <0. coli es indicativa de las condiciones de conservación que siempre ha de hacerse en frío por la cualidad perecedera de su interior.4. b) Margarina: La discusión es similar al caso de la mantequilla. aunque en ocasiones se han roto estas barreras y se han producido contaminaciones. Las asociaciones de microorganismos que se forman dependen del valor concreto de a w y del pH del alimento. El mayor riesgo está en la fase acuosa contaminante. c) Pan: .

aureus y enterobacterias. No es útil detectar microorganismos en el producto recién preparado.. En la tabla 7 se muestran los valores de referencia para estas semiconservas.9. a) Alimentos perecederos: Embutidos: (Tabla 6) en los que se da una gran variedad de valores de referencia aunque pueden señalarse.Alimentos trtados térmicamente y envasados en recipientes herméticos.. botulinum cuando el tratamiento no es el adecuado y en los casos de contaminación postprocesado debido a defectos en el envase. excepto en el caso de C. En pescados ahumados las estabilidad es buena y en ellos debe controlarse Clostridium botulinum de tipo E. los de la tabla.5 hay que analizar enterobacterias. El incremento no debe ser superior a 3 veces. los valores de referencia suelen ser similares a los de la leche pasterizada. En aquellas semiconservas que contienen vinagre. Para alimentos con pH superior a 4.Alimentos congelados. c) Semiconservas de pescado: Las condiciones de análisis son similares a las del apartado anterior. . El mejor criterio es el control de los mecanismos de producción porque las contaminaciones son demsiado esporádicas para ser detectables por un muestreo. 4. es necesario hacen ensayos de incubación a una temperatura que permite el desarrollo máximo de los organismos psicrotrofos sin matarlos (16º C). S.El mayor problema es el enmohecimiento que es facilmente detectable por lo que en condiciones normales no es necesario un control microbiológico especial. en conjunto. aureus y Clostridium. Durante la congelación no hay desarrollo microbiano. d) Otros productos bastante estables: Para quesos y ambutidos se deben realizar pruebas de incubación para detectar Bacillus y Clostriclium..8. Productos cárnicos en lonchas envasados al vacío: en que la alteración se efectúa por bacterias lácticas y el criterio es incubar a temperatura de refrigeración el producto y valorar entonces S. b) Alimentos de gran tamaño enlatados: Las asociaciones presentes en estos microorganismos son bacterias psicrotrofas resistentes al calor (Streptococos de grupo D y ciertos bacilos). 4. a) Conservas appertizadas: Las conservas son muy estables y no presentan riesgos. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco antes de congelarse. el problema surge durante la descongelación que puede no desarrollarse conforme a las BPE. la medida del pH suele ser suficiente criterio (si el pH es diferente del de referencia se destaca el producto). 4.Semiconservas envasadas. Son aquellos productos que conservados en refrigeración tienen una duración de varias semanas pero que a temperatura ambiente se alteran en pocos días. Cuando el alimento se cocina inmediatamente antes de procederse a la congelación.7.

Estudio del deterioro de los alimentos causado por los microorganismos: estudio de la flora presente en los alimentos. ser alterados por estos microorganismos.2) El contenido medio de agua es el 88%. Hay una serie de organizaciones responsables de la elaboración y normalización de los métodos de análisis y los valores de referencia.1 y 14. (Tablas 14. El análisis se hace incubando a alta teperatura una serie de envases y detectando abombamientos.Se puede valorar el poder de conservación de la appertización incubando envases durante largo tiempo a altas temperaturas (30º C) y valorando las alteraciones organolépticas.3% de grasa. si no es el caso. En España el código alimentario y una serie de normas publicadas en el BOE y que desarrollan definiciones. por tanto. métodos y valores de referencia. los parámetros ecológicos que la afectan y el resultado en forma de productos de calidad microbiológica no deseable..Composición de los vegetales. b) Alimentos totalmente estériles: Estos no deben contener ningún tipo de microorganismo. y de nutrientes: 8.INTRODUCCION..Concordancia entre valores y métodos: Los métodos de análisis deben ser normalizados para que los resultados del mismo sean constantes y reproducibles entre laboratorios. 2. hongos y bacterias y. 5. cambios organolépticos.. constituyen la normativa vigente para la decisión sobre calidad microbiológica del alimento. Volver MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 15 PRINCIPIOS BASICOS DE DETERIORO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS Principios básicos de deterioro de los alimentos.. 2.6% de carbohidratos.9% proteínas y 0.1. 1. 1. El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo. . La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo. El análisis se centra en el estudio de la presencia de esporas termoresistentes. Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras. Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento. se siembra una muestra del contenido y se incuba en anaerobiosis a alta temperatura.DETERIORO DE VEGETALES.

en la superficie. en profundidad.5% respectivamente. 3. por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.9 y 0.5) Las carnes son los alimentos más alterables debido en su características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano.DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. en principio. levaduras y bacterias. además. Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria.. Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido. más si está procesado.2. para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas. éstas pueden crecer fácilmente. puede ser muy variada. como de aerobios.DETERIORO DE FRUTAS.Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos.3) Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono. por tanto. por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales. 2. que es llevado a cabo por hongos y levaduras. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo. la flora inicial del producto. El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales. inicio de la glicolisis y bajada del pH. El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona psicrotrofos. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C) . en general. 4.. Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos. descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos.Deterioro de carnes de vaca. el de la carne es compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de O/R permite el crecimiento tanto de anaerobios. y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0. En cuanto al pH. fin del reciclaje muscular del ATP .. El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y. (Tabla 14. del alimento. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. cerdo y similares. Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos.1.. la mayoría del agua está en forma libre.Agentes bacterianos. sobre las frutas también pueden crecer mohos. (14. el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).4 y 14. por tanto. 4.

luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias. el deterioro es debido solo a bacterias del grupo de Pseudomonas. sobre todo a C.Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido. La formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe predominantemente a las bacterias lácticas. perfringens y enterobacterias.Huevos.. el tratamiento lo hace bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.OTROS PRODUCTOS. En general estos productos se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. El enverdecimiento debido a H2S se produce por una reacción con la hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.2. Agriado y Cambio de Color. cada uno de los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. el agriado ocurre bajo la superficie y es consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas sobre productos que contengan lactosa. cuando la temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial. en carnes procesadas. El deterioro de estos productos puede producirse de tres formas distintas: Producción de Limo. La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas. En el caso de filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura. El crecimiento de bacterias (sobre todo Pseudonomas) puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas. sin embargo. el deterioro puede producirse por bacterias u hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). Acinetobacter. La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. 5. En el caso de bacon y productos curados. La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas. La temperatura de incubación es la razón de que el número de tipos de microorganismos responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase. .. 5. Moraxella.1. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.. 4.Deterioro de carnes envasadas y otros productos. picadas. En las canales también se puede producir deterioro superficial debido a hongos y a levaduras. En el caso de embutidos. El enverdecimiento producido por peróxidso es debido a bacterias lácticas. y el producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico.

Lácteos.Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara. En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lácticas. . 5.. 5. a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el producido por hongos. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. En este caso.3. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococo termorresistentes.. las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema. El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta carga microbiana.Cereales.2. membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara.