Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad.

El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as como evitar una mezcla de artculos incompatibles. Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura. El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen ms rea de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste de enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento (ferroconcreto) para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el enfriamiento por evaporacin, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin. El almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es comn en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988). Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores prdidas de agua. La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin.

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986 para informacin ms completa sobre algn producto en particular). Producto Temperatura C 0-2 02 -1-4 Humedad Vida aproximada de Relativa almacenamiento F (por ciento) 32- 95-100 10-14 das 36 32- 90-95 2-3 semanas 36 30- 90-95 1-12 meses 40

Amarnanto (Amaranth) Anise (Anis) Apples (Manzanas)

Apricots (Albaricoques) Artichokes, globe (Alacachofa, globo) Asian pear (Pera asitica) Asparagus (Esprrago) Atemoya (Atemoya) Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, Hass) Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, Booth-1) Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, Fuchs, Pollock) Babaco (Babaco) Bananas, green (Banano, verde) Barbados cherry (Cereza de Barbados) Bean sprouts (Retonos de frijol) Beans, dry (Frijol seco) Beans, green or snap (Ejotes) Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) Beets, bunched (Remolacha, manojos) Beets, topped (Remolacha, deshojada) Belgian endive (Endivia belga) Bitter melon (Meln amargo) Black sapote (Zapote negro) Blackberries (Mora) Blood orange (Naranjas sanguina) Blueberries (Arandano) Bok choy (Bok choy) Boniato (Boniato) Bread fruit (Fruta del pan) Broccoli (Brocoli) Brussels sprouts (Col de bruselas) Cabbage, early (Repollo, tempranero) Cabbage, late (Repollo, tardo) Cactus leaves (Hojas de cacto)

-0.5-0 0 1 0-2 1-3 7 4 13 7 13-14 0 0 4-10 4-7 5-6 0 0 2-3 12-13 13-15 -0.5-0 4-7 -0.5-0 0 13-15 13-15 0 0 0 0 2-4

3132 32 34 3236 55 45 40 55 45 5658 32 32 4050 4045 4143 32 32 3638 5355 5560 3132 4044 3132 32 5560 5560 32 32 32 32 36-

90-95 95-100 90-95 95-100 85-90 85-90 90-95 85-90 85-90 90-95 85-90 95-100 40-50 95 95 98-100 98-100 95-98 85-90 85-90 90-95 90-95 90-95 95-100 85-90 85-90 95-100 95-100 98-100 98-100 90-9S

1-3 semanas 2-3 semanas 5-6 meses 2-3 semanas 4-6 semanas 2 semanas 4-8 semanas 2 semanas 1-3 semanas 1-4 semanas 7-8 semanas 5-9 das 6-10 meses 7-10 das 5 das 10-14 das 4-6 meses 2-4 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas 2-3 das 3-8 semanas 2 semanas 3 semanas 4-5 meses 2-6 semanas 10-14 das 3-5 semanas 3-6 semanas 5-6 meses 3 semanas

Cactus Pear (Tuna) Caimito (Caimito) Calabaza (Calabaza) Calamondin (Calamondin) Canistel (Canistel) Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|)

2-4 3 10-13 9-10 13-15 2-5

Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2 Carambola (Carambola) Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) Carrots, mature (Zanahoria, madura) Carrots, immature (Zanahoria, tierna) Cashew apple (Maran) Cauliflower (Coliflor) Celeriac (Celeriac) Celery (Apio) Chard (Acelga) Chayote squash (Chayote) Cherimoya (Chirimoya) Cherries, sour (Cerezas, amargas) Cherries, sweet (Cerezas, dulces) Chinese broccoli (Brocoli chino) Chinese cabbage (Repollo chino) Chinese long bean (Ejote chino largo) Clementine (Clementina) Coconuts (Coco) Collards (Col rizada) Corn, sweet (Maz dulce) Cranberries (Arndano) Cucumbers (Pepino) Currants (Pasa) Custard apples (Anona) 9-10 0 0 0 0-2 0 0 0 0 7 13 0 -1-0.5 0 0 4-7 4 0-15 0 0 2-4 10-13 -0.5-0 5-7

40 3640 38 5055 4850 5560 3641 3236 4850 32 32 32 3236 32 32 32 32 45 55 32 3031 32 32 4045 40 3235 32 32 3640 5055 3132 4145

90-95 90 50-70 90 85-90 95 95 85-90 95-100 98-100 98-100 85-90 95-98 97-99 98-100 95-100 85-90 90-95 90-95 90-95 95-100 95-100 90-95 90-95 80-85 95-100 95-98 90-95 95 90-95 85-90

3 semanas 3 semanas 2-3 meses 2 semanas 3 semanas 15 das 5-14 das 3-4 semanas 2 semanas 7-9 meses 4-6 semanas 5 semanas 3-4 semanas 6-8 meses 2-3 meses 10-14 das 4-6 semanas 2-4 semanas 3-7 das 2-3 semanas 10-14 das 2-3 meses 7-10 das 2-4 semanas 1-2 meses 10-14 das 5-8 das 2-4 meses 10-14 das 1-4 semanas 4-6 semanas

Daikon (Daikon) Dates (Dtiles) Dewberries (Zarzamora) Durian (Durin) Eggplants (Benjerena) Elderberries (Sauco) Endive and escarole (Endivia y escarola) Feijoa (Feijoa) Figs, fresh (Higos, frescos) Garlic (Ajo) Ginger root (Gangibre) Gooseberries (Grosella espinosa) Granadilla (Granadilla) Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y Ariz.) Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y Texas) Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) Grapes, American (Uva, americana) Greens, leafy (Verduras hojosas) Guavas (Guayaba) Haricot vert (Haricot vert) Horseradish (Rbano picante) Jaboticaba (Jaboticaba) Jackfruit (Nanjea) Jaffa orange (Naranja de Jaffa) Japanese eggplant (Berenjena japonesa) Jerusalem Artichoke (Tupinambu) Jicama (Jicama) Kale (Berza) Kiwano (Kiwano)

0-1

3234 -18-0 0-32 -0.5-0 3132 4-6 3942 12 54 -0.5-0 3132 0 32 5-10 4150 -0.5-0 3132 0 32 13 55 -0.5-0 3132 10 50 14-15 5860 10-15 5060 -1 a -0.5 3031 -0.5-0 3132 0 32 5-10 4150 4-7 4045 -1-0 3032 13-15 5560 13 55 8-10 4650 8-12 4654 -0.5-0 3132 13-18 5565 0 32 10-15 50-

95-100 75 90-95 85-90 90-95 90-95 95-100 90 85-90 65-70 65 90-95 85-90 85-90 85-90 90-95 85 95-100 90 95 98-100 90-95 85-90 85-90 90-95 90-95 65-70 95-100 90

4 meses 6-12 meses 2-3 das 6-8 semanas 1 semana 1-2 semanas 2-3 semanas 2-3 semanas 7-10 das 6-7 meses 6 meses 3-4 semanas 3-4 semanas 6-8 semanas 6-8 semanas 1-6 meses 2-8 semanas 10-14 das 2-3 semanas 7-10 das 10-12 meses 2-3 das 2-6 semanas 8-12 semanas 1 semana 4-5 meses 1-2 meses 2-3 semanas 6 meses

Kiwifruit (Kiwi) Kohlrabi (Colinabo) Kumquats (Kumquat) Langsat (Langsat) Leeks (Puerro) Lemons (Limones) Lettuce (Lechuga) Limes (Limoncillo) Lo Bok (Lo Bok) Loganberries (Frambuesa) Longan (Longan) Loquats (Loquat) Lychees(Litchi) Malanga (Malanga) Mamey (Mamey) Mangoes (Mango) Mangosteen (Mangostan) Melons (Melones) Casaba Crenshaw Honeydew Persian (Persia) Mushrooms (Hongos) Nectarines (Melocotn) Okra (Okra [Quimbombo]) Olives, fresh (Aceitunas, frescas) Onions, green (Cebollas, verdes) Onions, dry (Cebollas, secas) Onion sets (Cebolla, plntula) Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y Ariz.) Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y Texas) Papaya (Papaya) Passionfruit (Maracuy)

0 0 4 11-14 0 10-13 0 9-10 0-15 -0.5-0 1.5 0 1.5 7 13-15 13 13 10 7 7 7 0 -0.5-0 7-10 5-10 0 0 0 3-9 0-1 7-13 7-10

60 32 32 40 5258 32 5055 32 4850 3235 3132 35 32 35 45 5560 55 55 50 45 45 45 32 3132 4550 4150 32 32 32 3848 3234 4555 4550

90-95 98-100 90-95 85-90 95-100 85-90 98-100 85-90 95-100 90-95 90-95 90 90-95 70-80 90-95 85-90 85-90 90-95 90-95 90-95 90-95 95 90-95 90-95 85-90 95-100 65-70 65-70 85-90 85-90 85-90 85-90

3-5 meses 2-3 meses 2-4 semanas 2 semanas 2-3 meses 1-6 meses 2-3 semanas 6-8 semanas 2-4 meses 2-3 das 3-5 semanas 3 semanas 3-5 semanas 3 meses 2-6 semanas 2-3 semanas 2-4 semanas 3 semanas 2 semanas 3 semanas 2 semanas 3-4 das 2-4 semanas 7-10 das 4-6 semanas 3-4 semanas 1-8 meses 6-8 meses 3-8 semanas 8-12 semanas 1-3 semanas 3-5 semanas

Parsley (Perejil) Parsnips (Pestinaca) Peaches (Duraznos) Pears (Peras) Peas, green (Arvejas) Peas, southern (Arvejas del sur) Pepino (Pepino [tree melon]) Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco]) Peppers sweet (Pimiento) Persimmons Japanese (Caqui) Pineapples (Pina) Plantain (Pltano) Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa) Pomegranates (Granada) Potatoes, early crop (Papas tempraneras) Potatoes, late crop (Papas, tardas) Pummelo (Pomelo) Pumpkins (Calabazas) Quinces (Membrillo) Raddichio (Raddichio) Radishes, spring (Rbano de primavera) Radishes, winter (Rbano de invierno) Rambutan (Rambutan) Raspberries (Frambuesa) Rhubarb (Ruibarbo) Rutabagas (Rutabaga) Salsify (Salsif) Santol (Santol) Sapodilla (Chico Zapote) Scorzonera (Salsidi negro)

0 0 -0.5-0 -1.5 a 0.5 0 4-5 4 0-10 7-13 -1 7-13 13-14 -0.5-0 5 10-16 4.5-13 7-9 10-13 -0.5-0 0-1 0 0 12 -0.5-0 0 0 3-9 16-20 0-1

32 32 3132 2931 32 4041 40 3250 4555 30 4555 5658 3132 41 5060 4055 4548 5055 3132 3234 32 32 54 3132 32 32 32 4548 6068 3234

95-100 95-100 90-95 90-95 95-98 95 85-90 60-70 90-95 90 85-90 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85-90 50-70 90 95-100 95-100 95-100 90-95 90-95 95-100 98-100 95-98 85-90 85-90 95-98

2-2.5 meses 4-6 meses 2-4 semanas 2-7 meses 1-2 semanas 6-8 das 1 mes 6 meses 2-3 semanas 3-4 meses 2-4 semanas 1-5 semanas 2-5 semanas 2-3 meses 10-14 das 5-10 meses 12 semanas 2-3 meses 2-3 meses 2-3 semanas 3-4 semanas 2-4 meses 1-3 semanas 2-3 das 2-4 semanas 4-6 meses 2-4 meses 3 semanas 2-3 semanas 6 meses

Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) Snow peas (Arveja china)

10-13 0-1

Soursop (Guanbana) 13 Spinach (Espinaca) 0 Squashes, summer (Calabacita de veranos) 5-10 Squashes, winter (Calabacita de invierno) Strawberries (Fresa) Sugar apples (Anona) Sweetpotatoes (Camote) Tamarillos (Tamarilo) Tamarinds (Tamarindo) Tangerines, mandarins, and related citrus fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas ctricas afines) Taro root (Taro) 10-13 0 7 13-15 3-4 7 4

5055 3234 55 32 4150 5055 32 45 5560 3740 45 40

85-90 90-95 85-90 95-100 95 50-70 90-95 85-90 85-90 85-95 90-95 90-95

10-14 das 1-2 semanas 1-2 semanas 10-14 das 1-2 semanas 2-3 meses 5-7 das 4 semanas 4-7 meses 10 semanas 3-4 semanas 2-4 semanas

45- 85-90 4-5 meses 50 Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55- 85-90 3 semanas 60 Tomatoes, mature-green (Tomate, sazn) 18-22 65- 90-95 1-3 semanas 72 Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15 55- 90-95 4-7 das 60 Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 das Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas Waterchestnuts (Castaa de agua) 1-2 32- 98-100 1-2 meses 36 Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas Watermelon (Sandia) 10-15 50- 90 2-3 semanas 60 White sapote (Zapote blanco) 19-21 67- 85-90 2-3 semanas 70 White asparagus (Esprrago blanco) 0-2 32- 95-100 2-3 semanas 36 Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas Yams (ame) 16 61 70-80 6-7 meses Yucca root (Yuca) 0-5 32- 85-90 1-2 meses 41 Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

7-10

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores

Grupo 1: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo producen etileno. albaricoques bayas (excepto arndano) cereza de Barbados cerezas ciruela pasa ciruelas cocos colinabo duraznos frambuesa americana fruta de maraon granada higos (no con manzanas) hongos kaki lichi manzanas melocotn membrillo nabo naranjas* (Florida y Texas) nispero pastinaca peras peras del Asia puerro rbano picante rbanos remolachas sin hojas rutabaga uvas (sin dixido de sulfuro) * Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. Grupo 2: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 95-100% de humedad relativa. Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno. alcachofa* amaranto* ans* apio* arveja china arvejas* bayas, excepto arndano bok choy brcoli* berro*

castaa de agua cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maz dulce) celeriac* cereza col de bruselas* coliflor colinabo* daikon* endivia* endivia belga escarola* esprrago espinaca* granada hongos kiwi lechuga lo bok maz dulce* nabo* pastinaca* perejil* puerro* (no con higos o uvas) rbano picante rbanos* raddichio remolacha* repollo* retoos de frijol ruibarbo rutabaga* salsif scorzonera topinambur uvas (sin dixido de sulfuro) verduras sin hojas zanahorias* * Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior. Grupo 3: Frutas y verduras, 0 a 2C (32 a 36F), 65-75% de humedad relativa. La humedad causa daos a estos productos. ajos cebollas, secas Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. arndano caimito cantalupo** clementina flor de izote kumquat lichi

limones reales* mandarina* naranjas (Calif. y Arizona) pepino (tree melon) tamarillo tangelos* tangerinas* tuna ugli* yuca * Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. ** Puede enfriarse con hielo por encima. Grupo 5: Frutas y verduras, 10C (50F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos son sensibles al etileno. Estos productos tambin son sensibles al dao por refrigeracion. aceituna berenjena calabacitas de verano calamondin chayote ejotes haricot vert kiwano malanga ocra papas, de almacenamiento pepino (cucumber) pimiento pomelo tamarindo taro Grupo 6: Frutas y verduras, 13 a 15C (55 a 60F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos tambin son sensibles a los danos por refrigeracin. aguacates anona atemoya babaco banano boniato calabacitas de invierno calabaza canistel cantalupo carambola coco chirimoya feijoa fruta de pan gengibre

granadilla guanbana guayaba jaboticaba limn real* limones* mamey mango mangostn maracuy meln amargo melones (excepto de cscara dura) nanjea papa fresca papaya pia pltano rambutn santol tomates maduros tomatillo toronja zapote negro * Las frutas ctricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos. Grupo 7: Frutas y verduras, 18 a 21C (65 a 70F), 85-90% de humedad relativa. camote* jcama ame* peras en maduracin sandia* tomates verdes maduros zapote blanco * Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno. Grupo 8: Flores y follaje de floristera 0 a 2C (32 a 36F), 90-95% de humedad relativa. adiantum (culantrillo) allium arvejilla ster, china bouvardia calmia cedro clavel crisantemo crocus escila freesia galax gardenia helecho woodwardia

helechos ilex (agrifolio) iris, bulboso jacinto junpero lirio lirio del valle murdago narciso orqudea cymbidium peonia, botones apretados pino rannculus rododendro rosa salal (hoja de limn) tulipn vaccinium (arndano) Grupo 9: Flores, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. acacia aciano amapola amarilis anmona ster, china astromeria boca de dragn brezo buddleia cala calndula carraspique cepo chino clarkia claveln coreopsis cosmos dalia dedalera delfinio encaje estefanote flox gaillardia gerbera gladiola gloriosa gypsophilla lila, forzada lupino margarita matricaria no me olvides ornitogalo

orqudea, cymbidium pajarilla prmula prosea rannculus reseda siempreviva statice stevia violeta zinia Follaje de floristera, 4.5C (40F), 90-95% de humedad relativa. adiantum (culantrillo) buxus (boj) camelia croto dracaena escobilla esprrago (plumosa, sprenger) eucalipto filodendro hedera helecho de Baker helecho woodwardia leucothoe llorn magnolia mirtus (mirto) pittosporum pothos similax, del sur Grupo 10: Flores y follaje de floristera, 7a 10C (45a 50F), 90-95% de humedad relativa. anmona ave del paraso camelia cordilina (ti) chamaedora eucharis gloriosa godetia minutisa orqudea, cattleya palma podocarpus Grupo 11: Flores y follaje de floristera, 13 a 15C (55 a 60F), 90-95% de humedad relativa. anturio gengibre dieffenbachia heliconia

orqudea, venda helecho cuerno de venado poinsetta Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 668.

Prcticas de almacenamiento
La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas regularmente, ayudarn a reducir prdidas, disminuirn la contaminacin por insectos y evitarn la difusin de plagas. Inspeccin del producto y limpieza del almacn

Limpieza y mantenimiento de los almacenes

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp. Los almacenes debern estar protegidas de roedores manteniendo limpias las reas limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estao o lminas de metal que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de hormign (cemento) ayudarn a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de tela metlica en las ventanas, respiraderos y sumideros. Eliminacin de basura y malas hierbas

Protectores contra ratas

Suelos de cemento

Paneles metlicos

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp. Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada deber ser eliminada y destruda. En algunos casos el producto puede an ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentacin animal. Antes de usar las cajas o sacos se debern desinfectar con agua clorada o hirviendo. Desinfeccin de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp. La colocacin de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudar a reducir las posibilidades de infeccin fngica, a la vez que mejora la ventilacin e higiene en el almacn. Algunos ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin: Lminas impermeables

Tarima rstica

Tarimas (pallets) de madera

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para almacenar este producto despues del curado. Se usan rboles vivos y de crecimiento rpido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, as como proporcionar sombra. Cobertizo con sombra viva - vista exterior del

Tronco del rbol de crecimiento rpido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ame

Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture. Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilacin adecuada con el fin de extender la vida til del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos de ventiladores de uso comn: Centrfugo

De flujo axial

Propulsor / Expulsor

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. La ventilacin en los elmacenes mejora si las entradas de aire estn localizadas en la parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste de una ventana abatible por presin.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. Cualquier edificio o construccin utilizada para el almacenamiento de cultivos hortcolas deber estar aislada para que la efectividad sea mxima. Un edificio refrigerado requerir menos energa para producir fro si est bien aislado. Si la estructura es enfriada por ventilacin evaporativa o aire nocturno, un edificio bien aislado mantendr el aire enfriado ms tiempo. El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construccin ms comunes se presenta a continuacin. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la resistencia del material a la conduccin de calor y mejores son las propiedades aislantes del material. VALOR R Material PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio AISLAMIENTO TIPO RELLENO Celulosa Lana de vidrio o mineral Vermiculita Virutas de madera o aserrn (serrn) AISLAMIENTO RIGIDO Poliestireno simple expandido y moldeado Goma expendida (hule expandido) Poliestireno expandido y moldeado en burbujas Poliuretano expandido y endurecido Fibra de vidrio Poliisociranuato Cartn de fibra de madera o mimbre MATERIALES DE CONSTRUCCION Hormign Bloque de hormign de 8 pulgadas con ncleo abierto Bloque de hormign ligero de 8 pulgadas con ncleo abierto Bloque de hormign de 8 pulgadas con vermiculita en el ncleo Madera, abeto o pino Panel metlico Madera contrachapada de 3/8 de pulgada Madera contrachapada de 1/2 de pulgada Paneles de partculas de masonita Blindaje aislado de 25/32 de pulgada Sheetrock de 1/2 de pulgada Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 1 Pulgada de Espesor 3.50 3.50 2.50-3.00 2.20 2.22 5.00 4.55 3.57 6.25 4.00 8.00 2.50 0.08 1.11 2.00 5.03 1.25 1.25 1.25 1.06 <0.01 0.47 0.62 Espesor Total del Material

0.45 0.81

Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service. Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacn puede enfriar un cuarto entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible al dao por fro. Los respiraderos para el aire de salida debern estar situados en la base del edificio de forma que el aire sea conducido a travs de la sala antes de su salida.

Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340 A continuacin se ilustra un esquema de una seccin transversal de un almacn de frutas. Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estndar para almacenes de campo por el Ministerio de la Construccin (Corea) en 1983. Como se observa, las entradas de aire estn en la base del edificio y el suelo est perforado, permitiendo un movimiento libre de aire. El edificio est posicionado por debajo del nivel de tierra, aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.

Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea. Si las instalaciones de almacenamiento estn refrigeradas, el uso de aire exterior para ventilacin supone un derroche de energa. Para estos sistemas se puede utilizar un equipo sencillo de recirculacin de aire diseado mediante la colocacin de un ventilador por debajo del nivel del suelo y la provisin de un espacio libre en un extremo del almacn para que el aire fro retorne a los respiraderos de entrada.

Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulacin del aire mejorar la ventilacin en el almacn. Los conductos laterales debern estar a 2 metros de separacin y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deber ser de 10 a 13 metros/segundo. Conducto longitudinal principal

Conducto central principal Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales. Los conductos porttiles se pueden elaborar con listones de madera en diseos triangular, cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plstico o arcilla se usa cuando las aberturas pueden perforarse sin daar el tubo. Pueden tambin construirse conductos permanentes por debajo de la tierra usando bloques de hormign. Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla

Conducto de hormign empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton Bridge Experiment Station, Report No. 6. En las regiones fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento mediante introduccin del aire exterior al interior del almacn. Unas instalaciones tpicas para un sistema de ventilacin a presin se muestran a continuacin. La distribucin del aire por la parte superior simplifica el diseo del almacn. Un conducto de distribucin para la recirculacin inferior del aire puede usarse si la refrigeracin est en marcha. Los conductos pueden ser de madera, tubo de plstico o cualquier material adecuado. Sistema de ventilacin superior

Conductos exteriores comparados con los conductos de distribucin

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire

Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion Growers Cornell University Extension Information Bulletin 148. Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilacin nocturna cuando el aire exterior es fro. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar localizados en la base del

almacn. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en la parte superior de la estructura impulsa el aire del almacn. Los respiraderos deben estar cerrados al amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.

En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por viento pueden ayudar a mantener los almacenes fros mediante la succin del aire hacia arriba del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente tiles para el enfriamiento mediante aireacin nocturna. La turbina ilustrada a continuacin puede ser construda con una lmina de metal que gira para retener el viento y se une a un polo central que acta como eje de rotacin. La turbina deber ubicarse en la parte superior del tejado del almacn.

Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy tiles para sombrear las paredes y las aberturas de ventilacin, as como para proporcionar proteccin de la lluvia. Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).

Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham, UK: Natural Resources Institute Un tipo de almacn rstico para conservar pequeas cantidades de producto es el denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuacin son especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son ms bajas que las deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de aislamiento tales como paja, y tambin pueden construirse cubiertas protectoras a partir de tablas de madera, lminas de plstico o capas de suelo compacto. Almacn enterrado de perfil cnico

Almacn en montculo

Almacn en trinchera

Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional Agricultural Engineering Service Publication No. 7 Uno de los mtodos ms simples para almacenar pequeas cantidades de producto es utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente fro. enterrando este recipiente y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a continuacin se usa un barril de metal y paja como aislante. Barril de almacenamiento

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp. Una bodega subterrnea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2 metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El ejemplo ilustrado aqu es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera de 35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp. Una arcn (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeas cantidades de patatas (papas) en una regin con clima fro pero sin heladas. Un entablado de forma piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilacin y la paja proporciona el aislamiento. La mejor ubicacin para este pequeo almacn es un lugar sombreado. Arcn (bin)

Una caja subterrnea revestida con tela metlica y paja, enterrada hasta el tope, mantiene las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona proteccin contra las heladas. La tapa de madera puede levantarse para un fcil acceso al producto y los fardos de paja colocados en la superficie proporcionan ms aislamiento. Caja subterrnea

Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.

Productos secos y bulbos

Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja durante el almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a temperaturas intermedias. Las cebollas pungentes se conservan ms tiempo que las dulces, stas raramente se conservan ms de un mes (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de almacenamiento recomendadas para estos cultivos. Temperatura (C) HR (%) Duracin 0-5 65-70 6-8 meses 28-30 65-70 1 mes Ajos 0 70 6-7 meses 28-30 70 1 mes Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp. Cebollas

Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilacin debern disearse para proporcionar aire al almacn desde la parte inferior a razn de 2 pies cbicos por minuto por cada pie cbico de producto. Si el producto est en cajas de cartn o arcones (bins), el apilado deber permitir el movimiento libre de aire, para lo cual las filas de recipientes se acomodan paralelas a la direccin del flujo de aire, manteniendo un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de aire debe proveerse por la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar ventilados adecuadamente. Almacenamiento a granel

Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.

Races y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las races y tubrculos se muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas (papas) para procesado se

mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la produccin de azcares que causan el oscurecimiento cuando se fren o se procesa. Las patatas destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los tubrculos producen clorofila (tornndo se verdes) y desarrollan el alcaloide txico solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan ayudarn a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro. Las races tropicales y los tubrculos deben conservarse a temperaturas que no les causen dao por fro, dado que ste puede provocar encafecimiento interno, picado de la superficie y aumento de la susceptibilidad a las pudriciones. Temperatura (C) HR (%) Patatas (papas) Consumo directo Para procesado Para semillas Yuca 4-7 8-12 0-2 5-8 95-98 95-98 95-98 80-90 85-95 85-90 aprox. 100 60-70 65-75 65-75 85-90 Duracin 10 meses 10 meses 10 meses 2-4 semanas 6 meses 6 meses 6 meses 3-5 semanas 6 meses 3 meses 4 meses

0-5 Boniatos (camotes) 12-14 ames 13-15 27-30 Jengibre 12-14 Jicama 12-15 Taro 13-15

Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una tecnologa de bajo costo que puede ser diseada utilizando materiales disponibles localmente para la ventilacin y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuacin se emplea un entablado piramidal para la ventilacin y paja para el aislamiento. La pila completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deber ser muy compacta. En regiones muy fras, se puede aadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones clidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilacin, que se consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila. Pila de almacenamiento en campo

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp. Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeos volumenes de produccin. Los ejemplos ilustrados a continuacin pueden almacenar de 1 a 2 toneladas mtricas y se usan en fincas agrcolas y en granjas de regiones montaosas. El primero est hecha a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulacin del calor del sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la lluvia. Est provista de una puerta grande en uno de los lados para carga y descarga.

El segundo almacn esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte inferior para una fcil extraccin de las patatas para la venta o el consumo. El color blanco ayuda a reducir la acumulacion de calor y un techo cnico con alern de paja lo protege de la lluvia y el sol.

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP). 105 pp. Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacn en forma de A. Se excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los conductos de madera para aireacin a lo largo del plano de la tierra. El techo de la instalacin se construye de madera y a continuacin se cubre de paja y tierra.

Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment Station, College of Agriculture, Bulletin 410. Los conductos de ventilacin para los grandes almacenes se pueden instalar tanto vertical como horizontalmente. El almacn para patatas que se muestra abajo proporciona una buena ventilacin utilizando materiales sencillos. El almacn puede ser de cualquier tamao o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo largo y a lo ancho de l.

Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp. Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacn es importante distribuir uniformemente el producto para una buena ventilacin. Las cargas desniveladas impiden el movimiento del aire y causan prdidas debido a una ventilacin inadecuada. Distribucin uniforme de patatas en el almacn

Distribucin no uniforme de patatas en el almacn

Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center (CIP) 105 pp.

Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas deber utilizarse como suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos mtodos sencillos para modificar la composicin del aire en el ambiente del almacn se enumeran a continuacin (de Kader, 1992). El aire que entra al almacn o que es recirculado en su interior debe pasar a travs de un mecanismo de control. Control del oxgeno: para DISMINUIR: purgar con nitrgeno convertidor cataltico quemador de llama abierta (requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida) Control del dixido de carbono: para AUMENTAR: hielo seco cilindro presurizado de gas para DISMINUIR:

limpiador de hidrxido de sodio carbn activado cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a travs de la caja de cal ubicada dentro o fuera de la sala de A.C.)

Control de etileno: para DISMINUIR: permanganato potsico carbn activado La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido includas las frutas y hortalizas para las que se usan comercialmente las A.C. Temp (C) % O2 0-5 10 0-5 2-3 0-5 2 0-25 0-112-15 2-5 3-7 3-5 0-5 2-5 12-20 3-5 8-12 3-5 % CO2 15-20 1-2 5 0-100 2-5 10-15 0 0 0

Fresas Manzanas Kiwi Nueces y frutos secos Bananas (Pltanos) Meln (Cantaloupe) Lechuga Tomate Parcialmente maduro Maduro

A continuacin se muestra un modelo de almacn de A.C. a pequea escala. Cada componente est rotulado. Para mayor informacin sobre mtodos de construccin, materiales y costes, srvase referir a la fuente que se detalla ms abajo.

Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247. El almacenamiento en atmsferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de gases. Cualquier nmero de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta plstica. Un recipiente acanalado construido de lmina metlica se coloca en un patrn rectangular dentro del piso de hormign del almacn. Una cubierta de polietileno se coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de hule dentro del recipiente acanalado. Esquema tpico de una carpa de A.C.:

Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:

Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents. International Institute of Refrigeration. Una carpa plstica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el almacenamiento en atmsfera controlada de racimos de pltano verde. Un pequeo ventilador sirve para la circulacin del aire en el almacn de atmsfera controlada (2% O2 y 5% CO2) a travs de una cmara de permanganato potsico sobre xido de aluminio (Purafil). La maduracin se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto de almacenamiento. La vida til de los pltanos bajo estas condiciones es de 1 mes a 6 semanas a temperatura ambiente.

Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.

Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmsfera modificada en una sola tarima de carga de producto es posible utilizando tecnologa relativamente sencilla. La tarima es primeramente cubierta con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de polietileno y finalmente se sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vaco y entonces la mezcla de gas deseada se puede introducir (Kader, 1992).

Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas

Clasificacin de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo ptimo. Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arndano, cereza, higo, frambuesa, fresa; esprrago, brotes de juda, brcoli, coliflor, cebolleta (cebollines, cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), meln, guisante (chichero), espinaca, maz dulce, tomate (maduro); la mayora de las flores y follaje; frutas y hortalizas ligeramente procesadas. Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (pltano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba, loquat, mandarina, mango, meln (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya, melocotn (durazno), ciruela; alcachofa, judas verdes, coles de bruselas, repollo, apio, berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate (parcialmente maduro).

Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2) naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria, rbano, patatas (papas) inmaduras. Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limn; patatas (papas) maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro, ame; bulbos y otras plantas ornamentales. Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas. Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture: An Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377